Revista Colombiana de Fsica, vol. 45, No.

3, 2013
* wrivera@unicauca.edu.co
Estetrabajo espublicado por laSociedad ColombianadeFsicay distribuidoen open accesssegn lostrminosdelalicenciaCreative
CommonsAttribution.
Evaluacin por TGA y FTIR de los cambios de composicin producidos por la
tostin en granos de caf
TGA and FTIR Evaluation of Composition Changes Produced by Roasting of Coffee Beans
W. Rivera
1*
, X. Velasco
1
, C. A. Rincn
1
1
Departamento de Fsica, Universidad del Cauca
Recibido noviembre 11 de 2011; aceptado noviembre 12 de 2013.
Resumen
Este trabajo presenta los resultados del anlisis de granos de caf orgnico cultivado en el departamento del Cauca - Co-
lombia. Los granos estudiados son de la especie Coffea arabica cultivada en suelos de montaa a una altitud media de 1500
msnm. Se utiliz termogravimetra (TGA) y espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FTIR, por sus siglas en
ingls) para caracterizar polvos de caf obtenidos por molienda tanto de granos verdes como de granos tostados a tempera-
turas de 210 a 230
0
C. El propsito principal de esta investigacin es determinar las transformaciones que produce la tos-
tin y asociar los cambios a patrones de identificacin de grupos funcionales por espectroscopia FTIR. Los picos de absor-
cin infrarroja, que evidencian los cambios principales por efecto de la tostin del caf, se presentan en los 880 cm
-1
por
bandas anomricas de carbohidratos, en 1160, 1250 y 1380 cm
-1
por accin del cido clorognico y en la regin de 1500 a
1800 cm
-1
con un pico mayor en 1650 cm
-1
por la presencia de cafena. Los espectros TGA muestran que la transformacin
del caf se acelera a partir de los 200
0
C y presenta un punto singular a los 218
0
C, siendo este el valor de temperatura crti-
co para obtener caf de excelente calidad.
Palabras clave: FTIR, TGA, caf, tostin.
Abstract
This work presents the results of analysis of organic coffee beans grown in the department of Cauca Colombia. The beans
studied are of the species Coffea arabica grown in mountain soils, at a medium altitud of 1500 meters above sea level.
Thermogravimetry (TGA) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy were used to characterize the coffee powders ob-
tained by grounding green coffee beans, as well as roasted beans at a temperature ranging from 210 to 230
0
C. The main
purpose of this investigation is to determine the transformations produced by roasting and to associate the changes to pat-
terns of identification of functional groups by FTIR spectroscopy. Infrared absorption peaks evidencing the main changes
produced by roasting are present at 880 cm
-1
, by anomeric bands of carbohydrates, at 1160, 1250, and 1380 cm
-1
due to
action of the chlorogenic acid, and in the region of 1500 to 1800 cm
-1
with a outstanding peak at 1650 cm
-1
due to the pres-
ence of caffeine. The TGA spectra show that the transformation of the coffee is accelerated starting at 200
0
C, and it exhi-
bits a singular point at 218
0
C, this point is the critical temperature value to obtain excellent quality coffee.
Keywords: FTIR, TGA, coffee, roasting.
Rev. Col. Fs., 45, No. 3, 2013
206
1. Introduccin
El caf es uno de los productos de mayor importancia comercial en
el mundo, siendo Colombia un pas productor y exportador con un
importante consumo interno. El grano de caf contiene diversos
componentes (agua, carbohidratos, lpidos, aminocidos, cidos
alifticos, cafena, y minerales) que dan lugar a complejas reaccio-
nes durante el proceso de tostin y le confieren sobresalientes
propiedades organolpticas.
Entre los ms de 800 compuestos voltiles que han sido identifica-
dos en el caf tostado aproximadamente 40 son los responsables
del aroma caracterstico del caf [1]. El tostado del caf se realiza
entre los 200 y 240
0
C a diferentes perodos de tiempo dependien-
do de las propiedades que se deseen para el producto final. El
proceso de tostin produce en el grano de caf una prdida de
materia en forma de CO
2
, vapor de agua y compuestos voltiles;
tambin genera la transformacin o degradacin de azcares,
polisacridos, aminocidos y cidos clorognicos, lo que resulta en
un incremento de lpidos y cidos orgnicos [2]. Si bien se tiene
establecido que los productos formados durante la tostin son
altamente dependientes del perfil de temperatura-tiempo [3], las
reacciones que producen cientos de compuestos an no han sido
completamente explicadas [4].
