30) Monografia - Alimentos Integrales-Alimentos Refinados

ALUMNA: KARINA RODRIGUEZ
CURSO: ASESOR NUTRICIONAL HOLISTICO

FECHA: DICIEMBRE DE 2007
TEMA: ALIMENTOS INTEGRALES. ALIMENTOS REFINADOS
Alimentos integrales. Alimentos refinados
Monografa de Karina Rodrguez Pgina 2 de 17
ALIMENTOS INTEGRALES. ALIMENTOS REFINADOS

Soy el sol.
Soy el agua.
Soy el aire.
Todas las materias y energas vienen del Sol.
Vivo,
Porque absorvo la energa del Sol!
El suelo, el agua, el aire solo son una parte de una astro, la Tierra. Esta
Tierra es la hermana menor del Sol.
Acaso el arroz, el mijo, el sarraceno, el trigo, la cebada, as como los
rbanos, la bardana, la zanahoria, las espinacas, los berros, todas las hierbas,
todos los granos, todas las races, no son el espritu del suelo, del sol, del agua?
El hombre es el espritu de las hojas, de los granos, de las races, de los
vegetales.
Eres el espritu de la bardana, de la zanahoria, del nabo, de la papa.
Mi querido hombre!
Tu amor, tu amada, es el espritu de los vegetales!
Tu amigo, tu mujer, tu hijo; los que ms quieres son todos visiones
producidas por la luz del Sol, del agua y del aire!
El vegetal da por convertirse en hombre, pjaro, animal.
La tierra se entrega para darnos vegetales.
La luz del Sol se da para que nazcan los vegetales, los animales, el hombre
para criarlos, para que acten y mediten.
Qu hace el hombre de su vida? En qu se convierte finalmente?
Es avaro por el dinero? Qu busca ser? Famoso? Es un asesino que ha
matado a un milln de soldados! El inventor mortfero que descubri la dinamita!
El educador que produjo un milln de esclavos! ()
Lo que el hombre puede crear en la vida,
es la libertad infinita,
la felicidad y el amor eternos,
la justicia absoluta.
La justicia absoluta es el espritu del Sol,
La libertad infinita es otro nombre del aire,
La felicidad y el amor eterno son la metamorfosis del agua.
La sinfona de esta libertad, de esta felicidad, de este amor y de esta
justicia, es la salud.
Extrado de El libro de la vida macrobitica, Georges Ohsawa
Nyoiti Sakurazawa

INTRODUCCION
Qu significa que un alimento sea integral o refinado?
Deberamos refrescar un poco algunas definiciones antes de meternos de lleno en
este tema ya que existen muchos mitos a su alrededor, debido en gran parte a una falta de
informacin genuina, que no est teida de la intencin de vendernos algo.
Creo que se hace necesario ir un poco hacia el fondo de la cuestin y plantearnos
algunas preguntas bsicas pero fundamentales.
Qu es un alimento? , qu es un nutriente?, por qu y para qu necesita nuestro
organismo estos nutrientes?
En nuestros das casi todos los alimentos que consumimos han pasado por procesos
qumicos que alteran de alguna manera su composicin natural, no nos engaemos, es
prcticamente imposible llevar a cabo una vida 100% natural en un medio como en el que
estamos inmersos.
Los alimentos que llegan a nuestra boca, en el mejor de los casos, han sido
cosechados hace tiempo y para que lleguen a nosotros en condiciones de ser consumidos
deben resistir numerosos procesos de conservacin que alteran su composicin dejando
residuos txicos.
Digo en el mejor de los casos porque un gran nmero de alimentos que forma parte
de nuestra dieta diaria son directamente productos sintticos, elaborados qumicos, que
satisfacen alguna de nuestras necesidades (sobre todo las relacionadas con los sentidos)
pero que, de ninguna manera satisfacen las necesidades bsicas de nuestras clulas, que
son las mnimas unidades que conforman nuestro organismo.
No nos desalentemos, existe un sinnmero de posibilidades a la hora de optar por
una alimentacin saludable.
Pero, para elegir hay que conocer
Y conocer seriamente implica hacer el intento de investigar sin previas ideas.
Si partimos de la base de que es mejor consumir alimentos naturales, orgnicos
e integrales que refinados y tratados con productos qumicos, corremos el riesgo de caer
en la trampa de consumir a lo loco: harinas integrales orgnicas con huevos o larvas de
insectos (visibles o no); germen de trigo conservado a temperatura ambiente que ha
perdido todos sus nutrientes; semillas de todo tipo ya molidas (nadie sabe cmo ni en qu
condiciones) que en el mejor de los casos no le sirven a nuestro cuerpo para nada; aceites
rancios, que en lugar de ser beneficiosos podran ser bastante dainos; y todo esto hacerlo
contentos y con la idea de que estamos alimentndonos de manera saludable.
Si aprendemos a saber de qu se trata la alimentacin empezaremos a investigar un
poco ms qu es lo que llevamos a nuestro plato diariamente.
El ttulo de este trabajo deja deslizar la idea de un versus.
Alimentarse bien no significa ponerse de un lado o de otro, sino conocer lo que
necesitamos y aprender a cotejar las distintas opciones.
Todo lo dems se ir desprendiendo solo.
Cuando sepamos que un pan comprado en la panadera no contiene casi ningn
nutriente y que adems est mejorado con productos qumicos de los cuales desconocemos
casi todo, incluso cules son los efectos que pueden provocar en nuestro organismo a corto
o largo plazo, tendremos la opcin, de elegir hacer un pan en casa y controlar todo lo que
est a nuestro alcance: la calidad del harina, de la levadura, la cantidad y calidad de sal que
le vamos incorporar, la energa que ponemos al hacerlo. Esto no significa que,
indefectiblemente elijamos una cosa u otra, pero es tranquilizador hacer lo que sea de
manera consciente. Y saber siempre de qu se trata, en la medida de nuestras
posibilidades

