ALTERACION DE LOS

ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS
19/09/2012
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Mg. Sonia Herrera Snchez
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS
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MICROORGANISMOS
HOMBRE
PLANTAS
ANIMALES
ALIMENTOS
Presentes en forma natural
Aportados por contaminacin
Aadidos intencionalmente
Los que se utilizan en su proceso de
ELABORACION , CONSERVACION, o de
otras fines.


Los que supone la causa principal de
DETERIORO de los alimentos
MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS
19/09/2012 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS
ALTERACION DE LA SALUD DEL
CONSUMIDOR
Microorganismos patgenos
Toxina microbianas
DETERIORO DEL ALIMENTO
N de microorganismos
Utilizacin de sust. Nutritivas
Modificaciones enzimticas
LOS ALIMENTOS
(FUENTES DE
NUTRIENTES PARA EL
DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
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LOS ALIMENTOS
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Crecimiento microbiano
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Crecimiento microbiano
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LOS ALIMENTOS
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Fases del crecimiento
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Crecimiento microbiano
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LOS ALIMENTOS
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1. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS (1)
Todos los alimentos modifican sus caractersticas a lo largo del tiempo, y
como consecuencia decimos que han cambiado sus caracteres organolpticos.

Los caracteres organolpticos de un alimento son todas las
caractersticas que podemos conocer de un alimento por medio de nuestros
rganos de los sentidos como la vista, tacto, olfato, etc.
Por medio de ello conoceremos de un alimento su color y su aspecto, su textura, su olor
o su sabor
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
En el alimento alterado se observa, a veces una variacin en su
olor y sabor, por ejemplo cuando se ordea una vaca a mano,
la leche toma el sabor a establo; al hacer el zumo de limn con
mucha anticipacin, el aire provoca que el sabor de este vaya
cambiando poco a poco, hasta ser casi desagradable;
al transportarlo o almacenarlo incorrectamente (ejemplo: las
grasas slidas que a temperaturas elevadas se derriten o
enrancian).
Las variaciones pueden afectar a su composicin qumica; as
la accin dela luz va a provocar que la vitamina C se destruya
en poco tiempo en el zumo de limn mencionado
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1. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS (2)
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
En otras ocasiones el alimento puede llevar grmenes
patgenos, sustancias qumicas, venenos o parsitos que
pueden transmitir su enfermedad al hombre: hablamos
entonces de alimento contaminado patgeno: es por lo tanto todo
aquello que puede producir una enfermedad.
Alimentos contaminados son por ejemplo, las frutas tratadas
con insecticidas y pesticidas para evitas plagas de insectos y
que han de ser perfectamente lavadas, antes de consumirse

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1. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS (3)
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LOS ALIMENTOS
Principales m.o que alteran los alimentos
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Bacterias (en general),
Bacterias Gram-negativas:
Pseudomonas spp,
Enterobacteriaceas
Bacterias Gram-positivas :
Lactobacillae, Micrococaceae
Bacterias esporuladas:
Bacillus spp, Clostridium spp
Bacterias halfilas
Levaduras ( en general)
Mohos (en general)
Mohos xerfilos
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Factores que influyen en la multiplicacin de los
Microorganismos.

La capacidad de los microorganismos (excepto los virus) para
crecer o multiplicarse en un alimento esta determinado por el
ambiente alimentario y el medio en que se almacena el
alimento, designados como ambientes alimentarios intrnsecos
y extrnsecos , respectivamente.

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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos
Composicin del alimento
Origen animal
Origen vegetal
Tipo y numero de microorganismos
presentes en el alimento
Parmetros que afectan el crecimiento
microbiano.
Intrnsecos
Extrnsecos
Implcitos
Del proceso
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LOS ALIMENTOS
Factores intrnsecos
Se refieren a las propiedades fsicas y a la
composicin qumica del propio alimento
Nutrientes
pH
Actividad de agua
Potencia l redox y oxigeno
Constituyentes antimicrobianos
Estructura biolgica
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Factores extrnsecos
Caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento:
Temperatura
Humedad relativa al ambiente
Presencia y concentracin de gases atmosfricos
Presencia y actividades de otros microorganismos

