Consultoria & Treinamento

LE MATRE
AVES
Tipos de Cortes
Nas juntas
Suprme (peito)
Fil (coxa e sobre-coxa e peito)
Coxa e sobre-coxa
A passarinho
o Existe tambm o frango esossao inteiramente! apro"eitao em
galantines e o frango cortao ao meio # em crapauine$
o %s japoneses cortam o frango em &' pea(os iferentes! seno o
)rasil o maior exportaor estes cortes*
Sasami Fil sem pele! miolo o peito$
+ice cut ,eito congelao! cortao em cubinhos e --mm$
.agujiri Coxa e sobre-coxa esossaas! recortaas em trs
pea(os e /0 g$
.irini Coxa e sobre-coxa esossaas! cortaas em seis pea(os
e 10 g
Modos de Preparo
Assaas (forno! espeto)
o 2echeaas! inteiras
3relhaas
o ,oches
Salteaas
Fritas
o Simples
o Empanaas
Co4ias
o Estufaas
3uisaas
o Fricasses
Especiais
o 56picos
Classificao
FRANGO
Frango de leite ou galeto # A"es at 1 meses e iae! entre 700 a '00g! s8o
mais macias e saborosas seno melhor ser"i-las assaas no espeto ou
grelhaas$
Frango cou # 3eralmente animais machos! entre 1 a / meses! com peso
e - a -!9 :g! carne mais suculenta! cartilagens firmes e ossos mais
resistentes$ ,restam-se a praticamente toos os moos e preparo$
Galin!a ou galo # A"es aultas epois os / meses! pesano e -!9 a 7 :g!
poeno ser preparaas e i"ersas maneiras$ As a"es e carne mais ura
s8o mais ae;uaas para sopas (canjas)! calos e guisaos$
Frango caipira # < o frango criao solto! com alimenta(8o natural ou mista!
muito saboroso e com forte apelo mercaol=gico$ No entanto! sua carne mais
rija e a pele alm e mais coraa! n8o esmancha ao co4imento> presta-se
melhor aos assaos no forno ou espeto$
Frango capo # % costume e capar frangos ata a 3rcia antiga! seno
aina hoje muito ifunio no Noreste brasileiro$A a"e castraa gora!
saborosa! possuino uma camaa e gorura ;ue errete urante o co4imento!
seno melhor para assaos$
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
PER" # T"R$E% & '(N'E)
Tipos de Peru
No )rasil as mais comuns s8o )ourbon ?ermelho! @ammouth )ron4eao!
Aolans )ranco! )eths"ille )ranco! com pesos entre 1 a -9 :g$
Modo de preparo- %s moos e preparo epenem o tipo e apresenta(8o*
inteiros ou em pea(os! congelaos ou frescos! ou aina jB temperaos$ As
a"es inteiras (recheaas ou n8o) s8o mais inicaas para assar no forno!
en;uanto ;ue os cortes # peito e coxas # poem ser grelhaos! fritos ou
ensopaos$ ,erus esossaos poem ser preparaos em rocamboles e
galantines$
Sobras e peru ser"em para recheios! farofas! maioneses$ Com os ossos o
peru e Natal fa4-se um os pratos mais eliciosos a co4inha norestina*
escalao e peru com pir8o$
Tepos estiados para assar peru #*++,C)
,eso Coberto N8o coberto
C!9 :g C h 10 m C h
7!9 :g 1 h 10 m 1 h
& :g 7 h 10 m 1 h 10 m
%)S$* Se o peru esti"er recheao calcula-se meia hora a mais em mia$
PATO # '"C$ & CANAR')
Tipos de Pato
No )rasil s8o consumios entre C e 1 meses e iae # mais jo"ens (caneton)!
se mais "elhos (canar) temos ;ue espener mais tempo para sua coc(8o$
Modos de preparo # (semelhantes ao peru)
A"es tenras! assaas em forno ( normalmente recheaas) ou em espeto$ A"es
mais rijas* braseaas! poles! estufaas$ A"es e maior porte * calos e
sopas! cassoulets! pats e galantines$
,or ser uma carne muito gorurosa o pato e"e ficar sempre em "inha Dalhos$
S8o muito apreciaos! tambm por serem muito gorurosos! acompanhaos
por frutas c6tricas$
Se congelaos! e"em ser completamente escongelaos antes a coc(8o$
Canar e Ea 5our DArgent # trata-se o pato cujos ossos s8o
prensaos! transformano-se em molho ;ue acompanha fils$
@agret Canar # feito com o peito e um pato sel"agem (mallar) teno
a gorura presa por baixo$ %s patos s8o esossaos um ia ap=s o
abate e os peitos ser"ios no ia seguinte! grelhao e posteriormente
co4ios$
Foie 3rBs e Canar # o o f6gao o pato ;ue foi ce"ao
especialmente para ter o f6gao il(atao! poeno atingir 100g! seno
preparao e "Brias maneiras$
Como feito o foie grBs*
,rimeiro remo"em-se os ner"os e tenFes os f6gaos escolhios! em seguia!
