Fundamentos de La Cata Antonio Palacios

CATA DE VINOS
Fundamentos de la cata
Mecanismos de los sentidos
Metodologa de la cata
Organizacin de catas
Interpretacin de resultados
Catas especiales
Origen de la Cata
1312 Felipe el
Hermoso Coutiers-
Gourmet-Piqueurs de
Vins.
1793 Aquel cuyo
oficio es probar los
vinos
1813 verbo catar.
Definicin de la Cata

Larousse
Larousse: Catar es apreciar, mediante el
sentido del gusto, el sabor y las
cualidades de un alimeto slido o
lquido.

Asociacin francesa de Normalizacin
Asociacin francesa de Normalizacin:
Catar consiste en experimentar, analizar
y apreciar los caracteres organolpticos
y olfato-gustativos de un producto.
Definicin de la Cata
La cata es un arte de medida realizado
con sentido comn.
Catar es un arte de vivir y todo se cata
desde el momento mismo en que se
acercan a nuestros sentidos.
Siento, luego existo.
El gusto del vino El gusto del vino, mile Paynaud , mile Paynaud
Mecanismos del Anlisis Sensorial
Los mecanismos
neurofisiolgicos:
Transmisin de una excitacin
de los sentidos a travs del
sistema nervioso y el eco
devuelto por el cerebro hacia la
consciencia y la memoria.
El ojo transforma en
sensaciones luminosas las
radiaciones recibidas (390 y
820 nm).
El sistema de clulas
sensoriales de la visin se
sita en la retina, y se
conecta con el cerebro
mediante el nervio ptico.
La Vista
La Vista
Mecanismos del
Anlisis Sensorial
El Color
El Color
Capacidad de absorber o
reflejar la luz de la materia.
Colores bsicos del vino: rojo
y amarillo.
Antocianos y taninos
El Color
El Color
TONALIDAD: Relacin entre longitudes de ondas de las
radiaciones absorbidas por el vino.
VIVEZA: Energa y vitalidad del color del vino. Colores vivos
(amarillo, grisceo, metlico, verdoso, dorado) o apagados
(acerado, crema, oro viejo, ambar, yodado, acaramelado, salmn,
anaranjado, teja, ocre).
El Color
El Color
BRILLO: Cantidad de grises que tiene un color dentro de
una escala comprendida entre el blanco y el negro.
CROMATICIDAD: Posicin en el diagrama de Kelly.
LIMPIEZA: Cristalino-Turbio, depsitos, grasas, quiebras.
TRANSPARENCIA: Cualidad para dejar pasar la luz y
dejar ver a travs de l. Depende de la pigmentacin.
El Color
El Color
EFERVESCENCIA: Existencia de gas carbnico en
disolucin.
EVOLUCIN: Edad del vino.
Reconocimiento (quimiorecepcin
a distancia) y clasificacin de
molculas voltiles, a condicin de
ser solubles en la mucosa olfativa
y estn dotadas de olor.
Mucosa pituitaria de las fosas
nasales.
El Olfato
El Olfato
Sustancias Aromticas
Sustancias Aromticas
Compuestos voltiles capaces de evaporase
y que tienen olor. Equilibrio de reparto de
las molculas voltiles entre la fase lquida
y gaseosa, (evaporacin fraccionada).
INTENSIDAD: potencia aromtica.
CALIDAD: complejidad, amplitud y
limpieza aromtica.
Aromas y
Aromas y
Bouquets
Bouquets
:
:
El aroma es el olor percibido por
olfacin directa y el bouquet se
percibe por va retronasal.
TIPOS DE AROMAS:
Primario o varietal
Secundario o fermentativo
Terciario o de crianza
Paladar y lengua. Las papilas
linguales son los receptores
gustativos estimulables por las
sustancias spidas. Las papilas
se forman por cientos de yemas
gustativas, y cada una e ellas por
10 clulas gustativas.
Secreciones salivares.
El Gusto
El Gusto
Sabores Elementales
Sabores Elementales
Nmero infinito de sabores.
DULCE: Sacarosa. Reaccin inmediata.
Punta de la lengua.
CIDO: Tartrico o ctrico. Mayor
persistencia. Laterales y base de la lengua.
SALADO: Cloruro sdico. Mayor
persistencia. Bordes de la lengua.
