INTRODUCCIN

Los alimentos son sistemas dinmicos que estn sujetos a cambios que
pueden incidir en su calidad o conservacin. En general las causas que
inciden en la conservacin o deterioro de los alimentos se pueden clasificar
en intrnsecas o extrnsecas. Las causas intrnsecas estn asociadas a la
composicin de los alimentos e interaccin con las condiciones ambientales,
destacando las modificaciones que de ello se derivan por reacciones qumicas
o enzimticas. Los factores extrnsecos incluyen a los microorganismos
deteriorativos, insectos y modificaciones fsicas (efectos mecnicos) a los que
quedan expuestos los alimentos durante su colecta, transporte,
almacenamiento o procesamiento y que facilitan el desarrollo de reacciones
qumicas, enzimticas e incluso la invasin y actividad microbiana.
La descomposicin y el deterioro de los alimentos es un problema que
aparece cuando el alimento no est adecuado a su mejor tcnica de
conservacin.
Las especies de microorganismos que produce el deterioro de los alimentos
est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede
ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del
alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los
microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de
la humedad relativa atmosfrica y de la composicin de la atmsfera,
especialmente del dixido de carbono y oxgeno.

Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin de los
alimentos se clasifican en: agentes fsicos, agentes qumicos, agentes
biolgicos.


OBJETIVOS

-Determinar los factores que deterioran los alimentos.

-Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro
de los alimentos.

-Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

- Que el estudiante entienda y proponga mtodos y procedimientos
alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos y procesados.

-Familiarizar al estudiante con los temas de deterioro y conservacin.

-Inducir al estudiante al uso ptimo de conservacin de los alimentos.

-Dar a conocer las tcnicas de conservacin





MARCO TEORICO
Deterioro: se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes
microbianos qumicos o fsicos de forma que son inaceptable para el
consumo humano.
El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy
importantes: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas
se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.

Los agentes causantes del deterioro pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos los ms importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms
homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que cnsiguen
colonizar todo el alimento desplazando a los dems.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio; es
decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que descienden los precios y en las
pocas de no produccin se encarecen. Adems que en las pocas de alta produccin
hay un 40% de perdidas por el deterioro , de esto se desprende que la produccin debe
ir de la mano con una infraestructura de conservacin de alimentos.



Caducidad: Perodo despus del envasado o elaboracin y cumpliendo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue
siendo seguro y apropiado para su consumo.
Conservacin: La conservacin de los alimentos es una practica que se
remonta a los mismos orgenes de la humanidad dado que siempre el
hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La
propia evolucin del hombre como especie esta ligada a sus habitos
alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico de la
humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de los
alimentos.
La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la tecnologa
alimentaria es por ello una rea del conocimiento en permanente evolucin
cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez ms nutritivos,
apetecibles, saludables y baratos.


*Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, con los alimentos
por su naturaleza biolgica sucede lo mismo en cuanto a su descomposicin.
El deterioro o alteracin de alimentos se refiere a todos aquellos cambios
que convierten al alimento en inadecuado para el consumo, ya sea porque
podra ser un posible dao para la salud de la persona o porque sus
caractersticas organolpticas estn demasiado deterioradas como ser
aceptado.



Los factores y causas responsables de la aparicin de estos cambios son
diversos como la accin de microorganismos, plagas, actividad enzimtica,
dao fsico, temperatura inadecuada de almacenamiento, luz, humedad,
oxgeno, entre muchas otras.Sin embargo, el deterioro va a depender de
factores no slo extrnsecos sino tambin intrnsecos como el pH del
alimento, su actividad de agua (Aw), el % de humedad, la disposicin de los
nutrientes, etc.
Las causas de deterioro de alimentos se pueden clasificar de la siguiente
manera:

Deterioro fsicas: Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o
conservacin del producto por accin de golpes, por compresin mecnica,
amontonamiento exagerado, magulladuras y transporte inadecuado.
Tambin por accin del fro, el calor y la luz. Se presenta tambin perdida de
peso y textura.
Efecto : Perdida de agua
-Contraccin superficial
-Perdida de peso
-Perdida de textura
-Rotura de tejidos

