2.18 Calidad Nutritiva de Los Alimentos

2.18.
Calidad nutritiva de los alimentos

Francisca Prez Llamas Elvira Larqu Daza Salvador Zamora Navarro
1. Introduccin
2. Concepto de calidad nutritiva
3. Valoracin energtica de los alimentos
4. Valoracin fsico-qumica de los alimentos
4.1. Anlisis general de los alimentos
4.1.1. Agua
4.1.2. Cenizas totales
4.1.3. Protena bruta
4.1.4. Extracto etreo
4.1.5. Fibra bruta
4.1.6. Materia extractiva libre de nitrgeno
4.2. Anlisis especfcos de los alimentos
4.2.1. Protena y aminocidos
4.2.2. cidos grasos y colesterol
4.2.3. Azcares y almidones
4.2.4. Fibra alimentaria
4.2.5. Minerales
4.2.6. Vitaminas
5. Valoracin biolgica de los alimentos
5.1. Diseo de un experimento biolgico
5.2. Estudios de utilizacin digestiva
5.3. Estudios de utilizacin metablica
5.4. Estudios biolgicos especfcos de la protena
5.5. Estudios biolgicos especfcos de vitaminas
5.6. Otros ndices biolgicos
6. Valoracin microbiolgica de los alimentos
7. Valoracin de sustancias antinutritivas en los alimentos
7.1. Sustancias antinutritivas que afectan a las protenas
7.2. Sustancias antinutritivas que afectan a los hidratos de carbono
7.3. Sustancias antinutritivas que afectan a los lpidos
7.4. Sustancias antinutritivas que afectan a las vitaminas
7.5. Sustancias antinutritivas que afectan a los minerales
Captulo 2.18.
Calidad nutritiva de los alimentos
8. Resumen
9. Bibliografa
10. Enlaces web
n Defnir el concepto de calidad nutritiva de un alimento.
n Identifcar los diversos tipos de tcnicas que se aplican en la valoracin de la calidad nutritiva de un alimento.
n Conocer cmo se estima el valor energtico bruto y la energa metabolizable de un alimento.
n Conocer cmo se realizan los anlisis fsico-qumicos que permiten valorar el contenido en principios inmediatos
de los alimentos.
n Identifcar los anlisis fsico-qumicos especfcos en los alimentos de mayor inters desde el punto de vista
nutricional.
n Conocer las implicaciones de la valoracin biolgica de los alimentos y la informacin que aportan estos
ensayos.
n Ser capaces de disear un laboratorio para realizar estudios de digestibilidad y de balance.
n Diferenciar los conceptos de digestibilidad, coefciente de digestibilidad aparente y verdadero, as como retencin
porcentual de un nutriente.
n Defnir otros ndices biolgicos de inters como el ndice de efcacia alimentaria, coefciente de efcacia en cre-
cimiento, y valor productivo de la protena.
n Conocer la forma de valorar la capacidad de mutagnesis de sustancias qumicas que puedan estar presentes en
los alimentos.
n Identifcar y determinar la presencia de sustancias antinutritivas en los alimentos.
Objetivos
L
os alimentos estn constituidos por una gran diversidad de sustancias de
distinta naturaleza que pueden agruparse segn las siguientes categoras:
a) Compuestos nutritivos. Son sustancias que pueden ser utilizadas por
el organismo en su metabolismo y que desempean funciones bien estableci-
das. En esta categora, que representa la fraccin mayoritaria del alimento en
sustancia seca (90%), se incluyen protenas, hidratos de carbono, lpidos, mi-
nerales y vitaminas.
b) Compuestos sin carcter nutricional que se encuentran presentes de forma
natural en los alimentos. En este grupo se incluyen sustancias que pueden tener
efectos benefciosos en el consumidor, como ciertos polifenoles (resveratrol,
isofavonas) y pigmentos liposolubles (licopeno, zeaxantina), o bien todo lo contrario,
como son las sustancias antinutritivas (avidina, antitripsinas, ftatos, oxalatos) o los
propios txicos naturales (micotoxinas y venenos de ciertas setas).
c) Compuestos presentes en los alimentos de forma accidental o fortuita,
procedentes del medio ambiente y generalmente debido a la accin contaminante
del hombre. Son los contaminantes, tales como metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio), restos de plaguicidas, anabolizantes, etc. Deben encontrarse en una
concentracin inferior a los lmites mximos permitidos para que el alimento que
los contiene sea considerado apto para el consumo humano.
d) Compuestos de origen exgeno presentes en los alimentos,
adicionados de forma voluntaria por el hombre con un fin determinado,
como facilitar el procesado de los alimentos, mejorar las propiedades
organolpticas o aumentar la fecha de consumo preferente, algunos pueden
tener carcter nutricional (vitaminas C y E). Se trata de los aditivos, que se
aaden en concentraciones cuyos lmites han sido previamente establecidos
por comisiones de expertos.
El conocimiento de todas las sustancias que constituyen los alimentos, y
el estudio de su utilizacin (digestiva y metablica) por el organismo, son
necesarios para valorar o establecer la calidad nutritiva de los mismos. Se
han desarrollado diversos tipos de tcnicas, tanto in vitro como in vivo, que
permiten conocer la calidad nutritiva de los alimentos. La utilidad de los
mtodos analticos a emplear siempre depender del objetivo del estudio.
Si ste es conocer la utilizacin digestiva y/o metablica que el organismo
hace de un nutriente, sin duda, el ms apropiado es el mtodo biolgico. No
obstante, tambin hay que decir que se han diseado tcnicas fsico-qumicas,
como en el caso de la valoracin de la calidad proteica, que permiten
resultados prximos a los obtenidos por los mtodos biolgicos.
1. Introduccin
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Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
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F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
En este Captulo se describen diversos mtodos
analticos que en la actualidad se aplican en la valo-
racin de la calidad nutritiva de los alimentos, des-
de diversos puntos de vista: valoracin energtica,
fsico-qumica, biolgica y microbiolgica, haciendo
especial referencia a las tcnicas ofciales de anli-
sis de los alimentos, las cuales han sido establecidas
por diversos comits de expertos, ofrecen garan-
tas de reproducibilidad y son aceptadas interna-
cionalmente, por lo que deben ser las utilizadas co-
mo referencia.
2. Concepto
de calidad nutritiva
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad co-
mo por la calidad de los nutrientes que contiene.
Estos dos aspectos, cantidad y calidad, permi-
ten diferenciar entre dos conceptos, el de calidad
nutritiva terica, es decir, su aporte en nutrien-
tes (composicin qumica), y el de calidad nutriti-
va real, que hace referencia a la proporcin de los
mismos que puede ser aprovechada por el organis-
mo, tanto en el contexto digestivo como en el me-
tablico (biodisponibilidad).
Sin embargo, en los alimentos existen no slo
nutrientes, sino tambin otra serie de componen-
tes de carcter no nutritivo, como ya se ha indica-
do. Es por ello que el concepto de calidad nutriti-
va debe ser considerado en un sentido ms amplio,
contemplando otros puntos de vista.
Por un lado, es necesario valorar la calidad sa-
nitaria o microbiolgica de los alimentos, que es-
t relacionada con el grado de contaminacin y,
por tanto, determina y establece el posible nivel
de peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor. La ingestin de un alimento conta-
minado puede ocasionar alteraciones de mayor
o menor gravedad, como infecciones, intoxica-
ciones o toxiinfecciones alimentarias, segn sea
el agente causal (microorganismos patgenos,
toxinas, o ambos), desencadenando tanto gas-
troenteritis como procesos alrgicos. En otros
casos, estos trastornos pueden ser ocasiona-
dos no por un material bitico (bacterias, virus,
parsitos), sino por un material abitico, es de-
cir, por sustancias qumicas txicas (metales pe-
sados, restos de plaguicidas o de anabolizantes,
etc.), de uso muy extendido.
En ocasiones, este fenmeno de la contamina-
cin es un proceso extraordinariamente raro, y el
contaminante se encuentra en el alimento de for-
ma muy excepcional, pero otras veces puede ser
consecuencia de los propios procesos que dan ori-
gen a los alimentos, como son los lugares donde se
producen, almacenan, transportan, etc. En este se-
gundo caso, el proceso de contaminacin es suf-
cientemente posible, y el alimento requiere de tra-
tamientos tan importantes como la esterilizacin,
la pasteurizacin, etc. Con todo ello, lo que se pre-
tende es asegurar la calidad sanitaria del alimento
que impida el primer paso: que el consumo de un
alimento ponga en peligro la salud o, an peor, la vi-
da de los consumidores.
Una segunda manera de abordar la calidad nutri-
tiva de un alimento es estudiando o determinando
su calidad organolptica. Una de las funciones ms
importantes de los alimentos es la de producir pla-
cer y satisfaccin a la persona que los consume; en
este sentido, las caractersticas organolpticas (co-
lor, sabor, olor, textura) son de trascendental im-
portancia, porque a travs del estmulo de los re-
ceptores visuales, gustativos, olfativos y tctiles se
produce un conjunto de sensaciones que se pue-
den traducir en impresiones agradables o des-
agradables, y que en defnitiva desencadenan una
conducta de aceptacin o repulsin, o incluso de
indiferencia, respecto a un alimento.
Estas caractersticas, que indirectamente pue-
den estar estableciendo el grado de madurez o la
bondad de la manipulacin, del almacenamiento, de
la conservacin, etc., dependiendo de que se trate
de productos ms o menos procesados, animales o
vegetales, o derivados de ellos, y que estos estn
tecnolgicamente conservados o en estado natu-
ral, pueden condicionar el grado de aceptacin del
alimento por el consumidor.
La calidad de un alimento, entendida como el
conjunto de sus caractersticas organolpticas, tie-
ne un gran inters para la industria agroalimentaria,
puesto que, adems de servir para identifcar un
determinado producto, lo hace, como ya se ha co-
mentado, deseable o no por el consumidor.
Por ltimo, la calidad nutritiva propiamente di-
cha es funcin de su contenido en nutrientes y
est relacionada con el benefcio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido y de
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la capacidad que ste presenta para ser digerido,
absorbido, y en defnitiva utilizado, bien sea para f-
nes energticos, estructurales o reguladores.
El anlisis qumico permite conocer, incluso a ve-
ces con una gran precisin, la concentracin de un
nutriente presente en el alimento, pero este tipo
de anlisis no garantiza que dicho nutriente pue-
da ser aislado del alimento mediante los procesos
digestivos, ni tampoco permite saber cunto de l
ser absorbido y menos an la cantidad que va a
ser utilizada en el metabolismo o incorporada a los
tejidos del individuo.
Para resolver este problema, se necesita cono-
cer no slo la cantidad total de un nutriente pre-
sente en el alimento, que la proporciona el anli-
sis qumico, sino la proporcin del nutriente que
digestiva y metablicamente est disponible, es
decir, lo que se denomina biodisponibilidad del
nutriente.
Para determinar la biodisponibilidad se dispone
de diferentes modelos metodolgicos, tanto in vi-
tro como in vivo, que permiten conocer, en ciertos
casos con gran precisin, la cantidad de nutrien-
tes que estaran disponibles para ser absorbidos
y, por tanto, en condiciones de ser utilizados por
el individuo.
Los modelos in vitro abarcan una gran variedad
de tcnicas, qumicas, microbiolgicas, enzimticas,
etc. Existen mtodos qumicos, ms o menos com-
plejos, que permiten valorar la fraccin disponible
del nutriente, como por ejemplo las tcnicas que
determinan la lisina disponible. Tambin se dispo-
ne de mtodos microbiolgicos, como los emplea-
dos para medir el aminocido azufrado metionina
o el triptfano, basados en el grado de desarrollo
de un cultivo bacteriano.
Otros mtodos se basan en simular en el la-
boratorio las condiciones del proceso de diges-
tin, mediante la incubacin en agitacin del ali-
mento en presencia de enzimas (pepsina, tripsina,
papana), a distintos valores de pH, generalmen-
te a una temperatura de 37 C, y durante dife-
rentes tiempos dependiendo del proceso que se
desea simular, digestin gstrica o intestinal. Por
ltimo, una serie de mtodos determinan la bio-
disponibilidad in vitro mediante procesos de di-
gestin qumica o enzimtica, seguidos de mode-
los de dilisis de los componentes alimentarios
a travs de una membrana de celulosa semiper-
meable con un determinado tamao de poro, si-
mulando as en conjunto los procesos de diges-
tin y absorcin.