NUTRIENDO NUESTRAS CELULAS

Antes de empezar a hablar de alimentos integrales y alimentos refinados definamos
qu entendemos por alimento y qu por nutriente.
Un alimento es toda aquella sustancia que incorporan los seres vivos para mantener
la vida. Contiene nutrientes, que son los que permiten al organismo formar y mantener
estructuras corporales, obtener energa y regular los procesos metablicos.
Los seres humanos somos organismos pluricelulares, es decir, nuestro cuerpo est
constituido por millones de clulas. Estas, a su vez, se organizan en niveles ms complejos:
los tejidos y los rganos.
Veamos un poco cmo est constituida una clula, para entender mejor el proceso
de la nutricin.
La membrana celular, es la que la limita y la contiene y tambin la pone en
contacto con el exterior de dnde recibe nutrientes y hacia donde elimina las toxinas.
El citoplasma, se encuentra entre la membrana celular y la membrana nuclear.
Est formado por agua, protenas, lpidos, carbohidratos, ARN, sales minerales y otros
productos del metabolismo. En su interior se encuentran ciertos orgnulos (mitocondria,
lisosomas, ribosomas, etc.) que cumplen distintas funciones vitales, segn el tipo de tejido
del que formen parte. Si son parte de una glndula secretaran determinado producto, una
neurona trasmitir informacin a travs de la secrecin de pptidos, las clulas seas
recibirn y fijarn el calcio, etc.
El ncleo contiene los cromosomas portadores de cdigo gentico y es el
organizador de la clula.
Cuando nos alimentamos estamos nutriendo a nuestras clulas, les estamos
proporcionando los elementos que necesitan para mantenerse sanas y llevar a cabo sus
funciones para mantener sano a todo nuestro cuerpo.
Las clulas reciben nutrientes, los cuales se clasifican en macro y micronutrientes.
Son macronutrientes los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos o grasas y
micronutrientes las vitaminas y minerales.
Los macronutrientes son compuestos orgnicos, que al ser incorporados en el
organismo a travs del proceso de la digestin aportan energa o forman estructura.

Los hidratos de carbono se asimilan como glucosa y las clulas la utilizan como
combustible para la obtencin de energa a travs del metabolismo intracelular.
Las protenas son material de construccin y reparacin de las clulas.
Por ltimo, los lpidos constituyen parte esencial de la membrana celular, razn por
la cual conviene suministrar al cuerpo grasas de buena calidad para asegurar una buena
nutricin, ya que, como dijimos anteriormente, es a travs de la membrana celular que se
produce el intercambio de nutrientes y toxinas.
Vemos entonces que poco importa a nuestro organismo cul es el alimento que
ingerimos, lo importante es en qu nutrientes se ir descomponiendo hasta ser asimilado
por nuestras clulas.
Podemos cambiar un alimento por otro, pero lo que no podemos hacer sin poner en
riesgo el funcionamiento de nuestro cuerpo es dejar de proporcionarle los nutrientes
necesarios.

QUE SIGNIFICA QUE UN ALIMENTO SEA INTEGRAL

Qu significa que algo sea integral?
Veamos lo que dice el diccionario:
1. adj. Global, total.

Trasladando esta definicin a los alimentos tenemos dos cosas importantes:
1) el alimento que consumimos para que sea integral debe acercarse en la
medida de lo posible a su forma original y total, tal y como la naturaleza nos lo ofrece
2) podemos quitarle partes al alimento, sea por la razones que fuera, pero
estaremos alimentndonos con algo incompleto

