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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN



UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO ENRIQUEZ RODRIGUEZ

REA: TCNICAS DE INVESTIGACIN





















Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y pltano como suministro Diettico para
Diabticos

Autores:

Hayskell Benedetti

Juan Cubillan

Gnesis Prela

ngel Preciga

Geraldine Soto

Jeisy Ros

Carla Teixeira






Tutor de contenido: Edinson Santos Tutor Metodolgico : Oswaldo Romero






San Francisco, Junio 2012







INDICE GENERAL




VEREDICTO.. III


DEDICATORIA IV


RECONOCIMIENTO v


RESUMEN. VI


INTRODUCCIN........VII




CAPITULO I Pg. 8

CAPITULO II Pg. 11

CAPITULO IIIPg. 24

CAPITULO IVPg. 27




CONCLUSIONES.. pg. 37

RECOMENDACIONES. Pg. 38

ANEXOS . Pg. 39




UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO E. RODRIGUEZ

APRUEBA EL TRABAJO DE GRADO TITULADO:

ELABORACIN DE UNA MERMELADA A BASE DE CHOCOLATE Y PLTANO

COMO SUMINISTRO DIETTICO PARA DIABTICOS

REQUISITOS PARA APROBAR LA MATERIA TECNICAS DE INVESTIGACIN:

Hayskell Benedetti

Juan Cubillan

Gnesis Prela

ngel Preciga

Geraldine Soto

Jeisy Ros

Carla Teixeira

EL JURADO EMITE EL SIGUIENTE VEREDICTO:

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LOS CORTIJOS____________DE__________DE_________________________




INTEGRANTES DEL JURADO

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DEDICATORIA

A Dios, por ser nuestro creador a quien le debemos la

vida.

A nuestros padres por el esfuerzo que han realizado para que logrramos
alcanzar esta meta.

A todos las personas diabticas que compartieron con nosotros sus experiencias

A los diferentes especialistas en el rea de la sa lud nutricional y experimental
que prestaron su tiempo y conocimiento para fortalecer nuestro proyecto.

Y en especial nuestros queridos tutores acadmicos y metodolgicos Ing.
Qumico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero por su tiempo, asesoras y
conocimientos aportados para darla direccin a nuestra investigacin.




RECONOCIMIENTO



A Dios, por darnos la vida y guiar siempre nuestros

pasos.

A nuestros padres quienes da a da nos acompaaban en tan ardua labor de
aprendizaje.



A nuestros tutores Ing. Qumico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero, por guiar
el rumbo de esta investigacin desde sus inicios.

CHOCOLATE Y DIABTICOS. U.E Francisco, 2011.




Benedetti Bentez Hayskell Mara Jos, Cubillan Leal Juan Jos, Prela Borges Gnesis Carolina,
Preciga Glvez ngel David, Ros Rincn Jeisy Mara, Teixeira Linares Carla Desiree. ELABORACIN
DE UNA MERMELADA A BASE DE

PLTANO COMO SUMINISTRO DIETTICO PARA

MAESTRO ORLANDO ENRIQUE RODRIGUEZ. San















RESUMEN

La presente investigacin tiene como objetivo principal si ser posible la elaboracin de una
Mermelada a base de Chocolate y pltano como suministro Diettico para Diabticos. Se
argumenta que en la actualidad el Lima se presenta un gran nivel de mermeladas en el mercado
pero no es de consumo para personas Diabticas lo que nuestra investigacin se enfoca en la
elaboracin de dicha mermelada para el consumo de dichas personas. El trabajo de Investigacin
es de tipo Exploratoria, bajo el diseo de investigacin Experimental, siendo la variable de objeto
de estudio Elaboracin de una Mermelada. La tcnica de recoleccin de datos fue la observacin
directa, consultas bibliogrficas y entrevistas al personal experto. El estudio permite establecer la
propuesta de la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano para el consumo de
personas Diabticas.





