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ESCUELA DE COCINA Y REPOSTERA

Francisco Benjamn
DICTA: MAESTRO SALTEERO MARCO ANTONIO TICONA
INTRODUCCIN
En algunos lugares como en Quechisla, Telamayu y otros centros mineros,
se acostumbra invitar a comer slo salteas.
A principios de la dcada de 1!", en Quechisla, eran #amosas y celebradas
las salteas $ue elaboraba la seora %ar&a 'acheco de (omero, y hab&a
$ue sentirse privilegiado el poder saborear estas empanadas en sus
convites.
)a saltea es la empanadilla $ue se conoce, se elabora, se consume y
gusta en los cuatro costados de *olivia. Es e+$uisite, mesti,a y si bien tiene
origen hispano, hoy se elabora con muchos productos nativos.
%anera de servir- a media maana acompaadas de cerve,a negra o
re#resco..
(Antonio Paredes Candia La Comida Popular Boliviana, 1990)
SALTEAS DE FRICAS
/ngredientes para la masa-
)os ingredientes para la masa y la preparacin son los mismos $ue las
salteas de carne y de pollo.
/ngredientes para el 0igote-
1 1ilo de carne de cerdo
2!" gramos de mote pelado y cocido
1 3 cuchara de a4& amarillo
5 dientes grandes de a4o
6 cucharilla de pimienta
6 cucharilla de comino
6 cuchara de sal o lo $ue pida el 4igote
1 ca4a de gelatina sin sabor
pan molido lo necesario
1 litro de agua o caldo de cerdo
7 ramas de hierba buena
'reparacin-
1. 8olocar en la olla el agua, el cerdo cortado en tro,os, sal, pimienta,
comino y de4ar $ue hierva.
7. 9e agrega el a4o y el a4& cuando la carne est: a media coccin
;. 9e aadir: a la preparacin el pan molido cuando la carne ya est
cocida
2. A ! minutos antes de sacar la preparacin del #uego, se agregar: la
gelatina sin sabor
7"" gramos de a,<car
7"" gramos de manteca
7" gramos de sal
;" gramos de achiote
agua lo necesario
'reparacin-
1. 8olocar en la mesa de traba4o la harina, la manteca y me,clar hasta
conseguir un punto crema.
7. )uego #ormar un volc:n.
;. 'osteriormente aadir el a,<car, sal, achiote y agua.
2. Amasar #uertemente hasta conseguir una masa consistente
!. =ormar bolillos de !" gramos, de4ar reposar en un recipiente hasta el
d&a siguiente
5. Al d&a siguiente uslerear la masa delgada y colocar el 4igote al centro
y repulgar #inamente. )levar a horno caliente entre 7!"> 8 a ;""> 8 y
hornear por espacio de 1" minutos apro+imadamente
SALTEA DE POLLO
/ngredientes para el 0igote-
1 1ilo de pollo desmenu,ado en tiras
7"" gramos de carne molida
;"" gramos de papa picada en cubos
7"" gramos de cebolla
6 vaso de aceite
" gramos de a,<car
7" gamos de sal
7" gramos de a4& amarillo
7" gramos de a4& colorante
;" gramos de gelatina sin sabor
1. ?e4ar reposar esta masa durante ! minutos en el re#rigerador
7. uslerear y doblar en ; partes previamente pintada con manteca
diluida y de4ar reposar @ minutos
;. (epetir la misma operacin 2 veces, guardando la masa al #inal hasta
el d&a siguiente
2. )uego estirar la masa y cortar c&rculos, rellenar, cerrar y hornear a
77"> 8 por espacio de 17 minutos.
/ngredientes para el 0igote-
6 1ilo de carne molida
2"" gramos de cebolla
6 ta,a de aceite
2 cucharas de pere4il picado #ino
2" gramos de organo
1 cuchara de sal
3 cuchara de pimienta
3 cuchara de comino
; cucharas de a4& amarillo
6 libra de pasas sin pepas
7"" gramos de a,<car
'reparacin-
1. =re&r la cebolla hasta $ue est color caramelo, aadir los dem:s
ingredientes.
7. ?e4ar cocer por espacio de 7" minutos, agregar la mitad de las papas
cocidas y la otra mitad aplastadas y me,clar muy bien hasta $ue est
espeso.
LLAUCHAS ESPECIALES
/ngredientes para la masa-
; libras de harina
6 libra de manteca
1 cuchara de sal
; cucharas de a,<car
; cucharas de levadura
agua tibia lo necesario
/ngredientes para el relleno-
1 $ueso grande
6 ta,a colmada de harina
6 ta,a de #cula de ma&,
1 litro de agua o lo $ue pida la masa
7 cucharas de gelatina sin sabor
sal a gusto
'reparacin de la masa-
1. 8olocar la harina en la mesa y #ormar un volc:n.
7. )uego se aade la manteca, sal, a,<car, levadura y agua
;. %e,clar bien hasta $ue la masa est suave y consistente
2. Aacer bolillos de !" gramos y de4ar reposar. Bna ve, $ue ha
reposado la masa, se uslerea se rellena y se repulga como las
empanadas corrientes.
'reparacin del relleno-
1. En una olla se diluye la harina y la #cula de ma&, diluida en agua #r&a,
llevar a #uego hasta $ue espese y de4ar en#riar.
