Adrin M.

Vargas
Marisa A. Alfaro
ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS
EN PRODUCTOS DE ENOLOGA
En la actualidad son mltiples los aditivos y auxiliares tecnolgicos utilizados en la
elaboracin y conservacin de vinos. A continuacin se mencionaran aquellos ms utilizado en
las diferentes etapas de elaboracin.
Fermentacin:
Levaduras seleccionadas: es una poblacin de levaduras que proviene de una clula de
levadura que fue seleccionada por poseer caractersticas enolgicas destacadas como: produccin
de alcohol, caractersticas organolpticas, resistencia al alcohol, fermentacin rpida y regular,
baja produccin de acidez voltil, etc.
Las levaduras seleccionadas se expenden en el comercio en distintas formas:
Diluidas: en damajuanas y con su medio de cultivo. Estn en plena actividad.
Concentradas: en frascos. Sin medio de cultivo. Se activan en un volumen igual de mosto
pasteurizado, a 30C durante media hora.
Secas y liofilizadas: son las ms comunes en el mercado. Se deshidratan por sublimacin
del agua al vaco. Vienen en polvo. Se conservan por largo tiempo (1 ao, en el envase de
origen cerrado, a baja temperatura) sin perder actividad. La dosis media oscila entre 15 a
20g/Hl.
Se hidratan en diez veces su volumen de agua a 40C. La activacin dura 15 minutos. Luego
se agregan al mosto a sembrar por medio de un remontaje. El mosto no debe estar muy fro
para no producir un shock trmico y detener la actividad de las levaduras.
Saccharomyces cerevisiae cerevisiae: posee una alta velocidad de fermentacin; fermenta
casi todo el azcar de los mostos y muere terminada la fermentacin alcohlica.
Saccharomyces cerevisiae bayanus: es la ms resistente al alcohol.

Bacterias lcticas seleccionadas: utilizadas en la fermentacin malolctica. Los tres

principales gneros son: Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus.

Nutrientes: para conducir una fermentacin las levaduras deben colmar todas sus
necesidades en el lquido donde se desarrollan, adems de los glcidos fermentescibles,
sustancias minerales y nitrogenadas asimilables en cantidades suficiente.
Ciertas formas de nitrgeno se utilizan ms rpido, en especial el nitrgeno amoniacal o catin
amonio.
La fijacin del nitrgeno amoniacal por las levaduras se encuentra netamente favorecida por una
disolucin de oxgeno. Las levaduras, utilizan mejor el nitrgeno amoniacal cuando se lo
introduce en el mosto antes de que haya comenzado la fermentacin.
Por tanto se recurre al agregado de sales amonio, que se agregan por medio de un remontaje.
Tambin puede requerirse un suplemento vitamnico, como Tiamina y Pantotenato. Existen
mezclas de nutrientes en el mercado que adems traen cscaras de levaduras que sirven para
absorber toxinas.

Acidificacin:
cido tartrico: una acidez dbil puede volver ms graves las consecuencias de una
detencin, pues las bacterias lcticas se desarrollan tanto mas fcilmente cuanto menor es la
acidez.
Es as, pues que hay que comprender el papel de la acidez en la vinificacin no para favorecer el
desarrollo de las levaduras sino para impedir el crecimiento de las bacterias peligrosas en caso de
detencin de la fermentacin. Sin embargo, hay que saber que un mosto cido tiene tantas
posibilidades de quedar azucarado como uno poco cido, si las condiciones de la fermentacin
no son convenientes.

cido mlico: por lo general no se utiliza como acidificante, se trata de eliminar mediante la
fermentacin malolctica, por ser inestable y responsable de los aromas y sabores herbceos.

cido ctrico: se usa en dosis pequeas (10mg/Hl.) debido al riesgo a ser transformado en
cido actico por bacterias. Se utiliza mayoritariamente en la acidificacin de licores de
expedicin en la elaboracin de champagne.