Palabras Claves: Diabeticos, Chocolate, Platano , Mermelada




INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes,
con o sin adicin de agua. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de
la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Este trabajo de investigacin tiene con objetivo la elaboracin de una mermelada a base de chocolate
y pltano para el consumo de personas diabticas. Teniendo consigo una serie de aportes como lo son
desde el punto de vista metodolgico, pues servir como gua para la elaboracin de futuros trabajos
que se relacionen con el tema. Desde el punto de vista social dar a las personas diabticas y
comunidad en general un nuevo producto de buena calidad.
En este sentido se abordar un primer captulo donde se plantear el problema, con su formulacin de
objetivos de la investigacin, justificacin y delimitacin.
Un segundo Captulo donde se abordarn los antecedentes, las bases tericas, y legales que sustentan
la elaboracin de esta mermelada
Un tercer Captulo que explica el tipo de investigacin, poblacin y muestra, la tcnica e instrumentos
de investigacin.
Un cuarto Captulo donde se encontraran los resultados de la investigacin
Por ltimo las conclusiones, recomendaciones y bibliografa para dar por concluida la investigacin.




Captulo I
Planteamiento del problema

1.1.El problema

A nivel mundial una de los mayores productos fabricados es el dulce, el cual son variados en sabor,
texturas y color, pero lo mejor de todo son deliciosos, cuyas recetas han pasado de familia en familia.
Todo este postre llega, nacen y se perfeccionan en tiempos de la colonia y son parte importante de
nuestra tradicin culinaria. De igual forma destacan entre los postres ms reconocidos de la cocina los
preparados en almbar, compuestos de frutas y azcar, aromatizados con ramas de canela clavitos de
olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de leche, que se acostumbra a preparar
como postre navideo, la mazamorra, torta helada, limn chantilly, el dulce de higos, el de camote y
la mermelada.
En Latinoamrica una infinidad de dulces en almbar se preparan, pero los nombrados son algunos de
los ms reconocidos. La lista de dulces y postres que encontramos en el Per es extensa y variada,
llena de diferentes colores y sabores, variadas son las tcnicas e ingredientes utilizados, en ella
encontramos el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que fueron fusionadas por
los acontecimientos histricos que ha vivido nuestro pas.
As mismo, unos de los productos en relacin a los dulces de mayor consumo es la mermelada, el cual
es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de
las frutas en general y aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporcin 1 a 1 en peso.
Ahora bien, cabe destacar que en el Per debido a la presencia de dichos dulces han producido el
desarrollo de enfermedades como el aumento de incontrolable de sobrepeso, presencia de ansiedad,
contribuye a la indigestin y al desarrollo de las lceras ppticas, pero la ms habitual es la diabetes
conocida como es un conjunto de trastornos metablicos, que afecta a diferentes rganos y tejidos y
dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre, adems de la
presencia de hiperglucemia causada por varios trastornos, siendo el principal la baja produccin de la
hormona insulina, secretada por las clulas de los Islotes de Langerhans del pncreas endcrino, o
por su inadecuado uso por parte del cuerpo, que repercutir el metabolismo de los carbohidratos,
lpidos y protenas.
Actualmente se han realizado estudios y anlisis con relacin a la elaboracin de la mermelada para
lograr que su materia prima sea la ms adecuada en relacin a menor proporcin de azcar, caloras,
energa y exceso de carbohidratos teniendo presente que el chocolate es un de dichos componentes
ms adecuado ya que es un delicioso alimento hecho a base de cacao mezclado con azcar comn -
sacarosa-, o con edulcorantes sin caloras aptos para pacientes con hiperinsulinismo y diabetes. Otro
componente es el pltano que se destaca en su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor
calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el
cido flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-
oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos.
Por todo lo planteado anteriormente, esta investigacin tendr como propsito la Elaboracin de una
Mermelada a base de Chocolate y Pltano como suministro Diettico para personas Diabticas,
enfocndose en mejorar la salud de los consumidores de dicho producto, mediante una adecuada
obtencin de dicha mermelada.