temperar com uma mistura especial e conimentos! recheaos com trufas! em
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
seguia co4ios lentamente (pochs) com "inho @aeira ou Cognac # alguns
f6gaos s8o assaos em forno$
5abela e 5empo e Coc(8o e A"es
5ipo e A"e Animais tenros Animais Aultos
Assar 3relhar Co4er Assar Co4er
Frango 70 a 90 m 10 a C9 m 70 a 90 m - -
Frango e
leite
10 m C9 a 10 m 10 m
3alinha - - - - C*00 a
1*00 h
Cap8o - - - 90 a &0 m -
3alinha
DAngola
C9 a 10 m - - -*00 a
-*10 h
-
,ato
omstico
19 a 70 m - - C*00 a
C*10 h
-
,ato
sel"agem
C0 m - - C*00 a
C*10 h
-
,eri4 -9 a C0 m - - -*00 a
-*C0 h
-
Fais8o C9 a 10 m - - -*00 a
-*C0 h
-
,eru(G) C*00 h - - 7*00 a
9*00 h
-
3anso -*10 h - - C*00 a
1*00 h
-
Coorna -9 m - - 79 a &0 m -
(G) A rela(8o entre o peso o peru tenro e o tempo e coc(8o e C0 min$ por
;uilo$
R-
A r um batrB;uio anf6bio com algumas espcies comest6"eis! seno
culti"aas em cati"eiro para alimenta(8o$ No entanto! o consumo e carne e
r estB restrito a apreciaores! apesar a carne ser saborosa! le"e e nutriti"a!
consieraa uma =tima op(8p para as pessoas em ietas pois sua carne tem
baix6ssimo teor cal=rico e pouco colesterol$
,oe ser preparaa frita! empanaa! em ensopaos! pats e terrines$
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
CARNES
Classificao
)o"ina - boi - "aca - "itelo! "itela (no"ilho)
Su6na - porco
%"ina - carneiro! o"elha! coreiro
Caprina - cabra! boe! cabrito
%utras - bHfalo! coelho! ca(as! etc$
Gado .o/ino
Carne e boi nutriti"a! rica em prote6nas! ferro! sais minerais$ No entanto! a
gorura a carne estB impregnaa e Bcios graxos saturaos! ricos em
colesterol e a pr=pria carne poe conter res6uos e proutos ;u6micos e
toxinas prejuiciais I saHe$
Vitela
A carne e "itela a o no"ilho (be4erro)! e at seis meses e iae$
-$ e leite # s8o abatias entre C0 e 10 ias e nascio ou seja! aina
amamentano-se$
C$ e confinamento # s8o as e animais criaos confinaos com ra(8o a
base e forragem$
Cortes
Corte americano
Corte traicional
Para cada prato0 u pedao de carne
-$ ,esco(o - < a continua(8o o peito e tem uas "antagens* o pre(o #
um os cortes mais baratos o ianteiro # e as fibras bem irrigaas e
gorura$ Ser"e para pratos ;ue exijam bons molhos e B =timos
resultaos em ensopaos! co4ios! picainhos e carne e panela$
C$ Acm - < o maior pea(o o ianteiro$ Juano retirao e animal
no"o oe ser utili4ao em bifes$ A carne macia! bem marmori4aa # o
;ue possibilita um co4imento longo! sem ressecamento$ Ser"e aina
para ensopaos! picainhos! co4ios! bifes e panela e carnes e
panela! recheaas e com molho$
1$ ,eito - ,or sua espessura! largura e formato a melhor pe(a o
ianteiro! para se preparar carne recheaa enrolaa$ A gorura
superficial e"ita seu ressecamento! urante o co4imento! prestano-se
bem a co4ios # por ser formaa e mHsculos e fibras mais uras$ Ksa-
se aina para sopas$
7$ )ra(o! pB ou paleta - @ais musculosa ;ue o acm! tem goruras e
ner"os suficientes para assegurar-lhe o sabor$ +i"ie-se em trs
partes*o miolo o bra(o! a parte central e o peixinho$ Seno uma pe(a
saborosa! n8o muito macia! apreciaa para moer! ensopar ou fa4er
molhos$
9$ Fralinha - Corte pe;ueno! pr=ximo ao traseiro ;ue! por ser menos
re;uisitao em termos e trabalho muscular n8o tem carne rija$ As fibras
s8o uniformes # o ;ue facilita o corte em prepara(Fes como bifes e
panela! ensopaos e co4ios$ Saborosa! poe ser apro"eitaa tambm
para goulash! strogonoff! etc$
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
&$ ,onta e Agulha - Constitu6a as Hltimas costelas! com mHsculos
;ue s8o constantemente exigios no trabalho e respira(8o o animal!
