30

CAPITULO 3
EVALUACIN DE INSUMOS PARA LA ALIMENTACIN DE MONOGSTRICOS.
Composicin quimica
Los mtodos tradicionales para determinar los nutrientes de los alimentos fueron
desarrollados en la Estacin Experimental Weende (Alemania) por Henneberg y Stohmann en 1860;
muchos de los mtodos actuales son los originales Weende (mtodos por va hmeda) ligeramente
modificados. En la UE existen mtodos oficiales de toma de muestras y de anlisis de piensos;
adems, la Association of Official Chemists Analysts (AOAC) americana recoge en sus
publicaciones numerosos mtodos para la determinacin de nutrientes.
La caracterizacin nutritiva de los alimentos segn el mtodo Weende se basa en la
determinacin de los siguientes parmetros qumicos: humedad, cenizas, protena bruta, extracto
etreo, fibra bruta, y extractos libres de nitrgeno. Existen mtodos alternativos a los anlisis
qumicos por va hmeda de los alimentos, como la tcnica de reflectancia en el infrarojo cercano
(NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composicin qumica; esta tcnica est
actualmente en desarrollo y es probable que su utilizacin se generalice en el futuro.

Calidad de los alimentos
Todos los alimentos, sean de origen animal vegetal, estn compuestos por los mismos
nutrientes (agua, carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos
vegetales tienen una elevada proporcin de carbohidratos (almidn y fibra) y, excepto las
oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor
contenido proteico y de aminocidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la
31
leche, prcticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos,
etc), obviamente, slo aportan minerales.
El valor nutritivo de un alimento tiene varias facetas pero es convencionalmente clasificado
por los nutricionistas en tres componentes generales: digestibilidad, consumo del alimento y su
eficiencia energtica. La aplicacin prctica de la evaluacin de alimentos asume que los alimentos
son variables y las respuestas del animal comparativamente reproducibles.
La digestibilidad de nutrientes en un alimento esta esencialmente determinada por la
composicin qumica del alimento: primero con respecto a las concentraciones de los componentes
disponibles y no disponibles, y segundo a travs de las estructuras orgnicas e inhibidores que
pueden limitar la disponibilidad de los componentes con los cuales estn asociadas. Para caracterizar
la disponibilidad de energa y de protena en un alimento se requiere de un sistema de anlisis que
permite la estimacin de la digestibilidad y otros parmetros de valor nutritivo. Los anlisis de
laboratorio son necesarios como un medio rpido y econmico de control de la calidad de los
alimentos y para predecir la respuesta animal en diferentes situaciones de alimentacin.
Hay dos clases de anlisis de laboratorio. La evaluacin qumica y la digestion in vitro. La
digestin in vitro da una estimacin ms directa de la digestibilidad pero es una metodologa ms
cara y menos reproducible. Los anlisis qumicos ms rpidos y baratos no dan una estimacin
directa del valor nutritivo, sino ms bien, dependen de la asociacin estadstica entre el contenido de
los componentes analizados y la calidad.

La humedad y la materia seca
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento, la diferencia entre el peso total
del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. El agua es relativamente pesada en
32
comparacin con la materia orgnica. Por este motivo, el agua contenida en los alimentos diluye su
valor nutritivo por unidad de peso y aumenta el costo neto de los nutrimentos, si no se toma alguna
medida para compensar su presencia.
Los alimentos contienen agua en diversas formas. Puede estar presente como medio de
dispersin para los coloides o como solvente para los cristaloides. En estas formas se conoce como
agua libre. Las partculas coloidales en las paredes de las clulas o algunos constituyentes de las
clulas, tales como protenas, almidones y celulosa, pueden absorber y sostener el agua fuertemente.
A veces se encuentra el agua en combinacin, como agua de hidratacin de carbohidratos o
polisacridos y en diversas sales. En esta forma de denomina agua combinada.
El contenido en agua de los alimentos, adems de dificultar su almacenamiento (desarrollo
fngico, bacteriano, etc), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un
alimentos depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de
los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad, p.e. los forrajes verdes)
se suelen expresar como porcentaje de su materia seca. Para evitar prdidas en los alimentos
almacenados, es necesario mantener la humedad a un nivel inferior al 10 % aproximadamente, de lo
contrario, el alimento se deteriora o se pierde por la accin del moho o la combustin espontnea..
Los alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes
contienen alrededor del 80%.
La materia seca es la que contiene los nutrimentos y refleja una cantidad medible que se
puede utilizar para comparar muestras en cualquier estacin, o humedad. Debe ser la base para
reportar todos los datos.. La materia seca as reportada permite la comparacin de muestras de
distintos laboratorios o de diversos aos y de diferentes procedencias.

33
El mtodo ms comn para determinar la materia seca es el de la eliminacin del agua libre
por medio del calor, seguida por la determinacin del peso del residuo. Este medio indirecto se
puede adaptar al manejo masivo de muestras y no requiere mayor atencin por parte del operario.
La humedad se determina desecando el alimento en una estufa a 105 C durante 5 h. Un
problema importante es que a altas temperaturas (>60 C) se evapora no slo agua, sino tambin
sustancias voltiles de los alimentos; por este motivo se recomienda que los alimentos con alta
humedad se presequen previamente a menos de 60 C hasta alcanzar un contenido en materia seca
superior al 80%.

La protena bruta
Las protenas son compuestos qumicos complejos formados por la suma de polipeptidos los
que a su vez estn constituidos por la accin ordenada de aminocidos que como su nombre lo
indica, tienen grupos cidos y aminos en la misma molcula y los cuales se combinan en diferentes
orden y nmero para dar por resultado un nmero infinito de protenas con propiedades diferentes.
Es por medio de este anlisis que encontramos al nitrgeno, elemento de las protenas en una
cantidad ms o menos constante, lo cual permite que conociendo el contenido de nitrgeno, pueda
hacerse la cuantificacin del material proteico existente en la materia. Las protenas vegetales tienen
como promedio un 16 % de nitrgeno. Por lo tanto, 100/16 = 6.25, es decir, este es el factor que se
usa para cambiar el nitrgeno a contenido proteico de la mayora de los vegetales.
Por otra parte, no todo el nitrgeno contenido en los alimentos forma parte de protenas. En
efecto, aunque la mayora del nitrgeno de los alimentos est formando parte de aminocidos, el
resto del nitrgeno est formando compuestos no proteicos (cidos nucleicos, sales amoniacales,
34
aminas, amidas, etc); el nitrgeno no proteico (NNP) no es utilizado por los monogstricos, aunque
s lo es por la flora ruminal.
La denominacin protena bruta incluye todos los compuestos que contienen nitrgeno, sean
no aminocidos. El 95% de la protena bruta de los concentrados es protena verdadera, esto es,
aminocidos; debido a que la diferencia cuantitativa entre protena bruta y verdadera es mnima en
alimentos concentrados, en las raciones de monogstricos no se diferencia en la prctica entre
protena bruta y verdadera. Por el contrario, es conveniente estimar el contenido en NNP de los
alimentos fibrosos y de los subproductos, ya que en estos alimentos el NNP puede representar ms
del 20% del nitrgeno total del alimento.
Los aminocidos de los alimentos no se determinan habitualmente; no obstante, se tiende
cada vez ms a determinar los aminocidos de los alimentos de monogstricos, en particular la lisina
y la metionina. Los aminocidos se pueden analizar mediante analizadores automticos de
aminocidos, mediante la tcnica HPLC.

