UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

Facultad De Ciencias Qumicas

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE CEREAES
PRACTICA DE EXTRUSION DE CEREALES (avena/salvado de trigo) !/"!#
TITUAR! Ivan Salmeron
ADRIANA O"O#A MONTES
CARA CAMPOS
AAN RAFAE
RESU$EN
La extrusin de alimentosa consiste en una reduccin previa del tamao de
partcula del alimento hasta que sea convertida e polvo para hacer que le
proceso sea mas sencillo y rpido, este puede ser mediante va hmeda o va
seca ya que lo que se pretende es que una cantidad de alimento convertida en
masa se haga pasar a travs de un tornillo sinn para darle la orma deseada!
O%&ETI'OS
"omprensin del proceso de extrusin en cereales
#plicaciones industriales de la extrusin
INTRODUCCION
La extrusin es deinida como $el proceso que consiste en dar
orma a un producto, or%ndolo a pasar a travs de una a&ertura
con diseo especico$! #s pues, la extrusin puede o no implicar
simultneamente un proceso de coccin, podemos decir que la extrusin
consiste en hacer pasar a travs de los agu'eros de una matri%, la harina de
estos productos a presin por medio de un tornillo sinn que gira a cierta
velocidad!
(ste proceso de extrusin se puede eectuar con el acondicionamiento de la
harina antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el
caso nos dar dos mtodos) seco y hmedo!
(L *+,"(S, -( (./+0SI,1 (1 S(",
(s posi&le usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por
e'emplo para el procesado de ha&as de so'a, puesto que el propio aceite
lu&rica el paso por la matri%!
(ste procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcan%ar
temperaturas muy elevadas, a dierencia del proceso en hmedo, con lo que
disminuye la lisina disponi&le! (n cam&io, este procedimiento no es posi&le
aplicarlo a cereales o piensos, por la imposi&ilidad sica de tra&a'ar con la
mquina a este nivel de humedad!
(L *+,"(S, -( (./+0SI,1 (1 203(-,
(n la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a
procesar est &ien molturado, que podamos regular la temperatura de las
dierentes secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del
producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de
humedad necesarios, la presin y la supericie de apertura de la matri% idneos
para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimo coste!
Inicialmente el uso de la extrusin se limita&a a me%clar y dar orma a
macarrones y pellets de cereales 4ready to eat5! (n la actualidad, un extrusor
se considera un &ioreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia
que transorma una amplia variedad de materias primas en intermedios
modiicados o productos inales!
(sta nueva percepcin y la evolucin creciente de la tecnologa se de&e a)
6#lta capacidad de procesado en continuo 7 eiciencia energtica!
6*rocesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos!
6 3e'ora de las caractersticas de textura y sa&or de los alimentos!
6 "ontrol de cam&ios trmicos de los constituyentes de los alimentos!
60so de ingredientes no convencionales!
+evisin histrica
(n 89:9 los primeros ri%os de ma% ueron extrusionados! (ste producto no ue
lan%ado al mercado hasta despus de la II ;uerra 3undial por #dams
"orporation! # lo largo de 89<= se desarrollaron y reinaron dierentes
extrusores de nico husillo para la o&tencin de aceite a partir de semillas
oleaginosas, sustituyendo muchas de las menos eicientes prensas hidrulicas
o&tenidas para este propsito!
(n 89>= , la primera mquina de extrusionado de comida para animales ue
puesta en marcha por +alston *urina , empresa undada en 8?9<! (ntre 89>= y
89@= se desarrollan las primeras instalaciones de comida extrusionada para
animales, &asada en producto de &ase almidn gelatini%ado!
(n 89>8 #nderson "ompany desarrolla un sistema de preAprensado de
semillas oleaginosas de alto contenido en aceite para posterior extraccin con
disolventes! (ntre 89@= y 89B= aparecen los primeros sistemas de coccin y
conormado en continuo para la o&tencin de cereales +/(, petoods de
humedad intermedia, cereales &asados en almidn pregelatini%ado y /**
Ctexturi%edplantproteinsD y sistemas para la inactivacin de inhi&idores del
crecimiento, en%imas, etc!