1.2 Formulacin del problema
Sera posible la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y pltano como suministro
Diettico para Diabticos?
1.3 Objetivos de la investigacin
Objetivo general




Desarrollar la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano como suministro
Diettico para Diabticos
Objetivos especficos
Identificar las etapas del proceso de elaboracin de la mermelada a base de chocolate y
pltano
Analizar las propiedades fsicos-qumicas del chocolate y pltano
Establecer los parmetros ptimos para la elaboracin de la mermelada
Determinar los resultados obtenidos, despus de realizar y probar la mermelada en personas
diabticas




Justificacin
Se formula esta propuesta tomando en cuenta que la organizacin y participacin son medios
fundamentales para el desarrollo comunitario, a travs de los cuales se pueden determinar y
establecer procedimientos que permitan a las distintas instancias pblicas y privadas promover el
bienestar integral para las comunidades.
Cabe destacar que desde el punto de vista terico, esta investigacin proporcionara informacin
referente a la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano como suministro Diettico
para personas Diabticas, ya que explicara cmo se realiza su fabricacin. Por otra parte, desde el
punto de vista social, la poblacin tendr a su disposicin un mejor producto que satisfaga su
consumo. En ltimo lugar, desde el punto de vista metodolgico, permitir desarrollar actividades
relativas a preparacin de trabajos de investigacin, as como tambin servir de base y soporte para
el progreso de nuevas investigaciones relacionadas con dicho tema.



1.5 Delimitacin

Esta Investigacin se realiz en la Ciudad de San Francisco, Edo-Zulia y se efectu desde octubre de
2011 hasta mayo de 2012.




CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la Investigacin

Vargas (2004) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboracin de una Mermelada a base de
uchuva en el Gimnasio Campreste Marie Curie de Chile, cuyo Objetivo General fue Elaborar una
Mermelada a base de Uchuva, cuyo Objetivos Especficos: Diagnosticar las propiedades de las uchuvas;
Analizar las propiedades para la formulacin de elaboracin; Establecer las etapas de elaboracin en
relacin a las propiedades de la materia prima y; Elaborar la mermelada a base de uchuva. En relacin
a las teoras fueron enfocados autores como Pascal (2000) y Guerrero (2002).

En cuanto a la metodologa usada en la investigacin fue de modalidad de Campo de tipo Descriptivo
con un diseo de investigacinExperimental; donde se trabaj con una poblacin de treinta (30)
personas, donde la muestra representativa tomada de la poblacin fue de quince (15) personas, donde
a su vez fueron aplicadas recoleccin de datos e informacin por medio de encuestas estructuradas,
cuestionarios de preguntas cerradas como obtencin de la aprobacin de la mermelada realizada a
base de uchuva.


En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo un proyecto cientfico para lo que es la elaboracin
de la mermelada, que en este caso es a base de uchuva; adems de las etapas de elaboracin de una
mermelada como la uchuva que se refiere a una fruta cida, pero que al final logra niveles de azcares
en la mermelada. Por otra parte esta tesis aporta a la investigacin la metodologa requerida que nos
ayuda a desarrollar tcnicas para la manipulacin de frutas acidas o la eliminacin de azcares por
mtodos de pectinas.

De igual forma Villarroel (2005) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Desarrollo de una
Formulacin Optimizada de Mermelada de Damasco de bajo contenido Calrico utilizando la
Metodologa Taguchi, en la Universidad de San Carlos de Guatemala, cuyo Objetivo General fue
desarrollar una formulacin optimizada de mermelada diettica, aplicando la metodologa Taguchi,
donde sus Objetivos Especficos: Diagnosticar las propiedades fsicas y qumicas actualmente de la
mermelada de damasco; Analizar sus propiedades qumicas y fsicas en comparacin a otras
mermeladas; Establecer procedimientos adaptados al bajo contenido calrico e; Implementar una
formulacin optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calrico. En relacin a las
teoras fueron utilizados autores como Broeck (2002) y Pascal (2000).