El extracto etreo
Las grasas o glicridos son estructuras qumicamente definidas como esteres de cidos
grasos con la glicerina, se les encuentra en la naturaleza en estado lquido y slido, propiedad
dependiente de la clase de cido graso que los constituyen, esto es, si son cidos grasos saturados,
constituirn elementos slidos y si no son saturados, sern lquidos.
En la determinacin bromatolgica de grasas, la cantidad de estas se miden despus de la
extraccin por solvente. Pueden hacerse ya sea con ter etlico anhidro o ter de petrleo. El ter
etlico es un solvente ms eficaz y se utiliza en el establecimiento de todas las normas existentes,
aunque tiene la desventaja de que es necesario liberarlo y mantenerlo libre de agua y alcohol durante
35
la determinacin. Antes de la extraccin, se recomienda someter a los alimentos a una hidrlisis
cida (con HCl 3 N) para romper los enlaces que ligan a algunos lpidos con otras sustancias (p.e.
lipoprotenas, fosfolpidos, y las grasas saponificadas que forman jabones de cidos grasos con
minerales). En general, ms del 90% del extracto etreo son triglicridos verdaderos y el resto
lipoides (fosfolpidos -cefalinas y lecitinas-, ceras, estearinas, etc). Aunque los triglicridos son
digeridos prcticamente en su totalidad, los lipoides no son digeridos por los animales.
Para el anlisis proximal de materias verdes, siempre debe hacerse referencia al extracto
etreo y no al de grasa, para designar la porcin extrada. Esto se debe a que, adems de grasa, el
ter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc.

Fibra Cruda
La fibra cruda est conformada principalmente por glcidos estructurales vegetales, tales
como celulosa y hemicelulosa, pero tambin contiene algo de lignina, que es una sustancia muy
poco digestible que se relaciona con la porcin fibrosa de los tejidos vegetales.
Pretende ser un estimador de los hidratos de carbono estructurales y sustancias indigestibles
ligadas a los mismos. Inicialmente se crey, que las hidrlisis con cido sulfrico e hidrxido sdico
simulaban el proceso digestivo en estmago e intestinos y, por tanto, el residuo resultante se
correspondera con la fraccin indigestible de los carbohidratos. Este razonamiento es demasiado
simple, ya que dicho residuo no representa algo qumicamente definido. Una parte variable de
celulosa y hemicelulosa es disuelta y tambin la mayor parte de la lignina. Algunos compuestos
nitrogenados pueden quedar retenidos en el residuo.
La determinacin de la fibra cruda es puramente convencional. Aunque este principio
nutritivo no indica con precisin el contenido de carbohidratos estructurales y sustancias ligadas a
36
los mismos, s se observa que a mayor contenido de fibra cruda menos digestible resulta el alimento
analizado.
La fibra cruda es la perdida por ignicin de los residuos secos que van desde la digestin de
la muestra con cido sulfrico 1.25 % e hidrxido de sodio 1.25 % bajo condiciones controladas.

Cenizas
La ceniza es el residuo inorgnico de una muestra incinerada. Se determina con el propsito
de analizar el mineral, de definir la cantidad de materia orgnica y el total de nutrientes digestibles y
para sealar la presencia de adulteraciones por minerales. En general, las cenizas suponen menos del
5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos
componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el
contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se
pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre
el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. En vista de que la ceniza no
tiene ningn valor energtico, no se incluye como ingrediente de los nutrimentos digestibles totales.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los
componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales
indigestibles para el animal. Para la determinacin del total de nutrimentos digestibles en los
alimentos, es necesario conocer los porcentajes de cenizas para poder calcular la cantidad de
extracto no nitrogenado.

37
Respecto al anlisis de minerales, es frecuente que se determine el contenido de ciertos
macrominerales en los alimentos, como calcio, fsforo y magnesio; los minerales se analizan
generalmente mediante espectrofotometra de absorcin atmica mediante colorimetra. El anlisis
de oligoelementos suele ser caro y tedioso, por lo que no se realiza habitualmente; lo que se hace
para compensar eventuales deficiencias es suplementar las raciones con una cantidad generosa de
corrector vitamnico-mineral.

Extracto libre de nitrgeno
Calculados los principios nutritivos de protena, estracto etreo, fibra cruda y cenizas en
forma de tanto por ciento sobre la materia seca, el materiales extractivos de nitrgeno (ELN) se
define como el complemento al 100 % de la suma de todos ellos, es decir, se obtiene por diferencia,
acumulndose los errores de las dems determinaciones.
El E.L.N. est conformado principalmente por glcidos altamente disponibles, tales como los
azcares y almidones, pero tambin puede contener algo de hemicelulosa y lignina, segn el
alimento bajo anlisis. Adems, puede contener todos los productos solubles en agua que son
insolubles en ter, como por ejemplo, las vitaminas hidrosolubles. Son precisamente los productos
de alta energa (almidones y azcares) los que dan tanto valor al contenido de ELN de un alimento.

LITERATURA CONSULTADA
De Blas B. C., Gonzlez M. G., Argamentera A., (1987). Nutricin y Alimentacin del Ganado. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa. Pp. 21-36
Mc Donald P., Edwards R. A., Greenhalg J. F., Morgan C. A. (2002). Animal Nutrition. Prentice
Hall. Edinburgh. Pp. 4-12
38
Pond, W. G., Church, D. C., Pond K. R., (2002). Fundamentos de Nutricin y Alimentacin de
Animales. 2 Edicin, Ed. LIMUSA. Mxico. Pp. 25-34
Tejada de H. I., Berruecos J. M., Merino Z. H., (1977). Anlisis Bromatolgico de Alimentos
Empleados como ingredientes en Nutricin Animal. Rev. Tecnica Pecuaria. Suplemento 5.
Pp. 5-7
Tejada de H. I. (1985). Manual de Laboratorio para anlisis de ingredientes utilizados en la
alimentacin animal. Cap. 3

39
CAPITULO 4
FACTORES ANTINUTRICIONALES EN LA ALIMENTACIN DE ANIMALES
MONOGSTRICOS.
Las reas tropicales son ricas en recursos con potencial nutricional, lo cual puede representar
una alternativa ante las grandes introducciones de granos y oleaginosas provenientes de las reas
agrcolas industrializadas de las regiones templadas del mundo, consustancial al actual modelo de
produccin animal intensiva. Sin embargo, esa aparente disponibilidad de alimentos de origen
vegetal para consumo humano y de ingredientes para alimento de animales, principalmente
leguminosas, con un buen contenido y balance de protena y energa, no pueden ser utilizados en
todo su potencial por el efecto limitante de los denominados factores antinutricionales (FAN). La
accin de stos no slo interfiere con el aprovechamiento de los nutrientes sino que en varios casos
promueve prdidas importantes de protena endgena. Desde una perspectiva puramente biolgica,
la utilizacin ineficiente de los nutrientes por ese efecto y el desperdicio de protena potencialmente
utilizable por el animal, atenta contra la sustentabilidad de la produccin debido a las considerables
prdidas de N y al negativo impacto ambiental que causan los desechos animales.

