IV Jornada Cientfica Nacional del CID CI

Perfeccionamiento del Sistema para la Proyeccin y

Gestin de Tecnologas de Almacenamiento en
Instalaciones Dedicadas a la Conservacin de Alimentos
Mediante el Fro .


Autores:
Dr. Ing. Pedro Ayala Bcquer.
Ing. Zaida Alonso Rodrguez
M.Sc.Ing. Ismael Bustillo Gonzlez
Ing. Eduardo Gonzlez Palmero.
Ing. Odalis Mondeja Prez
Ing. Orialys Montaez Barallobre
Tc.. Maritza Garca Benitez
Tc. Jorge Faroj Vizcano
Tc. Ada Gonzlez Hernndez


ENTIDAD: Filial Villa Clara del Centro del Investigacin y Desarrollo del
Comercio Interior



Ciudad de La Habana, febrero del 2002


Resumen.

La presente investigacin denominada Procedimiento para el mejoramiento de la
conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque logstico ha sido
concebida por la necesidad de mejorar el desempeo de los procesos logsticos, as
como la introduccin de mtodos que garanticen la elevacin sostenida del nivel
tcnico organizativo de este proceso. Esta ha constituido la motivacin principal para
el inicio de dicha investigacin, la cual tiene como objetivo general:

Obtener un procedimiento tcnicamente argumentado que permita el
mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, en las
condiciones de nuestro pas .

La obtencin de dicho procedimiento tiene su basamento en el empleo de tcnicas y
principios manejados internacionalmente; conformado a partir de un enfoque en
sistema, utilizando diferentes mtodos de investigacin fundamentalmente
heursticos como evaluacin de expertos, sesiones de ideas, etc. Se brindan
soluciones atendiendo a las particularidades del objeto de estudio (Los Frigorficos
de Comercio Interior) que adems pueden generalizarse a otras organizaciones con
caractersticas semejantes.

El estudio incluye los principales requerimientos a considerar en cada una de las
etapas de trabajo para garantizar el xito de las acciones de mejoramiento,
destacndose el alcance obtenido en las temticas:
Formacin de grupos de productos alimenticios.
Anlisis del nivel de servicio.
Seleccin de la tecnologa de almacenamiento a utilizar.


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I. Introduccin.

La funcin logstica ha experimentado un fuerte crecimiento durante los ltimos
tiempos. De una concepcin referida a las responsabilidades bsicas de la
distribucin se ha pasado a una interpretacin mucho ms amplia que abarca todos
los aspectos relacionados con el flujo de mercancas, ha evolucionado hacia un rol
directivo abarcando responsabilidades, como la planificacin estratgica de algunos
recursos.

La bsqueda de eficiencia en el desempeo de la cadena logstica ha marcado el
paso hacia una logstica integrada, la cual se diferencia de otras teoras de gestin
empresarial precisamente por su carcter integrador. En la actualidad ese grado de
integracin se logra ms en los aspectos internos de la empresa, que en los externos
y alcanza valores ms altos en pases desarrollados como J apn y Estados Unidos,
contribuyendo a facilitar el flujo fsico de mercancas y el flujo de informacin.

En el desarrollo de la actividad econmica de cualquier empresa continuamente
surgen aspectos que implican control de actividades del flujo de materiales y otros
recursos asociados a este, cuyo estudio cientfico de los sistemas de organizacin y
control de dichas actividades forman parte de la logstica. La aplicacin de este
enfoque integrador de la logstica significa el alcance de ahorros potenciales que
pueden dar a la empresa introductora grandes ventajas competitivas, pudiendo
representar un elevado porciento de los ingresos de la empresa.

En una poca tan competitiva existe una gran presin por mejorar el servicio al
cliente a la vez que se buscan reducciones en los costos en todos los lugares
posibles, las empresas que se centran en la mejora logstica, suelen conseguir
ambas cosas en grandes cantidades. Los efectos de la utilizacin de este enfoque
pueden incrementarse si se encamina la atencin hacia la interfase proveedor
cliente adecuada que permita aprovechar las ventajas mutuas de dicha relacin
como mayor valor aadido al producto, plazos de entrega ms cortos y fiables,
3

menos cambios de ltima hora en las programaciones, menos inventarios, menos
problemas de calidad y mayor adecuacin del servicio o el producto a las
necesidades especficas de cada cliente.

