Los chiles en Nogada y Tlatlauquitepec

De chiles en nogada podemos decir de muchas cosas: las recetas, las variaciones entre estas, la historia
de Iturbide en Puebla y la degustacin hecha por l de este platillo Pero en esta ocasin nos
evocaremos a la relacin de los !amosos chiles con Tlatlauquitepec, aqu" gran parte de los ingredientes
tienen clima propicio para su produccin
#uscando la receta:
$l internet sin duda es una gran herramienta, nos permite indagar en grandes bibliotecas digitales y en
ellas valiosos libros antiguos, all" empec la b%squeda de la receta encontrando un libro del cual ya
hab"a hablado en mi otro blog&&&&& 'la cocinera poblana y el libro de las !amilias, nov"simo manual
practico de comida espa(ola, !rancesa, inglesa y me)icana, higiene y econom"a domestica* de +,-. $n
el libro encontramos varias recetas de chile rellenos y de la nogada /salsa de nue01, son las siguientes:
De estas recetas y de las que abundan por toda la internet se comprueba que nadie tiene la receta
correcta u original, simplemente el gusto del platillo depende de la sa0n de la persona que la prepara y
la calidad de los ingredientes
2o me base en gran parte de ellas y en la que presenta el che! 2uri de 3ortari
#uscando los ingredientes:
4omo bien di5e al principio gran parte de los ingredientes de este platillo son !6ciles de encontrar en
Tlatlauquitepec y algunos hasta se involucran en leyendas
La man0ana:
La man0ana ocupada para esta receta debe ser de consistencia dura para que no se haga pur durante la
coccin, siendo esta la caracter"stica de la man0ana com%n en la regin y localmente conocida como
rayada y en la ciudad de Puebla como Panochera /panocha en partes de 7)ico es el nombre dado a la
panela o piloncillo, a parte de su signi!icado popular1, esta man0ana posiblemente sea la involucrada en
la siguiente leyenda: $n esta villa hay unas man0anas que llaman de 8orta: la tradicin de este
nombre, es de que cuando el se(or 8orta estuvo aqu" de cura, una indita le tra5o un )ical de estas
man0anas muy hermosas pero incomibles por tan amargas: el se(or 8orta empe0aba a comer una,
cuando la indita le di5o: se(or no la comas q+ue es amarga, esas solo sirven para los puercos: el
venerable se(or le di5o, toma y come que ya son dulces, y se llaman man0anas de 8orta, y hasta el d"a
de hoy son muy apreciadas
Nue0 de 4astilla:
Llamada as" por ser una de las plantas y arboles que tra5eron los espa(oles despus de la conquista
/tambin la man0ana1, a di!erencia de la nue0 pecana o de cascara de papel nativa de 9mrica :iempre
me ha parecido graciosa la !orma de la nue0 ya despus de haberse pelado, como un cerebro /por cierto
se dice que es muy bueno comerlo para este rgano1; adem6s de encarecer el platillo pues la nue0 debe
de ser pelada tambin de la pielecilla gris que cubre su carne /por cierto, es muy c6ustica con los
dedos1
Los Dura0nos:
:eg%n varias de las recetas que se encuentran en internet se debe ocupar el dura0no criollo /muy com%n
en <autla o en Tla)cala, de este siempre venden en temporada a orillas de la carretera !ederal +=-1 de
color un tanto naran5a, pero a !alta de este y a abundancia del local los sustituiremos /aqu" se le llama
prisco al que se puede abrir por la mitad con solo la mano, ese ocupare1
Las Peras:
Las peras al igual que las man0anas a ocupar deben tener la consistencia ideal, es decir dura; todas la
recetas nos hablan de la pera lechera, a lo cual me pregunte >4ual es esa?, mi sorpresa seria reconocerla
despus de indagar por internet en la localmente llamada 'pera de agua*, tan dura que en mi ni(e0
sirvi para calmar mi sed aun verde
9lgunos de los dem6s ingredientes tambin se dan en Tlatlauquitepec aunque en la 0ona c6lida, como
el pl6tano macho o de plano no se dan como las ciruelas pasas, las almendras o el chile poblano
4onocemos que todos estos !rutos ya se encontraban presentes en Tlatlauquitepec desde el siglo @AII
gracias a la descripcin del pueblo por el obispo de Tla)cala 9lonso de la 7ota y $scobar, en su
primera visita a la regin en +B.-:
:al" de :antiago/el1 martes=C de octubre, !ui a comer a acoac /9cuaco1, una !uente /ubicada1 en
despoblado, /a1 tres leguas/y1 !ui a dormir a Tlatlauhquitepec, por mal camino de montes y cuestas, que
hay dos leguas, es pueblo de su ma5estad, doctrina de clrigo, su5eto a la 5usticia de :an Duan de los
Llanos, h6blese en l, generalmente, lengua me)icana algo tosca, tiene E,=ecinos tributarios, es de
temple !r"o y de grandes monta(as y neblinas, aseme5ase mucho a la tierra de Ai0caya y monta(as, es
tierra !rtil y de muchos barriales /barros1, a manera de gredales /arcillosos1, se da mucho ma"0 Pero lo
que aqu" se da con gran abundancia son /las1 man0anas, de muchas di!erencias y en diversos tiempos
