Universidade Federal de Gois

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

Ps Graduao Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Mtodos Gerais de Conservao dos Alimentos
CONSERVAO DE ALIMENTOS:
Processamento a Alta Presso


Roberta Godoy
Lucidarce da Matta

Utilizando presses de 100 a 1000 MPa num intervalo
tempo: provocar a destruio microbiolgica, retardar
significativamente as taxas de reaes enzimticas
(parcial desnaturao enzimtica) e produzir emulses
estveis.
Preservando:

Sabor e frescor
Aroma (Compostos Volteis)
Nutrientes (Vitaminas)
Textura
Cor

Processamento a Alta Presso
Doses
350 MPa por 30 min
400 MPa por 5 min



Reduo de 10 vezes
Processamento a Alta Presso
Sob temperatura AMBIENTE!!
Fonte: Google.com
Processamento a Alta Presso
Fonte: MJICA-PAZ et al., (2011)
Dois mtodos so estudados e empregados:

Mtodo Hidrosttico
(UAP- Ultra Alta Presso)

Mtodo de Homogeneizao
(HAP - Homogeneizao Alta Presso)
Processamento a Alta Presso
Mtodo Hidrosttico
Produto submetido alta presso em um vaso pressurizado,
empregando um meio que transfere a presso ao alimento
embalado

Princpio de Le Chatelier: reduo de volume aumento de
presso
Princpio Isosttico: volume e forma so indiferentes

Meio: gua
Embalagem: Hermtica
Fonte: Google.com
A energia mecnica de pressurizao resulta em uma gerao
de calor moderada e temporria CALOR ADIABTICO










(P1-P2) Compresso
(P3-P4) Descompresso


Mtodo Hidrosttico
Fonte: MJICA-PAZ et al., (2011)
Um processo em base contnua que utiliza fundamentalmente
um homogeneizador de alta presso com o intuito de romper
clulas e diminuir dimetro de gotas em emulses.
Mtodo de Homogeneizao
Fonte: Google.com
Homogeneizador: consiste de um gerador de alta presso
e sistema de vlvulas de homogeneizao
com vlvula em forma de anel
com cmara de interao
Mtodo de Homogeneizao
Fonte: Google.com
Fonte: KOURNIATIS (2008)
Aplicao Industrial
Carnes
Frutas e Vegetais
Sucos
Molhos para saladas
Polpa de Abacate
(Guacamole)
Emulses
Biotecnologia
Tanto para Alimentos Lquidos quanto Slidos:
PASTEURIZAO E ESTERILIZAO
Fonte: Google.com
Tabela 1 Alimentos tratados por HP comercialmente viveis,
produtores e pases onde so fabricados
Aplicao Industrial
Tabela 2 Alimentos tratados por HP disponveis no mercado. Fonte: Slongo (2008)
Aplicao Industrial
0
Vantagens
Capacidade de inativar MO patognicos com nfimo
tratamento trmico
Preserva atributos sensoriais do alimento (FRESH FOOD)
ideal para minimamente processados
A aplicao do tratamento INDEPENDE do tamanho e formato
do alimento
No acontece alterao das estruturas da protena: no rompe
ligaes covalentes
Dispensa o uso de aditivos qumicos
Tempo de processamento reduzido comparado ao
Tratamento Trmico
Possibilidade de tratamento do alimento na embalagem
Desvantagens
Opes limitadas de embalagens:
Embalagens multicamadas no podem ser usadas:
separao das camadas
Pouco efeito na atividade enzimtica no alimento
Equipamento de alto custo embora, o custo operacional
seja baixo
Alimentos a serem tratados: mnimo de 40% de gua
livre pra o efeito antimicrobiano
Efeitos nas molculas e estrutura dos
alimentos (positivos)
No altera as estruturas primrias de protenas ou cidos
graxos;
Molculas menores, como vitaminas, aminocidos,
molc. Aromticas so muito pouco afetadas- mantm
caractersticas sensoriais
No h alterao aparente;
Destruio MO: a destruio ocorre devido a vrios
danos excessivos acumulados em diferentes partes da
clula



Efeitos nas molculas e estrutura dos
alimentos (negativos)
As ligaes inicas ou interaes hidrofbicas (estruturas
secundrias e tercirias) so afetadas e h decrscimo de
volume;
Molculas grandes, como amido, podem sofrer
mudanas, como gelatinizao;
Atividades de algumas enzimas so inibidas, a
digestibilidade de nutrientes podem ser alteradas;
Principal alvo da alta presso: membrana celular,
resultando em modificao da permeabilidade;
H modificaes morfolgicas, como: separao da
membrana da parede celular, o comprimento da clula,
compresso do gs do vacolos.