En cuanto a la Metodologa usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo Descriptiva con un
diseo Experimental, utilizando una poblacin de quince (15)




personas, tomando como muestra representativa una cantidad de diez (10) personas, al cual le fue
aplicado entrevista, encuestas de opinin estructurada dicotmicas y formulacin de ensayos en
relacin a las muestra para obtener su aprobacin de la mermelada de damasco de bajo contenido
calrico como producto final.

En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo que la aplicacin de la metodologa Taguchi para
optimizar la formulacin de mermelada diettica de damasco, se demostr a travs de los anlisis de
regresin y de varianza que los que influyen significativamente en la calidad sensorial fueron espesante
en su nivel mayor de trabajo, lo mismo sucedi con la mezcla edulcorante (sacarosa/aspartame),
mientras que la variable aromatizante lo hizo en su nivel menor. En forma conjunta estas variables
independientes tienen un 82% de participacin en la calidad sensorial de la mermelada. La realizacin
de esta tesis nos ayudo para desarrollar tcnicas de cmo elevar la calidad de la mermelada diettica a
base de pltano y chocolate.

Por ultimo, Chacn (2007) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboracin de una Mermelada
a base de Durazno, cuyo Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Durazno, realizando
Objetivos Especficos: Determinar las formulaciones apropiadas para la elaboracin de Durazno;
Evaluar la efectividad de antimicrobianos naturales de la materia prima de la mermelada de Durazno;
Evaluar la estabilidad y aceptabilidad del producto elaborado y; Elaborar un manual de procedimiento
que permita capacitar a los usuarios para la adecuada elaboracin de la mermelada a base de durazno
en la Universidad de las Amricas Pueblas Mxico. En relacin a las teoras fueron enfocados en
autores como Garca (2000) y Guerrero (2002).


En cuanto a la Metodologa usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo Descriptivo con un
diseo Experimental con una poblacin de veinte (20) personas, tomando como muestra
representativa a la poblacin de diez (10) personas, al cual le fue aplicado para su realizacin
entrevistas y cuestionario con preguntas cerradas, ensayos de anlisis a la muestra para la aprobacin
del producto elaborado.

En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo una Mermelada que alcanzo los 68 Bx con un total
de 55 % de frutas troceadas y 45 % de azcar, situando as al producto de humedad intermedia, como
un alimento de primera calidad. Su rendimiento fue de 66.3 % -2.9, considerablemente menor al
obtenido por mtodo convencionales, en los cuales se puede alcanzar hasta un 90 % de producto
transformado.

Por consiguiente se concluyo que para la elaboracin de mermelada de durazno, se requiri una menor
cantidad de azcar que lo estipulado en los mtodos tradicionales; ya que los trozos de duraznos posee
un alto contenido de azucares como consecuencia del tratamiento por mtodos combinados. Esta tesis
aporta a la investigacin la




metodologa requerida para la elaboracin de una mermelada, en este caso a base de pltano y
chocolate como suministro diettico.

2.2 Bases Tericas

2.2.1 Elaboracin de Mermelada

Segn Garca (2009), expresa que un sistema id eal de elaboracin de mermelada es aquel en el que se
puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta
continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la
produccin deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible para lograr un producto
deseado y con alta calidad.

2.2.2 Seleccin de Fruta

Cuando se habla de la seleccin de frutas o seleccin de materia prima se dice que es uno de los
factores ms importantes en la obtenc in del producto final adecuado y alta calidad, en el caso de las
frutas debern esta r firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre generada ya sea por factor tiempo o por la aplicacin de qumicos al momento de la
cosecha. Contreras (2010).


2.2.3 Materia Prima

Garca (2009), afirma que la materia prima se conoce como la materia extrada de la naturaleza y que
se transforma para elaborar materiales que ms tarde se convertirn en bienes de consumo. Las
materias primas que ya han sido manufacturadas pero todava no constituyen definitivamente un bien
de consumo se denominan productos semielaborados, productos semi acabados o productos en
proceso, o simplemente materiales.

