Mercado La Perla Informe Completo

INTRODUCCIN
En la fecha el mercado mayorista la PERLA ha sido pieza fundamental para

regularizar las entradas de alimentos para las ciudades que lo rodean, sin embargo
este mercado no cumplen con los reglamentos necesarios para tener la satisfaccin
que sus productos son totalmente saludables y de calidad.
Basado en eso, se pretende estudiar las razones por lo que los productos alimenticios
que este mercado abastece, se deterioran o son considerados regularmente no
saludables.
Se ha tomado en cuenta ciertos puntos como el transporte, la recepcin, almacenaje y
forma de comercializar para poder sustentar en cul de estos procesos esta la causa
para que se acelere el deterioro de los productos alimenticios.

2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P ING
AGROINDUSTRIAL
GENERALIDADES
1.1. ESPECIALIDAD
Laboratorio de deterioro de productos agroindustriales

1.2. TITULO.
Evaluacin del deterioro de productos agroindustriales en un centro de
abastos mercado la perla
1.3. OBJETIVO.
o Elaborar una layout sobre la distribucin de los productos que se
comercializan en el mercado.

o Reconocer los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos
en un centro de abastos.

o Reconocer las seales de deterioro en los alimentos, segn la
manipulacin dada en el mercado mayorista.

CAPITULO 1

3
AGROINDUSTRIAL
FUNDAMENTO TERICO
Los mercados centrales mayoristas desempean el rol principal de distribucin de los
alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los planes,
alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos martimos, carnes
comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, adems de determinar sus
precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores pblicos.
Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservacin
por un largo perodo, debido a su frescura fcil de perder, y por sus precios variables
segn la variacin de la cantidad de suministro, causada por la fluctuacin del
volumen de produccin, susceptible de influencia por parte del clima y otros
fenmenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempean el papel de
estabilizar el rgimen alimenticio del pblico mediante la distribucin segura y estable
de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente grandes cantidades de
alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios razonables mediante negocios
justos.
Con tal fin, las entidades pblicas locales establecen los mercados centrales
mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorizacin del Ministro de Agricultura
y Pesquera, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.
Funciones de los mercados centrales mayoristas
Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:
1) Funcin de reunir los productos: Renen una gran variedad de mercancas.
2) Funcin de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante los
negocios tales como seri (subasta) reflejando la relacin de oferta y demanda.
3) Funcin de distribuir las mercancas: Distribuyen las mercancas rpidamente a
numerosos comerciantes de venta al por menor.
4) Funcin de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rpida y
seguramente.
5) Funcin de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones sobre
la oferta y la demanda.

CAPITULO 2

4
AGROINDUSTRIAL
EXPERIMENTACIN.
3.1. MATERIALES.
a. Materiales y equipos:
Cmara digital
Ficha de trabajo

3.2. METODOLOGA.

: FICHA DE TRABAJO ADJUNTO A METODOLOGA.

Visita al centro de
abastos
Inspeccin ocular
Observaciones
Condiciones de
Recepcin
Transporte
Almacenamiento
Forma de
comercializacin
P
R
O
C
E
S
A
D
O
S

Y

N
O

P
R
O
C
E
S
A
D
O
S

Productos alimenticios
CAPITULO 3

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AGROINDUSTRIAL

FRUTAS

Producto Forma de
almacenamiento
Tipo de
transporte
Forma de
comercializacin
Nivel de
deterioro
Causa de
deterioro
PLATANO
(Musa
paradisiaca)
cajas de madera
cubiertos con
papel peridico,
apilados unos
sobre otros
En camin.
En
triciclos.
En trailes
carretillas
Por mayor y
menor .
Por caja o ciento.
Parcialmente
deteriorado
podredumbre
Fsicos.
Enbalaje no
suficientemente
fuertes.
Compresin de
los platanos al
estar unos sobre
otros.
Ataque de
hongos.
Influencias
externas.
QUIMICOS
Enranciamientos.
El deterioro
fundamental se
da por etapas
avanzadas de
maduracin
MANDARINA
(Citrus
nobilis)

Cajas de madera,
al aire libre.

En camin,
triciclos
Por caja
Por kilo
podredumbre
Perdida de la
estructura de
la fruta
manipulacin
brusca durante la
carga y descarga.