Definicin
Los FAN son sustancias naturales no fibrosas generadas por el metabolismo secundario de
las plantas, como un mecanismo de defensa ante el ataque de mohos, bacterias, insectos y pjaros, o
en algunos casos, productos del metabolismo de las plantas sometidas a condiciones de estrs, que al
estar contenidos en ingredientes utilizados en la alimentacin de animales ejercen efectos contrarios
a su ptima nutricin, reduciendo el consumo e impidiendo la digestin, la absorcin y la utilizacin
40
de nutrientes por el animal. Su naturaleza, mecanismos de accin y potencia de sus efectos son muy
variados y tienen una amplia distribucin en el reino vegetal. En el Cuadro 1 se presenta una
sinopsis de los ms importantes as como los efectos fisiolgicos de su accin.

Inhibidores de protesas
Son compuestos de naturaleza proteica que inhiben la accin de las enzimas cuya accin
digestiva se enfoca hacia las protenas de la dieta. Se encuentran en la mayora de las leguminosas.
Debido a la subutilizacin de la protena dietetica, el resultado neto es la prdida de protena
endgena rica en aminocidos azufrados y la consecuente depresin del crecimiento.

Lectinas
Tambin llamadas fitohemaglutininas por su capacidad aglutinante, se ligan reversiblemente a
complejos carbohidratos y a glicoprotenas presentes en la superficies de clulas animales.
Aglutinan caractersticamente a glbulos rojos y a otras clulas, sin embargo, el enlace de las
lectinas se puede presentar sin aglutinacin, siendo esta una sola de las manifestaciones de la
interaccin lectina-receptor. Al ligarse a receptores de la superficie del tracto digestivo provocan un
deterioro en el transporte de nutrientes a travs de la pared intestinal; afectan a las clulas
endocrinas y con ello a la produccin hormonal intestinal; causan hipertrofia e hiperplasia
intestinales; incrementan el metabolismo de poliaminos y la sntesis de protena de la mucosa;
inhiben a las hidrolasas del borde de cepillo; inducen cambios en el sistema local inmune y afectan
la ecologa bacteriana del intestino, incluido el intestino delgado, al incrementar la adhesin y el
crecimiento selectivo de ciertas cepas.
41
Taninos
Por su estructura y reactividad hacia los agentes hidrolticos se clasifican en dos grupos:
taninos hidrolizables y taninos condensados. Los primeros son fcilmente hidrolizables por cidos o
por enzimas. Por otro lado, los taninos condensados (proantocianidinas) no son susceptibles a
hidrlisis pero pueden ser degradados oxidativamente en cidos fuertes.
Puede inhibir las enzimas digestivas. Forman complejos con las membranas mucosas lo cual
resulta en el aumento de prdidas endgenas y en daos a las mismas. En conjunto, decrecen la
digestibilidad de los nutrientes nitrogenados y en menor medida de la energa.

Glicsidos cianognicos
Se encuentran ampliamente distribuidos en semillas de leguminosas. Al hidrolizarse, los
glucosidod ciangenicos producen H-cianido (un potente veneno), glucosa y otros productos, en
funcin del tipo de ciangeno. Los glicsidos causan anemia hemoltica en humanos y un
desempeo deficiente en gallinas ponedoras. Existen reportes sobre la disminucin simultnea del
peso del huevo y el aumento de unidades Haugh por la presencia de estos factores; incrementan la
fragilidad de la yema y el nmero de manchas de sangre; disminuyen la fertilidad y la incubabilidad
del huevo; elevan la concentracin de lpidos plasmticos y lpidos perxidos e incrementan el grado
de hemlisis de eritrocitos.

Oligosacaridos
Las leguminosas contienen al oligosacrido galactosil-sucrosa en grandes cantidades. El
consumo de ingredientes con estos factores provoca flatulencia, por la accin de la microflora
anaerbica sobre los oligosacridos. Debido a la falta de la enzima -galactosidasa en los animales
42
monogstricos (cerdos, aves, humanos), estos azcares trascienden indigeridos hacia el intestino
grueso, donde son degradados por la accin de las bacterias -galactosidasas. Los productos del
ataque son rpidamente convertidos a bixido de carbono, hidrgeno y metano, resultando en
flatulencia, diarrea, nausea, retortijones e incomodidad en los animales.

Gomas galactomananas
En algunas leguminosas son importantes constituyentes de la fraccin oligosacrida. Su
accin nociva se manifiesta mediante la reduccin de la digestin y absorcin de los nutrientes,
particularmente del almidn. En cerdos se cree que pudiera inhibir la interaccin enzima-sustrato al
cubrir de goma los grnulos de almidn. Al iniciar la digestin del almidn se incrementa la
viscosidad de la digesta, causada por la solubilizacin de la goma, impidiendo la absorcin de los
productos finales de la digestin. Se reportan altas concentraciones de galactomananos en la
Leucaena leucocephala.

Saponinas
Poco se sabe acerca de su preciso modo de accin en la depresin del crecimiento de los
animales y se ha propuesto que es la baja palatabilidad el factor primario. Generalmente se
caracterizan por su gusto amargo, la formacin de espuma en soluciones acuosas, su habilidad para
hemolizar glbulos rojos y su capacidad para ligarse al colesterol, siendo que no todas estas
caractersticas son compartidas por todos los tipos de saponinas. Se reporta que afectan el
comportamiento y metabolismo del animal a travs de: hemlisis de eritrocitos, reduccin de
43
colesterol sanguneo y heptico, depresin de la tasa de crecimiento, inhibicin de la actividad del
msculo liso, inhibicin enzimtica y reduccin en la absorcin de nutrientes.

Aminocidos no-proteicos
la presencia de aminocidos no proteicos txicos es una caractersticas de las leguminosas, y
en algunas especies aparecen ms de una. La mayor de las veces estos compuestos presentan
analoga estructural con aminocidos indispensables o con sus derivados neurotransmisores
presentes en el sistema nervioso central. Por ejemplo la canavanina, indospicina y homoarginina son
anlogos estructurales de la arginina, la cual est involucrada en el ciclo de la urea. Causan rpidas y
severas reducciones del crecimiento y de la eficiencia de utilizacin del N en pollos, y en cerdos est
relacionado con la cada del consumo. Su intervencin en el ciclo de la urea, sustituyendo
aberrantemente a la arginina, parece ser el origen de los efectos antinutricionales de dichos
aminocidos.
Tambien destaca la mimosina, presente en la Leucaena leucocephala. Se deposita en rganos
y tejidos, y existen reportes de que en cerdos y pollos reduce el consumo de alimento y la ganacia de
peso.

Alcaloides
Qumicamente son un grupo diverso que comparten propiedades alcalinas (de ah su
nombre), y contienen Nitrgeno en anillos heterocclicos. A los herbvoros, les resultan
desagradables por su sabor amargo. Su efecto en las especies domsticas es variado. As, los cerdos
son muy susceptibles causando una disminucin en la tasa de crecimiento, y efectos como el
rechazo del alimento y el vmito, an con material trmicamente procesado. En cambio los pollos
44
de engorda toleran niveles de 20% sin acusar efectos nocivos y los conejos llegan a tolerar
inclusiones de 50% .

