IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS EN

EL LABORATORIO
Ing. Sonia Herrera Snchez

Microbiologa de
Alimentos
29/08/2012
1
Staphylococcus aureus
S. aureus: a esta bacteria se la halla
comnmente en la piel, la nariz y la
garganta. Si contamina los alimentos, se
multiplica rpidamente a temperatura
ambiente y produce una toxina que
causa enfermedades dentro de las 1-6
horas. Una coccin adecuada mata las
bacterias pero no elimina la toxina.
El Staphylococcus puede estar presente
en los alimentos caseros y que no
requieren de coccin adicional, como la
carne o las ensaladas de papas, pasteles
de crema y rellenos de sndwiches.
29/08/2012
2
Mohos y levaduras
29/08/2012
3
MOHOS
El termino moho se suele aplicar para designar a ciertos
hongos filamentosos multicelulares.
Crecen en la superficie de los alimentos.

Tienen un tpico aspecto aterciopelado algodonoso, a veces
pigmentado.

Intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos.

Son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos

La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto
blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o
color humo.

29/08/2012
4
Caracteres de los cultivos
Algunos mohos tienen una textura laxa y un aspecto
lanoso , mientas que otros son compactos.

Algunos tienen aspecto aterciopelado en su superficie
libre, el aspecto de otros es seco y pulverulento, y el
de otros es hmedo o gelatinoso.

El aspecto del reverso de un moho que crece en una
placa de agar puede ser muy llamativo, por ejemplo:

El color negro azulado opalescente o el color negro
verdoso de la cara inferior de Cladosporium.


29/08/2012
5
Moho
29/08/2012
6
LEVADURAS
Aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se
reproducen por gemacin o por fisin.

Se encuentran en los alimentos y estas pueden ser beneficiosas
o perjudiciales.
Beneficiosas: elaboracin de alimentos
Perjudiciales: producen alteraciones

Se caracterizan principalmente en base a sus caracteres
morfolgicos, aunque para el microbilogo de alimentos, sus
propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia




29/08/2012
7
Caracteres de los cultivos
Crecimiento en forma de velo en la superficie de los
medios lquidos indica que se trata de una levadura
oxidativa o formadora de velo.

La produccin de un pigmento carotenoide confirma
que la levadura que ha crecido pertenece al genero
Rhodoturola.

El aspecto de crecimiento de los microorganismos
tiene importancia cuando estos producen un moteado
pigmentado en la superficie de los alimentos
29/08/2012
8
La mayora de las colonias jvenes de levaduras son
hmedas y algo mucosas, aunque es posible que
tengan aspecto harinoso.

Algunas colonias tienen un color crema o rosado.

Las levaduras son oxidativas, fermentativas o bien
su actividad metablica es a la vez de ambos tipos.


29/08/2012
9
En la superficie de un liquido, las levaduras
oxidativas pueden ser en forma de pelcula, de velo,
o espuma y por ello se denominan levadura
formadoras de pelculas.

El aspecto de crecimiento de los microorganismos
tiene importancia cuando estos producen un moteado
pigmentado en la superficie de los alimentos

Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la
masa del liquido y producen dixido de carbono.

29/08/2012
10
IMGENES DE ALGUNOS TIPOS DE MOHOS



29/08/2012 11
29/08/2012 12
29/08/2012 13
Coliformes
20 UFC de coliformes totales por 100 mL de agua
Coliformes fecales (NMP)
Coliformes totales (Placa y NMP)
Estn constituidos por un grupo heterogneo
de bacterias (varios gneros y especies)
Algunas especies constituyen un problema
de salud bastante grave.
Son organismos indicadores de
contaminacin fecal en el agua
29/08/2012
14
Bacterias que integran el grupo
El grupo de los coliformes incluye bacterias en forma
de bacilo, gram negativos, con las siguientes
propiedades bioqumicas: oxidasa negativo y
capacidad de fermentar lactosa, con produccin de
gas en 48 horas a una temperatura de 35C.
El grupo coliforme est formado por los siguientes
gneros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter

29/08/2012
15
Prueba de coliformes totales
1. Prueba presuntiva
Caldo Lauril Triptosa (CLT).
Caldo Mc. Conkey.
Caldo lactosa.
Medio EC.

2. Prueba confirmativa:
Medio EC.
Medio bilis lactosa (BLVB)

29/08/2012
16
Da 1 (Prueba presuntiva)
Preparacin del material.
Realizar diluciones seriadas de la muestra de
agua hasta 10
-3
en agua peptonada.
Realiazar5 pases de 1 ml. de cada una de las
diluciones (10
-1
, 10
-2
, 10
-3
) a tubos con 9 mL. de
caldo Lauril sulfato y campanas Durham.
Dejar incubando de 24 a 48 hrs. a 35C.

