IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Seala MAN (2002), que la vida til se define como el perodo de tiempo que bajo
condiciones definidas de almacenamiento despus de la fabricacin o envasado, un
producto alimentario seguir siendo seguro y apto para su uso. En otras palabras,
durante este perodo, debe conservar sus propiedades sensoriales, qumicas, fsicas,
microbiolgicas y caractersticas funcionales establecidas. La calidad engloba
muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, utricionales y referentes a inocuidad. En el instante en
que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).

Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto
como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor
peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa,
radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones
(Brody, 2003).


relativamente prolongado.
Las galletas son productos que tiene un tiempo de vida til relativamente largo,
debido a que presentan una actividad de agua de 0,30 en la cual no se desarrollo
microorganismos y las caractersticas organolpticas se mantienen, proporcionando
estabilidad durante el tiempo, (Anzueto ,2012).

En la grafica 1 se puede observar que con respecto pasa el tiempo, el nivel de
humedad de la galleta van disminuyendo, ya en la anexos (figura 3, 4 y 5)se ver ms
a detalladamente cada uno de los grficos elaborados para su respectiva
temperatura.

Figura 1. Datos de de humedad final vs tiempo (horas) a una temperatura de 70C
Con la grafica elaborada determinaremos el tiempo critico de almacenamiento
teniendo en cuenta que segn la bibliografa es de 11%.

Figura 2. Datos de de humedad final vs tiempo (horas) a una temperatura de 70C
En la figura 2 obtendremos el tiempo de vida de almacenamiento es de 103992 horas,
que serian 11 aos pero esto depender mucho de la condiciones de la temperatura y
tambin de el grado de humedad.
5
7
9
11
13
15
17
19
-20 20 60 100 140 180 220 260 300
g

H
2
O
/
g

g
a
l
l
e
t
a

Horas
50C
60C
70C
y = -0.0905x + 7.008
R = 0.9811
0
1
2
3
4
5
6
7
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Log tc
T(C)
V. CONCLUSIONES
Se puso en conocimiento la aplicacin del mtodo de determinacin del tiempo
de almacenamiento de productos alimenticos en nuestro caso galletas de soda
SAN JORGE, de la cual es de 11 aos con respecto al material y bajo
concisiones de temperaturas de 22 C.

VI. BIBLIOGRAFA
MAN, D. 2002. Shelf Life. Blackwell Sciencie Ltd. Gran Bretaa. 113 p.
BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57
(4): 100-102.
CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations,
quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniera. 16 (1): 5-8.
SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.
JONES, A.A. 2000. Shelf-life Evaluation of Foods. Springer.

VII. ANEXOS


Figura 3. Ajuste de datos de de humedad final vs tiempo (horas) a una temperatura de 50C


y = 0.0214x + 5.5286
R = 0.8577
5.5
5.55
5.6
5.65
5.7
5.75
5.8
0 2 4 6 8 10 12

Figura 4. Ajuste de datos de de humedad final vs tiempo (horas) a una temperatura de 60C

Figura 5 Ajuste de datos de de humedad final vs tiempo (horas) a una temperatura de 70C

Tabla 1. Datos obtenidos de la evaluacin de las galletas para cada temperatura
TC tc
ln tc
1/T log tc
70 4
1.3863
0.0029 0.6021
60 53
3.9703
0.0030 1.7243
50 258
5.5530
0.0031 2.4116


Figura 6. a. Pesado de cada paquete de galleta, b. los paquetes evaluados, c. los
paquetes sometidos a bao mara
y = 0.1008x + 5.6986
R = 0.5496
5
5.5
6
6.5
7
7.5
0 2 4 6 8 10 12
y = 1.3433x + 6.2753
R = 0.8383
0
5
10
15
20
0 2 4 6 8