Marie-Antoine Carme (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en Pars - 12 de

enero de 1833 ) fue un gastrnomo, cocinero y arquitecto francs. Conocido por haber
sido el primer estudioso europeo de las salsas en lacocina francesa en su obra L'art de
la cuisine franaise (5 volmenes,183334).
Biografa[editar]
Carme naci en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos.
Su padre, estibador en el ro Sena en Pars, decidi abandonarlo a la edad de diez
aos, explicndole la difcil situacin de la familia y animndolo a salir adelante.
Durante ese da el pequeo Antoine vag por las calles hasta dar con la taberna La
Fricas de Lapin, en la cual el dueo se apiad de l y le ofreci ser ayudante de
cocina.
A la edad de 16 aos, en 1799, abandon la taberna y entr a trabajar en Chez
Bailly, cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de Pars.
Al ver el entusiasmo de Carme por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en
los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender ms, no
solo sobre cocina, sino tambin de arquitectura. El joven Carme aprendi a leer en su
esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento
del pastelero: su arte de dibujar. Y traslad, as, sus dibujos de arquitectura a sus
pasteles de azcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. Chez Bailly
adquiri gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus
asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napolen I, desarroll los fiambres y las
presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabaj para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el prncipe Esterhazy, embajador
austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pas a
trabajar para el barn Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retir y dio por
terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria.
En 1833 muri mientras, ya muy enfermo, enseaba a uno de sus alumnos a corregir
los errores de un plato de albndigas.
Obras[editar]
Le ptissier pittoresque. Pars: imp. de F. Didot, 1815
Le ptissier royal parisien. Pars: J.G. Dentu, imp., 1815
Projects d'architecture, ddis Alexandre 1.
er
. Pars, el autor, 1821
Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Ptersbourg.
Pars, el autor, 1821
Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Pars, el autor, 1821-
1826
Le matre d'htel franais. Pars: imp. de Firmin-Didot, 1822
Le cuisinier parisien. Pars: imp. de F. Didot, 1828
L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle. Pars, el autor, 1833-1844. Esta obra
consta de 5 volmenes. El primero est incluido en Le cuisinier parisien, el
segundo y tercero se publicaron en 1833, despus de su muerte, y el cuarto y el
quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basndose en las notas
dejadas por Carme.




1797. Cuando Carme tenia 14 aos el celebre Baltasar Grimod de La Reynire, organiza en
su casa un Jurado degustador, rene todos los martes a doce de sus conocidos, todos
entendidos en cuestiones gastronmicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y
comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores,
embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco
tiempo este jurado se volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida,
se esforzaban en lograr una calificacin favorable, que era una gran publicidad para sus
productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los
certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta practica de
calificacin de la calidad, dara origen a la celebre publicacin Almanach des Gourmands.

1799. Carme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 aos,
entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad
y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo , acuda a la seccin de grabados de la
Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban.
Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo.
Este mismo ao el francs Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.
1800. Carme, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su
fructfera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual. Combati con denuedo lo que l consideraba prcticas abominables de la cocina del
Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un
mismo plato. Es posible considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la
nutricin.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina
los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al
servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando
estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida
satisfaga tanto a la vista como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza
cromtica de platos; la desarrolla hasta el punto de disear en papel espectaculares
montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms importantes
productores de Europa.
1801. Carme, en 1801, contando 18 aos, deja la pastelera Bailly y entra de chef en otra
pastelera, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los
"extraordinarios" o "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes
que se daban en Pars.
En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera
propia en la Rue du Paix. En este perodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina
con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de
la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio
Carme considera sus maestros son: Lannes para los manjares fros, Richaud para las
salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
1813. Carme. Es propietario de una famosa confitera en Paris, situada en la rue de la Paix,
llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronoma.
1814. Carme. Los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme
entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815,
con el regreso de Napolen y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y
nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I.
1816. Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del prncipe de Gales, a la sazn
regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817
retorna a Francia.
1818. Antonio Carme va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en la
corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de
cocina en la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de
palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
1820. Carme. De nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe
un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con
la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta . Permanece en su servicio hasta que el
embajador regresa a Londres en 1820. Carme renuncia a acompaarle y prefiere volver a
Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el prncipe Sterhazy,
embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pasa
a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera,
dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carme, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva
a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al comentar su preparacin, le dice
estn excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada,
mira la prxima vez deberas...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el
movimiento que debera emplear en su preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo mas y
le impidi terminar su consejo, haba llegado al limite de su vida, y as falleci uno de los mas
famosos chef de todos los tiempos.

Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de las condiciones de trabajo de los
cocineros (recordemos la espantada que realiz al ver las condiciones de trabajo imperantes en la
corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. Entre
las innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de
limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban
las doncellas austracas).

(Cocinero y pastelero francs, Pars 1784-1833), al que la tradicin atribuye
la croquen bouche, elmerengue, elnougat, el voul au vent y el
perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modific la forma de las cacerolas
para hilar el azcar, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del
gorro de los cocineros.

pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas
en los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres bufs
(buffets).
adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus
creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico
con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.
adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus
creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico
con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.


Un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la
repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la
tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la
pastelera alcance un desarrollo importante.



Comenz entonces a aplicar en la cocina todo lo que lea en los libros, creandopasteles
de estructuras muy elaboradas y que rpidamente llamaron la atencin del pblico,
aumentando as los encargos en toda la ciudad.

Y cules son las aportaciones que hizo al mundo de la cocina? Por un lado,
transmitiendo todo su saber artstico aplicado en los platos, dando mucha importancia a la
presentacin y creando siempre recetas que conseguan entrar primero por los ojos.
Incluso encargaba vajillas con sus propios diseos para que el resultado fuera ptimo.

En el sentido ms puramente culinario, se le conoce por ser el primer europeo estudioso
de las salsas en la cocina francesa, a travs de la obra Lart de la cuisine franaise. Por
otro lado, tambin rompi con la tendencia al uso excesivo de especias y los platos en los
que se combinaban carnes y pescados.

A mayores fue defensor de los potajes como entrante de grandes comidas y ejerci un
papel destacado en el campo nutricional, regulando la cantidad demasiado alta de grasas
y tratando de componer mens saludables y variados.

Antonin Careme Fundador del concepto haute cuisine (Alta cocina), Antonin Careme esta
conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina...

Antonine careme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas fras y
calientes;
Pero fue mas all y distingui cuatro como las salsas madres de la cocina
se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura,
la escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama
principalsima la pastelera".
La aportacin de Carme a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa,
la cual se volvi higinica y elev a los cocineros a la categora de artistas, ya que
antes de Carme, la cocina francesa no era ms que un montn de platillos, l
trajo una nueva lgica a la cocina, Yo quiero orden y sabor, deca. Los colores
eran combinados con cuidado, y las texturas y sabores cuidadosamente
balanceados, incluyendo el montaje de las mesas.