Me pregunto cuntos de los alimentos que hoy en da forman parte de nuestra dieta
conservan esta cualidad de ser algo completo, global, integral.
Sospecho que en este desglose, en esta locura por separar las partes se esconde
una intencin de comercializar al mximo estos elementos que todos los seres necesitamos
s o s para continuar vivos.
Cules sern las consecuencias de estos mecanismos?
Si la naturaleza nos provee de alimentos que en s mismos tienen un equilibrio de
nutrientes junto con un delicado equilibrio enzimtico que nos ayuda a digerirlos cul ser
el resultado de alterar este equilibrio?
Parece que los hombres nos hemos hecho expertos en esto de alterar el equilibrio de
la naturaleza, en destrur para obtener dinero.
La industria nos vende alimentos que han perdido sus vitaminas y minerales y por
otro lado esas mismas vitaminas y minerales en prcticas cpsulasparece absurdo, pero la
mayora de las personas que forman parte de nuestra sociedad ni siquiera advierten este
contrasentido.
Si miramos un poco a nuestro alrededor advertiremos que los resultados estn a la
vista, las enfermedades nos circundan cada vez de manera ms aceptada. Nos parece
normal que a cierta edad una mujer tenga artrosis o osteoporosis, que pasado cierto
momento en la vida de un hombre aparezca el cncer de prstata, que los ancianos
padezcan de arteriosclerosis, que cada vez haya ms personas obesas, que despus de los
30 aos sea casi tpico tener altos los niveles de colesteroltriste, no?
Todava existe una cosa ms a tener en cuenta.
Los alimentos que la naturaleza nos ofrece contienen energa vital, dnde quedar
esa energa en este largo proceso de tratamiento industrial? De dnde obtendremos esta
energa que debera llegarnos a travs de los alimentos?
Siendo que casi todas nuestras vas de alimentacin estn contaminadas, cmo
haremos para empezar a desintoxicarnos para luego hacer recircular energa limpia.
Considero que una ardua tarea nos espera, y se me ocurre que una de las mejores
maneras de empezar a trabajar es buscando conocimiento, para luego llevarlo a la prctica.

CEREALES, QUIEN SE HA LLEVADO SUS
NUTRIENTES?

Si bien se puede hablar de muchos alimentos que han perdido su condicin de
integral al pasar por procesos de refinacin, cuando hablamos de alimentos integrales
hacemos referencia sobre todo a los cereales.
Veamos un poco ms en detalle entonces cmo est formado un grano de cereal, en
qu consiste su condicin de integral y de que nos perdemos al consumirlos en su forma
refinada.

Analizando el grano encontramos:
La cscara o envoltura celulsica que protege al grano de la oxidacin, se
divide en:
Pericarpio, que es la capa ms externa y dura. Esta se elimina en una
primera refinacin.
Hialina, que contiene protenas, grasas, vitaminas y minerales
Germen, rico en vitaminas E, protenas y lpidos.
En el centro del grano encontramos almidn (un hidrato de carbono
compuesto, de asimilacin lenta) y el gluten, que es la materia proteica del grano.

Qumicamente la composicin del grano es la siguiente:
Agua, entre un 10 y un 15%
Glcidos, almidones y azcares. Estos nutrientes son los nicos que
permanecen luego de la refinacin.
Lpidos, se encuentran en el germen y en la capa de hialina, muy
vulnerables a la accin deo oxgeno y la temperatura.
Protenas, entre un 7 y 12% del total. Se encuentran en la hialina, en el
germen y en el centro del grano, como gluten.
Minerales, en la cscara encontramos magnesio, cobre, zinc, manganeso,
hierro. Notese que a la harina blanca refinada que encontramos en el supermercado se le ha
quitado estos nutrientes para luego incorporarlos de manera sinttica y por ley (!),
trascribo la leyenda, porque vale la pena:

NUTRI HIERRO- fortificada con hierro- 100 g de harina cubren el 50%
de los requerimientos diarios de hierro.
La fortificacin con hierro agrega nutricin sin modificar el sabor de tus
comidas

(Qu lejos estaremos de saber de qu se trata la cosa para que nos tengan que
aclarar que el sabor de nuestras comidas no ser modificado con el agregado de hierro!!)

Vitaminas, en la cscara y en el germen encontramos vitaminas del grupo B:
B2, B6, PP o B3, B5 y tambin vitamina E.
Enzimas y diastasa, son las responsables de la fermentacin del pan y
efectan una predigestin de los almidones, lo cual facilita su digestin.

Otra de las cosas que perdemos al consumir los cereales en su forma refinada es la
fibra. Y sus consabidos beneficios para nuestros maltratados intestinos.
Pero nos alcanza con pasar la vista por cualquier gndola o heladera de
supermercado, almacn, kiosco, etc. para encontrarnos con un sinfn de productos que
contienen fibras para aliviar los sntomas del ya famoso trnsito lento. O visitar cualquier
farmacia o diettica para deleitarnos con la copiosa variedad de laxantes para todos los
gustos.

Si el cereal ya fue molido y lo consumimos en forma de harina blanca refinada,
deberamos tener en cuenta la siguiente informacin:

NUTRIENTES PERDIDOS AL REFINAR EL TRIGO

NUTRIENTE PERDIDA EN (%)
Tiamina B1
Riboflavina (B2)
Niacina
Vitamina B6
Acido pantoteico
Vitamina E
Calcio
Fosforo
Magnesio
Potasio
Sodio
Cromo
77.1
80.0
80.8
71.8
50.0
86.3
60.0
70.9
84.7
77.0
78.3
40.0
Manganeso
Hierro
Cobalto
Cobre
Zinc
Selenio
Molibdeno
85.8
75.6
88.5
67.9
77.7
15.9
48.0
Fuente: American Journal of Clinical Nutrition, 1971 (Extrado del libro Que tu alimento sea tu
medicina, Alex Jack, p.70)

Y si la harina fue utilizada para hacer pan tambin debemos tener en cuenta alguno
de los aditivos y mejoradores que se le han incorporado:

Bromato de potasio: oxidante, madurador y blanqueador.
Puede provocar nuseas, mareos, vmitos, dolores abdominales y convulsiones.
Cloro (blanqueador): es antibacteriano y antimictico, (pero tambin destruye
nutrienteslos que queden)
Dixido de cloro: es un blanqueadorque tambin destruye nutrientes y sus efectos
no han sido investigados.
Azodicarbonamida (azoforamida): Mejora la tolerancia de la masa en
condiciones de fermentacin, (recordemos que la harina en su forma integral contiene
enzimas que posibilitan la fermentacin y facilitan la digestin de las masas fermentadas).