Acido ftico
Es un cido fosfrico derivado del mio-inositol con la habilidad de formar quelatos con ines
de minerales esenciales tales como Ca, Mg y ciertos elementos traza. Forman complejos solubles
resistentes a la accin del tracto intestinal, disminuyendo la disponibilidad de esos elementos
minerales en no-rumiantes. Aunque su mayor efecto es la disminucin de la biodisponibilidad de
minerales, los fitatos tambin interactan con residuos bsicos de protenas, participando en la
inhibicin de enzimas digestivas como la pepsina, pancreatina y -amilasa.

LITERATURA CONSULTADA
Birk, Y. And I. Peri. (1980). Saponins. In: Toxic Constituents of Plant Foodstuffs. 2nd Ed.
Academic Press. pp161-182.
Butler, L.G. and K.D. Bos. (1993). Analysis and characterization of tannins in faba beans, cereals
and other seeds. A literature review. In: Recentes advances of research in antinutritional
factors in legume seeds: proceedings of de Second International Workshop on
'Antinutritional Factors (ANFs) in Legume Seeds', Wageningen, The Netherlands, 1-3
December 1993. Poel, A.F.B. van der, J. Huisman and H.S. Saini (Editors). EAAP
Publication no. 70. Wageningen Pers. Netherlands. pp 81-90.
Cheeke P.R. (1971). Nutritional and physiological implication of saponins. A review. Canadian
Journal of Animal Science, 51:621-623.
45
Cheeke, P.R. and J.D. Kelly. (1989). Metabolism, toxicity and nutritional implications of
quinolididine (lupin)alkaloids. In: Recent advances of research in antinutritional factors in
legume seeds. Proceedings of the Firts International Workshop on 'Antinutritional Factors
(ANF) in Legume Seeds', Wageningen, The Netherlands November 23-25, 1988. Huisman,
J., T.F.B. van der Poel and I.E. Liener (Editors). Pudoc Wageningen, Netherlands. pp. 189-
210.
Derache, J. (1990). Toxicologa y Seguridad de los Alimentos. Ediciones Omega. Barcelona,
Espaa.
DMello, J.P.F. (1995). Anti-nutricional substances in legumes seeds. In: Tropical Legumes in
Animal Nutrition. DMello, J.P.F. and C. Devendra (Eds.). CAB International. U.K. pp
135-165.
Gueguen, J., M.G. van Oort, L. Quillien and M. Hessing. (1993). The composition, biochemical
characteristics and analysis of proteinaceous antinutritional factors in legume seeds. A
review. In: Recentes advances of research in antinutritional factors in legume seeds:
proceedings of de Second International Workshop on 'Antinutritional Factors (ANFs) in
Legume Seeds', Wageningen, The Netherlands, 1-3 December 1993. Poel, A.F.B. van der,
J. Huisman and H.S. Saini (Editors). EAAP Publication no. 70. Wageningen Pers,
Netherlands. pp 9-30.
Huisman, J., A.F.B. van der Poel, M.W.A. Verstegen and E.J. van Weerden. (1990). Antinutrional
factors (ANF) in pig production. World Review of Animal Production. XXV (2): 77-82.
Huisman, J. and G.H. Tolman. (1992). Antinutritional factors in the plant proteins of diets for non-
ruminants.In: Recent Advances in Animal Nutrition. Garnsworthy, P.C., H. Haresing and
D.J.A. Cole (Eds.). Butterworth Heinemann. U.K. pp 3-31.
46
Huisman, J. (1993). Words of wellcome. In: Recentes advances of research in antinutritional factors
in legume seeds: proceedings of de Second International Workshop on 'Antinutritional
Factors (ANFs) in Legume Seeds', Wageningen, The Netherlands, 1-3 December 1993.
Poel, A.F.B. van der, J. Huisman and H.S. Saini (Editors). EAAP Publication no. 70.
Wageningen Pers. Netherlands. pp 5-6
Jansman, A.J.M. (1993). Tannins in feed feedstuffs for simple-stomached animals. Nutrition
Research Reviews, 6:209-236.
Liener, I.E. (1989). Antinutritional factors in legume seeds: state of the art. In: Recent advances of
research in antinutritional factors in legume seeds. Proceedings of the Firts International
Workshop on 'Antinutritional Factors (ANF) in Legume Seeds', Wageningen, The
Netherlands November 23-25, 1988. Huisman, J., T.F.B. van der Poel and I.E. Liener
(Editors). Pudoc Wageningen, Netherlands. pp 6-13.
Lpez L. (2000). Frutas y verduras, alimentos saludables?. Gaceta Univesitaria, 22 de mayo de
2000
Marquardt, R.R. (1989). Dietary effects of tannins, vicine and convicine. In: Recent advances of
research in antinutritional factors in legume seeds. Proceedings of the Firts International
Workshop on 'Antinutritional Factors (ANF) in Legume Seeds', Wageningen, The
Netherlands November 23-25, 1988. Huisman, J., T.F.B. van der Poel and I.E. Liener
(Editors). Pudoc Wageningen, Netherlands. pp 141-155.
Price, K.R and G.R. Fewick. (1987). The chemistry and biological significance of saponins in foods
and feedingstuffs. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 26:27-135
Pusztai, A. (1989). Biological effects of dietary lectins. In: Recent advances of research in
antinutritional factors in legume seeds. Proceedings of the Firts International Workshop on
47
'Antinutritional Factors (ANF) in Legume Seeds', Wageningen, The Netherlands November
23-25, 1988. Huisman, J., T.F.B. van der Poel and I.E. Liener (Editors). Pudoc
Wageningen, Netherlands. pp 17-29.