Resinas de intercambio: produce la acidificacin de sales por intercambio de sus iones por
el catin H+. Bitartrato de potasio a cido tartrico.

Conservacin:
cido srbico: es un polvo blanco cristalizado. Se encuentra en la destilacin y sobrecarga
la acidez voltil. Es poco soluble en agua pero sus sales de sodio y potasio son muy solubles.
Se debe agregar con lentitud incorporando la solucin en chorros delgados y agitando
constantemente, para evitar el precipitado del cido srbico (debido a que se libera
inmediatamente)
Tiene accin antisptica inhibiendo los sistemas enzimticos de los microorganismos. Es sobre
todo fungisttico (levaduras). A los pH del vino no tiene accin bactericida. Se lo utiliza asociado
con el SO2, ya que ste mejora su potencia como antisptico por sinergismo. Se lo utiliza
principalmente en los vinos o espumante que contienen azcares residuales.
En dosis activas acta sobre la levadura, no ejerce prcticamente ninguna accin contra la
bacterias acticas y lcticas permitiendo sus correspondientes picaduras. Por lo tanto siempre
debe utilizarse con un antibactericida.
Dosis: 0,5 a 5g/l.

Anhdrido sulfuroso: la fraccin libre est, en los vinos en estado de bisulfito cido en
equilibrio con una pequea cantidad de SO2 disuelto que posee las mayores propiedades
antispticas. Esta fraccin es de un 10% cuando el pH es de 2,8 y de 1% cuando el pH es de 3,8.
El Anhdrido sulfuroso se combina fcilmente con cuerpos de funcin aldehda y menos
fcilmente con cuerpos de funcin cetona.
Combinaciones posibles:
Con acetaldehdo: esta todo combinado; es rpida (en 5hs.), la elevacin de la temperatura no
libera prcticamente SO2. La constante de disociacin es muy dbil por lo que es irreversible.
Con azcares: la arabinosa se combina rpidamente y da un compuesto poco disociado. Con la
glucosa la combinacin menos estable. Y por ltimo con la fructosa y la sacarosa no se combina.
A mayor temperatura se combina poco y a menor temperatura es ms importante.
Con cidos cetnicos: como el cido pirvico.

Con cidos urnicos: como el cido galacturnico.

En mostos se utiliza en pequeas dosis (40-60mg/l) para seleccionar la microflora nativa e
inhibir enzimas como la lactasa. En vinos terminados se usan cantidades superiores para la
inhibicin de bacterias acticas (por ser perjudiciales), adems se utiliza para retardar la
oxidacin de antocianos y terpenos. La dosificacin se puede llevar a cabo con el Anhdrido
sulfuroso gaseoso o bien a partir de una solucin concentrada.
Actividad contra las levaduras:
El anhdrido sulfuroso es fungisttico a pH elevado y con dosis escasas, es fungicida a pH bajo y
con dosis elevadas. La forma bisulfito es relativamente fungisttica, no es fungicida.
El anhdrido sulfuroso bajo la forma combinada, en cambio, no posee capacidad alguna contra
las levaduras. Se suele afirmar que las levaduras lo inhiben al liberar acetaldehdo que pasa
rpidamente al estado aldehdo- sulfuroso, que es inactivo.
Actividad antibacteriana:
El sulfuroso combinado presenta por si mismo una actividad antibacteriana no despreciable. La
accin bactericida es sensible cuando se pone simplemente al sulfuroso combinado en contacto
con la poblacin bacteriana y sin que exista liberacin de sulfuroso. Adems el sulfuroso
combinado dificulta el crecimiento bacteriano y frena la fermentacin lctica del azcar o
fermentacin malolctica. Interviene incluso directamente en el proceso enzimtico de esta
ltima transformacin.
Clarificacin o Encolado:
La operacin consiste en incorporar en un vino ms o menos turbio una sustancia capaz de
precipitar y sedimentar arrastrando las partculas suspendidas.
La mezcla de protena se transforma y precipita por la accin de tanino y de los cationes del vino
o de la acidez.
Las protenas que se usan son coloides macromoleculares que floculan, es decir que bajo ciertas
influencias, se aglomeran y crecen, formando turbiedades y depsitos. Cuando se agregan al vino
forman al poco tiempo una turbiedad, la cual se incrementa y se forman copos que crecen y
sedimentan lentamente dejando limpio el vino.
Este fenmeno sucede en varias etapas ya que existen algunos copos pequeos que persisten,
crecen con menor rapidez y caen ms lentamente dejando una menor turbiedad. Esta turbiedad
inmediata se produce por la presencia de tanino en el vino y sucede en forma inmediata en vinos
tintos y luego de horas en vinos blancos (estos ltimos pobres en taninos).
Dicho fenmeno sucede con la gelatina y la albmina de huevo o de sangre.
Influencia de los cationes:
Los cationes resultan casi indispensables para la floculacin completa de la gelatina, la presencia
de hierro trivalente es menos til cuando la tasa de tanino es menor, pero brinda una clarificacin
mejor y ms rpida.
El complejo tanino- hierro, cargado negativamente sigue una floculacin mutua con la gelatina,
cargada positivamente.