CALORIAS VERSUS NUTRIENTES
Es muy llamativo que aquello que preocupe las personas a la hora de elegir su
alimento sea si ste engorda o no. Calquiera que haga el experimento de pasar un da en
una casa de venta de productos dietticos advertir que ni una sola de las personas que
acuden en busca de consejos sobre los productos que irn a consumir pregunta qu
nutrirentes tiene tal o cual producto y cmo conviene consumirlo para aprovecharlos al
mximo.
Existen dos o tres preguntas estrella que nos demuestran cunto nos hemos alejado
de las necesidades de nuestro organismo.
Estas preguntas son:
Pero, esto no engorda?
Qu hay para facilitar el movimiento intestinal?
Qu puedo consumir para bajar el colesterol?
Y si hablamos de preguntas estrella hay que decir que la primera es la vedette.
Existe una gran confusin a la hora de consumir algn cereal o panificado integral.
Muchas veces no se sabe si lo integral engorda o adelgaza y ante esa duda cruel las
personas prefieren seguir consumiendo los productos refinados que se consiguen en
cualquier supermercado, porque es lo que hicieron siempre y si se consume tan
masivamente tan malo no habr de ser. Eso s, Dios nos asegure la provisin de productos
que favorezcan el trnsito intestinal, porque sino no s quin nos va a salvar de la
constipacin.
Existen tambin confusiones a nivel informativo sobre el tema. Lo que conviene para
salir de toda duda, es hacer el intento de cambiar un cereal refinado por uno integral y ver
qu pasa con nuestro cuerpo, qu pasa con nuestras ganas de seguir comiendo y ms a
largo plazo que va pasando con nuestra salud.
Creo que seguir planteando el tema desde las caloras o no que un alimento nos
puede proporcionar es seguir retroalimentando este crculo que nos hace cada vez ms
enfermos y, paradjicamente, cada vez ms obesos.
La obesidad y la diabetes emergen usualmente juntas en aproximadamente el mismo tiempo
en cualquier comunidad que se ha vuelto opulenta, donde los ricos consumen ms grasa, aceite, azcar,
carne, vino y cerveza, y tambin cereales refinados como el pan y arroz blancos. Poco se sabe sobre la
fecha antigua en que en India y China empezaron a procesar el arroz blanco producindolo con poca
fibraquizs esto explique por qu emerge la diabetes como enfermedad comn en una poca precoz
en China y la India
(Alex Jack, Que tu aliemto sea tu medicina, p. 76-77)

LA PARADOJA DEL CROMO

Hemos visto en el cuadro anterior que en el proceso de refinacin del trigo se pierde
este precioso mineral en un 40%.
Pero, para qu sirve el cromo?
Entre sus funciones principales encontramos que es un regulador de la glucosa en
sangre, es decir que el cuerpo lo utiliza para regular sus niveles de azcar. Tambin ayuda
en su funcin a la insulina.
Hemos dicho anteriormente que en el delicado equilibrio de los alimentos se
encuentran elementos que ayudan a su misma digestin.
Pues bien, el cromo, contenido en los cereales integrales, ayuda al metabolismo de
los carbohidratos.
Qu pasar entonces si consumo un carbohidrato refinado que necesita cromo para
su metabolismo. El cuerpo necesita si o s de este mineral, entonces agotar las reservas
que del mismo haya en el cuerpo, pudiendo provocar diabetes.
El cromo tambin sirve al organismo para descender los niveles de colesterol y
triglicridos, protege contra el glaucoma y la osteoporosisy es recomendado en algunos
gimnasios para quemar grasas.

AZCAR BLANCO REFINADO
El uso del azcar tal y como lo conocemos hoy en da es relativamente moderno.
Antes bastaban alimentos como las frutas frescas o secas y miel para adquirir el dulce que
el organismo necesitaba. Esto quiere decir que antes el sabor dulce se obtena de alimentos
nutritivos, ya que las frutas y la miel contienen valiosos nutrientes adems de su delicioso
gusto.
El consumo de azcar blanco y de todos los productos refinados que se han derivado
del mismo se ha convertido casi en una adiccin para muchas personas.
Veamos un poco de dnde proviene el azcar naturalmente y qu es lo que
consumimos como azcar refinado.
El azcar proviene de la caa en su origen y es un alimento rico en nutrientes.
Lo que se obtiene luego del proceso de refinacin y purificacin es sacarosa pura,
un producto totalmente artificial y extrao al organismo.
La absorcin de las molculas de azcares simples se hace en forma muy rpida y
obliga al pncreas a segregar insulina para equilibrar la glucemia.
Esto lleva a corto o largo plazo a un agotamiento de la funcin del pncreas, se
disminuye la secrecin de insulina y se corre el riesgo de padecer diabetes.

