17.

DETERMINACION DE INDICES DE CALIDAD FISICA

DE ALIMENTOS PARA PECES
Por:
Mara Isabel Toledo D. - Ingeniero Pesquero
Escuela de Ciencias del Mar
Universidad Catlica de Valparaso
Este documento resume los mtodos prcticos para determinar los ndices de
evaluacin de la calidad fsica de los alimentos pelletizados, usados en las fbricas
de alimentos en Chile.
Los ndices de calidad fsica que comnmente se miden son:
Dureza.
Flotabilidad (velocidad de hundimiento).
Cohesividad (porcentaje de finos producidos).
17.1. Dureza
Se define como la resistencia que opone un cuerpo a la deformacin.
Especficamente, en el caso de los alimentos pelletizados y dependiendo del
instrumento, la unidad de medida de la dureza puede estar dada en
kg/cm
2
(durmetro Kall) o como porcentaje de durabilidad (Holmen Pellet Tester).
La dureza o durabilidad de los alimentos pelletizados es un parmetro que tiende a
dar al fabricante de alimentos un ndice de cuan eficientemente esta usando su
maquinaria.
Normalmente, la dureza se mide media hora despus que el pellet ha salido de la
prensa pelletizadora.
Procedimiento para emplear el Halmen Pellet Tester
i. Encienda el interruptor (se encender al estar en posicin ON)
ii. Antes de analizar la muestra, opera la mquina vaca por al menos dos
minutos, para as obtener la temperatura adecuada de operacin.
iii. Obtenga una muestra cernida de pellet, de 100 g ( 2 g). La muestra debe
estar fra.
iv. Abra la portezuela e introduzca la muestra, cierre la portezuela.
v. Asegrese que la caja colectora de pellet est introducida en el tester y que
la portezuela este cerrada, de otra forma el equipo no funcionara.
vi. Fije el tiempo de prueba requerido segn el dimetro del pellet.
Dimetro pellet
(mm)
Tiempo prueba
(min)
Niveles de durabilidad de dureza
mnimo %
68 2 90
45 1 85
1/8" 1/2 80
vii.
viii. Presione el botn de partida, mantenga el botn presionado hasta que
escuche un contacto entre la muestra de pellet con el flujo de aire (aprox. 3
seg), luego suelte el botn.
ix. Pasado el tiempo de prueba, la muestra caer automticamente en la caja
colectora. El ventilador seguir operando por algunos segundos para limpiar
el sistema y luego se detendr.
x. Abra la portezuela y remueva la muestra.
xi. Cierna la muestra en un cernidor de abertura de malla entre 80 y 90% del
dimetro nominal del pellet. Pese la muestra una vez cernida.
xii. El peso final, es expresado como porcentaje del peso original, da la
durabilidad o dureza del pellet.
17.2. FLOTABILIDAD
Se define como la capacidad de un cuerpo (pellet) para sostenerse en la superficie
del agua debido a que la diversidad del cuerpo pellet) es menor que la densidad
del agua. (Densidad del agua dulce 1.0 g/cm
3
y densidad del agua de mar 1.025
g/cm
3
) dependiendo de la temperatura y salinidad del agua.
Para calcularla se utiliza:
Flotabilidad : empuje - peso seco pellet
Empuje : d H
2
O volumen desplazado del pellet g
g : aceleracin de gravedad cm/s
2

Peso : d del pellet g volumen del pellet (se obtiene directamente de la balanza)
d pellet : peso del pellet/volumen del pellet
Materiales
Balanza analtica.
Probeta graduada.
Cronmetro (mtodo prctico).
Procedimiento
1. Obtenga una muestra de pellet de un mismo calibre.
2. Homogenice las longitudes de los pellet.
3. Calcule el peso y el volumen de los pellets.
4. Aplique las frmulas y obtenga los resultados.
5. Llene las probetas de agua (dulce o salada).
6. Introduzca dos o tres pellets y observe el volumen de agua desplazado.
7. Repita el paso anterior al menos tres veces para tener un estimado del
volumen desplazado por pellet.
8. Finalmente, aplique las formulas establecidas y obtenga los resultados.
Se recomienda que cada productor tenga su propia estandarizacin.
Procedimiento prctico
Los productores nacionales tienen como procedimiento alternativo para tener un
estimado de la flotabilidad del pellet para lo cual realizan el siguiente Test de
Flotabilidad, que consiste en:
Observar el comportamiento de los pellet en una probeta graduada de 500
cc
Se introducen los pellets (23) de un mismo dimetro y longitud.
Se mide el tiempo que permanecen en la superficie (cronmetro)
Se mide el tiempo que se demoran en caer desde la superficie al fondo de
la probeta (cronmetro)
Se calcula la velocidad de hundimiento.
Luego de varias pruebas logran una estandarizacin a la cual se ajustan para cada
elaboracin.
17.3. COHESIVIDAD EN TRMINOS DE PORCENTAJE DE FINOS PRODUCIDOS
Cohesividad es el grado de agregacin que presentan los pellets y que depende
de los ingredientes, temperatura de proceso, molido de los ingredientes,
aglutinantes etc. Segn el grado de cohesividad, depender el porcentaje de finos
que se producir y que en definitiva es lo que le interesa al piscicultor.
Materiales
Cernidores de abertura de malla 10%, menor al dimetro de los pellets a
cernir
Tamao de los cernidores 40 70 cm.
Procedimiento
1. Trabajar siempre con los pellets fros (1/2 hora despus de salidos de la
pelletizadora, en caso de no contar con equipo enfriador).
2. Cernir cada saco de alimento en pesadas de 57 kg, hasta que deje de
pasar el fino o polvo.
3. Pesar el material recogido y calcular el porcentaje en relacin al peso
original.
El porcentaje de finos se puede estimar una vez terminado el procedimiento del
alimento como tambin en el mismo centro de cultivo.
En el primer caso se recuerda que el porcentaje de finos no sobrepasa el 1% y en
el segundo caso no ms del 2%.
18.1. INTRODUCCIN
En una economa de libre mercado es importante para competir en forma eficiente
mantener costos de produccin mnimos, de tal manera que se puedan mantener
los precios de los productos competitivos en el mercado, asegurando una
adecuada rentabilidad de la Iinversin. La industria acucola no es una excepcin.
La importancia de contar con raciones debidamente balanceadas de costo mnimo
cobra gran inters si consideramos que los costos de alimentacin constituyen
normalmente entre el 60 al 70% de los costos de produccin en una explotacin
animal.
La formulacin computarizada de raciones ha permitido obtener, entre otras cosas
las siguientes ventajas:
Formulacin rpida y precisa de raciones balanceadas y de costo mnimo.
Disminucin de los costos de alimentacin, produccin con el consiguiente
aumento de los ingresos.
Evaluacin de la sensibilidad de las raciones ante el cambio de precio de
los componentes.
Apoyar decisiones comerciales ante la alternativa de vender o incluir en la
racin un componente de cultivo propio.
Mantener los costos de alimentos en el mnimo ante cambios de precios de
los componentes cambiando la frmula rpidamente.
18.2. PROGRAMACIN LINEAL
18.2.1 Antecedentes generales
La formulacin de raciones de costo mnimo se realiza a travs de la
determinacin de un Modelo Nutricional de Programacin Lineal (PL) en el que se
incorporan las materias primas (ingredientes) disponibles para formular, las
restricciones nutritivas que debe tener la dieta resultante, las restricciones de
cantidad mxima y/o mnima de algn componente si es que fuese necesario, los
precios de los componentes disponibles y una restriccin de consistencia de
cantidad de nutrientes por unidad de medida.
Los problemas de programacin lineal se refieren al uso eficiente de recursos
limitados, maximizando o minimizando el objetivo deseado.
Histricamente, el problema general de P.L. fue desarrollado por primera vez en
1947 por George B. Dantzig y colaboradores del Departamento de la Fuerza Area
de Estados Unidos. En ese ao, al grupo mencionado se le encarg la posibilidad
de aplicar tcnicas matemticas a la programacin militar y a problemas de
planificacin. Este estudio llev a Dantzig a plantear que las interrelaciones entre
las actividades de una organizacin se pueden definir como un modelo de
Programacin Lineal. Posteriormente, se descubri que tambin poda aplicarse en
areas tan distintas como Agricultura, Industria Qumica, Comunicaciones,
Industria del Hierro y del Acero, Industria Papelera, Industria de Alimentos, Anlisis
Econmico, Programacin de Produccin y Control de Inventarios, Diseo de
Estructuras, Problemas de Distribucin, etc
18.2.2 Planeamiento del problema de P.L.
Matemticamente consiste en la optimizacin de una funcin objetivo sujeta a
condiciones lmites.
El planteo del problema general es el siguiente:
Optimizar: (funcin objetivo)
Z = C
1
x
1
+ C
2
x
2
+ + C
j
x
j
+ + C
m
x
m

donde: x
1
, x
2
, , x
m
son las variables del problema (p. ej.: materias primas);
C
1
, C
2
, , C
m
son los coeficientes de la funcin objetivo a optimizar (p. ej.: precio
de materias primas).
sujeta a las condiciones:
a
11
x
1
+ a
21
x
2
+ + a
m1
x
m
(>) 0 (=) 0 (<) b
1

