Desarrollo y Anlisis de Operaciones Agroindustriales (2014)

ELABORACIN Y EVALUACIN DE MERMELADA MIXTA DE PIA HAWAIINA

CON NARANJA DULCE.
Snchez Edda
1
, Daz Lesther
2
, Snchez Alejandra
3
, Cruz Lesbia
4
, Aranda Sergio
5
, Reyes Edson
6
.
1
Estudiante Pregrado 5to ao Ingeniera Industrial. UCA. Managua Nicaragua. E-mail: ecarolina2093@hotmail.com
2
Estudiante Pregrado 5to ao Ingeniera Industrial. UCA. Managua Nicaragua. E-mail: lesther93_diaz@hotmail.com
3
Estudiante Pregrado 5to ao Ingeniera Industrial. UCA. Managua Nicaragua. E-mail: claraluna210193@hotmail.com
4
Estudiante Pregrado 5to ao Ingeniera Industrial. UCA. Managua Nicaragua. E-mail: leslicruz14@gmail.com
5
Estudiante Pregrado 5to ao Ingeniera Industrial. UCA. Managua Nicaragua. E-mail: arandasaac20@hotmail.com
6
Estudiante Pregrado 5to ao Ingeniera Industrial. UCA. Managua Nicaragua. E-mail: eprt10@yahoo.com

RESUMEN
En los ltimos aos el mercado se ha diversificado con nuevos productos donde
la mayora han tenido un crecimiento importante, debido a la valorizacin por
productos de calidad con sabores innovadores, as como tambin buscar
productos que contengan insumos naturales. Por tanto la mermelada de naranja y
pia, cumple para ser un producto innovador; no existe en el mercado nacional
una mermelada combinada al menos con estas dos frutas.
Para la elaboracin de la mermelada, se realiza una buena seleccin de la materia
prima; a como es la pia y la naranja, donde ambas deben cumplir ciertas
condiciones, con respecto a los mtodos por utilizar en el laboratorio. Se realiz la
formulacin de la mermelada, lo cual consista en los procesos de obtencin de
pectina, seleccin de las frutas, lavado, pelado, cortado y desgajado, licuado,
coccin y envasado de la mermelada. Igualmente se hizo un anlisis sensorial,
para identificar las caractersticas del producto, a travs de los grados de
aceptabilidad de diferentes cualidades.
Se realizaron tres laboratorios; el primero se bas en la estandarizacin del
mtodo y de balance de materiales utilizados; en el segundo se obtuvo una
mermelada no aceptable debido a que no cumplan algunos parmetros. Y
finalmente tomando en cuenta los experimentos anteriores y haciendo algunas
mejoras en los procesos, se obtuvo una mermelada con mayor aceptabilidad; con
la cual se hizo la evaluacin sensorial. En los resultados de la evaluacin, se
describe que ambas pruebas con respecto a la mermelada, se perciben igual sin
diferenciacin alguna.
Palabras Claves: Grados Brix, Pectina, Refractmetro, Panelista, Fermentacin.
ABSTRACT
In recent years the market has diversified with new products where most have had
significant growth due to the appreciation for quality products with innovative
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flavors, as well as look for products that contain natural ingredients. Therefore
marmalade and pineapple meets for an innovative product; because it does not
exist in the domestic market combined with at least these two fruit jam.

To prepare jam, given careful selection of raw materials; to as pineapple and
orange, where loved must meet certain conditions, with respect to the methods
used in the laboratory. The formulation of the jam was held, which was in the
process of obtaining pectin, selection of fruit, washed, peeled, cut and cut off,
liquefied, cooking and packaging of jam. Also a sensory analysis was to identify the
characteristics of the product, by receiving the degrees of acceptability of different
qualities.

Three laboratories were made; the first was based on the standardization of the
method and material balance used; in the second jam an unacceptable because
they did not meet some parameters was obtained. And finally taking into account
the above experiments and making some improvements in processes, jam was
obtained with higher acceptability; with which the sensory evaluation was made. In
the evaluation results, it is described that both tests regarding jam equal perceived
without differentiation.