Los modelos in vivo constituyen el mtodo bio-
lgico, que implica la utilizacin de animales de ex-
perimentacin vivos y est basado en suministrar
a stos el alimento o componente alimentario que
se desea investigar. El mtodo biolgico permite
valorar la efcacia digestiva a partir de la cantidad
absorbida mediante el denominado coefciente de
digestibilidad, que mide la proporcin del nutrien-
te que es absorbida respecto a la cantidad ingeri-
da del mismo. Por otro lado, permite determinar la
proporcin de ste que es utilizada con fnes ener-
gticos e incluso con fnes plsticos o estructura-
les, mediante el empleo de cmaras respiratorias
o cmaras metablicas, en las que se puede deter-
minar el valor biolgico y el coefciente de utiliza-
cin neta de la protena, el coefciente de efcacia
en crecimiento, el valor productivo de la grasa o de
la protena, etc.
Por tanto, mediante el mtodo biolgico se pue-
de valorar, con sufciente precisin, la biodisponibi-
lidad de distintos nutrientes contenidos en un ali-
mento o en una dieta completa. Pero adems de
su valor como medida de la calidad nutritiva de los
alimentos, tambin puede ser utilizado para otros
objetivos, como son los estudios de la infuencia
que los procesos tecnolgicos o culinarios tie-
nen sobre la cantidad y calidad de los componen-
tes alimentarios, o bien de la respuesta fsiolgica
del individuo, tanto en lo que se refere al proce-
so digestivo como en lo que atae a los procesos
metablicos.
3. Valoracin energtica
de los alimentos
La energa se puede obtener de los alimentos,
y ms concretamente de los tres macronutrientes
(hidratos de carbono, protenas y lpidos) y del al-
cohol etlico contenidos en los mismos. Por tanto,
el valor energtico de un alimento dado depender
de su contenido en los citados componentes.
La estimacin de valor energtico bruto de los
alimentos (in vitro), se realiza mediante una bom-
ba calorimtrica que contiene de 25 a 30 atmsfe-
ras de oxgeno y que dispone de una cmara donde
se introduce una fraccin de peso conocido del ali-
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mento que se quiere valorar; se produce en esta c-
mara su combustin completa (oxidacin), y el calor
generado en dicha combustin se transmite a tra-
vs de las paredes de la cmara y eleva la tempera-
tura de una masa de agua de volumen conocido que
la rodea y envuelve. Finalmente, dicho incremento
en temperatura es traducido en caloras. El calor de
combustin o valor energtico bruto de los macro-
nutrientes y del alcohol se recoge en la Tabla 1.
Sin embargo, y ms que el contenido en ener-
ga bruta de los alimentos, es de inters desde el
punto de vista alimentario y nutricional la valo-
racin de la energa metabolizable, es decir, de la
fraccin de la misma que puede ser utilizada por
el organismo.
La oxidacin de hidratos de carbono, protenas,
lpidos y alcohol en el organismo (medida in vivo),
ocurre de forma similar, pero no idntica, a la me-
dida in vitro. Hay dos aspectos interesantes que se
debe destacar:
1. La absorcin intestinal de estos compues-
tos en el organismo no es del 100%. Por tanto, se
tiene que restar al valor energtico bruto las pr-
didas de energa que se producen como conse-
cuencia de la eliminacin fecal de los nutrientes
no absorbidos.
2. La oxidacin no es completa hasta CO
2
y agua
para todos los compuestos. En el caso de las prote-
nas, adems de CO
2
y agua, se excreta urea como
producto fnal de su catabolismo, y las molculas de
urea todava contienen energa, concretamente 1,25
kcal/g de protena oxidada, cantidad que tambin
tendr que restarse al valor energtico bruto.
Por tanto, en el organismo, la cantidad de energa
extrada es aproximadamente de 4 kcal/g en el caso
de la oxidacin de hidratos de carbono y protenas,
de 9 kcal/g en el caso de la oxidacin de lpidos y
de 7 kcal/g para el alcohol. Conociendo los conteni-
dos de estos cuatro componentes en el alimento, se
puede estimar la cantidad total de energa en el mis-
mo. Los citados valores (4, 4, 9 y 7 kcal/g), deducidos
por Atwater et al. de sus clsicas investigaciones de
digestibilidad y balance, son conocidos como facto-
res de Atwater (Tabla 1). Dichos factores fueron
revisados posteriormente y considerados como sa-
tisfactorios para la estimacin del valor energtico
de los alimentos.
El sistema de Atwater sigue vigente en la actuali-
dad, constituyendo en muchos casos la base para el
clculo del valor energtico en las Tablas de Com-
posicin de Alimentos, as como para la estimacin
del gasto energtico.
4. Valoracin fsico-
qumica de los alimentos
El estudio de la calidad nutritiva de los alimen-
tos por mtodos fsico-qumicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los que
cabe destacar el objetivo planteado en el estudio, la
clase de alimento, la disponibilidad tanto de la mues-
tra como de la instrumentacin cientfca requeri-
da, as como el tipo y la concentracin del nutriente
que se pretende investigar. El planteamiento de este
apartado no es la descripcin detallada de unas tc-
nicas determinadas, ya que para ello existen textos
especfcos a los que el lector puede recurrir en ca-
so de necesidad, sino el de dar una visin general de
los mtodos ms usuales en este tipo de estudios.
Se pueden considerar, dentro de la valoracin f-
sico-qumica de los alimentos, dos grandes grupos
de estudios:
Tabla 1. CALOR DE COMBUSTIN Y ENERGA BIOLGICAMENTE DISPONIBLE
Calor de Absorcin Prdida Factor de
combustin (%) en orina Atwater
(kcal/g) (kcal/g)
Protenas 5,6 92 1,25 4
Hidratos de carbono 4,1 99 - 4
Lpidos 9,4 95 - 9
Alcohol 7,1 100 Trazas 7
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1. El anlisis general de los alimentos, que nos
aporta una informacin cuantitativa y aproximada
de la composicin nutritiva.
2. Los anlisis especfcos de los alimentos, que
proporcionan, adems de una descripcin cuanti-
tativa ms fable, una informacin sobre la calidad
de los diferentes nutrientes que componen ese ali-
mento en particular.
4.1. Anlisis general
de los alimentos
El primer paso en la valoracin fsico-qumica
de los alimentos es el anlisis del contenido de los
principios inmediatos. Este primer estudio aproxi-
mativo de la calidad nutritiva de los alimentos fue
diseado por investigadores de la Estacin Expe-
rimental de Wende. Ofrece una informacin cuan-
titativa en muchos casos incierta y, por tanto, bas-
tante limitada, pero sigue realizndose como paso
previo en el conocimiento de la calidad nutritiva de
los alimentos.
Tras obtener una muestra bien homogenizada
del alimento, se determinan los contenidos de las
seis fracciones mayoritarias que lo constituyen:
a) Agua.
b) Cenizas totales.
c) Protena bruta.
d) Extracto etreo.
e) Fibra bruta.
f) Materia extractiva libre de nitrgeno.
El anlisis se hace directamente para cinco de
estas fracciones y la sexta se determina por dife-
rencia hasta 100, tras expresar las cinco restantes
como porcentajes de la muestra.
4.1.1. Agua
El contenido en agua o humedad de un alimen-
to se defne como la prdida de peso que experi-
menta una muestra sometida a desecacin hasta al-
canzar un peso constante, y la forma ms usual y
simple de anlisis es mediante desecacin en estu-
fa a presin atmosfrica (105 C) o a vaco (40 C).
Otros mtodos alternativos, ms sofsticados pe-
ro tambin ms precisos, son los termogravim-
tricos, de conductividad y de resonancia magnti-
ca nuclear.
4.1.2. Cenizas totales
Las cenizas totales se corresponden con la ma-
teria inorgnica del alimento y se obtienen me-
diante incineracin en horno mufa a 450 C has-
ta peso constante. El proceso se puede acelerar
mediante la adicin, despus de enfriar, de unas
gotas de cido ntrico y posterior calentamien-
to a 450 C durante unas horas (mineralizacin
por va seca).
La informacin que proporciona el anlisis de
esta fraccin es escasa y limitada, porque indica
nicamente el contenido total en minerales. Sin
embargo, el anlisis es sencillo y til para determi-
nar por diferencia la sexta fraccin. Adems, es un
mtodo de rutina, previo y necesario para el estu-
dio del contenido de un determinado mineral, pues
mediante la mineralizacin se consigue la concen-
tracin del mismo en la muestra.
4.1.3. Protena bruta
La cuantifcacin de protenas en los alimen-
tos se realiza generalmente de forma indirecta y
aproximada, de ah que se utilice el trmino de
protena bruta para referirse a esta fraccin.
Se estima, por convenio internacional, a partir
del producto resultante de la multiplicacin del
contenido total de nitrgeno en el alimento por
un factor de conversin de nitrgeno en pro-
tena (6,25), basado en el contenido de nitrge-
no (16%) en la protena (16 g N x 6,25 = 100 g
protena).
Se trata de un mtodo de precisin e infor-
macin limitadas, ya que se basa en dos supues-
tos falsos:
1. Que todo el nitrgeno contenido en el ali-
mento se encuentra formando parte de protenas.
2. Que todas las protenas contienen un 16% de
nitrgeno.
No obstante, tambin hay que decir que se sigue
utilizando y es aceptado como mtodo de rutina,
ya que la fraccin mayoritaria del nitrgeno del ali-
mento, con gran diferencia, se encuentra en forma
de protena. Adems, muchas protenas contienen
el citado porcentaje de nitrgeno (Tabla 2).
El mtodo clsicamente ms utilizado en la
cuantifcacin del nitrgeno total en alimentos es
el mtodo de Kjeldahl (1883), basado en la mine-
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625
ralizacin de la muestra en cido sulfrico concen-
trado, formacin de sulfato de amonio, y posterior
desprendimiento del amoniaco en un medio bsico
fuerte (NaOH al 30%). El amoniaco desprendido es
fjado en un cido dbil (H
3
BO
3
), y posteriormente
valorado por titulacin volumtrica mediante HCl
y colorantes indicadores cido-base.
Con esta tcnica se cuantifca slo el nitrgeno
orgnico de la muestra (grupos amino); por tanto, no
se valoran los nitratos y nitritos, pero s compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como aminocidos
libres, bases pricas y pirimidnicas, creatina y crea-
tinina, aminas bigenas, urea y otras amidas, etc. No
obstante, las cantidades de estos compuestos no
proteicos en los alimentos suelen ser muy bajas.
Otro procedimiento alternativo es el mtodo de
Dumas (1831), en el que, tras la combustin de la
muestra, los xidos de nitrgeno se reducen catalti-
camente en presencia de cobre a gas nitrgeno, que
es cuantifcado en un detector de conductividad tr-
mica. Con esta tcnica se valora todo el nitrgeno de
la muestra, incluido el inorgnico (nitratos y nitritos).
En cuanto al factor de conversin de nitrge-
no en protena, salvo que se indique lo contra-
rio, o bien, y excepto en el estudio de algn tipo
de alimento en particular, por convenio interna-
cional, se utiliza el valor de 6,25. Sin embargo,
como puede observarse en la Tabla 2, el con-
tenido de nitrgeno proteico difere entre ali-
mentos (16-19%) y, por ende, difere tambin el
factor de conversin de nitrgeno en protena
(5,18-6,38).
Existen otros mtodos alternativos para el an-
lisis cuantitativo de protenas en los alimentos, que
ofrecen una informacin mucho ms precisa y fa-
ble; son los mtodos de valoracin directa, como
se comentar ms adelante.
4.1.4. Extracto etreo
El extracto etreo, o contenido en grasa bruta del
alimento, es la fraccin obtenida tras la extraccin
con disolventes apolares (ter etlico, ter de petr-
leo, cloroformo o benceno) del componente liposo-
luble del alimento. Se trata tambin de un mtodo
aproximativo, pues se extraen junto con los lpidos
otros componentes liposolubles, tales como pigmen-
Tabla 2. FACTORES DE CONVERSIN DE NITRGENO EN PROTENA
Alimentos % de nitrgeno Factor de
en la protena conversin
Leche y derivados 15,7 6,38
Carnes y pescados 16,0 6,25
Huevos 16,0 6,25
Maz 16,0 6,25
Judas 16,0 6,25
Guisantes 16,0 6,25
Arroz 16,8 5,96
Trigo 17,1 5,83
Avena 17,1 5,83
Mijo 17,1 5,83
Cebada 17,1 5,83
Centeno 17,1 5,83
Soja 17,5 5,71
Cacahuetes 18,3 5,46
Avellanas 18,9 5,30
Nueces 18,9 5,30
Girasol 18,9 5,30
Almendras 19,3 5,18
624
625
tos (cloroflas, carotenoides, licopeno, etc.) o resinas.
