FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIN


PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CALIDAD PARA LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y VERDURAS DEL
MERCADO MODELO DE PIURA




AUTORES

ALBURQUEQUE AGURTO CARLOS
PAIVA JACINTO ED
SARANGO RAMIREZ LESLY
YARLEQUE HUIMAN EDGAR


ASESOR

Mblgo. Rosa Elena Castro lamo


LNEA DE INVESTIGACIN

SISTEMA DE LA GESTIN DE LA CALIDAD



PIURA PER


2014












PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CALIDAD PARA LA
INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y VERDURAS DEL
MERCADO MODELO DE PIURA










RESUMEN
La presente investigacin se realiz con el objetivo de proponer un sistema de calidad para la
inocuidad de las frutas y verduras del mercado modelo de Piura. Se investig con respecto a la
frecuente entrega de frutas y verduras en mal estado y por el acumulamiento de desechos en las
reas de venta del mercado; en la recoleccin de datos aplicamos la entrevista estructurada como
instrumento el cuestionario basado en cinco preguntas dirigidas a los vendedores de cada puesto
del mercado basadas en el estado de la materia prima, procesos y procedimiento, como resultado
esta informacin permite deducir que las frutas y verduras del mercado modelo de Piura no tiene
un estricto control en los procesos y procedimientos ya que se visualiz problemas desde la
recepcin de materia prima hasta la entrega final del producto. En cuanto la inocuidad, estado de
la materia y la calidad no cumple con las expectativas requeridas por el cliente; en consecuencia
hay disconformidad en la entrega de productos. Con respecto al control y seguimiento de
procedimientos y procesos el mercado realiza nicamente las actividades de una manera
tradicional, se plantearan actividades estipuladas en diagramas llevndose a cabo de manera
ordenada y basados en la Buenas Prcticas de Manufactura.


























ABSTRACT
This research realized with the objective of proposes a quality system for the safety of the fruits
and vegetables of Market Model Piura. Was investigated with respect to the frequent service of
fruits and vegetables in poor condition and the accumulation of waste in the areas of market sale;
in data collection apply the structured interview as a tool, the questionnaire based on five
questions to the sellers of each position in the market based on the state of the raw materials,
processes and procedures, as a result this information can be deduced that fruits and vegetables
of the Market Model of Piura have not a strict control processes in the processes and procedures
as visualized problems from reception of raw materials to final product delivery.
As soon as safety, state of the material and the quality does not meet with the expectations
required by the customer; consequently there is disagreement in the delivery of products. With
respect to the control and monitoring of procedures and processes the market realize only
activities in a traditional manner, will raised activities stipulated in diagrams taking place in an
orderly manner and based on Good Manufacturing Practices.






























PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CALIDAD PARA LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y VERDURAS DEL
MERCADO MODELO DE PIURA

I. INTRODUCCIN
El estudio de un sistema de calidad es un tema hoy en da muy globalizado. Estudiar un sistema
implica en saber sintetizar y analizar cada indicador o factor que lo conforman. Las definiciones
sobre el sistema de calidad son abundantes.
El problema se centra en determinar las caractersticas del sistema de calidad del mercado modelo
de Piura (sector de frutas y verduras). En este aspecto es importante sealar las descripciones que
nos brinda el sistema de calidad. Estas caractersticas se basaran primero en realizar un estudio y
saber cul es el sistema de calidad aplicado en el mercado modelo y luego estudiar los recursos,
procedimientos y procesos relacionados en el sistema de calidad.
El mercado modelo se ubica en la cuidad Piura, en la zona industrial, es un mercado que provee
productos a todas las personas, reciben recursos los cuales luego venden. Las frutas y verduras del
mercado modelo son de buena calidad pues ello permite que los proveedores queden a gusto con
el producto recibido.El rea de frutas y verduras del Mercado Modelo de Piura no cuenta con las
respectivas certificaciones ISO 9001.

El sector de frutas y verduras no cuenta con buena infraestructura para su mercadeo, lo que hace
que muchas veces se deterioren los productos; adems, por no existir centros de acopio dentro de
las reas nacionales de produccin, el productor le vende a los transportistas a las orillas de su
terreno de sembro o en la carretera ms cercana.

El problema principal de este sector est en la entrega de frutas lo cual aparecen productos
deteriorados y malogrados que incomodan la satisfaccin del cliente; la causa de estos problemas
suelen darse durante la manipulacin, preparacin o conservacin de las frutas y verduras como
tambin a causa de golpes y daos sufridos durante la recoleccin de las frutas y verduras.

El presente manual es producto de un esfuerzo por brindarle a todos aquellos involucrados en el
manejo, el almacenamiento y la comercializacin de frutas y verduras, una herramienta
permanente de informacin y orientacin; la finalidad es apoyarles en su vida diaria y as poder
mantener la calidad de estos productos hasta que lleguen a manos del consumidor. En el mediano
y largo plazo esto redundar en mejorar la rentabilidad y disminuir las prdidas, pero sobre todo
en crear confianza entre usted y sus clientes, al recibir los productos en las mejores condiciones
posibles.