tem a carne mais ura! e fibras grossas$ Seu uso mais apropriao em
ensopaos! co4ios e sopas$
/$ Fil @ignon - < a pe(a mais macia! pois n8o tem contato com as partes
e mo"imenta(8o o animal$ Seu pea(o mais grosso fica ebaixo a
alcatra e especial para bifes! rosbifes! strogonoffs$
'$ Fil e Costela - L a pe(a final a bisteca o contra-fil e geralmente
utili4ao em ensopaos$
M$ Contra-fil - @acia e saborosa! fica ao longo a parteexterna a
coluna "ertebral (lombo) o animal$ 5em os mesmos usos o fil mignon$
-0$ Capa e Fil - +e textura esigual! coberta por uma espessa camaa e
gorura e e carne! ientificaa por uma grossa cartilagem ;ue i"ie
a pe(a$ Nnicaa para pratos com molhos e co4imento mais longo! para
ensopaos e picainhos$
--$ Alcatra - < o centro o ;uaril o boi e uma as mais saborosas
carnes! e macie4 acentuaa$ +i"ie-se em uma parte macia # ;ue
ser"e para bifes # e outra para assaos e refogaos$ +ela tambm fa4
parte a picanha! e sabor acentuao e"io ao alto "olume e irriga(8o
sangO6nea nessa regi8op! o ;ue a torna ieal para churrascos$
-C$ ,atinho - ,e(a muito usaa para assaos! por ser menos macia
;ue a alcatra$ )oa tambm para moer$
-1$ Cox8o +uro - Carne pr=pria para co4er ou moer$
-7$ Cox8o @ole - Eocali4a-se entre o cox8o uro e o lagarto e tem os
mesmos usos o patinho$
-9$ Eagarto - ser"e para os assaos e rosbife$
-&$ e$$$
-/$ @Hsculo - ,e(a saborosa e ieal para o preparo e molhos!
ensopaos! carnes e panela e sopas$ % @Hsculo com osso e tutano na
parte interir chama-se ossobuco! eno ;ue o "eraeiro! cortao em
fatias e trs cm e pr=prio para ensopaos! retirao as partes
traseiras o animal$
-'$ Aba e Fil - )astante rija e cheia e ner"os! um corte pouco utili4ao
;ue na maioria as "e4es! s= encontrao jB mo6o$
-M$ @aminha e Alcatra - < a carne a "irilha o boi$ 5em sabor sua"e
gra(as I baixa irriga(8o sangO6nea$ @uito macia! ser"e para assar e
fa4er bifes$
C0$ 2abo - normalmente "enio limpo! ser"e para sopa e para a traicional
rabaa prato t6pico brasileiro$
Gado Su1no # Porco0 leito0 leitoa)
A Carne e porco! muito nutriti"a e saborosa! uma as carnes mais
consumias atra"s o muno! apesar e ser consieraa iumpu9ra por
algumas religiFes$
+o porco! alm a carne! retiram-se subproutos como toucinho! presunto!
miHos! ossos e uma "arieae e embutios e efumaos$
Cortes
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
-$ Acm - Corte tenro e "ersBtil! em cubos ou fatias poe ser
refogao! frito ou grelhao$ Cortao em bistecas poe ser assao ou
grelhao$ ,icao ser"e como recheio para lingOi(as e tortas$
Enrolao com o couro poe ser assao$
C$ ,apaa - A papaa constitu6a por banha e pouca carne* ap=s
erretia a banha apro"eita-se o torresmo$
1$ ,aleta (bra(o ou ,B) - ,ossui mais gorura ;ue o pernil! alm e
ner"os e tenFes! o ;ue resulta num corte econPmico e muito
utili4ao na inHstria aliment6cia na composi(8o e embutios e
porco$ ,oe ser assaa com ou sem osso$! cortaa em cubos para
guisaos e mo6a para hamburgers e recheios$
7$ Eombo - % lombo situa-se na parte suparior o orso o animal!