Lo que sucede en el caso del azcar blanco y refinado es que no slo es un azcar
simple, de absorcin rpida sino que no contiene ya ningn otro nutriente, por lo cual en el
organismo no debe realizarse ningn trabajo de abrsorcin ni asimilacin.
El azcar entonces se convierte en energa y se elimina mientras todava en el
organismo la insulina est trabajando para regular la captacin y utilizacin de glucosa por
las clulas.
Esto provoca una excitacin, debido a la carga energtica brusca e inmediata y una
debilitacin, ya que todo el metabolismo est trabajando en vaco.
Lo ms grave es que en este proceso se queman reservas de micronutrientes
debilitndose an ms.
Existe otro problema derivado del exceso de glucosa provocado por el desequilibrio
que provoca el consumo de azcar blando refinado y es el inicio de produccin de cidos
grasos en triglicridos.
La molcula de glucosa de seis carbonos se descompone creando dos molculas de
acetato de tres carbonos, la materia prima del colesterol. Si la produccin de acetatos es
mayor a la que se consume estos presionan sobre las enzimas para que se enlacen entre
ellas formando triglicridos, colesterol y grasa saturada, ya que es menos peligroso para el
organismo acumular estas grasas que acetatos. Aunque todos conocemos los perjudicial que
es para el cuerpo la acumulacin de estas grasas.
Observando mnimamente qu es lo que sucede en nuestro cuerpo al suministrarle
este tipo de azcar y sus infinitos derivados nos damos cuenta de que quizs estemos
abusando de la tan eficiente mquina que nos mantiene vivos.
Y todo abuso deja secuelas, inevitablemente.
Adems del ya mencionado desequilibrio del ndice glucmico, de la prdida de
vitaminas y minerales que implica el metabolismo del azcar y de la posible conversin de
excedente en triglicridos podemos mencionar algunos otros efectos.

Extrado del libro La gran revolucin de las grasas de Sacha Barrio Healey, p.85

OTROS PROBLEMAS CAUSADOS POR EL CONSUMO DE AZUCARES REFINADOS

Los cidos grasos saturados resultantes de la conversin e azcar en grasa disminuyen el
suministro de oxigeno a los tejidos (hipoxia, haciendo que los glbulos rojos se interadhieran
y pierdan movilidad.
El azcar inhibe las funciones inmunolgicas, aumentando la incidencia de enfermedades
causadas por inmunodeficiencia.
El azcar aumenta la produccin de adrenalina, hasta 4 veces ms que su nivel normal.
As, se pone al cuerpo en un estado de estrs y ansiedad continua, lo que ampla la
segregacin de cortisona y colesterol.
Las harinas refinadas y los azcares carecen de vitaminas y minerales necesarios para su
propio metabolismo, por lo que stos debern extraerse de las reservas del propio cuerpo.
Esta erosin hace que se agoten nuestras reservas de vitaminas y minerales, haciendo ms
difcil la conversin de carbohidratos en energa, lo que baja nuestro ritmo metablico,
aumentando la fatiga y la obesidad.
El azcar acidifica la sangre y da lugar a todo tipo de infecciones que prosperan en esa
medio. As mismo, la acidosis de la sangre contribuye a la desmineralizacin de huesos y
tejidos nobles y favorece las enfermedades como la osteoporosis.
Los niveles altos de azcar inhiben la liberacin de cido graso linoleico, AL (06), de sus
almacenes de los tejidos grasos, contribuyendo al dficit de AGE.

OPCION SALUDABLE A LA HORA DE CONSUMIR AZUCARES

Frutas frescas, que aportan minerales, vitaminas y enzimas
Frutas secas, que concentran su sabor dulce. Pueden combinarse con semillas
crudas o tostadas
Algarroba, su harina es rica en fructosa y puede utilizarse en numerosas
preparaciones
Yerba dulce o estevia rebaudiana, no slo puede utilizarse como endulzante para
personas con problemas de glucemia, sino que adems resulta muy beneficiosa para
equilibrar los niveles de azcar en sangre.
Miel, contiene numerosos nutrientes
Si nuestro paladar pudiera desintoxicarse de los fuertes sabores artificiales
podramos redescubrir los maravillosos sabores que la tierra nos ofrece tan sabiamente.

Si el individuo adquiere el natural hbito de la completa masticacin y experimenta
el placer derivado del bien comer, se le desvanecer todo anormal apetito y tendr hambre
natural. Entonces el instinto ser lo bastante agudo para escoger el manjar ms apropiado a
cada caso y circunstancia. El instinto del hombre es un buen gua, con tal de que no lo haya
echado a perder la complacencia en los absurdos platos de las modernas cocinas excitadoras
del falso apetito
Yogi Ramacharaka, Hatha yoga. Filosofa yogi del bienestar fsico