Key Words: Degrees Brix, pectin, Refractometer, panelist and fermentation.

INTRODUCCIN
En la actualidad la produccin de
frutas tiene una fuerte participacin
de agricultores a nivel nacional,
siendo uno de las fuentes de empleo
ms desarrolladas a lo largo y ancho
del pas; esta se caracteriza por una
alta dispersin territorial, fragmentada
en pequeas parcelas y bajos niveles
tecnolgicos (MAGFOR 2010), sin
embargo, es de importancia
diversificar y tecnificar la materia
prima de exportacin para obtener
valor agregado.
Las frutas se conservan en diferentes
formas (jaleas, mermeladas, almbar,
etc.) Cada una en dependencia de la
facilidad de preparacin y lo apto que
se encuentre la fruta para ese
mtodo. Actualmente en el pas los
productores de mermelada solo
cubren cierta parte del mercado
nacional, y una pequea fraccin de
mermelada es exportada. Las
exportaciones de este rubro en el
2013 para Nicaragua representaron el
19.83% del total de las importaciones,
en trminos monetarios (US $)
1

La caracterstica particular para
cualquier mermelada es el contenido

1
Datos obtenidos de las estadsticas del Sistema
de Estadsticas de Centroamrica (SIECA).
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de pectina que permitir la formacin
de geles dando la apariencia
esperada. (Dauria, Silva, 2010). La
cscara de la naranja es rica en
pectina, la pia en conjunto con la
naranja puede alcanzar niveles de
grados Brix (cantidad de azcares)
necesarios para una buena
mermelada, y a la vez pueden
alcanzar el nivel de acidez deseado.
Las materias primas seleccionadas
para este estudio, pia y naranja,
tienen la ventaja de estar disponibles
todo el ao para su procesamiento,
aunque con bajas y alzas en los
precios.
Palabra Clave: Grados Brix,
Cantidad de slidos solubles de
sacarosa en una mezcla.
Corresponde a 1 g de sacarosa
disuelto en 100 g de solucin.

La pia es una fruta tropical que
pertenece a la familia de las
Bromelaceas y cuyo nombre
cientfico es Annanas Cosmosus,
esta fruta presenta una variedad
dentro del gnero Annanas: Cayena
Lisa, Golden Sweet y Montelirio.
Entre ellas se encuentran, las ms
cultivadas a nivel nacional la Cayena
Lisa tambin conocida comnmente
como Hawaiana, principalmente en
las zonas de Ticuantepe, Nicaragua
donde se encuentra la mayor
cantidad de planteles de pia y esta
variedad es la posee un rea en
permanente expansin dada a sus
posibilidades para la industrializacin
y exportacin como fruta fresca, la
fruta es de tamao medio, tiene forma
cilndrica, ojos superficiales, corazn
delgado, cantidad de azucares de
13Brix y pulpa amarilla ideal para ser
emplea en la elaboracin de
productos agroindustriales (Picado
2009).
As mismo se encuentra el cultivo de
la naranja el cual pertenece a la
familia Fam Rutacea y es conocida
con el nombre cientfico de Citrus
Sinensis, tiene una pulpa formada por
gajos con numerosas vesculas o
bolsitas llenas de jugo, con un
porcentaje de 12-13Brix y de 5-7%
de cidos ctricos (FAO 2012). Esta
fruta es cultivada en toda la franja del
pacifico y es uno de los cultivos con
presencia en las listas de
exportacin.
Por tanto, Por qu no realizar una
mermelada de elaboracin estndar
que combine las propiedades de
ambas frutas, aadindole un
ingrediente que le aporte an ms
propiedades, y luego someterla a una
prueba sensorial para medir la
aceptabilidad?
Una recoleccin documental en el
2006 de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la alimentacin
y la agricultura, FAO por sus siglas en
ingls; indica la elaboracin de una
mermelada mixta de naranja con
zanahoria en proporcin 20 80%
respectivamente. Esto sirvi como
ejemplo para considerar los pasos o
el orden en el que se deberan de
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preparar y mezclar los ingredientes, o
flujo de proceso.
En base a lo anterior se desarrollaron
una serie de laboratorios previos para
hacer una formulacin estndar de la
mermelada, hasta llegar a la
estandarizacin del producto. Y luego
someterla a tratamientos aadiendo
un ingrediente y valorar la percepcin
del consumidor.
MATERIALES Y MTODOS