En la situacin actual y futura las empresas requieren de multiplicar su eficiencia y
efectividad como medio para suplir la escasez de materiales. En el caso nacional no
se poseen datos que reflejen la influencia de los costos relacionados con las
actividades logsticas pero es de suponer el elevado volumen de estos valores si se
tiene en cuenta:
Los altos costos de transportacin que deben pagarse por las importaciones
debido a la condicin de pas bloqueado con economa abierta.
La cantidad de recursos almacenados e inmovilizados y sus costos de
conservacin.
Las deficiencias en el flujo material y en el control de las existencias, lo que
implica dilatados trmites y excesivo tiempo para resolver los
aprovisionamientos.
Insuficiente y deficiente parque de transporte automotor.
Las deficiencias organizativas.
Las frecuentes rupturas de inventario que enfrenta la economa nacional.

El Ministerio de Comercio Interior posee una de las redes de distribucin mayoristas
ms importantes del pas y dentro del mismo los frigorficos constituyen eslabones
dedicados al almacenamiento de alimentos bajo temperatura controlada, los cuales
no han estado alejados de esta problemtica, que repercute de manera significativa
en la explotacin de dichas instalaciones debido al carcter especialmente crtico de
la organizacin de los procesos logsticos bajo temperatura controlada.

El diseo y explotacin de instalaciones y equipos en una cadena de fro requiere del
cumplimiento de una serie de requisitos, los que deben ser observados con rigor,
sobre todo en las condiciones de nuestro pas donde tanto el clima, como la situacin
econmica, repercuten en la necesidad de lograr niveles elevados en la conservacin
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de los alimentos. En la bibliografa consultada se muestran muchas de estas
consideraciones, donde se tratan elementos de gran importancia como el transporte,
envases, almacenamiento, informacin, higienizacin, control de la calidad, etc.

En el sector de alimentos conservados por fro, marcado por la gran obsolescencia
de los mismos es esencial dirigir el diseo del almacn y el sistema de gestin hacia
el cumplimiento del principio Primero en entrar Primero en salir (First In First Out).
En la actualidad se necesitan sistemas que operen rpidamente, adaptados a
grandes capacidades de manipulacin flexible, a una rotacin acelerada de las
existencias y a un acceso ms rpido a cada uno de los medios de almacenamiento.

As pues el diseo no puede vincularse exclusivamente al aprovechamiento del
espacio o a cualquier condicionante ligada a la optimizacin de la relacin
espacio/costo, sino a asegurar que el producto no caduque en el almacn, para ello
se necesita adems un sistema fiable de informacin para el control del stock en
tiempo real.

Esto no significa que el aprovechamiento del espacio y la seleccin de la tecnologa
de manipulacin ms adecuada no sea tambin relevante. En este sentido se debe
sealar que al costo del espacio de almacenamiento se suma el costo energtico de
fro por m
3
, de ah que este sector opta si tiene la rotacin mnima que lo justifique,
por instalar sistemas de almacenamiento automticos.

En la actualidad existen reservas de capacidad en las instalaciones, las que
requieren de ciertas modificaciones en cuanto a los procesos logsticos para ser
aprovechadas a plenitud de forma tal que permita mejorar los resultados econmicos
de dichas organizaciones, a travs de la captacin de un mayor nivel de ingresos
por la realizacin de su actividad fundamental: prestacin de servicios logsticos,
especializados en la conservacin de alimentos mediante fro; as como,
logrando el cumplimiento del papel social que se le ha asignado, la conservacin de
gran parte de los productos que forman la canasta familiar de la poblacin cubana.
5


Por otra parte la inexistencia de un procedimiento, donde se organicen las
actividades necesarias para realizar un estudio logstico de este tipo, que considere
las particularidades de la conservacin de alimentos mediante fro en nuestro pas,
as como que permita controlar los resultados obtenidos, influye negativamente en
esta situacin; de ah que a juicio de la autora este constituya un problema de inters
que debe ser estudiado, a travs de una investigacin que primeramente describa la
situacin en que se enmarca la misma y donde se obtenga un procedimiento para
el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque
logstico; que constituya una gua para enfocar problemas de esta ndole; siendo
adems de posible generalizacin en otras instalaciones con caractersticas
semejantes a las expuestas anteriormente.

