INSTITUTO SUPERIOR DE PROFESORADO PROVINCIAL

RELACIN ENTRE ACCESO A PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN Y

CONDICIONES ECONMICAS DE FAMILIAS PERTENECIENTES A LA
INSTITUCIN ACEBAN


Catedra: Estadistica
Profesor:
Alumnos:
-Garnica, Beln Beatriz.
-Urdiales, Williams




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REA TEMTICA
Relacin entre acceso a productos libres de gluten y condiciones
econmicas de familias pertenecientes a la institucin ACEBAN
MARCO TEORICO
QUE ES LA CELIAQUIA?
Segn el Ministerio de Salud de la Nacin de Argentina es una intolerancia
permanente Al trigo y otras prolaminas asociadas que se encuentran en algunos
cereales, tales como la avena, cebada y centeno. Se caracteriza por presentarse
como un Sndrome de Mal Absorcin Intestinal, con anormalidades histolgicas
de la mucosa duodeno yeyunal. Esta intolerancia es de carcter permanente y la
ingestin de estas protenas produce en individuos una lesin intestinal
caracterstica.
El gluten es la protena que est presente en el trigo, cebada, centeno, avena; la
parte txica del gluten es la Fraccin de la gliadina, dicho fragmento, es la nica
txica para los enfermos celacos.
Cuadro clnico y principales sntomas:
La enfermedad puede manifestarse a cualquier edad a partir de la incorporacin
del gluten, lo que por regla general los primeros sntomas aparecen ya en la
infancia, edad en la que es muy importante obtener el diagnostico e instaurar el
tratamiento especfico. (Vivas 2008)
Si la Celiaqua no es diagnosticada en la niez, los sntomas pueden disminuir o
desaparecer en la adolescencia y reaparecer entre la tercera y cuarta dcada de
la vida aunque a veces no se manifiesta hasta la vejez. El comienzo de la
enfermedad puede ser agudo o desencadenado por algn factor intercurrente
(infeccin intestinal, Embarazo, gastrectoma etc.) o bien, puede ser de
presentacin insidiosa lo que explica que los pacientes consulten con frecuencia
por complicaciones derivadas de la Malabsorcin.

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Las manifestaciones varan de un paciente a otro y ninguna es especifica de la
enfermedad, pues, todos traducen alteracin de la MALABSORCION
INTESTINAL, siendo una clsica una diarrea que se manifiesta en forma de
heces liquidas o pastosas amarillo-grisceo y voluminosas (entre 200-1000
grs/da), el olor es ptrido intenso y penetrante, de aspecto espumoso y con
contenido graso, suelen flotar en el agua. Este principal sntoma, es integrante de
una considerable lista que enuncia otras maneras en que se manifiesta esta
patologa, tales como:
Prdida de peso,
Anemia (ferropenia y megaloblstica),
Nuseas,
Inflamacin intestinal,
Trastornos en el carcter, irritabilidad, depresin y ansiedad,
Prdida de la masa muscular,
Calambres musculares,
En los bebes puede presentarse un picor intenso en la piel con
enrojecimiento (dermatitis herpetiforme) y lceras bucales. sa
Alteraciones seas (osteomalacia ,osteoporosis, fracturas),
Piel flcida y seca,
Disminucin de la cicatrizacin,
Ulceraciones en lengua y boca,
Alteraciones del esmalte dental.
Mtodos para diagnosticar:
Biopsia de Yeyuno: muestra vellosidades intestinales planas. Es el
principal diagnostico que revela con certeza la enfermedad celiaca, el cual
se vuelve ms complejo atravs de los aos, resultando fcil su realizacin
y efectivo su diagnstico.