a
12
x
1
+ a
22
x
2
+ + a
m2
x
m
(>) 0 (=) 0 (<) b
2



a
1n
x
1
+ a
2n
x
2
+ + a
mn
x
m
(>) 0 (=) 0 (<) b
n

donde: a
11
, a
21
, a
31
, , a
mn
son los coeficientes de la matriz (p. ej.: composicin
qumica)
b
1
, b
2
, , b
n
son las restriccions del problema bajo una condicin (p. ej.: cantidad
mnima de protena).
Se han desarrollado varios procedimientos para resolver problemas de
programacin lineal, siendo el de mayor uso por su potencialidad el mtodo
Simplex.
18.2.3 Mtodo Simplex
a) Algoritmo Simplex
Es una secuencia de clculo iterativo. Tiene aplicacin prctica en problemas de m
variables n restricciones. Al problema planteado se le llama primal, en esencia es
lo siguiente:
i. Planteo de una solucin base.
ii. Bsqueda de una solucin factible.
iii. Si existe solucin factible continuar en paso.
iv. Si no existe solucin factible termina clculo.
v. Bsqueda de la solucin ptima, dos posibilidades:
existe una solucin ptima, expone resultados,
no existe limite para el ptimo, busca infinitamente la solucin.
Explicar en detalle la metodologa Simplex escapa a los objetivos de este curso,
pero si se desea profundizar sobre el tema puede consultar la bibliografa citada.
Lo que si vamos a analizar son las causas por las que no hubo solucin, ya que en
la prctica normalmente se trabaja con programas de computadora que liberan al
nutricionista de la complejidad matemtica del algoritmo con los consiguientes
errores humanos. (Cabe destacar que la aplicacin de la Programacin Lineal
empez a ser mas interesante con la llegada de los computadores, debido a que el
nmero de clculos para llegar a obtener una solucin es bastante elevado)
Las causas por las que no se encuentra solucin normalmente son dos, existiendo
una tercera en la cual realmente existe solucin:
Caso 1 - No existe solucin factible
Se debe a que las restricciones exigidas no las puede satisfacer ninguna mezcla
de componentes, o las restricciones son incompatibles entre si, como por ejemplo
solicitar que el lmite mximo de incorporacin del componente x sea 10% y el
limite mnimo del mismo componente sea un 20%.
En caso de solucin no factible del problema se deben analizar las restricciones
solicitadas y los componentes del modelo, incorporando en caso necesario nuevos
componentes, o cambiando las restricciones en caso de ser posible. En el
laboratorio prctico se vern ejemplos y se buscar la solucin para este tipo de
problemas.
Caso 2 - No existe lmite para el ptimo
Se debe a que las restricciones exigidas son tales que la solucin no converge a
ningn punto, encontrando en cada iteracin cada vez valores mas menores (en el
caso de minimizacin) o valores mayores (cuando se maximiza).
Un ejemplo es maximizar dietas con todas las restricciones con condicin de limite
mximo, siempre se encontrar una nueva solucin que satisfaga todas las
condiciones nutritivas con una funcin objetivo cada vez mas grande. En este caso
las iteraciones son infinitas. Se evita este problema diseando un modelo
convergente, o sea se debe colocar al menos una restriccin condicionada en el
sentido contrario a las dems.
Caso 3 - Degeneracin
Adems, existe otra causa que se presenta raramente en los casos prcticos de
formulacin, cuando dos componentes son linealmente dependientes, lo que se
llama degeneracin. El algoritmo en este caso queda iterando en forma cclica las
mismas soluciones sin llegar al ptimo (existe el ptimo pero no puede llegar).
Existen distintas tcnicas para solucionar este problema que se presenta
raramente, entre las cuales esta la de agregar pequeos incrementos a los
componentes de un vector que eliminen la dependencia lineal (Tcnica de la
perturbacin) sin alterar en forma significativa el resultado.
b) Problema dual
Al invertir la matriz del problema Simplex se transforman las anteriores
restricciones en los coeficientes de la funcin objetivo y la anterior funcin objetivo
se transforma en las restricciones, las condiciones mnimas son ahora mximas y
cambia el sentido de la optimizacin, si el primal minimizaba, el dual maximiza. Los
resultados de este problema indican los costos relativos de las restricciones
(nutrientes) limitantes o sea, las condiciones que se satisfacen en la cantidad lmite
exigida, de tal manera que cualquier variacin en estas restricciones causa una
variacin en el valor de la funcin objetivo y probablemente en la composicin de
la racin.
Se ocupa como gua para bajar an ms los costos de una solucin al conocer el
valor de las restricciones limitantes.
Con la informacin que entrega se pueden buscar componentes de reemplazo
para ser incluidos en el modelo, ricos en los nutrientes limitantes, buscar
suplementos y/o modificar el modelo si fuese posible.
c) Anlisis de sensibilidad
Es informacin adicional que entrega el algoritmo Simplex, la cual permite medir la
respuesta en el costo y composicin de la racin optimizada ante cambios de costo
de sus componentes.
Matemticamente, consiste en la determinacin de los lmites entre los cuales
puede variar la direccin del hiperplano de la funcin econmica mientras que el
hiperpoliedro de las restricciones del problema se mantiene fijo. Consiste en el
clculo de coeficientes de variacin mximos y mnimos a partir de la tabla simplex
optimizada, para cada componente para conocer entre que precios se mantiene la
solucin en el ptimo, si alguno de los precios supera los lmites la solucin ya no
es la ptima y es necesario reformular para mantener los costos mnimos. Si se
ocupa con un estudio de tendencia de precios se pueden planificar soluciones a
mediano y largo plazo. Otra aplicacin interesante es la obtencin de mapas de
sensibilidad (grfico porcentaje de componente Z en la racin vs precio del com
ponente Z y valor de la racin vs precio del componente Z) el cual nos permite
conocer en nuestro sistema nutricional si es que dependemos de materias primas
crticas, las que si faltaran ante algn hecho imprevisto, no seran reemplazables.
O sea permite saber donde es dbil nuestro sistema nutricional y permite buscar
las alternativas para reforzarlo.
18.3. NUTRICIN ACUCOLA
Los peces y animales, al igual que el hombre, necesitan satisfacer determinados
requerimientos nutritivos dentro de lmites definidos para vivir normalmente.
Existen organismos de investigacin que han determinado los requerimientos y
recomendaciones nutritivas para peces y animales, datos de gran importancia para
el clculo de raciones balanceadas. Las necesidades nutricionales se pueden
dividir en cuatro grupos generales:
Necesidades proteicas.
Necesidades de energa.
Necesidades de minerales.
Necesidades de vitaminas.
18.3.1 Necesidades proticas
Las protenas son los constituyentes primarios de los tejidos estructurales tales
como las escamas, piel, ligamentos, aletas, tejido muscular, etc
Estn formadas de pequeas unidades llamadas aminocidos, los cuales se
enlazan entre si para formar largas cadenas.
Las protenas se obtienen de organismos vegetales y animales y el cuerpo las
asimila a nivel de aminocidos, cortando las cadenas por hidrlisis cida y
enzimtica en el sistema digestivo.
Existen aminocidos que el cuerpo necesita absorber en una determinada cantidad
para su funcionamiento normal, llamados esenciales los que de no estar presentes
causan una serie de anormalidades que se pueden resumir en una menor tasa de
crecimiento, entre estos estn: Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Cistena, Fenilalanina Tirosina, Treonina, Triptofano y Valina.
Los aminocidos esenciales normalmente se encuentran en cantidad suficiente en
la Protena de origen animal, no as en la vegetal.
Por lo anterior podemos concluir que el valor nutricional de una protena est
determinada por su composicin aminoacdica, siendo mejor mientras mas rica sea
en aminocidos esenciales.
Cabe destacar que algunos aminocidos se transforman en otros al estar en
niveles altos en la racin, entre los que estn:
i. Si se tiene un nivel alto de metionina en la racin y bajo en cistena el
exceso se convierte en esta.
ii. Si el nivel de fenilalanina es alto en la racin y bajo en tirosina el exceso se
convierte en esta.
Las recomendaciones de Protena total para especies acucolas varan de un 30 a
un 50% dependiendo del propsito y especie, para un mximo crecimiento
econmico.
La unidad de medida usada ms frecuentemente para su expresin es el
porcentaje.
18.3.2 Necesidades de energa
Los lpidos son los principales compuestos energticos. Cuando son consumidos
sirven de fuente de energa. El excedente se almacena en forma de grasa.
La asimilacin de carbohidratos es baja en truchas y salmones y su incorporacin
en gran porcentaje puede producir problemas de crecimiento al incrementar la
produccin de glucgeno y reducir el consumo de alimento.
Para medir la energa existen varios criterios, entre los cuales estn PDT
(Principios digestibles totales) y las caloras, que se definen como:
PDT:
es un ndice que involucra un equivalente energtico de la suma de la protena
digestible, estracto libre no nitrogenado, grasa y fibra. Se determina despus de
estudios de digestibilidad.
Caloras:
es un ndice que expresa la energa potencial de los alimentos. Para el clculo de
raciones frecuentemente se usa la energa metabolizable (EM) corregida segn el
nitrgeno retenido o perdido en el cuerpo.
18.3.3 Necesidades de minerales
Los minerales son necesarios para la formacin de estructuras son cofactores o
catalizadores de reacciones bioqumicas vitales, participan activamente en el
transporte de oxgeno a travs de la sangre, en las reacciones musculares, etc
Un gran aporte de minerales se efectan directamente desde su medio acutico al
pez, encontrndose que en agua no salada el calcio disuelto puede suplementar
muchas de las necesidades de los peces, mientras que en aguas salada el aporte
de variedad de minerales es mayor. Los faltantes los debe suministrar la dieta. Las
dietas que contienen un monto significativo de harina de pescado contienen
suficientes minerales esenciales para satisfacer los requerimientos de crecimiento
de salmones y truchas.
Cabe destacar que el Fsforo es requerido en un monto algo mayor por los peces,
normalmente no lo pueden absorber desde el agua en cantidad suficiente, por lo
que debe ser considerado cuando se formulan raciones para peces (es de
alrededor de un 0.45% de fsforo digestible de la dieta.
Existen minerales trazas en los alimentos, los que se expresan generalmente en
mg/kg y otros que se encuentran en mayor cantidad los cuales se expresan
directamente en porcentaje. (ej: fsforo, calcio, potasio).
18.3.4 Necesidades de vitaminas
Los peces, al igual que el hombre, necesitan vitaminas para su metabolismo. Si
hay carencia de estos nutrientes en la racin se pueden producir enfermedades
carenciales que pueden ocasionar una gran tasa de mortalidad.
Cabe destacar que si las deficiencias vitaminas son menores se producen prdidas
econmicas difcilmente detectables al en el momento, al obtenerse una menor
conversin del alimento.
Los requerimientos cuantitativos de vitaminas no estn claramente definidos
adems, la composicin de vitaminas puede variar notablemente entre una
especie y otra de alimentos, luego la incertidumbre es alta.
Normalmente se recomienda usar un premix comercial para reducir la probabilidad
de deficiencia de vitaminas.
18.4. DISEO DE MODELOS DE FORMULACIN
Se trata de obtener una abstraccin matemtica del problema nutricional para una
determinada especie y propsito de tal manera que nos permita generar frmulas.
Actualmente, gracias a la informtica el problema matemtico es transparente para
el usuario, ya que solamente es necesario definir el modelo e ingresarlo al
computador para ejecutarlo con un paquete de aplicacin.
Entre estos paquetes esta SFC (que usaremos en el curso) que ha sido
desarrollado especialmente para la determinacin de modelos de formulacin de
una manera amistosa y fcil de aplicar para el nutricionista.
La metodologa propuesta es la siguiente:
i. Recopilacin de informacin de materias primas.
ii. Recopilacin de informacin de recomendaciones nutritivas.
iii. Estructuracin del modelo.
iv. Generacin de frmulas.
v. Validacin de frmulas.
Los puntos (i) a (iii) se efectan normalmente al principio de la vida del modelo, los
puntos (iv) y (v) se llevan a cabo a travs de las continuas aplicaciones del modelo,
ya que este debe representar la realidad y se debe adecuar a ella, luego, con la
experiencia adquirida por el uso de este y sus aplicaciones prcticas es factible
que el modelo se actualice a lo largo del tiempo, siendo cada vez mas ajustado a
su propsito en particular.
18.4.1 Recopilacin de informacin de materias primas
Se identifican todas las materias primas disponibles determinando:
costo real;
lmites mximos de incorporacin en la racin;
procedencia;
composicin qumica;
abastecimiento.
i. Costo real: se debe determinar cual es el costo real de obtener cada
materia prima incluyendo transporte, procesamiento previo,
almacenamiento etc
ii. Lmites mximos de incorporacin en la racin: se deben recopilar datos
prcticos y recomendaciones debido a que existen materias primas que su
incorporacin es segura hasta cierto lmite.
iii. Procedencia: es deseable la obtencin de este dato ya que materias primas
de procedencia dudosa o mal almacenaje pueden estar contaminadas por
hongos (micotoxinas), insectos, etc, que alteren su calidad nutricional. Es
necesario tener un adecuado control de calidad que asegure la confiabilidad
de las materias primas.
iv. Composicin qumica: la composicin qumica se relaciona con el punto
anterior y con el tipo de materia prima en si. Se debe contar con la mayor
cantidad de informacin posible y la mejor acerca del contenido nutritivo de
las materias primas. Lo deseable es que a cada materia Prima disponible
para formular se le haga un anlisis qumico completo antes de su compra
para evaluar con valores precisos la calidad nutritiva y establecer un Control
de Calidad permanente durante la aplicacin de la frmula para asegurar
que la dieta realmente tiene los nutrientes en la cantidad que fueron
formulados.
v. Abastecimiento: es importante considerar este factor ya que no es prctico
elaborar una racin con materias primas de las que no se est seguro su
abastecimiento en cantidad suficiente por un tiempo determinada.
18.4.2 Recopilacin de informacin de recomendaciones nutritivas
Se recopila informacin prctica y bibliogrfica de fuentes confiables para
establecer las restricciones nutritivas. Esta informacin es muy importante, ya que
estas determinan la racin que se formula. Se debe tratar de trabajar con datos
prcticos en lo posible, considerando las recomendaciones calculadas por
organismos de investigacin. Lo deseable es conocer las recomendaciones
especficas para la especie y propsito, de tal manera de no formular nutrientes en
exceso, encareciendo de manera innecesaria la racin.
18.4.3 Estructuracin del modelo
En esta etapa, con la informacin recopilada se seleccionan los parmetros a
considerar llevndose a cabo la definicin del modelo. Se establecen las
restricciones nutritivas, condiciones de cantidad total y alguna otra condicin
estimada necesaria para el funcionamiento lgico del modelo. Adems, se verifica
la consistencia de unidades y se eligen las unidades a usar para cada restriccin,
las unidades para cada fila deben ser las mismas, no as para las columnas, eso
si, que deben estar expresadas en una misma base a obtener, por ejemplo kg de
nutriente por kg de racin, gramos de nutriente por kg de racin. El valor de la
restriccin limitante debe ser la cantidad que se desea obtener, tambin por kg de
racin, (si se desea el valor en porcentaje este valor debe estar multiplicado por
100) y debe ir una restriccin de consistencia la cual exija que la racin debe ser
formulada para 1 kg de racin (restriccin de cantidad). Se recomienda, hacer un
croquis de la matriz del modelo donde estn todos los datos seleccionados antes
de digitarlos en el computador, de tal manera que los nutrientes y sus restricciones
conformen las filas, incluyendo en una fila la Funcin Objetivo y las columnas
estn formadas por las materias primas disponibles para formular. Luego se digitan
los datos en el computador.
18.4.4 Generacin de frmulas
Esta etapa la ejecuta el computador, calculando la mezcla de componentes con el
algoritmo Simplex, entregando los costos marginales de las restricciones limitantes
con el dual y efectuando un anlisis de sensibilidad de precios de la solucin
obtenida.
Si no se obtuvo solucin analizar lo ocurrido segn lo descrito en 18.2.3 a) y hacer
las modificaciones pertinentes para correr nuevamente el programa hasta obtener
una solucin factible.
18.4.5 Validacin de frmulas
Todo modelo es terico, luego es necesario el criterio del experto en nutricin para
calificar si la solucin generada es aplicable o no. En caso de no ser aplicable se
debe corregir el modelo ya que falta algn factor que lo haga comportarse en
forma real, definindose cual ser la modificacin y se vuelve al punto 18.4.4 para
generar una nueva frmula.
Por otra parte, analizando la solucin obtenida y las restricciones limitantes, a lo
mejor podemos hacer cambios en las restricciones, para obtener an un costo ms
bajo, se definen estos ajustes si son posibles se vuelve al punto 18.4.4 para
generar una nueva frmula.
18.5. BIBLIOGRAFA
Dantzig, G. Linear Programming and Extensions. Princeton University Press,
Princeton, N.Y., USA. 1963.
Ensminger, H. Zootecnia General. Centro Regional de Ayuda Tcnica, Buenos
Aires, Argentina. 1973.
Gass, S. Programacin Lineal. Editorial Continental, Mxico. 1961.
Lovell, T. Computer Formulation of Fish Feeds. Aquaculture Magazine, Mayo-Junio
1980.
Salazar, J. Desarrollo y Aplicacin de un Modelo de Programacin Lineal
(Computarizado) para Alimentos Balanceados. Universidad Catlica de
Valparaso, Chile.

21. AMINAS BIOGENICAS NUEVOS INDICADORES
QUIMICOS UTILIZADOS COMO CRITERIOS DE
CALIDAD EN HARINA DE PESCADO
Por:
Mnica Galleguillos A., Mdico Veterinario
Certificacin de Calidad - Recursos Marinos - Fundacin Chile
21.1. INTRODUCCIN
Las exigencias productivas a la que se ve sometida la industria de alimentos para
animales ha llevado a que en este ltimo tiempo hayan aumentado las exigencias
en cuanto a la calidad de la harina de pescado. Los requerimientos estndares de
calidad para comprar harina tanto en el mercado nacional como internacional se
han ido complementando con requerimientos de T.V.N, score biotoxicolgico,
digestibilidad y aminas biognicas entre otras.
21.2. MECANISMOS DE FORMACIN DE LAS AMINAS BIOGNICAS
El contenido de aminas biognicas en el pescado recin capturado, es
prcticamente despreciable. A modo de ejemplo, en sardina fresca la histamina
est presente en niveles menores a 5 mg/100 g, la cadaverina menor que 15
mg/100 g y la putrecina menor de 1 mg/100 g. Sin embargo, inmediatamente que
el pez es capturado, ya en las redes, comienza el proceso de descomposicin. La
carga bacteriana propia y aquella incorporada por los manejos post-captura,
encuentran en el pescado daado un excelente medio para colonizar.
Las protenas de la musculatura del pez estn constituidas por cadenas de
aminocidos, y dependiendo del tipo del pez, la combinacin y proporcin de stos
vara.
El proceso de formacin de aminas biognicas es consecuencia de la degradacin
de los aminocidos que constituyen la protena de la musculatura, originndose la
hidrlisis de stas por accin de endoenzimas que quedan libres y la degradacin
de aminocidos por accin enzimtica de amino descarboxilasas de origen
bacteriano que transforman los aminocidos en aminas.
El crecimiento bacteriano una vez que el pez se encuentra en las bodegas de los
barcos puede alcanzar 5.10
8
ufc/g en 24 horas a tempratura de 1824C. El
crecimiento exponencial que va experimentando la poblacin microbiana en este
proceso de prdida de frescura de la materia prima depende de factores tales
como: manejo de pesca a bordo y pozos de almacenamiento en planta, y muy
especialmente de la temperatura ambiental presente. Desde el punto de vista de
los factores de la pesca, durante perodo de mayor temperatura ambiental, y que
coincide con perodos de mayor ingesta de alimento por parte de los peces y de
una mayor cantidad de enzimas proteolticas en el tracto intestinal, el proceso
autoltico es ms acelerado, por lo que se debe tomar en cuenta en los sistemas
de control de calidad. El aumento de la carga microbiana incrementa la hidrlisis
de las protenas del pescado, se acumulan, por lo tanto, histidina, arginina, lisina,
tirosina y metionina las que son descarboxiladas a los diversas aminas biognicas.
En un perodo de 24 horas y bajo condiciones de temperatura ambiental, las
concentraciones de aminas biognicas puede sobrepasar las 2,000 ppm en el caso
particular de la histamina. Con respecto a esta ltima es conveniente indicar que
existe gran diferencia entre los peces de musculatura blanca y roja (o
escombrodeos) en relacin al contenido de histidina y consecuentemente en su
capacidad para sintetizar histamina.
Las aminas biognicas por ser termoestables, son tiles indicadores de baja
calidad de la materia prima de productos preservados por tratamiento trmico. La
formacin de aminas biognicas est ms relacionada con bacterias mesfilas que
psicrfilas. Por ello, las bajas temperaturas no impiden el desarrollo de bacterias
con actividad descarboxilasa, pero s las pueden retrasar. El incremento de aminas
biognicas coincide con la aparicin del mal olor en el pescado y tambin tiene
buena correlacin con los valores de bases voltiles totales, trimetilaminas
hipoxantina y pH.
En el caso de la harina de pescado, el contenido de aminas biognicas refleja el
estado de frescura de la materia prima a partir de la cual fue elaborada y del
estado de frescura del concentrado que se incorpor durante el proceso, siendo
esta la base de su consideracin en el control de calidad de la harina de pescado
para uso en raciones.
21.3. DEGRADACIN AMINOACDICA
La siguiente figura muestra las vas metablicas involucradas en la sntesis de las
distintas aminas biognicas que se forman a partir de la degradacin que van
sufriendo los aminocidos a medida que la materia prima va perdiendo su frescura.

Algunas de las aminas biognicas de inters de controlar en los alimentos para
uso animal, son la agmatina, cadaverina, putrecina y tiramina.
La Tabla 21.1. muestra aquellas aminas biognicas que tienen importantes
propiedades frmaco dinmicas y los aminocidos precursores, a partir de los
cuales se originan.
Tabla 21.1. Aminas biognicas y aminocidos precursores
AMINOCIDOS AMINAS BIOGNICAS
Arginina Agmatina
Histidina Histamina
Lisina Cadaverina
Ornitina Putrecina
Tirosina Tiramina
En la Figura 21.1., las reacciones que muestran los procesos de descarboxilacin
involucrados en la formacin de cada una de las aminas biognicas.
Figura 21.1. Formacin de las aminas biognicas.


21.4. POSIBLES EFECTOS DE LAS AMINAS BIOGNICAS
21.4.1 Histamina
En dosis fisiolgicas regula funciones vitales como la produccin de jugo gstrico,
mientras que cuando es producida en reacciones algicas o consumida en altas
concentraciones puede ser muy txica causando trastornos gastrointestinales,
cutneo y neurolgicos. En pollos, al ser incorporada en niveles dietarios elevados
como 0.4 a 0.5% es capaz de inducir erosin de molleja.
En harinas de pescado inadecuadamente procesadas participa en la formacin de
la Mollerosina, un potente hiposecretor gstrico capaz de inducir severas erosiones
de molleja y vmito negro al incluirse en concentraciones dietarias de 2.2 ppm. Es
tambin un potente vaso dilatador, incrementando la permeabilidad de los tejidos y
disminuyendo la presin sangunea central.
21.4.2 Putrecina y cadaverina
No presentan una gran actividad biolgica, sin embargo pueden actuar
potenciando la accin txica de la histamina. Estas aminas pueden inhibir las
enzimas diamino oxidasa e histamina N-metiltransferasa.
21.4.3 Tiramina
Estimula la actividad cardaca y consecuentemente aumenta la presin sangunea
central. Puede causar tambin severa cefalea y disminuir la circulacin en el tracto
intestinal, y el consumo voluntario de alimento ya que acta a nivel cerebral como
seal natural de saciedad alimentaria.
21.5. INDICES DE ESTADO DE FRESCURA DE LA H.P. DE ACUERDO AL
NIVEL DE AMINAS BIOGNICAS.
A travs de los aos, los nutrilogos han buscado diferentes criterios para
determinar el estado de frescura de la harina de pescado y/o insumos proticos de
origen animal. Uno de stos el ndice de Ttox, el cual fue ampliamente utilizado;
sin embargo, actualmente est prcticamente abandonado, ya que su formula
incluye las valores de ndices de anisidina y perxidos, que no toman en cuenta la
historia de los productos y por lo tanto causan dificultades en la interpretacin de
los resultado. De hecho, un alto valor de Totox en harina de pescado puede
deberse tanto al uso de materia prima aeja como a un inadecuado almacenaje del
producto faenado. Existe otro indicador que es el Indice de Bai desarrollado
especialmente para productos de origen marino. La eleccin de este ndice se
bas en la observacin de que a medida que avanza la descomposicin se
incrementa los niveles de histamina, putrecina y cadaverina, mientras que
disminuye la concentracin de espermidinas, las que pueden ser prcticamente
cero en pescado descompuesto.