SAL MARINA Y CLORURO DE SODIO
La llamada sal refinada forma parte de la dieta diaria de todos. La encontramos en la
mayora de los alimentos envasados, se utiliza como condimento de todas las comidas y, lo
ms grave, se coloca en la mesa a la hora de comer para que los comensales pueda seguir
agregando un poquito ms a su plato.
La comida sin sal en el imaginario popular es comida para enfermos. Pero la
pregunta que debemos hacernos es la siguiente, lo que consumimos como sal refinada, es
sal?
La sal obtenida por evaporacin de agua de mar es un alimento integral que
contiene cloro y sodio en un 90% y el restante 10% contiene numerosos minerales, todos los
que encontramos en el agua de mar. Esta solucin guarda cierta semejanza con la de
nuestros fluidos internos y del de todos los seres vivos. Recordemos que la vida en nuestro
planeta surgi del lecho marino.
La sal ha jugado un papel muy importante en la historia de la humanidad.
Se ha utilizado como moneda en Roma, de all proviene la palabra salario. Segn un
estudio publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences los mayas
disponan de un avanzado sistema de produccin y distribucin de sal en lo que hoy es Belice
y se han encontrado objetos de cermica donde hervan el agua para recoger la sal.
Siempre ha sido un elemento muy preciado, pero hoy en da se vende y se consume
de forma masiva.
Pero, qu es esto que consumimos como sal refinada de mesa? Es el resultado de
un largo proceso industrial cuyo fin es obtener cloruro de sodio libre de toda impureza.
Durante este proceso se lleva la sal a una temperatura de 670, all se cristaliza en
finas y duras agujas y se vuelve insoluble.
Segn algunos estudios estas finas agujas, una vez ingresadas en el organismo se
insertan en las grasas, vasos sanguneos y rganos, sobre todo en los riones.
Tenemos que tener en cuenta tambin los aditivos que se incorporarn luego.
En el caso del flor y el yodo esta aditivacin se efecta con la buena intencin de
proteger al cuerpo de problemas tiroideos y para mejorar la salud dental. Pero, de esta
buena intencin se escapa la fatal consecuencia: estos agregados parecen ser los
responsables de la formacin de nitratos en el estmago, causantes de reacciones alrgicas
diversas y de cncer, el mal de nuestros tiempos.
Adems el agregado de yodo puede provocar hipertiroidismo, tiroiditis autoinmune y
disminucin de la fertilidad.
Por otra parte, la aditivacin con flor puede provocar problemas neurolgicos y
endocrinos y, al afectar el sistema nervioso puede provocar dficit de atencin.
Tambin contamos con otros aditivos, como si estos fueran poco dainos:
Yoduro de potasio
Dextrosa (un tipo de azcar que se utiliza para evitar la oxidacin del yodo)
Bicarbonato sdico
Hidrxido de aluminio (que influye en el temido mal de Alzheimer)
Carbotato clcico (huesos de animales molidos)
Aluminato de silicio sdico
Ferrocianuro de sodio
Citrato verde de amonaco frrico
Prusiato amarillo sdico
Carbonato de magnesio

Aqu sucede algo parecido a lo que sucede con la sacarosa que consumimos como
azcar blanco refinado. El cloruro qumicamente puro al que se le incorporan esta cantidad
de aditivos, no es reconocido por el organismo. Resulta entonces algo extrao y txico para
nuestras clulas.
El sodio contribuye al balance hdrico y electroltico del organismo y al equilibrio
cido-base.
Pero, como venimos viendo a travs de todos los ejemplos de alimentos integrales
citados, la forma en que contribuye el sodio a que todos estos factores estn equilibrados es
consumindolo en los alimentos que lo contienen y no de manera aislada y qumicamente
alterada, lo cual, adems hace que lo consumamos en cantidades muy por encima de las
necesarias.
Como sucede con todos los alimentos, cuando separamos alguna de sus partes
alteramos el equilibrio que la naturaleza le ha dado a ese alimento y, por ms que
intentemos recomponer ese equilibrio con el agregado artificial de otros elementos esto ya
no es posible.
La sal marina, utilizada en cantidades adecuadas puede contribuir al buen
funcionamiento de nuestro organismo.
Pero, como siempre, nos encontramos con el problema de cules sern las
cantidades adecuadas. Y, como en todos los casos, esta pregunta no tiene una sola
respuesta, sino tantas como personas se la hagan.
Segn la macrobitica las personas que consumen alimentos de origen animal ya
estn incorporando una gran cuota de sodio en estos alimentos, por lo cual no necesitarn
adicionar sal marina en su dieta.
Un exceso de sodio provoca un exceso de yang que el cuerpo necesita equilibrar y
esto lo har buscando alimentos yin (frutas, alcohol y postres).
En cambio, las personas que tienen una dieta vegetariana, debern incluir ms sal en
su dieta.


Gustav V. Bunge estudi cuidadosamente el consumo de sal y resumi de esta forma
sus descubrimientos:
1. El cloruro de sodio es necesario en forma mineral.
2. La necesidad de cloruro de sodio es ms elevada cuando la dieta consiste
bsicamente de alimentos vegetales.
3. La necesidad de cloruro de sodio es menor cuando la dieta consiste bsicamente
de carne y alimentos animales, de hecho puede absorberse demasiada sal.
4. El cloruro de sodio y el potasio interactan dentro del organismo. Los alimentos
vegetales contienen tres o cuatro veces ms potasio que la carne. La riqueza de
potasio en las plantas aumenta la necesidad de sal en los que consumen
bsicamente una dieta vegetariana.