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Tratamientos tecnolgicos a los que
haya sido sometido el alimento,
fsicos o qumicos, modifican la
microbiota inicial y repercuten
tambin en la composicin del
producto final
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Contenido de Nutrientes
La adicin de azucares a los alimentos facilita en algunos
casos su contaminacin por microorganismos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Contenido de Nutrientes
La escases de nutrientes en un alimento dificulta la
colonizacin por microorganismos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Contenido de Nutrientes
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
1. Nutrientes y Crecimiento (1)
El crecimiento microbiano se logra por la sntesis de componentes
celulares y energa.
Los nutrientes necesarios para este proceso se derivan del
ambiente inmediato de una clula microbiana, y si la clula esta
creciendo en un alimento. Este suministra los nutrientes. Entre
estos nutrientes se incluyen:
Carbohidratos
Protenas,
Lpidos,
Minerales y vitaminas.
El agua no se considera un nutriente, pero es esencial como medio
para las reacciones bioqumicas necesarias para la sntesis de la
masa celular y la energa.
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
1.1 Carbohidratos
En la alteracin de los alimentos amilceos, como las
patatas y los granos, es probable que solo tome parte un
reducido porcentaje de los contaminantes originales.
En primer lugar, los componentes de la ultima asociacin
alterante deben tener la capacidad para subsistir con un
aporte mnimo de nitrgeno y sales.
En segundo, deben poseer una amilasa, especialmente una
que sea capaz de disimilar el almidn no degradado que es
atacado menos fcilmente por los enzimas microbianos que
el almidn cocido.

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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
1.1 Carbohidratos
Monosacridos
Hexosas ( Glucosa, fructuosa, manosa, galactosa)
Pentosas : xilosa , arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa.
Disacridos
Lactosa (galactosa + glucosa)
Sucrosa (fructuosa+ glucosa)
Maltosa (glucosa + glucosa)
Oligosacridos
Rafinosa (glucosa+fructuosa+galactosa)
Estaquiosa (glucosa+fructuosa+galactosa+galactosa)
Polisacridos
Almidn (unidades de glucosa)
Glucogeno (unidades de glucosa)
Celulosa (unidades de glucosa)
Inulina (unidades de fructuosa)
Hemicelulosa (unidades de xilosa, galactosa, manosa)
Dextranos (polimero -1,6 glucosa)
Pectinas
Gomas y mucilagos

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Carbohidratos en los alimentos
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Utilizacin de Carbohidratos por los
microorganismos
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Utilizacin de Carbohidratos por los
microorganismos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
1.2 Protenas
Las protenas complejas con frecuencia no son atacadas
como tales por los m.o durante la alteracin de los
alimentos y por esta razn generalmente no pueden servir
de fuente de nitrgeno, mientras que los pptidos y los
aminocidos pueden serlo.
Sin embargo se conocen excepciones : las proteasas
extracelulares son producidas por algunos m.o que con
capaces de atacar los tipos mas resistentes de protenas.
Por ejemplo, las bacterias que producen colagenasa
pueden ser importantes en la alteracin de la carne.
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LOS ALIMENTOS
Protenas en los alimentos
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1.3 Lpidos
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Propiedades
lipolticas de
los m.o
existentes en
los alimentos.
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Grupo

Genero
Con numerosos tipos lipolticos Normalmente No
lipolticos
Bacterias Acinetobacter, Aeromonas
Bacillus, Corynebacterium
Enterobacter, Enterococcu
Herellea, Lactobacillus
Micrococcus, Pseudomonas
Serratia, Streptococcus, Streptomyces
Acetobacter
streptococcus
Mohos Alternaria, Aspergillus
Cladosporium, Endomyces
Geotrichum, Mucor
Neurospora, Paecilomyces
Penicillum, Rhizopus
Levaduras Yarrowia, (Antes candida) Hansenula
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Algunas m.o no crecen bajo condiciones que por lo dems son
optimas, a no ser que se les provea de una o ms vitaminas del
grupo B en cantidades adecuadas. Las necesidades varia de un
grupo taxonomico a otro, e incluso entre cepas emparentadas
estrechamente. De aqu que solo se puedan hacer generalizaciones
amplias acerca de cmo las vitaminas existentes en los alimentos
pueden afectar a las asociaciones alterantes.
La mayora de los productos de frutas son deficitarios en vitaminas
del grupo B y tienden a ser atacadas por hongos y levaduras.
En las carnes se desarrollan todo tipo de m.o ej. Lactobacillus spp,
debido a su elevado contenido de vitamina del grupo B.
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LOS ALIMENTOS
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1.4 Vitaminas
Vitaminas en los alimentos
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LOS ALIMENTOS
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La mayora de los alimentos de origen animal o vegetal
contienen abundantes minerales para el crecimiento y para
el metabolismo microbiano. Posibles excepciones a esta
regla son los tipo exigentes de m.o, tales como los
lactobacilos.
En efecto, las especies, al proporcionar una fuente
suplementaria de manganeso, estimula la produccin de
cido lctico en algunos productos crnicos fermentados
americanos. Este mineral activa el crecimiento y actual como
cofactor en la produccin de acido lctico por especies de
lactobacillus y de Pediococcus.
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LOS ALIMENTOS
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1.5 Minerales
Minerales
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Macrominerales
Calcio
Fsforo
Magnesio
Sodio
Potasio
Cloro
Azufre
Microminerales
Hierro
Cobre
Cinc
Flor
Yodo
Manganeso
Cobalto