48
CAPITULO 5
RESIDUOS TXICOS, CARCINGENOS Y AGROQUMICOS
Tanto los cereales como otras materias primas como los piensos son portadores de un alto
contenido en bacterias, levaduras y hongos de origen natural. Esta carga microbiana prolifera por:
deficiencias en el sistema de almacenamiento, incluyendo silos mal diseados, roturas de granos
durante el transporte, la molturacin, el ataque de insectos, caros y roedores, factores ambientales
de temperatura y humedad. La experiencia ha mostrado que la mayora de estos microorganismos
son hongos y levaduras ya que las bacterias normalmente se multiplican cuando la humedad del
sustrato es muy alta.
En general, la flora fngica se puede agrupar en tres categoras ecolgicas que se diferencian tanto
por su origen como por su presencia relativa durante el almacenamiento.
Flora de campo: se denominan as a los hongos que invaden los granos en las plantas antes
de la recoleccin, por lo que generalmente no continan creciendo despus de sta, a menos que el
material almacenado mantenga altos niveles de humedad (> 25 %). Algunas de las especies ms
frecuentes son, fusarium, alternaria, cladosporium y helminthosporium.
Flora intermedia o de transicin: con especies pertenecientes a los gneros fusarium,
trichoderma, paecilomyces, geotrichum y cladosporium.
Flora de almacenamiento: comprende un nmero de especies pertenecientes a los gneros
aspergillus, penicillium, mucor, wallemia, etc., con la caracterstica comn de estar adaptados para
crecer incluso en un medio ambiente de bajo contenido en humedad y alta presin osmtica. Son los
responsables ms importantes del deterioro de cereales, otras materias primas y piensos.
49
Los factores ambientales de humedad y temperatura son los principales responsables de
acelerar el crecimiento y multiplicacin de los hongos.
Contenido de humedad: las materias primas y piensos con humedad inferior al 13 % suelen
presentar un crecimiento y multiplicacin fngica mnimos. A medida que la humedad aumenta el
crecimiento y multiplicacin fngicos se aceleran, hacindose ya explosivos a humedad del 16 %.
Temperatura: la mayora de los hongos no crecen por debajo de 5 C, el ptimo de
crecimiento se encuentra entre 25 y 30 C y el lmite mximo hacia los 40-45 C. Sin embargo, A.
falvus y A. candidus son capaces de crecer sin problemas hasta los 55 C. La temperatura en una
masa de materias primas y piensos est en funcin de la temperatura ambiental, el calor generado
por el metabolismo de su carga microbiana y las caractersticas tcnicas del lugar de
almacenamiento. La temperatura de esta masa no es homognea ya que existen fluctuaciones,
crendose zonas ms calientes donde se puede producir un mayor crecimiento y multiplicacin de
los hongos.
En general se puede sealar que se dan las condiciones favorables para el crecimiento y
multiplicacin fngicos cuando la actividad del agua sobrepasa el 0.75, la temperatura excede los
20 C y la humedad del substrato es del 14 % o ms.
La invasin fngica en materias primas y piensos ocasiona diferentes tipos de daos entre los
que destacan:
Alteraciones fsicas y organolpticas: apelmazamiento con disminucin de fluidez,
decoloracin y produccin de malos olores y sabores que disminuyen la calidad del pienso.
Deterioro del valor nutritivo: por degradacin de protenas, grasas e hidratos de carbono y
alteraciones de las vitaminas.
50
Produccin de metabolitos secundarios txicos, las micotoxinas, que contaminan las materias
primas y piensos y pueden ocasionar daos irreparables en los animales que los ingieren.

Micotoxinas
Fue slo en 1960 cuando una serie de circunstancias hizo cambiar la actitud adoptada frente
a los mohos en los alimentos humanos y animales: la aparicin de una enfermedad en los pavos en
Inglaterra, que llev a la muerte a 100.000 pavipollos denominada la enfermedad X ( Turkey X
disease). Al poco tiempo hubo brotes similares que afectaron a otras aves de corral. El origen de la
enfermedad se encontr en tortas de prensado de cacahuetes mezclado en el alimento, con rapidez
sorprendente se detect el hongo responsable, el Aspergillus flavus y tambin fueron aislados sus
metabolitos txicos, las aflatoxinas (acrnimo de Aspergillus flavus toxin). A partir de 1961, con el
aislamiento de las aflatoxinas producidas por el Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, se
evidenci la importancia de los hongos saprfiticos en el desarrollo de procesos patolgicos en
animales y la posible conexin con la patologa humana.
A raz de las observaciones anteriores, tanto la medicina humana como la medicina
veterinaria han dado cada vez ms importancia a las micotoxinas, sobre todo despus de saber que
incluso cantidades muy pequeas pueden comprometer no slo la salud humana, sino tambin la
salud de los animales, causando grandes prdidas econmicas.
Las micotoxinas son subproductos txicos o metabolitos secundarios de ciertos mohos u
hongos que pueden desarrollarse en ciertos productos alimenticios antes de la cosecha o despus de
ella, o durante el transporte o almacenamiento en condiciones no idneas. Hay factores, tanto
intrnsecos, como extrnsecos que influyen en el crecimiento fngico y en la produccin de
51
micotoxinas sobre un substrato dado. Entre los factores intrnsecos estn la actividad hdrica, el pH,
y el potencial de reduccin-oxidacin, mientras que los factores extrnsecos que influyen en la
produccin de micotoxinas son la humedad relativa, la temperatura y la disponibilidad de oxgeno.
Las micotoxinas se encuentran normalmente en ingredientes forrajeros como maz, sorgo,
cebada, trigo, harina de arroz, harina de algodn, man y otras leguminosas. La mayora son
compuestos relativamente estables y no se destruyen con la elaboracin del pienso, pudiendo incluso
concentrarse en el cribado.
Las micotoxinas, o sus metabolitos, pueden ser detectados en la carne, rganos viscerales,
leche y huevos. Su concentracin en los alimentos suele ser bastante inferior a los niveles que se dan
en los piensos consumidos por los animales. No obstante, los residuos de micotoxinas carcingenas,
como las aflatoxinas B1 y M1, cuando se hallan presentes en productos animales, crean una
amenaza para la salud humana, por lo que deben vigilarse y controlarse sus niveles.
Se han identificado muchas micotoxinas, con diferentes estructuras qumicas y actividad
biolgica como la aflatoxina B1, la zearalenona, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y los
tricotecenos. Pueden ser carcingenas o inmunosupresivas.
Los compuestos ms txicos son las aflatoxinas que pueden inducir cncer de hgado si se
ingieren dosis muy bajas durante un perodo prolongado . Es importante subrayar que tanto, en la
agricultura orgnica, como en la convencional son necesarias buenas prcticas agrcolas, de
manipulacin y de almacenamiento para reducir al mnimo el riesgo de desarrollo de mohos y de
contaminacin con micotoxinas.. Unas buenas prcticas de alimentacin animal exigen que todos
los productores controlen los ingredientes utilizados para asegurarse de que se mantienen niveles de
calidad adecuados y que las micotoxinas y otros posibles contaminantes no estn presentes en
niveles superiores a los admisibles. Las buenas prcticas de alimentacin animal exigen tambin que
52
los piensos se almacenen de manera que se evite la contaminacin. Dado que el ganado criado
orgnicamente se alimenta con una proporcin mayor de heno, gramneas y forraje ensilado, se
reducen las oportunidades de que los piensos contaminados con micotoxinas den origen a una leche
contaminada con micotoxinas.