Para elaborar una mermelada se
debe tener una buena seleccin de la
materia prima, inocuidad e higiene en
la manipulacin de la fruta y de los
materiales y sobre todo del local.
(Dauria & Silva, 2010). En cada
laboratorio se siguieron las buenas
prcticas de manufactura segn lo
establecido en el Reglamento
Tcnico Centroamericano 67.01.33.
06.

En los tres laboratorios previos se
siguieron los pasos fundamentales
para la elaboracin de la mermelada.
Y con ello tambin la forma de
obtencin de la pectina.

En el primer laboratorio se extrajo la
pectina de la ralladura de la cscara
de la naranja. En los laboratorios
siguientes se vari extrayndola de la
piel de la naranja pre cocida con jugo
de limn cido y agua. (Dominguez,
2011).

Palabra Clave: Pectina, Agente
gelificante fundamental cuando la
proporcin de cido y azcar son
adecuados.

a) Formulacin de la Mermelada
final

La formulacin de mermelada de
pia con naranja final fue la siguiente:
Para la obtencin de 871 gramos de
mermelada, se dispuso de 580
gramos de pia, 480 gramos de
naranja, 900 gramos de azcar y 30
gramos de pectina ctrica; en el caso
del tratamiento de mermelada de pia
y naranja con canela se utilizaron 1.6
gramos de canela. Lo que quiere
decir que las concentraciones para la
formulacin de mermelada sin canela
fue: 29.14% pulpa de pia, 24.12%
de pulpa de naranja (lo que suma un
total de 53% de pulpa de fruta),
45.23% de azcar y 1.51% de pectina
ctrica. Las concentraciones para la
formulacin de mermelada con
canela fueron: 29.12% pulpa de pia,
24.10% de pulpa de naranja, 45.19%
de azcar y 1.51% de pectina ctrica.

Se inici con la seleccin de la fruta,
seleccionndose aquellas que no
estuvieran golpeadas ni daadas.
Seguidamente se efectu el lavado
de la fruta para su posterior pelado.
Para la pia se pel con un cuchillo
de tal modo que no se quitaran
grandes pedazos de pulpa. El pelado
de la naranja se realiza tambin con
el cuchillo pero de manera ms
manual.

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Luego de haber pelado las frutas se
procede al cortado (pia) y extrado
del judo de la naranja; la pia fue
cortada en cubos de 1 cm de lado.
Una buena mermelada tiene pedazos
de frutas en su composicin final
(Dauria & Silva, 2010). Sin embargo,
este paso se vari con la naranja y no
se hizo el despulpado por el tiempo
que dilataba en ser extrada y el
efecto que tena sobre el producto
final, afectando su sabor.

Obtenida la pulpa de la pia y el jugo
de la naranja, se realiz el licuado de
la fruta a velocidad lenta hasta
obtener una mezcla homognea.

Seguido, se procedi a calentar la
mezcla de pulpa de frutas en una olla
y a fuego lento (pre-coccin),
agitando constantemente,
aadindole el lquido de pectina
ctrica obtenida a partir de la piel de
la naranja cocida junto con limn y
agua. En la pre coccin de la
mermelada se elimina gran parte de
agua de la mezcla (Len, 2009). Una
vez el producto estuviere en proceso
de coccin y reducido el volumen a
un tercio del volumen inicial se
procede a la adicionado de azcar,
donde se le aadi el 1/3 del total de
azcar removindose hasta que el
primer tercio del azcar se disolviera
para evitar la cristalizacin y cada 20
minutos se le aadieron los tercios
restantes, es decir se aadieron las
mismas cantidades de azcar en tres
ocasiones, pasando de una coccin
lenta (a fuego lento) a una coccin
ms rpida y corta. Se continu con
la ebullicin de la mezcla de la
mermelada endulzada hasta alcanzar
una concentracin final de 68Brix los
cuales se midieron utilizando el
refractmetro, alcanzado esto, se
retir la mermelada del fuego.