Con el propsito de tener una escala donde 100% representa el valor ideal y 0% a
un material altamente degradado, se ha puesto el Indice de Frescura donde:

21.6. DETERMINACIN DE AMINAS BIOGNICAS
La determinacin de histamina mediante el mtodo espectrofluorimtrico
constituye el procedimento ms comnmente utilizados de los 2 mtodos oficiales
AOAC que existen. Esta metodologa presenta una serie de pasos que la hacen
algo demorosa.
En los ltimos aos, se han desarrollado mtodos HPLC rpidos, sensitivos y
reproducibles para la determinacin simultnea de varias aminas biognicas.
21.7. BIBLIOGRAFA
Anders Aksnes and Bjorn Brekken. 1990. Tissue degradation, Amino Acid
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Ixtapa, Zihuatanejo, 1821 Junio 1992.

16. CALIDAD FISICA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PARA PECES Y SU IMPORTANCIA EN EL CULTIVO DE
PECES
Por:
Mara Isabel Toledo D. Ingeniero Pesquero
Escuela de Ciencias del Mar
Universidad Catlica de Valparaso
16.1. RESUMEN
En el comportamiento alimentario inciden estmulos externos e internos que
afectan la sensacin de apetito en los peces, estos estmulos estn relacionados,
entre otras cosas, con las caractersticas fsicas y qumicas del alimento.
En el presente trabajo se analizan estos factores y como deben ser considerados
al momento de disear estrategias de alimentacin.
16.2. INTRODUCCIN
No cabe duda que, en cultivos intensivos de peces, el alimento es la base de la
produccin. Las caractersticas fsicas y qumicas del alimento y las tcnicas de
alimentacin inciden directamente en la eficiencia de conversin de los peces y por
ende de su crecimiento.
Cmo disminuir los costos de alimentacin, que cantidad de alimento y cuntas
veces se deben alimentar los peces, sin perder alimento? Son interrogantes que a
diario el piscicultor se formula con el fin de hacer ms eficiente y productivo su
cultivo.
Si bien es cierto, que hasta el momento se han realizado esfuerzos para hacer un
manejo ms racional de la alimentacin da a da, producto de los problemas de
impacto ambiental y tambin del precio del salmn en el mercado internacional, se
necesita de conocimientos ms especficos, relacionado con el comportamiento
alimentario de los peces, con el fin de obtener el mximo de rendimiento en peces
a un mnimo costo de alimentacin.
El grado de llenado o vaciado gstrico resulta determinante en la ingesta del
alimento. Cunto demora en vaciarse o en que grado de plenitud se encuentra el
estmago de un pez, para volver a alimentarse, son factores decisivos en el
momento de establecer estrategias de alimentacin (frecuencia de alimentacin,
volumen de la racin a suministrar, etc).
En el presente trabajo se discuten los principales factores que inciden en el
comportamiento alimentario de los peces, vaciado del estmago y apetito de los
peces, fenmenos que finalmente determinan la ingestin y aprovechamiento del
alimento.
16.3. COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
A pesar de que se tiene conciencia de la importancia de la ingesta del alimento en
el xito de un cultivo intensivo, las investigaciones a la fecha se han preocupado
muy poco de esta rea y han dado mayor nfasis al estudio de los requerimentos
nutricionales de las especies cultivables. No obstante lo anterior, es posible
esquematizar el comportamiento alimentario de los peces ya sean estos carnvoros
o hervboros, como as mismo establecer cuales son los principales estmulos que
gobiernan la sensacin de apetito.
En el pez se produce la sensacin de apetito ante una ausencia de saciedad, la
cual es provocada principalmente por estmulos internos (cerebrales, metablicos,
hormonas circulantes en la sangre y estmulos gastrointestinales).
La estimulacin y bsqueda del alimento esta asociada con la sensacin de
apetito. Una vez iniciado el proceso se produce la localizacin del alimento fase
que es extremadamente importante, pues a partir de este momento, se sucedern
las fases de captura e ingesta o rechazo del alimento.
En el comportamiento alimentario se involucran diversos estmulos externos, que
son provocados por las caractersticas que el alimento posee y por las condiciones
en las que los peces se encuentran. Si el alimento, que ha sido localizado, es
aceptado por el pez, se produce la ingesta y luego la digestin en las diferentes
secciones del tracto digestivo. En el estmago, el tiempo, patrn de vaciamiento y
el mismo proceso de digestin, desencadenan otra serie de estmulos internos que
finalmente conducirn a la neutralizacin o no de la sensacin de apetito.
En los prrafos siguientes, se analizan los diferentes estmulos que regulan este
comportamiento y cmo estos pueden ser aplicados para mejorar las estrategias
de alimentacin.
16.4. ESTMULOS EXTERNOS
16.4.1 Estmulos visuales vs caractersticas fsicas del alimento
Para aquellas especies que se alimentan en la superficie y en horas de luz, la
visin juega un papel primordial. Por esta razn, para aumentar las probabilidades
de localizacin, se debe incrementar la visibilidad del alimento favoreciendo las
condiciones de luz ambiental, como asimismo optimizar las caractersticas fsicas
del alimento (color y contraste, tamao, forma y movimiento). La incidencia de luz
ambiental en la localizacin del alimento varia segn la especie; para los
salmonidos juega un rol importante. Brodeur y Pearcy (1987), en estudios de
cronologa diaria de alimentacin en juveniles de salmn coho (O. kisutch) en
ambiente costero marino, encontraron que la mayor cantidad de estmagos llenos
fue usualmente despus de la salida del sol y antes de la puesta a una intensidad
de luz sobre los 103 lux.
Para las otras especies como cirripedios (bremas, minows) en estado juvenil,
pueden alimentarse a muy bajos niveles de luz.
As como la luz es importante tambin lo son el color y contraste del alimento. En
experiencias realizadas con trucha arco iris, en estanques circulares con entorno
natural, en la piscicultura de Ro Blanco U.C.V. (Toledo, no publicado) se observ
la reaccin que los peces mostraban frente a alimentos coloreados con tintes
vegetales de color azul, rojo y anaranjado. Las truchas mostraron una mayor
atraccin hacia los pellets de color azul, estos resultados son coincidentes con los
de Ginetz y Larkin, 1973, los cuales ensayaron con diferentes colores en contorno
azul, los peces prefirieron esferas azules y amarillas a las verdes, negras y
naranjas ofrecidas en el mismo color de entorno. Sin embargo en experiencias
realizadas con alevines de salmn del atlntico (Clarcke y Sutterlin, 1988) se
observ que los peces seleccionaron el color rojo, cuando se les presentaron
esferas de color azul, verde, amarillo, rojo y son color.
A su vez la localizacin del alimento se hace mas efectiva con alimentos de alto
contraste. En laboratorios de cultivo de larvas de anchovetas (South-West
Fisheries Center, La Jolla) como una forma de aumentar la ingesta de alimento
natural, las larvas eran criadas en estanques de color negro para as favorecer el
contraste y asegurar el consumo del alimento (Hunter, 1976).
Los resultados de estas experiencias pueden ser interesantes de aplicar,
especialmente en la etapa de aprendizaje de alimentacin.
Para toda especie que utilice la visin para localizar el alimento, el tamao juega
un papel relevante. Aunque los peces pueden consumir alimento de tamao
pequeo, se requiere ms energa para capturar un peso equivalente de estas
partculas con una consecuente reduccin en la eficiencia alimentaria.
En trabajos de Tabachek (1988) con truchas salmonideas se concluy que el
tamao del pellet tena un efecto significativo en la tasa de crecimiento (longitud y
pese) y eficiencia del alimento.
El tamao ptimo de particular de alimento, se ha correlacionado con el peso
corporal, longitud y tamao de la boca de los peces. Para el salmn del atlntico,
el tamao de particular con la que se ha obtenido un mximo crecimiento es
generalmente un 25% del tamao de la boca, para los alevines esto puede variar
entre un 1138%. En otras especies como la anguila europea, los valores resultan
ms altos y se sitan entre un 4060% del tamao bucal.
En tcnicas de alimentacin, el tamao del alimento incide en el nmero de
partculas por unidad de peso, ya que para una misma tasa de alimentacin
mientras mayor es el tamao del pellets menor es el numero de particular o pellets
por unidad. Esto resulta relevante debido a que el pez, tiene un limite para localizar
e ingerir un cierto nmero de partculas en un perodo de tiempo determinado. Si el
numero de partculas excede este limite, las particular de alimento no consumidas
se pierden y se reduce por lo tanto la eficiencia alimenticia. Alimentando con un
tamao de alimento adecuado es posible obtener un ahorro importante de
alimento. En experiencias con Salvelinus alpinus se logro aumentar la eficiencia
alimentaria resultando un ahorro potencial en los costos de alimentacin del orden
de un 3040% (Tabachek, 1988).
En relacin a este mismo tema, para observar si existan diferencias de reacciones
de respuesta y consumo ante diferentes tamaos y formas de pellets
(Sttademayer et al., 1988) realiz experiencias con juveniles de salmn del
atlntico. Los resultados mostraron que los pellets de 10 mm de longitud y de 2
mm de dimetro (relacin 5:1) fueron ingeridos en mayor porcentaje, que pellets
del mismo largo y dimetro mayor (relacin 4:1) y que pellets redondeados. A su
vez, pellets suaves fueron ingeridos dos veces mas que pellets duros. En este
mismo estudio se concluy que la preferencia, por pellets alargados y delgados, se
pudo deber aparentemente a la semejanza en forma de los pelletes con la del
alimento natural (larvas de insectos). Sin embargo, tambin se enfatiza que la
preferencia por un tipo u otro de pellets podra variar segn la edad de los peces y
poca del ao.
Los cultivadores nacionales al momento de escoger el tamao del alimento se
hacen guiar por tablas que relacionan el peso de los peces versus el dimetro de
los pellets. Cabe hacer notar que la relacin longitud: dimetro en pellets
nacionales normalmente es de 2:1, frecuentemente se encuentran pellets iguales
en longitud y dimetro y escasamente con una relacin 3:1. Como una forma de
optimizar este cuociente, se deberan establecer relaciones entre las dimensiones
del pellets y el tamao bucal y longitud de los peces de acuerdo a cada situacin
de cultivo en particular.
La movilidad del alimento tambin incide de manera importante en la localizacin
del alimento especialmente, en salmonidos. En experiencias realizadas con
salmn del atlntico, para observar la influencia de la movilidad del alimento en el
comportamiento de los peces estos fueron alimentados con larvas de Daphia vivas
y muertas. Los peces reaccionaron rpidamente ante las larvas vivas las cuales
slo presentaron movilidad a nivel de branquias, para efectuar su respiracin.
16.4.2 Estmulos qumicos vs caractersticas qumicas del alimento
Frecuentemente sucede que alimentos comerciales, nutricionalmente completos,
no resultan atractivos para ciertas especies cultivables y suelen ser rechazadas
por estas. Los componentes qumicos del alimento que se solubilizan en el agua
despiertan el estimulo y quimiosensibilidad de los peces. Tanto el olfato como el
gusto son sensibles a sustancias qumicas que son familiares a los peces en la
naturaleza, por lo tanto, la ingesta y palatibilidad de un alimento tiene directa
relacin con estas sustancias qumicas que actan como estimulantes.
Dentro de estos estimulantes qumicos las mezclas de aminocidos juegan un
papel importante en la atraccin hacia el alimento. Estas mezclas de aminocidos
varan de una especie a otra. Por ejemplo para las truchas resultan atractivos los
alimentos que contienen mezclas adicionales de aminocidos bsicos y
aromticos, mientras que para las anguilas lo son las mezclas de aminocidos
neutros y cidos (Mackie y Mitchell, 1983). Estos resultados han orientado las
investigaciones hacia el anlisis qumico de las fuentes de alimento natural de tal
modo que al momento de formular un alimento artificial, compuestos de este tipo
sean incluidos en la formulacin.
En experiencias de alimentacin con Parophyris vetulus, una especie de pez plano
de la costa de Oregon, se observ que al presentarles un alimento basal con una
mezcla de aminocidos artificial y otro alimento basado en pasta congelada de
choritos, mitilidos y calamares los peces mostraron una abierta preferencia por
este ultimo alimento. Esta reaccin podra deberse a la composicin aminoacdica
de la forma L que los calamares configuran (Toledo 1992, dato no publicado).
Estos resultados tambin coinciden con experiencias de Mackie y Mitchell, 1983 en
anguilas juveniles, las cuales se mostraron altamente estimuladas con mezclas de
aminocidos L, mientras que isomeros de forma D fueron ineficaces.
Otro estimulante que se ha encontrado efectivo es la betaina, este compuesto
nitrogenado abunda en los tejidos de crustceos, moluscos y gusanos marinos,
especies que son las que ms frecuentemente componen la dieta natural de
peces. En lenguados, peces difciles de alimentar en cautiverio, se ha logrado
establecer que alimentos formulados con ingredientes que contengan niveles
importantes de betaina son especialmente atractivos para los peces en etapas
juveniles. (Mackie y Mitchell, 1980)
16.5. ESTMULOS INTERNOS
Los estmulos internos estn estrechamente relacionados con la aparicin de la
sensacin de apetito. A pesar que existe escasa literatura al respecto, se estn
realizando investigaciones especialmente en estmulos de tipo gastrointestinal. En
los prrafos siguientes se revisara brevemente como cada uno de ellos influye en
la estimulacin del apetito.
16.5.1 Estimulacin cerebral
En mamferos existe una clara zona de saciedad ubicada en el hipotlamo
ventromedial (HVM) y un centro del hambre ubicado en el hipotlamo lateral (HL).
La estimulacin elctrica de estas zonas provoca cambios en el comportamiento
alimentario ya sea en la frecuencia alimentaria o a nivel de ingesta.
En peces las investigaciones en reas cerebrales implicadas en el control del
apetito son escasos y poco concluyentes, se sabe eso si de la existencia de un
area hipotalamica para la alimentacin y que el telencefalo juega un papel
importante en la estimulacin olfatoria. Sin embargo, este ultimo no influye
mayormente en la ingesta del alimento, ya que peces sin telencefalo se presentan
mas torpes, pero persiste su capacidad para detectar el alimento, ya que
mantienen la visin y el gusto.
16.5.2 Estimulacin energtica del alimento
Los peces consumen alimento de acuerdo a sus requerimientos nutricionales y
adecuan la magnitud de la ingesta segn sea el tipo de alimento que se les este
suministrando. En experiencias de alimentacin realizadas con alimentadores de
autodemanda, se ha observado que despus del perodo de acondicionamiento
(Carassius auratus) ingeran mayor cantidad de alimento, comparado con el
control, cuando este contena un elemento inerte que hacia disminuir el valor
calrico de los pellets. Por otra parte las demandas energticas de los peces estn
condicionadas con la temperatura, edad y tamao de los peces y tambin con la
estacionalidad del ao. En estudios realizados por Johnson en el ao 1966, se
determin la influencia de la poca del ao en los requerimientos mnimos de
mantencin para juveniles de lucio. esto lleva a concluir que las formulaciones de
alimento para peces de cultivo y por ende su nivel calrico no solo, deberan ser
diseados considerando la etapa de vida del pez sino que tambin la estacin del
ao.
A su vez el nivel de energa total versus nivel de caloras proticas de la dieta
representa un cuociente til para diseo de frmulas de alimento. Lee (1970) hace
notar que el nivel de protenas en si influye poco en el nivel de la ingesta, lo que si
influye es el aporte calrico, que resulta ser inverso a la cantidad de alimento
consumido. Normalmente se ha estimado que el aporte calrico de las protenas
no debera ser superior al 40% en salmonidos. Sin embargo, en nuestro pas existe
la tendencia a emplear formulas con un contenido calrico poco variable para una
misma especie en un ciclo de produccin. Los alimentos para salmn coho,
mantienen su contenido calrico protico mas o menos estable (60%). Seria
interesante poder formular alimentos que se ajustaran mas a las necesidades
calricas reales de los peces en las diferentes etapas de cultivo y relacionar estas
necesidades con factores ambientales como la temperatura y la salinidad. De esta
forma se estara alimentando con menor riesgo de contaminacin ambiental
(menos aporte de nitrgeno y fsforo) y con mas eficiencia de conversin y costo.
16.5.3 Estmulos metablicos y hormonales
Los factores metablicos de la estimulacin del apetito en los peces no estn
claramente definidos, lo que si esta establecido es que en algunas especies
mientras ms bajo es el nivel de glicemia despus de una comida ms intensa es
la ingesta. En salmonidos, esta situacin no sucede debido a que estas especies
de por si, no tienen la capacidad fisiolgica (bajo nmero de islotes de
Langerhans) para regular el nivel de glucosa por medio de la insulina, de hecho en
trminos de diabetes humana las truchas son consideradas diabticas.
El nivel plasmtico de aminocidos libres (a.a.l.) pareciera jugar un rol bastante
importante en la sensacin de apetito de los peces en especial si estos resultan
ser carnvoros, ya que se ha observado que existe una relacin directa entre el
nivel de a.a.l. del alimento, con la ingesta de este, ( Ince et al., 1982).
El uso de hormonas en los alimentos favorece por un lado el crecimiento y
conversin como as mismo la ingesta de los alimentos. En mamferos por ejemplo
se ha establecido que la colecistoquinina (C.C.Q.) juega un rol importante en la
sensacin de saciedad, a su vez en juveniles de salmones coho que la hormona
de crecimiento de origen bovino (bGM) favorece el consumo de alimento,
(Markert et al., 1977).
16.5.4 Estmulo gastrointestinal
Las seales que origina un estmago vaco, podran resultar decisivas al momento
del inicio de ingestin del alimento por el pez.
En estudios realizados por Jobling (1981, 1987, 1989), Grove et al. (1985), Brodeur
y Pearcy (1987), ha quedado de manifiesto que, el vaciamiento gstrico es posible
modelarlo matemticamente y que de acuerdo al tipo de alimento (componente,
tamao, contenido calrico, etc) existe una expresin matemtica que ajusta a la
rapidez con la que se realiza el vaciado del estmago. No obstante lo anterior aun
existen discrepancias acerca de cual expresin matemtica describe mejor los
patrones de vaciamiento gstrico, esto se debe especialmente a que los modelos
asumen que el vaciado gstrico es un proceso continuo y no en forma de pulsos,
como se ha estimado que ocurre. Estos pulsos seran estimulados por seales
emitidas de receptores localizados en la parte superior del intestino y por factores
que afectan la tasa de rompimiento qumico y fsico de las partculas de alimento,
tales como la temperatura, volumen de la racin, tipos de alimento, etc. Sin
embargo, hasta el momento se ha podido establecer que la evacuacin de
alimentos de peques tamao y de bajo contenido energtico siguen un patrn de
tipo exponencial siendo su tasa de evacuacin mas rpida que aquellos alimentos
de tamao mayor y ricos en energa, a los cuales se les ha ajustado a una funcin
de raz cuadrada (Jobling, 1987). Por otra parte tambin influyen estmulos
externos, como la temperatura y salinidad, que regulan las necesidades
energticas y a su vez aceleran el vaciamiento gstrico y posterior sensacin de
apetito en los peces (Kinghts, 1983).
En experiencias realizadas con salmn coho, cuando estos peces se alimentaban
de alevines de salmn sockeye, (Reggerone, 1989) se observ que tanto la
temperatura como el volumen de la racin tenan una estrecha correlacin (R =
0.98) con la tasa de evacuacin del alimento. Cuando los peces se alimentaban de
alevines de salmn sockeye.
En otras experiencias realizadas con salmn coho, (Brodeur y Pearcy, 1987) luego
de haber consumido un alimento en base a eufasidos se determin que para que
ocurriese un 90% de evacuacin gstrica se requera de 27.4 a 18.1 horas a
temperaturas de cultivo de 11.4 y 13.7C respectivamente. Estos resultados
indican una clara dependencia de la tasa de evacuacin gstrica con respecto a la
temperatura de cultivo. A su vez el inicio de la alimentacin en juveniles de coho
generalmente ocurre antes que su estmago este completamente vaco (90%), por
lo tanto al momento de calcular el consumo de alimento y las frecuencias de
alimentacin, se deben considerar estos antecedentes.
Para peces como el turbot, tambin se han encontrado las mismas dependencias
descritas para el salmn coho. En investigaciones llevadas a cabo con juveniles de
turbot (Grove et al., 1985) alimentados con dietas artificiales, se lleg a la
conclusin que el tiempo de vaciado gstrico se compona de dos fases. Una
primera fase, en que el alimento forma un bolo y que puede ser acortada en tiempo
con un aumento de temperatura y una segunda fase de vaciado gstrico, que varia
con el tamao de la racin, el peso de los peces y la temperatura de cultivo. La
tasa de evacuacin gstrica aumento cuando aumento el tamao (volumen) de la
racin y del alimento. Esto se debe bsicamente a que alimentos de mayor tamao
requieren de un tiempo de permanencia ms prolongado para que las enzimas
digestivas ejerzan su accin. Adems, se requiere de ms tiempo para que puedan
ser reducidas a tamaos ms pequeos. (Jobling, 1987). En este mismo estudio se
determin que despus de suministrar una racin a saciedad, el apetito en los
peces volva en relacin directa al grado de vaciado estomacal, mientras que si el
alimento se suministraba regularmente los peces se alimentaban a una tasa que
permita mantener sus estmagos en un 85% de llenado. La importancia de poder
cuantificar y expresar matemticamente la tasa de vaciado gstrico y el grado de
llenado del estmago radica en que se puede determinar con mayor grado de
certeza la tasa de alimentacin diaria (porcentaje peso/cuerpo) (Jobbling, 1981;
Grove et al., 1985; Bromley, 1987).
A modo de ejemplo se puede citar el trabajo de Bromley (1987) con ejemplares de
turbot de 380 a 450 g, (X = 415 g) para los cuales se determin que la tasa de
evacuacin gstrica fue de 0.47 g h-1 a 16C lo que es equivalente a 2.7% del
peso corporal. Estos resultados fueron comparativamente similares con peces de
cultivo del mismo tamao mantenidos a 17C.
En trminos prcticos si se tienen aproximaciones ms exactas de la tasa de
evacuacin gstrica, tiempo de vaciado estomacal, en relacin al tipo de alimento
suministrado, tamao de los peces y parmetros de cultivo (T, S%, poca del ao,
etc) los volmenes en gastos de alimentos pueden ser reducidos notablemente
al tener estimaciones ms reales del consumo de alimento diario de los peces.
16.6. CONCLUSIONES
Dilucidar cules son los factores que regulan el comportamiento alimentario y su
posterior incidencia en la sensacin de saciedad o apetito, es de especial
relevancia en los cultivos de peces, al momento de disear estrategias de
alimentacin como por ejemplo, volumen y frecuencia de las raciones diarias, hora
del da ms apropiada, etc, con el fin de obtener el mximo aprovechamiento del
alimento ofrecido.
As mismo, ajustar las caractersticas fsicas y qumicas del alimento a lo realmente
requerido por el pez, es absolutamente necesario si se quiere aumentar la ingestan
de los peces y minimizar los costos de alimentacin.
Quizs uno de los aspectos que menos ha llamado la atencin a los productores
de alimentos es lo que se refiere a la calidad fsica de los alimentos. Los ndices
ms comnmente utilizados son la dureza, flotabilidad y cohesividad en trminos
de porcentaje de finos producidos.
16.7. BIBLIOGRAFA
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15. NUTRICION ACUICOLA Y CONTROL DE CALIDAD
UN ENFOQUE INTEGRAL
Por:
J ulio Achupallas J .
DIAMASA
Guayaquil - Ecuador
15.1. INTRODUCCIN
La produccin de un alimento o dieta artificial acucola de alta calidad, comprende
dos etapas:
a) Formulacin
Con los siguientes componentes:
i. Conocimiento de las necesidades nutricionales y sistemas alimentarios de
la especie a alimentar.
ii. Conocimiento de la composicin qumico-bromatolgica de los ingredientes
a utilizar; y de los factores toxicolgicos o antinutricionales que pueden
constituirse en restricciones de formulacin.
iii. Costo de los ingredientes y del proceso.
b) Fabricacin
Cuyo gran objetivo es reproducir fielmente lo que el nutrilogo dise en su
frmula de papel. Es aqu donde las caractersticas de la maquinaria, su
operacin adecuada y los controles de calidad establecidos para el proceso,
contribuyen a que esa reproduccin sea lo ms fiel posible.
El esquema representado en la Figura 15.1. resume los dos pasos mencionados.
Observar pues, que la elaboracin de una dieta acucola es un proceso altamente
interrelacionado entre los componentes tcnicos, gran parte de ellos dirigidos y/o
monitoreados por la funcin Control de Calidad. Por razn, en algunas empresas
industriales, las funciones de Nutricin y Control de Calidad estn
responsabilizadas a un solo Tcnico.
Era necesaria esta Introduccin para que se tome conciencia del acercamiento
multidisciplinario, del trabajo en equipo, que debe existir entre estas dos reas
Nutricin y Control de Calidad cuando se planifique un programa integral de
calidad.
15.2. CONTROLES DE CALIDAD
El programa del presente curso est preparado excelentemente para capacitarlos
en las tcnicas analticas de los controles qumicos y bromatolgicos, de tal
manera que resultara inoficioso remarcar sobre lo mismo.
He credo ms conveniente y entiendo que ser un mejor complemento al curso,
centrar la exposicin en algunos aspectos que no es que sean ignorados, sino que
no se les da la relevancia que se merecen y que a menudo se olvidan cuando se
disean planes y programas de Control de Calidad. Y de verdad que vale la pena
tenerlos presentes ahora que est de moda el Control de Calidad Total, o ms
moderno todava, el HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos).
Personalmente, estimo que estos controles son de igual importancia que el anlisis
proximal, la oxidacin de las grasas, las micotoxinas, etc
Figura 15.1. Formulacin y fabricacin de alimentos-Etapas y factores