Se entiende por fruta a todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas o
rboles, que se caracterizan por ser extremadamente dulces y por contar con una variedad
importante de colores, sabores, tamaos y texturas de un caso a otro; y porverdurasa las
hortalizas en las que la parte comestible son los rganos verdes de la planta, tal y como pueden
ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. Casi todas ellas, son de
bajo contenido en grasas y caloras, representando adems fuentes de vitaminas, minerales, fibra
e hidratos de carbono. http://www.escet.urjc.es/~isierra/Tema12.pdf

En cuanto a fruto; es la parte de la planta que resulta de la fecundacin y el crecimiento de una
flor. Las cuales tienen que contar con las siguientes caractersticas organolpticas: Forma, color,
tamao, ausencia de defectos, firmeza, sabor.

Segn RAE la calidad, Es una propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que
permiten apreciarla como igual, mejor o peor que los resultantes de sus especie; y la definicin
desde la perspectiva del valor agregado; aportar valor al cliente, esto es, ofrecer unas condiciones
de uso de productos o servicios superiores a las que el cliente espera recibir y aun precio
accesible. La definicin desde perspectiva de produccin; puede definirse como la conformidad
relativa con las especificaciones, a lo que el grado en que un producto cumple las especificaciones
del diseo, entre otras cosas, mayor a su calidad o tambin comnmente es encontrar la
satisfaccin en un producto cumpliendo todas las expectativas que busca el cliente.
http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=th6fUJ0TbDXX2Xc9jAuL

La gestin de la calidad es una de las principales tendencias que adoptan las organizaciones
modernas, se caracteriza por ser un sistema efectivo que integra esfuerzos de todos los grupos de
una empresa para definir, desarrollar, mantener y mejorar la calidad con objeto de poder definir,
disear, fabricar e instalar un producto o servicio con el costo ms econmico posible, dando
satisfaccin total al cliente. http://www.uv.es/dmoreno/Tema3.pdf
La gestin de la calidad de un producto o servicio, tal como se suministra a un cliente, se deriva o
depende totalmente de la calidad interna con la que se gener. Esto significa que la calidad se
construye a travs de todas los pasos que intervienen en la prestacin del servicio. Cuando entre
las metas de una organizacin est el garantizar la calidad de sus productos o servicios, se debe
asegurar el trabajo y el compromiso del personal para lograr la calidad interna, la cual se traduce
en la mxima eficiencia y efectividad en todas las actividades internas. Cada persona al hacer su
trabajo funciona o se desempea a la vez como cliente y proveedor.

Sistemas de gestin de calidad; un sistema de gestin de la calidad es una estructura operacional
del trabajo bien documentada e integrada a los procedimientos tcnicos y gerenciales para guiar a
las acciones de la fuerza de trabajo para asegurar la satisfaccin del cliente y bajo costos para la
calidad. http://www.aebm.org/jornadas/iso/3.-
%20DEFINICION%20DE%20SISTEMA%20DE%20GESTION.pdf
El control de Calidad Total; es una filosofa enfocada en el mejoramiento de los productos,
servicios y procesos, los cuales, al mejorar, causaran un impacto en la productividad, la
satisfaccin del cliente y las utilidades.
Algunos de los beneficios que percibe una empresa al aplicar el Control de la Calidad total son
(Singh, 1997): Procesos ms eficientes, mayor productividad, Una calidad mejorada de los
productos y servicios, Una mayor participacin de mercado, Costos ms bajos, Una mayor
satisfaccin del cliente, Utilidades ms elevadas

Los procesos de manufactura; son en los cuales interviene la accin de hombre-mquina, cada
operario est en contacto con el insumo y con las herramientas que necesita para procesar el
producto.
Los procesos de manufactura garantizan a que el producto sea de calidad, a que haya una armona
entre el hombre y su herramienta de trabajo, y se da en las plantas semi-industriales.
ISO 9000; existen ms de 640000 empresas en el mundo que gestionan y administran sus procesos
mediante un sistema de gestin de la calidad y cuentan con la certificacin ISO 9001. La ISO 9001
es una norma internacional que se aplica a los sistemas de calidad y que se centra en todos los
elementos de administracin de calidad con los que una empresa debe contar.
http://materias.fcyt.umss.edu.bo/tecno-II/PDF/cap-11.pdf
Para poder reflejar los modernos enfoques de gestin y para mejorar las prcticas organizativas
habituales se ha considerado muy til y necesario introducir cambios estructurales en las normas,
manteniendo los requisitos esenciales de las normas vigentes.
Las normas ISO 9001:2000 e ISO 9004:2000 se basan en los ocho principios de gestin de la calidad
que reflejan las mejores prcticas de gestin y han sido preparados como directrices por los
expertos internacionales en calidad. Estos principios son:
Organizacin enfocada al cliente
Liderazgo
Participacin del personal
Enfoque basados en procesos
Enfoque de sistema para a gestin
Mejora continua
Enfoque basado en hechos para la toma de decisin
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

Mejora Continua; el proceso de mejoramiento continuo es una herramienta para mantener a la
empresa por delante de sus competidores.
Las caractersticas principales de esta herramienta son:
Es aplicable a todas las actividades de la compaa.
Es un proceso simple e informal.
Debe estar soportado y reforzado por la gerencia.
Se basa en eliminar desperdicios a travs de continuos esfuerzos.