2.2.4 Lavado de la Frutas

El lavado de la fruta se realizar con abundante ag ua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro
en bajos concentraciones. Sin embargo la primera recomendacin a aplicar podra ser la utilizacin de
hipoclorito, ya que suele ser el producto de eleccin en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser
que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava
y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar despus y consumir. El principal
inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cscara. Arthur
(1999) .




2.2.5 Agua Purificada

Segn Harris (2010), define que el agua purificada es la usada generalmente para consumo del
hombre, es lo ms cercano al agua pota ble que se tomaba haces miles de aos. Cabe destacar que el
agua purificada se somete a diferentes procesos de purificacin, para poder lograr estndares de
calidad que le dan el dicho nombre, que generalmente son ms estricto que los del agua pota ble
normal que se consume a diario.

2.2.6 Pelado de la Fruta

Un paso importante de la elaboracin de un producto a ase de frutas el pelado de la misma, ya que
debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en
el rendimiento del producto final y de forma econmica por la obtencin de menos cantidades de
productos. Este pelado de fruta puede realizarse de forma manual o por proceso trmico,
dependiendo del tipo de materia prima que se utiliza. Contreras (2010).



2.2.7 Rendimiento del Producto

El rendimiento de un producto o materia prima a utilizar para un proceso productivo, es la cantidad de
producto final que se obtienen en una unidad de tiempo determinada. Dentro de este contexto,
podra traducirse como sinnimo de productividad haciendo referencia a la relacin referidos a la
misma unidad de tiempo o, mejor dicho, a los productos obtenidos en el empleo de un factor de
produccin Arthur (1999).

2.2.8 Coccin

Segn Harris (2010) expresa que la coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. Por otra parte la
mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen para obtener un
mejor resultado.

2.2.9 Temperatura

Segn Morillo (2006) expresa que la temperatura es aquella propiedad fsica o magnitud que nos
permite conocer las temperaturas, es decir, nos da una acabada idea de cunto fro o calor presenta el
cuerpo de una pe rsona, un objeto o una regin determinada, por lo general, un objeto ms "calient e"
que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es fro, se considera que tiene una
temperatura menor o inferior.




2.2.10 Pulpeado

Segn Contreras (2010) expresa que en un proceso d e elaboracin de productos, mermeladas o
distintos tipos de dulce se presenta el Pulpeado de fruta, el cual es una etapa importante ya que
consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas y de ms fcil manejo y control en su
proceso. Dicho proceso se puede realizar mecnicamente utilizando equipos como la pulpeadora o
licuadora industriales.

2.2.11 Aditivos Qumicos

Segn Olivares (2006) expresa que los aditivos qum icos son sustancias que se aaden a los alimentos
ya sean embutidos, envasados y enlatados para mejorar su presentacin y dems cualidades como
sabor, aromas y colores; as como para incrementar el periodo de conservacin. Entre ellos los ms
conocidos son los antioxidantes, emulsificadores, emulsionantes, espesantes, colorantes artificiales,
glutamato monosodico, saborizantes y conservantes.

2.2.12 Pesado de la Fruta

El procedimiento de pesado de la materia prima, consiste en pesar el camin lleno de fruta y luego de
descargarlo para obtener por diferencia el peso neto de la fruta. Cabe destacar que existe el pesado de
la fruta cuando viene de pasar por el proceso de pelado de la pulpa para obtener resultados donde se
especifiquen si existe exceso de humedad o agua que pueda generar bacterias destructoras de las
propiedades fsicas del producto final. Contreras (2010).

2.2.13 Producto Final

El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que
en el valor o costo final del producto est incluido el costo individual de cada materia prima y el valor
del proceso o procesos aplicados.

La materia prima es quizs uno de los elementos ms importantes a tener en cuenta para el manejo
del costo final de un producto. El valor del producto final, est compuesto en buena parte por el valor
de las materias primas incorporadas. Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la
calidad misma de las materias primas. Hall (2006).