15.2.1 Propuesta de controles
Clasificacin en tres grupos:
Grupo 1: controles durante el almacenamiento
Materias primas
Productos terminados
Grupo 2: controles durante el proceso de fabricacin
Tamao de partculas
Homogeneidad del mezclado
Parmetros del acondicionamiento
Parmetros en el proceso de aglomeracin
Control del secado/enfriado
Cantidad de finos/polvos
Peso del envasado final.
Grupo 3: controles de producto terminado
Estabilidad, flotabilidad, hundimiento, cohesividad (todos estos anlisis
sern expuestos en otros sesiones)
Constatacin y retroalimentacin.
15.3. CONTROLES DURANTE EL ALMACENAMIENTO
15.3.1 Factores que inciden en el almacenamiento
Materias primas y productos terminados sufren deterioros durante el perodo de
almacenamiento; para las primeras, bsicamente las prdidas son de peso y
nutritivas, mientras que para los segundos, adems de las prdidas nutritivas,
existen prdidas de palatibilidad, atractabilidad y aspecto fsico.
Los factores fsicos y ambientales que ms inciden en las prdidas durante el
almacenamiento son:
Humedad del producto
Temperatura ambiente
Humedad relativa del ambiente
Condiciones sanitarias.
a) Humedad del producto
Dependiendo mucho de las condiciones ambientales, materias primas y productos
terminados pueden almacenarse con humedades entre 11 a 15%.
Al momento de definir las humedades para un almacenamiento seguro, debe
considerarse los conceptos de conductividad trmica, higroscopicidad, porosidad y
humedad de equilibrio de los productos a almacenarse.
b) Temperatura y humedad relativa del ambiente
Lgicamente, las mejores condiciones ambientales para un almacenamiento
seguro sern las temperaturas y humedades bajas.
La temperatura ptima de ataque de los insectos y microorganismos est por los
2830 C, mientras que a humedades relativas superiores al 70% el
almacenamiento presenta sus dificultades.
La Figura 15.2. nos muestra la relacin entre las humedades y temperaturas
relativas ambientales sobre la infestacin de hongos en los alimentos
almacenados.
Figura 15.2. Temperatura y humedad relativa a las cuales crecen los hongos ms
importantes en alimentos

Temperaturas y humedades relativas en las que las especies de hongos
comnmente presentes en alimentos almacenados, pueden ser ms importantes:
a) Aspergillus candidus; b) A. flavus; c) A. tamarii; e) A. niger; f) A.
glaucus; g)A.terreus; h) Penicillium cyclopium;i) P. martensii; j) Cladosporium
spp; k) Sporendonema sebi. (Fuente: Cockerell, Francis y Halliday, 1971).
c) Condiciones sanitarias
Tanto a materias primas como productos terminados deben proveerselos de
ambientes ventilados, secos y libre en todo lo posible, de la presencia de insectos
y roedores.
El Departamento de Control de Calidad debe establecer un programa estricto de
seguimiento del proceso de almacenamiento. Un buen programa debe incluir la
verificacin peridica de los ndices de deterioro, especialmente de materias
primas, la definicin de los materiales y equipos de desinsectacin o desinfeccin.
Sobre este ltimo punto, hay un detalle que debe tenerse siempre presente al
momento de elegir los gentes fumigantes: Las especies acucolas son altamente
sensibles a ciertos insecticidas, como es el caso de los piretroides.
15.3.2 Indices de deterioro de almacenamiento
Existen algunas determinaciones analticas que se usan, principalmente en
materias primas, para medir el nivel de deterioro durante el almacenamiento; entre
ellos podemos mencionar:
Niveles de la temperatura-humedad
Niveles de CO
2