Figura 1. Pre coccin de mezcla



Palabra Clave: Refractmetro,
Instrumento que mide los grados Brix
de una sustancia bajo el supuesto
que cuando aumenta la densidad de
una sustancia, aumenta su densidad
y el ndice de refraccin de la luz.

En el ltimo paso se realiz el
envasado de la mermelada a
temperatura de 85C en frascos de
vidrio previamente esterilizados, con
la finalidad de obtener el vaco
adecuado como mtodo de
conservacin (Rugama, 2010). El
llenado del envase fue realizado a 1
cm de altura de la tapa a la superficie
de la mermelada asentada, se tap y
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se le dio vuelta al envase
permaneciendo de esa forma durante
5 minutos para luego pesar el total de
mermelada obtenida y almacenar el
producto a temperatura ambiente.

Adems se realiz el clculo de la
acidez a travs del pH metro
previamente regulado

b) Evaluacin Sensorial

Lira (2007) en su gua para la
evaluacin sensorial de alimentos
afirma que la prueba de aceptabilidad
permite identificar las caractersticas
de un producto traducidas en grados
de aceptabilidad de diferentes
cualidades como sabor, color,
consistencia, etc.

Este tipo de pruebas hednicas o
afectivas como se les suele llamar
tiene un montaje de 75 a 150
panelistas y para evitar el sesgo en la
prueba y predisposicin de los
panelistas se usan muestras
pareadas en orden diferente. (Lira,
2007). Para medir la aceptabilidad se
le aadi un ingrediente a la
mermelada (canela), esta le variara
el color, sabor y olor.
Para la aplicacin se hizo de manera
aleatoria y en secuencia AB, BA, AB,
etc. Por ejemplo, al primer panelista
se le dio la muestra 187 y 143, que
correspondan al grupo A y B, al
siguiente panelista la muestra 274 y
144, correspondiente al grupo B y A;
y as sucesivamente.
Palabra Clave: Panelista: Persona
con conocimientos previos sobre el
producto a probar, con o sin
entrenamiento en el valor crtico de
pruebas sensoriales.
El grupo A, corresponda a
mermelada sin canela, y el grupo B,
corresponda a mermelada con
canela, adems cada muestra se
codifico con un tres dgitos de manera
aleatoria.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Con los equipos y mtodos descritos
anteriormente y bajo buenas
condiciones de inocuidad en los
manipuladores de alimentos, se llev
a cabo la preparacin de la
mermelada. La primera
experimentacin se bas en la
estandarizacin del mtodo y balance
de materiales necesarios. Una buena
mermelada debe estar entre 60 - 68
Brix y tener un pH de 3.3 3.75 y
(Pealonzo, 2009). Por tal motivo se
midieron los grados Brix desde las
frutas utilizadas hasta la obtencin de
la mermelada.
Figura 2.
Preparacin Materia
Prima