Atendiendo a las reflexiones anteriores la Hiptesis General de la investigacin
puede ser formulada de la forma siguiente:

La aplicacin del procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de
alimentos, con enfoque logstico permitir un incremento del nivel de servicio en la
empresa objeto de anlisis a partir de la obtencin de mejoras en cuanto a rapidez
en la recepcin y entrega de productos, prestacin de servicios complementarios,
elevacin del nivel de mecanizacin, incremento de la fiabilidad en la conservacin
de los productos y mayor flexibilidad en el servicio.

Objetivo General: Obtener un procedimiento tcnicamente argumentado que
permita el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, en las
condiciones de nuestro pas.

Objetivos Especficos:
Construir el marco terico de referencia para la presente investigacin.
Caracterizar los Frigorficos de Comercio Interior en el desempeo de su labor.
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Realizar agrupaciones de productos alimenticios desde el punto de vista de su
compatibilidad trmica y aromtica.
Obtener soluciones tpicas para los procesos de manipulacin y
almacenamiento en cmaras de refrigeracin y congelacin.
Valorar el nivel de servicio al cliente en instalaciones dedicadas a la
conservacin de alimentos mediante fro.

En correspondencia con los objetivos de la investigacin a continuacin se presentan
las etapas en que se ha estructurado la misma:

Estructura General del Trabajo.

Captulo I: Marco terico referencial.
Captulo II: Fundamentacin terica del procedimiento para el mejoramiento de la
conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque logstico.
Captulo III: Prueba de comportamiento del sistema y plan de implementacin.
Captulo IV: Aplicacin prctica del procedimiento y valoracin de los resultados.


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I.- Marco Terico Referencial.

Este apartado tiene como propsito conocer el estado del arte de la logstica en las
cadenas de fro, enfocado hacia la conservacin de alimentos; desde el punto de
vista de su desarrollo, papel de los operadores logsticos especializados en servicios
de fro y de los almacenes frigorficos dentro de las cadenas de fro, as como
tecnologas actuales utilizadas en la actividad, a partir de un anlisis de literatura
especializada, que constituye la base tcnica y metodolgica para la elaboracin de
este trabajo. El anlisis referativo llevado a cabo en la investigacin arroj el
resultado siguiente: La estrategia prevista para identificar el estado actual de esta temtica,
se sustenta en el esquema mostrado en el Grfico 1.1.

CONFORMACIN DE LA ESTRATEGIA





















La logstica en las
cadenas de fro.
Almacenamiento de
productos refrigerados
Manipulacin y
transporte interno.
Servicio al cliente en
instalaciones
destinadas a la
conservacin de
alimentos.



Conservacin de alimentos
mediante fro.






Surgimiento y desarrollo.






Generalidades e


Tecnologas ms
utilizadas.
Bases para el desarrollo de un procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de
alimentos mediante fro. (Marco terico-referencial de la investigacin)
Grfico 1.1: Esquema que muestra la estrategia para la construccin del marco terico de la
8

9
La estructuracin de la bibliografa consultada por edades se comp0ort de la
manera siguiente:

28 %
72 %
61 %
50 %
Antes de 1990 1990-2000 1995-2000 1997-2000









Conclusiones Parciales.
Al culminar esta etapa del trabajo se arrib a las conclusiones siguientes:
El inadecuado funcionamiento de las cadenas de fro contribuye a incrementar
las prdidas de productos alimenticios, que se producen en el perodo que
transcurre desde el momento de la produccin hasta el consumo final,
situacin que se agrava en los pases clidos y hmedos como el nuestro, por
lo que debe elevarse la atencin que se le presta a las mismas.
La complejidad de los procesos logsticos en la conservacin de alimentos
mediante fro se ve incrementada, motivado por la necesidad de realizar todo
el proceso de gestin bajo temperatura controlada y velando por la caducidad
de los productos.
De los elementos planteados por Ayala Bcquer, (1996) para la proyeccin del
transporte interno, pueden ser aplicados en el caso de la conservacin de
alimentos mediante fro el planteamiento de la tarea de recopilacin de datos,
anlisis del programa de produccin, formacin de los grupos de materiales,
definicin y dimensionado de la tecnologa a emplear, requerimientos de
mantenimiento, requerimientos tcnico constructivos especiales,
determinacin de la cantidad de personal encargado de las actividades de
transportacin y manipulacin interna, unificacin de los parmetros
determinados con vistas a su integracin.