Influencia de la acidez y de la temperatura:

Cuando la acidez o temperatura aumenta se favorece el sobreencolado y provoca una floculacin
defectuosa, como si la concentracin de tanino fuese menor.
Cuando ms dbil es la acidez, ms rpida es la floculacin, en copos grandes y pesados, por lo
tanto se obtiene una mejor clarificacin.
Esto se puede explicar debido a que el tanino posee carga negativa en los vinos, pero cuando el
pH baja, su carga disminuye y paralelamente su actividad precipitante.
En los vinos cidos es conveniente utilizar la casena en lugar de otras protenas.
La gelatina entre 25 y 30C la floculacin es difcil.
La cola de pescado a 30C precipita mal.
Cuando la temperatura es ms elevada, los depsitos son ms compactos, menos algodonosos y
el precipitado contiene menos taninos.
Los vinos encolados a cierta temperatura que contienen un exceso de protenas se enturbian
espontneamente cuando baja la temperatura y esta disminucin acta como un agregado de
tanino.
Influencia de los coloides protectores:
La adicin de goma arbiga a un vino se opone a la floculacin de la gelatina y a la clarificacin
del vino.
Los vinos contienen naturalmente algunos polisacridos (gomas, muclagos) en cantidades
variables que actan en menor o mayor intensidad como coloides protectores y se pueden separar
por filtracin.
Los vinos jvenes a menudo no se pueden clarificar por encolado, porque todava son ricos en
sustancias mucilagenosas.
La gelatina es particularmente sensible, la albmina lo es menos. La casena y sobre todo la cola
de pescado lo son mucho menos an.
Mecanismo de la floculacin de las protenas:
La precipitacin de las protenas por el tanino se debe a una adsorcin de tanino por las protenas
y no por una combinacin qumica, ya que la composicin del precipitado varia segn las
concentraciones en presencia y segn las condiciones.
Existe para cada vino turbio, cierta dosis de protena adecuada a la neutralizacin exacta de las
cargas de la turbidez y que asegura la ptima clarificacin.
El mecanismo exige la presencia simultnea de taninos y de cationes. El tanino logra transformar
la gelatina, coloide hidrfilo y cargado positivamente, no precipitable por la sales metlicas, en
un nuevo coloide hidrfobo y cargado negativamente, precipitable por los cationes. Este nuevo
coloide es un complejo de adsorcin entre las protenas y el tanino que precipita en presencia de
cationes y sus proporciones dependen de sus tasas recprocas, del pH, de la temperatura.
Las partculas suspendidas de un vino turbio no son pasivas en la clarificacin, sufren una
floculacin mutua con las protenas no coaguladas aumentando as la densidad de los copos y
aceleren su cada.
Los encolados habituales, cualesquiera sean las protenas empleadas, no eliminan los elementos
ms perjudiciales a la conservacin de los vinos como el hierro, cobre, protenas naturales, sales
del cido tartrico.
Recordemos que las protenas estn constituidas por numerosos aminocidos ligados entre ellos
por uniones peptdicas, uniones entre una funcin cida y una funcin amino con