Deterioro qumicas: Se manifiestan durante el almacenamiento. Es
importante recalcar que su aparicin no es debida a la accin de enzimas.
Son alteraciones de decoloracin, pardeamiento no enzimtico y la rancidez
oxidativa (el deterioro ms comn) de los lpidos.
Efecto: -Perdida de vitaminas
-Oscurecimiento: enzimticas , no enzimticas
-Perdidas de sabor de aroma
-Carnes: actan enzimas captesimas y enzimas digestivas
-Rigor-mortis
-Oxidacin de grasas

Deterioro biolgicas: Son las causas ms importantes y se deben al ataque
de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos); y enzimas propias del alimento.

Efectos :- Fermentacin
-Formacin de olores y sabores desagradables
-Putrefaccin
-Formacin de toxinas

. DETERIORO ABITICO


Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la
reaccin de protenas y azcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin
hidroltica, oxidacin de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios fsicos
de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc. Algunos de estos deterioros
pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos
preservacin de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la
requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.




Rol del agua en los alimentos
El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora
de los alimentos y es un constituyente importante an en aquellos alimentos
en los cuales la proporcin de agua ha sido reducido deliberadamente durante
su manufactura o procesamiento, en razn de cambiar las propiedades o
ayudar a su preservacin. Este es difcilmente extrado ya que el agua influye
en muchos aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son
frecuentemente divididos en tres principales categoras, de acuerdo a la
proporcin de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de
humedad intermedia y alimentos hmedos.
FACTORES INTRNSECOS Y EXTRNSECOS
De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre ste. Los tejidos vegetales y
animales, que constituyen la base de los alimentos, tienen bien desarrollados
ciertos mecanismos de defensa frente a la invasin y proliferacin de los
microorganismos. Si se tiene en cuenta este fenmeno natural, se puede
prevenir o retardar la alteracin microbiolgica de todos sus productos
derivados. Existen una serie de parmetros entre los cuales los ms
importantes son los intrnsecos y extrnsecos que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonizacin de un alimento.
Los Factores que afectan el deterioro de los Alimentos son :
-Factores intrnsecos:
Estos parmetros estn relacionados directamente con los constituyentes de
los tejidos vegetales y animales.
Las plantas y los animales que sirven como fuente de alimento, todos ellos
han desarrollado mecanismos de defensa contra la invasin y proliferacin
de los microorganismos.
*Actividad de Agua
*pH
*Contenido de humedad
*Potencial oxido reduccin(Eh)
*Contenido de nutrientes
*Constituyentes antimicrobianos
*Estructuras biolgicas

Actividad de agua (Aw)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. Actualmente, las necesidades de los microorganismos en
agua se expresan en trminos de actividad de agua del medio ambiente,
que se define como la relacin entre la presin del vapor de agua del
sustrato y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La
aw de la mayora de alimentos frescos es superior a 0.99. Esta puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.
Uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para
conservar los alimentos ha sido la desecacin basada en la reduccin de
la Aw, durante el curado y el salazonado. La conservacin es una
consecuencia de la eliminacin del agua, sin la cual los microorganismos
no pueden crecer. Igualmente ocurre en el almbar y otros alimentos
azucarados, donde los solutos aadidos disminuyen la Aw.
Un pequeo descenso de la Aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada
por otros factores antimicrobianos. La mayora de las bacterias y hongos
crece bien a Aw entre 0,98 y 0,995; a valores ms bajos la velocidad de
crecimiento y la masa celular disminuyen, a la vez que la duracin de la
fase de latencia aumenta hasta cesar el crecimiento.
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones
de alto contenido de sal (baja Aw); cuando tienen la capacidad de
supervivencia a baja Aw, o sea, en medios hipertnicos se les
denominan osmfilos, xerfilos si tienen capacidad de crecer en
ambientes con baja humedad y halfilos si crecen en ambientes con alta
concentracin de sales. La baja Aw reduce tambin la tasa de
mortalidad de las bacterias, ya que una baja aw puede protegerlas
durante tratamientos trmicos.
pH
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8 unidades,
aunque en general los hongos y las levaduras son capaces de crecer a
pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior
celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a
una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular.
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos.
Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida disminucin del pH
externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
acidificacin del medio intracelular debido a que es ms fcil su difusin
a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica);
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimtica.
La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a
las molculas no disociadas de este compuesto por ser las formas
moleculares ms solubles en las membranas celulares; es por esto que
slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular, al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y del
transporte de electrones de la fosforilacin oxidativa; como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y
mueren.
La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como
inhibidores del crecimiento bacteriano a los valores de pH de 5.5 a 5.8
unidades y son ms eficaces a altas concentraciones y a pH ms bajos.
De todos los cidos orgnicos el ms efectivo como agente
antimicrobiano es el actico.