A pesar de ello, se acepta como mtodo de refe-
rencia, pues el error que se comete es relativamen-
te bajo dado que el componente liposoluble mayo-
ritario del alimento est constituido por las grasas
neutras (triglicridos). La tcnica ms empleada es
el mtodo de Soxhlet, basado en la extraccin con
ter etlico (libre de perxidos), a una temperatu-
ra de 60 C, durante 6 horas, previa deshidratacin
parcial de la muestra con sulfato sdico anhidro.
4.1.5. Fibra bruta
La fraccin denominada fbra bruta se defne
como el residuo insoluble que se obtiene tras la
ebullicin sucesiva de la muestra con cido y lca-
li dbiles, y posterior eliminacin de la grasa por
extraccin con un disolvente apolar como la ace-
tona (mtodo de Wende). Inicialmente se pens
que se corresponda con la porcin no digestible
del alimento. Actualmente se sabe de la inexac-
titud del mtodo, pues, como se puede apreciar
en la Tabla 3, pequeas cantidades de celulosa y
cantidades mayores de hemicelulosa y lignina no
se cuantifcan con el mismo, por lo que se pue-
de considerar un mtodo de poca utilidad, aun-
que tiene la ventaja de ser bastante simple y po-
co costoso.
4.1.6. Materia extractiva
libre de nitrgeno
La materia extractiva libre de nitrgeno (MELN)
es la fraccin formada por los hidratos de carbono
digestibles, es decir, una mezcla de almidones, dex-
trinas, fculas, monosacridos (pentosas y hexosas)
y disacridos (sacarosa, maltosa y lactosa), aunque
tambin incluye, como ya se ha comentado ante-
riormente, parte de la hemicelulosa y de la lignina
del alimento cuando la fraccin anterior se deter-
mina por el mtodo de Wende.
En general, es este ltimo componente alimen-
tario el que se determina indirectamente, por dife-
rencia entre 100 y el total de las fracciones analti-
camente determinadas.
Por tanto, la fabilidad del contenido de es-
ta ltima fraccin depender lgicamente de la
de los mtodos empleados en la determinacin
de las restantes cinco fracciones. No obstante,
tambin se han diseado mtodos directos es-
pecfcos para la determinacin de los conteni-
dos totales en azcares y en almidones (fsicos,
qumicos y enzimticos), como se describir ms
adelante.
4.2. Anlisis especfcos
de los alimentos
Sera imposible describir aqu la enorme can-
tidad de mtodos disponibles para el estudio
ms detallado de la calidad nutritiva de los ali-
mentos, entre los que se encuentran los dise-
ados para cuantificar directamente y con ex-
traordinaria precisin el contenido de todos y
cada uno de los nutrientes, as como aquellos
para identificar y valorar la calidad de los mis-
mos, por lo que se comentarn tan slo los que,
en opinin de los autores, pueden tener un ma-
yor inters.
Tabla 3. EFECTOS DEL MTODO DE WENDE SOBRE EL ALIMENTO EXENTO DE GRASA
Componente Ebullicin con SO
4
H
2
Ebullicin con KOH
alimentario (1,25%) (1,25%)
Protena Extraccin parcial Extraccin completa
Almidones y azcares Extraccin completa -
Celulosa Extraccin ligera Extraccin ligera
Hemicelulosa Extraccin variable Extraccin extensa
Lignina Extraccin ligera Extraccin extensa
626
627
4.2.1 Protena y aminocidos
4.2.1.1. Cuantifcacin de la protena total
Los mtodos directos de cuantifcacin de la pro-
tena se basan en algunas caractersticas propias de
las estructuras proteicas, como la capacidad de redu-
cir determinados iones, propiedades del enlace pept-
dico o el contenido de algn aminocido en particular,
y a partir de estos datos se puede deducir la cantidad
total de protena presente en la muestra.
Entre las tcnicas colorimtricas diseadas para
este fn se encuentran: el mtodo de Lowry (1951),
basado en la cuantifcacin de los grupos fenlicos,
que permite valorar el aminocido tirosina, nico
aminocido fenlico de las protenas; el mtodo de
Bradford (1976), que cuantifca los aminocidos b-
sicos y aromticos; el mtodo de Biuret (1914), ba-
sado en la reaccin coloreada caracterstica del en-
lace peptdico, y el mtodo del cido bicinconnico,
basado en la propiedad de las protenas de reducir
el in cprico a cuproso, que es un mtodo mucho
ms sensible y fable que los anteriores.
Otros mtodos permiten cuantifcar la protena
en combinacin con el mtodo de Kjeldahl, ya des-
crito anteriormente, como es el caso del anlisis
de protena verdadera, que se basa en la propiedad
que tienen las protenas de precipitar en presencia
de sulfato de cobre; tras el proceso de precipita-
cin, se separa el sobrenadante por fltrado y, una
vez obtenido el precipitado, ste ltimo se anali-
za por un sistema de Kjeldahl, determinando as el
contenido total de nitrgeno, que en este caso s
es exclusivamente de naturaleza proteica.
4.2.1.2. Separacin e identifcacin de protenas
La separacin se lleva a cabo mediante electrofo-
resis (1950). Con esta tcnica, las molculas protei-
cas o peptdicas, bajo el efecto de un campo elctri-
co, se van desplazando a una determinada velocidad,
dependiendo de la carga y del peso molecular de
las molculas. Tras la migracin, se puede realizar
la identifcacin de las distintas fracciones mediante
colorantes y reacciones de coloracin especfcas.
4.2.1.3. Aminograma
La identifcacin y cuantifcacin de cada uno
de los aminocidos que constituyen las protenas
(aminograma) se lleva a cabo mediante cromato-
grafa de intercambio inico tras hidrlisis previa,
que ser cida para todos los aminocidos, excep-
to el triptfano (hidrlisis bsica) y los aminoci-
dos azufrados metionina y cistena, que requieren
oxidacin total previa a la hidrlisis, transformn-
dose en metionina sulfona y sulfxido y en cido
cisteico, respectivamente. Los aminocidos se van
separando al ser sometidos a gradientes de pH y
temperatura, en funcin de su punto isoelctri-
co y peso molecular, y se eluyen segn un tiempo
de retencin determinado. Se trata de una tcni-
ca de gran inters, ya que aporta informacin tan-
to cuantitativa como cualitativa. Adems, el estudio
del aminograma es un paso previo y obligado para
el clculo de diversos ndices qumicos de calidad
nutritiva de la protena, que aportan, al menos algu-
nos de ellos, unos resultados muy prximos a los
obtenidos por los mtodos biolgicos.
4.2.1.4. ndices qumicos de calidad proteica
La valoracin de la calidad nutritiva de una prote-
na por ndices qumicos se puede llevar a cabo a par-
tir del estudio del aminograma y por comparacin
con una protena patrn, considerada, por convenio,
de mxima calidad o de calidad proteica = 100.
Existen diversos patrones de calidad proteica
100, como la mezcla de casena y metionina, adicio-
nada sta ltima al 5%, la mezcla estndar de ami-
nocidos esenciales recomendada por la FAO, o
bien la ms frecuentemente utilizada, que es la pro-
tena de polvo de huevo completo desecado. En la
Tabla 4 se muestra la composicin en aminoci-
dos esenciales de sta ltima y de una protena en
estudio que se tomar como ejemplo en este apar-
tado, la del arroz. En el estudio se consideran los
ocho aminocidos esenciales y tambin se incluyen
los dos semiesenciales (tirosina y cistena).
Block y Mitchell consideraron que la calidad nu-
tritiva de una protena dependa de la defciencia en
algn aminocido esencial. En consecuencia, calcu-
laron la relacin en tanto por ciento entre el con-
tenido de cada aminocido esencial de la protena
en estudio y el contenido de ese mismo amino-
cido en la protena patrn, denominada relacin
huevo del aminocido (Tabla 4). El aminocido
limitante de la protena en estudio, segn el con-
cepto de Block y Mitchell, ser aqul que presen-
te el menor valor de relacin huevo (en el ejem-
626
627
plo de la Tabla 4, es la metionina), y la valoracin
qumica de la protena, cmputo qumico, puntua-
cin qumica o Chemical Score es el valor numri-
co de la relacin huevo del aminocido limitante
(en este caso, 39), que nos informa que a la prote-
na en estudio le falta el 61% para llegar a la calidad
de la protena del huevo. Slo para determinadas
protenas, aquellas que presentan un nico amino-
cido limitante, la valoracin qumica se correlacio-
na de forma signifcativa con los ndices biolgicos.
En estos casos, la adicin del aminocido limitan-
te a la protena en estudio puede mejorar su cali-
dad nutritiva.
Oser pens que sera ms apropiado, para valo-
rar la calidad nutritiva de una protena, considerar
no slo la relacin huevo del aminocido limitante,
sino la de todos los aminocidos esenciales, por lo
que dise el ndice de aminocidos esenciales de
Oser (AAE), que se defne como la media geom-
trica de las relaciones huevo de los 10 aminoci-
dos considerados (en el mismo ejemplo anterior,
el valor de este ndice es de 67). El ndice de Oser
se correlaciona ms que el cmputo qumico con
el valor biolgico, ndice biolgico que se describi-
r ms adelante.
Posteriormente, Mitchell introdujo una peque-
a variacin en el ndice anterior, pasando a deno-
minarse ndice de Oser modifcado por Mitchell
(MAAE). Dado que la cistena se forma a partir de
la metionina, y la tirosina a partir de la fenilalanina,
la modifcacin consisti en sumar tanto en la pro-
tena del huevo como en la de estudio, previamente,
los dos pares de aminocidos, tirosina y fenilalanina
por un lado, y por otro cistena y metionina, y a con-
tinuacin calcular la media geomtrica de las ocho
relaciones huevo. El valor que se obtiene todava se
asemeja ms al valor biolgico; en el ejemplo de la
protena de arroz, el valor de este ndice es de 68.
Otro ndice qumico de calidad proteica es el cl-
culo de la lisina disponible, que es aquella que pre-
senta uno de sus dos grupos amino libre, y cuyo
valor se correlaciona con el valor biolgico de la
protena, por ser un aminocido esencial que fre-
cuentemente aparece como el limitante en las pro-
tenas. Adems, se trata de un aminocido cuyo
grupo amino libre se encuentra especialmente ex-
puesto al bloqueo por azcares reductores, median-
te las denominadas reacciones de Maillard, sobre
todo durante la aplicacin de los procesos tecno-
lgicos (calefaccin). El anlisis de la lisina disponi-
ble se basa en la reaccin de los grupos amino libres
con un reactivo especfco (dinitrofuorobenceno),
con formacin del complejo dinitrofenil-aminocido
y posterior cuantifcacin por colorimetra.
4.2.1.5. Protena digestible
Se han diseado diversas tcnicas para deter-
minar la digestibilidad de la protena por mtodos
in vitro, y para su comparacin entre distintos ali-
mentos. Son mtodos basados en la simulacin de
los procesos que tienen lugar en el tubo digesti-
vo durante la digestin de los alimentos. La mues-
tra de alimento se incuba en presencia de enzimas
Tabla 4. AMINOCIDO LIMITANTE Y CMPUTO QUMICO DE LA PROTENA DE ARROZ
Aminocidos % en la protena % en la protena Relacin huevo
de huevo de arroz
Cistena 2,4 1,9 79
Fenilalanina 6,3 4,5 71
Isoleucina 8,0 4,4 55
Leucina 9,2 8,0 87
Lisina 7,2 3,6 50
Metionina 4,1 1,6 39
Tirosina 4,5 3,8 84
Treonina 4,9 3,5 71
Triptfano 1,5 1,0 67
Valina 7,3 6,8 93
628
629
digestivas (proteasas) a pH fsiolgico, bien en un
bao termostatizado (37 C) que permite la agita-
cin constante o bien en estufa (37 C).
Los mtodos in vitro proporcionan slo una in-
formacin relativa en la valoracin de las cantida-
des de nutrientes que estn disponibles para la ab-
sorcin, porque es imposible llegar a repetir todas
las complejas condiciones que simultneamente se
puedan dar en el tubo digestivo (situacin in vivo).
