1

2
.
s):
Este plato data de principios del siglo XIX; por esa poca las familias santiagueras
visitaban el lugar conocido como Puerto de Boniato, en una de las montaas ue bordean
el valle de !antiago de "uba, con el fin de ver el inmenso espect#culo del referido valle $
refrescar el eterno verano de la regi%n.
En ese entorno e&ist'an algunos restaurantes ue elaboraban platos t'picos como lec(%n
asado, tamales $ pollo asado. )ste se cocinaba en un caldero $ la energ'a ue se
utili*aba era carb%n vegetal $a ue no e&ist'an (ornos ni cocinas petroleras. El alio
fuerte $ cargado de a+os le daban una grata distinci%n al pollo, ue era preferido por las
personas ue por ra*ones de salud no com'an lec(%n.
Posteriormente pas% a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los
campesinos.
Ingredientes
Pollo ,-g
.+os 2//
0ino seco ,//ml
Pimienta molida 2/g
1ugo de lim%n 2,ml
!al 3,g
.+o puerro 3/g
.ceite 3//g
"aldo de pollo 1,,4
5arina de trigo 1//g
Preparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cru*ados e introducirlos
por la abertura anal, $ cru*ar las alas. 4impiar los a+os $ mac(acarlos (asta (acer una
pasta. 4impiar la cebolla, los puerros $ las *ana(orias, cortarlos en roda+as. Preparar un
adobo con parte de los a+os, la cebolla, el +ugo de lim%n, pimienta, aceite $ sal, adobar los
pollos $ de+arlos en maceraci%n 12 (oras.
6orar los pollos en un caldero de (ierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
En la misma grasa dorar el resto de los vegetales $ la (arina de trigo; agregar el caldo $ la
*ana(oria, incorporar los pollos, rociarles el adobo $ de+ar cocinar lentamente (asta ue
se ablanden. .l terminar la cocci%n, retirar los pollos, de+arlos refrescar $ cortarlos en
cuartos. Puede acompaarse con papas doradas.
789.: .l preparar los pollos para asar no se deben bridar con (ilo bramante pues esta
forma es m#s t'pica.
Arroz con pollo a la Chorrera:
El "astillo de la "(orrera, ubicado en la desembocadura del r'o .lmendares, es el
nombre ue ten'a tambin un poblado peueo (abitado por pescadores. En ese lugar,
en 1;/,, se fabric% un (otel de madera de dos plantas, $ en el restaurante se ofertaba el
arro* con pollo a la "(orrera, cu$a caracter'stica principal era arro* ensopado, de
agradable aroma, $ entre sus ingredientes estaba cerve*a $ vino de 1ere*.
Ingredientes
<
Pollo 2,<-g
"(ori*o 13,g
.+o 2/g
"ebolla 123g
.+'es =2g
Pasta de tomate 13,g
!al 2;g
Pimienta 1/g
"omino 1,g
.ceite /,24
4aurel 1(o+a
.rro* 1-g
"aldo de ave 1,>4
Bi+ol 1g
"erve*a 2u
0ino de 1ere* 1,/ml
Preparacin: dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. Incorporar a+o, cebolla,
a+'es, pur de tomate, comino, laurel. "occi%n durante , minutos. .gregar el caldo, bi+ol $
sal. "occi%n durante 1, minutos. .dicionar el arro*, cocci%n tapado. "uando comience a
secar, introducirlo al (orno tapado (asta casi ablandar. .gregar cerve*a, perfumar con
vino. !ervir en ca*uela de barro. 6ecorar con guisantes, tiras de pimientos marrones $
cuartos de (uevos duros.
Pollo mayombe
Plato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. !u origen es africano con influencia espaola $ francesa.
Ingredientes
Pollo 1,2-g
!al 1,g
Pimienta ,g
9ocineta =/g
7aran+a agria >/ml
?anteca @aceiteA </ml
"ebolla =/g
Papas =/g
Bana(oria 1//g
Pere+il 1,g
.celga 1//g
9omates 1//g
Cvas pasas >/g
Don 5abana "lub >/ml
"aldo de ave /,,4
.lba(aca 2ramas
1engibre 1,g
7ue* moscada <g
"ostrones de pan </g
3
Preparacin: limpiar $ cortar el pollo en cuartos. .dobarlo con sal, pimienta $ *umo de
naran+a agria. "onservar como m'nimo 2 (oras en refrigeraci%n, cortar la tocineta en
dados peueos. Pelar $ cortar cebolla en roda+as. Pelar $ cortar *ana(oria en roda+as.