(n 89B= nuevas generaciones de extrusores de simple y do&le husillo!
(xtrusores de do&le husillo se a&rican en (uropa desde hace ms de :>aos,
pero slo a partir de los ?= se interesan las empresas de 0S#! # partir de la
dcada de los ochenta, prolieracin del uso de los extrusores! (studios
relacionados con los &iopolmeros, nutracuticos! (l extrusor &ioreactor en
continuo!
Los alimentos se someten a altas temperaturas durante un corto espacio de
tiempo, lo que permite transormar una amplia variedad de materias primas en
intermedios modiicados o productos inales! #dems, se trata de una actividad
compati&le con otras aplicaciones de me'ora de los productos como son la
me%cla, la coccin o el pastado! # travs de esta tcnica se consiguen
alimentos de antasa muy apreciados por sus caractersticas organolpticas,
como caramelos, golosinas, galletas de mil y una ormas o cereales!
*ara llevar a ca&o este proceso se parte del almidn, principal ingrediente, y
del resto de nutrientes que se utili%an para aportar olor, color o sa&or al
producto inal! La extrusin es una tcnica verstil ya que partiendo de un
elemento &sico se pueden o&tener sa&ores y colores particulares! +esulta
tam&in un mtodo muy renta&leE con un solo equipo pueden reali%arse varias
operaciones!
La mquina extrusora es muy simple, consta de un cilindro con un tornillo en el
interior que va girando en la que se introducen los ingredientes, que reci&en
una presin para que puedan salir! (l procedimiento se puede hacer &ien en
ro o en caliente! (n caliente se utili%a un sistema de caleaccin que aumenta
la temperatura y que permite o&tener los productos con poca densidad y &a'a
humedad, como aperitivos o snacFs y tam&in productos ms densos que
posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales!
3ediante la extrusin en ro, la temperatura del alimento no aumenta y se
o&tienen productos de elevada densidad y elevada humedad, como galletas,
magdalenas o golosinas!
"am&ios en los alimentos
(l cam&io en las propiedades organolpticas del alimento viene dado por el tipo
de extrusin que se lleva a ca&o! #plicando altas temperaturas el producto
perder ms cantidad de agua, con lo que se o&tendrn productos con
menor humedad y, por tanto, con ms vida til! *or el contrario,
tra&a'ando en ro se o&tendrn productos con ms actividad de agua
pero con una menor prdida de cualidades!
Si se tra&a'a el producto con alta presin, ste, al salir al exterior, perder parte
de su agua por vapori%acin y el resultado es un producto con &a'a
actividad de agua, por tanto, ms duradero! *or el contrario, si se tra&a'a
con &a'a presin, el producto que sale del troquel ser de alto contenido
en humedad y alta densidad, aunque precisar otros tratamientos como el
secado!
Los compuestos aromticos se pueden aadir al inal o se pueden recuperar
los del propio alimento mediante unas duchas especiali%adas! (xisten
aromas encapsulados que se pueden introducir desde el principio, pero
tienen el inconveniente de que son &astante caros! (n el producto inal
puede ha&er prdida de color, que puede ser causa del calor, que durante
el proceso aecta a algn pigmento termosensi&le, o simplemente por
reacciones internas entre los componentes del alimento! 1o o&stante, la
prdida es mnima y prcticamente inaprecia&le!
3ediante la $texturi%acion$ se o&tienen productos como cereales para
desayuno, aperitivos, alimentos inantiles, chicles, ma%apn, caramelos,
&arritas de rutas y chocolate, pan tostado, copos de ma%, protenas
vegetales texturi%adas, productos de pastelera, regali%, chicles, snacFs,
pastas alimentarias, pienso, galletas o golosinas entre otros! Los procesos
de extrusin son continuos, altamente lexi&les y de alta productividad!
Los o&'etivos uturos se enocan en la me'ora tanto de la productividad del
proceso como de la calidad del producto!
*+,/(G1#S /(./0+IH#-#S
0no de los alimentos ms ela&orados en los ltimos tiempos han sido las
protenas texturi%adas! Son alimentos vegetales cuyo valor proteico es
muy elevado! Se ela&oran en la mayora de los casos con so'a puesto que
tiene un alto contenido en protenas C<=ID y nueve de los aminocidos
esenciales! (stas protenas son similares a las de la carne o la leche!