No obstante, diferentes autores han mostrado la
utilidad de los mtodos in vitro en este tipo de es-
tudios, encontrando interesantes correlaciones en
los resultados de disponibilidad de nutrientes en-
tre mtodos in vivo e in vitro.
La tcnica clsica empleada en la determinacin
de protena digestible es la digestin clorhidropp-
sica, que consiste en incubar una muestra de ali-
mento en presencia de pepsina y cido clorhdri-
co a una temperatura de 37 C; tras el fltrado del
producto, se determina por el mtodo de Kjeldahl
el contenido de protenas que quedan retenidas en
el fltro, y restando este valor al del total de pro-
tena bruta, previamente determinado, se calcula el
contenido de protena digestible.
Otras tcnicas ms complejas incluyen dos eta-
pas, digestin con pepsina a pH 2 y digestin con
pancreatina (mezcla de enzimas de origen pan-
cretico) a pH 8 y en presencia de sales biliares,
tratando de simular no slo lo que ocurre en el
estmago, sino tambin lo que ocurre en el duo-
deno. Este mtodo se aplica tambin a otros com-
ponentes del alimento, como minerales y elemen-
tos traza.
4.2.2. cidos grasos y colesterol
Desde el punto de vista nutricional es importan-
te considerar no slo la cantidad de grasa de un ali-
mento sino tambin el tipo de grasa, y ste depende
fundamentalmente de los cidos grasos constituyen-
tes. En los alimentos, los cidos grasos se encuen-
tran mayoritariamente esterifcados con glicerol en
forma de triglicridos, aunque tambin pueden apa-
recer minoritariamente como cidos grasos libres
o constituyendo parte de las estructuras de fos-
folpidos, mono y diglicridos, o esteroles. El perfl
de cidos grasos es la huella digital de los aceites
y grasas, y es caracterstico para cada uno de ellos
(Figura 1).
4.2.2.1. Cuantifcacin de cidos grasos
La determinacin de los distintos tipos de ci-
dos grasos de un alimento, tanto cualitativa co-
mo cuantitativamente, se realiza mediante la utili-
zacin de tcnicas de cromatografa de gas-lquido.
Para aplicar estas tcnicas es necesario realizar un
tratamiento previo de las muestras que incluye va-
rias etapas:
1. Extraccin previa de la grasa del alimento con
disolventes apolares. Entre los mtodos de extrac-
cin recomendados por la American Oil Chemists
Society (AOCS) se encuentran la utilizacin de clo-
roformo: metanol (2:1) (conocido tambin como
mtodo de Folch) o la digestin del alimento con
HCl 4N seguido por una extraccin con ter etlico.
2. Transesterifcacin de la grasa extrada para
formar steres metlicos de los cidos grasos ms
voltiles. Para ello usualmente se realizan reaccio-
nes de transesterifcacin de la grasa, bien bajo ca-
tlisis cida, utilizando cido clorhdrico: metanol a
85 C, o bien mediante catlisis bsica con trifuo-
ruro de boro o metxido sdico.
3. Los steres metlicos de los cidos grasos
obtenidos son fnalmente extrados con hexano u
otro disolvente apolar e inyectados en el cromat-
grafo de gas-lquido para ser analizados.
Dependiendo de las condiciones cromatogrf-
cas y la columna empleada, los cidos grasos apa-
recern separados en un cromatograma, pudiendo
ser identifcados con la ayuda de los correspon-
dientes patrones comerciales. Para su cuantifca-
cin se usan estndares internos como el 13:0, 15:
0 o 17:0, o bien estndares externos. El perfl de los
cidos grasos de un alimento se suele tambin ex-
presar como porcentaje de los cidos grasos indivi-
duales respecto al total de cidos grasos extrados.
A partir del perfl de cidos grasos individuales
de un alimento se pueden, adems, calcular distin-
tos ndices de inters desde el punto de vista nu-
tricional, como son:
Cantidad de cidos grasos saturados, monoin-
saturados y poliinsaturados. Ya que cada uno de es-
tos grupos tiene efectos diferentes sobre la salud
del individuo.
Relacin de cidos grasos insaturados/
saturados. Es un indicador de la estabilidad oxi-
dativa de la grasa del alimento. Valores de es-
te ndice para diversos alimentos se muestran en
la Tabla 5. Cuanto ms insaturada sea la grasa
628
629
de un alimento, mayor posibilidad tendr de oxi-
darse. El grado de insaturacin de una grasa tam-
bin puede estimarse mediante la medida del n-
dice de yodo.
Cantidad de cidos grasos poliinsaturados de
la serie n-3 o n-6. Son cidos grasos con importan-
tes funciones biolgicas: son precursores de los ei-
cosanoides, determinan la estructura y fuidez de
las membranas biolgicas, son seales intracelula-
res, etc.
ndice aterognico (IA) e ndice trombognico
(IT). Se utilizan para valorar y comparar la posible
capacidad aterognica y trombognica de la grasa
de los alimentos (Ulbricht y Southgate, 1991).
(aS
I
+ bS
II
+ cS
III
)
IA =
__________________
(dP + eM + fM)
Donde: S
I
= 12:0; S
II
= 14:0; S
III
= 16:0; P = suma de
las series n-3 y n-6 de cidos grasos poliinsaturados;
M = cis 18:1; M = suma del resto de cidos grasos
monoinsaturados; b = 4; a = c = d = e = f = 1.
mS
IV
IT =
_________________________________
(nM + oM + p(n-6) + q(n-3) + (n-3/n-6)
Donde S
IV
= suma de 14:0, 16:0 y 18:0; (n-6) = su-
ma de los cidos grasos poliinsaturados de la serie n-
6; (n-3) = suma de los cidos grasos poliinsaturados
de la serie n-3; m = 1; q = 3; n = o = p = 0,5.
El ndice aterognico defne la capacidad poten-
cial de las grasas para producir agresiones en el
endotelio de los vasos sanguneos (formacin de
placas de ateroma), en personas especialmente
susceptibles. Los alimentos que presentan el me-
nor IA entre los mostrados en la Tabla 5, son:
cerdo, pollo y pavo. Segn este ndice, los alimentos
de origen terrestre son tan aconsejables como los
de origen marino, o incluso ms.
La capacidad potencial de un alimento para in-
ducir trombosis o embolia en individuos espe-
cialmente sensibles, medida por el ndice trom-
bognico, depender fundamentalmente de los
contenidos en cidos grasos poliinsaturados de
las series n-3 y n-6. Los alimentos de origen mari-
Figura 1. Porcentaje de cidos grasos presente en diversas grasas y aceites.
630
631
no, tales como atn, merluza o sardina (Tabla 5),
como es lgico, presentan una clara ventaja fren-
te a los de origen terrestre. Las carnes, como ter-
nera, cordero, pavo o cerdo, ricas en cidos grasos
poliinsaturados de la serie n-6, tienen mayor faci-
lidad para favorecer el desarrollo de trombos, por
la presencia de cido araquidnico (20:4 n-6) y de
los eicosanoides de l derivados, sobre todo el
tromboxano A
2
(TXA
2
). Por el contrario, los pes-
cados, con los valores ms bajos de dicho ndice,
son ricos en cidos grasos poliinsaturados de las
series n-3, especialmente de cido eicosapentae-
noico (20:5 n-3), que producen eicosanoides de
baja capacidad proagregante, como el tromboxa-
no A
3
(TXA
3
).
4.2.2.2. Cuantifcacin de cidos grasos trans
En los ltimos aos se est planteando entre la
comunidad cientfca la necesidad de determinar la
cantidad de cidos grasos trans de los alimentos.
Estos cidos grasos trans son cidos grasos insatu-
rados con dobles enlaces en confguracin o geo-
metra de tipo trans, diferentes de los cidos grasos
sintetizados por animales y vegetales que son ni-
camente con confguracin de tipo cis.
Los cidos grasos trans se originan por la hidro-
genacin parcial de las grasas en la industria, y por
la biohidrogenacin que produce la fora bacteria-
na de los rumiantes sobre el bolo alimenticio. En-
tre los alimentos que aportan a la dieta una mayor
cantidad de cidos grasos trans se encuentran pro-
ductos de bollera, snacks, margarinas, etc.; estos
alimentos incluyen en su composicin grasas vege-
tales parcialmente hidrogenadas y suelen contener
entre un 10 y un 20% del total de cidos grasos del
alimento como cidos grasos trans. En la leche, ex-
trada de los rumiantes, los cidos grasos trans su-
ponen de un 2 a un 7% del total de cidos grasos.
Actualmente la legislacin limita la concentracin
de cidos grasos trans en frmulas infantiles a no
ms del 4% del total de la grasa (DOCE, Directiva
96/4, de 16 de febrero de 1996).
La ingesta en la dieta de cidos grasos trans se ha
relacionado con elevacin del LDL-colesterol en
humanos. Adems, se han detectado efectos nega-
tivos de los cidos grasos trans sobre la formacin
de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
en la etapa perinatal.
Hoy da se puede realizar un anlisis comple-
to de cidos grasos cis y trans empleando tcni-
cas de cromatografa gas-lquido con columnas
capilares de gran longitud (60-100 m), siendo
ste el mtodo de eleccin de la Association of
Offcial Analytical Chemists (AOAC) para mues-
tras con menos del 5% de cidos grasos trans en
su composicin. No obstante, debido al solapa-
miento que se produce entre algunos ismeros
18:1 trans y el cido oleico (18:1 cis), no se debe
aplicar como nica tcnica en muestras de acei-
tes hidrogenados que contengan altos niveles de
ismeros cis y trans.
Tabla 5. NDICES QUMICOS DE CALIDAD DE LA GRASA DE DISTINTOS ALIMENTOS
Alimento AGI/AGS ndice aterognico ndice trombognico
Cerdo (pierna) 1,83 0,36 1,09
Conejo (entero) 1,86 0,57 0,81
Cordero (pierna) 1,57 0,53 1,13
Pavo (pechuga) 1,77 0,48 1,12
Pollo (pechuga) 1,98 0,47 0,93
Ternera (pierna) 1,19 0,72 1,69
Atn 1,97 0,52 0,49
Dorada 1,40 0,86 0,82
Merluza 2,29 0,61 0,43
Sardina 1,50 0,90 0,48
AGI: cidos grasos insaturados; AGS: cidos grasos saturados.
Fuente: Prez-Llamas et al., 1998.
630
631
La tcnica de eleccin para tales muestras es
la cromatografa de gas-lquido en columnas ca-
pilares en combinacin con otras tcnicas, como
cromatografa en capa fna de argentacin o es-
pectroscopa de infrarrojos. La realizacin de cro-
matografa en capa fna de argentacin permite
la separacin de los monoinsaturados cis de los
monoinsaturados trans y, con el posterior anlisis
de las bandas separadas por cromatografa gaseo-
sa, se puede conocer y cuantifcar individualmen-
te cada ismero monoinsaturado en cualquier ti-
po de muestra.
Los perfles lipdicos de ismeros trans de grasas
vegetales hidrogenadas industrialmente son muy
diferentes de los de las formadas por la biohidro-
genacin realizada por las bacterias en los rumian-
tes, aunque actualmente se desconoce el efecto de
estos cidos grasos trans de forma individualizada
(Figura 2).
4.2.2.3. Cuantifcacin de colesterol
En las normas de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios, regulado
en el Real Decreto 930/1992, se incluye la idonei-
dad de indicar no slo la cantidad de grasa bruta,
sino tambin la cantidad de cidos grasos satura-
dos, monoinsaturados y poliinsaturados (expresa-
da en g), as como de colesterol (expresada en mg)
del producto alimenticio.
El colesterol es el principal esterol en la grasa
de origen animal, mientras que en la grasa de ori-
gen vegetal lo son los ftosteroles. Inicialmente, los
estudios clnicos, en animales de experimentacin
y epidemiolgicos parecan indicar que, en gene-
ral, el colesterol de la dieta elevaba los niveles de
colesterol srico total y de LDL-colesterol y au-
mentaba el riesgo de aterosclerosis y enfermedad
coronaria. Por ello, durante mucho tiempo se ha
credo que el colesterol de la dieta infua direc-
tamente sobre el colesterol plasmtico. General-
mente, el colesterol acompaa en los alimentos a
las grasas animales, por lo que su efecto es difcil
de disociar del de la propia grasa. Se acepta que un
exceso de colesterol en la dieta produce aumen-
to de LDL-colesterol, pero hay que hacer notar
que este efecto slo se aprecia cuando los niveles
dietticos son realmente muy altos y se circuns-
cribe nicamente a los individuos susceptibles. En
los dems casos, el organismo hace frente al exce-
so de aporte diettico mediante la inhibicin de
su sntesis endgena y el aumento de su excrecin
Figura 2. Distribucin posicional de la fraccin de cidos grasos 18:1 trans en margarina (grasa vegetal hidrogenada indus-
trialmente) y mantequilla (derivado lcteo animal). Fuente: Craig-Schmidt et al., 1992.