Extrado del libro La cura se encuentra en la cocina, por la Dra. Sherry A. Rogers,. P.345

ACEITES REFINADOS
Otro de los alimentos que consumimos a diario es el aceite. Lo consumimos para
preparar nuestras comidas, pero tambin es un ingrediente ms de muchos de los
alimentos que ya compramos envasados.
Hemos visto, al hablar de nuestras clulas, que los lpidos forman parte consitutiva
de la membrana, a travs de la cual se realiza el intercambio con el medio: recibe nutrientes
y elimina los txicos.
De esto se desprende que la calidad de lpidos que consumimos debera recibir de
nuestra parte un cuidado mayor, ya que con ellos estamos dndole calidad a nuestras clulas
y a la forma en que ests van a funcionar. Imaginemos cul sera la nutricin de una clula
si la membrana a travs de la cual recibe los nutrientes y elimina los desechos est
enferma.
Consumir lpidos de buena calidad es mucho ms importante para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo de lo que nosotros imaginamos.
Los lpidos que contienen numerosos nutrientes son los cidos grasos esenciales. El
cuerpo los utiliza para numerosos procesos metablicos, para el correcto funcionamiento del
corazn, del cerebro, del sistema inmunolgico y para producir hormonas, grasas cerebrales
y prostaglandinas.
Ahora bien, nuestra dieta est colmada de grasas de mala calidad. Una de las grasas
que consumimos diariamente es el aceite de cocina refinado. Analicemos un poco qu es un
aceite refinado.
La semilla de la que se va a extraer el aceite se somete a presin en fro. Pero para
obtener el remanente de este aceite se utiliza un solvente, la gasolina. Las semillas se
someten a una temperatura de entre 55 y 65 en contacto con este solvente y bajo
constante agitacin.
Luego, se evapora el solvente, a 150C. (El aceite tendr residuos de este solvente y
consideremos que a partir de los 110C comienzan a producirse cambios qumicos en los
cidos grasos).
Luego se procede al desengomado. A una temperatura de 60C, se arrastran los
fosfolpidos y la lecitina, as como tambin el hierro, la clorofila, el cobre, el calcio y el
magnesio.
En el refinado, se mezcla el aceite con soda custica a 75-90C. Aqu ya se pierden
cidos grasos esenciales, fosfolpidos, protenas y minerales.
El paso siguiente es el blanqueado, a una temperatura de 110C. Se hace con arcillas
activadas con cidos.
Luego se procede a la desodorizacin. Consideremos que el aceite en su estado puro
contiene aromas tpicos de la semilla de la que proviene y estos aromas no deberan
perderse ni taparse. Este procedimiento se lleva a cabo para tapar los olores que han
quedado luego de este largo proceso qumico. Este paso se efecta elevando la temperatura
del aceite a 240-270C, por un lapso de 30 a 60 minutos.
Como resultado de esto obtenemos el aceite que se consume habitualmente. Un
aceite neutro, sin color, sin olor, sin sabor (que si lo tuviera, luego de tantos agregados,
sera algo totalmente desagradable) y sin ningn nutriente.
Los aceites extrados de las semillas contienen vitamina E, que acta como
antioxidante y ayuda a conservar el aceite en buen estado. Como esta vitamina es eliminada
en el proceso de refinamiento, debe agregarse en forma qumica artificial, para conservar el
aceite en buen estado durante ms tiempo.
Veamos cules son los efectos de la alta temperatura sobre el aceite.

Por encima de los 150C, las grasas insaturadas se vuelven
mutagnias, es decir, peligrosas para nuestros genes.
Por encima de los 160C, se forman los peligrosos cidos grasos
trans.
Por encima de los 200C, comienzan a formarse los cidos grasos
trans en grandes cantidades.
Ms all de los 220C, la produccin de cidos grasos trans
aumenta exponencialmente.

Extrado del libro La gran revolucin de las grasas de Sacha Barrio Healey, p.32

Vemos que una vez ms estamos consumiendo algo que se aleja mucho de lo que la
naturaleza nos brinda como alimento. Se aleja tanto que ya casi nada queda de lo que
originalmente contena la semilla.
Y, una vez ms, estas alteraciones traen numerosas consecuencias para nuestra
salud.
Aunque cada vez sean menos, quedan alternativas a la hora de consumir alimentos
de buena calidad.
Existen aceites orgnicos de primera presin en fro, elaborados de manera que no
se han alterado sus valiossimos nutrientes. El mercado los ofrece de manera casi marginal,
y a precios mayores que los aceites refinados.
Y, otra vez, nos encontramos con el problema de la falta de informacin genuina
sobre lo que consumimos y la confusin a la hora de elegir.
Cuando las personas acuden en busca de un aceite para sus comidas encuentran, si
buscan lo suficiente, la alternativa de los aceites orgnicos de primera presin en fro, pero
ante el desconocimiento y la diferencia de precio a favor de los aceites refinados, eligen este
ltimo sin pensarlo un instante.
Lo mismo sucede con la salsa y de soja, un alimento tan noble y casi teraputico y la
imitacin de salsa de soja que se vende en los supermercados.
Me imagino que esta falta de informacin no ha de ser casual. Una poblacin
desinformada consume aquello que se le quiera vender sin muchos cuestionamientos.
Y luego, sin saber muy bien por qu se enferma y acude a un mdico que,(y esto es
lo ms grave), tampoco sabe del todo.