AMARGO: Quinina. Lento en percepcin
pero ms constante. Parte posterior de la
lengua.
UMAMI: Glutmico.
Otros Aspectos del Sabor
EXTRACTO: Conjunto de componentes que no son voltiles.
Sensacin de grado de concentracin del vino. (azcares,
cidos no voltiles, fenoles, protenas y glicerina).
GRADO ALCOHLICO: Calidad, suavidad y notoriedad de
otros componentes.
TACT0: o textura del vino. Suavidad o aspereza (alcohol,
azcares, glicerina, taninos, polisacridos).
Evolucin de los Sabores Elementales
Evolucin de los Sabores Elementales
ATAQUE EVOLUCIN IMPRESIN FINAL
T. en
seg.
Sens.
2-3
Dominio de
los dulces
5-12
Disminucin
progresiva de
dulces y aumento
gradual de cidos
y posterior de
amargos
5 y mas
Dominio de los
sabores cidos
y sobre todo de
los amargos
LONGITUD: Grado de presencia en boca, percibida como el
recorrido del vino en la lengua. Dp de la crianza y contenido
en taninos.
POSTGUSTO: Persistencia del vino en la boca una vez
ingerido. Intervienen sustancias spidas y aromticas.
Esquema de Max
Lglise que
representa las
cualidades y
defectos de un vino
tinto.
Condiciones de la Cata
Salas de Degustacin:
Salas de Degustacin:
Temperatura ambiental (18C)
Higrometra (60%)
Nivel bajo de ruido de fondo
Paredes de un solo color, claros y neutros
Iluminacin entre 200 y 400 lux (luz del da)
Iluminacin artificial uniforme y repartida
Exenta de olores
Mesa con fondo blanco y escupidera
Condiciones del Catador
Condiciones del Catador
Reposado, despierto y sano
Sanidad bucal buena
Comidas ligeras antes de la cata
No bebedor ni fumador empedernido
Entrenamiento constante
Liberacin de las influencias externas
No perfumes, lociones, cremas, ropa de cuero
No mayor de 60 aos
Dificultades del Catador
Carcter subjetivo de la cata (impresiones personales)
El gusto y el olfato no tienen medidas ni se expresan en cifras.
Se necesita un conocimiento enolgico elevado.
No existe la infalibilidad (juicios diferentes de un mismo vino)
Los ritmos fisiolgicos cambian a lo largo del da
Fatiga del paladar y fenmenos de saturacin. (el gusto y el
olfato se acostumbran)
El catador es sumamente influenciable
Multiplicidad de tipos de vinos, producto vivo que
evoluciona en el tiempo.
Prejuicios y Prioridades
Prejuicios y Prioridades:
El qumico busca defectos analticos
El enlogo el defecto
El funcionario el detalle ilegal
El comerciante su valor econmico
El periodista su personalidad y entorno
Preparacin de Muestras
Preparacin de Muestras
-. Muestras representativas del depsito, (centro).
-. Cata inmediata (oxidaciones).
-. Cuidado con el polvo, pegamento, cpsula de la botella.
-. Orden de los vinos segn intensidades excitantes crecientes.
-. Preparacin de vino segn tipo (eliminacin de CO
2
, jarreo,
decantacin).
-. Temperatura del vino:
blancos secos, espumosos: 8-10C
blancos aromticos, rosados, Oportos, Jerez: 10-13C
Tintos jvenes poco tnicos: 14-16
Tintos tnicos: 16-18C
Tintos de crianza: 18C
Tipos de Cata
Tipos de Cata
:
:
CATA a CIEGAS:
Se ignora todo sobre el vino (cata objetiva).
Evita enjuiciamientos preconcebidos.
-. Cata-adivinanza ( origen, variedad, cosecha ?).
CATAS de CLASIFICACIN:
-. Comparar y clasificar segn cualidades y defectos (catas de
control oficial de calidad, catas de concursos, catas de compra-
venta, valorizacin de viedos...).
-. Jerarquizacin de vinos segn acidez, edad, color, etc...
>>> organizacin de series que se catan varias veces.
Condiciones de Cata
Tipos de Cata
Tipos de Cata
2 VINOS en 2 COPAS: (AFNOR: Comparacin por pares)
-. Hay diferencia entre las copas?
-. Cual tiene el grado ms elevado de intensidad de un
carcter determinado?