632
633
biliar. En la actualidad se recomienda reducir la in-
gestin de colesterol a menos de 300 mg diarios.
La cantidad de colesterol de un alimento se
puede cuantifcar mediante tcnicas de espec-
trofotometra UV-visible, tras generar un com-
puesto coloreado que absorba radiacin visible
a partir del colesterol de la grasa extrada del ali-
mento. Estas tcnicas son rpidas de aplicar, pero
con ellas es imposible distinguir entre colesterol y
ftosteroles. Si se quiere diferenciar entre ambos
es necesario utilizar tcnicas de cromatografa de
gas-lquido, que son ms laboriosas pero ms pre-
cisas (Ulberth et al. 1992).
4.2.2.4. Productos derivados de la oxidacin lipdica
Los cambios que tienen lugar en los aceites y
grasas durante las reacciones de oxidacin, fun-
damentalmente producidas por el calentamien-
to al que se ven sometidos durante el proceso
de fritura en profundidad, incluyen un modelo
complejo de reacciones termolticas, oxidativas
y polimricas. Las diferentes tcnicas empleadas
para el estudio de la oxidacin lipdica estn ba-
sadas en dos tipos de cambios, primarios y se-
cundarios, que dan lugar a la formacin de una
serie de compuestos de descomposicin volti-
les y no voltiles.
Entre los productos de descomposicin vol-
tiles se incluyen hidrocarburos, aldehdos, ceto-
nas, furanos y cidos carboxlicos. Estos compues-
tos son interesantes porque son inhalados por los
operarios de las freiduras; algunos permanecen en
el aceite y, al penetrar en el producto frito, son in-
geridos por el consumidor. Adems, tienen olores
caractersticos que infuyen en la aceptabilidad or-
ganolptica del alimento frito.
Los productos de descomposicin no voltiles
son polares y no polares. Obviamente, permane-
cen en el aceite y son absorbidos por el alimen-
to frito e ingeridos por el consumidor. Son indica-
dores fables del abuso en la utilizacin de la grasa,
porque su acumulacin es constante al no ser vo-
ltiles. Se debe prestar mucha atencin a los com-
puestos o sustancias polares, que incluyen cidos
grasos libres, mono y diglicridos, monmeros, d-
meros, polmeros, cidos grasos oxidados, jabones,
y productos de las reacciones de pardeamiento,
que pueden aumentar hasta ms de un 25% duran-
te los procesos de fritura.
Un mtodo clsico para valorar el grado de
oxidacin de una grasa es el ndice de perxi-
dos, llamado inicialmente ndice de Lea (1931),
que se defne como la cantidad de yoduro que es
oxidado a yodo elemental por los perxidos, y se
expresa como el nmero de g de oxgeno acti-
vo contenidos en un gramo de grasa. Este mtodo
yodomtrico no es totalmente especfco, pues a
medida que se va liberando el yodo, ste puede f-
jarse a los dobles enlaces de los cidos grasos in-
saturados, escapando as a la cuantifcacin. Ade-
ms, es de poca utilidad en el estudio de las grasas
de fritura, ya que los perxidos se descomponen
durante la fritura.
Los mtodos de referencia adoptados para va-
lorar la oxidacin de las grasas incluyen la valora-
cin de:
a) Compuestos polares, mediante cromatogra-
fa en columna; se trata de un mtodo simple, exac-
to y reproducible (AOAC, IUPAC, AOCS).
b) cidos dienoicos conjugados, mediante absor-
cin en el rango de ultravioleta (AOAC, IUPAC).
c) Anlisis de cidos grasos y cociente 18:2
n-6/16:0, mediante cromatografa de gas-lquido
(AOCS).
d) Triglicridos polimerizados, mediante fltra-
cin en gel, HPLC (IUPAC, AOCS).
La gran mayora de estos mtodos, aunque
muy precisos, son de larga ejecucin, por lo que
se han desarrollado varias pruebas rpidas dis-
ponibles comercialmente. Entre estas ltimas se
incluyen:
a) Constante dielctrica medida por el Food
Oils Sensor (FOS), que cuantifca las molculas
polares.
b) Oxifrit, antiguamente denominado RAU-Test
(colorimtrico), para valorar los compuestos oxi-
dados.
c) Fritest (colorimtrico), empleado para medir
los compuestos carbonilos.
d) Spot Test (colorimtrico), cuantifca los cidos
grasos libres.
e) Materiales alcalinos contaminantes (colori-
mtrico), para cuantifcar los jabones.
f) Veri-fry, para valorar los compuestos polares
totales, los cidos grasos libres y los compuestos
alcalinos totales.
g) Test RANCIMAT, versin automatizada del
test de Swift, que permite determinar la resistencia
a la oxidacin de aceites y grasas.
632
633
4.2.3. Azcares y almidones
La fraccin digestible de los hidratos de carbono
se compone de los azcares simples (monosacri-
dos y disacridos) de rpida absorcin, y de los poli-
sacridos, (almidones, dextrinas y fculas) de absor-
cin lenta en el intestino, formados por molculas
de glucosa unidas por enlaces , capaces de ser hi-
drolizados por las enzimas digestivas humanas.
La valoracin del contenido total en hidratos
de carbono digestibles se realiza tras una hidrli-
sis qumica controlada, que transforma el conjunto
en azcares simples, y stos se determinan por su
poder reductor.
Se dispone, asimismo, de tcnicas que permiten la
cuantifcacin del contenido de azcares simples, to-
tales e individuales, basadas en sus propiedades cro-
matogrfcas o en su accin sobre la luz polarizada.
Inicialmente, para la identifcacin y cuantifca-
cin de los azcares se utilizaba la cromatografa
en capa fna; sin embargo, en la actualidad, sta ha
sido sustituida por otras tcnicas de mayor pre-
cisin, aunque tambin ms complejas y costosas,
como la cromatografa de gases y la cromatogra-
fa lquida de alta resolucin, que permiten la iden-
tifcacin y cuantifcacin simultnea de pentosas,
hexosas, disacridos, trisacridos y oligosacridos.
Por otro lado, existen los mtodos enzimticos,
muy sensibles y de gran precisin, aunque slo se
pueden aplicar de forma individual para la cuantif-
cacin de un tipo de azcar.
La cuantifcacin polarimtrica de los azca-
res es un mtodo sencillo, rpido y reproducible,
que se utiliza habitualmente para la determinacin
del contenido en sacarosa en la industria agroali-
mentaria (azucarera, lctea, de conservas vegeta-
les, etc.).
El mtodo ms apropiado para la cuantifcacin
de los almidones es mediante la hidrlisis enzim-
tica con -amilasa, que slo hidroliza los enlaces
de los polisacridos digestibles. Tras la hidrlisis, se
cuantifca el contenido en glucosa por el mtodo
enzimtico glucosa oxidasa-peroxidasa.
4.2.4. Fibra alimentaria
Un mtodo ms fable que el ya comentado
de Wende es el de Van Soest (1967), denomina-
do tambin de la fbra neutro-detergente, que
permite determinar ms exactamente el conteni-
do total de celulosa, hemicelulosa y lignina, com-
ponentes mayoritarios de los hidratos de carbono
no digestibles. Esta tcnica proporciona resultados
muy similares a los obtenidos por mtodos biol-
gicos, y ha sido normalizada por la AFNOR (Asso-
ciation Franaise de Normalisation) y adoptada co-
mo mtodo ofcial de anlisis por la AOAC. Otro
mtodo alternativo es el de la fbra cido-deter-
gente, que es una variante del anterior.
Asimismo, se dispone de tcnicas especfcas pa-
ra la valoracin de los contenidos individuales de
cada uno de los tres componentes, celulosa, hemi-
celulosa y lignina.
4.2.5. Minerales
La determinacin del contenido de un determi-
nado mineral en el alimento requiere, como paso
previo, la mineralizacin de la muestra. El proceso
se puede llevar a cabo por va seca, como ya ha si-
do descrito en la determinacin de las cenizas tota-
les (ver apartado 4.1.2). Asimismo, la destruccin de
la materia orgnica se puede realizar por ebullicin
en un medio cido fuerte, como cido ntrico con-
centrado, cido sulfrico o cido perclrico (minera-
lizacin por va hmeda), o mediante la aplicacin de
microondas (radiacin energtica electromagntica
de alta frecuencia).
Actualmente siguen vigentes los mtodos qumi-
cos tradicionales para la determinacin de minera-
les, rpidos, simples y de bajo costo, basados en la
formacin y cuantifcacin de complejos coloreados
especfcos. Sin embargo, cuando se presentan inter-
ferencias en el anlisis qumico, o bien si ste no pre-
senta la sufciente sensibilidad, como en el caso de la
determinacin de los elementos traza, se recurre a
mtodos electroqumicos, espectromtricos o cro-
matogrfcos. En la actualidad, se dispone de una ex-
traordinaria variedad de tcnicas de elevada preci-
sin, con capacidades de deteccin del orden de
ng/kg [partes por billn (10
-12
), o ppb], para la valora-
cin del contenido de los minerales en los produc-
tos agroalimentarios.
Entre los mtodos electroqumicos se encuentra
la polarometra, que permite la identifcacin y cuan-
tifcacin de los minerales en disolucin sin necesi-
dad de separacin previa. No obstante, sigue siendo
la espectrometra de absorcin atmica la tcnica
634
635
ms frecuentemente empleada en este tipo de de-
terminaciones, basada en el anlisis de un elemen-
to mineral dado a partir de la medida de la energa
absorbida por los electrones de la capa externa de
los tomos durante su excitacin; puede ser de lla-
ma, con generador de hidruros, con horno de graf-
to o electrotrmica.
4.2.6. Vitaminas
Las primeras tcnicas desarrolladas para la deter-
minacin de vitaminas fueron las colorimtricas. Sin
embargo, han sido la cromatografa de gases y, so-
bre todo, la cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC), las que han permitido determinaciones mu-
cho ms precisas, y, ms recientemente, se han dise-
ado mtodos basados en el empleo de anticuerpos,
molculas capaces de reaccionar de forma especfca
y rpida con determinados compuestos, dando lugar a
un complejo que puede ser identifcado y cuantifcado.
Son las denominadas tcnicas de enzimo-inmunoan-
lisis o ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay).
Las vitaminas no se encuentran aisladas, sino uni-
das por enlaces a otros componentes del alimento;
generalmente se encuentran fosforiladas y unidas a
protenas (enzimas). Dichos enlaces debern ser hi-
drolizados sin daar la estructura de la vitamina. Por
ello, e independientemente del mtodo seleccionado
para la determinacin del contenido en vitaminas, se-
r necesario someter a la muestra de alimento a un
proceso de extraccin, especfco para cada vitamina.
Se trata de una etapa previa muy delicada y de crucial
importancia para obtener resultados satisfactorios.
El mtodo biolgico, al igual que para otros com-
ponentes alimentarios, tambin es empleado en la
cuantifcacin de vitaminas, como se describir ms
adelante. De hecho, es el mtodo de referencia pa-
ra la determinacin de vitaminas D y B
1
(AOAC).
Asimismo, se utilizan tcnicas microbiolgicas como
mtodo de referencia para la mayora de las vitami-
nas del grupo B.
5. Valoracin biolgica
de los alimentos
El mtodo biolgico implica el empleo de orga-
nismos vivos en los ensayos, lo cual puede ser una
desventaja adems del coste que supone, de la ma-
yor duracin del tiempo requerido para el estudio
y de la necesidad de habitaciones y cmaras meta-
blicas individuales apropiadas. Sin embargo, per-
mite conocer la biodisponibilidad de los nutrientes
y, por tanto, es el de mayor inters desde un punto
de vista nutricional y alimentario.
Aunque se puede realizar en humanos, lo habi-
tual es que se recurra a animales de experimen-
tacin, tales como cerdos, rumiantes, peces y ms
frecuentemente roedores, especialmente la rata al-
bina de la raza Wistar, utilizada en los estudios es-
tandarizados de digestibilidad de protenas y ba-
lance de nitrgeno de Thomas y Mitchell, como se
describir ms adelante. En cualquier caso, la elec-
cin de la especie animal depender del objetivo
planteado en el estudio.