Niveles de hongos
Presencia de insectos
Olores indebidos
Son tcnicas analticas sencillas; algunas de ellas completamente instrumentales,
que pueden ser consultadas en manuales tcnicos.
15.4. CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN
La frmula y especificaciones tcnicas del producto a elaborarse y diseadas por
el nutrilogo, no deben ser afectadas por el prceso de fabricacin, por lo tanto,
son los departmentos de Produccin y de Control de Calidad, los responsables que
el proceso opere dentro de las especificaciones preestablecidas y produciendo los
alimentos tambin dentro de las especificaciones.
15.4.1 Tamao de partculas
Siendo los ingredientes de una dieta, productos con distintos tamaos y
densidades, es casi imposible obtener un mezclado homogneo que asegure que
todos los ingredientes de la frmula estn presentes en un volumen dado, sea ste
pellet o grnulos; es por esta razn que la reduccin del tamao de las partculas,
hasta un nivel lo ms uniforme entre ellas, es una condicinsine qua non, para
obtener una mezcla homognea.
a) Efectos de la reduccin del tamao de partculas
Adems del anteriormente anunciado, esta operacin redunda en los siguientes
beneficios:
i. Mientras ms pequeas sean las partculas, aumenta la superficie
especfica (relacin superficie/volumen) del material con lo que la
digestibilidad ser mayor puesto que el proceso de digestin qumica
comienza con un ataque enzimtico de la superficie.
Esta ventaja es ms importante en especies acucolas como el camarn en
el que el alimento tiene poco tiempo de exposicin a la accin de la mucosa
gstrica. Lgicamente, esta particularidad debe ser sopesada para otras
especies acucolas que tienen tractos digestivos ms largos que el camarn
y pueden manejar mayores tamaos de partculas.
ii. Mientras ms pequeas sean las partculas, existen mayor efecto de los
agentes aglutinantes, ms cohesividad entre las partculas, con lo que se
consigue pellets ms estables al medio acutico.
Igualmente, esta ventaja es importante cuando se trata de alimentar
especies, como el camarn, de hbito alimenticio lento y donde le manejo
externo mediante los quelipodos exige que el alimento no se disgregue,
para poder transportarlo hasta la boca, para su procesado y posterior
ingestin.
iii. Las partculas ms pequeas mejoran el rendimiento de las mquinas
granuladoras y evitan el excesivo desgaste de las matrices.
Sin embargo, de todo lo expuesto, la reduccin del tamao de partculas
tambin tiene sus lados negativos; este es el caso de la destruccin de los
recubrimientos de algunos microingredientes que son muy sensibles a los
esfuerzos mecnicos y calor.
b) Anlisis del tamao de partculas
Los mtodos analticos se basan en la distribucin resultante sobre un juego de
tamices, luego de un determinado tiempo de zarandeo.
El procedimiento y un ejemplo estn indicados en el Anexo 15.1.
15.4.2 Mezclado
Veamos con un ejemplo la importancia de este proceso: un camarn de 2 g de
peso debe consumir, aproximadamente, el 8% de su peso corporal, o sea 0.16 g
de alimento; esto quiere decir que cada pellet o grnulo de 0.16 g debe contener
todos los ingredientes que el nutrilogo dise, y que cada grnulo o pellet sea
exactamente igual a otro para que todos los individuos tengan oportunidad de
alimentarse por igual.
Por regla general, un buen mezclado se define como la condicin donde el animal
que se est alimentando, recibe no menos del 90% de sus requerimientos diarios,
cuando menos el 95% del tiempo. Ah tenemos la importancia del proceso de
mezclado.
a) Factores que intervienen en el proceso de mezclado
Electricidad esttica
Forma de partculas
Tamao y densidad de las partculas
Presencia de ingredientes lquidos
Peso de ingredientes vs dispersin
Orden de ingreso de los ingredientes en el mezclado
A causa de que todos estos factores influyen en la eficiencia del mezclado, es que
se debe determinar o especificar cul es el tiempo ptimo de mezclado para cada
producto a elaborar; para esto se usa el Indice de Homogeneidad del
Mezclado como herramienta de laboratorio para medir esta eficiencia.
b) Indices de homogeneidad del mezclado
La mezcla perfecta no existe por lo que este ndice se basa en el anlisis qumico
de un determinado indicador en 10 muestras y luego el anlisis estadstico de los
valores encontrados.
Los anlisis ms comnmente empleados son:
droga o vitamina sinttica;
minerales;
ion sal - cloruro;
trazadores.
Las 10 muestras, de unos 200 g cada una, deben ser tomadas en distintos puntos
del mezclador o a intervalos de tiempo durante la descarga de la mezcladora.
En el Anexo 15.2., se indican los anlisis estadsticos y un ejemplo de clculo.
15.4.3 Acondicionamiento y aglomeracin
A estas alturas se hacen necesarias dos acotaciones:
i. El desarrollo de la exposicin est centralizada en la elaboracin de dietas
comerciales secas y granuladas.
ii. Esta forma de produccin es la que predomina en el mundo y de uso ms
comn en la industria de alimentos para acuacultura.
a) Acondicionamiento
Para cualquier proceso de granulacin es necesario:
i. (i) Acondicionar la masa harinosa homognea mediante la adicin de calor
y humedad.
El acondicionamiento, adems de preparar a la masa para una mejor
peletabilidad, tambin sirve para mejorar la estabilidad del alimento en el
agua a travs de la gelatinizacin de los almidones y tambin contribuyen a
mejorar la digeribilidad del alimento por el efecto de coccin que se produce
durante el acondicionamiento.
Independiente del tipo de grnulos que se elaboran, en el
acondicionamiento se manejas las siguientes variables:
Tiempo
Humedad
Temperatura
Calidad del vapor.
ii. Enfriar y secar el producto luego de la granulacin, para dejar el producto
final en niveles de humedad adecuado para su almacenamiento seguro.
Las variables a manejar en el proceso de secado-enfriamiento son:
Humedad y temperatura del aire de enfriamiento
Humedad final de los grnulos
Cantidad y velocidad del aire de enfriamiento.
b) Aglomeracin
Sirve para asociar la mezcla homognea, proporcionndoles la presentacin fsica
final requerida y facilitando y mejorando su manipulacin posterior y su estabilidad
en el agua.
Existen dos tipos de granulacin:
i. Granulacin comprimida (pelletizacin)
Esta es la tcnica ms comnmente empleada en la elaboracin de
alimentos para acuacultura. Produce los llamados pellets duros.
ii. Granulacin expandida (extrusin)
Tcnica de gran uso en la alimentacin humana y que va ganando terreno
frente a la anterior, especialmente para aquellas especies que necesitan
alimentos flotantes. Es un proceso ms costoso pero que indudablemente
supera en ventajas al pelletizado, ventajas que deben ser evaluados en el
contexto costo-beneficio.
En esencia, uno y otro sistema, persiguen:
Incrementar la densidad por volumen
Mejorar la estabilidad en el agua
Disminuir la contaminacin microbiana
Facilitar el transporte y almacenamiento
No permitir que los animales seleccionen los alimentos.
Los parmetros fsicos ms importantes a medir en la granulacin son:
Durabilidad-estabilidad
Cantidad de polvos y/o finos a la salida de la mquina granuladora.
c) Desmigajado
Los grnulos expandidos o pelletizados se someten a procesos para producir
grnulos ms pequeos, de forma irregular, que son necesario en la alimentacin
de las fases post-larvas o juveniles.
Los parmetros a controlar son los mismos que los de la granulacin, siendo aqu
an ms importantes por el tamao y requerimientos nutritivos del individuo a
alimentar.
15.4.4 Tratamientos finales
a) Tamizados
Los grnulos fros y secos se someten al proceso de tamizado o cribado con el fin
de:
i. Remover los grumos y/o finos para que el producto final est limpio y que
no sobrepase las especificaciones de calidad preestablecidas en cuanto a
cantidad de polvo presente. Estos polvos finos deterioran la calidad del
agua, adems de representar prdidas econmicas para el granjero o
acuacultor.
ii. En el caso de las migajas o crumbles, clasificarlos en los tamaos
establecidos por el Nutrilogo, en funcin del tamao del individuo a
alimentar.
b) Recubrimiento
Su objetivo, es adicionar sustancias lquidas sobre la superficie de los granulados
con fines nutritivos o simplemente conferirle al pellet ciertas propiedades fsicas
como atractabilidad, impermeabilizacin.
Este proceso es sumamente importante cuando se trata de preparar dietas con
altos niveles de grasas, que si se las adicionar en la mezcladora, actuaran
negativamente en el proceso de compactacin.
Las labores de Control de Calidad en estas operaciones se orientan a monitorear
los niveles y a la uniformidad en tamao de los granulados.
Los Anexos 15.3. y 4. corresponden a dos controles de proceso de una importante
industria de alimentos para acuacultura del Ecuador. La idea es que las consideren
como referencias o guas, sin que esto quiera decir que pueden ser aplicables en
sus lugares de trabajo; lo que importa es el concepto que hayan tomado de la
importancia de los controles de calidad de cada una de las fases de la produccin
de alimentos; conseguido esto, podrn adaptar y/o implementar los controles
ajustados a su realidad.
15.5. CONTROLES DE PRODUCTO TERMINADO
Ya habamos indicado, en 15.2.1., que la evaluacin fsica de los productos
terminados sern tratados en una sesin aparte por otro Instructor; por lo tanto,
orientemos hacia algo complementario, pero sumamente importante dentro del
contexto de un Enfoque Integral entre Nutricin y Control de Calidad.
15.5.1 Retroalimentacin y constatacin
Bajo este enfoque, debemos seguir enfatizando que la elaboracin de los
alimentos para acuacultura es un proceso integrado, con el fin de producir
alimentos de calidad a precios razonables; siendo as, este proceso debe
acompaarse de sistemas de retroalimentacin y constatacin que monitoreen los
niveles de calidad reales.
Esto quiere decir que el personal de campo bilogos, acuacultores deben ser
la fuente de retroalimentacin para constatar que la respuesta de los animales
crecimiento, consumo de alimento, conversin alimenticia, etc estn de
acuerdo con los parmetros establecidos por el Nutrilogo y evaluados por el
Departmento de Control de Calidad. Personalmente, considero a sta, como la
nica manera de comprobar que la interaccin entre Nutricin y Control de
Calidad, est funcionado eficiente y efectivamente.
15.6. CONSIDERACIONES TILES PARA LA FORMULACIN
15.6.1 Generalidades
En esencia, formular un alimento o balanceado a partir de una serie de materias,
es calcular una combinacin de las mismas de forma que se cubran los
requerimientos nutritivos de la especie a que va dirigida, al costo ms bajo posible.
Independientemente del mtodo que se emplee para la solucin matemtica, en la
formulacin de un alimento para acuacultura intervienen los siguientes factores:
i. Requerimientos nutritivos de la especie a alimentar
ii. Composicin nutricional de cada ingrediente
iii. Restricciones tcnicas
iv. Estabilidad y palatibilidad
v. Costo de cada ingrediente
Nuestra atencin concentrmosla en los puntos (ii), (iii) y (iv).
15.6.2 Composicin nutricional de cada ingrediente
Para cada materia prima, adems del valor nutricional propiamente dicho que lo
determina el anlisis proximal y la determinacin de vitaminas, minerales,
aminocidos, es necesario considerar ciertas modificaciones naturales o
provocadas que ocurren sobre este valor nutritivo y que pueden llegar a
modificar tan drsticamente la calidad que convierten a los alimentos en txicos
potenciales para los organismos acuticos.
Los factores txicos se pueden clasificar de la siguientes manera:
a. Factores antinutritivos presentes normalmente en los alimentos.
b. Factores txicos resultantes de la contaminacin natural del alimento.
c. Factores txicos contaminates provocados por el hombre.
d. Metales pesados.
a) Factores antinutritivos
Tiamina Factor antitripsico
Gossypol Acido ftico
Antipiridoxina Aminas biognicas.
b) Factores txicos por contaminacin natural
Contaminacin microbiana
patgena

Micotoxinas
Algas
txicas.
c) Factores txicos generados por el hombre
Bifenilos policlorinados Pesticidas - herbicidas
Petrleo y derivados Grasas enranciadas
Solventes orgnicos.
d) Metales pesados
Mercurio Cobre
Selenio Arsnico
Cadmio.
Para concluir esta parte vale la pena remarcar que algunos de estos factores
txicos estn regulados por organismos nacionales e internacionales a travs de
los standares oficiales. Las tcnicas analticas de algunos de estos factores estn
incluidos en este Curso, lo que les debe dar una idea de la importancia que estn
tomando estos nuevos conceptos de Calidad. Una muy buena fuente de consulta
de tcnicas analticas son los manuales de la AOAC.
Entremos en otro concepto complementario para determinar el valor nutritivo de un
ingrediente: Digeribilidad Biodisponibilidad; esto es, la calidad realmente til, de
cada uno de los nutrientes, para el animal.
El perfil de los nutrientes de un ingrediente puede parecer bueno, pero si stos no
son digeridos, absorbidos o utilizados, son de poco valor animal; es esencial
conocer la digeribilidad para el avalo de la calidad de un ingrediente.
En definitiva, una tabla de composicin de materias primas debe tambin contener
esta informacin; desafortunadamente esta informacin y la de los
requerimientos nutricionales tambin solo estn aceptablemente desarrollados
para especies dulceacucolas, ms concretamente, para especies de aguas fras
(salmnidos), siendo ms rudimentarios el grado de desarrollo para las especies
marinas, dentro de las cuales podemos incluir al camarn.
Especialmente para peces, son muy tiles las tablas publicadas en las
monografas del National Research Council. Una de estas y otras ms recientes
estn en los Anexos 15.5. a 8.
15.6.3 Restricciones tcnicas
En formulacin, las restricciones pueden ser clasificadas as:
a. Nutricionales
b. Tecnolgicas o de procesamiento.
No pretendemos ensear a formular alimentos para acuacultura, porque estamos
conscientes de que esta actividad est todava en la fase de ser ms un arte que
una ciencia; slo la prctica, el ensayo, el conocimiento cabal de las materias
primas, el costo de ellas, el efecto del procesamiento, etc., son las variables que
deber manejar el Nutrilogo para definir sus propias restricciones. No existen
reglas rgidas o frmulas mgicas porque la calidad nutricional y los costos de los
ingredientes varan considerablemente de una regin a otra.
Sin embargo, de lo antedicho, si existen algunas consideraciones prcticas,
perfectamente conocidas, que deben tomarse en cuenta en la formulacin. Alguna
de ellas las trataremos de explicar en las siguientes lneas:
15.6.4 Estabilidad
La estabilidad es la propiedad del alimento para mantener su forma y textura en el
agua, sin deshacerse durante el perodo de tiempo requerido para que el animal la
ingiera en su totalidad. Esta propiedad es muy importante para aquellas especies
que tienen hbitos alimenticios lentos y que manipulan el alimento antes de
ingerirlos, como en el caso de los camarones.
Si el alimento se desintegra fcilmente, adems de que el animal no est
alimentndose balanceadamente, resulta perjudicial para la calidad del agua.
Los factores relacionados con la estabilidad en el agua son:
i. Tamao de las partculas: mientras ms pequea sea la partcula, mayor
ser la eficiencia del aglutinamiento.
ii. Proceso de granulacin: para explotar los agentes aglutinantes naturales
y/o sintticos, se necesita calor, humedad, tiempo de acondicionamiento y
compresin.
iii. Materias primas aglutinantes: gluten de trigo, almidn, harina de trigo,
colgeno, agar, entre los naturales; como sintticos existen los
lignosulfatos, derivados de la celulosa, polimetilcarbamida, mezcla de rea
formaldehido; estas dos ltimas son las que ms se usan actualmente en
alimentos acuticos.
iv. Ingredientes antiaglutinantes: los alimentos fibrosos, adems de ser
difciles de moler, son perjudiciables en el proceso de aglutinacin.
Podemos decir lo mismo de los ingredientes con altos niveles de grasa; por
este motivo usualmente se aplican las grasas o aceites luego de la
granulacin.
Los ingredientes hogroscpicos como sal, azcar, rea y melaza, permiten la
entrada fcil del agua en el pellet, provocando mala estabilidad.
Los ingredientes duros de moler, como minerales y huesos, tambin actan
negativamente en la aglutinacin.
En el Anexo 15.9. se muestra una tabla muy til para datos de la peletabilidad de
algunas materias primas.
Al tema de la estabilidad en el agua merecen ser agregados algunos criterios que,
aunque luzcan contradictorios, deben ser considerados al momento de definir qu
estabilidad se le va a proporcionar al alimento que se est formulando.
Como lo mencionamos al principio, sta depende exclusivamente de la especie
que se va a alimentar en la cual, a su vez, hay que considerar su hbito alimenticio
que est influenciado por la tasa metablica, horario de mayor actividad
metablica, velocidad de evacuacin gastrointestinal son estos factores los que
llevan a definir el sistema de alimentacin para esa especie, el mismo que debe
contener:
Tamao de las partculas para cada edad
Nivel diario de alimentacin
Frecuencia y horario de alimentacin.
Muy a menudo, desafortunadamente, esto no se da y las prcticas de alimentacin
se fundamenta ms en la conveniencia o comodidad del personal de operacin de
la granja que en los requerimientos alimenticios del animal. Qu quiere decir
esto? Que se decide alimentar al animal una sola vez al da cuando su
requerimiento es de 3 4 veces. Entonces en estas condiciones, para el granjero o
acuacultor la estabilidad del alimento en el agua en su nica caracterstica de
calidad y demanda que el alimento dure hasta 24 horas, sin percatarse de las
prdidas econmicas y nutricionales que sufren los alimentos cada minuto y cada
hora adicional que permanece el alimento en el agua sin ser comido.
El alimento para que sea ingerido en su totalidad y para obviar las prdida por
lixiviacin de los nutrientes, debe permanecer el menor tiempo posible expuesto al
agua; es durante este tiempo que el alimento debe ser bien estable; sta es la
verdadera estabilidad que determina la eficiencia de un alimento.
A manera de ejemplo sobre las prdidas por lixiviacin, una investigacin report
una prdida protica ente 39 a a 47% de un alimento despus de 6 horas de
inmersin en agua de mar.
Cuando se enfoca el tema de la estabilidad del alimento en el agua, que la
denominaremos estabilidad fsica, es muy importante recordar otro concepto, el
de la estabilidad qumica, especialmente en los microingredientes. Procrese
emplear formas microencapsuladas, recubiertas o presentaciones qumicas que
impidan o minimicen la solubilidad de los microingredientes en el agua y las
prdidas en el proceso de fabricacin, principalmente, en el caso de las vitaminas;
esto coayuda en gran medida tambin a evitar que se produzcan las consabidas
interacciones o reacciones qumicas deteriorativas que existen ente minerales y
vitaminas. Tngase esto presente cuando se compre una premezcla o cuando
fabriquen su propia premezcla.
15.6.5 Atractibilidad Estabilidad
En 15.6.4 mencionamos que el alimento debe permanecer el menor tiempo posible
expuesto al agua; para que esto suceda es necesario que el alimento sea ingerido,
tambin, lo ms pronto posible, para lo cual debe dotarse al alimento de dos
propiedades:
a. Atractabilidad: para que el animal detecte el alimento, inicialmente, a
travs de la visin o de los quimioreceptores y luego se dirija hacia donde
est el alimento y le provoque ingerirlo.
b. Palatabilidad: para que el animal acepte el alimento, lo sienta a su gusto y
proceda a ingerirlo.
Estas propiedades debe ser tomada muy en cuenta especialmente, cuando se
formula alimentos para estados post-larvales por el cambio del tipo de alimento, de
vivo a inerte.
En general, las harinas y aceites de pescado resultan altamente atractables y
palatables para la mayora de especies acucolas. Otras materias primas de esta
clase tambin son la harina de calamar, harina de cabezas de camarn, solubles
de pescado, hidrolizados de protena de pescado, hidrolizados de protena de
soya. Estos como ingredientes naturales.
Existen tambin ingredientes purificados o sintticos con este fin; tal es el caso de
mezclas de L-aminocidos y la amina cuaternaria glicina betana. Fuentes de estos
ltimos productos tambin son la harina de calamar, desperdicios de camarn.
15.7. SUMARIO
El Control de Calidad, en una industria de alimentos acucolas, no implica
solamente la medicin o verificacin en laboratorio de los standares
bromatolgicos establecidos para cada ingrediente que ingresa y para cada
producto terminado que sale da la planta, sino que tambin implica un
seguimiento exhaustivo de la calidad durante el perodo de
almacenamiento, contina en el proceso de fabricacin y concluye con la
retroalimentacin y constatacin.
El proceso industrial, independiente del nivel tecnolgico de cada planta,
debe orientarse a reforzar las cualidades nutricionales de la formulacin,
ms no a disminuirla.
En formulacin, no perder de vista los criterios de estabilidad qumica,
atractabilidad, palatabilidad, digeribilidad, a ms de los valores
nutricionales.
Est claro y debemos reconocerlo, que el conocimiento de las bases
nutritivas y metablicas, de la digestibilidad de las materias primas y de los
requerimientos nutricionales, est an muy limitado para la mayor parte de
las especies acucolas.
Por lo antes indicado, resulta claro y es nuestro inters en enfatizar, que la
elaboracin de un alimento acucola tecnologa en va de desarrollo
requiere de un acercamiento multidisciplinario entre Nutrilogos, Bilogos,
Acuacultores y Fabricantes de alimentos, para armar un equipo de trabajo
que garantice resultados en trminos nutricionales y econmicos.
Ese debe ser nuestro compromiso y nos lo exige el crecimiento acelerado
que est teniendo la acuacultura en el mundo que debe ser provista de 7
millones de toneladas mtricas de alimentos acuticos para el ao 2000.
15.8. BIBLIOGRAFA
Akiyama, D.M. and R.K.H. Tan. Proceedings of the Aquaculture Feed Processing
Workshop. Asociacin Americana de la Soya. Tailandia. 1991.
Akiyama, D.M. y W.G. Dominy. Nutricin de Camarones Peneidos para la Industria
de Alimentos. Asociacin Americana de la Soya.
Caicyt. 1987. Alimentacin en Acuicultura. Industrias Grficas Espaa, S.L.
Diamasa. Manuales de Control de Calidad. 1992. P.O.Box 6646, Guayaquil,
Ecuador.
Feed International. Vol. 14, N
o
3. Marzo 1993 - Watt Publishing Co. Mount Morris, IL
610541497.
NRC. 1983. Nutrient Requirements of Warmwater Fishes and Shellfishes. National
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Pfost, H.B. Feed Manufacturing Technology. American Feed manufacturers
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Tacon, Albert G.J. Manual de Capacitacin de Nutricin y Alimentacin de Peces y
Camarones Cultivados. Documento de Campo N
o
4. FAO 1989.
Tecnologa Avipecuaria. Ao 1, N
o
10, Noviembre 1988. Midia Relaciones S.A.,
Mxico 11700, D.F.
ANEXO 15.1. ANALISIS DEL TAMAO DE PARTICULAS
a) Equipos y materiales
10 g del material molido;
Tamizador vibratorio con el juego de tamices requeridos;
Balanza de 0 a 20 g, con precisin de segundo decimal.
b) Procedimiento
10 g del material molido son puestos durante 10 minutos en el tamizador vibratorio.
El tamiza ms grande debe estar en la parte superior y el ms pequeo en la base.
c) Ejemplo
d W
i
P
i
P
i
log d
i
W
i
log d
i