4impiar $ trinc(ar pere+il $ acelga. Escaldar tomate uitarle la piel $ trinc(ar. Pelar $ cortar
las papas en cuartos. 6espo+ar de (o+as marc(itas la alba(aca. 9rinc(ar +engibre $ nue*
moscada. En una ca*uela gruesa calentar manteca @aceite preferiblementeA, dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una ve* dorados $ reservarlos al calor. 6ecantar parte de la
grasa. En el propio recipiente sofre'r tocino, incorporar cebolla, *ana(oria; cocci%n (asta
reducir. .gregar tomates trinc(ados, pere+il, uvas, pasos $ acelga. Incorporar el pollo,
cocci%n durante varios minutos. .gregar el caldo cuando comience a (ervir, agregar las
papas; aEn duras aadir, alba(aca, +engibre $ nue* moscada. !e de+a cocinar a fuego
lento $ tapado durante 2/ minutos apro&imadamente; aadir acelga (asta su total
cocci%n. 6e ser necesario agregar caldo. !ervir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos
$ encima ramita de (ierba buena o alba(aca.
Pollo Rancho Luna
El pollo El al+ibe, toma el nombre de Danc(o 4una despus de 1;,2, cuando sus
creadores se trasladan de la finca FEl .l+ibeG para Danc(o 4una en el Ha+a$.
Ingredientes
Pollo 1,,-g
!al 1,g
.+o </g
7aran+a agria >/ml
.ceite o manteca 13,g
Papa 1///g
Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, a+o, naran+a agria. "olocar los pollos
en una placa engrasada. "on a$uda de una broc(a embadurnar los pollos de grasa.
Introducirlo en el (orno a 2/
o
" durante 2, minutos. 0irarlo con la pec(uga (acia aba+o,
continuar en el (orno 2/ minutos m#s; una ve* trascurrido el tiempo verter el l'uido de la
maceraci%n. 0irar nuevamente el pollo con la pec(uga (acia arriba por espacio de ,
minutos (asta dorar. !acarlo del (orno, refrescar, porcionar en mitades. !e sirve con la
guarnici%n al lado $ el +ugo del asado por encima.
Pollo Cajo
Ingredientes
Pollo 1,2-g
.+o 2/g
.*Ecar 1,g
!alsa c(ina </ml
0ino seco >/ml
.ceite 2,/ ml @fre'rA
!al 1,g
Pimienta ,g
Preparacin: trocear el pollo en peda*os de apro&imadamente 2 pulgadas. "ada peda*o
de pollo debe uedar con (ueso. Preparar un adobo con a+o, a*Ecar sal, salsa c(ina, vino
seco. ?acerar el pollo con el adobo anterior. ?antenerlo en conservaci%n como m'nimo 1
,
(ora, si es posible desde el d'a anterior. Esta preparaci%n se puede fre'r o asar. Para
fre'rlo, se debe en(arinar previamente. Para asar, se colocan en una t#rtara a
temperatura de 1>/
o
" durante </ minutos. 6e ve* en ve* se debe baar con el l'uido de
la maceraci%n.
Filete de pollo y camarones con verduras:
Ingredientes
Iilete de pollo =/g
"amarones =2g
?a'* tierno 1,g
Beren+ena >/g
5abic(uelas 1,g
9omates ro+os 3>/g
"ebolla 33,,g
!al 1/g
Pimienta ,g
?anteuilla 1/g
Don 5abana "lub 1d4

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. !alpimentar los filetes de pollo. 4impiar
$ lavar los vegetales, cortar las beren+enas en +ardinera. "olocar en un colador $
espolvorear con abundante sal (asta ue suelten bastante l'uido, lavar mu$ bien para
uitar la sal. 4a cebolla una ve* pelada se corta en lon+as, cortar las (abic(uelas en
bastones de 2cm. "ocinar al ingls las (abic(uelas. .blandar el ma'* tierno. Pasar dos
tomates por agua caliente, casi a punto de ebullici%n, unos segundos; pelarlos
r#pidamente e incorporarlos en bao de agua (elada @bien fr'aA; una ve* frescos,
secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. Pasar por el mi&er @1//g de tomate, 13,,g de
cebolla, >/g de beren+enaA.
. fuego lento reducir (asta obtener la consistencia deseada. Dectificar sabor. !altear los
filetes de pollo; cuando casi estn se aaden los camarones. .l terminar la cocci%n se
apartan los filetes de pollo $ los camarones. !e conservan calientes. 6esgrasar $
desglasar con ron 5abana "lub, incorporar pur de vegetales, de+ar reducir. Dectificar
sabor. !altear por separado el ma'*, las (abic(uelas $ las beren+enas. "olocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo $ los camarones. "olocar
art'sticamente los vegetales alrededor del plato $ la salsa al lado.
