ACTIVIDAD NRO 01.

Nombre: Nino Hernando Tvara Ramos

CUESTIONARIO
1. Qu indicara un color atpico en la carne cruda?
Olores ptridos indicaran la descomposicin proteica.
Olores cidos o hediondos el crecimiento bacteriano.
Olores rancios la oxidacin de la grasa.

2. El olor y la textura Qu revelaran sobre la calidad tecnolgica de la carne de cerdo?
Segn la Universidad de Crdova en el trabajo de investigacin denominado Valoracin objetiva de la
carne citando a los investigadores BOUTON et al., 1973; KOOHMARAIE et al., 1988, los mismos que
sealan que la textura cambia durante la maduracin post-mortem.
La carne de cerdo presenta un olor caracterstico suave, con superficie brillante y humedad de color rojo
subido, su textura es firme, se debe retractar al tacto. Si la superficie es pegajosa, babosa o seca, blanda
al tacto, olor ofensivo y con colores extraos se debe de rechazar.
Revelaran algn cambio en la capacidad de retencin de agua, la consistencia de la grasa y separacin de
tejido.
3. La medicin de la Temperatura de la carne, Qu valor tendra para el procesamiento?
Para obtener carnes de calidad, se debe someterlas a cadena de fro inmediatamente despus de
sacrificadas, esto con el fin de bajar la temperatura rpidamente.
La temperatura debe ser controlada durante todo el procesamiento. A medida que transcurre el tiempo
se debe tener en cuenta la temperatura de conservacin ya que se perciben modificaciones que van
desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, cidos y/o ptridos, acordes con el fenmeno que
haya prevalecido, por ejemplo oxidacin de las grasas, crecimiento bacteriano, protelisis, entre otros.
4. Una carne de cerdo con un pH muy bajo (5,0) sera apropiado para procesarse?
Segn NOTRILCO S.A en su trabajo de investigacin Calidad de la carne cerdo concluye que una de las
caractersticas afectadas por el pH es la capacidad de retencin de agua. La capacidad de retencin de
agua determina la perdida de agua por goteo en la carne fresca y la prdida durante el proceso de
coccin. Carne de cerdo que no retiene agua es indeseable tanto para el procesamiento como para ser
consumida fresca. Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros
o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia.
5. Cul es el fundamento de la prueba de Eber?
Las carnes en proceso de descomposicin presentan de compuestos de olor nauseabundo como el cido
sulfhdrico debido a la alteracin anaerbica de las protenas.
Mediante la prueba de Eber, se determina la presencia de presencia de cido sulfhdrico por reaccin con
acetato de plomo formando una mancha.
6. Qu relacin existe entre pH de la carne y vida anaquel del producto?
Si este se encuentra en el rango de pH aceptable, nos garantizar una carne de calidad con un buen
promedio de vida. El pH debe encontrarse en un rango aceptable de acuerdo al animal del que se extrae,
ya que podramos tener carnes PSE (plidas), PDF (oscuras) e intermedios, las ltimas son aceptadas por
el consumidor.
7. Para qu se aplica una solucin de NaCl en la determinacin de la CRA de la carne?
Se utiliza NaCl porque es un compuesto inico fuertemente cargado negativamente por lo que atraen
molculas de agua facilitando su retencin mediante el complejo Ca++ influyendo as en la retencin de
agua, pues complejan las cationes disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptdicas y el medio se
hidrata.
Aadiendo cloruro sdico a la carne se puede cambiar el punto isoelctrico hacia menores pH, y a
valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la capacidad de retencin de
agua (SCHUT, 1976). Por otra parte la sal incrementa la solubilidad de las protenas del msculo y la CRA
(HAMM, 1960).
8. Por qu se licua la carne y se aplica una solucin tan concentrada de NaCl en la carne para la
determinacin de CE?
Se licua la carne para que se produzca la emulsin de la relacin agua protena presente en la carne, por
ejemplo si la grasa est en estado lquido, puede ser emulsionada durante el licuado.
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la cantidad de
protenas solubles e insolubles adems del PH, NaCl y la temperatura. La concentracin de NaCl, afecta
directamente el pH de la carne y su punto isoelctrico.
9. En el procesamiento, Cmo se puede aumentar la CRA de la carne?
Segn GARCIA, (2012) seala los siguientes procedimientos para aumentar el CRA de la carne:
Adicin de sal (NaCl) :
La adicin de sal ejerce 3 efectos: a) Aumento y disolucin de protenas miofibrilares, as como
incremento de la cantidad de agua inmovilizada; b) incremento en la hidrofobicidad de las protenas
musculares superficiales, lo cual conduce a ligar grasa y; c) formacin de una red estable al calor,
resultado de fuerzas hidrofbicas durante el calentamiento (Wismer, 1971).
Adicin de fosfatos
Con la finalidad de aumentar la CRA de algunos productos que contienen carne finamente picada tales
como productos curados, adems de reducir la expulsin en productos enlatados y cocinados, se
adicionan algunas sales de cidos dbiles, especialmente fosfatos y polifosfatos. (Townsend y Olson,
1987).

Adicin de carragenanos y otras gomas.
Los carragenanos, son polisacridos fuertemente sulfatados, son sustancias coloideas extradas de
ciertas algas marinas. Las gomas son usadas habitualmente como espesantes en salmuera.
Qumicamente son tambin polisacridos pero de estructura normalmente ramificada y los hay de
distintos orgenes.
Adicin de protenas
Las protenas e hidrolizados son usados en la industria crnica por dos razones: Para incrementar el
contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua. Su uso est limitado
legislativamente. Por el sabor que pueden conferir al producto (Ellinger, 1983).
Adicin de fculas
En productos de alto rendimiento se usan para la retencin de agua a los almidones y fculas. Estos
productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin modificaciones qumicas, son polisacridos que
gelifican por accin del calor formando una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades de
agua.
10. En cerdo y res, Cul contiene una mayor CRA en pre-morte y post-morte? Por qu?
Segn RENGIFO, L y ORDONEZ, E en el trabajo de investigacin Efecto de la temperatura en la capacidad
de retencin de agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco se obtuvo:










En los resultados del cuadro 1, se puede observar la relacin entre pH y la CRA. La especie que tuvo
menor CRA I correspondi a la carne de cerdo con el 21,667% comparada con la de res que es de 22.917%,
esto indica que estas carnes no retienen muy bien el agua. Este comportamiento puede deberse a que el
animal antes de ser beneficiado no tuvo un buen reposo antemortem, ya que si no, la carne tiene mayor
CRA. La carne de res posee un ms CRA que la carne de cerdo debido al pH, pero tambin van a
influenciar factores pre-morte, ya que cuando los cerdos son estresados tienen a tender su carne ms
plida (PSE).
BIBLIOGRAFIA:
Ellinger, R.H., 1983. Fosfatos en el procesamiento de alimentos. Florida, USA. GARCA, I. 2012.
Mtodos para incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne en la elaboracin de
productos. Recuperado de http://www.angelfire.com/ar/iagg101/docum/CRA.PDF

NOTRILCO. 2014. Calidad de la carne de cerdo. Recuperado de
http://www.notrilco.com/uploads/files/Calidad_de_la_Carne_de_Cerdo.pdf


Townsend W.E. y D.G. Olson. Carnes curadas y productos crnicos procesados. EE.UU.

Universidad de Crdoba. 2014. Valoracin objetiva de la carne. Recuperado de
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_30_3c._carne_3c.pdf

Wismer P.J. 1971. Quimica de la piel animal: agua. San Fancisco, EE.UU.