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MICROORGANISMO
Tipos de microorganismo,
clasificacin, caractersticas
29/08/2012
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1
Mg. Sonia Herrera Snchez
Microorganismos
29/08/2012 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
2
Bacterias
Hongos
Levaduras Mohos
INTRODUCCION (1)
Es un organismo microscpico constituido por
una sola clula o agrupacin de clulas.

Los grupos microbianos importantes en los
alimentos estn integrados por mltiples
especies y tipo de bacterias, levaduras, mohos y
virus. Aunque algunas algas y protozoarios,
adems de algunos lombrices (Como los
nematodos) son importantes en los alimentos.

3
Microorganismos
1) Virus 2) Bacterias 3) Cianobacterias
4) Algas 5 y 6) Hongos
4
INTRODUCCION (2)
Bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en
los alimentos por su capacidad para producir
enfermedades transmitidas por ellos y descomposicin
de los alimentos, y para producir alimentos e
ingredientes alimentarios.
Muchas especies bacterianas y algunos mohos y virus,
pero no las levaduras, son capaces de producir
enfermedades de origen alimentario. Debido a su
capacidad para crecer en los alimentos, casi todas las
bacterias, mohos y levaduras pueden producir
descomposicin en los alimentos.
5
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS
6
Las Eucarioticas incluan todas las plantas superiores y los animales,
as como tambin los hongos, los protozoos, los mohos mucosos y las
algas.
Las bacterias, las cianobacterias (algas verde-azuladas) y los
microorganismos de menor tamao rickettsias y micoplasmas se
clasificaban como procarioticas.
7
Esquema de organismos microbianos
1. Procariota (bacteria); 2,3,4 5. Protozoos
6. Alga microscpica 7. Hongos microscpico (levadura), 8
9. Virus

8
Microorganismo con organizacin celular -
EUCARIOTAS

9
Microorganismo Eucariotas
10
Algas, Hongos, Protozoos
Los Protozoos una clase especial de
microorganismo
11
12
ALGAS
Varios gneros de algas viven en el suelo.
Pueden desarrollar en la superficie y en los
primeros mm de la superficie del suelo,
10
6
/

g.
La mayoria son pequeas y unicelulares.
Constituyen la microflora fotosinttica
dominante del suelo. Algunas pueden utillizar
compuestos preformados C/E
Son importantes en la colonizacion inicial de
las rocas, formacion y conservacion del suelo.
Pueden desplazarse hacia la subsuperficie
del suelo transformndose en alctonas y
pueden ser consumidos por los indgenas.
Cyanophyceae,
Chlorophyceae
PROTOZOOS
13
Protozoos de vida libre en suelo

son de pequeo tamao y baja diversidad
comparado con el ambiente acutico.

Predominan las formas flageladas, 10
4
10
5
/g

Predominan cerca de la superficie, 15 cm.

Requieren relativamente alta concentracion de O
2
,
son importantes predadores de bacterias y algas.

Importante lugar en la cadena trfica como
predadores de algas unicelulares, bacteria y
hongos.

Constituyen el alimento de los
microinvertebrados.

El rol ecolgico es la transferencia de la
produccin de algas y bacterias hacia los
sucesivos niveles trficos.
Cyanophyceae,
Chlorophyceae
Microorganismos Procariota (1)
Eubacterias y Arqueobacteria
Son clulas sin ncleo, la zona de la clula, donde est el ADN y ARN no est
limitado por membrana. Ej. Bacteria.

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EUBACTERIAS: Son bacterias
tpicas como Escherichia coli.
Se trata de microorganismos
unicelulares cuyo tamao
oscila entre 1-10 micras,
adaptadas a vivir en cualquier
ambiente , terrestre o acutico.

Microorganismos Procariota (2)
Eubacterias y Arqueo bacteria
ARQUEOBACTERIAS,: Son todas
aquellas que habitan en condiciones
extremas como manantiales sulfurosos
calientes o aguas de salinidad muy
elevada.
Ejemplos: Pyrococcus furiosus que tiene
su oprimo crecimiento a 104 C, tambin
pueden vivir en medio halfilos.