En la gestin de almacenamiento se decide que es posible el uso del
procedimiento diseado por Santos Norton, (1996), el cual satisface los
requerimientos para el caso de la refrigeracin y congelacin de alimentos,
con las correspondiente adecuaciones a esta actividad, sealndose como las
actividades a realizar la definicin de las caractersticas constructivas, la
condiciones de conservacin, la determinacin de la tecnologa de
almacenamiento a utilizar, distribucin espacial, control de ubicacin y
localizacin de productos y rgimen y fuerza de trabajo.
En la bibliografa consultada se encuentran diversas agrupaciones de
productos alimenticios para su conservacin, sobre la base de temperatura,
humedad relativa y tiempo de permanencia de manera independiente, no
sucediendo as con la unificacin de estos criterios y de las mismos con las
propiedades fsico qumicas que constituyen la premisa inicial para la
agrupacin de estos productos durante el almacenamiento.
En la literatura consultada, a pesar de la amplia base terica existente sobre la
temtica, no se obtuvo referencias de trabajos semejantes en la conservacin
de alimentos, ni de aplicacin de este enfoque a la refrigeracin y congelacin
en las condiciones de nuestro pas, por lo que ste se plantea como el
problema a resolver y ser objeto de estudio en el prximo captulo.

II.- Fundamentacin Terica del Procedimiento.

El objetivo de este apartado es desarrollar un procedimiento que constituya una gua
ante la necesidad de mejoramiento de los procesos logsticos en la conservacin de
alimentos mediante fro a partir de la aplicacin del enfoque en sistema. Su obtencin
se fundamenta en el anlisis de las bibliografas consultadas y su aplicacin a las
condiciones imperantes en nuestro pas en dicha actividad, tiene como antecedentes
principales los estudios realizados por Hernndez Milian (1998), Hernndez Maden
(1996), Ayala Bcquer (1996), Conejero Gonzlez (1996) y Santos Norton (1996),
que aunque en otras temticas como la distribucin, el transporte y la produccin
constituyen un punto de partida para el anlisis de la prestacin de servicios
logsticos en Cuba.
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Es importante puntualizar que aunque la decisin sobre algunos elementos del
sistema dentro del procedimiento tiene carcter estratgico y repercute en un
horizonte de tiempo mayor, de forma general el procedimiento elaborado brinda
respuesta a los requerimientos del nivel operativo, con el cual se satisface gran parte
de las necesidades de tratamiento de esa actividad en nuestro pas.
El procedimiento de referencia qued conformado por las actividades siguientes,
Figura 2.1:
Caracterizacin de la situacin actual.
Definicin de la estrategia de servicio al cliente.
Aplicacin de criterios para la formacin de grupos de productos alimenticios.
Gestin del transporte interno.
Gestin de almacenamiento en las cmaras frigorficas.
Requerimientos de seguridad e higiene que demandan el hombre y las
instalaciones.
Control cuantitativo y cualitativo del flujo material.
Evaluacin de resultados.
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12
Implementacin
Operacin
Control
ETAPA 1
ETAPA 2
ETAPA 3
Caracterizacin de la
situacin actual
Definicin de la estrategia de servicio al cliente
Aplicacin de criterios para la formacin de grupos de
productos alimenticios para el almacenamiento
Gestin del transporte interno
Gestin de almacenamiento en las cmaras
frigorficas
Requerimientos de seguridad e higiene que
demandan el hombre y las instalaciones
Control cuantitativo y cualitativo del flujo
t i l
Valoracin del mejoramiento de los resultados
mediante el anlisis del nivel de servicio y


3.1.- Descripcin de las Actividades que Conforman el
Procedimiento.