Contenido de Humedad

La humedad es un requisito que parece tener en comn todos los seres vivos.
Sin agua no hay organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos
requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un
alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las
molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma que
es menos reactiva. Las necesidades de agua de los microorganismos se deben
definir en trminos de actividad de agua (aw) en el medio. Este parmetro se
define mediante la relacin de la presin de vapor del agua (p) del alimento
con respecto a la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura
(po).

La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla por encima de
0.99. A continuacin se detallan los valores mnimos para algunos
microorganismos.

Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99. Todos
los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos
en el intervalo superior a 0, 93. Por su parte, las levaduras > 0,88; hongos >
0,90; halfilas >0,75; mohos xerfitos >0,61; levaduras osmfilas >0,61.
Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los
siguientes puntos:
* En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los
microorganismos para crecer se reduce cuando se rebaja la aw.
* En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es
mximo a la temperatura ptima de crecimiento;
* En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el
que los microorganismos son capaces de sobrevivir.
La letalidad de los microorganismos se reduce, a temperatura ambiente y
bajo refrigeracin, al descender la aw o al aumentar la concentracin de
solutos. Esta proteccin que proporciona una aw baja puede disminuirse bajo
condiciones de acidez. La supervivencia a altas temperaturas es
generalmente menor a altas aw
Uno de los mtodos ms antiguos para conservar alimentos es la desecacin
o secado; no se sabe exactamente como se lleg a la utilizacin de este
mtodo. La conservacin de los alimentos por desecacin es una
consecuencia directa de la extraccin o de la ligazn de la humedad, sin la
cual los microorganismos no crecen.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en
la reduccin de la aw, lo que se consigue eliminando el agua de los
productos. Durante el curado y salazonado, as como el almbar y otros
alimentos azucarados son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la
aw. Un pequeo descenso da la aw es a menudo suficiente para evitar la
alteracin de los alimentos siempre que esta reduccin sea potenciada por
otros agentes tal como ocurre con los nitritos en muchas carnes curadas y
con los componentes del humo en los alimentos ahumados, salazonados y
desecados.

La mayora de los microorganismos, incluyendo las bacterias patgenas,
crecen ms rpidamente a niveles de aw de 0,995 - 0,980 (la aw de la
mayora de los medios de cultivo utilizados en el laboratorio es de 0,999 -
0,990).

A valores de aw inferiores a stos, la velocidad de crecimiento y la poblacin
estacionaria o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta. A
una aw suficientemente baja, la cual es difcil de definir con precisin, la fase
de latencia se hace infinita, es decir, el crecimiento cesa.
El crecimiento de la mayora de bacterias y hongos ocurre a aw superiores a
0,90. Sin embargo, entre los microorganismos que tienen una importancia en
la conservacin de los alimentos existen muchos que pueden multiplicarse a
valores de aw mucho ms bajos. Dichos microorganismos se denominan de
forma variada: halfilos, xerfilos y osmfilos.
Halfilos. No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia, requieren
cantidades sustanciales de cloruro sdico para su proliferacin. Este grupo
est comprendido principalmente por bacterias y habitualmente son
microorganismos muy tolerantes a la sal que los no halfilos.
Xerfilos.
Son organismos que se definen como aquellos que crecen ms rpidamente
bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw
inferiores a 0,85. Todos los microorganismos xerfilos conocidos son mohos
o levaduras.
Osmfilos. Son aquellos que crecen en hbitats con altas presiones
osmticas. Este trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al
azcar y es sinnimo de xerfilo.