HOJA DE COCA INTEGRAL VERSUS COCANA
Entre tantos ejemplos no quisiera dejar de mencionar el dramtico ejemplo de la
hoja de coca.
Esta beneficiosa planta contiene numerosos nutrientes y efectos medicinales an
inexplorados.
Pero, entre sus 14 alcaloides est el de la cocana.
Cito este ejemplo porque me parece totalmente extremo en el sentido de lo
maravilloso que podramos obtener de la naturaleza, que sigue estando all para ser tomado
y beneficiarnos y lo que decidimos hacer.
Quizs, algn da, podamos recuperar el respeto hacia nosotros mismos y
empecemos a mirar de otra manera el mundo que nos rodea.
Existe un equilibrio que, sin lugar a dudas, est planificado por algo muy superior a
nosotros. Pero insistimos en modificar, en alterar, en mejorar, en sintetizar, en separar, en
refinar.
Pensemos en aquella frase inscripta en el templo de Delfos: Concete a ti mismo .
Miles de aos han pasado y an no la hemos comprendido.

REFLEXION FINAL

Gracias a Dios mi educacin en la escuela fue ya en tiempos de la reestrenada
democracia. Siempre escuchaba, de muy chica y creo que sin entender del todo, que lo
mejor que uno poda hacer era estudiar, leer los diarios, estar al tanto de las cosas que
pasaban en nuestro pas y en el mundo a nivel poltico. Que conocer era un arma que
tenamos a mano para evitar que otros pensaran y decidieran por nosotros.
Ya ms de grande empec a ver que las cosas no eran tan sencillas, que con leer los
diarios no era suficiente, porque los diarios estaban escritos por seores que queran que
nuestro pensamiento se encaminara hacia un lugar y no hacia otro y que los entretelones de
lo que sucediera a nivel poltico nunca me iban a llegar a m. Digamos que la sensacin era
ms o menos que sabiendo yo o no lo que pasara nada se modificara.
Hoy, ya ms grande todava voy llegando por otros caminos al mismo punto.
El desconocimiento nos mata.
Cuando no sabemos lo que est pasando seguro que alguien est usando nuestra
preciosa vida con fines que lo beneficiarn y sin importarle en qu condiciones quede
nuestra individualidad, o peor an, actuando como si no tuviramos dicha individualidad.
En un momento de la humanidad en el que la informacin es accesible cada vez a
ms personas parece que seguimos tan desinformados como siempre.
Sigo pensando que as como esos seores que escriban y siguen escribiendo los
diarios tambin existen otros seores con ms poder an que son los que manejan la
economa del mundo.
Y existen dueos de empresas alimenticias que deciden qu es lo que vamos a
comer. Y existen dueos de laboratorios que deciden de qu manera vamos a solucionar los
desarreglos que nos provoc aquella alimentacin
Y si nos ponemos a pensar el problema puede ser mucho ms profundo.
Luego de analizar algo que parece ser un asunto relacionado puramente con nuestra
nutricin le encuentro una vuelta ms y pienso que podra extenderse este problema a
niveles mucho ms abarcativos, mucho ms globales, a un nivel mucho ms holstico.
Me encuentro en un mundo que parece ser un laboratorio donde, como ratas,
estamos a merced de quienes tienen el dinero para hacer los experimentos.
Hemos trasladado el significado de la palabra integral a los alimentos para
analizarlos bajo esa mirada.
Qu sucede si ese mismo concepto lo trasladamos a los seres humanos.
Por un lado somos seres completos. Somos un cuerpo fsico, somos energa, somos
pensamientos, emociones
Ahora, qu pasa con todas esas partes que conforman nuestro ntegro ser?
De qu manera nos alimentamos, cmo nos trata la medicina.
Cuando nos alimentamos, estamos nutriendo a todo nuestro ser o slo a nuestro
fsico, que parece ser el cuerpo dominante en estos tiempos.
Cuando acudimos a un centro mdico en busca de ayuda teraputica a cul de
nuestras partes trata la medicina?
Creo que hemos perdido la consideracin de algunas de nuestras partes
constitutivas, creo que formamos una sociedad de seres incompletos en bsqueda constante
de aquello que nos falta.
Deberamos, por todos los medios que estn a nuestro alcance, intentar recuperar
nuestra integridad, deberamos posar una mirada un poco ms amorosa sobre nosotros
mismos, como seres completos y con necesidades abarcativas.
Pienso que la manera de comenzar a salir del laberinto en el que nos hemos perdido
es conocernos un poco ms, es intentar volver a unir todas nuestras partes desintegradas

BIBLIOGRAFA

SACHA BARRIO HEALEY, La gran revolucin de las grasas
YOGI RAMACHARAKA, Hatha yoga. Filosofa yogi del bienestar fsico
ROGERS SHERRY A., La cura se encuentra en la cocina
JACK ALEX, Que tu alimento sea tu medicina
OHSAWA GEORGES, El libro de la vida macrobitica
ALBERTINAZZI ELBA, Alimentos para la salud
www.prama.com.ar

30) Monografia - Alimentos Integrales-Alimentos Refinados

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ALUMNA: KARINA RODRIGUEZ

CURSO: ASESOR NUTRICIONAL HOLISTICO

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