del a(o, desde san Duan hasta Navidad, sucesivamente 8ay, una especie de ella/s1 que se llaman
vedadas, que es blanca, hynda clorosa /verdosa1 y muy sabrosa y sana, tiene un agrito que remeda al de
la guinda / capulin1, danse por san Duan
9simismo, se coge grandisima cantidad de nueces de 4astilla, muy buenas; se dan muchas guindas, que
llegan a madurar muy bien y son muy estimadas, se dan peras, dura0nos muchos y muy buenos FG
FG La principal gran5eria de los naturales es vender sus man0anas y guindas y nueces, todo el a(o, de
los que sacan mucho dinero y, son los naturales bien abastados en cuanto lo que han de menester, as" de
comidas y de vestiduras, con este trato de man0ana y !rutas
#ueno despus de conocer los ingredientes cultivados en Tlatlauquitepec, vamos para la huerta
La receta:
Ingredientes:
= man0anas grandes rayadas o tambin llamadas panocheras
H peras grandes de agua o llamadas lecheras
Pimienta molida
Tomillo al gusto
Iregano al gusto
4anela en polvo y una ra5ita aparte
4lavo molido
J o B dura0nos priscos o criollos
Kn ciento de nueces de castilla peladas
Kna pie0a de queso ranchero de cabra
+LE de Milo de almendras peladas
+LE de Milo de uva pasa
+LE de Milo de pi(n /yo no lo consegu"1
9citron al gusto /no lo consegu", adem6s de ser un delito su consumo por estar en peligro de e)tincin
el cactus con que se prepara1
+ pl6tano macho picado y !rito
+L= cebolla picada
+ a5o picado
H 5itomates asados, pelados y molidos sin agua
8uevos seg%n se necesiten
8arina seg%n se necesite
+L= Milo de carne de res picada, no molida
+L= Milo de carne de cerdo picada, no molida
+ chorrito de 5ere0
+ lata de leche evaporada
:al y a0%car al gusto
:irve para apro)imadamente =. chiles poblanos grandes, pues reducir las cantidades a la mitad para
hacer +.
Preparacin:
$l picadillo:
Pela y pica las !rutas en tro0os a tu gusto /a mi me gustan como de +L= cm, para sentirlos en el relleno1
Nr"e la cebolla y el a5o hasta acitronar, agrega sal y pimienta al gusto
9grega la carne de res y cerdo, d5ala que se cue0a y agrega la sal y el 5itomate molido
9grega el tomillo, el organo, la canela y el clavo; de5a sa0onar y retira del !uego
Pica la mitad de las almendras
$n otra sartn !rie las almendras picadas por unos H minutos, agrega la man0ana, pera, dura0no, el
pl6tano, acitron, pi(ones y las uvas pasas, de5a sa0onar unos J minutos
9grega a la me0cla de !rutas el guiso de carne ya preparada
Por ultimo agrega el chorrito de 5ere0 y prueba el picadillo para saber si agregar a0%car o no
De5a al !uego unos J minutos m6s y retira
La nogada:
Para pelar la pielecilla de la nue0 /el traba5o m6s di!icil de la preparacin1, te recomiendo calentar agua
y echarla sobre la nue0 ya sin cascara, de5arla reposar unos +. minutos y proceder
Teniendo lista la nue0 pelada, l"cuala 5unta al resto de la almendra pelada, la leche evaporada, el queso
de cabra y la ra5ita de canela; agrega a0%car al gusto /recuerda siempre probar todo antes de agregar sal
o a0%car, para saber el sa0n correcto1 Listo tenemos lista la nogada, no olvides prepararla al ultimo,
pues puede cortarse o ponerse negra
Los chiles:
9sa los chiles y mtelos a una bolsa por unos +J minutos
:6calos de la bolsa y qu"tales la piel quemada, despus 6brelos y con cuidados s6cales las semillas y
venas
Oellena con el picadillo su!iciente cada chile
9 capear:
9qu" entramos en uno de los debates que supone la preparacin de los chiles en nogada, el capear
>4ual es la receta original?, capeados o sin; empecemos por reconocer que no hay receta original en
este tipo de preparaciones, ya que son platillos populares y se reali0an seg%n las posibilidades y gustos
de cada quien, aunque lo m6s probable es que en la poca colonial /se dice que su origen all" !ue1 !uera
capeado el chile, pues as" seria un platillo mucho m6s caro /podr"a decirse de cache o altura1, y al
ayudar el capeado a que la presentacin del chile y la nogada sean me5ores
Para capear separa las clara de las yemas de los huevos y b6telas hasta que al voltear el ta0n estas no
se caigan, agrega ahora si las yemas y m0clalas con movimientos envolventes lentamente hasta
incorporarlas totalmente, agrega una pi0ca de sal y harina
Oevuelca los chiles muy bien en harina y p6salos por el huevo batido, de all" sumrgelos en aceite bien
caliente y !r"elos de ambos lados /hasta que el huevo se cue0a1
Presentacin:
4oloca el chile relleno en un plato plano /de barro o me5or de talavera1, b6(alo con la nogada y para
adornarlo ponle encima los granos de granada y unas ho5as de pere5il Dis!r%talo
Dse 3arcia
4heca el te)to completo y con !otogra!ias en http:LLpueblo&tlatlauquitepecblogspotm)L=.+EL.,Llos&
chiles&en&nogada&y&tlatlauquitepechtml