desprendimiento de una molcula de agua. Subsiste una fraccin pequea de las funciones cida
de las molculas de protenas ( -COOH, disociable en COO- y H+) y una fraccin pequea de
las funciones amino ( NH3OH, disociable en NH3+ y HO-). La proporcin de las funciones
cidas y aminas disociadas, depende de la concentracin de iones hidrgeno de la solucin. Por
ejemplo una concentracin elevada de iones hidrgeno bloquea la disociacin de los COOH,
libera en cambio la disociacin de los aminos -NH3OH y por lo tanto comunica a la partcula una
carga positiva. Este es el caso de las protenas introducidas al vino.
A continuacin se mencionaran las sustancias utilizadas en la clarificacin de vinos:
Enzimas pectolticas: se utilizan para la clarificacin de mostos destinados a la elaboracin
de vinos blancos, (desborre previo a la fermentacin), o bien para facilitar el encolado.
Los vinos tintos de prensa, as como tambin los obtenidos de una termovinificacin, son muy
difciles de clarificar. La sedimentacin de las partculas de las turbiedades se ve frenada por su
tasa elevada de polisacridos y su riqueza en coloides.
En estos casos se aconseja un tratamiento anterior con enzimas pectolticas. Al hidrolizar ms o
menos la trama de coloides protectores, este tratamiento acelera la sedimentacin y mejora las
condiciones de encolado. Tambin aumenta la filtrabilidad.
En vinos tintos se utilizan para la mayor extraccin de color. Dosis de empleo: 1 a 2g/Hl.

Gases inertes (flotacin): se utiliza para desborres de mostos blancos, se insufla gas
(Nitrgeno, dixido de carbono) por la parte inferior de la vasija, arrastrando todos los slidos
hacia la superficie de donde son extrados.

Carbn: se emplea para diversos tratamientos: como clarificacin de vinos blancos

manchados, tratamientos de maderizacin, como preparacin de pastas de bentonitas, de
clarificante a base de sangre, filtracin en mezcla en pequeas proporciones con tierras
infusorias, y por ltimo se utiliza como desodorizante.
Los carbones provienen de la calcinacin de materias animales tales como los huesos, o materias
vegetales como la madera.
La absorcin producida no es selectiva, es decir, que fija tanto sustancias perjudiciales a la
calidad como tambin sustancias que dan buenas caractersticas organolpticas de esta manera
los vinos quedan neutralizados y enflaquecidos.
Dosis: 10 a 50g/Hl.

Gel de slice: es una dispersin acuosa de coloides inorgnicos constituidos por polmeros de
slice. En el vino se comparta como un coloide hidrfobo electronegativo, de gran actividad
sobre las protenas. Dosis: 25 a 100 ml/Hl.

Gelatina: se obtiene mediante coccin prolongada en el autoclave de sustancias colgenas

(osena, tendones, cartlagos, piel).
Se presenta en el comercio en hojas incoloras, perlas, en polvo o lquida conservadas con SO2.
Combinacin de gelatina- gel de slice:

El gel de slice fue autorizado como producto reemplazante del tanino en el encolado de vinos
blancos, no es apropiado en vinos tintos.
El gel de slice es una solucin coloidal de slice en agua al 30%, se presenta como una solucin
transparente, opalescente, de pH 9 aproximadamente.