400 0.05 0.5 0.5 2.651 0.133
250 0.45 4.5 5.0 2.500 1.125
200 1.50 15.0 20.0 2.349 3.524
180 1.20 12.0 32.0 2.278 2.734
150 3.50 35.0 67.0 2.217 7.760
120 1.40 14.0 81.0 2.128 2.979
80 1.00 10.0 91.0 1.991 1.991
<80 0.90 9.0 100.0 1.877 1.689
10.00 100.0 - - 21.935
d = dimetro del orificio del tamiz, en .
Wi = cantidad del producto retenido en cada tamiz, en g.
Pi = relacin porcentual de la cantidad retenida sobre el peso total de la muestra, en %.
Pi = acumulado del valor de P.
di = (; del tamiz anterior ; del tamiz del rengln calculado)
0.5

Clculos del Dimetro Medio Geomtrico (d
gw)
):

d
gw
= 156.14
Para el alimento de camarn, se recomienda mantener un d
gw
de 150 a 200 ,
segn la edad y tamao del camarn.
ANEXO 15.2. INDICE DE HOMOGENEIDAD DEL MEZCLADO
a) Frmulas estadsticas
1. Promedio:

2. Varianza:

3. Desviacin standard:

4. Coeficiente de variacin:

b) Ejemplo
De una frmula hipottica se espera encontrar una concentracin final de 0.5% de
sal. Se mezcla durante 5 minutos y se obtienen los siguientes resultados de las 10
muestras tomadas:
Muestra N
o
x % Sal
1 0.45
x = 0.502
2 0.56
3 0.48
s = 0.037
4 0.52
5 0.55
CV(*) = 7.37%
6 0.46
7 0.53

8 0.49
9 0.50
10 0.48
(*) Con un CV entre 4 y 8%, se considera como una mezcla satisfactoriapara alimentos acuticos: preferible los CV
ms bajospara animales pequeos. Para premezclas es deseable un CV nomayor de 5%.
ANEXO 15.3. INSPECCIN DEL PROCESO DE
ENFRIAMIENTO

ANEXO 15.4. RECORD DE PRODUCTO TERMINADO

ANEXO 15.5. COMPOSICIN Y DISPONIBILIDAD DE AMINOCIDOS
PARA BAGRE DE CANAL EN INGREDIENTES COMUNES (AS- FED BASIS)

Internati
onal feed
number
Dry
matt
er
(%)
Prot
ein
(%)
Argini
ne
(%)
Cysti
ne
(%)
Histidi
ne (%)
Isoleuc
ine (%)
Leuci
ne
(%)
CORN DENT
YELLOW
4-02-935 89 9.6 0.43 0.22 0.26 0.35 1.21
Zea mays
indentata
(0.35) () (0.23) (0.24) (1.06)
grain
COTTON Gassypi
um spp
5-01-621 91 41.2 4.21 0.77 1.11 1.52 2.33
seeds meal solv
extr.
(3.81) () (0.91) (1.09) (1.78)
41% protein
FISH
MENHADEN ()
5-02-009 92 61.1 3.75 0.56 1.45 2.88 4.48
Brecoortla
tyrannum
(3.41) () (1.23) (2.51) (3.99)
mesl mech extr
MEAT animal 5-00-388 93 50.4 3.49 0.50 0.96 1.64 3.06
w/bone, rendered (3.07) () (0.79) (1.33) (2.52)
PEANUTS Arachis
hipogaea
5-03-650 92 48.1 4.55 0.73 0.95 1.76 2.70
kemels, meal solv
extr
(4.45) () (0.85) (1.64) (2.57)
(peanut meal)
RICE Oryza sativa 4-03-928 91 12.7 0.72 0.10 0.23 0.46 0.70
bran w/germ (rice
bran)
(0.68) () (0.19) (0.40) (0.63)
rice mill feed () - 96 9.1 0.98 - 0.17 0.26 0.58
(0.91) () () (0.19) (0.45)
SOYBEAN Glycin
e max
5-04-604 90 44.8 3.03 0.75 1.07 2.03 3.27
seeds, meal solv
extr
(2.93) () (0.94) (1.62) (2.73)
WHEAT Triticum s
p
4-05-205 89 16.4 0.92 0.22 0.38 0.67 1.08
middlings lt 0.5
liber
(0.87) () (0.36) (0.59) (0.97)

Lysi
ne
(%)
Methion
ine (%)
Phenylala
nine (%)
Threoni
ne (%)
Tryptop
han (%)
Tyrosi
ne (%)
Vali
ne
(%)
CORN DENT
YELLOW
0.25 0.17 0.48 0.35 0.08 0.38 0.44
Zea mays
indentata
(0.24) (0.12) (0.39) (0.24) () (0.29) (0.33)
grain
COTTON Gassypi
um spp
1.69 0.59 2.24 1.38 0.56 1.03 1.88
seeds meal solv
extr.
(1.20) (0.45) (1.87) (1.06) () (0.76) (1.43)
41% protein
FISH MENHADEN 4.72 1.75 2.46 2.50 0.65 1.94 3.22
Brecoortla
tyrannum
(4.08) (1.45) (2.15) (2.19) () (1.72) (2.80)
mesl mech extr
MEAT animal 2.90 0.65 1.70 1.65 0.30 0.79 2.45
w/bone, rendered (2.51) (0.52) (1.45) (1.26) () (0.66) (1.98)
PEANUTS Arachis
hipogaea
1.77 0.42 2.04 1.16 0.48 1.55 1.88
Kemels, meal solv
extr
(1.67) (0.38) (1.96) (1.08) () (1.46) (1.75)
(peanut meal)
RICE Oryza sativa 0.49 0.23 0.44 0.43 0.10 0.69 0.69
bran w/germ (rice
bran)
(0.46) (0.20) (0.39) (0.38) () (0.65) (0.62)
rice mill feed 0.36 0.16 0.33 0.35 - 0.33 0.40
(0.27) (0.10) (0.25) (0.24) () (0.27) (0.32)
SOYBEAN Glycine
max
2.68 0.52 2.11 1.66 0.64 1.33 2.02
seeds, meal solv
extr
(2.52) (0.44) (1.78) (1.36) () (1.11) (1.59)
WHEAT Triticum s
p
0.67 0.18 0.64 0.54 0.20 0.40 0.75
middlings lt 0.5
liber
(0.65) (0.15) (0.60) (0.48) () (0.36) (0.68)
() Availability not determined.
() Based on high-quality fish meal.
() Data from Wilson et al., 1981.
First number in each column represents total content. Numbers inparentheses represent available content.
Source: aminoacids composition data from NBC (1982).
ANEXO 15.6. COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE
AMINOCIDOS PARA PENAEUS VANNAMEI
Comp.
princip
al en la
dieta
Aminocidos esenciales Aminocidos no esenciales
AR
G
LY
S
LE
U
IL
E
TH
R
VA
L
HI
S
PH
E
GL
U
AS
P
GL
Y
PR
O
SE
R
TY
R
AL
A
Casein 99.2
99.
5
99.5
99.
4
99.1 99.4
99.
3
99.4 99.5 98.9 98.4 99.3 99.2 99.5 97.9
Wheat
gluten
98.1
96.
7
98.5
98.
3
97.2 98.1
98.
1
98.7 99.2 96.0 97.3 99.1 98.0 98.3 94.1
Soy
protein
97.5
97.
5
96.7
96.
8
95.3 96.4
96.
7
96.6 97.7 97.2 95.8 97.2 96.4 97.1 94.1
Gelatin 98.4
96.
9
96.2
95.
8
94.5 96.1
93.
6
96.3 97.0 95.9 98.1 98.4 96.2 92.2 97.0
Soybean
meal
91.4
91.
5
88.4
90.
2
89.3 87.9
86.
3
89.6 91.9 92.2 87.0 89.1 88.5 91.1 85.9
Fish
meal
81.0
83.
1
80.7
80.
4
80.6 79.4
79.
0
79.1 82.4 80.6 82.2 84.1 81.6 78.4 81.4
Shrimp
meal
81.8
85.
7
82.1
81.
6
83.7 79.0
75.
4
75.6 82.0 78.6 80.3 78.8 78.0 76.7 55.4
Squid
meal
79.4
78.
6
79.4
77.
2
79.7 79.3
73.
6
74.1 82.2 83.2 80.4 78.5 77.2 73.5 77.0
Rice
bran
85.1
81.
0
74.9
73.
4
73.2 75.9
82.
6
74.9 79.5 75.5 75.9 68.7 72.7 75.8 71.0
Fuente: Akyama et al., 1988.
ANEXO 15.7. COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE
MATERIA SECA Y DE PROTEINA PARAPENAEUS VANNAMEI

Digeribilidad aparente de
materia seca
Digeribilidad aparente de
proteina
Purified feedstuff:
Casein 91.4 99.1
Wheat
gluten
85.9 98.0
Soy protein 84.1 96.4
Gelatin 85.2 97.3
Corn starch 68.3 81.1
Practical feedstuff:
Squid meal 68.9 79.7
Fish meal 64.3 80.7
Shrimp meal 56.8 74.6
Soybean
meal
55.9 89.9
Rice bran 40.0 76.4
Fuente: Akyama et al., 1988
ANEXO 15.7. COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE
ALGUNOS INGREDIENTES SELECCIONADOS PARA TRUCHA ARCOIRIS
Ingredientes
Materia seca
(%)
Protena
cruda (%)
Grasa
(%)
Energa
bruta (%)
Alfalfa 39 87 71 43
Harina sangre
(seca/apersin)
91 99 - 89
Harina sangre (seca/flama) 55 16 - 50
Levadura de cerveza, seca 76 91 - 77
Maz amarillo 23 95 - 39
Gluten de maz 23 92 - 29
Harina de gluten de maz 80 96 - 83
Destilados solubles de
maz, secos
46 85 71 51
Harina de pescado
(arenque)
85 92 97 91
Harina de pluma
hidrolizada
75 58 - 70
Harina de carne y hueso 78 85 73 85
Harina de subproductos
avcolas
52 68 79 71
Harina de colsa 35 77 - 45
Soya sin desangrar, cocida 78 96 94 85
Harina de soya,
descarcarada
74 96 - 75
Cascarilla de trigo 35 92 - 46
Suero deshidratado 97 96 - 94
Conc. de protena de
pescado
90 95 - 94
Concentrado de protena
de soya
77 97 - 84
Fuente: Cho, Cowey y Watanabe, 1985.
ANEXO 15.9. PELLETABILIDAD DE INGREDIENTES COMUNES PARA
ALIMENTOS
Raw
materia
l
Pelle
t
quali
ty
facto
r (0
10)
Press
capaci
ty
factor
(010)
Abrasiven
ess factor
(010)
Producti
on
max.
1
(%
)
Prote
in (%)
Oil
(%)
Fibr
e
(%)
Bulk
densi
ty
(lb/ft
3
)
Bulk
densi
ty
(kg/m
3
)
Mill by-product
Barley
meal
5 6 5 55 10.5 2.0 4.5 30 480
Maize
meal
5 7 6 45 9.0 3.5 1.9 38 610
Milo meal 4 6 7 15 10.0 3.0 2.5 34 540
Oat meal 2 3 7 15 10.5 4.5 10.5 32 520
Rice 5 5 4 15 13.5 16.0 8.0 30 480
Screening
s (grain)
2 2 6 5 12.0 4.0 12.0 27 480
Wheat
meal
8 6 3 60 11.0 1.5 2.5 34 540
Wheat
feed
6 5 4 25 15.0 3.5 8.0 23 370
Wheat 5 5 4 20 14.0 4.0 9.0 30 400
pollands
Oilseeds and derivatives
Coconut
cake
5 8 6 25 21.0 8.0 11.5 30 480
Cotton
dec.
7 8 6 open 40.0 6.0 11.5 40 640
Cotton
meal oil
8 6 7 open 39.0 1.0 12.0 38 610
Groundnu
t cake
dec.
7 8 4 open 47.0 5.5 6.0 39 620
Groundnu
t meal
exl.
8 6 5 open 54.0 1.0 9.5 42 670
Guar
meal
7 7 5 open 42.0 4.0 11.0 35 560
Linseed
meal ext.
7 6 5 open 35.0 1.5 9.0 30 400
Linseed
cake
6 7 4 open 32.0 6.5 8.5 34 540
Palm
kennel
cake exp.
6 7 4 10 19.0 6.5 12.0 28 480
Palm
kennel
meal ext.
6 5 5 10 20.0 1.0 15.0 47 700
Palm
kennel
(whole)
3 8 3 5 13.9 49.0 7.3 47 750
Rape
seed
meal exp.
6 6 6 15 36.0 1.0 11.0 32 610
Sesame
meal exp.
7 7 4 25 45.0 10.0 6.0 35 560
Soyabean
meal ext.
4 5 4 35 44.0 1.6 6.0 36 500
Soya full
fat
4 8 3 12 35.0 18.0 4.5 30 480
Sunflower
cake exp.
6 6 4 25 39.0 8.0 16.2 35 560
Sunflower
meal ext.
6 5 5 open 39.0 1.0 18.0 33 530
Animal by-product
Blood
meal
3 5 3 5 80.0 1.0 1.0 35 560
DPM 9 5 6 10 26.0 2.0 15.0 18 290
Fat
(added at
40 50 0 3 -
100.
0
- 56 900
mixer)
Feather
meal
4 5 5 5 85.0 5.4 - 25 400
Fish meal
white
4 7 5 open 67.0 8.3 - 40 640
Fish meal
Peruvian
4 7 5 25 65.0 10.3 - 40 640
Herring
meal
4 7 5 25 72.0 9.0 1.0 37 690
Meat
meal
5 7 3 open 60.0 5.0 2.0 39 620
Meat and
bone
meal
4 7 4 20 50.0 10.0 2.0 43 690
Poultry
by-
product
meal
3 8 4 8 59.0 23.0 1.0 37 690
Legumes
Field
beans
7 5 5 15 27.4 1.3 6.2 43 690
Peas 6 5 5 15 23.0 1.2 6.3 45 720
Lentils 4 4 5 15 25.5 1.3 4.5 50 800
Locust
beans
4 4 6 10 4.0 - 6.9 25 400
Others
Biscuit
meal
2 8 3 5 8.0 10.0 1.0 30 480
Brewers
grains
3 4 5 15 13.8 8.0 14.0 20 320
Cereal
replacer
pellets
37 4 7 35 8.0 1.5 8.0 85 580
Chinese
leaf meal
7 2 8 15 16.0 4.0 15.0 20 320
Citrus
pulp
7 3 6 15 6.0 3.0 12.5 21 330
Collee
residue
2 8 3 5 10.0 25.0 36.0 25 400
Distilers
grains
barley
4 5 5 15 22.0 4.0 17.0 20 320
Distillers
grains
maize
3 4 5 15 27.0 8.0 13.0 20 320
Distillers
grains
solubles
57 6 5 15 27.0 7.5 8.5 30 480
Distillers
solubles
(maize)
7 6 0 10 27.0 9.0 5.0 38 600
Grass
meal
7 2 8 15 15.0 3.0 20.0 20 320
Maize
germ
meal
5 8 3 10 11.0 10.0 3.5 30 480
Maize
gluten
feed
3 4 6 15 23.0 2.0 8.0 34 540
Maize
gluten
meal
4 5 5 15 60.0 2.0 1.3 30 480
Malt
culms
6 2 7 15 22.0 1.5 14.0 15 240
Manioc 5 3 7 40 2.5 - 4.0 40 640
Minerals 2 4 10 open - - - 61 1,000
Molasses 7 6 0 15 3.6 - - 77 1,230
Nutritional
ly
improved
straw
4 4 6 10 3.5 1.0 38.5 8 130
Olive pulp 7 3 6 15 10.0 3.0 29.0 45 720
Rice bran 2 3 9 5 13.0 14.0 12.0 20 320
Skin milk
powder
9 2 5 15 34.0 0.5 - 40 640
Sugar
beat pulp
(molasse
s)
7 3 8 30 9.0 0.5 16.0 15 240
Borregaar
d's lignin
binner
50 30 0 5 - - - 31 500
1
Inclusin mxima recomendada, con referencia slo a la pelletabilidad
Fuente: J.D. Payno, Borregaard Lignotech, UK, 1991.
Nota: Pellet quality representa la contribucin de las materias primas a la calidad
fsica (nmeros altos indican mejor calidad). Press capacity indica el efecto del
ingrediente sobre el producto (nmeros altos indican rendimientos de produccin
ms altos). Abrasiveness es un indicador de la esta bilidad del dado (nmeros
altos indican menor estabilidad).