Arroz con pollo y vegetales !" raciones):
Ingredientes
Pollo 1,2-g
.rro* 1///g
.ceite >/g
9omates 2//g
.+'es pimientos 12,g
"ebolla 1<,g
6ientes de a+o </g
4aurel 1(o+a
"alaba*a <//g
5abic(uela 1//g
>
?a'* tierno desgranado 1//g
Pl#tano pint%n ,//g
0ino seco >/ml
Pere+il </g
!al </g
Pimienta 1,g
Preparacin: cortar el pollo en octavos, agregar sal $ pimienta# 4impiar $ lavar los
vegetales. Pelar las cebollas, tomates, calaba*as $ pl#tano. "ortar en +ardinera: >/g de
tomates, 2/g de pimientos, </g de cebollas, la calaba*a $ el pl#tano pint%n. Pelar el a+o $
cortarlo finamente. 9rinc(ar el pere+il finamente, 4as (abic(uelas cortarlas en bastones.
"ocinarlas a partir de agua (irviente con sal. Deservarla al calor. .blandar los granos de
ma'* en el caldo. En aceite caliente saltear pollo, a+o, tomate. .gregar calaba*a, pl#tano
pint%n, granos de ma'*. 0erter el caldo de pollo, incorporar (o+a de laurel $ pere+il.
"occi%n tapada a fuego medio. Cna ve* casi blandos los vegetales, incorporar el arro* $
aadir m#s caldo de ser necesario, aadir sal $ pimienta al gusto. "uando el arro* (a$a
gastado el l'uido $ el grano est abierto, rociar vino. 9erminar la cocci%n al (orno. !ervir
caliente.
Cerdo
Abanico de cerdo asado con $rijoles negros !" raciones):
Iue creado en el ao 1;;,, en la E.E59, por la profesora .cela ?atamoros.
4omo de cerdo asado =/2g
Iri+oles negros blando <//g
"ebolla ,/g
.ceite ,/ml
!al </g
Pimiento 2/g
0inagre </4
4ec(uga 1/(o+a
Preparacin: cortar en lon+as finas el lomo de cerdo asado. "ortar cebolla en roda+as
finas. "olocar lec(o de lec(uga en el plato, $ encima disponer art'sticamente las lon+as
finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de fri+oles negros sa*onados con
vinagreta $ las roda+as de cebolla.
Cerdo a la albahaca !" raciones):
"erdo entreverado <-g
?anteca de cerdo o aceite 11,g
!al </g
Pimiento 1,g
?iel de abe+a </g
Pur de tomate >/g
.+o </g
5o+a de alba(aca 1//g
Don .e+o 5abana "lub =2ml
1ugo de naran+a agria =2ml
Juca 1///g
2
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de 3cm. Pelar a+os, ma+arlo con sal,
pimienta, (o+as de alba(aca; incorporar naran+a agria, miel, ron. ?acerar la carne como
m'nimo 2 (oras. Pelar, lavar $ cortar en tro*os la $uca, ablandarla. 6orar la carne en
grasa bien caliente, agregar parte del l'uido de maceraci%n $ el pur de tomate.
"occi%n tapada a fuego lento. . mitad de cocci%n agregar la otra parte del l'uido de
maceraci%n, cocci%n (asta ablandar. !ervir en fuente o plato de asado, acompaado de
$uca, $ de moros $ cristianos. 6ecorar con ramita de alba(aca.
%scalope de cerdo con pi&a a la hierba buena !" raciones):
Ingredientes
Escalope 123g @2u:=2g cada unaA
?anteuilla 2//g
5ierva buena 1,/g
Pia ,=/g
Boniato 1-g
.*Ecar </g
Preparacin: pelar $ lavar los boniatos, ablandar en agua con sal $ pi*ca de a*Ecar.
Defrescarlos, cortarlos en ruedas finas. Pelar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar
por (arina. !alpimentar los escalopes, embadurnar en manteuilla fundida, cocinar en la
sartn en poca grasa, apartarla $ conservar caliente. En la sartn dorar lo dados de pia,
aadir las (o+as de (ierba buena trituradas, cocci%n 1 minutos. .gregar sal $ pimienta.
Ilamear con el ron 5abana "lub. "olocar los escalopes en un plato o fuente, al lado
situar los dados de pia. .compaar con ruedas de boniatos dorados. 6ecorar con
ramitas de (ierba buena.