La adicin puede hacerse antes o inmediatamente despus del agregado de la gelatina. Despus
del encolado, se trasiega y filtra a las dos semanas. Las borras obtenidas son ms pesadas y
voluminosas.
No se produce sobreencolado ya que el gel de slice arrastra la totalidad de la gelatina.
Albmina de huevo: se puede usar de distintas formas; clara de huevo fresca, clara de huevo
congelada o albmina de huevo en polvo.
Para su utilizacin primero se mezclan y disuelven las claras en agua. Se usa de 2 a 3 claras por
hectlitro, una clara corresnde aproximadamente a 4g de sustancia seca. se agrega un cuarto
litro de agua.
Una dilucin de clara de huevo, produce la insolubilizacin de las globulinas y da una solucin
turbia, esto se mejora con el agregado de 7g/l de cloruro de sodio, lo que permite una floculacin
ms rpida, una mejor clarificacin y borras voluminosas, ya que aumenta la cantidad empleada
de protenas. Adems este agregado de cloruro de sodio evita la formacin de espuma, la cual se
mezcla mal con el vino y flota en la superficie.
Se usa en vinos tintos de 10 a 15g/HL. En vinos blancos da malos resultados porque exige para
clarificar una fuerte concentracin de tanino.

Polvo de sangre: su preparacin es la siguiente: la coagulacin de la sangre se evita con un

anticoagulante (Citrato de sodio). Se lo somete a una centrifugacin enrgica que separa los
glbulos rojos, con la ayuda de un dispositivo de atomizacin. Se procede a un secado rpido de
los mismos. Se les incorpora a menudo una pequea proporcin de carbn pulverizado que
desodoriza el producto y desempea un papel activo en la clarificacin ya que otorga ms peso a
los copos.
El polvo de sangre decolora a penas los vinos, es una cola enrgica, conveniente para los vinos
jvenes, ya que suaviza los vinos duros y astringentes.
Se utiliza 15 a 25g/Hl en vinos tintos, 10 a 15g/Hl para vinos blancos.
Se diluye en 20 veces su peso en agua fra con un poco de bicarbonato o carbonato de sodio,
para evitar la formacin de espuma.

Ictiocola: la ictiocola est encerrada en la membrana interna de la vejiga natatoria de

algunos peces, especialmente el esturin. Una condicin fundamental para no desnaturalizar la
ictiocola, es la de no permitir que durante los distintos manipuleos, cuando est en solucin
acuosa, la temperatura sobrepase los 30C, porque sino la ictiocola se convierte en gelatina y
pierde sus caractersticas, para tomar las de la gelatina. Las cantidades que s emplea en vinos
blancos es de 1 a 2.5 g/Hl. Catalogada como el mejor clarificante de los vinos blancos.
Difcilmente deja sobreencolado el vino y da muy pocas borras. Su costo es muy elevado en
nuestro pas, por lo que es aconsejable para vinos finos. Generalmente este clarificante exige la
filtracin posterior porque los cogulos son muy tenues y livianos, y por eso no sedimentan bien.
La cola de pescado se hidroliza fcilmente y pierde sus propiedades. Basta un calentamiento
suave a 40C o incluso un reposo prolongado, por lo que es conveniente conservarlo en un lugar
fresco.
Cuando se emplea, la dilucin debe hacerse en agua destilada, agua comn acidulada o vino
blanco.

Tanino: con el nombre prctico de tanino se engloba a sustancias que difieren a menudo de
otra por su constitucin, pero que poseen algunas caractersticas entre las cuales las ms
importantes son: su sabor astringente, la propiedad de fijarse sobre las protenas y volvindolas
insolubles, y proporcionar con las sales de hierro un color azul- negro.