Para una ms clara comprensin del desarrollo
del mtodo biolgico y del signifcado y utilidad de
los ndices biolgicos de calidad nutritiva derivados
del mismo, se hace necesaria una breve descripcin
de un experimento biolgico tpico.
5.1. Diseo de un experimento
biolgico
El experimento biolgico que se describe a con-
tinuacin corresponde al mtodo diseado por
Thomas y Mitchell para estudios de digestibilidad
y balance. La utilidad de este mtodo no es la mis-
ma para todos los nutrientes: es til slo para es-
tudios de utilizacin digestiva de energa, protena,
fbra, grasa, minerales y vitaminas, y de utilizacin
metablica de energa, protena, minerales y de al-
gunas vitaminas.
En cada ensayo se utiliza un lote de 10 animales,
ratas de la raza Wistar al destete, cinco hembras y
cinco machos, de 21 das de edad (etapa de mxi-
mo crecimiento), seleccionadas al azar entre las de
peso ms homogneo.
Los animales son alojados en cmaras indivi-
duales de metabolismo, que permiten el control
del alimento ingerido y del agua de bebida, as co-
mo la recogida por separado de heces y orina. Un
ejemplo de este tipo de jaulas se muestra en la
Figura 3. Las cmaras se encuentran dispuestas
en una habitacin acondicionada, con temperatu-
ra (23 1 C), humedad (50%) y fotoperiodo (luz:
oscuridad = 12:12) constantes.
634
635
El ensayo tiene una duracin total de 24 das y
consta de dos periodos: el periodo inicial de adapta-
cin, de 3 das, durante el cual los animales se adap-
tan a la dieta experimental, a la cmara metablica y
a las condiciones medioambientales de la habitacin,
y el periodo experimental, de 21 das, en el que se
controla la cantidad de alimento ingerido y se reco-
gen heces y orinas por separado, para su posterior
anlisis. Los animales son pesados en condiciones de
ayuno (12 horas) al principio y al fnal del periodo
experimental, para el clculo de la ganancia de peso.
La dieta experimental tiene unas caractersticas
bien defnidas; se trata de una dieta sinttica y de
composicin fja, ajustada en sustancia seca, elabo-
rada con las siguientes materias primas: protena
(casena + 5% metionina), grasa (aceite de girasol),
sacarosa, fbra (celulosa), un complemento mineral,
un complemento vitamnico y almidn, este ltimo
en cantidad sufciente para conseguir el 100% de la
dieta en sustancia seca. Las materias primas a em-
plear dependern, lgicamente, del objetivo del es-
tudio, sustituyndose slo aquel componente que
sea objeto del estudio, y manteniendo los restantes
componentes constantes.
Los estudios biolgicos se han visto notablemente
mejorados en los ltimos aos, al disponer de la for-
mulacin de dietas sintticas estandarizadas que cu-
bren adecuadamente todos los requerimientos de
energa y nutrientes de roedores. El Comit de Ex-
pertos del American Institute of Nutrition (AIN), publi-
c en 1993 una actualizacin de dos dietas semisin-
tticas especialmente diseadas para experimentos
estandarizados con roedores (rata y ratn), deno-
minadas AIN-93G y AIN-93M. La dieta AIN-93G es-
t formulada para las etapas de crecimiento, preez y
lactancia, y la dieta AIN-93M para el mantenimiento
de estos animales en su etapa adulta. Las composicio-
nes de estas dietas se muestran en la Tabla 6. Asi-
mismo, en esta misma publicacin se describe la com-
posicin de los complementos mineral y vitamnico,
cuya formulacin tambin ha sido estandarizada.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de los
nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de di-
gestibilidad) y metablico (ensayos de balance). Pa-
ra el primero se requiere el anlisis del contenido
del nutriente en estudio en la dieta y en las heces,
y para el segundo es necesario, adems, el anlisis
del contenido en la orina.
5.2. Estudios de utilizacin
digestiva
El trmino digestibilidad se defne como la frac-
cin ingerida del componente alimentario (nutrien-
te) que no es recuperada en las heces, e incluye, por
tanto, los procesos de digestin y de absorcin. Es
equivalente al concepto de absorbido (I - H).
Digestibilidad = cantidad ingerida (I) -
cantidad en heces (H)
Para conocer la cantidad del componente ali-
mentario que es ingerida (I), se calcula la canti-
dad de dieta ingerida por el organismo y se anali-
za la concentracin del componente en la misma;
de igual forma, para conocer la cantidad del com-
ponente excretado en heces (H), se determina la
cantidad total de heces excretadas por el organis-
mo y se analiza en ellas la concentracin del com-
ponente en estudio.
La digestibilidad de un determinado nutriente
ofrece una informacin limitada, pues depende-
r de la cantidad ingerida de dicho nutriente, y no
permite, por s sola, estudios comparativos de cali-
dad entre alimentos. Por ello, se utiliza el ndice de-
nominado coefciente de digestibilidad (CD), que
Figura 3. Clulas de metabolismo para estudios de diges-
tibilidad y balance.
636
637
se defne como la relacin porcentual entre lo ab-
sorbido (I - H) y lo ingerido (I).
Absorbido
CD =
_____________
x 100
Ingerido
I - H
CD =
_____________
x 100
I
En el siguiente ejemplo numrico se puede com-
probar cmo dos alimentos (A y B) pueden con-
tener protenas con la misma digestibilidad pero
con diferente coefciente de digestibilidad (CD): La
cantidad de protena ingerida del alimento A es de
30 g y la del alimento B es de 20 g, y la cantidad de
protena (nitrgeno x 6,25) excretada en heces del
alimento A es de 15 g y la del alimento B es de 5 g.
La digestibilidad es la misma (15 g), pero el CD en
el alimento A es del 50%, mientras que en el B es
del 75%. La protena del alimento B es de mayor
calidad que la del alimento A.
Sin embargo, hasta este momento se ha asumido
aqu que la fraccin del nutriente encontrada por
anlisis en las heces procede en su totalidad del ali-
mento no absorbido (origen exgeno), y esto es fal-
so, pues una pequea parte de ese mismo nutriente
encontrada en las heces, que es variable dependien-
do del nutriente, procede del propio organismo
(origen endgeno). Por ello, es ms apropiado hablar
de digestibilidad aparente o de coefciente de diges-
tibilidad aparente. Es el caso del nitrgeno (prote-
na), y de los lpidos, vitaminas y minerales.
Para el caso particular de la protena, como se
describe ms adelante, el mtodo de Thomas y
Mitchell permite la determinacin de la digestibili-
dad verdadera y del coefciente de digestibilidad ver-
dadero, pues ofrece la posibilidad de valorar la can-
tidad de nitrgeno excretado en heces que es de
origen endgeno.
La situacin se puede complicar ms si se conside-
ra que una parte de ciertos nutrientes no absorbidos
en el tubo digestivo tampoco es recuperada en las
heces, pues son utilizados como alimento por la mi-
crofora intestinal. No obstante, y a pesar de la enor-
me complejidad de los procesos de digestin y de ab-
sorcin, el mtodo biolgico ofrece una informacin
fable y til sobre la utilizacin digestiva de los nu-
trientes y, por ende, de la calidad nutritiva de los ali-
mentos que los contienen.
5.3. Estudios de utilizacin
metablica
La retencin o utilizacin metablica se deter-
mina mediante el estudio del balance, que se defne
Tabla 6. FORMULACIN DE DIETAS SINTTICAS PARA ESTUDIOS ESTANDARIZADOS
EN ROEDORES
Componentes Dieta AIN-93G Dieta AIN-93M
(g/kg de dieta) (g/kg de dieta)
Almidn de maz 397,486 465,692
Casena 200,000 140,000
Almidn dextrinizado 132,000 155,000
Sacarosa 100,000 100,000
Aceite de soja 70,000 40,000
Fibra 50,000 50,000
Mezcla mineral 35,000 35,000
Mezcla vitamnica 10,000 10,000
L-cistina 3,000 1,800
Bitartrato de colina 2,500 2,500
Terbutilhidroquinona 0,014 0,008
Fuente: Reeves et al., 1993.
636
637
como la fraccin ingerida del componente alimen-
tario (nutriente) que no es recuperada ni en las he-
ces ni en la orina, y es equivalente al concepto de
retenido (I - H - O).
Balance = cantidad ingerida (I) - canti-
dad en heces (H) - cantidad en orina (O)
Los estudios de balance nos permiten conocer
la fraccin del componente alimentario que es re-
tenida en los tejidos por el organismo tras los pro-
cesos metablicos.
Al igual que en el apartado anterior, para reali-
zar estudios comparativos de calidad nutritiva en-
tre alimentos se utiliza un ndice, en este caso de-
nominado retencin porcentual (RP), que se
defne como la relacin porcentual entre lo reteni-
do y lo absorbido.
Para conocer la cantidad del componente alimen-
tario que es excretado en orina (O), es necesario
recoger la orina durante todo el periodo experi-
mental, y determinar la concentracin del nutrien-
te en estudio en la misma, adems de determinar la
cantidad de nutriente ingerida (I) y la excretada en
las heces (H). Y tambin, de forma similar a lo des-
crito para la digestibilidad y el coefciente de diges-
tibilidad, se puede hablar de dos situaciones, reten-
cin porcentual aparente o verdadera, dependiendo
de si se tiene o no en cuenta la fraccin de nutrien-
te de origen endgeno, y que por tanto no procede
del alimento ingerido (origen exgeno).
Retenido
RP =
_____________
x 100
Absorbido
I - H - O
RP =
_____________
x 100
I - H
5.4. Estudios biolgicos
especfcos de la protena
Todo lo anteriormente descrito sobre el m-
todo biolgico es aplicable directamente a la pro-
tena; bastara con sustituir la fuente proteica de
la dieta experimental (casena + metionina al 5%)
por aquella protena que se desee investigar. Pe-
ro, adems, este macronutriente ha sido objeto de
un estudio especfco, mediante el desarrollo de
un mtodo estandarizado diseado por Thomas y
Mitchell, que permite el clculo de los ndices bio-
lgicos verdaderos.
En el caso particular de la protena, la fraccin
nitrogenada excretada en heces y orina que no
procede del alimento, es decir, que es de origen
endgeno, puede llegar a ser considerable; en la
excrecin fecal especialmente, donde se eliminan
restos celulares de la mucosa intestinal, restos en-
zimticos y restos de la microfora intestinal. El ni-
trgeno fecal de origen endgeno depende de la
cantidad de alimento ingerido, mientras que el ni-
trgeno urinario de origen endgeno es depen-
diente del tamao del animal.
Para la valoracin del nitrgeno de origen end-
geno excretado en heces y orina, fue necesario el
diseo de una dieta sinttica, denominada dieta en-
dgena, que tiene la importante propiedad de que
la protena es utilizada en su totalidad para el man-
tenimiento del organismo, y nada de ella es excre-
tado ni en heces ni en orina. Para su elaboracin se
utiliza una fuente proteica de mxima calidad (ca-
sena + metionina al 5%), adicionada a la dieta exac-
tamente en una concentracin del 4% en sustan-
cia seca.
Esta dieta endgena ha sido especialmente dise-
ada para la rata Wistar, capaz, en estas condicio-
nes, de absorber la protena al 100% y de que to-
da ella sea retenida en los tejidos, dada su mxima
calidad y, como es sabido, la utilizacin metablica
del nitrgeno depende de la presencia y conteni-
do de todos los aminocidos esenciales en la pro-
tena. De esta forma, el nitrgeno que se excreta
es slo de origen endgeno, tanto en las heces co-
mo en la orina.
El animal recibe esta dieta con anterioridad al pe-
riodo experimental, durante el denominado perio-
do endgeno, de 6 das de duracin; los tres prime-
ros das son de adaptacin, para que los animales
se adapten a la dieta, y en los tres das siguientes se
controla la ingesta y se recogen por separado heces
y orina, para su posterior anlisis de nitrgeno.
Finalmente, para el clculo de los ndices biolgi-
cos verdaderos de calidad proteica, se necesitar co-
nocer los siguientes parmetros: cantidad de nitr-
geno excretado de origen endgeno en heces (He)
y orina (Oe), cantidad de nitrgeno ingerido duran-
te el periodo experimental (I), cantidad de nitrgeno
excretado durante el periodo experimental en heces
638
639
y orina, en este ltimo caso el origen del nitrgeno
eliminado en heces (Ht) y orina (Ot) es doble, end-
geno (animal) y exgeno (alimento).