Aflatoxinas
Las aflatoxinas son producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus. Existen hasta el momento 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales la ms txica es la
aflatoxina M1 (siendo sta un derivado metablico de la aflatoxina B1 y que da como resultado un
producto del metabolismo de algunos animales) que se encuentra normalmente en la leche y la
orina.
Siguen despus en orden de mayor a menor importancia, las aflatoxinas B1, G1, M2, B2 y
G2 (siendo la aflatoxina M2, un derivado metablico de la aflatoxina B2, que procede del
metabolismo animal).
Pueden producir dos tipo de intoxicacin: aguda y crnica.
La intoxicacin aguda se manifiesta por vmito, dolor abdominal, edema pulmonar,
infiltracin grasa y necrosis del hgado. El estado nutricional es importante en la expresin de esta
toxicidad; una dieta baja en lpidos hace ms vulnerable el hgado a las aflatoxinas lo mismo que las
dietas deficientes en protenas; al contrario, hgado con gran cantidad de cidos grasos insaturados
no es afectado por estas toxinas.
Sobre la intoxicacin crnica por aflatoxinas, principalmente la B
1
que es ante todo un
potente carcinognico, interesan los efectos que se producen por la exposicin por perodos largos
de tiempo y a bajas concentraciones. En estos momentos, la Aflatoxina B
1
es considerada por la
53
Agencia Internacional para la Investigacin del cncer (IARC) como evidente cancergeno en
animales de experimentacin y tambin ha sido clasificada como cancergeno humano. La
aflatoxina M
1
se encuentra clasificada como posible cancergeno.
Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancergena, teratognica y mutagnica. Debido a
la alta toxicidad y a la accin cancergena de las aflatoxinas, aproximadamente 60 pases publicaron
reglamentaciones referentes a la contaminacin de los productos alimenticios y de los piensos. En
los pases industrializados, las cantidades mximas admisibles de aflatoxina (lmite mximo de
residuos = LMR) oscilan generalmente entre 5 a 300 g/kg ( Rosner, 1998; Schuler y col. 1983;
Stoloff y col. 1991; Van Egmond, 1989):
En el caso de la Aflatoxina B1 para la alimentacin humana, el lmite mximo indicado es de 0,5
g/kg (0.005 mg/kg), de 0,5 g/kg para la aflatoxina M1 en la leche y 15 g/kg para el man.
Las aflatoxinas pueden encontrarse como contaminantes naturales en los cereales
(esencialmente en el maz) y subproductos de cereales, frutos de oleaginosas (algodn, cacahuete,
colza, coco y girasol), mandioca y toda una serie de alimentos para humanos de los que destacamos
frutas, frutos secos, productos de salchichera, especias, vinos, leguminosas, leche y derivados
(esencialmente las aflatoxinas M1 y M2).
Debemos destacar que el consumo de pienso contaminado con aflatoxinas, se ha asociado a
un incremento de susceptibilidad a la salmonelosis, candidiasis y coccidiosis en aves, fasciolosis en
bovinos, as como salmonelosis y disentera en cerdos.

Ocratoxinas
Son metabolitos secundarios de varias especies de hongos Aspergillus y Penicilium, y se han
encontrado en cereales, caf y carnes. La ms frecuente es la Ocratoxina A y tambin la ms txica.
54
Produce nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, inmunosupresin, cncer y teratognesis en animales de
experimentacin.
Se absorbe en el estmago e intestino delgado, se une a la albmina y su mxima
concentracin se obtiene entre 4 y 8 horas despus de la ingestin; se distribuye por todo el
organismo alcanzando el mximo valor en rin, pero adems en hgado y msculo esqueltico. Es
eliminada por la orina y la materia fecal como ocratoxina alfa y beta.

Zeralenona
La Zeralenona es producida por Fusarium graminearum y otras especies. Se encuentra en el
maz y el sorgo. Es un derivado estrognico con efectos en varias especies animales en los que se
observa infertilidad, edema vulvar, prolapso vaginal e hipertrofia mamaria en hembras; en machos
se presenta atrofia teticular y agrandamiento de la glndula mamaria. Inhibe la fijacin del H-
estradiol 17 en su receptor citoslico especfico, provocando en el tero una rpida traslocacin de
la informacin relacionada con las funciones estrognicas recibidas por el ncleo, inducindose la
transcripcin por sntesis del ARNm. No se conoce el mecanismo por el cual es anabolizante. El
principal efecto de la zeralenona es el estrognico que involucra primariamente el sistema
urogenital.
AGROQUMICOS
Qu es un agroqumico?
Es una sustancia que tiene como objetivo controlar, prevenir o destruir cualquier plaga,
incluyendo aquellos transmisores de enfermedades humanas. Una de las clasificaciones es de
acuerdo a la plaga: Si son insectos, insecticidas; si son hongos, funguicidas; si son aves, avicidas;
caros, acaricidas; nematodes, nematicidas; lombrices, vermicidas; y plantas (malezas), herbicidas.
55
En el mundo, 1.900 millones de hectreas (una extensin casi tan grande como Sudamrica)
estn degradadas. Amrica Latina y el Caribe, que tiene la reserva de tierras cultivables ms grande
del mundo, y con un potencial agrcola de 576 millones de hectreas, tiene un 16 % de los suelos
degradados, es decir, 312 millones de hectreas.
Segn un informe de Naciones Unidas, entre las principales causas de la prdida de fertilidad del
suelo "est la erosin -por deforestacin o sobrepastoreo-, y la degradacin qumica", adems del
sobrecultivo y mala labranza.
De tanto usarla, la tierra se empobrece, y para que siga "produciendo", se le agregan
agroqumicos. "El uso intensivo de agroqumicos -particularmente los fertilizantes nitrogenados y
los pesticidas con compuestos orgnicos altamente persistentes en el ambiente-, genera riesgos de
degradacin del suelo y contaminacin del ambiente an no bien conocidos, pero potencialmente
graves", dice el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
El deterioro de las tierras agrcolas ha llegado a tal grado, que muchas sirven solo como
sustento mecnico del cultivo y no como fuente natural de nutrimentos. Esta degradacin de los
suelos orill a los agricultores a usar cada vez ms fertilizantes qumicos e importantes cantidades
de plaguicidas para controlar microorganismos, que se vieron favorecidos con las plantaciones de un
solo cultivo (monocultivo). El resultado final fue la contaminacin de las aguas, a las que van a dar
por lo general estas sustancias qumicas, lo que representa riesgos para la salud humana y del medio
ambiente, as como la produccin de alimentos que pudieran contener txicos.

Fertilizantes
Los fertilizantes nitrogenados contribuyen de manera significativa al calentamiento de la
atmsfera (liberan dixido de nitrgeno) y destruyen la capa de ozono. Pero adems, contaminan las
56
aguas (superficiales y subterrneas) y los suelos. Se estima que, como mnimo, un 30 % de los
qumicos que se agregan en los campos no son absorbidos por los cultivos, y terminan en las aguas y
en el suelo.
El excesivo uso de fertilizantes nitrogenados puede provocar que los alimentos absorban
nitratos, que al ser consumidos se convierten en nitrosamina, una sustancia que puede generar
mutaciones en las clulas y, por lo tanto, hacer susceptibles a las personas a desarrollar cncer con el
paso del tiempo. Los nitratos de los fertilizantes son txicos para el hgado y el sistema neurolgico.
Otro de los efectos del uso excesivo de los agroqumicos es que la acidez que provocan en el suelo,
facilita que las plantas extraigan del mismo, elementos txicos, tales como el aluminio.