3.1.1.- Caracterizacin de la situacin actual: En esta etapa inicial se obtiene la
informacin necesaria para la realizacin del resto de las actividades que
conforman el procedimiento, se detectan los problemas fundamentales que
afectan el servicio que presta la empresa a sus clientes.

Factores internos:
Forma en que se ha organizado el proceso para prestar el servicio (por
productos, por clientes u otros).
Flujo material, estableciendo como fronteras la entrada y salida de productos al
frigorfico.
Tecnologa existente para los procesos de manipulacin y almacenamiento.
Posibilidades econmicas de realizar mejoras.
Nomenclatura de productos que es posible conservar en la empresa.
Estructura organizativa de direccin y comportamiento de la fuerza de trabajo en
los diferentes niveles.
Factores externos:
Principales clientes. Caractersticas y exigencias.
Posicin de la organizacin respecto a la competencia.
Poder de negociacin.
Impacto ambiental de la organizacin.
Regulaciones polticas, econmicas, sociales y jurdicas que afectan la
organizacin.

3.1.2.- Definicin de la estrategia de servicio al cliente: La elevacin del nivel de
servicio al cliente constituye una va para obtener ventajas competitivas, en
este caso se prev la fijacin por parte de la empresa del servicio que
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prestar a cada segmento de mercado, lo que influir en la definicin de los
procesos logsticos que tienen lugar para cumplimentar el servicio.

En el servicio al cliente inciden una serie de factores que van desde declaraciones
generales incluidas en la estrategia de la empresa hasta actividades cuantificables
ms especficas en el mbito funcional. De forma general se puede decir que se
identifica con las relaciones entre el suministrador, en este caso de un servicio y sus
clientes. Los elementos que integran el nivel de servicio al cliente antes, durante y
despus de la transaccin. La estrategia parte de las definiciones siguientes:

1. Caracterizacin de la situacin actual: En esta etapa se realiza una
caracterizacin de los diferentes elementos que intervienen en el sistema logstico
objeto de estudio, conociendo sus posibilidades y limitantes a travs de la
informacin obtenida en la caracterizacin inicial.
2. Identificacin de los factores clave que inciden en el nivel de servicio
ofertado a los clientes: Segn las peculiaridades de este tipo de servicio se
establecen los indicadores a estudiar, los cuales han sido definidos de la forma
siguiente: (Ver Captulo III)
Fiabilidad en la conservacin de los productos.
Rapidez en la recepcin y entrega.
Respuesta a las emergencias.
Costos mnimos.
Seguridad en la informacin al cliente.
Flexibilidad en el horario.
Estabilidad en el servicio.
Disponibilidad para prestar el servicio.
Atencin adecuada del personal.
Servicios complementarios.

3.1.3.- Criterios para la formacin de grupos de productos alimenticios
perecederos: En nuestros das somos testigos de un ritmo tal de desarrollo
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de la ciencia y la tcnica que provoca que se disponga de perodos de
tiempo cada vez ms cortos para dar una respuesta rpida, eficiente y
econmica a los problemas relacionados con el aprovechamiento ptimo y
explotacin de las instalaciones frigorficas. (Rodrguez Pia, 1988).

En forma esquemtica la formacin de grupos, para productos alimenticios
perecederos, puede representarse segn el mtodo de las cajas negras, (Black Box
Metod, Figura 2.2), como el resultado de la fijacin de los "criterios de seleccin" de
dichos grupos.

Grupos Principales
Rgimen de Temperatura
Naturaleza del Producto
Forma de presentacin
CaractersticasFsicoQumicas
.
.


Formacin
de
Grupos


Figura 2.2: Criterios para la formacin de grupos.

Criterios tomados en consideracin para la formacin de los grupos A partir de las de
las reflexiones anteriores,
Rgimen de temperatura.
Naturaleza o tipo de producto.
Diversidad de productos
Forma de presentacin
Grupos Formas del envase y/o embalaje.
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Tipo de carga
Rangos de temperatura
Rangos de humedad relativa
Grado de compatibilidad aromtica
Caractersticas fsico-qumicas.