seno consierao a parte nobre o porco$ Carr2 o lombo sem
osso! abrangeno too o orso e as costeletas (sete e caa lao)$
Abaixo o carr estB o lombinho ou fil mignon$ Eombo! carr e
costelas s8o geralmente assaos ou grelhaos$ % carr esossao e
fatiao transforma-se em mealhFes e o lombinho em escalopes$
9$ Costela - A costela ou costelinha n8o e"e ser confunia com
costeleta$ A costela a parte e carne retiraa a caixa torBcica
en;uanto as costeletas s8o a parte traseira a coluna$ Costelas
poem ser fritas! assaas e ensopaas$
&$ )arriga - Situaa atrBs as costelas! uma as pe(as mais
gorurosas o porco$ Extrai-se a banha! ;ue usaa para =leos!
massas! recherios e p8es$ Ser"e como matria prima para toucinho!
bacon e algumas as mais famosas especialiaes a co4inha
italiana$
/$ ,ernil - % pernil a parte traseira o porco$,oe ser preparao
inteiro com osso com e sem o couro! ou esossao$ +o pernil fa4-se
os i"ersos tipos e presunto como tambm o tener$
'$ Qoelho - % joelho e porco ou jarreta! ;uano efumao
conhecio como eins3ein$ < a parte logo acima o p$ Alm a
t6pica prepara(8o alem8! os joelhos tambm poem ser utili4aos em
sopas e co4ios$
M$ , - %s ps e porco costumam ser muito apreciaos pelos
franceses nos traicionais pieds de porc e no crui3eens os
irlaneses$ %s ps juntamente com o rabo! a l6ngua! as orelhas! o
focinho! ;uano salgaos s8o utili4aos no preparo a feijoaa$ ,s
ianteiros e traseiros s8o saborosos e e"em ser co4ios
lentamente! com temperos$
-0$ 5oucinho a gorura ;ue en"ol"e o orso o porco! logo abaixo o
couro! poeno ser fresco! salgao! curao ou efumao$ % toucinho
e o bacon iferenciam-se pela maneira e apresenta(8o$ Ambos
poem ser mais magros ou goros! epeneno a parte o animal
e ;ue foram retiraos e os processos a ;ue foram submetios$
--$ Cabe(a - A cabe(a o porco poe ser utili4aa inteira com a l6gua e
os miolos! cortaa na metae ou em prepara(8o e pats ou aspics$
Gado O/ino #Carneiro0 o/el!a0 cordeiro)
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
Tipos - % coreiro e leite (animal ;ue aina n8o esmamou! at trs
meses)$
- % coreiro (entre ;uatro meses e um ano e "ia)
- % Carneiro (animal jB aulto e castrao)
- A o"elha (Fmea aulta)
Cortes 4 Normalmente "enio inteiro ou em metaes
-$ ,ernil - ,erna traseira! excelente para assaos$ +e"e-se retirar a
glRnula a perna! entre o ten8o e o osso! pr=ximo a articula(8o o
joelho* o contrBrio a carne fica com mau cheiro e gosto muito ruim$ %
pernil fica mais saboroso se eixao em "inha Dalhos$
C$ ,aleta! ,B - L a pe(a ;ue compreene as pernas ianteiras o animal$
Assaa inteira ou esossaa e recheaa$ +as aparas fa4-se picainhos$
1$ A e ) - Eombo - ,arte superior o orso o animal$ Compreene a
ScarrT e a SselleT$
a$ Carr - ,arte superior e mia o orso! e;ui"ale ao lombo com
costelas$
b$ Selle - ,arte o ;uarto traseiro! compreene as Hltimas costelas
at a perna! eixaa em "inha Dalhos e posteriormente assaa$
c$ )aron - ,ernis e a selle! geralmente assao$
$ @ealhFes - retiraos o lombo esossao! grelhaos ou fritos$
e$ )isteca - Nnicaas para grelhar ou fritar
f$ Costelinhas - 5m menos carne ;ue as bistecas! boas para
grelhar$
g$ 5-)one - Correspone ao contra-fil bo"ino! bom para
churrasco$
h$ ,eito e pesco(o - S8o geralmente preparaos em receitas
t6picas! geralmente eixaos em "inha Dalhos! assaos ou em
ca(arolas (ensopaos)$
M(5'OS
Com essa enomina(8o inicam-se as partes comest6"eis e ;ue n8o poem
ser classificaas como pe(as> s8o tambm conhecias como "6sceras
;uano s8o e a"es ou animais menores$ Constituem excelentes fontes e
nutrientes! teno geralmente pre(o acess6"el$
F1gado 4 @uito rico em "itaminas e ferro! o f6gao e boi mais comum e
apreciao$ % co4imento o f6gao rBpio e e"e-se temperar com
sal no Hltimo instante para e"itar ;ue enure(a$ % f6gao e porco!