29/08/2012
17
Da 2 (prueba confirmativa)
1. Realizar pases con alcuotas de 1ml. de cada los 5
tubos por dilucin a tubos con medio EC y
campanas Durham.
3. Dejar incubando de 24 a 48 hrs. a 35C.

29/08/2012
18
Coliformes
29/08/2012
19
Transferir hacia tubos con caldo EC
29/08/2012
20
29/08/2012
21
OTROS
29/08/2012
22
29/08/2012
23
Informe: Formatos de muestreo
29/08/2012
24
Informe: Formatos de muestreo
29/08/2012
25
29/08/2012
26
06: INFORME DE ENSAYO
29/08/2012
27
IDENTIFICACION DE LOS M.O
Colonias Microorganismos
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, opacas; halo
de precipitacin
E. coli, Enterobacter, Aeromonas
Amarillas, con zona amarilla alrededor, opacas
mucosas; halo de precipitacin
Klebsiella
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, opacas, a
veces con centro negro
Citrobacter (Cepas lactosa-positivas)
Amarillas, con zonas amarilla alrededor opacas Serratia, Hafnia
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, transparente;
centro negro
Proteus vulgaris, la mayora de proteus mirabilis
Del mismo color que el medio de cultivo transparente;
a veces, con centro negro
Salmonella
Del mismo color que el medio de
cultivo transparente
Shigella, providencia Pseudomonas
Anaranjadas, ligeramente opacas. Salmonella typhi (Cepa xilosa-positiva)
29/08/2012
28
SALMONELLA
29/08/2012
29
Las colonias Salmonella son
traslucidos, ligeramente
rojas a rosa con halo rojo
brillante
Salmonella-Shigella
29/08/2012
30
Las placas Salmonella Shiguella (SS) se utilizan para detectar la
contaminacin bacteriana de la carne cruda.
Las placas de agar Shigella-Salmonella, contienen: lactosa, sales biliares,
citrato frrico, y rojo neutral.
Las sales biliares son para seleccionar bacterias Gram-negativas.
Los otros componentes son para diferenciar entre bacterias Gram-negativas
29/08/2012
31
Varios medios han sido diseado
selectivamente para identificar el
crecimiento de las bacterias
entricas y permitir la
diferenciacin de Salmonella y
Shigella a partir de E. coli.

Los medios de cultivo para
shiguella que se muestran son:
Agar eosin methylene blue
(EMB), Agar MacConkey, agar
ENDO, Agar Heltoen enteric (HE)
and Agar Salmonella-Shigella
(SS)
Salmonella-Shigella
Salmonella-Shigella
Agar Salmonella -Shigella. Muestra:
Pasteles
29/08/2012
32
Salmonella-Shigella
Reacciones e interpretacin de las colonias de Salmonella en Agar VB y SS

29/08/2012
33
Listeria monocytogens
29/08/2012
34
Listeria monocytogenes
Cultivo de L. monocytogenes en agar sangre.
Crece con facilidad en medios nutritivos como TSA y agar sangre.
La temperatura optima de crecimiento es entre 30 y 37C
29/08/2012
35
Listeria monocytogens
29/08/2012
36
Listeria monocytogens
29/08/2012
37
Listeria Agar
29/08/2012
38
Listeria Agar
29/08/2012
39
Calidad de la leche
29/08/2012
40
29/08/2012
41
AEROBIOS MESOFILOS (1)
29/08/2012
42
AEROBIOS MESOFILOS (2)
29/08/2012
43
AEROBIOS MESOFILOS (3)
29/08/2012
44
http://es.scrib
d.com/doc/27
307620/metod
s-aerobios-
mesofilos
AEROBIOS MESOFILOS (3)
29/08/2012
45
AEROBIOS MESOFILOS (4)
29/08/2012
46
AEROBIOS MESOFILOS (5)
29/08/2012
47
ANALSISIS DE SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
LMP


Superficies Vivas

Recuento Coliformes
Totales
E. Coli
S. Aureus
Salmonella
29/08/2012
48
LMP Guia Tcnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas RM N 461-2007-MINSA Metdo del Enjuague
ANALISIS DE SUPEFFICIES INERTES
29/08/2012
49
SUPERFICIES
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
LMP


Superficies
Inertes

Recuento Coliformes
Totales
E. Coli
S. Aureus
Salmonella
LMP Guia Tcnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas RM N 461-2007-MINSA Metdo del Hisopado de
10 cm
2
.
ANALISIS DE AGUA POTABLE
29/08/2012
50
Reglamento de
Calidad de
agua para
consumo
Humano D.S
031-2010-SA
ANALISIS AMBIENTALES
29/08/2012
51
SUPERFICIES ANALISIS MICROBIOLOGICO
LMP


Aire

Recuento Total de Microorganismos
Aerobios Viables
15 UFC/15
Mohos y Levaduras

15 UFC/10