Efeitos da alta presso nos MOs
Destruio de MO aumento da vida de
prateleira e aumento da Seg. de Alim.
A eficcia do tratamento depende da presso
aplicada, do tempo de espera, do MO e do alimento
Melhor efeito em organismos com maior nvel de
organizao e complexidade estrutural
Protozorios e parasitas: destrudos com baixa
presso (100 -400 MPa)
Bolor e levedura tem resistncia intermediria
Esporos de fungos so resistentes a alta presso
Vrus: depende da estrutura
Bactrias G (+) so mais resistentes
Durante a descompresso da G(-), a estrutura da
camada celular perdida, promovendo formao de
poros e perda de citoplasma
Efeitos da alta presso na
microbiota
Bactrias vegetativas (geral):
Redues significativas (maior que 4 logs)
Presso: 400- 600 MPa
Temperatura ambiente

Efeitos da alta presso na
microbiota
Para inativar esporos:
Presso muito alta ou combinao com temperatura
Germinao geralmente pr-requisito para destruio de bactrias esporuladas (aplicar
presso mais de uma vez)
Microrganismos e tipos de
alimentos
Aspectos legais e de Segurana



Regulation (EC) n. 258/ 97- legislao europia de 27
de jan de 1997
HP: novel foods- sem histrico de consumo
Deve ser autorizado pelo Member State (MS)
avaliao de risco (toxicolgico, nutricional e
alergnicos)
Alimentos de alta presso j aprovados:

Frana
Espanha Alemanha
Fatores extrnsecos e intrnsecos
Extrnsecos Intrnsecos
Concentrao de sal Composio da membrana
Condies cidas
Gordura, protena, mineral e
aucar servem como protetor
Temperaturas elevadas ou
baixas
Alto teor de nutrientes, como
leite e frango protegem MO
Tratamento trmico
Irradiao
Futuras perspectivas



Prvio tratamento trmico + presso +
tempo melhora na SA
Esta tecnologia poderia ser reforada
em Normas como: Codex Alimentarius,
ICMSF (Intern. Comission Microb)
Ao ser implementado HACCP nas
indstrias, HP poderia ser considerado
um PCC
Estudar mais: danos causados nas
bactrias (nvel molecular);
comportamento nas membranas de
protenas das bactrias e possibilidade
de aumento da resistncia microbiana
OBRIGADA
DVIDAS?!
Referncias
FELLOWS, P.J.; Irradiao. In: ____. Tecnologia do Processamento de Alimentos:
Princpios e Prtica, 2 ed., Porto Alegra, Artmed, 2006, cap. 9, p. 227-232.
MJICA-PAZ, H.; VALDEZ-FRAGOSO, A.; SAMSON, C.T.; WELTI, CHANES, J.; TORRES, J.A.;A
High pressure processing techologies for the pasteurization and sterilization of foods.
Foods Bioprocess. Technol., 4:969-985, 2011.
KOVAC, K. DIEZ-VALCARCE, M.; HERNANDEZ, M.; RASPOR, P.; RODRGUEZ-LZARO, D.;
High hydrostatic pressure as emergent techonology for the eliminatiuon of foodborne
viruses. Tredns in Food Science & Tecnology, 21:558-568, 2010.
YORDANOV, D.G.; ANGELOVA, G.V.; High pressure processing for foods preserving.
Biotechnol. & Biotechnol., in DOI: 10.2478/V10133-010-0057-8.
SLONGO, Adrian Paula. Uso de alta presso hidrosttica em presunto fatiado: avaliao
fsico-qumica e sensorial e modelagem no crescimento microbiano. 173f., 2008. Tese
(Doutorado em Engenharia de Alimentos)-Centro Tecnolgico, Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianpolis, 2008.
KOURNIATIS, Loretta Raspa. Avaliao de nanoemulses preparadas em
homogeneizador de alta presso. 193f., 2008. Dissertao (Mestrado em Cincia e
Tecnologia de Polmeros) Instituto de Macromolculas Professora Elosa Mano,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008.
CAMPOS, F.P.; DOSUALDO, G.L.; CRISTIANINI, M.; The use of high pressure technology in
food processing. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p. 351-368, 2003.