NARANJA
(Citrus
sinensis)
Cajas de madera En camin,
triciclos ,
carretillas.
Por caja
Por kilo
amargor,
acidez, mal
olor,
viscosidad
Insectos
Sujecin
inadecuada de
unidad de carga.
Influencias
externas.
PIA (Ananas
comosus)
Cajas de madera,
cubiertos con
papel peridico.
En camin.
Humano
(al
hombro)
Por caja y
unidad.
Podredumbre Manipulacin
incorrecta de las
cajas de madera.
Transporte.
PAPAYA
(carica
papaya)
Cajas de madera
cubierto con
papel peridico.
En camin,
triciclo y
mototaxi.
Por caja
Por unidad
Ranciedad,
amargor.
Perdida de la
estructura de
la fruta.
Golpes y
vibraciones
durante el
transporte.

6
AGROINDUSTRIAL

.

Por qu se deterioran las frutas?
Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos atacan ms
fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que
se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y
manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los
microorganismos.

7
AGROINDUSTRIAL

Otras de las causas extrnsecas que destruyen o deterioran la calidad de las frutas ,
es su contacto y/o accin de los insectos, parsitos o roedores.
Un pequeo agujero por un insecto que por si mismo no resultara tan grave puede
provocar la descomposicin total de una fruta por la invasin microbiana. De
especial importancia reviste los daos y deterioro de la calidad provocada por la
mosca comn de la fruta. En el caso de los roedores no solo implica la cantidad de
elementos que pueden comer si no tambin la suciedad con la que c contaminan las
frutas. La orina y los excrementos de los roedores albergan varias clases de
microorganismos que provocan enfermedades humanas.
El control de este tipo de plagas resulta indispensable para evitar prdidas y
deterioro de la calidad de las frutas.
Embalajes:
"Embalajes no suficientemente fuertes" se refiere a un embalaje incapaz de
soportar las cargas amontonadas encima del mismo.
"Sujecin inadecuada de unidades de carga" se refiere a los desperfectos
producidos por unidades de carga sujetas insuficientemente o incorrectamente
(mediante pelcula extensible o flejes, por ejemplo).
"Influencias externas" se producen tpicamente cuando los desperfectos en el
embalaje se producen por una manipulacin incorrecta, inadecuada o por
negligencia. Algunos ejemplos son:
Desperfectos durante la descarga del camin o producidos por las palas de
una carretilla elevadora;
Errores durante la conformacin de la unidad de carga (longitud excesiva)
Sujecin incorrecta de la carga en el camin.
Factores ambientales que influyenen el deterioro de las frutas:
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,
favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en

8
AGROINDUSTRIAL

contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-
caroteno.
Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se
exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas.
Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada
manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que
pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la
inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn)
inmediatamente despus de peladas o cortadas.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y
tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como
antioxidantes.
Temperatura: La temperatura es el factor ambiental que tiene una mayor
influencia sobre la tasa de deterioro en los productos cosechados. Por cada
aumento en 10c por encima del ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces. La exposicin a temperaturas no deseadas dan como resultado muchos
problemas fisiolgicos.
FACTORES DE ALTERACIN:
Factores fsicos:
Pueden producirse por varias razones:
Manipulacin poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y
descargarlo.
Vibracin (sacudidas) del vehculo, especialmente por carreteras en mal
estado.
Conduccin demasiado rpida y mal estado del vehculo.
Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el
transporte y pueda llegar a derrumbarse.
Formacin de pilas demasiado altas.

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AGROINDUSTRIAL

Factores qumicos:
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos.Son alteracioenes
graves y con frecuencia perjudican la comestiblidad del producto. Ejemplo: el
enranciamiento y el pardeamiento.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer
mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda
haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
Microorganismos causantes del deterioro de las frutas:
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de
deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de
su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se
detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas
sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.