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Para la elaboracin se debe tomar en
cuenta que la proporcin de fruta y
azcar es 1:1, (Por cada kilogramo de
pulpa se aade un kilogramo de
azcar) y la pectina
debe ser 0.5 1%
del total de
mermelada
(Pealonzo, 2009).
Por tanto para la
primera prueba se
hicieron dos muestras de las cuales
se obtuvo una muy cristalizada (75
Brix) y la otra con restos gruesos de
la ralladura de la naranja (68Brix).
Para lo cual se decidi sustituir la
extraccin de la pectina por otros
medios.
En la segunda experimentacin, el
resultado se obtuvo una mermelada
bajo resultados poco aceptables con
72 Brix y pH de 3.5. Cuando la
cantidad de azcar aadida es mayor
a 68 Brix existe la posibilidad de que
una parte del azcar cristalice (Dauria
& Silva, 2010). La extraccin de la
pectina de hizo de la cscara de la
naranja con jugo de limn. La pectina
es la sustancia ms abundante e
importantes en los frutos. Se
encuentra en cantidad en los frutos
inmaduros y especialmente en
algunos tejidos suaves, como en la
cscara de los ctricos: naranja,
limn, toronja, lima. (Bandui, 2006)
Tanto en la segunda como en la
tercera experimentacin se obtuvo la
relacin de materiales obteniendo un
rendimiento de mermelada del 73%,
sin embargo en ambas la mermelada
obtuvo un sabor amargo,
posiblemente ocasionado por el tipo
de naranja utilizada en estos dos
laboratorios y el mtodo de extraccin
de la pulpa de naranja. La naranja
lisa valencia se caracteriza por
contener mucho jugo, semillas, zumo
y ser ms cidas segn la revista
Botanical Online (2014).
Figura 3. Despulpado de Naranja

Finalmente, se hizo la ltima y
definitiva formulacin utilizando la
estandarizacin del mtodo para la
elaboracin de la mermelada y
extraccin de la pectina a partir de la
piel de la naranja y jugo de limn. Se
cambi, el tipo de naranja a la
utilizada en la primera
experimentacin (Naranja dulce,
llamada comnmente) y se realiz
una mermelada variada con una
pequea porcin de canela para
medir la aceptabilidad entre esta y la
mermelada normal. Los resultados
obtenidos fueron de una mermelada
de 65 Brix y un pH de 3.56.
Dauria & Silva (2010) afirman que
con muchas frutas se pueden
obtener, por cada 3 kilos de azcar
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empleado, 5 kilos de mermelada.
Este rendimiento puede lograrse
empleando temperatura, peso y
volumen. Es decir un rendimiento del
60%, adems Duaria et al (2010)
agrega que en caso de obtenerse un
rendimiento mayor se corre el riesgo
de la fermentacin. Sin embargo, las
mermeladas tienen elementos que
disminuyen el riesgo de crecimiento
de hongos, bacterias o levaduras,
tales como su pH cido, actividad de
agua (0.8 0.91) y la cantidad de
azcares que afecta la disponibilidad
de alimento de los microorganismos.
(Andino & Castillo, 2010). Adems un
correcto envasado mediante factores
trmicos de altas temperaturas
favorecen a la causa. (Jay, Loessner
& Golden).
Palabra Clave: Fermentacin es la
descomposicin de hidratos de
carbono por la accin de
microorganismos, con
desprendimiento o no de gases
(nunca de mal olor), formando
productos deteriorados pero no
txicos.
La prueba de aceptabilidad permite
identificar las caractersticas de un
producto traducidas en grados de
aceptabilidad de diferentes
cualidades como sabor, color,
consistencia, etc. (Lira, 2007).
Este tipo de pruebas, hednicas o
afectivas como se les suele llamar
tiene un montaje de 75 a 150
panelistas y para evitar el sesgo en la
prueba y predisposicin de los
panelistas se usan muestras
pareadas en orden diferente. (Lira,
2007). El grupo A, corresponda a
mermelada sin canela, y el grupo B,
corresponda a mermelada con
canela, adems cada muestra se
codifico con un tres dgitos de manera
aleatoria.
El anlisis de datos de realizo
mediante medidas de tendencia
central y t test para definir
aceptabilidad. Adems permite
evaluar la diferencia significativa
entre dos medias con muestras
independientes y varianza iguales.
(Jaime y Velzquez, s.f.) Esto porque
la aleatorizacin permite que los
resultados de la muestra A no tengan
efectos sobre los resultados de la
muestra B.
Las hiptesis Nulas para todos los
parmetros medidos (color, sabor,
textura, olor y aceptabilidad) eran que
haba diferencia significativa entre la
muestra A (con canela) y la muestra
(sin canela).
Usando un nivel de confianza del
95%, y un margen de error del 5% (
= 0.05). Y con 158 grados de libertad
(80 muestras A + 80 muestras -2 =
158 grados de libertad). El valor
tabulado en la tabla t student es de
1.96.