15
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS
EUCARIOTAS Y LOS PROCARIOTAS
16
BACTERIAS
Son Microorganismos
unicelulares que presentan un
tamao (entre 0,5 y 5 m, por
lo general) y diversas formas
incluyendo cocos(esferas),
basilos(barras) y espirilos
(hlices).
Generalmente poseen una
pared celular compuesta de
peptidoglicano.
17
Principales Bacterias causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos
1 - Escherichia coli (Ejemplos:
verduras regadas con aguas
servidas, leche durante el ordee.
2 - Staphylococcus aureus: se halla
en alimentos muy manipulados y
ricos en protenas como ser
jamones, sndwiches o productos
con crema pastelera.
3 - Bacillus cereus: ms comn en
arroz , cereales, pastas rellenas.

18
4. Salmonella
Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos,
carne de aves y sus derivados.

19

Principales Bacterias causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos
5 - Clostridium perfringens Se encuentran en chorizos, salsas
6 - Listeria monocytogenes: Se la ha encontrado en lcteos,
peces, carnes mal cocidas.
7 - Clostridium botulinum: Alimentos de riesgo, conservas
caseras en aceite, ya sean de carne o vegetales.
8 - Shigella: tener especial cuidado en la manipulacin de
los alimentos y en el uso de agua potable
9 - Escherichia coli enterohemorrgica la encontramos en
alimentos hechos con carne picada mal cocida.
20
Los Mohos (hongos) (1)
El moho no es mvil es filamentoso y esta
ramificado. Se identifica su crecimiento en los
alimentos por su aspecto aterciopleado o
algodonos
Entre sus caractersticas ms importantes estn:
Poseen una pared celular rgida que contiene
quitina, glucano, manano y otros polisacridos.
La membrana plasmtica es rica en esteroles

21
Los Mohos (hongos) (2)
Los mohos se desarrollan en sustratos con
concentraciones de azcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los
mohos no son tan sensibles a la presin
osmtica elevada. Los mohos toleran y se
desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas. Soportan escalas
de pH entre 2 a 9.0, pero el pH ptimo para
casi todas las especies es de 5 - 6.
22
Estructura de los Hongos
23
Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de
mohos
24
Clasificacin de los Hongos
25
Hongo Unicelular
26
Mucor: Hongo que de
aspecto algodonoso que
despus se ennegrece, y
que aparece sobre el pan
hmedo.
27
Penicillium: Aparece sobre
el pan hmedo y naranjas
enmohecidas
28
LEVADURAS
Las levaduras peretenecen a la
familia de los Hongos , son
organismos monocelulares de
formas muy variadas, desde
esfricas, ovoides y
elipsoidales hasta cilndricas,
alargadas y aun filamentosas.
Su forma es una de las
caractersticas ms relevantes
para distinguirlas.
29
Los principales criterios utilizados para la clasificacin
e identificacin de las levaduras son los siguientes:

1. Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao,
color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido,
actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff,
1998; Hayes, 1993):

30
Identificacin de Las Levaduras
Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.

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Tipos de Levaduras
La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposicin del
gluten contenido en la
cebada; est constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.

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Virus
El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se
caracteriza por:
Poseen tamao ultramicroscpico (invisibles al microscopio
salvo el Poxvirus).
Su estructura elemental est formada por un slo tipo de cido
nuclico (ARN o ADN.
Carecen de organelos y no poseen ribosomas (slo algunos
virus mayores contienen algunos fermentos).

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Enfermedades transmitidas por virus (1)
Una de las principales enfermedades es la
hepatitis A que es un tipo de hepatitis - una
enfermedad heptica - causada por el
virus de la hepatitis A (VHA) que contiene
ARN, se fija a un receptor en una clula
heptica y luego penetra en la clula y se
reproduce en el citoplasma, el rea que
rodea el ncleo de la clula. El virus sale
del hgado a travs de la bilis hasta las
heces.

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Enfermedades transmitidas por virus (1)
La enfermedad se disemina principalmente a travs de agua o
alimentos contaminados con heces de una persona infectada.
Es posible contagiarse del VHA por:
Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que
no se lav las manos despus de ir al bao
Tener relaciones sexuales anales u orales con personas con el
VHA
No lavarse las manos despus de cambiar un paal
Beber agua contaminada

35
virus
36
Rotavirus
Igualmente, se reporta a otro grupo de virus
llamados Rotavirus que afecta principalmente a
nios, cuyo sntoma principal es diarrea quienes
son los responsables por cerca del 50-70% de
las gastroenteritis infantiles durante el invierno.
37
Resumen las enfermedades causadas por
algunos virus.
38

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