Adems del coefciente de digestibilidad verda-
dero (CDV), el mtodo permite el clculo del va-
lor biolgico de la protena (VB), defnido como la
relacin porcentual entre lo retenido y lo absorbi-
do, y el coefciente de utilizacin neta de la prote-
na (NPU), que es la relacin porcentual entre lo re-
tenido y lo ingerido.
I - (Ht - He)
CDV =
______________
x 100
I
I - (Ht - He) - (Ot - Oe)
VB =
__________________________
x 100
I - (Ht - He)
5.5. Estudios biolgicos
especfcos de vitaminas
Se han desarrollado diversos mtodos biolgi-
cos especfcos para valorar la efcacia de las vita-
minas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Son
bsicamente tres las estrategias en las que se ba-
san los mtodos biolgicos para el estudio de las
vitaminas:
a) Anlisis de la excrecin urinaria, aplicado a la
valoracin de vitaminas C y del grupo B.
b) Medidas basadas en las propiedades fsiolgi-
cas de las vitaminas, utilizadas para estudios de las
vitaminas A, D, E y C.
c) Determinaciones de la concentracin de vi-
taminas en rganos o tejidos diana, que son de uti-
lidad para aquellas vitaminas que se almacenan en
el organismo.
En el caso concreto de los estudios de vitami-
na C, ser necesario utilizar cobayas o primates,
pues slo en estos animales la vitamina C es esen-
cial. A continuacin se describen brevemente algu-
nos ejemplos de estas tres estrategias.
a) Anlisis de la excrecin urinaria de
vitaminas. Las medidas se pueden realizar di-
rectamente sobre las propias vitaminas hidroso-
lubles, o bien sobre determinados compuestos in-
termediarios del metabolismo de las vitaminas. Las
vitaminas hidrosolubles, cuando se ingieren en ex-
ceso en la dieta, se excretan por va urinaria en
cantidades relativamente elevadas, ya que su capa-
cidad de acumulacin en los tejidos es muy limi-
tada. Esta caracterstica puede ser utilizada tanto
para conocer el estado nutricional del individuo
como para valorar la efcacia del suplemento vita-
mnico en estudio. Los resultados de eliminacin
urinaria se comparan con los obtenidos en una
poblacin de referencia, en la que se ha compro-
bado que las necesidades de la vitamina en estu-
dio estn cubiertas.
Por otro lado, en una situacin de dfcit vitam-
nico, algunos compuestos intermediarios del me-
tabolismo de las vitaminas tienden a acumularse y,
consecuentemente, aumentan su concentracin en
orina. Un ejemplo de esto es el estudio de la ca-
rencia de vitamina B
12
. Esta vitamina participa en la
reaccin de transformacin del cido metilmalni-
co, formado en el catabolismo proteico y lipdico,
en cido succnico en la mitocondria. La carencia
de vitamina B
12
ocasiona un aumento de la elimina-
cin urinaria de este metabolito en orina, siendo su
concentracin proporcional a la defciencia de vi-
tamina y, por tanto, es un ndice til para valorar la
efcacia de un suplemento de vitamina B
12
.
b) Medidas basadas en las propieda-
des fsiolgicas de las vitaminas. Los avan-
ces en los conocimientos cada vez ms extensos
de las propiedades fsiolgicas de las vitaminas y de
los procesos metablicos en los que stas partici-
pan han permitido el desarrollo de diversas tcni-
cas biolgicas de utilidad en la valoracin de la ef-
cacia nutritiva de estos micronutrientes.
Un ejemplo es el mtodo biolgico disea-
do para el estudio de la efcacia de los tocofero-
les. La carencia de vitamina E ocasiona, entre otros
sntomas carenciales, distrofa muscular. El mto-
do biolgico se basa en suministrar a los animales,
generalmente roedores, una dieta carente de vita-
mina E durante un periodo de cuatro semanas, al
trmino del cual se le administra el alimento o el
suplemento con la citada vitamina y se valora, co-
mo medida de efcacia vitamnica, el grado de re-
cuperacin que el animal experimenta. En relacin
con la distrofa muscular, la efcacia se puede va-
lorar mediante un simple anlisis bioqumico, por
medidas de la creatinuria o de la actividad de la pi-
ruvato quinasa en sangre.
c) Determinacin de vitaminas en r-
ganos o tejidos diana. En las primeras fases
de una situacin de dfcit vitamnico, el anlisis
638
639
de la concentracin sangunea de vitamina es de
poca precisin y utilidad, pues sta se movilizar
de los tejidos de almacenamiento para compen-
sar el dfcit; este es el caso, por ejemplo, de la ca-
rencia de vitamina A, cuyos valores se mantienen
relativamente constantes en sangre hasta que las
reservas hepticas de retinol se encuentran prc-
ticamente agotadas. Por ello, un mtodo ms pre-
ciso es el anlisis de la concentracin de vitaminas
directamente en el propio tejido u rgano diana.
Para cada ensayo se utilizan treinta animales de
peso homogneo y de ambos sexos, distribuidos
al azar en tres lotes de 10 animales. Los tres lo-
tes se someten a un primer periodo de 15 das,
en el que se suministra a todos los animales una
dieta carente de vitamina A. Al trmino de es-
te primer periodo, se sacrifca un lote y se mide
en el mismo la concentracin heptica de vitami-
na, que se expresa por gramo de tejido, y el valor
medio obtenido de los 10 animales se considera
como valor 0 de la medida. Los otros dos lotes
son sometidos a un segundo periodo de 15 das
de duracin. A un lote se le administra una dieta
con un contenido conocido de vitamina pura (lo-
te control), y al otro lote se le suministra el ali-
mento o complemento de la vitamina en estudio.
Al trmino de este segundo periodo, se sacrifcan
los animales y se mide la concentracin hepti-
ca, por gramo de tejido, en ambos lotes, y se ex-
presa la efcacia vitamnica del alimento o suple-
mento en estudio en porcentaje con respecto a
la del lote control.
5.6. Otros ndices biolgicos
Las medidas del peso corporal al inicio y al f-
nal del periodo experimental permiten determi-
nar la ganancia de peso corporal que experimenta
el animal durante el tiempo que recibe la dieta en
estudio. A partir de esta ganancia de peso se pue-
den calcular dos ndices biolgicos. El primero es
el ndice de efcacia alimentaria (IEA), que apor-
ta informacin sobre la calidad general del alimen-
to o dieta total, expresada sta en sustancia seca, y
el segundo, denominado coefciente de efcacia en
crecimiento (CEC), es la ganancia de peso que ex-
perimenta el animal por cada gramo de protena
ingerida; por tanto, informa sobre la calidad de la
protena en funcin del crecimiento del animal.
Incremento de peso
IEA =
__________________________
Alimento ingerido (ss)
Incremento de peso
CEC =
__________________________
Protena ingerida
Otro mtodo posible para valorar la calidad
proteica es la tcnica de Cremer, de la que se ob-
tiene un ndice biolgico que aporta una informa-
cin equivalente al coefciente de utilizacin neta
de la protena (NPU). En este caso, en vez de me-
dir indirectamente la cantidad de protena reteni-
da, por diferencia entre la ingesta y la eliminacin
fecal y urinaria, se valora la retencin de forma di-
recta, mediante el ndice denominado valor pro-
ductivo de la protena (PPV), cuyo clculo se hace
de la siguiente forma:
Se parte de dos lotes muy similares de animales;
uno de ellos se sacrifca al inicio del estudio y se
determina en l la concentracin de protena cor-
poral; al otro lote se le somete al periodo experi-
mental durante el cual se suministra la dieta con la
protena en estudio. Al fnal del periodo se sacrif-
can los animales de este lote y en ellos tambin se
determina la concentracin de protena corporal.
La ganancia de protena corporal se calcula por di-
ferencia entre ambos lotes y se calcula su relacin
con la protena ingerida.
Incremento de protena corporal
PPV =
_______________________________
Protena ingerida
Esta tcnica es de gran utilidad cuando los anima-
les en los que se realiza el estudio ofrecen difculta-
des en la recogida de las heces y orina por separa-
do, como es el caso, por ejemplo, en los peces.
6. Valoracin
microbiolgica
de los alimentos
A partir de la dcada de los 70, la preocupa-
cin por el posible papel que ciertos alimentos o
componentes alimentarios podan tener en la in-
duccin del cncer llev al desarrollo de mtodos
640
641
rpidos, econmicos y precisos, basados en el cul-
tivo de determinadas cepas de bacterias, para valo-
rar la capacidad de mutagnesis de ciertas sustan-
cias qumicas que pueden estar presentes de forma
natural, accidental o voluntaria en los alimentos.
Asimismo, estos mtodos tambin son de gran uti-
lidad en el desarrollo de nuevos frmacos.
Los microorganismos ofrecen algunas ventajas
frente a los organismos pluricelulares complejos;
por ejemplo, permiten realizar estudios a corto
plazo, ya que sus ciclos de vida son extremadamen-
te cortos, comparados con los de los animales de
experimentacin: en cada ensayo de genotoxicidad,
una amplia poblacin con caractersticas homog-
neas puede ser expuesta al posible agente muta-
gnico y, adems, el coste econmico de este ti-
po de ensayos es muy inferior al de los realizados
en animales de experimentacin. Sin embargo, es-
tos ensayos tambin presentan algunas desventajas,
como es el problema de la extrapolacin de resul-
tados obtenidos en microorganismos y lo que en
realidad puede suceder en organismos eucariti-
cos pluricelulares.
En 1971, Bruce N. Ames desarroll y public
una tcnica microbiolgica denominada test de
Ames (Salmonella/mammalian-microsome mutage-
nicity test), para la valoracin de la capacidad de
mutagenicidad de sustancias qumicas. Muy po-
co tiempo despus, este mtodo fue comerciali-
zado usando un sistema internacional estandari-
zado para la ejecucin de ensayos certifcados de
laboratorios, denominado Good Laboratory Prac-
tices (GLP).
El test de Ames se utiliza para valorar el efecto
potencialmente mutagnico de sustancias qumicas
a travs de la deteccin de cambios o alteracio-
nes en el genoma de diferentes cepas bacterianas
(Salmonella typhimurium y Escherichia coli). La tcni-
ca tambin incluye ensayos en microsomas hepti-
cos de rata, cuyas actividades enzimticas son muy
similares a las de la especie humana.
La alta correlacin encontrada entre los resulta-
dos del test de Ames y la aparicin de cncer indu-
cido ha hecho que el citado test se haya converti-
do, actualmente, en el mtodo ms utilizado en la
valoracin del riesgo de mutagnesis y de cncer
inducido por sustancias qumicas, y que sea con-
siderado como una herramienta biotecnolgica
extremadamente valiosa tanto para las industrias
agroalimentarias y farmacuticas como para los
Ministerios de Sanidad, Agricultura y Medio Am-
biente de los pases desarrollados.
7. Valoracin
de sustancias antinutritivas
en los alimentos
Como ya se ha comentado en la Introduccin
de este Captulo, en los alimentos se pueden en-
contrar, de forma natural, toda una serie de sus-
tancias que disminuyen la calidad nutritiva de los
mismos, bien de forma directa, por destruccin
de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o re-
duciendo su absorcin y/o utilizacin metablica.
stas son las denominadas sustancias antinutriti-
vas. Dado que estos compuestos son en su mayo-
ra termolbiles y, por tanto, se destruyen tras la
aplicacin de calor (tratamientos tecnolgicos o
procesos culinarios), sus efectos negativos no son
demasiado importantes en la alimentacin humana,
pero s pueden llegar a serlo en produccin animal
(ver Captulo 2.19).
Prcticamente, todos los nutrientes se pueden
ver afectados por la presencia de sustancias antinu-
tritivas. La identifcacin y cuantifcacin de este tipo
de sustancias es de inters para las industrias agroa-
limentarias, y por ello, desde el conocimiento de su
existencia en los alimentos y hasta la actualidad, se
ha venido desarrollando para su estudio una gran di-
versidad de tcnicas, incluidas las qumicas, cromato-
grfcas, enzimticas, inmunolgicas, etc.
