ANLISIS MICROBIOLOGICO DE LOS

ALIMENTOS
I. MARCO TEORICO
El anlisis de los alimentos y pasos para determinar la existencia, tipo
y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de
alimentos. Existen cuatro mtodos bsicos para investigar el nmero
total de microorganismos:
1. ecuento en placa !"#$% para la determinaci&n del nmero de
clulas viables.
'. (todo del nmero ms probable !(#)% de grmenes como clculo
estadstico del nmero de clulas viables.
*. +cnicas de reducci&n de colorantes para el clculo del nmero
de clulas viables con capacidad reductora.
,. ecuento microsc&pico directo !-($% tanto para clulas viables
como para las no viables.
El recuento en placa es el mtodo ms utili.ado para la determinaci&n
del nmero de clulas viables o unidades /ormadoras de colonias !u./.c.% en un
alimento.
0os recuentos totales deben 1acerse en /unci&n de uno de los
siguientes /actores:
(todo de muestreo
utili.ado.
-istribuci&n de los
microorganismos en
la muestra.
)aturale.a de la micro 2ora
del alimento.
)aturale.a del alimento.
3ntecedentes del alimento.
3decuaci&n nutricional del medio de cultivo.
+emperatura y medio de incubaci&n.
El p4, a5 y potencial de oxidaci&n reducci&n del medio.
+ipo de diluyente utili.ado.
)mero relativo de microorganismos en la muestra.
0os recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de
colonias 6ue se desarrollan en placas previamente inoculadas con una
cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones
ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como
recuentos totales ya 6ue solo son susceptibles del conta7e a6uellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. "e
puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura,
la atm&s/era, la composici&n del medio y el tiempo de incubaci&n.
El intervalo de temperaturas en el 6ue crecen los microorganismos es muy
amplio: de 8 *,9 $ a : ;<9 $. En /unci&n de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:
a% 0os 6ue crecen bien a =9 $ o por deba7o de esta temperatura cuya
temperatura: psic&tropos.
b% 0os 6ue crecen entre '< 8 *<9 $, con una temperatura &ptima de
crecimiento est entre *< 8 ,<9 $: mes& >los.
c% 0os 6ue crecen por encima de los ,?9 $: term&>los.
Recuento de aerobios mes !os
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mo1os y levaduras capaces
de desarrollarse a *<9 $ en las condiciones establecidas. En este recuento
se estima la micro 2ora total sin especi>car tipos de microorganismos.
e2e7a la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulaci&n,
las condiciones 1iginicas de la materia prima. @n recuento ba7o de aerobios
mes& >los no implica o no asegura la ausencia de pat&genos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no signi>ca presencia de 2ora
pat&gena. 31ora bien, salvo en alimentos obtenidos por /ermentaci&n, no
son recomendables recuentos elevados.
@n recuento elevado puede signi>car:
Excesiva contaminaci&n de la materia prima.
-e>ciente manipulaci&n durante el proceso de elaboraci&n.
0a posibilidad de 6ue existan pat&genos, pues estos son mes& >los.
0a inmediata alteraci&n del producto.
II. "ROCEDIMIENTO "ARA LA RECE"CION DE LA M#ESTRA
SEG$N R.M.N% &'()*%&*+MINSA
3)30A"A" (A$BCAB0BDA$B #33 03 0E$4@D3
ANE,O %&
Cantidad de muestra necesaria - condiciones de conser.acin -
tiem/o de trans/orte
TI"O DE ENSA0O1 (A$BCAB0BDA$B.
TI"O DE M#ESTRA1 4B+30AE3" F G@+3".
TI"O DE EN2ASE1 CB0"3 -E #03"+A$B #A(E @"B.
CANTIDAD DE M#ESTRA1 ?<<g.
CONSER2ACION1 !<
<
$ a ,
<
$%.
TIEM"O MA,IMO DE TRANS"ORTE: -E)+B" -E 03" ', 4B3".
ANE,O %*
3ormato de eti4ueta
IDENTI3ICACION 10E$4@D3 E) CB0"3 -E
#03"+A$B
L#GAR DE M#ESTREO1 (etro Hmac
3EC5A 1 &6+%(+&*
5ORA1&%1%%am
TEM"ERAT#RA1 ,
<
$.
LOTE1 )))
M#ESTREADO "OR1 Am/aro Condori
L/e7.
III. "ARTE E,"ERIMENTAL
"RE"ARACION DE LA M#ESTRA
Gec1a de inicio de la siembra: lunes 1= de setiembre, 11.,<am +I*=
<
$
#rimero se preparo la soluci&n salina al <.JK de sal de mesa.
"e corta la lec1uga en tro.os pe6ueLos sin
lavar para luego obtener una muestra de 1< g
de esta en unas bolsas de primer uso de cierre
1ermtico !EA#0B$%.
"eguidamente se agrego ;<ml de la soluci&n
salina, para luego obtener diluciones de las
muestras 1asta 1<
H*
.
Anmediatamente se calent& el 3gar selectivo para "almonella en un vaso de
precipitado con agua, 1asta /undir el gel.

"e coge 1? ml de este 3gar y se vasea a las placas
petri en la cual se le coloca 1ml de la muestra de
concentraci&n 1<
H*
.
Ancubar a *=9$ durante ' das y reali.ar lectura