La calidad del caf es evaluada mediante pruebas sensoriales o por
medio de tcnicas fisicoqumicas. Aunque muchos productores y
procesadores del grano siguen apegados a las formas tradicionales
de catacin, hay un inters creciente de aplicar tcnicas avanzadas
de caracterizacin de materiales para entender en detalle las pro-
piedades del caf y lograr altos estndares de calidad.
Los estudios sobre las propiedades y la composicin del caf han
dado lugar a un gran nmero de publicaciones cientficas pero an
subsisten mltiples aspectos por explicar. La cromatografa de
gases (GC), la espectrometra de masas (MS) y la cromatografa
lquida de alto rendimiento (HPLC) han sido utilizadas para de-
terminar las caractersticas del caf, as como las reacciones que
ocurren durante la tostin y sus efectos sobre el color, aroma y
sabor del grano y de sus preparaciones [5,6,7]. Si bien las tcnicas
mencionadas han permitido sobresalientes avances, los anlisis
mediante GC, MS, y HPLC demandan un instrumental robusto y
largos tiempos de dedicacin en el laboratorio. En contraste la
espectroscopia FTIR es una tcnica analtica rpida y accesible,
que proporciona abundante informacin cualitativa y cuantitativa
acerca de la composicin de las muestras; y ha demostrado ser una
herramienta poderosa para el anlisis cuantitativo y directo de
muestras reales complejas, como los alimentos, sin la necesidad de
etapas previas de separacin [8]. Un buen ejemplo de ello, es la
determinacin mediante espectroscopia FTIR de la presencia de
cafena en refrescos, t y caf [9].
Por otra parte en la medida que se desea correlacionar los cambios
de composicin que experimenta el caf en el proceso de tostin,
resulta recomendable analizar la variacin de peso que experimen-
ta el caf cuando es sometido a un proceso trmico. El anlisis por
TGA ofrece informacin cuantitativa sobre la composicin y la
estabilidad trmica de los materiales y en este estudio se utiliza
para determinar con precisin los puntos de singularidad donde se
presentan los cambios ms notables del caf por efecto de la expo-
sicin al calor.
En este trabajo se estudian los cambios de composicin que expe-
rimentan los granos de caf orgnico a causa del proceso de tostin
en un rango de 210 C a 230 C. Mediante TGA y espectroscopia
FTIR se examinan en detalle los cambios de peso y de composi-
cin que presentan los granos de caf verde o tostado como conse-
cuencia del proceso trmico al que se someten. Por medio del
TGA se determinan los puntos de singularidad en el proceso
trmico y el intervalo de temperatura donde el caf sufre mayor
descomposicin, y con la espectroscopia FTIR se determinan las
bandas de mayor actividad vibracional.
Se aplic el criterio de ajuste por funciones de Lorentz a los espec-
tros FTIR para evaluar los cambios en las bandas ms representa-
tivas del caf, como la tensin de grupos carbonilos en la regin de
1620-1780 cm
-1
que detecta la presencia de cafena y aceites res-
ponsables del aroma y el sabor del caf.
2. Materiales y mtodos
En este trabajo se emplearon muestras de caf orgnico provenien-
tes de plantas de la especie Coffea arabica cultivadas en terrenos
de montaa cerca a los 1500 msnm en varias fincas del departa-
mento del Cauca, al suroeste de Colombia. El caf orgnico se
obtuvo de cultivos que satisfacen los parmetros establecidos por
la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia para la siembra,
cultivo, recoleccin y beneficiado del caf. Para preparar cada
muestra se utilizaron medidas de granos de caf verde de 220 g
con un contenido de humedad de alrededor del 12%. De cada
medida se reserv una porcin de 20 g de caf verde y el resto se
someti al proceso de tostin a temperaturas de 210 a 230 C por
perodos de tiempo de 3 a 10 minutos hasta obtener granos del
color deseado de acuerdo con la escala Agtron/SCCA presentada
en la Figura 1. Estos discos utilizados en la industria del caf
permiten graduar 8 niveles de tostin para controlar las caracters-
ticas organolpticas de cada tueste [10]. Los granos de caf tostado
se sometieron a un proceso estndar de molienda industrial para
obtener polvos que se usaron directamente en el anlisis TGA y en
la preparacin de pastillas con una base de KBr para el anlisis por
FTIR. Para obtener los polvos de caf verde se necesit de un
raspado con bistur debido a la dureza del material que no permite
el uso del molino industrial y para evitar la contaminacin que
produce el uso de un molino rotatorio de bolas.