-. Cual prefiere?
Pruebas de diferenciacin e identificacin (comparacin
de vinos entre s, determinar preferencias, control de lneas
de elaboracin, ver evolucin del vino, determinacin de
mezclas.
>>> Varios Catadores.
Tipos de Cata
Tipos de Cata
2 VINOS en 3 COPAS: Pruebas triangulares (2 iguales y 1)
-. Cuales son iguales o cual es diferente ?
Para estudiar tratamientos con aditivos
>>> (6 combinaciones posibles)
Catas tcnicas (seleccin de catadores)
2 VINOS en 4 COPAS:
-. Seleccionar la copa diferente (3 y 1).
-. Organizar parejas de vinos diferentes (2 y 2).
CATA ANALTICA: anlisis gustativo descriptivo.
(presentacin de vinos, cursos)
Equilibrio de Olores y Sabores
Composicin y Caracteres Gustativos
Composicin y Caracteres Gustativos
Los caracteres de un vino, sus cualidades y defectos, estn
ligados a su composicin qumica originada mediante un
proceso biolgico, (binomio vid-levadura).
Los sabores y olores se complementan, se exaltan, se
repelen o se neutralizan.
La estructura y equilibrio sera una suma algebraica de todos
los olores y sabores.
El sabor realza en olor y el olor refuerza el sabor.
Interferencia y Equilibrio de Sabores
Interferencia y Equilibrio de Sabores
Equilibrio armnico
Sabor dulce con sabores cidos y amargos.
Fenmenos de interferencia, concurrencia y compensacin:
La acidez y el amargor se enmascaran mutuamente (zumos).
-. Sabor dulce Sabor amargor (caf, te)
-. Sabor dulce Sabor salado (pastelera)
-. Sabor dulce Sabor cido (yoghourt, sidras)
Fenmenos acumulativos de sabores desagradables:
El amargor y la astringencia refuerzan la acidez.
>>> Falta de taninos menos amargos y astringentes
Sabor dulce Sabor cido
Alcohol (secos) Mlico (verdor)
Azcar (dulces) Tartrico (dureza)
Glicerina Lctico (FML)
CO
2
(picante)
-. En vinos secos >>> poco azcar compensa la acidez excesiva
-. Vinos generosos soportan mejor la acidez
Equilibrio de Sabores en
Equilibrio de Sabores en
Vinos Blancos
Vinos Blancos
Equilibrio de Sabores en V
Equilibrio de Sabores en V
inos Tintos
inos Tintos
Sabor dulce Sabor cido + Sabor amargo
< taninos mejor soporta la acidez, (frescor). V. JVENES V. JVENES
> taninos (longevidad) menor acidez. V. CRIANZA V. CRIANZA
> taninos y > acidez vinos duros y astringentes.
SUAVIDAD:
-. Indice de Suavidad (RG y EP) = GA - (AT + IPT)
Grado de polimerizacin de taninos, (polisacridos).
Elementos de dureza: AV, Acetato de etilo.
Aromas y
Aromas y
Bouquets
Bouquets
, Equilibrio de Olores
, Equilibrio de Olores
Suma de Olores: las mezcla de olores se potencial unos a otros.
Sinergia: exaltacin mutua de aromas, (terpenos).
Antagonismo: enmascaramiento o nulidad, (ac. etilo y etanol).
Adicin de aromas:
>>> Baja concentracin: no detectable.
>>> Alta concentracin: olor dominante.
Relaciones organolpticas:
-. Antagonismos entre aromas florales y afrutados con taninos.
-. Antagonismos entre azcares y afrutados.
-. Sinergia entre azcar y terpenos (moscatel).
-. Antagonismos entre aromas 1
s
con cuerpo y taninos.
Vocabulario Gustativo
El Catador frente a la Impotencia de las

El Catador frente a la Impotencia de las
Palabras
Palabras
Hablar mejor que catar y Catar mejor que hablar

>>> Necesario un vocabulario gustativo extenso.
>>> Necesidad de un vocabulario comn profesional.
Cata descriptiva:
pltano, caramelo, regaliz o cereza.
Cata analtica: (vocabulario qumico).
acetato de isoamilo, ionona, glirisina o cianhidrina.
Vocabulario para la Estructura
Impresiones de Volumen, Forma y Consistencia
Cata homognea: empieza igual que termina.