3.1.4.- Gestin del transporte interno: Los elementos a tratar para el desarrollo de
este paso del procedimiento se corresponden con los diseados por Ayala
Bcquer (1996), referidos por Alfonso Carreras y Prez Chvez (2001) y
decididos en el Captulo I. A partir de las necesidades del presente estudio,
los cuales son:
Planteamiento de la tarea de recopilacin de datos: se corresponde con
la bsqueda de la informacin necesaria para el resto de los pasos,
desarrollada en este caso en el primer paso del procedimiento general.
Anlisis del programa de produccin: el programa de produccin queda
definido por la demanda del servicio de almacenamiento que poseen los
clientes, los cuales constituyen a su vez los proveedores del sistema.
Definicin de la tecnologa a emplear: en este elemento se incluye la
seleccin del mtodo de transporte interno de los equipos de
manipulacin empleados, ya sea pendular, de anillo o mixto, as como el
tipo de equipo a utilizar.
Dimensionado de la tecnologa a emplear: se define la cantidad de
equipos requeridos, el objeto a transportar, el entorno de trabajo y la
modalidad de funcionamiento.

3.1.5.- Gestin de almacenamiento en las cmaras frigorficas: Partiendo de que
las cmaras frigorficas son consideradas como almacenes con ciertas
particularidades, se plantea segn se trat anteriormente que los elementos
que lo conforman pueden ser estudiados segn los enunciados hechos por
Santos Norton (1996), referidos por Alfonso Carreras y Prez Chvez (2001)
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y que se haca referencia en el Captulo I, los cuales adecuados al caso de
los frigorficos son los siguientes:

Los edificios dedicados al almacenamiento de productos alimenticios mediante fro
se construyen generalmente de una sola planta, por motivos de ahorro en
inversiones y para hacer mas fciles los procesos de manipulacin y transporte
interno de las cargas, donde la relacin longitud-ancho ms frecuente sea de 1:1 o
2:1, existiendo modulaciones diversas pero las ms utilizadas son aquellas que
tienen luces de 12.00, 18.00 y 24.00 m, intercolumnios de 6 m y puntales
superiores a los 6.00 m. De igual manera, se proyectan pasillos de trabajo y
andenes con un ancho entre 3 y 6 m, de acuerdo al tipo de equipo de manipulacin
utilizado para el movimiento de los productos y donde los puntales de estos nunca
pueden ser menores de 3.6 m. Los andenes se prevn igualmente, que posean una
altura entre 1.10 y 1.30 m para facilitar las descargas de los equipos de transporte
automotor y ferroviario respectivamente
Todos los elementos constructivos son por lo general prefabricados o de acero y se
exige que:
Las juntas de uniones de paneles han de sellarse.
Los elementos metlicos han de protegerse de la corrosin.
Las esquinas de las columnas se protegern de los golpes de los equipos de
manipulacin y transporte interno..

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Atributos de los Productos
Grupos
Principales
Sub.
Grupos
Especficos
Formas
del
Envase
Caractersticas
de las Cargas
Rango total
de
Temperatura
Humedad
Relativa
Compatibilida
d Aromtica
Caractersticas
del Producto
1.1.Productos
Crnicos
Canales
Vsceras
Sub productos
Tripas
Embutidos
Saladas
Piezas
Paquetes
Atados
Otros
Por lo general
son cargas
sueltas de peso
mediano
Desde 25
hasta 10
0
C
Desde 80
hasta
100%
Grupo 1
Por lo general
resisten
aplastamiento
1.2.Productos
del Mar
Pescados
congelado
Pescado
salado
congelado.
Mariscos
congelado
Paquetes
Atados
Cajas
Sacos
Otros
Cargas sueltas
embaladas
Desde 20
hasta 15
0
C
Desde 80
hasta
100%
Grupo 2 Emiten olores
1.3.Grasas
De origen
animal
( Mantecas)
Toneles
Bidones
Latas
Potes
Cargas
unitarizadas de
pesos medianos
Desde 10
hasta 0
0
C
Desde 80
hasta
90%
Grupo 1
Caducidad y
son sensibles a
olores
1.4.Lcteos Helados
Potes
Paquetes
Cajas
Cargas
unitarizadas de
peso mediano
Desde 25
hasta 20
0
C
Desde 80
hasta
90%
Grupo 3
Sensibles a
olores
I. Congelados
1.5. Frutas
Nacionales
Importadas
J ugos
concentrados
Cajas
Sacos
Bidones
Latas
Cargas
unitarizadas de
pequeo peso
Desde 15
hasta 10
0
C
Desde 90
hasta
100%
Grupo 4
Emiten olores
fuertes (Etileno)
2.1. Crnicos
Canales
Vsceras
Sub productos
Tripas
Embutidos
Saladas
Piezas
Paquetes
Atados
Otros
Por lo general
son cargas
sueltas de peso
mediano
Desde 0 hasta
los 4
0
C
Desde 80
hasta
90%
Grupo 1
Por lo general
resisten
aplastamiento
18