Potencial redox
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan
diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxido reduccin, hecho que
se ha observado especialmente en los medios de cultivo. Se piensa que el
potencial redox es un factor selectivo importante en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin
recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios negativos.

Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de
valores redox. Entre las sustancia que ayudan a mantener en los alimentos
condiciones de reduccin se encuentran los grupos SH presentes en las
carnes y el cido ascrbico y los azcares reductores en las frutas y verduras.


El potencial redox de un alimento se determina por:
1) el potencial caracterstico de xido reduccin del alimento original,
2) la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del alimento a variar su
potencial.
3) la tensin de oxgeno de la atmsfera que envuelve al alimento y
4) la posibilidad de acceso de la atmsfera al alimento.
Contenido de Nutrientes
Los microorganismos requieren para su desarrollo los siguientes elementos:
agua, fuentes de energa, fuente de nitrgeno, vitaminas y otros factores de
crecimiento y minerales. Las bacterias Gram positivas y Gram negativas
requieren necesidades de agua ms elevados para poder desarrollarse, es
decir, mayor cantidad de agua libre que los mohos, a su vez las levaduras
necesitan ms agua libre que los mohos.
Los microorganismos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos como
fuente de energa. Algunos de ellos son capaces de emplear la energa de
carbohidratos complejos, como almidones y celulosa, ya que tienen la
capacidad de degradar estos compuestos hasta azcares sencillos. Tambin
las grasas son utilizadas como fuentes de energa, aunque slo un nmero
relativamente pequeo de los microorganismos de los alimentos son capaces
de degradarlos.
Los aminocidos constituyen la fuente primaria de nitrgeno para los
organismos heterotrficos. Un gran nmero de otros compuestos
nitrogenados tambin pueden cumplir esta funcin con relacin a las
diversas clases de organismos. Por ejemplo, ciertos microorganismos son
capaces de utilizar nucletidos y aminocidos libres, mientras que otros
emplean pptidos y protenas.
En general, la mayora de los microorganismos utilizan compuestos simples
como los aminocidos, antes de tener que desdoblar compuestos ms
complejos, como las protenas de alto peso molecular. Ocurre lo mismo con
los polisacridos y grasas.
Los microorganismos pueden requerir vitaminas del grupo B en pequeas
cantidades. La mayor parte de los alimentos naturales las poseen en
abundancia y se las facilitan a aquellos organismos incapaces de sintetizarlas.
En general, las bacterias gram positivas tienen menor capacidad sintetizadora
y por ello necesita de uno o varios de estos compuestos de los alimentos. Las
bacterias gram negativas y los hongos pueden sintetizar la mayor parte de
sus requerimientos, por lo cual estos dos grupos de organismos pueden
proliferar en alimentos pobres en vitaminas del grupo B.
Las frutas tienen un contenido en vitaminas del grupo B ms escaso que las
carnes y este hecho, junto con su habitual pH bajo y su potencial redox
positivo, explica que es ms frecuente la alteracin de las frutas por hongos
que por bacterias.
Constituyentes antimicrobianos y estructuras biolgicas

La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la
presencia en los mismos de determinadas sustancias, que han demostrado
poseer actividades antimicrobianas.

La cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente proteccin
contra la entrada y subsiguiente ataque de los microorganismos productores
de alteraciones. Estructuras de este tipo son la membrana testcea de las
semillas, la cubierta externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de
los animales y la cscara de los huevos. Por supuesto, una vez agrietada la
cubierta, los mohos atacan su contenido.

La leche fresca contiene lacteninas y una sustancia que se ha denominado
factor anticoliforme, teniendo ambas la propiedad de ser antimicrobianas. El
complejo de lactoperoxidasa de la leche cruda es activo frente a algunos
estreptococos. La lisozima est presente en la clara de huevo. Los Ipidos y
aceites esenciales, especialmente el eugenol del clavo y el aldehdo cinmico
de la canela, poseen propiedades antimicrobianas.