10
AGROINDUSTRIAL

Alteraciones microbianas
Las prdidas ms importantes son las ocasionadas por hongos de los gneros Alternaria,
Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias
de los gneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismo son
dbilmente patgenos, en el sentido de que slo pueden invadir productos daados; unos
pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a travs de la piel de ejemplares
sanos.
De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las
levaduras y los mohos son los microorganismos que ms contribuyen a la alteracin de estos
alimentos
PATGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS
Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son
normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden
contribuir a las prdidas directamente al causar dao mecnico, indirectamente
transmitiendo y creando vas de entrada para los patgenos, y ocasionalmente como agentes
de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).
PATGENOS DE POSTCOSECHA
Penetran al fruto mediante heridas (son llamados patgenos oportunistas).
Germinan en presencia de la humedad de la pulpa del fruto.
Patgenos formadores de apresorios.- Estructuras especiales que permiten que el
hongo penetre al producto a travs de la cutcula y la epidermis.
Las lesiones generalmente son quiescentes al principio pero prosperan cuando madura
el fruto.
Adicionalmente, los hongos presentes durante el perodo poscosecha generalmente muestran
crecimiento ptimo a 20-25 C, dependiendo de la especie, aunque algunos de ellos
responden ptimamente a temperaturas ligeramente superiores
Como afecta a las frutas el viento y el aire?
El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan
directamente con ste. El polvo de la atmsfera, sobre todo en ausencia de humedad, es rico
en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios
miles de bacterias por cm3.

11
AGROINDUSTRIAL

Adems del aire, los insectos juegan un papel importante en la transmisin de
microorganismos a las frutas. Son numerosos los insectos parsitos que al picar las frutas no
slo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatgenos.
PLATANO:
Los riesgos microbiolgicos asociados al pltano fresco son muy
bajos, principalmente por su cscara, que no puede ser atravesada
prcticamente por ningn microorganismo, salvo si sta ha sido
perforada previamente por algn insecto o si ha perdido integridad
por maltrato fsico o por sobre maduracin. La cscara del pltano
puede ser atacada por hongos difcilmente por bacterias que por
lo general se mantienen en la superficie externa sin afectar la
inocuidad de la pulpa. Puede decirse que la pulpa del pltano est libre de microorganismos si
ste se encuentra en perfectas condiciones de sanidad, integridad y madurez. Otra razn para
considerar el pltano como un alimento de bajo riesgo desde el punto de vista microbiolgico,
es que su consumo en fresco es casi inexistente.
El escarabajo cicatrizador del fruto Colaspis hypoclora y la abeja sin aguijn Trigona amalthea,
ocasionan deteriro en los frutos inmaduros del pltano que afectan su apariencia. El
desarrollo de enfermedades como el Moko (marchitz bacteriana) ocasionado por la bacteria
Pseudomonas solanacearum causan pudriciones que provocan el rechazo de la fruta. Cuando
el fruto es atacado por el Moko, externamente parece normal, pero la pulpa se torna seca, de
un color negro, completamente inapropiada para el consumo.

MANDARINA
Tambin preste atencin a las manchas marrones. Esta decoloracin indica deterioro que se
forma debajo de la piel. Deseche las mandarinas si son muy blandas ya que pueden contener
moho.
La principal causa de deterioro fisiolgico en los ctricos es el estrs de agua que se produce al
separar el fruto del rbol. En el caso de las mandarinas se agrava ms porque presentan una
superficie muy alta en relacin con el volumen y una corteza ms fina que facilita la
deshidratacin. La transpiracin que se produce en el fruto causa en la corteza desecacin,
arrugamiento, ablandamiento y acelera el envejecimiento del fruto. Al mismo tiempo que el
fruto se ablanda, se reduce la acidez, el contenido en vitamina C y las caractersticas
organolpticas de sabor y comestibilidad.

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AGROINDUSTRIAL

PIA
Uno de los daos ms comunes es la podredumbre del fruto producida por
el hongo Thielaviopsis paradoxa. Este hongo infecta la pia durante el
desarrollo del fruto aunque es comn que la invada despus de la cosecha,
cuando se utilizan cuchillos sucios sin desinfectar. Las moscas de la fruta
atacan a la pia en la etapa cercana a la madurez, pero debido a su
elevada acidez, por lo general las larvas no sobreviven en el fruto. El
lepidptero Batrachedra sp. se alimenta de los tejidos externos del fruto causando lesiones
que producen una exudacin gomosa y aunque el dao se puede presentar en cualquier etapa
de desarrollo del fruto, es ms evidente en la etapa de madurez en la que se forman
cavidades que se secan, se tornan duras y adquieren un color oscuro, que hacen que el fruto
no sea apropiado para la comercializacin.
PAPAYA
Mancha negra: causada por phomosis papyae que se caracteriza por numerosas manchas
negras irregulares.