Calidad de servicio; el grado en el que el servicio satisface con xito las necesidades del cliente, a
medida que se presta, es lo que se llam aptitud para el uso. La aptitud para el uso queda
determinada por unas caractersticas del servicio que el cliente reconoce como beneficiosas
(puntualidad, cortesa, consistencia, accesibilidad, exactitud, limpieza, entre otros) segn sea el
caso del servicio a solicitar. El que juzga la aptitud para el uso es el cliente, no la empresa.
Servicio es vender, almacenar, entregar, pasar inventarios, comprar, instruir al personal, las
relaciones entre los empleados, los ajustes, la correspondencia, la facturacin, la gestin del
crdito, las finanzas y la contabilidad, la publicidad, las relaciones publicas y el procesamiento de
datos. En todas las actividades realizadas por cualquier empleado de una empresa existe un
elemento de servicio, ya que, en ltima instancia, todas ellas repercutirn en el nivel de calidad
real o percibida en los productos comprados por los clientes.
Compromiso con la calidad; a travs del liderazgo y sus acciones, la Direccin de la organizacin
debera crear un ambiente en el que el personal se encuentre completamente involucrado y en el
cual un SGC pueda operar eficazmente.
El papel de la alta direccin consiste en:
Establecer y mantener una poltica de calidad y asegurarse que se definen los objetivos de
calidad de la organizacin, mesurable y coherente con dicha poltica.
Asegurarse de que la organizacin est plenamente orientada a satisfacer tanto los
requisitos del cliente como los legales y reglamentarios.
Asegurarse de que se identifican y desarrollan todos los procesos necesarios para cumplir
con estos requisitos y para alcanzar los objetivos de calidad definidos.
Asegurarse de la disponibilidad de recursos necesarios.
Revisar peridicamente el SGC.
Decidir sobre las acciones en relacin con la poltica y con los objetivos de calidad y sobre
las acciones de mejora.

Para la mejor comprensin se definirn elementos que estn involucrados en el desarrollo de esta
investigacin:
Recurso; es una fuente o suministro del cual se produce un beneficio. Normalmente, los recursos
son material u otros activos que son transformados para producir beneficio.
Procedimiento; es un conjunto de acciones u operaciones que tienen que realizarse de la misma
forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas circunstancias. El concepto, por
otra parte, est vinculado a un mtodo o una manera de ejecutar algo.
Proceso; es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan
o suceden (alternativa o simultneamente) bajo ciertas circunstancias con un fin determinado.
Hace mencin a la transformacin de entradas (insumos) en salidas (bienes y servicios), gracias al
aprovechamiento de recursos fsicos, tecnolgicos y humanos, entre otros.
Calidad del producto; hoy en da, bsicamente la nica diferencia que perciben los clientes, en
muchos productos y servicios, es bsicamente la diferencia distintiva en la calidad de sus servicios.
Muchas empresas de servicios han tratado de asegurarse que los clientes reciban, en forma
constante, servicios de gran calidad en todos sus encuentros con los servicios. Por eso, el
prestador de servicios tiene que identificar las expectativas de los clientes que tiene en la mira en
cuando a la calidad de servicios. Por desgracia, la calidad de los servicios es ms difcil definir y
juzgar en comparacin a la calidad en los productos.

Tambin se definirn elementos que estn involucrados en el sistema de calidad con enfoque al
cliente:
Cliente y Calidad de Servicio; Toda empresa est en funcionamiento en un mercado por que posee
clientes a quien complacer o satisfacer. El fin ltimo de cualquier organizacin es captar y
mantener clientes, en una cantidad mnima que le brinde una razn para continuar ofreciendo
productos o servicios que generen beneficios a la organizacin.
Para asegurar el futuro de la Organizacin y la satisfaccin de las partes interesadas, la direccin
de la Organizacin debera crear una cultura que implique a las personas de manera activa en la
bsqueda de oportunidades de mejora del desempeo de los procesos, las actividades y los
servicios.
Si el cliente es el ente al cual la empresa debe satisfacer para lograr permanecer en el mercado, a
travs de las ventas o servicio ofrecido a ste; cobra una altsima importancia el conocerlos y
acercarse en lo posible a cubrir sus exigencias y/o necesidades a travs de los productos o
servicios que la empresa ofrece.
Los clientes, tanto internos como externos, estn en constante evaluacin y medicin del servicio
que se le est prestando en contraposicin con lo que se le dijo se iba a ofrecer. Y como cada ser
humano, posee pensamiento propio y distinto al resto, es necesario evaluar dicha percepcin de
manera constante, ya que el servicio que se le pudo brindar al cliente en un momento
determinado, pudiese, tiempo despus, no ser suficiente u ptimo para satisfacerlo. Por otro lado,
no siempre, el cmo la empresa o ente en cuestin piensa que est ofreciendo el servicio es como
sus clientes lo perciben.
Comprensin y requisitos del cliente; el pedido de un cliente es un desencadenante de la actividad
de una organizacin y tambin una causa potencial de insatisfacciones y stas pueden motivar la
prdida parcial o total del cliente.
El cliente nunca obtendr el servicio esperado a menos que la organizacin que realiza el servicio
de transporte comprenda lo que se le est pidiendo (adems de leer el pedido en relacin con lo
que la organizacin vende).
Puede que el cliente no tenga siempre razn, pero siempre es cliente. Las organizaciones deben
realizar una propuesta formal al cliente para que la revise y la acepte ya que es la oportunidad de
intercambiar pareceres y ajustar los compromisos y, evidentemente, evitar sorpresas
desagradables por ambas partes. La revisin de lo que pide o quiere el cliente no se refiere slo a
los contratos que se firman por ambas partes, sino que incluye el da a da, es decir, a cualquier
pedido que se reciba en la organizacin.