7.1. Sustancias antinutritivas
que afectan a las protenas
Entre las sustancias antinutritivas que afectan a
las protenas se encuentran las denominadas anti-
proteasas. Su efecto de reduccin o inhibicin de la
digestibilidad de protenas se debe a la alta afnidad
que tienen por estas enzimas, quimotripsina, papana,
peptidasas, y sobre todo tripsina (antitripsinas); se
unen a ellas formando un complejo que inhibe su ac-
tividad. Se han encontrado en las leguminosas, tam-
bin en algunos cereales, en la clara de huevo y en el
calostro de mamferos. La soja, en particular, contie-
ne una gran variedad de estas sustancias, antitripsi-
nas, antiquimotripsinas, antipapanas y lectinas.
640
641
La cuantifcacin de antiproteasas se puede lle-
var a cabo mediante diversas tcnicas, por ejemplo
las inmunolgicas y cromatogrfcas, pero las ms
sencillas y utilizadas son las enzimticas. Tras los
procesos de extraccin y purifcacin, el extrac-
to se pone en contacto con la enzima en las con-
diciones ptimas de actividad, y despus del proce-
so de protelisis se mide la cantidad de producto
hidrolizado frente al valor control o valor del pro-
ducto hidrolizado obtenido en ausencia de la sus-
tancia antinutritiva.
7.2. Sustancias antinutritivas que
afectan a los hidratos de carbono
Asimismo, en los cereales se han encontrado
antiamilasas, otro tipo de sustancias antinutritivas,
que de forma similar a las antiproteasas, bloquean
las enzimas digestivas. En este caso su efecto inhi-
bitorio es sobre la hidrlisis del almidn. Los m-
todos de extraccin y cuantifcacin de este tipo
de sustancias antinutritivas se basan en los mismos
principios empleados para las antiproteasas.
que afectan a los lpidos
Los productos derivados de la oxidacin lipdi-
ca (hidroperxidos, perxidos, maln-dialdehdo,
etc.) tambin pueden tener actividad antinutritiva,
por su interaccin especfca con los cidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los
dos esenciales para la especie humana (linoleico y
-linolnico). Para la identifcacin y cuantifcacin
de dichos productos derivados de la oxidacin, se
dispone actualmente de un elevado nmero de
tcnicas, especfcas para cada producto derivado,
como ya se ha comentado anteriormente en este
Captulo (ver apartado 4.2.2).
que afectan a las vitaminas
Son numerosas las sustancias antinutritivas co-
nocidas que afectan a las vitaminas. Las hay que
destruyen las vitaminas (tiaminasas, sulftos, cido
ascrbico oxidasa), otras que forman complejos
insolubles y, por tanto, disminuyen su biodisponi-
bilidad (avidina, ftatos, oxalatos), e incluso algunas
que presentan una estructura qumica muy simi-
lar, compitiendo con la vitamina en el entorno di-
gestivo o metablico (antagonistas del cido flico,
oxitiamina, piritiamina). La tcnica de cuantifcacin
depender de la naturaleza de la propia sustancia
antinutritiva.
En el caso de la avidina, un polipptido de 65 kDa
presente en la clara de huevo cruda, que forma un
complejo insoluble con la biotina, la determinacin
se lleva a cabo mediante la cuantifcacin de esta vi-
tamina tras la incubacin con clara de huevo cruda.
A partir de la cantidad inicial de biotina aadida y la
encontrada tras el periodo de incubacin, se deter-
mina la cantidad de vitamina ligada a avidina y se cal-
culan las unidades de avidina, correspondiendo una
unidad a cada g de biotina bloqueada.
que afectan a los minerales
Los ftatos y oxalatos, adems de afectar a vita-
minas y protenas, tambin tienen actividad anti-
nutritiva frente a determinados elementos mine-
rales, tales como hierro, calcio, zinc o magnesio,
con los que forman complejos insolubles, dismi-
nuyendo as la biodisponibilidad de estos micro-
nutrientes.
Los ftatos (hexafosfatos de inositol) se en-
cuentran presentes en numerosos alimentos de
origen vegetal, tales como cereales, legumbres,
frutos secos, etc., donde cumplen una funcin de
reserva de fsforo. La cuantifcacin del cido fti-
co, previa extraccin en fro con una solucin ci-
da, se puede llevar a cabo por diversas tcnicas.
Un mtodo ampliamente utilizado es el basado
en el fraccionamiento cromatogrfco, que per-
mite su separacin del resto de los fosfatos de la
muestra, y un protocolo sencillo de cuantifcacin
ha sido propuesto por Cilliers y Niekerk (1986),
en el que el cido ftico se eluye con una mezcla
de nitrato sdico y cido ntrico, y a la salida de
la columna se valora por formacin de un com-
plejo coloreado al reaccionar con cloruro frri-
co. Actualmente, tambin se pueden valorar me-
diante mtodos enzimticos, en los que se utiliza
la enzima ftasa, y el fsforo liberado se cuantifca
por colorimetra.
642
643
La determinacin del contenido en oxalatos
se puede llevar a cabo tanto por mtodos enzi-
mticos, utilizando oxalato oxidasa y cuantifca-
cin de la produccin de perxido de hidrge-
no, o bien oxalato carboxilasa y cuantifcacin de
la produccin de NADH
+
/NADH, como por m-
todos cromatogrfcos, de elevada sensibilidad y
especifcidad, entre los que se incluyen la croma-
tografa de intercambio inico, la cromatografa
gaseosa y la HPLC.
642
643
Los alimentos estn formados por una gran
diversidad de sustancias: nutrientes, compues-
tos naturales de carcter no nutritivo, conta-
minantes y aditivos. El conocimiento de todas
las sustancias que constituyen los alimentos y el
estudio de su utilizacin (digestiva y metabli-
ca) por el organismo es necesario para valorar
o establecer la calidad nutritiva de los mismos.
Es por ello que el concepto de calidad nutritiva
debe ser considerado en un sentido ms am-
plio. La calidad nutritiva de los alimentos est
relacionada con el benefcio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido, en
funcin de la capacidad que ste presenta para
ser digerido, absorbido, y en defnitiva utilizado,
bien sea para fnes energticos, estructurales o
reguladores.
Es necesaria la valoracin de la calidad sanitaria
o microbiolgica de los alimentos, que est re-
lacionada con el grado de contaminacin y, por
tanto, determina y establece el posible nivel de
peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor.
Otra forma de abordar la calidad nutritiva de
un alimento es estudiando o determinando su
calidad organolptica, pues una de las funcio-
nes ms importantes de los alimentos es la
de producir placer y satisfaccin a la persona
que los consume. La calidad de un alimento,
entendida como el conjunto de sus caracte-
rsticas organolpticas, tiene un gran inters
para la industria agroalimentaria, puesto que,
adems de servir para identifcar un determi-
nado producto, lo hace deseable o no por el
consumidor.
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad
como por la calidad de los nutrientes que con-
tiene. Estos dos aspectos, cantidad y calidad,
nos permiten diferenciar entre dos conceptos, el
de calidad nutritiva terica, es decir, su aporte en
nutrientes (composicin qumica), y el de calidad
nutritiva real, que hace referencia a la proporcin
de los mismos que puede ser aprovechada por el
organismo, tanto desde el punto de vista diges-
tivo como desde el punto de vista metablico
(biodisponibilidad).
El estudio de la calidad nutritiva de los alimentos
por mtodos fsico-qumicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los
que cabe destacar el objetivo planteado en el
estudio, la clase de alimento, la disponibilidad
tanto de la muestra como de la instrumentacin
cientfca requerida, as como el tipo y la concen-
tracin del nutriente que se pretende investigar.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de
los nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de
digestibilidad) y metablico (ensayos de balance).
Para el primero, se requiere el anlisis del conte-
nido del nutriente en estudio en la dieta y en las
heces, y para el segundo, es necesario, adems, el
anlisis del contenido en la orina.
En este Captulo se describen diversos mtodos
analticos que en la actualidad se aplican en la va-
loracin de la calidad nutritiva de los alimentos,
desde diversos puntos de vista: valoracin ener-
gtica, fsico-qumica, biolgica y microbiolgica,
haciendo especial referencia a las tcnicas ofcia-
les de anlisis de los alimentos, las cuales han sido
establecidas por diversos comits de expertos;
estas tcnicas ofrecen garantas de reproducibi-
lidad y son aceptadas internacionalmente, por lo
que deben ser las utilizadas como referencia.
8. Resumen
644
645
Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. Anlisis nutricio-
nal de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
En este texto se describen de forma detallada y actualizada los
diversos mtodos de anlisis de los alimentos. Se trata de un
libro que los alumnos pueden utilizar para ampliar sus conoci -
mientos en este Captulo.
Christee WW. Advances in lipid methodology-one. The Oily
Press. Scotland, 1992.
Libro que describe con detalle los mtodos para cuantifcar e
identifcar sustancias lipdicas.
Hemming FW, Hawthorne JN. Anlisis de lpidos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro traducido al espaol sobre mtodos de anlisis de las
distintas clases de sustancias lipdicas.
Larqu E, Zamora S, Gil A. Dietary trans fatty acids in early
life. A review. Early Human Develop 2001; 65: S31-S41.
Revisin sobre los efectos de los cidos grasos trans en la eta-
pa perinatal ; tambin se describe la forma de evaluacin de su
ingesta y su cuantifcacin.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utiliza-
cin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro muy completo en el que se describen fundamentalmente
aspectos de tecnologa de las grasas alimentarias, y mtodos
para valorar su calidad.
Machlin LJ. Handbook of vitamins. I vol. Marcel Dekker. New
York, 1991.
En esta referencia se describen ampliamente las diferentes
metodologas que deben ser utilizadas para la purifcacin y
cuantifcacin de cada una de las vitaminas presentes en los
distintos tipos de alimentos.
Madrid Vicente M (ed.). Mtodos ofciales de anlisis de los ali-
mentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros. Madrid, 1994.
En este libro se describen los diferentes protocolos de los
mtodos ofciales para el anlisis fsico-qumico de prctica-
mente todos los alimentos.
Offcial methods of analysis of the association of offcial
analytical chemists, 15 ed. Association of Offcial Analytical
Chemists (AOAC). Washington, 1990.
Publicacin sobre los protocolos de los mtodos ofciales de
anlisis de la Asociacin Ofcial de Qumicos Analistas, consi -
derada como referencia a nivel internacional.
Prez-Llamas F, Diepenmaat-Wolters M, Zamora S. In vitro
availability of iron and zinc: effects of the type, concentra-
tion and fractions of digestion products of the protein. Br J
Nutr 1996; 76: 727- 41.
En este artculo se describe un mtodo in vitro de valoracin
de la biodisponibilidad de minerales y aminocidos, que inclu-
ye la simulacin de los procesos de digestin y absorcin.
Prez-Llamas F, Lpez-Jimnez JA, Marn JF, Zamora S. Ca-
ractersticas de la grasa de algunos alimentos del grupo de las
carnes y su relacin con la salud. Nutr Hosp 1998; 13: 95-8.
El alumno puede encontrar en este artculo un ejemplo de
mtodos qumicos de valoracin de la calidad de la grasa de
diferentes alimentos y de los ndices qumicos de calidad de-
rivados de ellos.
Ratnayake WMN. Analysis of trans fatty acids. En: Sbdio
JL, Christie WW (eds.). Trans Fatty Acids in Human Nutri -
tion. The Oily Press. Scotland, 1998; Chapter 4: 115- 62.
Captulo de libro sobre las distintas tcnicas para cuantifcar
cidos grasos trans. El resto del libro se dedica al estudio
de los efectos de los cidos grasos trans de la dieta sobre el
metabolismo.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC. AIN-93 purifed diets for
laboratory rodents: fnal report of the American Institute of
Nutrition ad hoc writing committee on the reformulation of
the AIN-76A rodent diet. J Nutr 1993; 123: 1939-51.
En este artculo se describen la composicin y materias primas
que se deben utilizar en la formulacin de dietas para los ex-
perimentos biolgicos en roedores.
Ulberth F, Reich H. Gas chromatographic determination of
cholesterol in processed foods. Food Chem 1992; 43: 387-91.
Publicacin donde se describe un mtodo rpido y simple
para cuantifcar el colesterol de los alimentos mediante cro-
matografa de gas-lquido.
Ulbricht TLV, Southgate DAT. Coronary heart disease: seven
dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-92.
Publicacin en la que se describe el desarrollo y la aplicacin
de los ndices aterognico y trombognico.
9. Bibliografa
644
645
10. Enlaces web
www.etsia.upm.es/fedna/analisis.htm
www.nutricion.org/alimentos.htm
www.ilsi.org/misc/nrespanol/2001-1-5.pdf
www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-17.htm
www.ifst.org
www.ift.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.cfsan.fda.gov

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