Antracnosis: Una enzima cutolinica extracelular es producida por el hongo facilitando su
entrada a la fruta verde sin heridas. Cuando la papaya comienza a madurar la enfermedad
empieza a manifestarse, formndose manchas acuosas en forma de anillos concntricos
hundidos. El tejido interno en el rea afectada es duro con una decoracin blanco pardusco
que ms tarde se vuelve castao. La dispersin de la enfermedad se produce a travs del
viento y el agua.

13
AGROINDUSTRIAL

NARANJAS
La naranja es una fruta que slo madura en el rbol, a diferencia de los
aguacates, pltanos o melones entre otras, que pueden completar su
maduracin despus de cortadas; por eso debe ser cosechada en su
punto justo, pero tambin es cierto que el deterioro de la fruta es la
consecuencia inevitable del proceso. Las naranjas son atacadas por el
hongo Penicillium, es un moho que ha contribuido a salvar muchas
vidas y que tambin es utilizado para la fabricacin de los quesos
llamados azules.

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AGROINDUSTRIAL

RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. RESULTADOS
a) Frutas

La celulosa del papel peridico se convierte en una cmara propia de la
fruta para encerrar el gas etileno, el dixido de carbono y absorber la
humedad.
La tinta que tienen los peridicos son hechas con derivados del etileno,
es por eso que el peridico es la perfecta eleccin para madurar una
fruta rpidamente.

CAPITULO 4
Fig. N 1 apilamiento excesivo de cajas de mandarina

15
AGROINDUSTRIAL

Fig. N 2 El transporte ni la posicin en la que se encuentran las mandarinas
es el adecuado.
Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte
y pueda llegar a derrumbarse.
Fig. N 3 las cajas de madera estan hechas para una capacidad especifica,
en lo cual los vendedores ponen excesiva cantidad de peso lo cual hace
que estas frutas se deterioren entre si presionendose unas a otras.

16
AGROINDUSTRIAL

Fig. N 4 El desarrollo de enfermedades como el Moko (marchitz bacteriana)
ocasionado por la bacteria Pseudomonas solanacearum causan pudriciones que
provocan el rechazo de la fruta. Cuando el fruto es atacado por el Moko, externamente
parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro, completamente
inapropiada para el consumo.
Fig. N 5 EL tablero en el que estn puestos los racimos de pltano no cuenta
con la higiene necesaria.
Los caballetes de fierro estan oxidados.

17
AGROINDUSTRIAL

Fig N.6 Apilamiento incorrecto de las bolsas con lima.
Fig. N 7 Apilamiento mal hecho , lo cual provoca que las pias
sufran golpes.

18
AGROINDUSTRIAL

Fig. N 8 La caja de manzana estn colocadas en el suelo, corriendo el riesgo de que
insectos puedan entrar y deteriorar a las manzanas.
Manipulacin poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo.
Fig N.9 Las limas en sacos son colocadas en el suelo.

19
AGROINDUSTRIAL

VERDURAS
Fig.N10 Formacin de pilas demasiado altas.

20
AGROINDUSTRIAL

Producto Forma de
almacenam
iento
Tipo de
trasport
e
Forma de
comercializa
cin
Nivel
de
deterio
ro
Causa del
deterioro

Papa
(Solanum
tuberosum)

Encostalad
os y
apilados
uno sobre
otro en un
cuarto con
techo de
esteras.

Camione
s grande

Expuestos en
el suelo
dentro/sobre
costales o
colocados en
cajones de
madera.
Deterio
ro lento
Sobrepeso
al
almacenar
(compresi
n,
rozamiento
y corte)
Contacto
directo con
microorgani
smos

Tomate
(Solanum
lycopersicu
m)

Cojones de
madera,
cubiertos
internament
e con papel
peridico.
Apilados
mximo de
3.

Camione
tas
Camione
s

Expuesto en
cajones de
madera al
aire libre
Deterio
ro
rpido
Compresin
en el
almacenaje.
Rozamiento
corte en el
transporte.
Temperatur
a

Zapallo
(Cucurbita
pepo)

Apilados en
nmeros de
7 sobre el
suelo.

Camione
s.