2.2. Productos
del Mar
Pescados
frescos
Pescado
salado
Mariscos
Paquetes
Atados
Cajas
Sacos
Otros
Cargas sueltas
embaladas
Desde 0 hasta
los 2 0 C
Desde 80
hasta 90%
Grupo 6 Emiten olores
2.3. Grasas
De origen
animal
De origen
vegetal
Toneles
Bidones
Latas
Potes
Cargas
unitarizadas de
pesos
medianos
Desde 10
hasta 18 0 C
Desde 60
hasta 70%
Grupo 4
Caducidad y
son sensibles a
olores
2.4. Lcteos
Leche fresca
Leche en
polvo
Quesos
Yoghurt
Otros lcteos
Potes
Paquetes
Cajas
Cargas
unitarizadas de
peso mediano
Desde los 2
hasta los 80 C
Desde 70
hasta 90%
Grupo 2
Sensibles a
olores
2.5. Frutas
Nacionales
Importadas
Cajas
Sacos
Bidones
Latas
Cargas
unitarizadas de
pequeo peso
Desde 0 hasta
10 0 C
Desde 80
hasta 90%
Grupo 5
Emiten olores
fuertes. Etileno
2.6. Granos
Nacionales
Importadas
Sacos
Cargas sueltas
embaladas
Desde 4 hasta
6 0 C
Desde 60
hasta 70%
Grupo 3
Por lo general
resisten
aplastamiento
2.7. Races y
Tubrculos
Races
Tubrculos
Cajas
Sacos
Cargas sueltas
embaladas
Desde 2 hasta
6 0 C
Desde 90
hasta
100%
Grupo 1
Sensibles a la
luz
2.8. Hortalizas
Bulbos
Bayas
Enredaderas
Cajas
Sacos
Cargas sueltas
embaladas
Desde 0 hasta
4 0 C
Desde 90
hasta
100%
Grupo 6
Sensibles al
Etileno
II. Refrigerados
2.9. Otros
Productos
Bebidas
Harinas
Levaduras
Confituras
Huevos
Confituras
Condimentos
Cajas
Sacos
Atados
Paquetes
Latas
Bidones
Cargas
sueltas
embaladas
Desde 2
hasta 18

Desde 60
hasta
90%
0
C
Grupo 6
Algunos emiten
olores
perjudiciales.
Otros son
sensibles a
golpes, etc.

Tabla 2.1: Grupos y subgrupos de productos alimenticios perecederos.
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Conclusiones.