Para proponer un sistema de calidad se debe conocer los problemas que estn involucrados en la
cadena de produccin, estos problemas son los siguientes:
Insatisfaccin de los consumidores piuranos por la mala calidad de las frutas y verduras en el
mercado modelo de Piura.
Presencia de residuos slidos (frutas malogrados) en el mercado modelo de Piura.
Deterioro de las frutas y verduras en los procesos que se le dan en el mercado modelo de Piura
para su respectiva venta:
Recepcin;Toda la operacin de acondicionamiento y empaque debe estar diseada de manera tal
que no se produzcan demoras, particularmente en la recepcin del producto.En caso de que no
puedan evitarse, es necesario que el rea de recepcin est protegida del sol. El producto es
normalmente contado al ingresar al mercado y se verifica que se encuentren en buen estado.
Almacenamiento; En el mercado modelo de Piura en el rea de frutas y verduras no cuenta con un
almacn establecido; esta frutas y verduras son trasladadas desde la recepcin hacia los puestos
de venta y a este se le podra llamar almacn.
Cuidados; Estos puestos de frutas y verduras no cuentan con las condiciones fsicas adecuadas
para la conservacin de estos productos, ya que las verduras deben estar debidamente
refrigeradas y a temperatura ambiente en el caso de las frutas; el nico cuidado que se le da es
una previa limpieza y desinfeccin antes de ingresar las frutas y verduras al mercado.

El Tiempo de duracin de los productos que se encuentran en el puesto no se definen de acuerdo
a su maduracin ni a la conservacin de su nutriente puesto que los pedidos se hacen de acuerdo
a la demanda; en caso contrario los productos que se descompongan son desechados.

Para lograr la inocuidad de las frutas y verduras del mercado modelo de Piura se plante el
siguiente objetivo general:Proponer un sistema de calidad en el mercado modelo de Piura en el
sector de frutas y verduras basado en la descripcin de un proceso para ofrecer productos de
calidad y que cuenten con caractersticas organolpticas, higinicas y nutricionales.
Como Objetivo especfico se plantearon: Proponer tcnicas en la proteccin y conservacin de
frutas y verduras, Reducir la contaminacin ambiental ocasionado por los residuos slidos (fruta
malograda), transformando y reutilizando estos desechos en abono orgnico.

Como antecedente de estudio tenemos el antecedente local que en el ao 2011 el investigador
Vladimir Avalo Mau desarrollo un trabajo denominado Implementacin de actividades de control y
seguimiento del sistema de gestin de calidad para garantizar la inocuidad alimentaria en los
productos congelados de la empresa DAEWON SUSAN EIRL, La presente investigacin brinda
procedimientos de mejora mediante la implementacin de actividades de control y seguimiento
de sistema de calidad para la disminucin o eliminacin de riesgos de contaminacin en el
producto que pueden causar daos al consumidor final , de manera que ayude a garantizar su
inocuidad , reduciendo la carga microbiolgica en productos congelados de la empresa DAEWON
SUSAN EIRL.
Para la recoleccin de datos se utilizaron los ensayos microbiolgicos entregados por el
laboratorio acreditado CERPER ( Certificaciones SA ) para poder determinar los niveles de carga
microbiana encontrada en el producto lo cual posteriormente fue disminuyendo mediante el uso
de controles en los hbitos de personal, control en limpieza y desinfeccin, control sanitario del
agua y control de plagas.
Se concluy que se logr disminuir los niveles de carga microbiana presentada en el producto
terminado en la empresa siendo estos los microorganismos aerobios mesofilos, scherecheacoli y
slaphylocousaureous a travs de la implementacin de controles en salud y hbitos de personal,
limpieza y desinfeccin en equipos y utensilios, calidad sanitaria del agua y control de plagas.
Y sus resultados fueron Lograr as disminuir la carga microbiana y garantizando la inocuidad en el
producto congelado. Y estos servirn de aporte para la empresa ya que con ella podr tomar
decisiones y con la implementacin de las actividades de control se logre un mejor desarrollo.
Tambin se encontr un antecedente internacional el cual nos dice que en el ao 2008 la
investigadora Ana Segreda Rodrguezdesarrollo un programa denominado Capacitacin en
Inocuidad de Alimentos para MIPYMES Agroindustriales del sector de frutas y hortaliza de Costa
Rica y sus resultados fueron el beneficio que significaba la implementacin de esta norma ISO-
22000-2005 (OPS/OMS, 2002)

Hoy en da las normas de calidad son indispensables en el desarrollo del buen estado de los
productos, por ello el presente trabajo de investigacin se enfoca en proponer un sistema de
calidad en el mercado modelo de Piura en el rea de frutas y verduras.
No existen estudios actualizados acerca de esta problemtica (a nivel universitario), por lo que
nuestro inters como estudiantes es realizar una investigacin a profundidad y actualizada sobre
este tema, para as mostrar los elementos ms relevantes de esta problemtica.
Es de suma importancia como estudiantes de Ingeniera Industrial aprender y familiarizarnos con
temas de nuestro mbito desde temprana edad, dejar el campo terico y empezar a ver lo
prctico. Para nosotros, el recurso ms valioso son las personas, ya que nuestro sentido de
humanidad debe ser alto en nuestra carrera. Al hablar de calidad es hablar de respeto y acuerdo
con las personas con quienes trabajemos; tanto los usuarios, trabajadores, compradores; etc.
Conjuntamente y de acuerdo a los problemas citados en los procesos desde la recepcin hasta la
entrega del producto a los consumidores se establecer un sistema de calidad como alternativa de
solucin a los problemas citados.

