Desarrollo y Anlisis de Operaciones Agroindustriales (2014)
Figura 4. Mermelada Terminada

El valor t student calculado se
realiza mediante la frmula:

En la siguiente figura si el valor t
student calculado es menor que el
valor t student tabulado la hiptesis
nula se rechaza. Es decir que si hay
diferencia significativa.
Figura 4. T student para una cola.

Los resultados del diseo
experimental se muestran a
continuacin, para un panel no
entrenado de 80 muestras. En la
siguiente tabla se muestran los
resultados encontrados con la
evaluacin sensorial.
Tabla No.1 Resultados de diseo experimental con panel no entrenado.

0.5
-3 0
3
1.96
Hiptesis nula
se rechaza
Hiptesis nula
se acepta
A B A B A B A B A B
1 5 4 5 5 4 4 6 6 6 6
2 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5
5 5 6 5 5 6 5 6 5 6 5
6 4 3 4 4 5 5 5 5 5 4
79 6 5 5 5 6 6 5 5 5 6
80 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6
Media 4.7125 4.75 4.4875 4.55 4.7375 4.7375 4.8625 4.7125 4.925 4.825
DE 0.902791 0.8190764 1.0432878 0.953342 0.951265 0.9644799 1.0878355 1.008743 0.89690043 0.9247
Suma X 377 380 359 364 379 379 389 377 394 386
Suma X
2
1841 1858 1697 1728 1867 1869 1985 1857 2004 1930
N 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80
tcal
*ttab
**Resultado
Conclusin
No . De Muestra o
Panelista
** Si, tcal < ttab, No hay diferencia significativa, si tcal>ttab, hay diferencia significativa, y la preferencia se decide entre el mayor promedio
de cada muestra.
-0.395550792
No hay Diferencia
Significativa
No hay Diferencia
Significativa
No hay Diferencia
Significativa
Ambos se perciben
igual
Ambos se perciben
igual
Ambos se perciben
igual
Ambos se perciben
igual
Ambos se perciben
igual
No hay Diferencia
Significativa
No hay Diferencia
Significativa
*Para una =0.05 a dos colas y para 157 grados de libertad (80+80-2= 158) el valor crtico para el t-test es de 1.96:
Apariencia Textura Olor Sabor Aceptabilidad
0 0.90433893 0.694316032
1.96 1.96 1.96 1.96 1.96
-0.275155932
Desarrollo y Anlisis de Operaciones Agroindustriales (2014)
CONCLUSIONES
Se logr obtener una formulacin
estandarizada de la mermelada.
Estableciendo mtodos y pasos a
seguir para obtener un
rendimiento aceptable con las
materias primas escogidas.

Con la prueba sensorial, al
agregar canela en una de las
muestras, se obtuvo que no hubo
diferencia significativa en ninguna.
Es decir, que la proporcin de
canela utilizada no altera la
aceptabilidad del consumidor ni
tampoco se percibe
considerablemente cambios en su
color, olor, sabor y textura.
Referente a la textura, es
importante aportar que la pectina
de la naranja funciona para
gelificar el producto. Sin embargo,
se debe considerar nuevas formas
de extraccin de pectina o uso de
pectina industrial para obtener
mayor certeza en el punto de
gelificacin.

Finalmente, las presentaciones de
mermelada (con y sin canela)
pueden sacarse al mercado
nacional a la venta con el mismo
nivel de aceptacin.


AGRADECIMIENTOS
A nuestra docente de Diseo y
Anlisis de Procesos Agroindustriales
quin infiri directamente en el auto
estudio y desarrollo de la temtica por
parte del grupo fomentando la
responsabilidad y entrega por el
trabajo.
A la Universidad Centroamericana
por facilitar todas las herramientas
necesarias para el desarrollo de
nuestro producto.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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Un enfoque prctico para la
inocuidad alimentaria. Estel: UNI
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