Chuleta de cerdo con $rutas $rescas !" raciones):
Ingredientes
"(uleta de cerdo 123/g
!al </g
Pimienta 1,g
?anteuilla <//g
0ino blanco 2//ml
1ugo de fruta 2//ml
"rema de lec(e 2//ml
?ango, pia, o fruta bomba o naran+a
Preparaci%n: salpimentar c(uletas, !altearlas en manteuilla. Deservarla caliente,
desgrasar el sartn $ desglasarlo con vino blanco. Incorporar +ugo de fruta, cocci%n
durante , minutos a fuego lento. .adir crema de lec(e. Dectificar sabor, incorporar
c(uletas $ encima ta+adas de frutas frescas. "alentar suavemente. !ervir acompaada de
la salsa $ las ta+adas de frutas.
789.: 4as frutas ue se utili*an es a elecci%n del cliente.
Rollo de cerdo relleno con hierba buena:
"reado por el c(ef Pedro Pablo Karc'a, actual traba+ador del restaurante Iloridita, ue
tuvo gran aceptaci%n en el 5otel Do$al, 6inamarca.
=
Ingredientes
Pierna de cerdo <-g
7aran+a agria 2<2ml
.+o ,/g
8rgano molido 2/g
4aurel molido 2/g
"lavo de olor 1,g
Eneldo 1,g
Pimienta molida 2/g
0ino seco 2<2ml
.ceite =2g
Pia 1-g
!al </g
Preparacin: des(uesar la pierna. .brirla para ampliarla. Pelar $ ma+ar los a+os. Elaborar
mo+o con +ugo de naran+a agria, vino seco, a+o, aceite $ las especies secas. .dobar la
carne, rellenarla con las (o+as de (ierbas buenas. Enrollar $ amarrar. .sar por espacio
de 1 (ora, a fuego lento; se baa con el l'uido del adobo durante la cocci%n. 9erminada
la cocci%n de+ar refrescar. "ortar en roda+as. !e guarnece con pia glaseada.
Lomo enrollado de cerdo !" raciones):
Ingredientes
4omo de cerdo <-g
!al </g
Pimienta </g
.+o ,/g
8rgano 1/ g
Bumo de naran+a agria 2<2ml
.celga 1/(o+as
Bana(orias 2//g
0ino seco 2<2ml
.ceite </ml
Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como m'nimo 2 (oras en una maceraci%n @adobo
criollo, de a+os mondados, sal, organo $ *umo de naran+a agria. 4impiar $ lavar (o+as de
acelga, escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua (irviente, refrescarlas en agua fr'a,
secarlas. 4avar $ pelar las *ana(orias, cortarlas en bastones $ cocinarlos, por espacio
de , a 2 minutos en agua (irviente, refrescar.
!acar la carne de la maceraci%n. Escurrirla, colocarla abierta sobre una t#rtara, encima
colocar las (o+as de acelga, $ sobre ella los bastones de *ana(oria. Envolver en forma de
rollo. .tar con un (ilo bramante. "olocar el rollo en una t#rtara engrasada, (ornear en el
(orno bien caliente, por espacio de 2/ minutos; ba+ar la temperatura a 1>/
o
". "occi%n
(asta asar, de ve* en ve* rociar con el l'uido de la maceraci%n $ el vino seco. 6e+ar
refrescar. "ortar en lon+as. Elaborar salsa con el l'uido resultante de la cocci%n. !ervir
acompaado de pl#tano c(atino, $uca con mo+o, moros $ cristianos.
Lomo de cerdo al ron:
;
Ingredientes
4omo de cerdo 2-g
!al </g
.+o 3/g
Pimienta </g
Don 5abana "lub @blancoA ,//ml
.ceite >/ml
Preparacin: limpiar el lomo de sebos $ pelle+os. Pelar $ ma+ar a+o con sal. .dobar el lomo
con el mo+ado, rociar el ron. 6e+arlo en reposo 12 (oras. Engrasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una t#rtara al (orno a 2//L", dorando todas sus caras.
Ba+ar la temperatura del (orno a 1>/L, de+arlo cocinar durante </ minutos,
apro&imadamente. Baar con l'uido de maceraci%n de ve* en ve*. Cna ve* listo, de+ar
refrescar antes de cortarlo. Elaborar la salsa con el l'uido resultante de la cocci%n. !ervir
acompaado de $uca con mo+o o malanga (ervida con mo+o $ congr' oriental.