Desde el punto de vista qumico se divide en dos categoras: los hidrolizables o piroglicos y los
condensados o pirocatquicos.
A la primera categora que agrupa derivados constituidos por una molcula glucdica sobre las
que se fijaran distinto cuerpos fenlicos entre los que los principales son cido glico, cido
diglico y cido elgico, pertenecen los taninos de la madera y de la corteza de roble.
El tanino no es un clarificante, pero es el principal responsable de la precipitacin de casi todos
los clarificantes proteicos (gelatina, albmina).
El tanino enolgico es blanco amarillento o color gamuza, de sabor astringente, soluble en agua,
total o parcialmente soluble en alcohol a 90 en parte soluble en glicerol, acetato de etilo y
prcticamente insoluble en cloroformo, ter, benceno e hidrocarburos.
Cualquiera sea el tanino empleado, hay que disolverlo antes de agregar al vino en agua caliente o
en un poco de vino.
El tanisado se debe efectuar unas horas antes de realizar el encolado. Esta prctica en vinos
blancos, los seca, los endurece, oscurece su color por lo que requiere de mucha atencin.
Este tanino no posee ninguna analoga de constitucin o de cualidades con los taninos de la uva.
No tiene el mismo gusto ni las mismas propiedades, pero se asemeja a las sustancias que el tonel
de madera sede con el tiempo al vino.
Los taninos enolgicos se extraen a partir de pepitas de uva y de las duelas de madera de roble.
La madera de roble sometida al secado y al envejecimiento sirve para confeccin de barricas y
para la extraccin de taninos con la ayuda de alcohol diluido. El producto obtenido, purificado y
reducido a polvo presenta la ventaja de sufrir en el vino una evolucin debido al envejecimiento
y al mejorar con el tiempo los caracteres gustativos. Se usan dosis de 10g/Hl en vinos blancos y
de 15 a 25g/Hl para los tintos.
Leche: se utiliza habitualmente para algunos casos de limpieza y desodorizacin.
En ella hay adems de la casena otras protenas de carcter de las albminas, que se hallan en el
suero. Debido a la presencia de estas sustancias la leche puede ocasionar un sobreencolado si se
emplea en dosis elevadas.
La leche que se usa debe estar descremada y se utiliza en dosis de 0.2 a 0.4 l/Hl.

Casena, caseinato de potasio: se obtiene de la leche por accin de cidos o mediante

acciones enzimticas (cuajo).
Es un polvo blanco amarillento, amorfo, inodoro, insoluble en agua y soluble en medio alcalino.
Se usa en vinos blancos de 5 a 20g/Hl, para los vinos tintos da resultados inferiores a la gelatina.
Se debe emplear una solucin de casena bastante diluida y mezclarla rpidamente con la masa
del vino en movimiento y este debe tener suficiente tanino para asegurar, no la coagulacin, sino
la formacin de copos y la clarificacin. La casena es la nica protena que se puede utilizar en
dosis elevada sin riesgo de sobreencolado.
Se utiliza de 25 a 50g/Hl para tratamientos preventivos y curativos de la maderizacin de vinos
blancos (reacciones oxidativas), adems se usa en asociacin con la bentonita.
Absorbe polifenoles totales, accin decolorante y desodoriza levemente. Dosis: 50 a 100g/Hl.

Alginatos alcalinos: el cido algnico o algina se extrae por digestin alcalina y purificacin
de ciertas algas marrones. Es un largo polmero constituido por cadenas largas compuestas
exclusivamente de cidos manurnicos.
El cido algnico es insoluble en el agua, pero sus sales de sodio, potasio, magnesio, son
solubles. El alginato de sodio es un polvo blanco o amarillento, casi inodoro e inspido.