16. CALIDAD FISICA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PARA PECES Y SU IMPORTANCIA EN EL CULTIVO DE
PECES
Por:
Mara Isabel Toledo D. Ingeniero Pesquero
Escuela de Ciencias del Mar
Universidad Catlica de Valparaso
16.1. RESUMEN
En el comportamiento alimentario inciden estmulos externos e internos que
afectan la sensacin de apetito en los peces, estos estmulos estn relacionados,
entre otras cosas, con las caractersticas fsicas y qumicas del alimento.
En el presente trabajo se analizan estos factores y como deben ser considerados
al momento de disear estrategias de alimentacin.
16.2. INTRODUCCIN
No cabe duda que, en cultivos intensivos de peces, el alimento es la base de la
produccin. Las caractersticas fsicas y qumicas del alimento y las tcnicas de
alimentacin inciden directamente en la eficiencia de conversin de los peces y por
ende de su crecimiento.
Cmo disminuir los costos de alimentacin, que cantidad de alimento y cuntas
veces se deben alimentar los peces, sin perder alimento? Son interrogantes que a
diario el piscicultor se formula con el fin de hacer ms eficiente y productivo su
cultivo.
Si bien es cierto, que hasta el momento se han realizado esfuerzos para hacer un
manejo ms racional de la alimentacin da a da, producto de los problemas de
impacto ambiental y tambin del precio del salmn en el mercado internacional, se
necesita de conocimientos ms especficos, relacionado con el comportamiento
alimentario de los peces, con el fin de obtener el mximo de rendimiento en peces
a un mnimo costo de alimentacin.
El grado de llenado o vaciado gstrico resulta determinante en la ingesta del
alimento. Cunto demora en vaciarse o en que grado de plenitud se encuentra el
estmago de un pez, para volver a alimentarse, son factores decisivos en el
momento de establecer estrategias de alimentacin (frecuencia de alimentacin,
volumen de la racin a suministrar, etc).
En el presente trabajo se discuten los principales factores que inciden en el
comportamiento alimentario de los peces, vaciado del estmago y apetito de los
peces, fenmenos que finalmente determinan la ingestin y aprovechamiento del
alimento.
16.3. COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
A pesar de que se tiene conciencia de la importancia de la ingesta del alimento en
el xito de un cultivo intensivo, las investigaciones a la fecha se han preocupado
muy poco de esta rea y han dado mayor nfasis al estudio de los requerimentos
nutricionales de las especies cultivables. No obstante lo anterior, es posible
esquematizar el comportamiento alimentario de los peces ya sean estos carnvoros
o hervboros, como as mismo establecer cuales son los principales estmulos que
gobiernan la sensacin de apetito.
En el pez se produce la sensacin de apetito ante una ausencia de saciedad, la
cual es provocada principalmente por estmulos internos (cerebrales, metablicos,
hormonas circulantes en la sangre y estmulos gastrointestinales).
La estimulacin y bsqueda del alimento esta asociada con la sensacin de
apetito. Una vez iniciado el proceso se produce la localizacin del alimento fase
que es extremadamente importante, pues a partir de este momento, se sucedern
las fases de captura e ingesta o rechazo del alimento.
En el comportamiento alimentario se involucran diversos estmulos externos, que
son provocados por las caractersticas que el alimento posee y por las condiciones
en las que los peces se encuentran. Si el alimento, que ha sido localizado, es
aceptado por el pez, se produce la ingesta y luego la digestin en las diferentes
secciones del tracto digestivo. En el estmago, el tiempo, patrn de vaciamiento y
el mismo proceso de digestin, desencadenan otra serie de estmulos internos que
finalmente conducirn a la neutralizacin o no de la sensacin de apetito.
En los prrafos siguientes, se analizan los diferentes estmulos que regulan este
comportamiento y cmo estos pueden ser aplicados para mejorar las estrategias
de alimentacin.
16.4. ESTMULOS EXTERNOS
16.4.1 Estmulos visuales vs caractersticas fsicas del alimento
Para aquellas especies que se alimentan en la superficie y en horas de luz, la
visin juega un papel primordial. Por esta razn, para aumentar las probabilidades
de localizacin, se debe incrementar la visibilidad del alimento favoreciendo las
condiciones de luz ambiental, como asimismo optimizar las caractersticas fsicas
del alimento (color y contraste, tamao, forma y movimiento). La incidencia de luz
ambiental en la localizacin del alimento varia segn la especie; para los
salmonidos juega un rol importante. Brodeur y Pearcy (1987), en estudios de
cronologa diaria de alimentacin en juveniles de salmn coho (O. kisutch) en
ambiente costero marino, encontraron que la mayor cantidad de estmagos llenos
fue usualmente despus de la salida del sol y antes de la puesta a una intensidad
de luz sobre los 103 lux.
Para las otras especies como cirripedios (bremas, minows) en estado juvenil,
pueden alimentarse a muy bajos niveles de luz.
As como la luz es importante tambin lo son el color y contraste del alimento. En
experiencias realizadas con trucha arco iris, en estanques circulares con entorno
natural, en la piscicultura de Ro Blanco U.C.V. (Toledo, no publicado) se observ
la reaccin que los peces mostraban frente a alimentos coloreados con tintes
vegetales de color azul, rojo y anaranjado. Las truchas mostraron una mayor
atraccin hacia los pellets de color azul, estos resultados son coincidentes con los
de Ginetz y Larkin, 1973, los cuales ensayaron con diferentes colores en contorno
azul, los peces prefirieron esferas azules y amarillas a las verdes, negras y
naranjas ofrecidas en el mismo color de entorno. Sin embargo en experiencias
realizadas con alevines de salmn del atlntico (Clarcke y Sutterlin, 1988) se
observ que los peces seleccionaron el color rojo, cuando se les presentaron
esferas de color azul, verde, amarillo, rojo y son color.
A su vez la localizacin del alimento se hace mas efectiva con alimentos de alto
contraste. En laboratorios de cultivo de larvas de anchovetas (South-West
Fisheries Center, La Jolla) como una forma de aumentar la ingesta de alimento
natural, las larvas eran criadas en estanques de color negro para as favorecer el
contraste y asegurar el consumo del alimento (Hunter, 1976).
Los resultados de estas experiencias pueden ser interesantes de aplicar,
especialmente en la etapa de aprendizaje de alimentacin.
Para toda especie que utilice la visin para localizar el alimento, el tamao juega
un papel relevante. Aunque los peces pueden consumir alimento de tamao
pequeo, se requiere ms energa para capturar un peso equivalente de estas
partculas con una consecuente reduccin en la eficiencia alimentaria.
En trabajos de Tabachek (1988) con truchas salmonideas se concluy que el
tamao del pellet tena un efecto significativo en la tasa de crecimiento (longitud y
pese) y eficiencia del alimento.
El tamao ptimo de particular de alimento, se ha correlacionado con el peso
corporal, longitud y tamao de la boca de los peces. Para el salmn del atlntico,
el tamao de particular con la que se ha obtenido un mximo crecimiento es
generalmente un 25% del tamao de la boca, para los alevines esto puede variar
entre un 1138%. En otras especies como la anguila europea, los valores resultan
ms altos y se sitan entre un 4060% del tamao bucal.
En tcnicas de alimentacin, el tamao del alimento incide en el nmero de
partculas por unidad de peso, ya que para una misma tasa de alimentacin
mientras mayor es el tamao del pellets menor es el numero de particular o pellets
por unidad. Esto resulta relevante debido a que el pez, tiene un limite para localizar
e ingerir un cierto nmero de partculas en un perodo de tiempo determinado. Si el
numero de partculas excede este limite, las particular de alimento no consumidas
se pierden y se reduce por lo tanto la eficiencia alimenticia. Alimentando con un
tamao de alimento adecuado es posible obtener un ahorro importante de
alimento. En experiencias con Salvelinus alpinus se logro aumentar la eficiencia
alimentaria resultando un ahorro potencial en los costos de alimentacin del orden
de un 3040% (Tabachek, 1988).
En relacin a este mismo tema, para observar si existan diferencias de reacciones
de respuesta y consumo ante diferentes tamaos y formas de pellets
(Sttademayer et al., 1988) realiz experiencias con juveniles de salmn del
atlntico. Los resultados mostraron que los pellets de 10 mm de longitud y de 2
mm de dimetro (relacin 5:1) fueron ingeridos en mayor porcentaje, que pellets
del mismo largo y dimetro mayor (relacin 4:1) y que pellets redondeados. A su
vez, pellets suaves fueron ingeridos dos veces mas que pellets duros. En este
mismo estudio se concluy que la preferencia, por pellets alargados y delgados, se
pudo deber aparentemente a la semejanza en forma de los pelletes con la del
alimento natural (larvas de insectos). Sin embargo, tambin se enfatiza que la
preferencia por un tipo u otro de pellets podra variar segn la edad de los peces y
poca del ao.
Los cultivadores nacionales al momento de escoger el tamao del alimento se
hacen guiar por tablas que relacionan el peso de los peces versus el dimetro de
los pellets. Cabe hacer notar que la relacin longitud: dimetro en pellets
nacionales normalmente es de 2:1, frecuentemente se encuentran pellets iguales
en longitud y dimetro y escasamente con una relacin 3:1. Como una forma de
optimizar este cuociente, se deberan establecer relaciones entre las dimensiones
del pellets y el tamao bucal y longitud de los peces de acuerdo a cada situacin
de cultivo en particular.
La movilidad del alimento tambin incide de manera importante en la localizacin
del alimento especialmente, en salmonidos. En experiencias realizadas con
salmn del atlntico, para observar la influencia de la movilidad del alimento en el
comportamiento de los peces estos fueron alimentados con larvas de Daphia vivas
y muertas. Los peces reaccionaron rpidamente ante las larvas vivas las cuales
slo presentaron movilidad a nivel de branquias, para efectuar su respiracin.
16.4.2 Estmulos qumicos vs caractersticas qumicas del alimento
Frecuentemente sucede que alimentos comerciales, nutricionalmente completos,
no resultan atractivos para ciertas especies cultivables y suelen ser rechazadas
por estas. Los componentes qumicos del alimento que se solubilizan en el agua
despiertan el estimulo y quimiosensibilidad de los peces. Tanto el olfato como el
gusto son sensibles a sustancias qumicas que son familiares a los peces en la
naturaleza, por lo tanto, la ingesta y palatibilidad de un alimento tiene directa
relacin con estas sustancias qumicas que actan como estimulantes.
Dentro de estos estimulantes qumicos las mezclas de aminocidos juegan un
papel importante en la atraccin hacia el alimento. Estas mezclas de aminocidos
varan de una especie a otra. Por ejemplo para las truchas resultan atractivos los
alimentos que contienen mezclas adicionales de aminocidos bsicos y
aromticos, mientras que para las anguilas lo son las mezclas de aminocidos
neutros y cidos (Mackie y Mitchell, 1983). Estos resultados han orientado las
investigaciones hacia el anlisis qumico de las fuentes de alimento natural de tal
modo que al momento de formular un alimento artificial, compuestos de este tipo
sean incluidos en la formulacin.
En experiencias de alimentacin con Parophyris vetulus, una especie de pez plano
de la costa de Oregon, se observ que al presentarles un alimento basal con una
mezcla de aminocidos artificial y otro alimento basado en pasta congelada de
choritos, mitilidos y calamares los peces mostraron una abierta preferencia por
este ultimo alimento. Esta reaccin podra deberse a la composicin aminoacdica
de la forma L que los calamares configuran (Toledo 1992, dato no publicado).
Estos resultados tambin coinciden con experiencias de Mackie y Mitchell, 1983 en
anguilas juveniles, las cuales se mostraron altamente estimuladas con mezclas de
aminocidos L, mientras que isomeros de forma D fueron ineficaces.
Otro estimulante que se ha encontrado efectivo es la betaina, este compuesto
nitrogenado abunda en los tejidos de crustceos, moluscos y gusanos marinos,
especies que son las que ms frecuentemente componen la dieta natural de
peces. En lenguados, peces difciles de alimentar en cautiverio, se ha logrado
establecer que alimentos formulados con ingredientes que contengan niveles
importantes de betaina son especialmente atractivos para los peces en etapas
juveniles. (Mackie y Mitchell, 1980)
16.5. ESTMULOS INTERNOS
Los estmulos internos estn estrechamente relacionados con la aparicin de la
sensacin de apetito. A pesar que existe escasa literatura al respecto, se estn
realizando investigaciones especialmente en estmulos de tipo gastrointestinal. En
los prrafos siguientes se revisara brevemente como cada uno de ellos influye en
la estimulacin del apetito.
16.5.1 Estimulacin cerebral
En mamferos existe una clara zona de saciedad ubicada en el hipotlamo
ventromedial (HVM) y un centro del hambre ubicado en el hipotlamo lateral (HL).
La estimulacin elctrica de estas zonas provoca cambios en el comportamiento
alimentario ya sea en la frecuencia alimentaria o a nivel de ingesta.
En peces las investigaciones en reas cerebrales implicadas en el control del
apetito son escasos y poco concluyentes, se sabe eso si de la existencia de un
area hipotalamica para la alimentacin y que el telencefalo juega un papel
importante en la estimulacin olfatoria. Sin embargo, este ultimo no influye
mayormente en la ingesta del alimento, ya que peces sin telencefalo se presentan
mas torpes, pero persiste su capacidad para detectar el alimento, ya que
mantienen la visin y el gusto.
16.5.2 Estimulacin energtica del alimento
Los peces consumen alimento de acuerdo a sus requerimientos nutricionales y
adecuan la magnitud de la ingesta segn sea el tipo de alimento que se les este
suministrando. En experiencias de alimentacin realizadas con alimentadores de
autodemanda, se ha observado que despus del perodo de acondicionamiento
(Carassius auratus) ingeran mayor cantidad de alimento, comparado con el
control, cuando este contena un elemento inerte que hacia disminuir el valor
calrico de los pellets. Por otra parte las demandas energticas de los peces estn
condicionadas con la temperatura, edad y tamao de los peces y tambin con la
estacionalidad del ao. En estudios realizados por Johnson en el ao 1966, se
determin la influencia de la poca del ao en los requerimientos mnimos de
mantencin para juveniles de lucio. esto lleva a concluir que las formulaciones de
alimento para peces de cultivo y por ende su nivel calrico no solo, deberan ser
diseados considerando la etapa de vida del pez sino que tambin la estacin del
ao.
A su vez el nivel de energa total versus nivel de caloras proticas de la dieta
representa un cuociente til para diseo de frmulas de alimento. Lee (1970) hace
notar que el nivel de protenas en si influye poco en el nivel de la ingesta, lo que si
influye es el aporte calrico, que resulta ser inverso a la cantidad de alimento
consumido. Normalmente se ha estimado que el aporte calrico de las protenas
no debera ser superior al 40% en salmonidos. Sin embargo, en nuestro pas existe
la tendencia a emplear formulas con un contenido calrico poco variable para una
misma especie en un ciclo de produccin. Los alimentos para salmn coho,
mantienen su contenido calrico protico mas o menos estable (60%). Seria
interesante poder formular alimentos que se ajustaran mas a las necesidades
calricas reales de los peces en las diferentes etapas de cultivo y relacionar estas
necesidades con factores ambientales como la temperatura y la salinidad. De esta
forma se estara alimentando con menor riesgo de contaminacin ambiental
(menos aporte de nitrgeno y fsforo) y con mas eficiencia de conversin y costo.
16.5.3 Estmulos metablicos y hormonales
Los factores metablicos de la estimulacin del apetito en los peces no estn
claramente definidos, lo que si esta establecido es que en algunas especies
mientras ms bajo es el nivel de glicemia despus de una comida ms intensa es
la ingesta. En salmonidos, esta situacin no sucede debido a que estas especies
de por si, no tienen la capacidad fisiolgica (bajo nmero de islotes de
Langerhans) para regular el nivel de glucosa por medio de la insulina, de hecho en
trminos de diabetes humana las truchas son consideradas diabticas.
El nivel plasmtico de aminocidos libres (a.a.l.) pareciera jugar un rol bastante
importante en la sensacin de apetito de los peces en especial si estos resultan
ser carnvoros, ya que se ha observado que existe una relacin directa entre el
nivel de a.a.l. del alimento, con la ingesta de este, ( Ince et al., 1982).
El uso de hormonas en los alimentos favorece por un lado el crecimiento y
conversin como as mismo la ingesta de los alimentos. En mamferos por ejemplo
se ha establecido que la colecistoquinina (C.C.Q.) juega un rol importante en la
sensacin de saciedad, a su vez en juveniles de salmones coho que la hormona
de crecimiento de origen bovino (bGM) favorece el consumo de alimento,
(Markert et al., 1977).
16.5.4 Estmulo gastrointestinal
Las seales que origina un estmago vaco, podran resultar decisivas al momento
del inicio de ingestin del alimento por el pez.
En estudios realizados por Jobling (1981, 1987, 1989), Grove et al. (1985), Brodeur
y Pearcy (1987), ha quedado de manifiesto que, el vaciamiento gstrico es posible
modelarlo matemticamente y que de acuerdo al tipo de alimento (componente,
tamao, contenido calrico, etc) existe una expresin matemtica que ajusta a la
rapidez con la que se realiza el vaciado del estmago. No obstante lo anterior aun
existen discrepancias acerca de cual expresin matemtica describe mejor los
patrones de vaciamiento gstrico, esto se debe especialmente a que los modelos
asumen que el vaciado gstrico es un proceso continuo y no en forma de pulsos,
como se ha estimado que ocurre. Estos pulsos seran estimulados por seales
emitidas de receptores localizados en la parte superior del intestino y por factores
que afectan la tasa de rompimiento qumico y fsico de las partculas de alimento,
tales como la temperatura, volumen de la racin, tipos de alimento, etc. Sin
embargo, hasta el momento se ha podido establecer que la evacuacin de
alimentos de peques tamao y de bajo contenido energtico siguen un patrn de
tipo exponencial siendo su tasa de evacuacin mas rpida que aquellos alimentos
de tamao mayor y ricos en energa, a los cuales se les ha ajustado a una funcin
de raz cuadrada (Jobling, 1987). Por otra parte tambin influyen estmulos
externos, como la temperatura y salinidad, que regulan las necesidades
energticas y a su vez aceleran el vaciamiento gstrico y posterior sensacin de
apetito en los peces (Kinghts, 1983).
En experiencias realizadas con salmn coho, cuando estos peces se alimentaban
de alevines de salmn sockeye, (Reggerone, 1989) se observ que tanto la
temperatura como el volumen de la racin tenan una estrecha correlacin (R =
0.98) con la tasa de evacuacin del alimento. Cuando los peces se alimentaban de
alevines de salmn sockeye.
En otras experiencias realizadas con salmn coho, (Brodeur y Pearcy, 1987) luego
de haber consumido un alimento en base a eufasidos se determin que para que
ocurriese un 90% de evacuacin gstrica se requera de 27.4 a 18.1 horas a
temperaturas de cultivo de 11.4 y 13.7C respectivamente. Estos resultados
indican una clara dependencia de la tasa de evacuacin gstrica con respecto a la
temperatura de cultivo. A su vez el inicio de la alimentacin en juveniles de coho
generalmente ocurre antes que su estmago este completamente vaco (90%), por
lo tanto al momento de calcular el consumo de alimento y las frecuencias de
alimentacin, se deben considerar estos antecedentes.
Para peces como el turbot, tambin se han encontrado las mismas dependencias
descritas para el salmn coho. En investigaciones llevadas a cabo con juveniles de
turbot (Grove et al., 1985) alimentados con dietas artificiales, se lleg a la
conclusin que el tiempo de vaciado gstrico se compona de dos fases. Una
primera fase, en que el alimento forma un bolo y que puede ser acortada en tiempo
con un aumento de temperatura y una segunda fase de vaciado gstrico, que varia
con el tamao de la racin, el peso de los peces y la temperatura de cultivo. La
tasa de evacuacin gstrica aumento cuando aumento el tamao (volumen) de la
racin y del alimento. Esto se debe bsicamente a que alimentos de mayor tamao
requieren de un tiempo de permanencia ms prolongado para que las enzimas
digestivas ejerzan su accin. Adems, se requiere de ms tiempo para que puedan
ser reducidas a tamaos ms pequeos. (Jobling, 1987). En este mismo estudio se
determin que despus de suministrar una racin a saciedad, el apetito en los
peces volva en relacin directa al grado de vaciado estomacal, mientras que si el
alimento se suministraba regularmente los peces se alimentaban a una tasa que
permita mantener sus estmagos en un 85% de llenado. La importancia de poder
cuantificar y expresar matemticamente la tasa de vaciado gstrico y el grado de
llenado del estmago radica en que se puede determinar con mayor grado de
certeza la tasa de alimentacin diaria (porcentaje peso/cuerpo) (Jobbling, 1981;
Grove et al., 1985; Bromley, 1987).
A modo de ejemplo se puede citar el trabajo de Bromley (1987) con ejemplares de
turbot de 380 a 450 g, (X = 415 g) para los cuales se determin que la tasa de
evacuacin gstrica fue de 0.47 g h-1 a 16C lo que es equivalente a 2.7% del
peso corporal. Estos resultados fueron comparativamente similares con peces de
cultivo del mismo tamao mantenidos a 17C.
En trminos prcticos si se tienen aproximaciones ms exactas de la tasa de
evacuacin gstrica, tiempo de vaciado estomacal, en relacin al tipo de alimento
suministrado, tamao de los peces y parmetros de cultivo (T, S%, poca del ao,
etc) los volmenes en gastos de alimentos pueden ser reducidos notablemente
al tener estimaciones ms reales del consumo de alimento diario de los peces.
16.6. CONCLUSIONES
Dilucidar cules son los factores que regulan el comportamiento alimentario y su
posterior incidencia en la sensacin de saciedad o apetito, es de especial
relevancia en los cultivos de peces, al momento de disear estrategias de
alimentacin como por ejemplo, volumen y frecuencia de las raciones diarias, hora
del da ms apropiada, etc, con el fin de obtener el mximo aprovechamiento del
alimento ofrecido.
As mismo, ajustar las caractersticas fsicas y qumicas del alimento a lo realmente
requerido por el pez, es absolutamente necesario si se quiere aumentar la ingestan
de los peces y minimizar los costos de alimentacin.
Quizs uno de los aspectos que menos ha llamado la atencin a los productores
de alimentos es lo que se refiere a la calidad fsica de los alimentos. Los ndices
ms comnmente utilizados son la dureza, flotabilidad y cohesividad en trminos
de porcentaje de finos producidos.
16.7. BIBLIOGRAFA
Brodeur, R.D. and Pearcy, W.G. 1978. Diet feeding chronology, gastric evacuation
and estimated daily ration of juvenile coho salmon, in the coastal marine
environment. J. Fish biol. 31, 465477.
Bromley, P.J. 1987. The effects of food type meal size and body weight on
digestion and gastric evacuation in turbot. J. Fish Biol. 30, 501512.
Clarke, L.A. and Sutterlin, A.M. 1985. Associative learning short-term memory and
colour preference during first feeding by juvenile atlantic salmon. Can, J.Zool.
63:714.
Grove, D.J., Moctezuma, M.A., Flett, H.R.J., Foott, J.S., Watson, T. and
Flowerdew, M.W. 1985. Gastric emptying and the return of appetite in juvenile
turbot fed on artificial diets. J.Fish Biol. 26, 339354.
Hunter, J.R. 1976. Culture and growth of northern anchovy (Engraulis
mordax) larvae. Fishery bulletin: V. 74, 1, 8188.
Jobling, M. 1981. Mathematical models of gastric empying and the estimation of
daily rates of food consumption for fish. J. Fish Biol. 19, 245257.
Jobling, M. 1981. Dietary digestibility and the influence of food components on
gastric evacuation in plaice. J. Fish Biol. 19, 2936.
Jobling, M. 1986. Gastrointestinal overload - a problem with formulated
feeds? Aquaculture, 51, 257 263.
Jobling, M. 1987. Influences of food particle size and dietary energy content on
patterns of gastric evacuation in fish: Test of a physiological model of gastric
emptying. J. Fish Biol. 30, 299314.
Knights, B. 1983. Food particle size preferences and feeding behavior in
warmwater of european eel. Aquaculture, 30: 173190.
Mackie, A. and Mitchell, A. 1983. Studies on the chemical nature of feeding
stimulants for the juvenile european eel. J. Fish Biol. 22: 425430.
Uggerone, G.T. 1989. Gastric evacuation rates and daily ration of piscivorous coho
salmon. J. Fish Biol. 34:451463.
Tabachek, J. 1988. The effect of feed particle size on the growth and feed
efficiency of Artic Charr. Aquaculture 71: 319330.
17. DETERMINACION DE INDICES DE CALIDAD FISICA
DE ALIMENTOS PARA PECES
Por:
Mara Isabel Toledo D. - Ingeniero Pesquero
Escuela de Ciencias del Mar
Universidad Catlica de Valparaso
Este documento resume los mtodos prcticos para determinar los ndices de
evaluacin de la calidad fsica de los alimentos pelletizados, usados en las fbricas
de alimentos en Chile.
Los ndices de calidad fsica que comnmente se miden son:
Dureza.
Flotabilidad (velocidad de hundimiento).
Cohesividad (porcentaje de finos producidos).
17.1. Dureza
Se define como la resistencia que opone un cuerpo a la deformacin.
Especficamente, en el caso de los alimentos pelletizados y dependiendo del
instrumento, la unidad de medida de la dureza puede estar dada en
kg/cm
2
(durmetro Kall) o como porcentaje de durabilidad (Holmen Pellet Tester).
La dureza o durabilidad de los alimentos pelletizados es un parmetro que tiende a
dar al fabricante de alimentos un ndice de cuan eficientemente esta usando su
maquinaria.
Normalmente, la dureza se mide media hora despus que el pellet ha salido de la
prensa pelletizadora.
Procedimiento para emplear el Halmen Pellet Tester
i. Encienda el interruptor (se encender al estar en posicin ON)
ii. Antes de analizar la muestra, opera la mquina vaca por al menos dos
minutos, para as obtener la temperatura adecuada de operacin.
iii. Obtenga una muestra cernida de pellet, de 100 g ( 2 g). La muestra debe
estar fra.
iv. Abra la portezuela e introduzca la muestra, cierre la portezuela.
v. Asegrese que la caja colectora de pellet est introducida en el tester y que
la portezuela este cerrada, de otra forma el equipo no funcionara.
vi. Fije el tiempo de prueba requerido segn el dimetro del pellet.
Dimetro pellet
(mm)
Tiempo prueba
(min)
Niveles de durabilidad de dureza
mnimo %
68 2 90
45 1 85
1/8" 1/2 80
vii.
viii. Presione el botn de partida, mantenga el botn presionado hasta que
escuche un contacto entre la muestra de pellet con el flujo de aire (aprox. 3
seg), luego suelte el botn.
ix. Pasado el tiempo de prueba, la muestra caer automticamente en la caja
colectora. El ventilador seguir operando por algunos segundos para limpiar
el sistema y luego se detendr.
x. Abra la portezuela y remueva la muestra.
xi. Cierna la muestra en un cernidor de abertura de malla entre 80 y 90% del
dimetro nominal del pellet. Pese la muestra una vez cernida.
xii. El peso final, es expresado como porcentaje del peso original, da la
durabilidad o dureza del pellet.
17.2. FLOTABILIDAD
Se define como la capacidad de un cuerpo (pellet) para sostenerse en la superficie
del agua debido a que la diversidad del cuerpo pellet) es menor que la densidad
del agua. (Densidad del agua dulce 1.0 g/cm
3
y densidad del agua de mar 1.025
g/cm
3
) dependiendo de la temperatura y salinidad del agua.
Para calcularla se utiliza:
Flotabilidad : empuje - peso seco pellet
Empuje : d H
2
O volumen desplazado del pellet g
g : aceleracin de gravedad cm/s
2