- Lisozima, avidina, conalbumina, lactoferrina de los huevos
- Alimentos de origen vegetal
- Sistema lactoperoxidasa de la leche, lactoferrina
- Especias
- Cebollas, ajos, rbano picante
-Factores Extrnsecos
Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del medio
ambiente en el que se conservan los alimentos que pueden llegar a afectar,
tanto a ste como a los microorganismos.
Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se transfieren a
travs de los alimentos se encuentran:
*Temperatura de almacenamiento
*La humedad relativa del medio ambiente
*Las sales de curado y sustancias anlogas
*La radiacin: ultravioleta , ionizante
*La presencia y concentracin de gases en el medio ambiente.
Temperatura de almacenamiento
Es uno de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de los
microorganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las
reacciones enzimticas hasta una cierta temperatura a la cual las protenas,
DNA y otras macromolculas son sensibles y se desnaturalizan.

Los microorganismos se desarrollan y crecen dentro de un amplio lmite de
temperatura. Cada microorganismo tiene una temperatura mnima, ptima y
mxima de crecimiento. La temperatura ptima siempre est ms cerca de la
temperatura mxima que de la mnima. Segn su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser: termfilos, la temperatura ptima
para su crecimiento es de 55-75 C; mnimas 40 45 C , mximas 60 - 90 C ,
mesfilos, la temperatura ptima para su crecimiento es de 30 - 45C ,
Mnimas 5 15 C , mximas 35 - 47 C psicrfilos, la temperatura ptima
para su crecimiento es de 15-20 C Mnimas -5 +5 C , mximas 15 - 20 C.
Entre las cepas de bacterias psicrfilas se
encuentran: Alcaligenes, Corynebacterium,Flavobacterium, Lactobacillus,
Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus. Estos microorganismos se
reproducen a temperaturas de refrigeracin y causan alteraciones en carnes,
aves, pescados, huevos y alimentos que se conservan a bajas temperaturas.
Los recuentos en placa de microorganismos vivos en estos alimentos son por
lo general superiores si se incuban a 7C por 7 das por lo menos, que cuando
la incubacin se hace a 30C o ms.
Los gneros de mesfilos se encuentran igualmente en alimentos que se
conservan a temperaturas de refrigeracin. Aparentemente no crecen a bajas
temperaturas, pero se pueden reproducir si se dan las condiciones
adecuadas.
La mayor parte de los termfilos, se encuentran en los gneros Bacillus y
Clostridium. Son pocas las especies, pero tienen gran importancia por su gran
incidencia en la industria de alimentos.
Los hongos tambin son capaces de crecer dentro de los lmites ms
extensos. Muchos proliferan a temperatura de refrigeracin, especialmente
algunas cepas deAspergillus, Cladosporium y Thanadium y pueden
desarrollarse en los huevos, en la superficie de la carne y en las frutas.
Las levaduras, por su parte, crecen a temperaturas similares a las de los
psicrfilos y mesfilos, pero generalmente no lo hacen a la temperatura de
los termfilos. Se debe tener en cuenta que la temperatura de refrigeracin
no siempre es la ptima para la conservacin de alimentos.
Para algunos alimentos, por ejemplo el pltano, la temperatura ptima de
almacenamiento se encuentra entre los 13 y 17C. El xito al elegir la
temperatura de almacenamiento para cada tipo de alimento depende
tambin en gran parte de otros factores como la humedad relativa del medio
y la presencia o ausencia de gases como el dixido de carbono y el ozono.
Humedad relativa (RH)
Del medio ambiente
La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es
importante, tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos
como desde el crecimiento de los organismos en las superficies. Cuando la aw de
un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones que no le
permitan recuperar humedad a partir del aire, pues si no se hace as, aumentara
su propia aw superficial y subsuperficial hasta un nivel compatible con la
proliferacin microbiana.
Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitan en ambientes de RH
elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido un equilibrio.
Los alimentos con una aw elevada pierden humedad cuando se sitan en un
medio de RH baja. En general, cuanto ms elevada es la temperatura tanto ms
baja es la RH, y viceversa.