-e cil ela&oracin, primero se tritura la so'a, se me%cla y se pasa por la
extrusora en caliente! #l aumentar la temperatura las protenas de la so'a
pierden su estructura cuaternaria alinendose y avoreciendo la
interaccin entre ellas! (ste enmeno provoca la o&tencin de un
alimento de apariencia i&rosa casi indistingui&le de la carne y puede, por
tanto, consumirse como tal! (n deinitiva, se o&tienen productos vegetales
con apariencia de crnicos, como las $am%u&'uesas (e'etales! Su
consumo conlleva &eneicios para la salud ya que se trata, por lo general,
de alimentos enriquecidos en nutrientes y, a dierencia de las carnes,
aportan menos grasa y estn li&res totalmente de colesterol!
(J("/, -( L# (./+0SI,1 S,K+( L,S #L3I-,1(S
(l almidn es un hidrato de car&ono que se encuentra principalmente en los
cereales, tu&rculos y otras semillas! #l igual que la celulosa, es un
polmero de glucosa, con la dierencia de que en el almidn las molculas
de glucosa estn ligadas por un enlace L 8A< en lugar del M 8A< de la
celulosa!
(l almidn se encuentra en los cereales en orma de grnulos pequeos de
dierente ormas Aesricos, ovalados, lentillas, irregularesA en uncin de
su origen! -entro de los cereales el almidn existe en orma hidratada,
polimrica y ormando un entramado cristalino! Su composicin qumica
responde a una rmula emprica)
C"@ 28= ,> ! 2N ,Dn
"uando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos racciones, el
componente ms solu&le la amilasa que se disuelve y la amilopectina que
permanece insolu&le! (n los cereales la amilasa viene a representar el
8=AN=I y la amilopectina el 9=A?=I del almidn total! La amilopectina
est ormada por las mismas unidades de glucosa que la amilasa, pero
diiere en que tiene una estructura molecular que no es lineal! Las
proporciones principales de su cadena estn unidas por enlaces 8A< de xA
glucosa que produce maltosa como primer producto de digestin, pero las
ramas estn unidas por enlaces 8A@ x, enlaces que originan el producto
isomaltosa antes de su digestin inal a dglucosa! La en%ima MAamilasa
que se encuentra en las plantas ataca slamente el enlace 8A<! 2idroli%a
por completo la amilasa, pero disgrega solamente un @=I de la
amilopectina! La restante estructura polimrica que contiene una alta
proporcin de 8A@ enlaces se llama dextrina! La xAamilasa, la en%ima que
disgrega el almidn en el aparato digestivo de los animales, puede
hidroli%ar los 8A< enlaces en am&os lados de los puntos de ramiicacin 8A
@ produciendo oligosacridos muy pequeos que son de nuevo
descompuestos a glucosa por la oligoA 8A@A glucosidasa de la mucosa
intestinal! (sta en%ima separa los enlaces 8A@ de las dextrinas y disgrega
la isomaltosa resultante en unidades de glucosa! La en%ima maltosa
divide la maltosa en glucosa! (n el proceso de extrusin, el grnulo de
almidn a&sor&e agua y en el instante de salida de la matri% de la
extrusora, el agua sometida a presin pasa a la orma de vapor y el
almidn sure un proceso de alineamiento, ri%ado y rotura!
(J("/, -( L# (./+0SI,1 S,K+( L#S ;+#S#S
Los aceites que contienen los cereales, las grasas aadidas a los piensos que
posteriormente sern extrusionados, as como los aceites de leguminosas
como el contenido en el ha&a de so'a, al ser el producto extrusionado
suren un proceso de emulsin de&ido a la uerte presin a que son
sometidas las inas gotas de grasa y son recu&iertas por los almidones y
protenas, quedando la grasa encapsulada! *ara reali%ar la determinacin
correctamente es necesario emplear el mtodo de hidrlisis cida y
extraccin posterior, puesto que con el mtodo de (xtracto (treo no se
consiguen los resultados que corresponden en realidad al producto! La
grasa al ser emulsionada es ms ataca&le por los 'ugos digestivos de los
animales, aumentando por tanto la energa del producto! ;eneralmente
las lipasas y peroxidasas son inactivadas durante el proceso de extrusin
en condiciones normales, me'orando la esta&ilidad posterior del producto!