coreiro ou carneiro tm uso muito restrito$
QB o e "itela o mais apreciao le"e e cor rosaa$
Rins - %s rins e "itela e boi s8o os mais apreciaos$ S8o "enios com uma
camaa e gorura (prote(8o natural) ;ue e"e ser retiraa! e"eno-se
limpar e eixar e molho em Bgua e "inagre ou em leite! trocano-se o
l6;uio$ 2ins n8o e"em ser eixaos em "inha Dalhos e poem ser
preparaos co4ios sem precisar e Bgua! fritos ou grelhaos! ser"ino
tambm como recheio$
Corao - e boi! porco! carneiro$ Seno um mHsculo em constante
ati"iae! o cora(8o normalmente muito rijo! necessitano e calort
Consultoria & Treinamento
LE MATRE
cont6nuo e Hmio nas suas prepara(Fes$ ,resta-se para guisaos!
picainhos! ensopaos e poe tambm ser preparao recheao$
Miolo 4 % crebro os animais uma iguaria saborosa e nutriti"a$ U coberto
por uma membrana ;ue e"e ser retiraa$ %s miolos s8o muito
"ersBteis! poeno ser preparaos inteiros ou em pea(os! co4ios!
fritos! grelhaos! I milanesa (empanaos) e s8o excelentes recheios
para omeletes! cro;uetes! tortas$ ,oem ser frios em salaa ou I
"inagrete$
61ngua - +epois o f6gao a "6scera mais aceita entre os consumiores$
Excelente fonte e cBlcio! f=sforo! ferro e "itaminas o complexo )$
Normalmente utili4a-se a l6ngua e boi! ;ue pesa cerca e C :g$ +e"e
ser bem limpas e fer"ia antes e ser preparaa ,oe ser co4ia!
assaa e recheaa! fria em prepara(Fes espec6ficas! tambm em
salmoura e efumaa$
Tripa 4 % estPmago o boi! conhecio como bucho! muongo ou tripa! poe
ser preparao e "Brias maneiras* co4io! frito ou at recheao$ A
obrainha poe ser compraa fresca ou esirataa! uma prepara(8o
;ue re;uer muita limpe4a$ A obrainha fresca e"e ser consumia no
mesmo ia$
Mocot7 - %btio pelo co4imento as cartilagens e tenFes as patas e
boi e porcos constituem iguaria fortemente apreciaa em algumas
regiFes o )rasil$ ,oe ser preparao co4io! em calos e gelias$
Ra3o 4 % prolongamento externo a coluna "ertebral o boi! formao por uma
srie e pe;uenos ossos! muito apreciao em pratos t6picos como
rabaas e sopas$ +o porco mais utili4ao na prepara(8o a feijoaa$
Pulo - Conhecio como bofe! geralmente utili4ao como alimento
para c8es! gatos e r8s$ < encontrao na culinBrio baiana no xinxin e
bofe e no chamao SpassarinhaT bofe retalhao! eixao em "inha
Dalhos por ois ias e seco no ar! soa epois frito$
Tio - 5rata-se e uma glRula existente no pRncreas e na garganta o
animal jo"em$ % timo comest6"el situa-se na garganta! epois atrofia e
fica ;uase impercept6"el$ Conhecio pelos franceses como ris de /eau!
uma iguaria as mais re;uisitaas pelos apreciaores a alta
gastronomia$ Na Argentina conhecio como olle8a e s9eet 3read
pelos norte americanos$
< con"eniente o bran;ueamento antes e sua utili4a(8o! n8o importano
a maneira e preparo:
Test1culos 4 S8o muito utili4aos por alguns po"os! poeno ser grelhaos
ou fritos$
Tutano - % tutano a meula os ossos (fmur e t6bia)! utili4ao como
componente e molhos ou guarni(Fes$ % conjunto o mHsculo com osso
e tutano chamao ossobuco$