II. Material y Mtodos:

Material:

* Cmara Fotogrfica
*Hojas
* Folder, lapicero, corrector, resaltador



Mtodos:






Presupuesto Planificado:

ELEMENTO COSTO
Encuestas por 150 7.50
Pasajes 75.00
Tabla 15.00
Viticos 25.00
Planos 10.00
Lapiceros 3.50
Total 136.00







TCNICA INSTRUMENTO ENTREVISTAS REALIZADAS
- Entrevista Estructurada - Formulario 150





1-INFORME TECNICO:
1.1 UNIVERSO O POBLACION:

Todas las personas mayores de 18 aos del Mercado Modelo Piura que trabajen en el rea
de frutas y verduras en el periodo junio- julio 2014.

1.2 MUESTRA
1.2.1. ELEMENTO DE MUESTREO: Personas de 18 aos.
1.2.2. UNIDAD DE MUESTREO: Puestos del mercado modelo del rea de fruta y verdura.
1.2.3. MARCO MUESTRAL: Plano del mercado modelo.

1.3 MUESTREO
1.3.1. Muestreo SISTEMATICO ALEATORIO.

1.3.2. DESCRIPCION DE MUESTREO:
En este caso utilizaremos el tipo de muestreo SISTEMATICO ALEATORIO.
Porque utilizaremos el plano de la ciudad de Piura centrndonos en el mercado modelo
de Piura. Para obtener la muestra de encuestados vamos a seleccionar al azar el nmero 20,
es decir vamos a encuestar cada 20 puestos.

1.4 RUTEO EJECUTADO:

1.4.1. DESCRIPCION DEL RUTEO ELEGIDO:

Vamos a seleccionar los puestos de ventas a encuestar segn la calle horizontal.

2- FECHA DE TRABAJO DE CAMPO:

2.1. DIAS DE TRABAJO DE CAMPO:

ALBURQUEQUE AGURTO CARLOS (29 DE JUNIO)
PAIVA JACINTO ED (30 DE JUNIO )
SARANGO RAMIREZ LESLY (30 DE JUNIO)
YARLEQUE HUIMAN EDGAR (02 DE JULIO)













































ENCUESTA:
Estimada Sr(a); somos alumnos de la Universidad Cesar Vallejo, cursamos el 6to ciclo de estudios y
estamos realizando un trabajo de investigacin con la finalidad de determinar las caractersticas
del sistema de calidad del mercado modelo de Piura en el sector de frutas y verduras. Solo le
tomar 2 minutos responder a las preguntas.Agradeceremos responda a las preguntas con total
veracidad.
INSTRUCCIN: Marque con una X segn su respuesta.
EDAD: 18 - 28 29 39 40 - 50 51 a ms
Cuadro N 1
Segn: El Estado de la Materia Prima

Parmetros Siempre A veces Nunca
1.- Llega en buen estado y en buenas condiciones fsicas.
2.- Llega en forma ordenada y envasado en el material
correcto.

3.- Cumple con las exigencias de calidad estipuladas por la
asociacin de comerciantes del Mercado Modelo de Piura.

4.- Cumple con las normas ISO.
5.- Cada insumo que ingresa, es registrado correctamente.


Cuadro N 2
Segn: El Control y seguimiento de los Procedimientos

Parmetros Siempre A veces Nunca
1.- Los procedimientos realizados se encuentran entre la lista
de los descritos por el mercado.

2.- Hay orden y coordinacin al momento de realizar los
procedimientos.

3.- Cada procedimiento es monitoreado por un supervisor o
un encargado.

4.- Cada producto se inspecciona una vez finalizado el
procedimiento.

Cuadro N 3
Segn: El Control y seguimiento de los Procesos

Parmetros Siempre A veces Nunca
1.- Los procesos realizados se encuentran entre la lista de los
descritos por la empresa.

2.- Hay orden y coordinacin al momento de realizar los
procesos.

3.- Cada proceso es monitoreado por un supervisor o un
encargado.

4.- Cada proceso cumple con las buenas prcticas de
manufactura.

5.- Cada producto se inspecciona una vez finalizado el
proceso.











DATOS
Encuesta N Encuestado :
Fecha: Hora: Lugar: MERCADO MODELO-PIURA




III. RESULTADOS


EDAD PROMEDIO

EDAD Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
de 18-28aos 10 20,0 20,0 20,0
de 29-39 aos 15 30,0 30,0 50,0
de 40-50 aos 17 34,0 34,0 84,0
51 aos a mas 8 16,0 16,0 100,0
Total 50 100,0 100,0






Como resultado de la muestra de la poblacin total, obtenemos que la edad de la mayor parte de
los trabajadores del mercado modelo de Piura est entre los 40 y 50 aos representando un total
de 34% de la muestra, as mismo los que tienen entre 18 y 28 aos representan el 20% de la
muestra, los que tienen entre 29 y 39 aos representan el 30% de la muestra, y los que tienen de
51 aos a ms representan el 16% del porcentaje total de la muestra.














