UAP Biologia General [EL MAIZ PERUANO]

C a r r e r a P r o f e s i o n a l d e I n g e n i e r a A m b i e n t a l

Pgina 1
EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA
El maz es una gramnea oriunda de las Amrica, pero antes que
este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronmica, hace
unos ocho mil aos, el maz ya era domesticado en Amrica y gozaba
de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro
continente, entre ellas las ms importantes: Inca, Maya y Azteca. Se
sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud,
establecieron su economa y alimentacin en base al maz, siendo ste
uno de los motivos principales por la que se le incluy como elemento
presente en la mayora de sus ritos y festividades.

Uno de los rituales ms importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como
"obligacin real". Dicho ritual consista en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro
inca Mama Huaco, quien haba dado al imperio inca el primer maz.
Segn los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o ms nios, elegidos
por su excepcional belleza y perfeccin fsica. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban
el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simblicos entre los nios de ambos
sexos.
Despus de la celebracin, el squito iba al lugar donde realizaran la ofrenda entonando canciones rtmicas en
honor al Inca. Se vesta a los nios con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maz)
hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompaados de exquisitas
ofrendas dentro del cual incluan al maz. Este ritual ofrecera una buena cosecha.
De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados
hasta la actualidad, est presente el maz como parte de una ofrenda preciada y especial.
Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas cermicas, mantos y grabados en los muros de
diversas culturas y an hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes tpicos del Per son
adornadas con granos de maz.

EL MAIZ, GRANO IMPERIAL
Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes
civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos
a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades
adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo
Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado.
Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms
que en ningn otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos
ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentacin
era el maz, que llamaban sara y que lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los
granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan
panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy:
cancha (antecesora del pop corn).

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas
del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra,
las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su
incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de Amrica,
el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su mazorca,
adems del molido en el batn.

En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre
ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su
variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en poca de
cosecha, el maz recin cocido, lo ofrecen las caseras con salsa
picante y queso del lugar.

El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas.
Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
UAP Biologia General [EL MAIZ PERUANO]



C a r r e r a P r o f e s i o n a l d e I n g e n i e r a A m b i e n t a l

Pgina 2

ELABORACION DE LOS POTAJES
Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En el
norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado
mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor
particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el
soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la
selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina
sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los postres es
conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo, manteca,
pasas y chancaca). Adems de la clsica mazamorra morada, de la cual
hablaremos ms adelante.

Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de chocl o
desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se
debe hacer referencia a los sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la
heladera.

LA CHICA DEL CUSCO
La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora.
Segn estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas
especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maz
amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el
suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que
crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados
especiales donde se muele en pedacitos.

Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn,
con agua y harina de maz, durante varias horas, para luego colarla en
la isanga, que es una canasta rellena de paja.

Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en
chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da anterior para
que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con
harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la prdida de
espuma.

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o
en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se
cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro
sara o kullisara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las
tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es
el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana.
Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de
membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se
endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de
fruta fresca (manzana, pia o membrillo).
La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la
motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca
colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote,
con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana,
y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero",
popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.