W. Rivera et al.: Evaluacin por TGA y FTIR
207
Fig. 1. Fotografa de los discos de color Agtron/SCCA y matices de color
de granos de caf tostado. Los discos permiten graduar ocho niveles de
tostin.
El estudio por TGA se realiz con un Q5OO de la TA Instruments
con una velocidad de calentamiento de 10 C/min en el rango de
temperatura de 24 a 800 C en una atmsfera de N
2
. Para el anli-
sis de las caractersticas vibracionales en el infrarrojo se utiliz un
espectrofotmetro FTIR Nicolet Model IR200 operando en el
rango de 400 a 4000 cm
-1
. Para el procesamiento de los datos y los
resultados experimentales se usaron los siguientes programas
Fityk, Omnic, y OriginPro 8.
3. Resultados y discusin
Los espectros TGA de las distintas muestras analizadas de dos
tipos de caf orgnico (S1 y S2) presentan reproducibilidad pero
marcadas diferencias entre las curvas caractersticas del caf verde
(S1verde y S2verde) con las del caf tostado a 210
0
C (S1a, S2a) y
230
0
C (S1b y S2b). Sin embargo, resulta difcil apreciar diferen-
cias entre los espectros TGA de las muestras de caf tostado a
diferentes temperaturas. Por el contrario si se comparan las curvas
resultantes de la primera derivada del espectro TGA (DTGA),
como las que presenta la Figura 2, se pueden identificar con preci-
sin los puntos o regiones donde la prdida de peso o descomposi-
cin de las muestras es ms rpida y tambin resultan apreciables
las diferencias espectrales relacionadas con los diferentes valores
de temperatura usados para tostar el caf.
Fig. 2. Derivada del espectro TGA (DTGA) de muestras de dos variedades
de caf orgnico (S1 y S2). Las curvas S1verde y S2verde corresponden a
las muestras de caf verde; las curvas S1a y S2a son propias del caf
tostado a 210
0
C mientras que las curvas S1b y S2b corresponden a caf
tostado a 230 C.
Las curvas DTGA de la Figura 2 muestran un mximo comn en
289 C, tanto para las muestras de caf verde (S1verde y S2verde)
como para las del producto tostado (S1a, S1b, S2a y S2b). Mien-
tras el espectro DTGA para el caf tostado presenta una evolucin
montona entre 170 y 289 C, propia de un material que ya ha
sufrido transformaciones y cambios previos por efecto de la tem-
peratura, el caf verde revela una alta y rpida descomposicin con
un notable cambio en la curva DTGA entre 208 y 230 C que
corresponde a la transformacin de sacarosa y produccin de
aceites. Se observa adems que el espectro DTGA del caf verde
presenta un punto de inflexin o singularidad en 218 C que revela
el punto exacto en el cual se verifican importantes reacciones que
le confieren propiedades distintivas de aroma y sabor al caf. La
conducta exhibida por los espectros DTGA explica el por qu en
reportes previos se asevera que se requieren temperaturas de tos-
tin superiores a los 200
0
C para lograr los cambios qumicos,
fsicos y estructurales que producen las propiedades sensoriales
deseadas del caf [11].
800 1600 2400 3200 4000
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
r
e
l
a
t
i
v
a
Nmero de onda ( cm
-1
)
S1 VERDE
S2 VERDE
S1
S2
Fig. 3. Espectros de absorcin FTIR de las muestras de caf verde (curvas
S1verde y S2verde) y de caf sometido a tostin por 5 minutos a 220
0
C
(curvas S1 y S2).
Los espectros FTIR de las muestras de caf orgnico presentan de
manera consistente actividad en los mismos valores de nmero de
onda con una dispersin de 7 cm
-1
tal como se puede observar en
la Figura 3. El caf orgnico estudiado presenta una firma FTIR de
absorcin en los siguientes valores: 880 cm
-1
(bandas anomricas
de carbohidratos), 1030 cm
-1
a 1060 cm
-1
(tensin C-O-C), 1160
cm
-1
con 1250 cm
-1
y 1380 cm
-1
(denota presencia de cido clo-
rognico), 1450 cm
-1
(posible anillo aromtico C=C o doblamiento
C-H), 1650 cm
-1
y 1740 cm
-1
(absorcin por estiramiento carbonilo
C = O), 2860 cm
-1
y 2920 cm
-1
(tensin C-H). La regin del espec-
tro FTIR de 1500 a 1800 cm
-1
, que registra la actividad de absor-
cin por estiramiento carbonilo que permite detectar la presencia
de cafena con un pico mayor en 1650 cm
-1 ,
es la que presenta un
cambio ms notable entre el caf verde y el tostado.
0 100 200 300 400 500 600 700 800
0
1
2
3
4
5
6
0 100 200 300 400 500 600 700 800
0
1
2
3
4
5
6
D
e
r
i
v
a
d
a
d
e
l
p
e
s
o
(
%
/
m
i
n
)
Temperatura (C)
S1a
S1b
S1verde
D
e
r
i
v
a
d
a
d
e
l
p
e
s
o
(
%
/
m
i
n
)
Temperatura (C)
S2a
S2b
S2verde
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208
Fig. 4. Curvas de ajuste por funciones de Lorentz de los espectros de
absorcin FTIR de dos tipos de caf orgnico verde (S1verde y S2verde).
Las curvas con los picos ms sobresalientes estn centradas en 1650 y
1745cm
-1
.
Fig. 5. Espectros de absorcin FTIR de dos muestras de caf orgnico
tostado a 220 C. La deconvolucin mediante funciones de Lorentz mues-
tra el predominio de 5 actvidades vibracionales con los picos de mayor
altura en 1656 y 1745 cm
-1
.
El ajuste por funciones de Lorentz de los espectros FTIR en la
regin de absorcin de 1500 a 1800 cm
-1
, Fig. 4 y Fig. 5, revela
que mientras en el caf verde prevalecen 3 picos o actividades
vibracionales, en el caf tostado se registran 5; esto es un indicati-
vo de las mltiples transformaciones que experimenta el caf
durante el proceso trmico por encima de los 200 C con la conse-
cuente produccin y liberacin de nuevos componentes. Los clcu-
los de las deconvoluciones realizados con OriginPro 8 muestran
altos niveles de precisin en los ajustes de las curvas FTIR, con
coeficientes de determinacin R
2
superiores a 0,99.
Al comparar la deconvolucin de los espectros para las muestras
de caf se pone en evidencia la disminucin del contenido o la
proporcin de cafena por efecto de la tostin, puesto que la rela-
cin de rea entre el pico centrado en 1650 cm
-1
(actividad princi-
pal de absorcin de la cafena) con el rea del pico centrado en
1745 es del orden de 8 a 10 para el caf verde y es inferior a 2 para
la muestra de caf tostado.
4. Conclusiones
Los espectros DTGA muestran que el caf verde presenta una
descomposicin rpida despus de 200 C hasta los 289 C. La
temperatura de 218
0
C es un punto crtico en los acontecimientos
trmicos del proceso de tostado del caf. La deconvolucin por
funciones de Lorentz del espectro FTIR en la regin de absorcin
de 1500 a 1800 cm
-1
permite evaluar los cambios de composicin
que experimenta el caf a consecuencia de la tostin. En particular
por medio del clculo de relaciones de rea de las funciones de
Lorentz centradas en 1650 cm
-1
y 1745 cm-1 se pudo establecer la
prdida de cafena en el proceso de tostin. Segn nuestra investi-
gacin, la obtencin de caf de alta calidad es altamente depen-
diente del proceso trmico y la transicin que experimenta el grano
alrededor de los 218 C.
Agradecimientos
Esta investigacin fue financiada por la Universidad del Cauca
bajo el contrato VRI proyecto 2695. W. Rivera agradece tambin a
CAFICAUCA por la colaboracin y el suministro de los granos de
caf.
Referencias
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