Como resultado de la encuesta aplicada obtuvimos que el 56% de los sujetos de estudio (muestra
de poblacin), obtuviera solo A veces materia prima en buen estado y buenas condiciones fsicas.
Y el otro 44% de la muestra Siempre obtena materia prima en buen estado y buenas condiciones
fsicas.
LA MATERIA PRIMA LLEGA EN BUEN ESTADO Y EN CONDICIONES FISICAS


Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado

Vlidos
Siempre 22 44,0 44,0 44,0
A veces 28 56,0 56,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

LA MATERIA PRIMA LLEGA ENVASADA Y EN ORDEN

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 19 38,0 38,0 38,0
A veces 30 60,0 60,0 98,0
Nunca 1 2,0 2,0 100,0
Total 50 100,0 100,0







El 60% de la muestra de la poblacin en estudio conclua que la materia prima a veces llega de
forma ordenada y envasada, el 38% de la muestra recibe siempre la materia prima de forma
ordenada y envasada, y el 2% de la muestra total nunca recibe la materia prima en forma
ordenada y envasada.


CUMPLE CON LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 21 42,0 42,0 42,0
A veces 28 56,0 56,0 98,0
Nunca 1 2,0 2,0 100,0
Total 50 100,0 100,0





El 56% de la muestra de la poblacin en estudio concluyo que la materia prima a veces cumple con
las exigencias de calidad, el 42% de la muestra concluye que siempre cumple con las exigencias de
calidad, y el 2% de la muestra total concluye que la materia prima no cumple con las exigencias de
calidad.

CUMPLE CON LAS NORMAS ISO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
A veces 3 6,0 6,0 6,0
Nunca 47 94,0 94,0 100,0
Total 50 100,0 100,0






El 94% de la muestra de la poblacin en estudio concluye que la materia prima no cumple con las
normas de calidad ISO. Y el 6%, concluye que si cumple con las normas ISO.




CADA INSUMO QUE INGRESA ,ES REGISTRADO CORRECTAMENTE

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
siempre 6 12,0 12,0 12,0
A veces 35 70,0 70,0 82,0
Nunca 9 18,0 18,0 100,0
Total 50 100,0 100,0




El 12% de la muestra de la poblacin SIEMPRE registra correctamente cada insumo que ingresa, el
70% de la muestra de la poblacin solo A veces registra cada insumo que ingresa, y el 18% de la
muestra de la poblacin nunca registra correctamente cada insumo que ingresa.



LOS PROCEDIMIENTOS SE ENCUENTRA EN LA LISTA DE LOS DESCRITOS POR EL
MERCADO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 3 6,0 6,0 6,0
A veces 38 76,0 76,0 82,0
Nunca 9 18,0 18,0 100,0
Total 50 100,0 100,0




El 6% de la muestra de la poblacin aplican los procedimientos que se encuentran en la lista de los
descritos por el mercado, el 76% de la muestra Slo a veces aplica los procedimientos que se
encuentran en la lista de los descritos por el mercado, y el 18% de la muestra de la poblacin
nunca aplica los procedimientos descritos por el mercado.


HAY ORDEN Y COORDINACIN AL MOMENTO DE REALIZAR LOS PROCEDIMIENTOS

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje acumulado
Vlidos
Siempre 21 42,0 42,0 42,0
A veces 27 54,0 54,0 96,0
Nunca 2 4,0 4,0 100,0
Total 50 100,0 100,0





El 42% de la muestra de la poblacin realiza SIEMPRE los procedimientos con orden y
coordinacin, el 54% de la muestra de la poblacin realiza solo A VECES, los procedimientos con
orden y coordinacin, y el 4% de la muestra de la poblacin NUNCA realiza los procedimientos
con orden y coordinacin.
CADA PROCEDIMIENTO ES MONITORIADO POR UN SUPERVISOR O UN
ENCARGADO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 17 34,0 34,0 34,0
A veces 25 50,0 50,0 84,0
Nunca 8 16,0 16,0 100,0
Total 50 100,0 100,0




EL 34% de la muestra de la poblacin SIEMPRE monitorea cada procedimiento por un supervisor,
el 50% de la muestra de la poblacin solo A VECES monitorea los procedimientos por un
supervisor, y el16% de la muestra de la poblacin NUNCA monitorea el procedimiento.


CADA PRODUCTO SE INSPECCIONA UNA VEZ FINALIZADO EL PROCEDIMENTO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 14 28,0 28,0 28,0
A veces 25 50,0 50,0 78,0
Nunca 11 22,0 22,0 100,0
Total 50 100,0 100,0






El 28% de la muestra de la poblacin SIEMPRE inspecciona cada producto una vez finalizado el
procedimiento, el 50% de la muestra de la poblacin A VECES inspecciona cada producto una vez
finalizado el procedimiento, y el 22% de la muestra de la poblacin NUNCA inspecciona sus
productos una vez finalizado el procedimiento.





LOS PROCESOS REALIZADOS SE ENCUENTRAN ENTRE LA LISTA DE LOS
DESCRITOS POR EL MERCADO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 10 20,0 20,0 20,0
A veces 39 78,0 78,0 98,0
Nunca 1 2,0 2,0 100,0
Total 50 100,0 100,0





El 20% de la muestra de la poblacin SIEMPRE realiza procesos que se encuentran entre la lista de
los descritos por el mercado, el 78% de la muestra de la poblacin A VECES realiza procesos que se
encuentran entre la lista de los descritos por el mercado, y el 2% de la muestra de la poblacin
NUNCA realiza procesos que se encuentran entre la lista de los descritos por el mercado.