(J("/, -( L# (./+0SI,1 S,K+( L# *+,/(I1#
La extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele reali%ar
generalmente para controlar los inhi&idores del crecimiento que estn
contenidos en las materias primas! -urante el proceso de extrusin, estos
inhi&idores son suicientemente inactivados para evitar &loquear la
actividad en%imtica en el intestino! (s conocido que la lisina es un
aminocido muy reactivo y el proceso que sea menos agresivo ser el
me'or desde el punto de vista nutritivo! La extrusin produce el
desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales! Las molculas se
alinean a largo de la matri%! (n ausencia de cantidades importantes de
almidn, la coccin por extrusin reduce la solu&ilidad de la protena
cuando la temperatura aumenta! (xiste un proceso por el cual a medida
que la temperatura se va elevando, la protena se va per'udicando! La
cantidad de protena per'udicada se puede medir y cuantiicar mediante la
determinacin de 1itrgeno en la raccin de Ji&ra #cido -etergente!
3uchas protenas son desnaturali%adas y rotas por la extrusin y pierden
por tanto sus propiedades uncionales!
(J("/, -( L# (./+0SI,1 S,K+( L# JIK+#
(xisten pocos datos pu&licados del eecto de la extrusin so&re la i&ra,
aunque se haya estudiado! #s por e'emplo para el caso del trigo se
puede decir que la i&ra del producto se solu&ili%a, incrementando la
disponi&ilidad para su ermentacin! #s por e'emplo cuando se extrusiona
salvado el contenido en i&ra solu&le se incrementa signiicativamente!
Oarias o&servaciones indican que las paredes de las celulosas del
producto extrusionado se adelga%aron y la supericie era ms rugosa que
la inicialmente de partida! *ara conseguir eectos signiicativos so&re la
i&ra hay que procesar los productos &a'o condiciones muy severas, cosa
que no ocurre en condiciones de tra&a'o normales!
OI/#3I1#S
"ada vitamina tiene sus propias caractersticas de esta&ilidad durante los
procesos trmicos! Los eectos en la esta&ilidad en las vitaminas durante
la extrusin son complicados de&ido a la accin de la humedad, riccin y
altas temperaturas y presiones! Las vitaminas liposolu&les #, - y (, en
general, son ra%ona&lemente esta&les durante la extrusin! (l nivel de
humedad del producto durante la extrusin tiene el mayor eecto so&re la
retencin de vitaminas! "omo norma general, alto nivel de humedad en el
proceso da ms vitaminas retenidas! Las vitaminas hidrosolu&les, como la
vitamina " o del grupo K, pueden perder esta&ilidad durante la extrusin!
La extrusin hmeda produce una prdida de vitamina " y tiamina!
$ATERIALES ( $ETODOS
"on N< horas de anticipacin se de&e de humectar la me%cla a
extrudir de'ndola en reposo al menos 8@ a 8? horas en rerigeracin a <
grados centgrados para que se uniorme la humedad y no se ermente o
enrancie! La humectacin de&e ser rpida y al terminar, tapar y rerigerar
en recipientes tapados o cerrados porque si no pierde mucha humedad y
se tapa el extrusor!
0nas ves transcurridas las horas de reposo, la avena tiene que
molerse ya que por sus caractersticas de humedad y grasas es cil de
apelma%ar y or%ar el motor!
0na ve% molida la avena esta se pasa al extrusor!
7a extrudido el material, se de'a en la estua durante : horas para
que la pasta se deshidrate!
(valuacin isicoqumica de un producto extrado
Se reali%aron dierentes prue&as una ves teniendo ya le material extrudido,
dentro de estas prue&as estn las siguientes)
ndice de expansin CI(D
densidad aparente C-#D
esuer%o de corte C("D
Gndice de expansin CI(D
Se reali% de la siguiente manera, el dimetro del extrudo ue medido con un
vernier y este se dividi entre la apertura del dado del extrusor, el resultado se
expres en mm!