Peso : d del pellet g volumen del pellet (se obtiene directamente de la balanza)
d pellet : peso del pellet/volumen del pellet
Materiales
Balanza analtica.
Probeta graduada.
Cronmetro (mtodo prctico).
Procedimiento
1. Obtenga una muestra de pellet de un mismo calibre.
2. Homogenice las longitudes de los pellet.
3. Calcule el peso y el volumen de los pellets.
4. Aplique las frmulas y obtenga los resultados.
5. Llene las probetas de agua (dulce o salada).
6. Introduzca dos o tres pellets y observe el volumen de agua desplazado.
7. Repita el paso anterior al menos tres veces para tener un estimado del
volumen desplazado por pellet.
8. Finalmente, aplique las formulas establecidas y obtenga los resultados.
Se recomienda que cada productor tenga su propia estandarizacin.
Procedimiento prctico
Los productores nacionales tienen como procedimiento alternativo para tener un
estimado de la flotabilidad del pellet para lo cual realizan el siguiente Test de
Flotabilidad, que consiste en:
Observar el comportamiento de los pellet en una probeta graduada de 500
cc
Se introducen los pellets (23) de un mismo dimetro y longitud.
Se mide el tiempo que permanecen en la superficie (cronmetro)
Se mide el tiempo que se demoran en caer desde la superficie al fondo de
la probeta (cronmetro)
Se calcula la velocidad de hundimiento.
Luego de varias pruebas logran una estandarizacin a la cual se ajustan para cada
elaboracin.
17.3. COHESIVIDAD EN TRMINOS DE PORCENTAJE DE FINOS PRODUCIDOS
Cohesividad es el grado de agregacin que presentan los pellets y que depende
de los ingredientes, temperatura de proceso, molido de los ingredientes,
aglutinantes etc. Segn el grado de cohesividad, depender el porcentaje de finos
que se producir y que en definitiva es lo que le interesa al piscicultor.
Materiales
Cernidores de abertura de malla 10%, menor al dimetro de los pellets a
cernir
Tamao de los cernidores 40 70 cm.
Procedimiento
1. Trabajar siempre con los pellets fros (1/2 hora despus de salidos de la
pelletizadora, en caso de no contar con equipo enfriador).
2. Cernir cada saco de alimento en pesadas de 57 kg, hasta que deje de
pasar el fino o polvo.
3. Pesar el material recogido y calcular el porcentaje en relacin al peso
original.
El porcentaje de finos se puede estimar una vez terminado el procedimiento del
alimento como tambin en el mismo centro de cultivo.
En el primer caso se recuerda que el porcentaje de finos no sobrepasa el 1% y en
el segundo caso no ms del 2%.