HAY ORDEN Y COORDINACION AL MOMENTO DE REALIZAR LOS PROCESOS

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 19 38,0 38,0 38,0
A veces 31 62,0 62,0 100,0
Total 50 100,0 100,0





El 38% de la muestra de la poblacin SIEMPRE realiza los procesos con orden y coordinacin, y el
62% de la muestra de la poblacin A VECES realiza los procesos con orden y coordinacin.





CADA PROCESO ES MONITOREADO POR UN SUPERVISOR O UN ENCARGADO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 20 40,0 40,0 40,0
A veces 18 36,0 36,0 76,0
Nunca 12 24,0 24,0 100,0
Total 50 100,0 100,0





EL 40% de la muestra de la poblacin SIEMPRE monitorea cada proceso por un supervisor, el 36%
de la muestra de la poblacin solo A VECES monitorea los procesos por un supervisor, y el 24% de
la muestra de la poblacin NUNCA monitorea cada proces.


CADA PROCESO CUMPLE CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 13 26,0 26,0 26,0
A veces 33 66,0 66,0 92,0
Nunca 4 8,0 8,0 100,0
Total 50 100,0 100,0






EL 26% de la muestra de la poblacin SIEMPRE cumple con buenas prcticas de manufactura en
sus procesos, el 66% de la muestra de la poblacin solo A VECES cumple con las buenas prcticas
de manufactura en sus procesos, y el 8% de la muestra de la poblacin NUNCA cumple con buenas
prcticas de manufacturas en sus procesos.





CADA PRODUCTO SE INSPECCIONA UNA VEZ FINALIZADO EL PROCESO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos
Siempre 15 30,0 30,0 30,0
A veces 21 42,0 42,0 72,0
Nunca 14 28,0 28,0 100,0
Total 50 100,0 100,0




El 30% de la muestra de la poblacin SIEMPRE inspecciona cada producto una vez finalizado el
proceso, el 42% de la muestra de la poblacin A VECES inspecciona cada producto una vez
finalizado el proceso, y el 28% de la muestra de la poblacin NUNCA inspecciona sus productos
una vez finalizado el proceso.





IV. DISCUSIN
Despus de haber analizado la problemtica del rea de frutas y verduras del Mercado Modelo de
Piura, esta problemtica se encontraron en los procesos desde la recepcin de la materia prima
hasta la venta final.Los datos obtenidos coincidieron con Segreda Rodrguez Ana, la cual nos dice
que para tener un producto de calidad tenemos que contemplar la importancia del proceso desde
la produccin, el procesamiento, conservacin, distribucin, mercadeo y consumo, para obtener
un producto inocuo.

Proveedores



Transporte




Recepcin



Transporte




Almacn



Cuidados


Venta



Descarte
1
1
2
2
3
4
5
6
Descripcin del proceso de las frutas y verduras del Mercado Modelo de Piura

Modelo Propuesto de la Mejora del Proceso

Procedencia: La procedencia de las frutas y verduras son de los campos de la regin Piura, la cual
son los principales proveedores de este mercado. Para obtener las mejores frutas y verduras se
debe hacer una seleccin de los mejores agricultores que ofrecen un mejor producto, las cuales
deben contar con caractersticas organolpticas.

Transporte: Se debe realizar con los vehculos que cuenten con su debida revisin tcnica. Contar
con choferes calificados para un mejor transporte. Seleccionar la mejor ruta para evitar golpes en
las frutas y verduras y/o accidentes en cuanto a nuestro producto y la vida de nuestro chofer. Los
camiones deben estar acondicionados para la buena distribucin de las frutas y verduras; y darles
protecciones en ocasiones de cambios climticos.

Recepcin: Las frutas y verduras que se descargan de los respectivos camiones deben ser
recepcionadas en javas de plstico y de madera adecuadas para ciertos productos. Se debe realizar
una previa inspeccin para detectar el deterioro de alguna fruta a causa del transporte o la mala
manipulacin de estas en el descargue; luego se hace un descarte de esta fruta malograda.

Transporte: Las personas encargadas en distribuir las frutas y verduras a los diferentes puestos
deben tener en cuenta los siguientes aspectos: tipo de frutas y verduras, ubicacin de las javas y
las buenas prcticas de manufactura.
Almacn: Se deben distribuir de una manera ordenada las frutas y verduras que ingresan al
puesto, se debe aislar la fruta recin llegada de la fruta que ya tiene tiempo en el puesto para
evitar el contagio de mohos, hongos. Se debe considerar tener la fruta a temperatura ambiente
para evitar su descomposicin y as mantener su valor nutricional.

Cuidados:
Humedad relativa:
Se tiene en cuenta la cantidad de agua presente en el ambiente.
Transpiracin
Al aumentar la temperatura, el producto elimina calor en forma de vapor de agua
ocasionando: prdida de peso, que se traduce en merma.
Regula
El equilibrio de agua en los productos, que en promedio contienen 85% de agua, ya que stos
son muy sensibles a cualquier cambio en su contenido de agua.
Un aumento puede causar:
El ataque de microorganismos y una disminucin puede ocasionar prdida de peso y dinero.
Luz natural y artificial:
Algunos productos son sensibles a la luz, les puede ocasionar enverdecimiento. Ejemplo: las
papas. Se recomienda cubrir durante la noche.
Ventilacin:
Se recomienda favorecer la ventilacin de los productos, ya que al registrarla se ocasiona
reduccin de oxgeno, aumento de bixido de carbono y deterioro de los productos.