Expuestos en
su forma de
almacenaje, o
cortados
sobre una
mesa de
madera
Deterio
ro
rpido
Sobrepeso
en el
almacenaje
(compresi
n,
rozamiento)
.
Proliferaci
n de
microorgani
smos.
Humedad
en suelo

Apio (Apium
graveolens)
Colocados
sobre un
costal en el
suelo.

Camione
s

Expuesto de
la manera en
que estn
almacenado.
Deterio
ro
rpido
Dao por
golpe en el
trasporte
Falta de
Humedad
Temperatur
as alta
Proliferaci
n de

21
AGROINDUSTRIAL

microorgani
smos

Repollo
(Brassica
oleracea
var. capitata
)
Colocados
sobre un
plstico en
el suelo y
amontonad
os.

Camione
s

Expuestos de
la manera en
que se
almacenan.
Deterio
ro lento
Dao por
impacto
(rajadura)
Humedad
Temperatur
a elevadas

Pepinillo
(Cucumis
sativus)
Colocados
en cajones
de madera
en
cantidades
pequeas.
Camione
s
Camione
tas
Expuesto en
cajones de
madera.
Deterio
ro lento
Temperatur
a elevadas
Dao en
por impacto
en el
trasporte.

Beterraga
(Beta
vulgaris)

Atados y
Colocadas
sobre
plsticos en
el suelo.

Camione
s

Expuesto del
modo en que
se encuentra
almacenado.
Deterio
ro lento
Daos por
impacto
(rajadura,
raspado)
Temperatur
a elevada
Proliferaci
n de
microorgani
smos
Iluminacin

Rabanito
(Raphanus
sativus)

Atados y
Colocadas
sobre
plsticos en
el suelo

Camione
s

Expuesto del
modo en que
se encuentra
almacenado.
Deterio
ro lento
Daos por
rajadura y
raspado
Proliferaci
n de
microorgani
smos
Temperatur
a elevada
Humedad

22
AGROINDUSTRIAL
b)

Fig.N11 Mltiples hortalizas dandose por compresin en el
proceso de trasporte y dao por impacto al ser descargadas.
Fig.N12 repollo almacenado, se puede apreciar las cantidades de
capas perdidas por falta de cuidado, adems de rajaduras en
algunos casos, as como cierto punto de pardeado en los colores.

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AGROINDUSTRIAL

Fig.N13 rabanitos-betarraga rajados y raspados, esto contribuye a
la proliferacin de microorganismos. Este dao se dio en el proceso
de cosecha o en el trasporte.
Fig. N 14 Apio con la zona de corte cerca del suelo, la zona de
corte es la parte ms susceptible por donde pueden introducirse los
microorganismos.

24
AGROINDUSTRIAL

Fig. N 15 Zapallo con parte afectada por la humedad de la tierra, adicionado a la compresin por el
almacenaje

Fig. N 16 tomates, algunos estn con rajaduras, mientras otros por rozamiento. Cabe resaltar
que las vibraciones fuertes en el trasporte deteriorar rpidamente este producto.

25
AGROINDUSTRIAL

Producto Forma de
almacenamiento
Tipo de
transporte
Forma de
comercializacin
Nivel de
deterioro
Causa de
deterioro

Pollo vivo
En javas poco
higinicas
En camionetas Al por mayor y
menor, y por peso
Deterioro
rpido
espontaneo
Falta de
refrigeracin

Cerdo

A la exposicin
del comprador
y en
congeladoras
En transportes
frigorficos
Al por mayor y
menor, y por peso
Deterioro lento Exposicin al
medio
ambiente
para su venta

Res
A la exposicin
del comprador
y en
congeladoras
En transportes
frigorficos
Al por mayor y
menor, y por peso
Deterioro lento Exposicin al
medio
ambiente
para su venta

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AGROINDUSTRIAL

Carnes

27
AGROINDUSTRIAL

28
AGROINDUSTRIAL
4.2. DISCUSIN

En nuestro pas no se practica la conservacin y el cuidado de los
productos alimenticios en los mercados mayoristas, esto trae como
consecuencia su deterioro, y posteriormente son desechados. El estado
debera promover nuevas alternativas para una produccin saludable y
duradera, de tal manera que se podra almacenar productos para su
consumo en tiempos de escases.
Los mercados mayoristas son importantes pero al paso que se desarrollan
se podra deducir que en un futuro prximo ya no existiran, dado a su
forma primitiva de almacenar y comercializar los alimentos.
La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con
el tiempo de almacenamiento. Esto est relacionado con el proceso de
senescencia durante el cual se incrementa la permeabilidad de las
membranas celulares y se produce una eventual desorganizacin total de la
estructura del producto. Con la edad del producto tambin disminuye la
capacidad de sntesis de sustancias fungistticas naturales (fitoalexinas)
que protegen a las frutas.