Oligoelementos
Silicio
Nquel
Cromo
Litio
Molibdeno
Selenio
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
2. Factores de crecimiento en
inhibidores en alimentos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
3. Constituyentes antimicrobianos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
4. Estructuras Biolgicas
Entegumento
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
5. Actividad del agua
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
5. Actividad del agua (A
w
)
A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1)
, superiores a 0,98, la mayora de los microorganismos
encuentran condiciones ptimas de desarrollo.
Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de
la gran parte de las levaduras y nicamente los mohos
pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche
o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que
explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor
de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana
proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos.
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
F.I: Actividad del agua (A
w
)
Este parmetros generalmente se utiliza como medida de la cantidad de
agua disponible en un alimento para el crecimiento microbiana.
La a
w
de un alimento es una propiedad especialmente importante.
Puede actuar por lo menos de tres maneras:
1) como un atributo inherente (factor intrnseco) que determina la
posibilidad de proliferacin bacteriana.
2) como un factor de tratamiento o procesado por ejemplo, en la
desecacin, en la salazn o en la conservacin de los alimentos con
azcar.
3) como un parmetro extrnseco, ejemplo en el almacenamiento de las
carnes frescas a una determinada humedad relativa, con el fin de
reducir el crecimiento microbiano en la superficie.
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Efectos de la a
w
sobre la colonizacin microbiana
Intervalo
de a
w
Organismos inhibidos casi
totalmente por el valor ms
bajo de este intervalo
Ejemplos de alimentos con la actividad de agua ms baja
1,0- 0,95 Bacilos gram negativos: casi
todos los esporos bacterianos;
algunas levaduras
Alimentos que contiene un 40% aprox (p/p) de sacarosa o un 7% (p/p) de ClNa, eje muchos
embutidos cocidos migas de pan.
0,95 -0,91 Casi todos los coco, lactobacilos;
listeria monocytogenes; clulas
vegetativas de las bacillaceae,
algunos mohos.
Alimentos que contiene un 55% aprox (p/p) de sacarosa o un 12% aprox de ClNa ej, Jamn
crudo, pescado ahumado convenientemente, lonchas de carne de vacuno cruda desecada
al aire, carnes ahumadas, queso mitad de maduracin.
0,91 -0,87 Levaduras no amfilas Alimentos que contiene un 65% aprox (p/p) de sacarosa (es decir, saturados); alimentos con
un 15% aprox de ClNa ej, salami seco, queso viejo.
0,87- 0,80 Mohos no xerofilos;
staphylococcus Aureus
Harina, arroz, luembres, etc. Que contiene un 15-17% de agua, pasteles corrientes, leche
condensada azucarada (0,83 aprox)
0,80
0,75
Casi todos las bacterias halfilas Alimentos que con 26% ClNa (es decir, saturados); ej, salami Hngaro viejo autentico; el
mazapn, que contiene un 15-17% de agua; el pastel ingles de frutas, la compota y la
mermelada.
0,75
0,65
Mohos xerfilos Copos de avena, que contiene un 10% aprox de agua , queso parmesano rallado, nueces
(con frecuencia 0,45)
0,65
0,60
Levaduras osmfilas Frutas desecadas que contiene un 15-20% de agua (intervalo 0,50-0,75), toffes y
caramelos que contiene un 8% aprox agua, miel.
0,50
0,40
0,30
0,20
Actividades de agua que no
permitirn ninguna multiplicacin
microbiana
Tallarines, etc que contiene un 12% apro. Agua, especies, que contiene un 10% aprox de
agua.
Huevo entero en polvo, que contiene un 5% aporx de agua
Bizcochos, tostadas, cortezas de pan, etc, que contiene un 3-5% de agua.
Leche entera en polvo, que contiene un 3-4% de agua; hortalizas desecadas, que contienen
aprox. Un 5% de agua, copos de maz y otros cereales, que contiene aprox un 5% de agua.
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
A
w
y crecimiento microbiano
El agua libre en el alimento es necesario para el crecimiento microbiano.
La necesidad de transportar nutrientes y eliminar los materiales de
desechos, llevar a cabo reacciones enzimticas, sintetizar materiales
celulares y formar parte de otras reacciones bioqumicas, como la
hidrlisis de un polmero a monmero (protenas a aminocidos). Cada
especie microbiana (o grupo) tiene un nivel de A
w
ptimo. mximo y
mnimo para su crecimiento . en general los valores mnimos, la mayora
de mohos 0,8 Y 0,6 como mnimo con mohos xerofilicos, la mayora de
levaduras, 0,85 con levaduras osmofilicas, 0,6 a 0,7 mayor parte de
bacterias gram positivas, 0,90 y bacterias gram negativas 0,93.
Algunas excepciones crecen a partir de Staphylococcus aureus a 0,85 y
las bacteria halofilicas a 0,75.
La A
w
necesaria para que las bacterias formen esporas esporulen, para
que las esporas germinen y para que los m.o que producen toxinas
produzcan toxinas suelen ser ,mayor que la A
w
mnima para su
crecimiento.
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
A
w
y crecimiento microbiano
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
6. pH
Grupos
segn grado
de acidez
Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco
cidos
> 5
Productos crnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias
no esporuladas
Grupo 2:
semicidos
4,5 < pH < 5,0
Mezclas de carne y vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3:
cidos
3,7 < pH < 4,5
Tomates
Peras
Higos
Pia
Otras frutas
Bactrias esporuladas
Bactrias no esporuladas
Levaduras
Mohos
Grupo 4: muy
cidos
PH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos ctricos