'asas de cerdo $ritas !" raciones):
Ingredientes
"arne de cerdo magra <-g
.+o >/g
!al </g
Bumo naran+a agria 2<2ml
.ceite ,//ml @/,,4A
Preparacin: cortar la carne en dados de 3cm. Pelar $ ma+ar a+o con sal, agregar *umo de
naran+a agria, macerar la carne con este adobo $ de+arla reposar como m'nimo 2 (oras.
!acarlos de la maceraci%n, de+arlos escurrirse, fre'r en abundante grasa, comen*ar con la
temperatura alta $ una ve* dorada, ba+arle la temperatura (asta su total cocci%n.
Escurrirlo, servirlo caliente acompaado con viandas con mo+os, moros $ cristianos.
0ariante: 4os dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. !e cocinan a
fuego lento para ue ablanden, una ve* blandos se sube la llama $ se vierte r#pidamente
un mo+o de a+o, naran+a agria $ se tapan. "occi%n durante unos minutos.
Carne de res
(istec en cazuela:
Ingredientes:
"arne de res 2-g
!al </g
Pimienta </g
.ceite 11> ml
0ino blanco 2<2ml
!alsa criolla ,//ml
"aldo de res ,//ml
1/
Preparacin: limpiar la carne de sebos $ pelle+os. "ortarla en bistec, luego salpimentar.
En una ca*uela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman
con vino blanco $ una ve* se (alla evaporado el alco(ol verter la salsa criolla $ el caldo.
!e tapa el recipiente $ se termina la cocci%n en el (orno.
!e pude acompaar con arro* blanco $ viandas fritas o (ervidas.
Filete de res a la cubana:
Ingredientes
Iilete de res 2-g
!al </g
Pimienta 1,g
4im%n ,u
Pere+il </g
"ebolla <//g
.+o 3/g
.ceite 11>/ml
Papas 1///g
Preparacin: limpiar $ cortar la carne en bistec. Preparar un adobo con a+o, sal, pimienta,
pere+il, cebolla $ *umo de lim%n. .dobar los filetes, mantenerlos en el l'uido de
maceraci%n por 2 (oras en refrigeraci%n, escurrirlos. Muitarle restos de cebolla, a+o o
pere+il. Embadurnarlos en aceite. En la sartn en poca grasa, cocinarlos a fuego medio
por ambos lados. Elaborar salsa con el l'uido de cocci%n, se le vierte por encima a los
bistec. .compaar de papas fritas o c(atinos, $ ruedas de cebollas marc(itas en aceite.
Aporreado de ternera ropa vieja o carne ripiada):
Ingredientes:
"arne de res de segunda 2-g
Bana(oria 2<2g
Pere+il </g
"ebolla 12/g
.+o puerro </g
4aurel 1 (o+a
.ceite >/ml
!alsa criolla ,//ml
0ino blanco 2<2ml
!al </g
Preparacin: limpiar la carne de sebos $ pelle+os, colocarla en una ca*uela alta con
abundante agua. "uando comience a (ervir, eliminar la espuma de la superficie, ba+ar la
candela e incorporar cebolla, a+o puerro, *ana(oria $ un ramillete guarnecido @pere+il,
laurel $ tomilloA. "occi%n (asta ue la carne se ablande.
?ientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados +uliana gruesa. Cna ve*
blanda la carne, se des(ilac(a $ se incorpora a la salsa criolla. 4uego se perfuma con
vino $ se de+a cocinar por espacio de 1/ minutos m#s. Dectificar el sabor. !ervir
acompaado de arro* blanco $ viandas fritas o (ervidas.
11
El caldo obtenido de la cocci%n se puede utili*ar en sopas, arroces combinados $ otras
recetas.
)aca $rita !" raciones):
"arne de res @de segundaA 2-g
.+o 1//g
"ebolla 23/g
1ugo de naran+a agria 1//ml
!al </g
.ceite o manteca de cerdo 2;/ml
Papa 1,,-g
.rro* 1-g
Preparacin: limpiar la carne de nervios $ pelle+os, cocinarla a partir de agua a
temperatura ambiente o caldo; una ve* blanda, cortarla en forma de bistec, mac(acarla
ligeramente, macerarla con un mo+o de a+o, pimienta $ naran+a agria. Elaborar arro*
blanco, fre'r las papas a la +uliana. !altear la carne en aceite bien caliente, reservar
caliente $ en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el l'uido de la maceraci%n.
!ervir el bistec con la cebolla $ la salsa por encima, guarnecer con papas fritas $ arro*
blanco.
*asajo
*asajo camag+eyano:
Ingredientes
9asa+o 2-g
.ceite >/ml
"ebolla 1//g
9omates <//g
.+o </g
!al 1,g
"aldo de res 2</ml
0ino blanco =2ml
Preparacin: remo+ar el tasa+o 12(oras, deso+ar. .blandarlo, limpiarlo $ des(ilac(arlo.
Pelar, despepitar $ triturar los tomates. Pelar $ cortar finamente la cebolla. Pelar $ mondar
el a+o. En grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar a+os $ tomates triturados. "occi%n
durante 2 minutos. Incorporar tasa+o, perfumar con vino blanco. 0erter un pouito de
caldo. "occi%n a fuego lento. Dectificar el sabor $ la consistencia de la salsa. !ervir
acompaado de vianda (ervida @boniato, pl#tano o $ucaA o arro* blanco.
*asajo a la pasita de negro:
Ingredientes
12
9asa+o 2-g
?anteca de cerdo o aceite >/ml
.rro* ,//g
Iri+oles negros ,//g
Berro 2//g
9omate 3//g
4ec(uga 1/(o+as
Preparacin: desalar el tasa+o, cocinarlo en abundante agua (asta ablandar. Defrescar,
cortarlo en lascas, des(ilac(ar en (ebras mu$ finas. !altearlo en poca grasa. "olocarlo
en papel absorbente para ue pierda la grasa. !ervir acompaado de arro*, pasta de
fri+oles, ensalada de berro, tomate $ lec(uga.
(oniato relleno con tasajo:
Ingredientes
Boniatos 2-g
9asa+o @aporreadoA 2,/g
!al 1,g
5uevos ,u
Kalleta molida ,//g
.ceite /,,4
Preparacin: lavar, pelar $ cortar los boniatos en tro*os. "ocinarlos en agua con sal $
a*Ecar. Cna ve* blandos (acer pur. "onformar bolas. Elaborar un picadillo de tasa+o
@guiso de tasa+o molido con salsa criollaA. .(uecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasa+o $ cierre con pur de boniato. Envolver las bolas en (uevo batido $
galleta molida. Ire'r (asta ue ueden doradas. !ervir caliente.
Preparaciones con vegetales
Frituras de malanga:
Ingredientes
?alanga 1///g
5uevo 3u
.+o </g
!al </g
Pimienta ,g
.ceite o manteca de cerdo /,,l
Pere+il </g
Preparacin: ra$ar la malanga. ?e*clarla con a+o. ?e*clar malanga, a+', $emas de (uevo,
sal, pimienta $ pere+il. "on a$uda de una cuc(ara conformar porciones, fre'r en
abundante grasa caliente. "olocarlos sobre papel absorbente, de+arlos escurrir. !ervir
caliente como guarnici%n o saladitos.
1<
Frituras de maz:
Ingredientes
5arina de ma'* tierno ,//g
5uevo 3u
!al </g
Pimienta ,g
.gua o caldo o lec(e 2<2ml
.ceite /,,4
Preparacin: me*clar (arina, $emas de (uevos, sal, pimienta. 6e ser necesario l'uido.
"on a$uda de una cuc(ara conformar porciones, fre'r. !ervir caliente.
789.: 4a me*cla se puede sa*onar con condimentos como cebolla, pere+il, a+o.
Frituras de calabaza:
Ingredientes
"alaba*as 1///g
5arina de trigo 1//g
5uevo 3u
.*Ecar >/g
!al </g
"anela </g
4eudante 1,g
Preparacin: (ervir la calaba*a en poca agua. 5acer pur. Incorporar (arina, $emas de
(uevos, sal a*Ecar, canela, leudante @bicarbonato o polvo (ornearA. ?e*clar bien. 6ividirla
en porciones. Ire'r. !ervir caliente.
Pur, de malanga:
Ingredientes
?alanga 1-g
.gua 24
!al </g
.ceite o manteca de cerdo </ml
Preparacin: pelar la malanga. 4avarlas. "ocinarla en abundante agua con sal, tapar la
ca*uela. Cna ve* blanda, aplastarla para (acer un pur, verter un pouito de agua de
cocci%n $ aceite para suavi*ar la me*cla. !ervir caliente como guarnici%n de pescado,
cerdo, tasa+o, res, pollo.
Chatinos tostones):
Ingredientes
Pl#tano vianda verde ,u
.ceite ,//ml
!al </g
13
Preparacin: pelar los pl#tanos, cortarlos en ruedas de < cm de grosor. "olocarlos en un
sartn con el aceite ue lo cubra, cocinarlos a fuego lento (asta ablandar. !acarlos del
sartn, escurrirlos bien de la grasa. .plastarlos con a$uda de un ma*o o aplastador.
"alentar bien la grasa $ fre'rlos. 6eben uedar dorados, suaves $ cru+ientes a la ve*. Cn
momento antes de servir aadir sal. 6eben fre'rse +usto al momento de servir, pues se
pondr'an duros.
'ari-uitas de pl.tano chicharritas):
Ingredientes
Pl#tano vianda verde 1///g
.ceite ,//g
!al </g
Preparacin: pelar $ cortar los pl#tanos en rueditas bien finas. Ire'rlas cuidadosamente
en grasa bien caliente. Evitar ue se peguen. Deservarlas al calor, se sirven como
saladitos o guarnici%n.
Pl.tano maduro $rito:
Ingredientes
Pl#tano vianda maduro 3u
.ceite /,,4
Preparacin: pelar los pl#tanos, cortarlos en lon+as finas longitudinalmente. Ire'r en grasa
bien caliente. !ervirlos calientes como guarnici%n de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.
(olas de pl.tano pint/n:
Ingredientes
Pl#tanos pintones 1u
?anteuilla >/g
7aran+a agria </ml
.+o </diente
Pimienta 1/g
!al 1,g
Preparacin: cortar los pl#tanos en 2 % < peda*os. 5ervir con c#scara en agua suficiente
para ue los cubra, de 2/ a </ minutos (asta ue se ablanden. .En calientes uitar la
c#scara $ el cora*%n. .plastar los peda*os de pl#tanos para (acer pur.
Pelar los a+os, ma+arlos con sal $ pimienta, incorporar el +ugo de naran+a agria; me*clar
ese mo+o crudo con el pl#tano aplastado. 5acer bolas peueas, dorarlas en la
manteuilla caliente.
'achu-uillo de pl.tano verde:
Ingredientes
1,
"arne de cerdo 11>/g
Pl#tano verde 1-g
.+o 2/g
!al 1,g
?anteca de cerdo ,//g
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados peueos, fre'rlos. "ortar el pl#tano verde
en ruedas, fre'rlos. ?oler los c(atinos o tostones. Incorporarlos en grasa caliente
perfumada con a+o. .gregar masas de cerdo $ c(ic(arrones. !a*onar. ?e*clar bien.
'atajbaro:
Parecido al mac(uuillo, pero a partir del fufE de pl#tano verde pint%n, me*clado con
c(ic(arrones, a+o molido $ manteca de cerdo.
Fu$0 de pl.tano:
Ingredientes
Pl#tano verde o pint%n 1-g
.gua 24
!al </g
?anteca de cerdo </g
Preparacin: lavar los pl#tanos, cortarle los e&tremos, (acerle una incisi%n longitudinal a
la c#scara, cortarlos en tro*os con c#scara. "ocinarlos en abundante agua (asta
ablandar, aEn calientes uitarles la c#scara, aplastarlos para (acer un pur @fufEA. .adir
manteca de cerdo.
*amal en cazuela:
Iorma campesina de elaboraci%n.
Ingredientes
5arina de ma'* ,//g
!al </g
.gua 1,,4
?anteca de cerdo >/g
Preparacin: se elabora con ma*orca de ma'* tierno @seleccionar las me+ores $ m#s
tiernasA. 6es(o+ar @despa+eA $ escoger las (o+as me+ores @grandes $ frescas si se desea
(acer tamal en (o+aA. Eliminar las pelusas de las ma*orcas $ lavar en abundante agua.
6esgranar, moler o rallar. !i el ma'* no es mu$ tierno se remo+a en agua con sal durante
varias (oras para ue el grano se (idrate $ ablande por dentro.
5ervir el agua con sal en ca*uela de (ierro a fondo grueso @triple de agua al volumen de
aguaA. .adir la (arina lentamente, revolver con paleta de madera (asta ue espese.
"ocinar destapada. 9iempo de cocci%n: 1 (ora apro&imadamente a fuego lento. .gregar
manteca de cerdo. El tamal en ca*uela se puede elaborar agreg#ndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasa+o, camarones, uimbomb%.
1arina con carne de puerco:
Plato afrocubano ue se le ofrenda a Jema$#.
1>
Ingredientes
"arne de cerdo ,//g
5arina de ma'* 1-g
?anteca de cerdo o aceite >/ml
7aran+a agria 2u
.+o </g
"ebolla >/g
9omates naturales 1//g
.+' </g
Pere+il 1 rama
!al </g
Preparacin: cortar la carne en tro*os peueos. Preparar un alio de a+o ma+ado con
sal $ naran+a agria. .dobar la carne con el alio. 4impiar $ trinc(ar fino la cebolla, tomate,
a+'es $ un diente de a+o. En grasa bien caliente fre'r las masas de cerdo. Detirarlas del
caldero, descontar un poco de grasa $ en ese mismo recipiente sofre'r el diente de a+o
ma+ado, las cebollas sin llegar a dorar; incorporar a+'es $ por Eltimo los tomates naturales.
"occi%n durante , minutos o (asta ue se consuma el l'uido del tomate. Incorporar la
carne de cerdo, cocci%n (asta casi ablandar. Incorporar la (arina de ma'*, verter m#s
caldo de ser necesario. .adir sal, pere+il $ cocinar a fuego vivo removiendo
constantemente (asta ue la me*cla comience a cua+ar. Ba+ar la temperatura, continuar la
cocci%n lentamente (asta secar $ la (arina est (ec(a, mover de ve* en ve* con cuidado
para ue no se pegue al fondo del caldero. !ervir caliente, si se desea se puede aadir
encima un mo+o con aceite, a+o, cebolla $ pere+il.
Arroz con maz tierno:
Ingredientes
.rro* 1///g
?a*orca de ma'* tierno >u
"ebolla 1//g
Pur de tomate 12/g
.+' >/g
.ceite ;/ml
.+o </g
Pimienta 2g
"aldo 2,/ml
!al </g
0ino seco =2ml
Preparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, a+', a+o, pur de tomate,
pimienta. .gregar el ma'* desgranado, el agua @caldoA $ sal. "occi%n por , minutos
apro&imadamente. .gregar el arro*, cocinar por 2/ minutos m#s a fuego lento $ tapado,
agregar el resto del aceite $ el vino cubriendo con papel. 6e+arlo cocinar a fuego lento
(asta ue est (ec(o.
*amal en hojas !" raciones):
Ingredientes
12
?a'* tierno molido 1-g
!al </g
Pimienta 1/g
!alsa criolla 2<2ml
?asas de cerdo 2,/g
5o+as de ma'* 2/ (o+as
.ceite >/ml
Preparacin: colocar el ma'* molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, $
masitas de cerdo frita. Esta me*cla colocarla en las (o+as de ma'*, previamente
seleccionadas $ conformando peueos pauetes. Envolver la (o+a de tamal, amarrarlas
con tiras de (o+as de ma'* o (ilo. "ocinarlo en agua (irviente con sal. Cna ve* cocidos
servir caliente o fr'os con salsa preferida @c#tsup, criolla, mo+o criollo, tabasco, etcA.
0ariante: E4 9.JCJ8. 9amal elaborado sin masitas de cerdo $ envuelto en (o+as de
pl#tanos.
%mpanada al estilo oriental:
Ingredientes
Juca ,//g @$uca ra$adaA
?a'* ,//g @ma'* ralladoA
?anteca de cerdo </g
!al 13,,g
Picadillo de res 2<2g
5arina de trigo 2<2g
Preparacin: pelar, lavar $ ra$ar la $uca cruda. !i el ma'* es sara*o, ra$ar; si el ma'* es
seco, (a$ ue (ervir la ma*orca durante 2, minutos, $ aadirle agua fr'a ue lo cubra.
Deposar 12 (oras apro&imadamente, $ despus ra$ar la ma*orca. !e me*clan la misma
cantidad de (arina de ma'* $ $uca ra$ada @proporci%n 1:1A, sal $ manteca de cerdo,
amasar (asta unir bien. Envolver la masa en un pao fino $ ec(arla en agua (irviente,
cocinar durante 2, a <, minutos apro&imadamente. Defrescar, sacar del pao caliente.
"ortar en peda*os, amasar $ estirar la masa con a$uda de un rodillo sobre una mesa
polvoreada de (arina de trigo. "on a$uda de un cortapastas conformar las empanadillas $
rellenarlas con el picadillo de carne. !ellar los bordes de la empanada. Deposar. Ire'r.
!ervir caliente.
789.: El picadillo se elabora de la manera siguiente: la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla; cocci%n (asta ablandar la carne $ la salsa
aduiera consistencia deseada.
2uca con mojo:
Ingredientes
Juca 1-g
.gua 24
!al </g
1=
Preparacin: pelar la $uca, ablandar en abundante agua. "uando la $uca comience a
abrir @ablandarA incorporarle la sal. 6e+ar cocinar (asta ue estn bien blandas. !acarlas
del agua. Deservarlas al calor. !ervir acompaada de un mo+o criollo elaborado con a+o,
naran+a agria, aceite o manteca de cerdo.
Pastel de yuca:
Ingredientes
Juca 1-g
!al </g
5uevo 3u
?anteuilla </g
1;