Sales de curado y sustancias anlogas
Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y
los nitratos o nitritos de sodio y potasio. Estos productos se utilizan para
modificar el color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano de
los alimentos.
A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los
agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida, ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de
los productos sin tratar y el de los termotolerantes no esporulados, evitando
el desarrollo de las esporas que sobreviven a los tratamientos trmicos
drsticos que se aplican a ciertos productos curados.
Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias por el
nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su
desarrollo.



Radiacin
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero
de clulas vegetativas o de esporas vivas, segn el tiempo de irradiacin.
Actualmente no existe mucha informacin referente a la susceptibilidad de
las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.; por ejemplo,
diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta
a este tipo de radiacin. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V.
se encuentra en la purificacin del aire y del agua, aunque tambin pueden
aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.
Ionizante
La radiacin ionizante o rayos beta es generada por una fuente de energa
elctrica sin fuentes ni residuos radioactivos. La radiacin ionizante es
altamente letal; su dosis puede ajustarse para producir efectos
pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es
letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos sin
produccin de calor, por lo que los alimentos tratados con radiacin
ionizante se conservan frescos; acta principalmente a nivel de ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las
especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas no son considerables. Las bacterias Gram-negativas son
generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las
esporas son an ms resistentes. En general, la resistencia de los hongos a la
radiacin ionizante es del mismo orden que la de las formas vegetativas
bacterianas. Los virus son an ms resistentes que las bacterias a esta
radiacin.

La presencia y concentracin de gases en el medio ambiente.
Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre, y
sobre esta base se dividen en cuatro grupos:
* Aerobias: bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre.
* Anaerobias: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxgeno libre.

* Anaerobias facultativas: bacterias que se desarrollan tanto en ausencia
como en presencia de oxigeno libre.
* Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia de pequesimas
cantidades de oxgeno libre.

-Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos.

El nitrgeno se usa con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los
alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos. La
adicin de nitrgeno como gas inerte permite conservar las propiedades
organolpticas de los alimentos al evitar su deterioro qumico. Al envasar el
alimento con atmsferas protectoras de nitrgeno se evitan las alteraciones
bacterianas en los alimentos, al evitar la proliferacin de las mismas. La
inyeccin de nitrgeno el lquidos como jugos, jarabes, zumos, leche vinos y
aceites elimina el oxgeno, de esta manera se consigue una atmsfera libre
de oxgeno retardando la accin de hongos y bacterias

El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos grasos para
modificar propiedades fsico-qumicas como punto de fusin, olor y color.

El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con
mayor eficiencia cuanto menor es la temperatura. Este efecto se manifiesta
tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia
y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Los hongos y las
levaduras son ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas
ms sensibles que las Gram-positivas).
El dixido de azufre (SO2) se emplea como antifngico.


CONCLUSIONES

-Los alimentos deteriorados pueden causar enfermedades en las personas
que los consumen.

-Los factores del deterioro de los alimentos pueden ser fsicos, qumicos,
biolgicos.

-Los factores se dividen en intrnsicos y extrnsicos.

-La temperatura se dividen en mesfilos, psicrfilos, psicrtrofos y
termotrofos.

-Una gran parte de los alimentos deteriorados muestran un olor desfavorable
y hay presencia de microorganismos y el pH obtenida muestra acidez.

-Los alimentos con una Aw elevada pierde humedad.

- Algunas bacterias tienen la facultad de crecer en condiciones aerbicas o
anaerbicas.



REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

-Practicas de biologa. Recursos didcticos Ciencias 1, Editorial: Nuevo Mxico

- es.wikipedia.org/wiki/Industria alimentaria

-http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html


-http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva#Antes_de_las_conservas


- SUCA APAZA,2009 MANUAL DE INGENIERA DE PROCESOS I, PG 112

-Google.com

-Wikipedia.com\industriaalimentaria.org

- http://www.unad.edu.co


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