La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad
post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas
suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin microbiana,
en la prctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como
una cscara o piel gruesa, pueden proteger contra un dao superficial y el
crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte,
tambin es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no
daados.
En el caso de las papas, se almacenan los tubrculos limpios y secos bajo
ventilacin, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y
10C (18). Otros productos como apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago,
espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan
alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena y pepino se colocan a
7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C.

29
AGROINDUSTRIAL
El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en
contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco comn el
tratamiento en la zona de empaque y son ms sensibles al fro que las
frutas. En el campo los puntos de contaminacin son diversos: frutos, ramas
u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el
agua de reciclado, las cmaras de almacenamiento, fro, el transporte y la
venta.

La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero limn, lima, mango,
papaya, banana y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante
la comercializacin es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las
hortalizas y algunas frutas.

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne
fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El
control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en
la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para
atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por
menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo
cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de
hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los
pases en desarrollo.

Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el
punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el
doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin,
pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms
tiempo a 0 C que ha 10 C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe
procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la
matanza, independientemente de su destino final (consumo local o

30
AGROINDUSTRIAL
despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que
la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a
menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse
tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice,
es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero
hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la
realizacin de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno
al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la
presencia de sal).

CONCLUSIONES

Los daos mecnicos como rozamiento, compresin y lanzado son los
principales problemas que provocan que cierta cantidad de productos se
vean afectados. Estos daos se han dado generalmente en el trasporte y la
descarga de los productos, ya que no se regan de tener algn cuidado para
evitar el deterioro de los productos.

Casi en todas las verduras su trasporte era sobrepesado, eso se debe al
intento de llevar la mayor cantidad de produccin y as condicionar una ventaja
frente a sus competidores.

Se han podido ver ciertas en frutas y verduras una variedad seales de
deterioro, tales como partes oscurecidas, blandes en algunos frutos, cambios
de color inesperados, arrugados y presencia de microorganismos.

Las frutas del mercado la perla no cuentan con una etiqueta que indique el
lugar de origen, denominacin del producto y variedad.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

31
AGROINDUSTRIAL

Palazn I, Palazn C. 2000. Patologa Vegetal. Vol. 2. Sociedad Espaola de
Fitopatologa, Madrid, cap. 32.

Herrero A, Guardia J. 1992. Conservacin de frutos. Mundi-Prensa, Madrid, pp. 35.

http://books.google.com.pe/books?id=d9f5Gko6V7kC&pg=PA39&dq=deterioro+de
+frutas+por+microorganismos&hl=es&sa=X&ei=pEZoU5iRIOrQsQSphIHQDQ&ved
=0CDkQ6AEwAg#v=onepage&q=deterioro%20de%20frutas%20por%20microorga
nismos&f=false

http://www.ecofisiohort.com.ar/wp-content/uploads/2010/04/Biolog%C3%ADa-y-
Tecnolog%C3%ADa-de-Postcosecha-Abel-Kader.pdf

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.htm

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s04.htm

ANEXO

Fig. N 1 forma correcta de trasporte, para este caso se
trasportan fresas, su alto rango para ser lastimadas
hace que sean llevadas en cajas pequeas y con apoyo
para ser apiladas.
Fig. N 2 uso de tecnologa para almacenamiento, las
cajas no son apiladas unas sobre otras, estas llevan
columnas entre ellas as aligeran el peso.

32
AGROINDUSTRIAL

Fig. N 3 cmara frigorfica. Almacenamiento de frutas y verduras
en general, se aplican una temperatura estndar para adaptarse a
mltiples productos alimenticios.

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INTRODUCCIN

En la fecha el mercado mayorista la PERLA ha sido pieza fundamental para

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