7. El $ueso se aadir: cuando el relleno est encima de la masa
;. Bna ve, repulgado, se pintar:n con a4& colorado por encima
2. ?e4ar reposar 1" minutos y luego hornear a 1C"> 8.
SALTEAS DE CARNE
/ngredientes 0igote-
6 1ilo de carne Dpulpa picadaE
2"" gramos de papas cocidas y cortadas en cubitos pe$ueos
77! gramos de cebolla blanca picada en cubitos pe$ueos
6 vaso de aceite
1!" gramos de a,<car
3 cuchara de pimienta
3 cuchara de comino
3 cuchara de sa,onador
2 cucharas de pere4il #inamente picado
;" gramos de arve4as
7! gramos de sal
2" gramos de gelatina sin sabor
7" gramos de a4& ro4o
7" gramos de colorante ro4o
1 cubito de pollo
'reparacin-
1. En una olla colocar el aceite y agregar la cebolla, saltearla hasta $ue
est punto caramelo, luego aadir la carne, sal, pimienta, comino, a4&
ro4o, cubito de pollo, arve4as y pere4il.
7. Agregar el agua hervida, papas, a,<car, sa,onador y la gelatina sin
sabor.
;. Bna ve, cocido el 4igote, llevar a re#rigerar hasta $ue cua4e.
/ngredientes para la masa-
1 3 1ilos de harina
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de polvos de hornear
; huevos
1 cuchara de leche en polvo
5" gramos de a,<car
'reparacin de la masa-
1. 8olocar en la mesa la manteca, harina y me,clar bien hasta
conseguir un punto crema.
7. )uego adicionar los ingredientes restantes a la me,cla hasta obtener
una masa consistente y ligosa.
;. =ormar bollitos de !" gramos y de4ar reposar 1! minutos.
2. Bslerear, rellenar, repulgar #inamente y #re&r en bastante aceite
caliente.
SALTEA DE HOJA
/ngredientes para la masa-
7 6 1ilos de harina
1 1ilo de manteca o mante$uilla
7" gramos de sal
5" gramos de a,<car
agua tibia lo necesario
; huevos
1 limn
7 cucharas de alcohol blanco
'reparacin-
%e,clar la harina con el a,<car. )uego agregar la sal, alcohol, huevos, agua
y me,clar muy bien.
3 cuchara de pimienta
3 cuchara de comino
3 cuchara de sa,onador
2 cucharas de pere4il #inamente picado
;" gramos de arve4as
1 cubo de pollo
/ngredientes para la masa-
1 3 1ilos de harina
77" gramos de a,<car
77" gramos de manteca
7" gramos de sal
1 huevo
agua lo necesario
'reparacin del 0igote-
1. En una olla colocar el aceite y saltear la cebolla hasta $ue est color
caramelo, luego agregar las carnes y de4ar $ue se doren, luego
adicionaremos el comino, sal, pimienta, a4& ro4o, cubo de pollo,
arve4as, pere4il y las papas.
7. Agregar el agua, a,<car, sa,onador y la gelatina sin sabor.
;. )levar a re#rigerar hasta $ue cua4e
'reparacin de la masa-
1. En un bol colocar la harina, la manteca y me,clar hasta conseguir un
punto arena.
7. =ormar un volc:n aadiendo el agua, sal, huevo y agua. Amasar bien
hasta conseguir una masa compacta.
;. Aacer bollitos de !" gramos, de4ar reposar en un recipiente de
pl:stico hasta el d&a siguiente.
PUCACAPAS
/ngredientes para el 4igote-
6 1ilo de $ueso cha$ueo rallado
1"" ml de leche
2" gramos de cebolla
2" gamos de a4& verde
2" gramos de $uir$uia
aceite a gusto
! huevos
C" gramos de a4& colorado
'reparacin-
1. (allar el $ueso en un bol, aadir la leche, cebolla picada #inamente y
#re&r en aceite hasta $ue la cebolla est punto caramelo. ?e4ar en#riar
y aadir el a4& verde, la $uir$uia, el a4& colorado y me,clar muy bien
con los huevos.
/ngredientes para la masa-
1 1ilo de harina
2" gramos de a,<car
7"" gramos de manteca
1! gramos de polvos de hornear
;!" ml de leche
12 gramos de sal
; huevos
'reparacin de la masa-
En un bol colocar la harina y la manteca, me,clar muy bien hasta conseguir
un punto arena.
1. Aacer un volc:n y agregar los ingredientes restantes y amasar bien
hasta obtener una masa ligada y consistente.
7. Bslerear y rellenar con el 4igote, tapar con masa y repulgar muy #ino.
;. Aornear a 1C"> 8 y de4ar cocer por espacio de 17 minutos.
TUCUMANAS
/ngredientes para el 0igote-
6 1ilo de carne molida
2"" gramos de cebolla picada
3 1ilo de papa cocida y picada
6 vaso de aceite
7 6 cucharas de pere4il picado #ino
2" gramos de a4& colorado
3 cuchara de pimienta
3 cuchara de comino
3 cuchara de sa,onador
agua tibia lo necesario
1 cubito maggie de pollo o carne
'reparacin-
1. En una olla #re&r la cebolla, carne, pimienta, comino, sal, pere4il,
cubito maggie, sa,onador y a4& colorado.
7. )uego se agrega la papa, el agua y cocinamos hasta $ue el 4igote
espese
/ngredientes para la masa-
1 1ilo de harina
2" gramos de manteca
Agua lo necesario.

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