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Pruebas serolgicas: ver anticuerpos en sangre:antigliadina (AAG-IgA y
AAG-IgG), antireticulina (AAR), antiendomisio (AAE), antitransglutaminasa
Anlisis de sangre: puede presentarse anemia, aumento de plaquetas y
leucocitos, coagulopatas, elevacin de la fosfatasa alcalina, disminucin de
albmina srica, elevacin de ALAT y ASAT (enzimas hepticas).
Tratamiento:
Ruiz(2002) enfatiza en que el tratamiento radica fundamentalmente en una dieta
sin gluten, baja en grasas pero rica en otras protenas, vitaminas y minerales.
Al realizar una dieta adecuada se mejoran los sntomas aunque el organismo tarda
cierto tiempo en recuperar su estado normal.
La mayora de las veces se recae con estadios agudos presentando un mal estado
general. Luego comienzan a darse con menor frecuencia hasta desaparecer y no
vuelven a repetirse, obviamente si se cumple con el rgimen alimentario especfico
para el celiaco..
Recomendaciones bsicas para la dieta
Debe ser alta en caloras y protenas pero reducida en grasas
Debe contener frutas, verduras, sus zumos y legumbres.
Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. En la lista de
ingredientes no debe figurar el gluten, o directamente debe estar
escrito "libre de gluten".
(Smbolo impreso en envases de productos que pueden ser
consumidos por personas celacas)

Excluir absolutamente el gluten contenido en alimentos como el trigo, la
avena, la cebada (malta) y el centeno, y todos aquellos derivados que los
contengan.
Reducir o evitar los productos lcteos.

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Consumir arroz y maz, como as sus harinas y fculas.
Consumir patata y soja.
Consumir frutos secos agrega muchas caloras y nutrientes de alta calidad.
Incluir la miel y melazas ya que aportan caloras y vitaminas del complejo B.
consumir protenas de alto valor biolgico, como los huevos y las carnes.
Incluir pescado blanco.
Consumir lcteos y todos sus derivados, especialmente el yogur. Este
derivado lcteo restablece la flora intestinal la cual produce un tipo de
vitamina K. Ante la enfermedad celaca, la carencia de esta vitamina es
notable lo cual genera una falta de los factores de coagulacin
(hipoprotrombinemia).
Tomar aceites: aportan cidos grasos esenciales.
Consumir mantequillas: aportan protenas y vitamina A y vitamina D
Slo ingerir levadura sin gluten.
Se deben tomar alimentos que aporten vitaminas ya que en esta patologa,
la absorcin de nutrientes se ve notoriamente afectada.
No incluir las fuentes ocultas de gluten como ser: la protena vegetal
hidrogenada, y la protena vegetal texturizada, alimentos con almidn
modificado, algunas salsas a base de soja, aditivos, y saborizantes
naturales.

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Alimentos que NO pueden consumir Alimentos que SI pueden consumir
Todo alimento y subproducto
que contenga trigo, avena
cebada o centeno
Pan, bizcochos, galletas o
pastas
Productos de pastelera,
amasados, bollera, chocolates y
helados que contengan gluten.
Productos en conserva, que no
contengan el smbolo
anteriormente enunciado.
Salsas comerciales.
Embutidos.
Maltas y cervezas.
Todo tipo de carnes.
Leche y derivados: queso,
requesn, nata, yogures
naturales, cuajada.
Pescados y mariscos.
Huevos.
Frutas y verduras.
Gaseosas y jugos que se
encuentren aptos para el
consumo de celiacos.
Verdura, hortalizas, tubrculos.
Arroz, maz y sus derivados.
Azcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Frutos secos naturales


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LA ASOCIACION CELIACA BANDEA ESTA DESTINADA A DETECTAR,
CONTENER, ASISTIR, SATISFACER DE MANERA ALIMENTARIA Y DIDACTICA
A TODAS LAS PERSONAS CELIACAS NO SOLO EN LA CIUDAD DE LA
BANDA, SINO TAMBIEN EN TODO EL TERRITORIO PROVINCIAL
Se trata de una asociacin civil, que adems de asistir y satisfacer a los celiacos
de la ciudad de La Banda, tambin se hace presente en el interior provincial,
lugares donde se padece fundamentalmente de la falta de recursos econmicos y
de la suma precariedad de los centros de salud urbanos.
Esta patologa, desde 1980 hasta estos das se ha manifestado paulatinamente en
la sociedad argentina, cientos de celiacos son diagnosticados en los centros de
atencin, quedando todava un importante porcentaje sin diagnosticar. Por otra
parte en la provincia de Santiago de Estero, se han diagnosticado un importante
nmero de enfermos celiacos, ya sea en capital y en otros puntos del interior, tal
es el caso de la Ciudad de La Banda; la segunda ciudad ms importante de la
provincia, que afines de la dcada del 90, albergaba a tan solo 7 personas con
esta patologa.
Este incremento de personas Celiacas, est directamente ligado a los diversos
perodos socioeconmicos que la sociedad argentina ha vivido. La solucin a la
falta de ayuda y contencin al enfermo celiaco, llega en 1997, cuando esas 7
personas formaron una asociacin (ACEBAND), a la que paulatinamente se fueron
sumando ms y ms celiacos. La situacin se mostraba alentadora, los celiacos
ya tenan un lugar que los contenga y ayude, la patologa estaba comenzando a
ser ms conocida, pero el drama de la desocupacin, pobreza, exclusin social y
desnutricin infantil afectaban con dureza a la familia celiaca. Resulta necesario
realizar este anlisis en relacin a la situacin socioeconmica del pas, debido a
que en esos aos el nmero de celiacos aumentaba a un ritmo vertiginoso, pero el
problema de la pobreza y la falta de recursos de las familias se constituan como
un gran inconveniente.

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Justificacin
La ctedra de Estadstica a cargo del profesor Ral Paz Zanini, ha propuesto a
modo de trabajo integrador una actividad muy interesante para llevar a cabo en
este cuatrimestre.
En relacin a lo solicitado para esta investigacin, se decidi en grupo emprender
e incursionar en una problemtica social que aumenta a un ritmo vertiginoso, LA
CELIAQUA, para ello decidimos explorar en los distintos sitios web como
www.celiacosargentinos.com.ar y nos encontramos con informacin acerca de
esta patologa muy importante, que nos sirvi de base terica para seleccionar las
variables a analizar.
Por nuestra inexperiencia en el uso de las herramientas estadsticas, muchos
datos que encontramos en otros sitios web, se nos eran muy complicados para
someterlos al anlisis, por lo que decidimos de comn acuerdo, centrarnos en un
contexto menor (Santiago del Estero), donde encontraramos informacin de
primera mano, acudiendo a una institucin dedicada exclusivamente a la ayuda y
contencin de personas celiacas llamada ACEBAND (Asociacin Celaca
Bandea), que gentilmente abri sus puertas y nos facilito todo tipo de informacin
exacta y precisa.
El impulsor de este proyecto fue un integrante de este grupo, quien padece esta
patologa y se despea en dicha institucin, tiene fcil acceso a los datos y poda
concedernos el acceso a encuestar a personas que concurren a la misma. Este es
el motivo principal por el cual decidimos emprender esta investigacin cuyos datos
sern tabulados posteriormente.
Es importante destacar que La Celiaqua desde 1980 hasta estos das se ha
manifestado paulatinamente en la sociedad Argentina, cientos de celiacos son
diagnosticados en los centros de atencin, quedando todava un importante
porcentaje sin diagnosticar, debido a la falta de conocimiento o consideracin de
las personas sobre dicha enfermedad. Los medios de comunicacin nacional
constantemente estn difundiendo aspectos bsicos y especficos de ella.

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En la provincia de Santiago de Estero, se han diagnosticado un importante nmero
de enfermos celiacos, ya sea en capital y en otros puntos del interior, tal es el caso
de la Ciudad de La Banda; la segunda ciudad ms importante de la provincia, que
afines de la dcada del 80 y principios de los 90, albergaba a tan solo 7 personas
con esta patologa y hoy ya son mas de 300.
El tiempo ha sido testigo de una sorpresiva e inexplicable expansin, la que no
surgi producto de una epidemia, sino que se fue presentado dentro de los
hogares a travs de sus sntomas caractersticos. Por tal motivo consideramos
esta una oportunidad exclusiva para aplicar nuestros conocimientos en esta
temtica, la que esta respaldada por informacin de primera mano y un marco
terico cientficamente bien explicativo.

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Planteo de Problema
Al referirnos a la celiaqua es importante destacar que el gluten forma parte de las
protenas del trigo y estos pacientes tienen tambin intolerancia a otras protenas
contenidas en otros cereales tales como el centeno, cebada y avena.
La intolerancia al gluten se da de forma permanente y se mantiene durante toda la
vida. Aparece generalmente en personas que tienen predisposicin gentica a
padecerla y que aparece en ms frecuencia entre miembros de la misma familia.
Por eso se aconseja llevar a cabo una alimentacin variada y as evitar carencias
nutricionales. Este cuadro clnico se complica aun mas en nuestro pas, en donde
el 80% de los alimentos contienen trigo, en donde adems conservamos
tradiciones y costumbres de vida en donde el alimento preferencial es el gluten.
Ha sido increble como se ha incrementado el numero de personas celacas en la
ciudad de la Banda, ya que en el ao 1997 solo se registraban 7 personas con
esta patologa, sorpresivamente ese numero se incremento hasta llegar a las 330
personas en la actualidad.
Este incremento de personas con esta patologa, dio lugar a que en el mercado de
los alimentos se produjera un aumento en las variedades de los mismos.
El tener una dieta variada, y libre de gluten, implica un gran gasto econmico, del
cual estas familias no estn exentos, es por esto que nuestra investigacin se
encuentra vinculada a interrogarnos:
Las familias estn en condiciones econmicas de afrontar un rgimen de
vida libre de gluten?


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Objetivos de la Investigacin
De carcter general:
Conocer y determinar las condiciones econmicas de las familias celiacas en la
Ciudad de La Banda en relacin al acceso de productos libre de gluten.
De carcter especfico:
Indagar a cerca de los hbitos alimenticios y el acceso a los productos en
personas diagnosticadas con celiaqua pertenecientes a la institucin ACEBAN.
Interrogar acerca de la condicin socio econmico


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Hiptesis
En Argentina 1 de cada 100 habitantes, segn la Asociacin Celaca Argentina,
puede padecer esta enfermedad para la que el nico tratamiento es una dieta
estricta y de por vida Sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno) para una vida
sana. El problema es que el acceso a productos aptos para celacos no es tan
sencillo, y adems es sumamente costoso. Por lo que nuestra hiptesis de
investigacin sera que el monto salarial de las familias pertenecientes a la
institucin ACEBAN no permite cubrir el acceso en su totalidad a los productos
alimenticios libres de gluten.


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Instrumento de recoleccin de datos:
ENCUESTA
MODELO DE ENCUESTA

SOLO PARA MAYORES DE EDAD O JEFES DE FAMILIA.
1. Nmero de integrantes de la familia: ..
2. Cuntos de ellos son Celiacos?
1 integrante
2 integrantes
3 integrantes
4 integrantes o ms
3. Son rigurosos con el rgimen de alimentacin libre de gluten?
SI NO A VECES
4. Acompaa Ud. al desayuno, almuerzo, merienda y cena con productos
que integran la vianda semanal?
5. SI NO A VECES
6. Adquiere otros productos libre de gluten en dietticas o supermercados?
SI NO
7. Cul es su ocupacin?
PROFESIONAL INDEPENDIENTE DESOCUPADO
8. Cuenta con obra social?
9. SI NO
10. Pose un ingreso mensual de:
0 A 500 500 A 1000 1000 A 2000 2000 O MAS
11. Ese ingreso que Ud. estipula. Es suficiente para solventar los gastos de la
alimentacin libre de gluten?
SI NO



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Variables
Al enunciar las variables buscamos que estas se encuadren en relacin a nuestros
objetivos, es decir que nuestra interpretacin, nos otorgue una respuesta a los
planteamientos realizados en el inicio de este trabajo.
Variable Cuantitativa Discreta: Cantidad de personas Celacas en la
Provincia de Santiago del Estero.
Variable Cuantitativa Discreta: Incremento de la Celiaqua en Santiago del
Estero en los ltimos 15 aos
Variable Cualitativa Nominal: Distribucin por sexo
Variable Cualitativa Ordinal: Distribucin por etapas de vida
De esta manera tambin buscamos corroborar si los datos difundidos por ACELA,
tienen cierta familiaridad en con nuestra muestra.










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Anlisis de datos
Variable Cuantitativa Discreta: Cantidad de personas Celacas en la Provincia
de Santiago del Estero

Clculos de la medida de posicin:
MODO MEDIANA
680 = La mayora de las
personas celacas se
encuentran en la
Ciudad de Santiago del
Estero.
N/2= 1263/2= 631.5
En la ciudad de
Santiago del estero, se
encuentra el 50% de la
poblacin celaca de la
provincia.

(Grafico de barras) TOMAR SOLO CIUDADES Y CANTIDADES








Ciudad Cantidad de
Celacos
Fr % Fa
La Banda 350 0.27 27 350
Santiago del Estero 680 0.53 53 1030
Termas de Rio Hondo 80 0.06 6 1110
Aatuya 40 0.03 3 1150
Fras 25 0.02 2 1175
Beltrn 15 0.01 1 1190
Los Jures 17 0.01 1 1207
Bandera 36 0.03 3 1243
Monte Quemado 20 0.01 1 1263
TOTALES 1263 1 100

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Variable Cuantitativa Discreta: Incremento de la Celiaqua en Santiago del
Estero en los ltimos 15 aos















(Grafico de lneas) TOMAR SOLO AOS Y CANTIDADES
UNICAMENTE.
por ejemplo





AO CANTIDAD FR % FA
2000 20 0.01 1 20
2001 25 0.02 2 45
2002 20 0.01 1 65
2003 35 0.03 3 100
2004 60 0.05 5 160
2005 100 0.08 8 260
2006 50 0.04 4 310
2007 50 0.04 4 360
2008 100 0.08 8 460
2009 200 0.16 16 660
2010 200 0.16 16 860
2011 203 0.16 16 1063
2012 100 0.08 8 1163
2013 55 0.04 4 1218
2014 45 0.03 3 1263
TOTAL 1263 1 100
MODO MEDIANA
203= En el ao 2011
se registro la mayor
cantidad de pacientes
celiacos.
N/2= 1263/2= 631.5
El 50% del total de
personas celiacas
diagnosticadas se
registr en el ao
2009.

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Variable Cualitativa Nominal: Distribucin por sexo
SEXO FI FR % FA
Mujeres 750 0.59 59 750
Hombres 513 0.41 41 1263
TOTAL 1263 1 100













MODO
750= En nuestra
Provincia la mayora
de las personas
celiacas son de sexo
femenino.

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Variable Cualitativa Ordinal: Distribucin por etapas de vida
Etapas CANTIDAD FR % FA
Niez 475 0.37 37 475
Adolescencia 245 0.19 19 720
Adultez 300 0.24 24 1020
Vejez 243 0.19 19 1263
Total 1263 1 100








MODO MEDIANA
475= En nuestra
provincia, la mayora
de las personas
celiacas son nios.
N/2= 1263/2= 631.5
El 50% o menos de
los pacientes celiacos
son adolescentes.

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ANALISIS ENCUESTA








Numero de integrantes de la familia.
58%
29%
13%
1a3
3a5
Mas de 5
Cuantos de ellos son celiacos?
9%
54%
27%
10%
1
2
3
4 o mas

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Son rigurosos con el rgimen de alimentacin libre de gluten?
21%
23%
56%
Si
No
Aveces

Acompaa Ud. al desayuno, almuerzo, merienda y cena con
productos que integran la vianda semanal?
38%
9%
53%
Si
No
Aveces

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Cul es su ocupacin?
9%
78%
13%
Profesional
Independiente
Desocupado
Cuenta con una Obra Social?
43%
57%
Si
No

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Pose un ingreso mensual de:
17%
48%
21%
14%
0 a 500
500 a 1000
1000 a 2000
2000 o ms
Ese ingreso que Ud. estipula. Es suficiente para solventar los
gastos de la alimentacin libre de gluten?
32%
68%
Si
No