Vino desflecado: se cata a trozos, desmadejado.
Vinos sin cuerpo: con aristas, delgado, sutil, vaco,
hueco, raqutico, insustancial, ligero.
Vinos con cuerpo: esfrico, redondo, corpulento,
completo, armado, compacto, cargado, pleno, lleno,
entero, espeso, grueso, envuelto, estructurado, con
recursos.
Impresiones de equilibrio:
-. Vino equilibrado: bien constituido, armonioso.
-. Vino desequilibrado: sin armona, descarnado, despojado,
disociado.
Impresiones de tacto:
-. Vinos suaves: fluido, resbaladizo, tierno, gil, maleable,
meloso, fundido, aterciopelado.
-. Vinos speros: rugoso, cortante, punzante, picante, duro,
recio, rgido.
Impresiones de consistencia:
-. Vino consistente: carnoso, untuoso, graso, slido,
vigoroso, consistente, largo en boca.
Vocabulario de
Vocabulario de
Vinosidad
Vinosidad
y Fuerza
y Fuerza
Alcohlica
Alcohlica
:
:
Vinosidad: relacionado con el grado alcohlico, carcter de
fermentacin. Sensacin de calidez. Espirituoso, generoso,
ardiente, fogoso. (Negativo: cabezn o embriagador)
Umbral: >12 v/v de alcohol
Factores: temperaturas altas, alcoholes superiores, cido
succnico.
Terminologa:
-. Impresin de fuerza: vigoroso, robusto, potente, macizo.
-. Impresin de deficiencia: acuoso, lavado, mojado, fro.
Vocabulario para lo Dulce
Vocabulario para lo Dulce
:
:
Exceso de dulzor: vino blando, flojo, pesado, dulzn,
empalagoso, sabor de confitura, tonos de nctar, pasificado,
de aspecto viscoso.
Adjetivos positivos: almibarados, licorosos, untuosos,
suaves.
Vinos agridulces o manitados: vinos con picadura
lctica. Sabor dulce del manitol y amargo del cido actico.
Vocabulario para la Acidez
:
:
Acidez percibida de hecho: frescor y vivacidad (< mlico).
Irritante, molesta, de verdor, acerbo (> mlico), acerado,
agraceo (actico), acidulado, agudo, anguloso, puntiagudo,
picante, alimonado, agrio (ctrico). Crudo, mordiente, duro
(tartrico), vinosos (succnico).
Falta de acidez: blando, plano, salado, delgado, corto,
flaco.
Acidez extraa: acidificados.
Acidez voltil o Acescencia: exceso de cido actico y
acetato de etilo (umbral: 0,7-0,8 g/l y 0,15-0,18 g/l). Sabor
agrio y acerado del actico y olor a picado del ster.
>>> Acenta la acidez excesiva y el exceso de tanino.
>>> Disfrazada por el grado alcohlico y la presencia de
azcares y baja acidez.
Terminologa: acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,
picante, punta de acidez voltil, avinagrado, picado.
Vocabulario para el Amargor y la Astringencia
Vocabulario para el Amargor y la Astringencia
Clases de Taninos: Positivos: tanino noble, graso, cargado,
carnoso, firme, finos, sabrosos. Negativos: amargos,
astringentes, acidulados, con sabor a madera, vegetales.
>>> Segn naturaleza, grado de condensacin y acompaantes.
Sensacin de amargor: (quinina, cafena, salvia, genciana,
cscara de naranja, lpulo, alcachofa) / (taninos, las de
levadura). Terminologa: amargo, aquinado, metlico, tosco.
Sensacin de astringencia:
Terminologa: acritud, sabores metlicos, sabor a tinta, spero,
tnicos, encubado, macerado, sabor a escobajo, a raspn, a
hollejo, a prensa, leoso, duro, firme, rudo, tieso, severo.
Vocabulario para la Plasticidad Gustativa
Vocabulario para la Plasticidad Gustativa
Asociacin con virtudes humanas:
Positivas: honrado, noble, amable, agradable, confortable,
benvolo, generoso, con personalidad, brillante, distinguido,
elegante, con clase, con raza, de altura, rico, opulento, con bro,
vigoroso, enrgico, musculoso, potente, viril, valiente, gracioso,
coqueto, seductor, atractivo, tierno, femenino.....