En los vinos de pH inferior a 3.5 la precipitacin del cido algnico es importante y la

floculacin generalmente buena, por encima de este pH es nula o incompleta, el alcohol facilita
la precipitacin y el tanino no interviene de modo alguno y no es arrastrado.
Forma sedimentos sueltos no muy compactos que permiten un buen contacto de las levaduras
con el vino durante la fermentacin y durante la lisis que ocurre terminada esta.
Se utiliza para facilitar el desborre en botellas en la elaboracin de champagne (Mtodo
champenoise). Dosis 4 a 10g/Hl.
PVPP (Polivinil polipirrolidona): determinados compuestos fenlicos del vino se oxidan
enzimticamente dando lugar a quinonas, compuestos altamente reactivos. La aplicacin de la
PVPP elimina de los vinos blancos los productos de oxidacin de los polifenoles y pigmentos
pardos formados. En vinos con mayor proporcin de fenoles fcilmente oxidables el efecto es
mayor. No afecta a los polifenoles y dems compuestos responsables del sabor y del aroma de
los vinos blancos.
En vinos tintos elimina tanto pigmentos pardos como los rojos, por lo que existe una
disminucin de la intensidad del color, sin afectar la tonalidad. Abrillanta el color y mejora el
sabor de los vinos tintos muy tnicos y por ltimo atena el amargor de los vinos de prensa. Un
tratamiento excesivo puede dejar al vino vaco por prdida de componentes. Dosis: 5 a 20g/Hl.
Estabilizacin:
Ferrocianuro de potasio: el hierro y el cobre juegan un papel importante en la limpidez
metlica del vino conocidas como quebraduras frricas o cuprosas segn sea el caso, por
oxidacin o por reduccin. El ferrocianuro con ciertos metales (hierro, cobre, cinc) del vino,
constituye un tratamiento preventivo muy eficaz de dichas quebraduras.
La aplicacin de este tratamiento exige ciertas precauciones; si la cantidad de ferrocianuro
agregada a un vino es superior a la que puede ser precipitada en el mismo, el ferrocianuro
sobrante, en estado libre, no combinado con los metales, se descompone progresivamente bajo la
accin de los cidos, y forma cido cianhdrico, que es txico, y un depsito azulado.
La dosis se determina mediante ensayos, en la actualidad esta prctica casi no se utiliza, debido a
que se esta dejando de utilizar equipos que puedan ceder metales como hierro y cobre.

Bentonita: son arcillas de estructura laminar que poseen cargas negativas superficiales,
reaccionan con las protenas (cargadas positivamente) en suspensin produciendo su floculacin.
Estn constituidas por silicato de aluminio hidratado precipitable por los cationes del vino.
Es un coloide hidrfobo negativo se utiliza ms para la estabilizacin que para la clarificacin.
En el caso de los blancos estabilizacin contra la quebradura proteica, y en el caso de los tintos
estabilizacin de la materia colorante coloidal ya que sta es arrastrada por la bentonita. Su
preparacin exige una hidratacin previa para lograr una solucin homognea.
Dosis: 30 a 100g/Hl.

Fitato de calcio: la aplicacin de Fitato de calcio y de sodio en las industrias alimentarias

dan por sustitucin sales insolubles con la mayora de los metales, permiten eliminar, entre otros,
el hierro, cobre, plomo, cinc, que se hallan a veces en exceso en bebidas y alimentos cidos, y
que por razones de higiene o tcnicas son indeseables.
El Fitato reacciona con el hierro en su estado oxidado (frrico) por lo que se debe airear el vino,
para pasar todo el hierro del estado ferroso al frrico, pero pueden variar las caractersticas
organolpticas del vino. De esta manera se forma un precipitado blancuzco.
Debido a que la solubilidad del Fitato de calcio en el vino es escasa, no habra posibilidades de
dejar en el vino un exceso considerable, que provocar un sobreencolado (una nueva

precipitacin posterior). El vino con adicin de Fitato es clarificado despus de unos das por
encolado y filtracin.
Tanino: el tanino, adems de las caractersticas presentadas anteriormente se utiliza en la
fermentacin de vinos tintos para dar estabilidad al color.