Venta: La entrega de productos se debe hacer en bolsas de plstico; se debe tener en cuenta que
al momento de la entrega las frutas y verduras no deben tener caractersticas negativas en cuanto
a su aspecto fsico; debe ser un producto inocuo para el consumo humano.

Descarte: Luego de haber hecho la venta respectiva y haber obtenido productos en mal estado se
deben aislar de nuestro producto en venta, colocndolos en sacos para pasar por un tratamiento
en la cual estos desechos sean transformados en abono orgnico.













Proceso de reutilizacin de los desechos del Mercado Modelo de Piura


Descarte



Fruta deteriorada



Transporte




Tratamiento



Abono Orgnico




Descarte: En el proceso anterior se obtuvo desechos que fueron ensacados para su debida
reutilizacin.

Fruta Deteriorada: Para el tratamiento separar cascaras y pulpas de las frutas respectivas, y en
cuanto a las pepas de las frutas dejar de lado las de mayor volumen.

Tratamiento:
El abono de frutas es un preparado que resulta del prensado y la maceracin de frutas maduras y
melaza. Es un producto rico en elementos fertilizantes mayores y menores, como en vitaminas y
aminocidos.
1
2
1
3
4
Para este tratamiento se utilizaran los siguientes materiales: 1 vasija de plstico o de cermica, 5
kilos de cascaras de frutas variadas, 500 gramos de hierbas medicinales variadas (picadas), 4 litros
de melaza o miel de caa, 1 tapa de madera, 1 piedra grande para que actu como prensa.
Es muy sencillo darle un tratamiento a estos desechos, los cuales siguen el siguiente proceso:
Coloque alternadamente en la vasija 1 kg de frutas junto con las hierbas medicinales picadas y 1
litro de melaza, luego colocar las frutas para completar todo el material, y nuevamente echar la
melaza, luego se coloca sobre el material la tapa y sobre esta la piedra en forma de prensa,
mantener los materiales en el mismo orden y en maceracin durante 8 das.
Para finalizar con este procedimiento sacar el material prensado y fermentado, luego se procede a
filtrar el abono utilizando un colador y un lienzo, este material se convierte en una forma muy
atractiva al poder obtener aprovechamiento de ellos al final de ese proceso cuando se cosecha el
abono orgnico listo para fertilizar su jardn.

Abono Orgnico:
La basura proveniente de comidas y plantas compone el 25% de la basura proveniente de las
ciudades; pero esos desechos orgnicos podran ser muy utilizados por otros seres vivos. Convertir
esos desperdicios en abono permite que no lleguen a los basureros, aguas y centros de
tratamiento de agua, sino que alimenten a sus plantas. Si usted cultiva alimentos en su jardn, este
excelente compuesto le dar an mayores beneficios y ahorro.

V.Conclusiones

1. Las caractersticas del sistema propuesto nos muestran que sus recursos, procesos y
procedimientos se desarrollan bajo estndares de calidad, una de las caractersticas en
cuanto a los recursos es que lleguen en ptimas condiciones; en cuanto a los
procedimientos y procesos es mantener un control y seguimiento, pero ms all de eso,
estas caractersticas deben ser resaltantes en su mayora, lo que permitir al mercado que
el sistema de calidad propuesto sea el adecuado.
2. Para lograr la proteccin y conservacin de las frutas y verduras y obtener un producto
inocuo en el mercado modelo debemos: recepcionar la materia prima o recurso debe ser
optimo y en buenas condiciones, en los procedimientos se debe cumplir con lo
establecido; tener un orden y coordinacin y a la vez controlar y supervisar dichas
actividades teniendo en cuenta la materia prima, en los procesos siempre deben basarse
en la buenas prcticas de manufactura; se debe controlar los procedimientos que
compone cada proceso, estos tres indicadores genera un buen empleo del sistema de
calidad propuesto en el mercado modelo de Piura.
3. Se reducir el grado de contaminacin con la aplicacin del sistema de calidad y el proceso
propuesto de transformacin y reutilizacin de los residuos en abono orgnico.

VI. Referencias bibliogrficas

- Feigenbaum, A.V. (1992) Definicin de sistema de calidad (3
a
ed.).pg. 78.Mc Graw-Hill
Interamericana
- Hernando Mario Navarrete. Planeacin Estratgica de la Calidad total. Tercer mundo
Editores. Colombia, 1993. Pp. 243
- Yaez.C.(2008).Sistema de Gestin de calidad en base a la norma ISO. 70 (2), 73-187.
- Humberto Gutirrez Pulido. Calidad Total y productividad. Editorial Mc. GrawHill. Mxico,
1999. Pp. 403.
- Sarv Singh Soin. Control de la Calidad Total. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico, 1997. Pp. 305.

Pg. Web:
- http://www.gestiopolis.com/canales6/ger/herramientas de la administracin de la calidad
total.htm

- http://www.wikilearning.com/gestion_de_calidad_en_los_servicios-wkc-11501.htm
- http://www.wikilearning.com/la administracin, la calidad personal y la calidad en el
servicio al cliente-wkc-11503.htm
- http://www.escet.urjc.es/~isierra/Tema12.pdf
- http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=th6fUJ0TbDXX2Xc9jAuL
- . http://www.uv.es/dmoreno/Tema3.pdf
- http://www.aebm.org/jornadas/iso/3.-
%20DEFINICION%20DE%20SISTEMA%20DE%20GESTION.pdf
- http://materias.fcyt.umss.edu.bo/tecno-II/PDF/cap-11.pdf


-





.