Negativas: corriente, comn, modesto, pobre, indigente,
ordinario, rstico, delgado, dbil, famlico, agresivo, zafio,
arisco, spero, frvolo, engaoso, villano, sin pretensiones,
simple....
Influencia Gustativa del CO
Influencia Gustativa del CO
2 2
>>> Sabor acidulado y sensacin picante. (>500 mg/l)
>>> Acenta la sensacin cida y tnica. (refuerza el
desequilibrio de vinos cidos y duros / da vivacidad a vinos
planos o blandos, (falsea la cata).
>>> Disminuye los sabores dulces y de alcohol.
>>> Exalta los olores, reforzando los afrutados.
>>> Sensacin de frescor. (Segn temperatura).
Terminologa: gaseoso, perlado, con aguja, efervescente.
Vocabulario para las Cualidades Olfativas
Trminos generales:
-. Calidad: fino, neto, limpio, franco, sano, delicado, agradable.
-. Negativos: sucio, dudoso, defectuoso, alterado, cerrado, mudo.
Trminos particulares: fox o foxe (zorro), procedente de Vitis
labrusaca.
Nombre de Origen: melocotn, grosella.
Nombre del Compuesto: diacetilo, acetona.
Nombres por Analoga: bosque, campo, heno cortado,
ptalos, perfumado.
10 Series
Animal Empireumtica
Balsmica Etrea
De madera Floral
Qumica Afrutado
Especiados Vegetal
Vocabulario para Defectos Olfativos
Oxidacin:
-. Vino cansado: despus de trasiegos y filtraciones.
-. Vino apagado: vinos con aldehdos, aromas de almendras
amargas, a papel, a fruto golpeado.
Oxidacin Enzimtica: olor a quinona, a cerveza. (laccasa).
Oxidacin Qumica: olores a cocido, maderizado, a rancio, tonos
dulces, golosinas.
Reduccin:
Trminos generales; aromas de reduccin o vinos cerrados.
-. Naturaleza sulfhdrica: (SH
2
, mercaptanos, tioles).
Terminologa: sulfurado, huevos podridos, agua sucia, ajo,
aliceos, ftidos, ptridos, a fsforo, olores a las.
-. Moho: humedad, podrido, hongo, madera enmohecida.
-. Fenlicos: fenol, yodo, farmacuticos, qumicos.
-. Corcho: madera mala, sabor a corcho, sabor seco, artemisa.
Vocabulario para Vinos Espumosos
Temperatura de cata: 3-6 C
Azcar Azcar:
-. Brut Nature: < 3 g/l. -. Extra Brut: 0-6 g/l.
-. Brut: < 15 g/l. -. Extra dry: 12-30 g/l.
-. Seco: 17-35 g/l. -. Semiseco: 33-50 g/l
-. Dulce: > 50 g/l.
Brut: burbujas ms rpidas (menor viscosidad), entrada ms
dura. Jvenes ms cortos en boca. La Crianza alarga la
persistencia.
Espuma: burbujas de CO
2
en la superficie. Formacin,
color y reflejos. (burbujas pequeas, no jabonosas, estables y
blancas).
Corona: espuma alrededor del vaso. (blanco, como la nata).
Perlado: formacin de columnas de burbujas. Dimensin
(n de burbujas). Tamao (pequeas) y Persistencia (tiempo
de duracin).
Factores: Temperatura, T de 2 fermentacin, viscosidad,
forma de la copa, irregularidades en la copa, agitacin de la
copa.
Vocabulario para Vinos de Jerez
Vocabulario para Vinos de Jerez
-. Fino: color oro pajizo, plido, de aroma punzante y delicado
(almendras), ligero, seco y poco cido. Grado alcohlico entre
15,5-17.
-. Manzanilla: fino muy plido, de aroma punzante, ligero al
paladar, seco y poco cido. Graduacin entre 15,5-17.
-. Amontillado: Color mbar, aroma punzante y atenuado
(avellanas), suave y lleno al paladar, seco y con graduacin entre
16-18 o ms si son muy viejos.
-. Olorosos: color oscuro, muy aromtico (nuez), de mucho
cuerpo, seco o ligeramente abocado, con graduacin entre 18-20
-. Palo cortado: entre amontillado y oloroso, con aroma de
amontillado y paladar de oloroso
-. Raya: parecido al oloroso, aunque con aroma menos delicado.

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