Plaguicidas
Los plaguicidas (tambin conocidos como insecticidas o pesticidas) son bsicamente
sustancias (o mezclas) que tienen la funcin de controlar o destruir cualquier plaga. Usualmente se
denomina a los pesticidas, como toda sustancia qumica, natural o sintetizada, utilizada en
agricultura para controlar los diversos "organismos perjudiciales".
Los fertilizantes no son el principal problema de contaminacin, los pesticidas s son mucho
ms peligrosos. Existen estimaciones en Estados Unidos que demuestran que menos del 1 % de los
plaguicidas aplicados llegan efectivamente a la plaga que se desea combatir. El resto se disemina en
el ambiente, mata y contamina. El plaguicida que se esparce por el campo, se incorpora al ciclo de la
naturaleza. Cuando los niveles de toxicidad son altos, los qumicos no se disuelven naturalmente. El
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) advierte que estos
compuestos "no se degradan fcilmente y perduran por muchos aos en el ambiente", y que afectan
57
"los procesos reproductivos y de desarrollo, provocando daos neurolgicos e inmunolgicos en los
humanos y en otras especies animales".
De acuerdo con datos mundiales y nacionales, se sabe que en el planeta se emplea medio kilo
de plaguicidas por habitante, que en el campo mexicano los avances ms favorecidos son los
plaguicidas y que Jalisco es el primer estado en Mxico en consumir agroqumicos. El problema
principal, no es el uso de qumicos, sino su abuso. Por ejemplo, en la produccin de caa se emplean
dos y hasta casi cinco veces ms fertilizantes y los cultivos de papa y jitomate reciben varias
aplicaciones de plaguicidas.
Existen productos que actualmente se aplican en los campos (hay una variedad de
plaguicidas que supera los 1.500 productos), muchos de los cuales estn prohibidos en los pases
industrializados. Algunas clasificaciones de estos compuestos se basan en el modo de penetracin
del pesticida en el organismo perjudicial, con ello se tienen: insecticidas de contacto, insecticidas de
ingestin, insecticidas de inhalacin e insecticidas sistmicos que son absorbidos por los vegetales,
que desarrollarn a su vez una sabia txica para el depredador, herbicidas de contacto, herbicidas de
translocacin interna, herbicidas residuales, fungicidas minerales, fungicidas organometlicos,
fungicidas orgnicos, etc.
Los pesticidas constituyen un conjunto de compuestos muy amplio y heterogneo y resulta
ms cmodo clasificarlos segn el tipo de organismo que se desea eliminar:
a. Los insecticidas, que en el sentido estricto del trmino slo incluyen a las sustancias
destinadas a matar insectos, pero que de hecho abarca a ms organismos como caros,
pulgas, bloqueo para la eclosin de huevos, larvas y adultos.
58
b. Los herbicidas, que destruyen los vegetales herbceos o leosos o que limitan su
crecimiento. Dentro de stos se encuentran los herbicidas totales, selectivos, antimaleza y
antigerminativos.
c. Los fungicidas, clasificados en forma restrictiva dado que se agrupan solamente los hongos
parsitos de los cultivos, excluyendo los parsitos de los animales y del hombre. Hay que
distinguir entre los fungicidas que matan al hongo y los productos fungistticos que paran su
desarrollo.
d. Los nematicidas, utilizados sobre todo en los tratamientos de suelos para destruir gusanos
parsitos de las partes subterrneas de los vegetales o de las partes areas que estn en
contacto con el suelo.
f. Los rodenticidas (raticidas y muricidas) y los topocidas, que atacan a los roedores y otros
lagomorfos.
g. Los corvicidas y los corvfugos, que destruyen o ahuyentan a los pjaros visitadores
habituales u ocasionales de los cultivos.
En cuanto a los mecanismos de accin de los pesticidas, existen con respecto a los
herbicidas: activos sobre la respiracin celular, bloqueadores de la fotosntesis, modificadores de la
divisin celular, destructores de la materia orgnica y estructuras funcionales. En cuanto a los
mecanismos de accin de los fungicidas, existen aquellos que actan principalmente sobre procesos
biosintticos ms precisos y son por lo tanto ms especficos. As existen fungicidas de contacto a
base de metales y con ncleo bencnico.
La toxicidad de los pesticidas depende de varios factores, entre los que se pueden citar las
formas de utilizacin (gas, lquido, pulverizado y slido), los medios de aplicacin y de empleo y las
condiciones de utilizacin. La penetracin por va respiratoria es la ms peligrosa, ya que el aire de
59
los pulmones y la sangre circulante estn en contacto directo. La penetracin por va cutnea
depende de la afinidad del producto (liposolubilidad) por la barrera cutnea, del estado de la piel y
de la superficie expuesta. La penetracin digestiva es excepcional (suicidios y accidentes) para
cantidades importantes, pero s debe considerarse en el caso de ingestiones repetidas de pequeas
cantidades.

LITERATURA CONSULTADA
Birk, Y. And I. Peri. (1980). Saponins. In: Toxic Constituents of Plant Foodstuffs. 2nd Ed.
Academic Press. pp161-182.
De Blas B. C., Gonzlez M. G., Argamentera A., (1987). Nutricin y Alimentacin del Ganado. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa. Pp. 21-36
Derache, J. (1990). Toxicologa y Seguridad de los Alimentos. Ediciones Omega. Barcelona,
Espaa.
Giralt, P. J., Javierre, J. J., Piol, C. J., Ramallo, A. T., (1989). El Problema de la contaminacin
Fngica en la industria de piensos. Ed. LUCTA. Barcelona. Pp. 11-81
Gonzalez H. E. (1992). Sanidad Ambiental. Efectos de los contaminantes en los alimentos y la
salud. Conferencia dictada en el curso de especializacin de Contaminacin Ambiental en
el Programa de Descentralizacin de la Gestin Ambiental en Tamaulipas, Octubre 1992.
Cd. Victoria, Tam. Instituto de Ecologa y Alimentos. Universidad Autnoma de
Tamaulipas.
Lindner, E. (1987). Toxicologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Lpez L. (2000). Frutas y verduras, alimentos saludables?. Gaceta U n i v e r s i t a r i a 22 de
mayo de 2000
60
Mc Donald P., Edwards R. A., Greenhalg J. F., Morgan C. A. (2002). Animal Nutrition. Prentice
Hall. Edinburgh. Pp. 4-12.
Pginas Web
(consultado el 7/12/03)
http:www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html (consultado el 7/12/03)
http:www.geocities.com/biosaluduc/micotoxinas.html (consultado el 7/12/03)
(consultado el 7/12/03)
http:www5.ulpgc.es/servidores/nutranim/tema3.html (consultado en 7/12/03)
http:www.ecoportal.net/articulos/pesticidas.htm (consultado el 7/12/03)
http:lleureka.ya.com/ecositio/los_agroquimicos.htm (consultado el 7/12/03)

61
CAPITULO 6
CLASIFICACIN DE LOS INSUMOS
Un alimento puede ser definido como cualquier componente de una racin que tiene alguna
funcin til. La mayora de los alimentos son una fuente de uno o ms nutrimentos, pero los
ingredientes pueden incluirse para suministrar volumen, disminuir la oxidacin de los nutrimentos
que se oxidan fcilmente, emulsificar las grasas, proporcionar sabor, color u otro factor que se
relaciona con la aceptabilidad, en vez de servir estrictamente como una fuente de nutrimentos.

Se utiliza una variedad muy grande de alimentos para la alimentacin de animales en todo el
mundo; esta variedad de alimentos en un lugar especfico depender de los productos locales que se
cultivan y se cosechan en esa zona y tambin de la clase y de la especie de los animales
relacionados.
La apetencia de un alimento dado depende de un nmero de factores diferentes. El costo es
un concepto importante y, generalmente, los productos que se proporcionan a los animales son
aquellos que no consumen los humanos o los que hay en exceso en una localidad. Otros factores que
afectan el valor de un alimento incluyen la aceptabilidad de ste por el animal, la capacidad de una
especie o clase de animal dada para utilizar un producto dado, el contenido nutrimental y las
propiedades de manipulacin y de molienda del producto.