cido ctrico: el tratamiento ms simple de la quebradura frrica consiste en la adicin al

vino de cido ctrico.
Constituyente natural de los vinos. Los vinos blancos contienen algunos decigramos por litro,
los vinos tintos contienen mucho menos o nada, ya que fue destruido por las bacterias
malolcticas con produccin de actico; por ello no es recomendable el agregado de cido ctrico
durante la vinificacin o a los vinos no sulfitados. La fermentacin de 0,5g de cido ctrico
aumenta la acidez voltil de 0,15 a 0,20.
Desde el punto de vista gustativo una adicin de cido ctrico puede ser percibida o no.
El cido ctrico acta en la proteccin de la quebradura frrica porque disuelve sales frricas, por
formacin inmediata de un complejo soluble entre el anin citrato y el hierro trivalente.

cido ascrbico: posee carcter reductor. En medio cido fija rpidamente el oxgeno. Por
lo que brinda proteccin ante las oxidaciones enzimticas, de las producidas durante un
fraccionamiento y de la quebradura frrica. Tambin protege el color y frescura del aroma, como
con el sulfitado. Debe acompaarse con sulfuroso.

Goma arbiga: proviene de la exudacin natural o del descortezamiento de las ramas lisas
de la Acacia verek.
Es un coloide hidrfilo, protector ya que desarrolla una accin estabilizante sobre otros coloides,
impidiendo su floculacin o hacindola mucho ms difcil. Su accin es explicada por que las
micelas del coloide inestable forman un compuesto de adsorcin con el coloide protector, y ste
confiere al otro sus propiedades e inclusive su signo, es decir: la carga elctrica del conjunto
resulta ser la del coloide protector.
Dosis: 1ml/l, en el caso de la goma lquida.

Cremor trtaro: el Bitartrato de potasio es una sal inestable por su baja solubilidad, que
debe ser eliminada previamente por la disminucin de la temperatura del vino (-1 a 4). Esta
precipitacin puede ser acelerada por el uso de cremor trtaro que forma ncleos de
condensacin.

cido metatartrico: es un polmero del cido tartrico que su accin es evitar la formacin
de cristales de Bitartrato de potasio. Se produce una adsorcin del cido metatartrico coloidal en
la superficie del cristal de Bitartrato de potasio; e impide su crecimiento.
Sufre hidrlisis por el pH y la temperatura.
Dosis mxima: 10g/Hl.

Filtracin:
steres de celulosa: la fibra de celulosa componen el papel de filtro, la trama de las placas
filtrantes de cartn, pero tambin existen en forma de polvo, copos y espuma.
En el caso de las placas se lavan para evitar el gusto a papel.
La celulosa detiene las levaduras por adsorcin y por tamizado, el primero se produce debido a
que la celulosa tiene carga electrosttica positiva y la levadura negativa y el segundo fenmeno
se debe a las diferentes porosidades de acuerdo al tamao de las fibras.

Diatomeas: es una roca de carcter silicio, constituida por la acumulacin de caparazones

fsiles de algas microscpicas de origen marino. Constituye un polvo de gran porosidad utilizado
para filtraciones gruesas (desgrose).

Perlitas: son silicatos de aluminio que provienen de una roca volcnica, se utiliza par
filtraciones de gran rendimiento (gruesas).
Su poder adsorbente sera inferior al de las tierras infusorias.

Membranas: son polmeros que se utilizan en la construccin de cartuchos esterilizantes

reteniendo levaduras, bacterias acticas y algunas lcticas.

Envasado:
Anhdrido carbnico y Nitrgeno: estos gases son utilizados para barrer el oxgeno en
cubas mermas, durante un trasiego o bien durante el fraccionamiento del vino.
Se usan en cubas hermticas o en piletas de cemento solo si estn revestidas con epoxi. No se
recomienda usar en toneles de madera.

Anhdrido sulfuroso.

cido metatartrico.

Aditivos para la elaboracin de vinos compuestos como el vermouth:

Hierbas aromticas y sus extractos.

Alcohol etlico.
Sacarosa.
Mosto concentrado.
Mistela.
Arrope.
Caramelo.
Extracto corteza de quina.