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CONCLUSIN
A partir de la construccin de tablas, que nos llevaron a la realizacin de los
clculos de frecuencias relativas, acumuladas y porcentajes, buscamos esclarecer
todos esos datos obtenidos de primera mano, para ello llevamos a cabo tambin,
los clculos de las medidas de posicin como Mediana y Modo.
En la variable Cantidad de personas Celacas en la Provincia de Santiago del
Estero se presenta una tendencia fcil de predecir, era obvio que en las Ciudades
con mayor densidad de poblacin de la provincia se encuentren registrados mas
pacientes. La Ciudad Capital, alberga a la mayor cantidad de celiacos, le siguen
La Banda y Termas de Rio Hondo, casualmente los principales centros urbanos.
Es importante destacar que ACEBAND mantiene contacto directo con estas
personas debido a que las filiales se encuentran en dichas ciudades. Los celiacos
diagnosticados tienen un lugar a donde asistir, caso contrario sucede con otras
localidades como Bandera, Jures, Aatuya y Monte Quemado, pero que ao a
ao el numero de pacientes biene incrementndose.
Para referirnos a la segunda variable pudimos realizar el anlisis trabajando con
una serie temporal, mostrando el incremento de personas celiacas en la provincia
desde el ao 2000 a 2014. Para ello se realizo el grafico lineal, que nos mostrara
los resultados de dicha exposicin. Finalmente hemos determinado que en el ao
2011, se produjo un evolutivo crecimiento de personas que cambiaron su rgimen
de alimentacin. Si bien, en aos anteriores ya se venia denotando una tendencia
al crecimiento, es cuando se produce dicho incremento. En estos 6 meses del ao
en curso, ya se registraron 45 casos de celiaqua, lo que ya ha superado al total
registrado en el periodo 2000.2001.2002 y 2003.
Finalmente podemos debelar lo que muchos medios de comunicacin publican,
todos ellos afirman que en Argentina esta patologa se presenta mas en Mujeres.
En la variable numero 3, que se refiere a la tabulacin por sexo, donde
exponemos que en Santiago del Estero el 59% de los celiacos son de sexo
femenino. Esto es realmente muy reconfortante para nosotros, debido a que
estamos encontrando relacin con un dato espordico, cuya tendencia se
manifiesta en nuestra provincia.
Se afirma tambin que la celiaqua se manifiesta con suma frecuencia en nios, y
sinceramente esta es una etapa muy riesgosa que podra afectar al crecimiento
de no diagnosticarse a tiempo esta patologa. Los datos expuestos en la tabla, nos
ayudan a reafirmar lo que establecen las Asociaciones celiacas del pas, en
nuestra provincia hay alrededor de 475 nios celiacos, es decir un 37% del total de
la muestra. Tambin podemos decir que la misma es muy frecuente en

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adolescentes. No existe una superioridad notoria de alguna de las etapas
analizadas, de hecho la celiaqua se puede presentar en cualquier etapa de la
vida, no hay un periodo de edad establecida, solo basta con antecedentes
familiares.
En base a los datos proporcionados por la encuesta realizada a una muestra de
40 personas, podemos inferir que gran parte de los encuestados son trabajadores
independientes, los cuales cuentan con un salario muy bajo que vara entre $500 y
$1000, por lo cual no cuentan con el dinero suficiente como para solventar los
gastos que ocasionan los productos SIN TACC.
De esta forma confirmaramos nuestra hiptesis, de que el monto salarial de las
familias pertenecientes a la institucin ACEBAN no permite cubrir el acceso en su
totalidad a los productos alimenticios libres de gluten, por lo tanto solo a veces
acompaan el desayuno, almuerzo, merienda y cena con alimentos con dicha
caracterstica, impidiendo una dieta rigurosa.


25
BIBLIOGRAFA
Artculos e informes periodsticos locales.
Datos e informacin exclusiva proporcionados por ACEBAND (Asociacin
Celiaca Bandea) institucin ubicada en la Ciudad de La Banda, la misma
brinda ayuda alimentaria y didctica a las personas celiacas de esta Ciudad
y zonas aledaas.
Garca Novo, MD; Garfia, C; Acua Quirs, MD; Asensio, J; Zancada, G;
Barrio Gutirrez, S; et al. (2007). Prevalencia de la enfermedad celaca en
donantes de sangre aparentemente sanos en la Comunidad Autnoma de
Madrid.Rev Esp Enferm Dig
Ministerio de Salud de la Nacin de Argentina (ed.): Gua prctica clnica
sobre diagnstico y tratamiento de la enfermedad celaca (en
es). Secretara de Polticas, Regulacin y Relaciones Sanitarias.
Vivas, S; et al. (2008). Enfermedad Celaca. Med Clin (Barc
Ruiz, A; Polanco, I (2002). Exposicin al gluten y aparicin de
enfermedades autoinmunes en la enfermedad celaca. Peditrika
www.celiacosargentinos.com.ar