Concentrados energticos
Los alimentos que se incluyen en esta clasificacin son aquellos que se suministran o se
agregan principalmente a la racin con el fin de incrementar el consumo energtico o la densidad
62
energtica de la racin. En esta clase se incluyen los mltiples granos de cereales y algunos de los
subproductos de su molienda y alimentos lquidos, principalmente, las melazas, grasas y aceites.
Cuantitativamente los ms importantes son los cereales que constituyen el 60 a 70 % de una racin
tpica para monogstricos. Los alimentos con alta energa tienen generalmente niveles de protena
que van de moderado a bajo. Sin embargo, varios de los alimentos ricos en protena podran
incluirse de acuerdo a su energa disponible.
La energa que proviene de los alimentos altamente energticos es suministrada
principalmente por los glcidos que se encuentran en mayor cantidad, azcares o almidones o
ambos, o por grasa. Segn la clase de dieta y especie de animal, los alimentos que se encuentran en
esta clasificacin pueden conformar un porcentaje considerable de la dieta total del animal. Como
tal, tambin debe tenerse en cuenta los otros nutrimentos proporcionados por estos alimentos que
desde el punto de vista cuantitativo, tienen menos importancia que la energa disponible.
Granos de cereales: los miembros de la familia de los pastos (Gamineae) que se cultivan
principalmente por sus semillas producen los granos de cereales. Una porcin de estos granos est
destinada para alimentar a los humanos, pero esta cantidad es muy pequea comparada con la que se
destina a la alimentacin de animales.
El contenido de protena cruda de los granos alimentarios es relativamente bajo, con un
rango que vara entre el 8 y el 12 %. Del 85 al 90 % de los compuestos nitrogenados se encuentran
en forma de protenas; la mayora de los granos de cereales tienen cantidades que para los
requerimientos de las especies monogstricas son moderadamente bajas a deficientes en lisina y, con
frecuencia, en triptfano (maz) y treonina (sorgo y arroz) y en metionina para las aves de corral. El
contenido de grasa puede variar en forma considerable, con un rango de menos del 1 % hasta ms
del 6 %. La mayor parte de la grasa se encuentra en el germen de la semilla. Los aceites de las
63
semillas tienen niveles elevados de cido linoleico y oleico, que son cidos grasos insaturados que
tienden a volverse rancios bastante rpido, en particular, despus de que se procesa el grano. Los
glcidos en los granos, con la excepcin de las cascarillas, son principalmente almidones con
pequeas cantidades de azcares. El almidn, que conforma la mayor parte del endospermo, es muy
digestible.
Subproductos de la molienda de los granos de cereales: la molienda de los granos de cereales
para la produccin de harina, almidn u otros productos trae como resultado la produccin de un
nmero de subproductos que se utilizan principalmente en los alimentos comerciales. Se clasifican y
se denominan sobre la base de la cantidad decreciente de fibra, como salvado, acemite (mezcla de
salvado y harina), granza y harina. Estos son alimentos relativamente voluminosos y laxantes, pero
son bien aceptados por los animales.

Fuentes proteicas
La mayora de las fuentes energticas, con excepcin de la grasa, el almidn y el azcar,
suministran algo de protena; pero, generalmente, no en cantidades suficientes como para llenar las
necesidades totales. Adems, con respecto a los animales monogstricos, la calidad de la protena
que proviene de una fuente dada, en muy pocas ocasiones es suficiente para sostener una produccin
mxima con las cantidades mnimas de protena.
Se encuentran complementos protenicos (con ms del 20 % de protena cruda) que
provienen de una gran variedad de fuentes animales y vegetales, adems de fuentes de N no proteico
como la urea y los fosfatos de amonio, que se encuentran disponibles a partir de los procesos de
elaboracin de substancias qumicas sintticas.
Dentro de esta categora se pueden incluir:
64
Materias primas de origen vegetal: las fuentes comerciales ms importantes de concentrados
proteicos de origen vegetal provienen de la semilla de algodn y de la soya y, en menores
cantidades, del cacahuate, lino, girasol, ajonjol, colza, etc. Las harinas preparadas de las semillas
mencionadas se denominan harinas de semillas oleaginosas debido a que todas tienen niveles
elevados de aceites con varios usos comerciales.
En conjunto, las harinas de semillas oleaginosas tienen niveles elevados de protena cruda, en
su mayora sobrepasan el 40 %. Se encuentra presente un porcentaje muy elevado del N como
protena veradera (95 %) la cual es sumamente digestible y tiene un valor biolgico que va de
moderado a bueno, aunque por lo general ms bajo que las buenas fuentes de protena de origen
animal. La mayora de las harinas tienen niveles bajos de cistina y metionina, y un contenido
variable y generalmente bajo de lisina, excepto la pasta de soya. El contenido energtico vara en
forma considerable, segn el mtodo del proceso que se utilice; la extraccin con disolvente deja
menos grasa y, por lo tanto, disminuye el valor energtico. El contenido de Ca es por lo comn bajo,
pero la mayora tiene un contenido elevado de P, aunque en ms de la mitad se encuentra presente
como P ftico, que es una forma que las especies monogstricas no utilizan muy bien.
Materias primas de origen animal: los complementos protenicos que provienen de los tejidos
animales se obtienen principalmente de los tejidos de deshecho de las empacadoras y de la fbricas
procesadoras de carnes, del excedente de la leche o sus derivados, o de fuentes marinas. Aquellas
fuentes de origen animal incluyen la harina de carne, la harina de carne y hueso, la harina de sangre
y la harina de plumas. Los productos del mar comprenden harina entera de pescado, harinas
elaboradas con los residuos del pescado y otros productos marinos.
Materias primas de origen industrial: un ejemplo de estos son los aminocidos sintticos.

65
Complementos minerales
Aunque los minerales conforman nicamente una porcin relativamente pequea de la dieta
de los animales, son indispensables para el animal y, en la mayora de las situaciones se necesita
algn complemento dietario para llenar los requerimientos. La mayora de las fuentes de energa y N
(con la excepcin de la grasa y la urea), proporcionan los minerales adems de los nutrimentos
orgnicos bsicos, pero la flexibilidad que se necesita para la formulacin de las dietas requiere
generalmente fuentes ms concentradas de uno o ms de los elementos minerales.

Fuentes de vitaminas
Casi todos los alimentos contienen algunas vitaminas, aunque su concentracin varia en
forma considerable. El calor, la luz solar, las condiciones de oxidacin y de almacenamiento que
permiten el crecimiento de hongos destruyen en forma rpida las vitaminas. Por lo tanto, es mejor
procurar un aporte de estos elementos para cubrir alguna deficiencia en la dieta.

LITERATURA CONSULTADA
De Blas B. C., Gonzlez M. G., Argamentera A., (1987). Nutricin y Alimentacin del Ganado. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa. Pp. 21-36
Mc Donald P., Edwards R. A., Greenhalg J. F., Morgan C. A. (2002). Animal Nutrition. Prentice
Hall. Edinburgh. Pp. 4-12
National Renderers Association (s/a). Subproductos de orgen animal para la avicultura. NRA. Pp.
1-5
National Renderers Association (s/a). Productos derivados de animal para porcinos. NRA.
National Renderers Association (1995). Subproductos de orgen animal para cerdos. NRA.
66
Pond, W. G., Church, D. C., Pond K. R., (2002). Fundamentos de Nutricin y Alimentacin de
Animales. 2 Edicin, Ed. LIMUSA. Mxico. Pp. 25-34