-ensidad aparente C-#D
(l producto se moli y se cri&! Se calcul pesando la cantidad requerida par
llenar un recipiente de volumen conocido! (ste se expres como gPlt y se utili%
el promedio de cinco mediciones! Se determin de acuerdo a la siguiente
rmula)
-ensidad aparente CgPltD Q C*eso neto del polvoD P COolumen del recipienteD
(suer%o de corte C("D
*ara llevar a ca&o esta determinacin se utili% un anali%ador de textura! se
utili% una cuchilla mvil con un tringulo recortado C8B mm de ancho, N9 mm
de altura y con un ngulo de @N gradosD, la &ase del tringulo con espacio entre
los dos soportes ue de :< mm! La cuchilla se coloc y a la muestra se le hi%o
un corte transversal!
RESULTADOS
ndice de solubilidad de agua (ISA) e ndice de absorcin de
agua (IAA)
IAA = (Peso del sedimento) / (Peso de la muestra)
IAA= (2.8g)/(0.2012)
IAA= 13.9165
ISA = ((Peso del sobrenadante seco) / (Peso de la muestra)) x 100
ISA=((.0!02)/(0.2012))"100
ISA= 19.9801
ndice de expansin (IE)
0.4 0.5 0.6 0.6 0.4 0.4 0.3 0.5 0.6 0.4
0.4 0.6 0.5 0.5 0.5 0.4 0.5 0.5 0.6 0.4
0.4 0.5 0.6 0.5 0.5 0.4 0.3 0.5 0.6 0.3
IE= 0.430/0.9 mm
IE= 0.4777 mm
Densidad aparente (DA)
#ensidad a$arente (g/lt) = (Peso neto del $ol%o) / (&olumen del
reci$iente)
Densidad aparente (g/lt)= (5.171)/(9.3489)
DA= 0.5531
DISCUCIONES (CONCLUSIONES
(l comportamiento del ndice de a&sorcin en agua de los extruidos CalmidonA
caseinaD es aectado por el contenido de humedad de procesamiento ya que
cuando la me%cla es procesada con alta proporcin de almidn y con altos
contenidos de humedad esta accin provoca una menor ragmentacin del
almidn y so&re todo se minimi%a la desnaturali%acin de la protena lo cual
consecuentemente incrementa el ndice de a&sorcin en agua de los extruidos!
La alta concentracin de protena en la me%cla da como resultado pequeos
valores de I## atri&uidos a la desnaturali%acin de la casena causada por las
varia&les del proceso de extrusin!
La capacidad de hidratacin de la protena ue menor de&ido a la ormacin de
enlaces inter e intramoleculares de la casena con la amilosa y amilopectina del
almidn de dichos cereales!
"on la aplicacin de un incremento de temperatura y la proporcin de almidn
que haya en la me%cla los valores de I## se incrementan esto posi&lemente se
de&a a la cantidad de almidn ragmentado de&ido al &a'o contenido de
humedad y perdida de solu&ilidad de la protena por la desnaturali%acin!
(n &a'as temperaturas de procesamiento y con alto contenido de humedad el
decrecimiento de I## es de&ido a la reducida cantidad de almidn
ragmentado!
(n conclusin se puede decir que cuando se incrementa la proporcin de
almidn en la me%cla, mayores valores de viscosidad se o&tienen! Sin
em&argo, menor viscosidad no corresponde solamente a un menor valor de
almidn en la me%cla, sino tam&in la perdida de solu&ilidad de la protena por
desnaturali%acin!
%I%LIO)RA*IA
http://www.ucv.facultad_agronomia/Extrusi%C3%B3n_y_su_efecto.pdf
;uy, +o&in CN==8D! (xtrusion "ooFing) /echnologies and #pplications! "am&ridge)
Roodhead *u&lishing! pp!
S Keaurand 3T, de la ;uriviUre TJ, 3onnier ", *oullain K!! $(ect o the extrusion
process on the availa&ility o proteins C#&stractD$!
S ;uy, +o&in CN==8D! (xtrusion "ooFing) /echnologies and #pplications! "am&ridge)
Roodhead *u&lishing!