La conservacin de alimentos mediante fro en nuestro pas, donde prevalece
un clima clido y hmedo, se ha convertido en la principal forma de
conservacin de los productos alimenticios, por lo que debe atenderse con
especial atencin todo lo concerniente a los procesos logsticos en las
instalaciones dedicadas a esta actividad.
En el desarrollo y consolidacin de la logstica y sus diferentes actividades han
tenido gran influencia los avances en la tecnologa informtica y la tecnologa
de almacenamiento, sin embargo ese desarrollo no ha sido similar en todos
los sectores y adems ante la imposibilidad de introducir estas tecnologas en
muchos casos, se justifica la bsqueda de mtodos para introducir mejoras en
este proceso.
En la literatura consultada, a pesar de la amplia base terica existente sobre la
temtica, no se obtuvo referencias de trabajos semejantes en la conservacin
de alimentos, ni de aplicacin de este enfoque a la refrigeracin y congelacin
en las condiciones de nuestro pas.
Los Frigorficos de Comercio Interior constituyen importantes eslabones de la
cadena de fro de los productos que forman parte de la canasta bsica
familiar, por lo que de la eficacia con que se realice el proceso de
conservacin de estos depender en gran medida la calidad con que los
consumidores reciban los productos.
Las soluciones tipo propuestas constituyen una herramienta de trabajo til
para enfrentar proyectos o modificaciones de tecnologas de almacenamiento
en instalaciones frigorficas.
La problemtica identificada en relacin con el almacenamiento y
manipulacin en los establecimientos seleccionados como representantes,
muestra suficiente repetitividad para afirmar que las soluciones pueden ser
generalizadas al resto de los mismos.
20

La formacin de grupos de productos alimenticios perecederos, unido al
sistema de codificacin obtenido a partir de la unificacin de varios criterios de
clasificacin permite conocer que productos pueden ser almacenados juntos
sin afectaciones a sus propiedades organolpticas, constituyendo adems un
paso importante hacia la simplificacin del proceso de automatizacin de la
informacin dentro de los almacenes frigorficos y una premisa en la seleccin
de tecnologas de almacenamiento.
El procedimiento diseado para el mejoramiento de la conservacin de
alimentos mediante fro, con enfoque logstico fue aplicado y validado durante
su introduccin en el Frigorfico Guira de Melena, donde se obtuvo un
incremento del nivel de servicio de un 27 % as como el mejoramiento de
varios indicadores de explotacin, lo que demuestra la validez de la hiptesis
planteada.
La aplicacin del procedimiento obtenido permite:
Incrementar la utilizacin del volumen de almacenamiento.
Elevar el nmero de posibles entradas y salidas de productos a las cmaras
sin aumentar considerablemente el consumo de energa.
Agilizar la recepcin y entrega de productos.
Humanizar el trabajo de los obreros que laboran directamente en la
manipulacin y almacenamiento e incrementar su productividad.
Mejorar la calidad final de los productos conservados.
Los resultados obtenidos en la presente investigacin sirven de base para la
elaboracin de normativas en esta temtica, en las condiciones de nuestro
pas.
La aplicacin de indicadores econmicos de evaluacin de inversiones para
validar el diseo y aplicacin prctica del procedimiento permiti obtener un
Valor Actual Neto de 10.43 MP, una Tasa Interna de Retorno de 16.51 % y un
Perodo de Recuperacin Descontado de 1.45 aos, los que reflejan la
factibilidad econmica de la investigacin desarrollada.
21

Recomendaciones.

Aplicar los resultados alcanzados en el resto de los frigorficos del Ministerio
de Comercio Interior a fin de generalizar su utilizacin.
La introduccin de nuevos equipos de manipulacin y medios de
almacenamiento en la Empresa Nacional de Frigorficos debe basarse en los
requerimientos planteados en el presente trabajo.
Los resultados alcanzados pueden introducirse parcialmente de manera que
los beneficios obtenidos constituyan el punto de partida para otras
introducciones pero sin perder de vista el enfoque en sistema al ofrecer
soluciones puntuales.
Continuar, ampliar y perfeccionar las soluciones propuestas incorporando
nuevas variantes no contempladas dentro de las reseadas en este trabajo,
que se adecuen a nuestras condiciones.
Realizar un estudio de mercado que permita conocer la demanda del servicio
existente en el pas, as como los requerimientos que demandan.
Los instrumentos de medicin y control de parmetros existentes, as como los
procedimientos utilizados deben ser revisados atendiendo a las indicaciones
que se reflejan en la presente investigacin y al resto de las normativas
establecidas.
Realizar un estudio encaminado a la introduccin de un sistema de gestin de
la calidad acorde a las necesidades de la empresa.
Elevar el nivel de capacitacin de los trabajadores de la empresa en esta
temtica a fin de facilitar la introduccin de los resultados obtenidos.
Realizar estudios de este tipo en el resto de los eslabones de la cadena de
fro.



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