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LOS ALIMENTOS
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Rangos de pH de algunos alimentos
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LOS ALIMENTOS
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Valores de pH aproximado de productos lcteos,
crnicos, aves de corral y pescado
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Valores aproximados de pH de algunas frutas
frescas y verduras
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
pH y crecimiento microbiano
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Rangos de pH donde crecen algunos organismos
presentes en alimentos
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James M. Jay. Modern food
microbiology. Ed. Springer.
NY, USA. 2005


MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
7. Potencial redox E
h
19/09/2012 MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
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Potencial redox y crecimiento microbiano
19/09/2012 MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
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Potencial redox y crecimiento microbiano
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Potencial redox y crecimiento microbiano
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Potencial redox y crecimiento de microorganismos en los alimentos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
19/09/2012
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Potencial redox y crecimiento microbiano
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
2. Factores extrnsecos
Temperatura
Humedad relativa al ambiente
Presencia y concentracin de gases atmosfricos
Presencia y actividades de otros microorganismos

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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
2.1 Efecto de la temperatura sobre el crecimiento
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Clasificacin segn la temperatura
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LOS ALIMENTOS
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Relacin entre las tasas de crecimiento y la
temperatura
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LOS ALIMENTOS
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Clasificacin segn su temperatura
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LOS ALIMENTOS
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Microorganismos Psicrfilos
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LOS ALIMENTOS
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Hbitat frio
Aguas ocenicas, especialmente los fondos (1-2 C)
Bolsas de agua en rtico, antrtico, glaciares, etc.
Adaptaciones bioqumicas al frio
Enzimas crio-resistentes
Sistemas de transporte adaptadas a frio
Fosfolpidos de membrana aumentan proporciones de cidos
grados insaturados.
Microorganismos Mesfilos
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Microorganismos Termfilos
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Hbitat permanentemente calientes:
Fuentes termales volcnicas terrestres
Fuentes termales submarinas
Acmulos de compost y ensilladas.
Adaptaciones bioqumicas
Enzimas y ribosomas termo resistentes
Membranas ricas en A.G saturados
En Archaea: teres de hidrocarburos con glicerol, e incluso
monocapas bioqumicas bifitanil-tetratereas.
2.2 Humedad relativa HR
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Humedad relativa HR
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LOS ALIMENTOS
2.3 Presencia y concentracin de gases atmosfricos
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2.3 Gases atmosfricos
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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
2.4 Presencia y actividades de otros microorganismos
Preservacin de alimentos mediante el desarrollo de
bacterias o de sus productos metablicos.

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MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS