DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Laboratorio N5
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
INTEGRANTES:

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Dan Chate Velasque

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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

I. INTRODUCCIN

os cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los
cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos
vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompaado de un incremento de la acidez.

El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La
determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros
productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado.




















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II. OBJETIVO
Que el alumno se familiarice con los equipos y tcnicas de anlisis de productos
ms comunes, empleados en laboratorios para luego aplicarlo a cada alimento en
especfico para la valoracin respectiva y comparar los resultados con las Normas
Tcnicas Peruanas para cada alimento en particular.
III. MARCO TEORICO

En la determinacin de la acidez en alimentos vegetales mediante volumetras
cido-base, los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los cidos
minerales y orgnicos, aunque de manera general en el caso de las frutas y
hortalizas, estos cidos son el ctrico, mlico, oxlico y tartrico.

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los
slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en
frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y
productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y
no los di o tricarboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta
determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez.

El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La
determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros
productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado.

La acidez valorable total se expresa en el cido predominante en el producto,
ejemplo:

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Mayora de Frutas cido ctrico
Manzanas cido mlico
Leche cido lctico
Vinagre cido actico
Harina, granos y cereales cido oleico
Aceites cidos grasos libres acido oleico
Yogurt cido lctico
Uva cido tartanico




IV. MATERIAL UTILIZADO:


2 Erlenmeyer 150ml


Bureta 25ml


Pipetas 2ml


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V. REACTIVOS

Hidrxido sdico 0,1 N
Fenoftalena 1% etanol
Agua destilada









Probeta 50 ml


2 vasos precipitados 50ml


Soporte


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VI. MUESTRAS

Jugo de manzana


Pimentn


Vinagre


Yogurt de durazno











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VII. PROCEDIMIENTO:

1) Mediremos 10 ml de la muestra en nuestro caso haremos del vinagre

2) Luego procederemos a realizar la titulacin en nuestro soporte con la
cantidad de gasto de NaOH.

3) Teniendo en cuenta agregarle a nuestra muestra gotas de fenoltaleina
































METODO DE TITULACION
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MUESTRA + 2 GOTAS DE FENOLTALEINA
Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a color
2 gotas de
fenolftalena
Neutralizacin de
la muestra con
NaOH.
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MUESTRA GASTO (CANTIDAD DE ACIDEZ)
JUGO DE MANZANA 1.8 ml
PIMENTON 1.4ml
VINAGRE 3.4ml
YOGURT DE DURAZNO 1.4ml


gasto de NaOH = acidez


VIII. RESULTADOS

Aciuez

ml ue la muestia




El gasto utilizado en nuestro producto fue de 3.4 ml
La normalidad es de 0.1N
El peso equivalente del acido actico es de 60
10 ml de la muestra


Aciuez

Aciuez
APUNTES DE LOS GASTOS UTILIZADOS
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IX. OBSERVACIONES
Como hemos visto en el transcurso de nuestro laboratorio en el proceso de
titulacin cuando presentamos nuestra muestra al presentar el cambio de color
este muestra la reaccin de la base con el acido es por ello ese cambio de color
as como utilizamos el fenolftalena, tambin podemos utilizar otros como el azul
de bromotimoL que cambia de un color amarillo a un azul.
Hay factores que pueden perjudicar nuestra determinacin de acidez de nuestro
producto ya sea la mala calibracin de nuestros instrumentos como tambin la
mala postura entre otros, tambin se debe tener en cuenta el correcto uso de la
utilizacin de nuestros materiales para poder llevar un adecuado proceso en el
momento de realizar nuestra titulacin, esto quiere decir las medidas correctas.
X. CONCLUSIONES
Como se parte de un vinagre comercial el contenido en actico es variable e
incluso cabe la posibilidad de adulteracin, por lo que los datos referidos a la
dilucin y toma de muestras son susceptibles de cambio, de acuerdo con el tipo y
clase de muestra suministrada.

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La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un producto sano,
elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso.

De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el ndice de
acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de
un producto por lo que es necesario realizar otros anlisis como son los ndices de
pH y otros analisis.

XI. BIBLIOGRAFA

Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - PRODUCTOS
ALIMENTARIOS-MEDIOS DE COMUNICACIN-SEALES Y CDIGOS
Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile.
DAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRGUEZ, C. (1988) Tecnologa de los
Alimentos. Ed. ENPES.
PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los
Alimentos Editorial Acribia, Espaa.
ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008). Alimentos. Bromatologa. Capitulo:
Aceites y Grasas. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima
Per.
DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos
Clsicos. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la
Habana, Cuba.
Mehlenbacher (1970) Anlisis de grasas y aceites. Espaa: ediciones
Urmo