2.2.14 Envasado

El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura
que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas.
Debido al peligro de agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los
alimentos es bajo condiciones de presin y




temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los nicos alimentos que pueden envasarse con
seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a
4,6, como frutas, verdu ras, encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. Harris (2010).

2.2.15 Control de Calidad

Segn Hall (2006) define que el control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas
que realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del control de calidad existe
primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las especificaciones establecidas
por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la
produccin alcance estas especificaciones. Como tal, la funcin consiste en la recoleccin y anlisis de
grandes cantidades de datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una
accin correctiva adecuada.

2.2.16 Envase

Olivares (2006) expresa que un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad
de materiales, ya sea de vidrio, plstico, cartn, el cual pueden ser degradables o biodegradables y que
sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas en cualquier fase de su
proceso productivo, de distribucin o venta, que sea de agrade al consumidor para lograr su
adquisicin.

2.2.17 Propiedades Nutritivas del Pltano

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Los nutrientes
ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin
astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo
convier ten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un
mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula Olivares (2006).

Sin embargo el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma
parte de huesos y dientes, mejora l a inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido flico
interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin
anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el
embarazo. Contreras (2010).

2.2.18 Propiedades Nutritivas del Chocolate




Es un alimento notablemente graso, con aporte de protenas, fibra, minerales y vitaminas. Adems es
rico en polifenoles-flavonoide s, como la etiatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema
circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que
entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis mi lgica. El
cacao adems contiene la teobromina, sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo,
estimula la circulacin sangunea y tiene poder diurtico.

A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms puro sea mayor sern sus
propiedades. El mezclarlo con leche aumen ta su valor calrico y disminuye el poder antioxidante
(aunque aumenta su contenido en calcio). As mismo, el chocolate de tableta tiene mayor contenido
de grasa que el cacao en polvo, el cual puede conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideal es
para diabticos o dietas de control de peso. Garca (2009)

2.2.19 Concentracin de slidos Solubles

Segn Morillo (2006) afirma que la concentracin en slidos solubles de las frutas se expresa en grados
Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que
tiene, a 20 C, un a solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un
determinado ndice de refraccin. As pues, se dice que una fruta tiene una concentracin de slidos
solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de
sacarosa al 1 % (p/v). Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos
y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml.

2.2.20 pH

El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica
la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. "pH" se ha utilizado
universalmente por lo prctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En
disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar
empleando la concentracin molar del ion hidrgeno. Shopie (2010).

2.2.21 Acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. La escala ms comn para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido),trixido de azufre
(SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Claus (2010).




2.2.22 Concentraciones Nutritivas

La concentracin nutritiva de una disolucin es laproporcin o relacin que hay entre la cantidad de
soluto y la cantidad de disolvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente la
sustancia que disuelve al soluto, y la disolucin es el resultado de la mezcla homognea de las dos
anteriores, con la finalidad de lograr una concentracin donde se proporcionen ms alimentos para
nutrir al consumidor. Contreras (2010).

2.2.23 Concentraciones Qumicas

Segn Shopie (2010) expresa que la concentracin qumica es la magnitud fsico-qumica que nos
permite conocer la proporcin entre el soluto y el disolvente en una disolucin. En el SI se emplean las
unidades molm-3. Cada sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad mxima de soluto que
puede mantenerse en disolucin, y depende de condiciones como la temperatura, presin, y otras
substancias disueltas o en suspensin.

2.2.24 Protenas

Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por gran nmero de unidades estructurales
simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en
un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las
diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Por otra parte, las protenas ocupan un
lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas).
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
molculas. Garca (2010).



2.2.25 Minerales

Segn Contreras (2010) afirma que el mineral es aqu ella sustancia slida, natural, homognea, de
origen inorgnico, de composicin qumica definida (pero variable dentro de ciertos lmites). Esas
sustancias inorgn icas poseen una disposicin ordenada de tomos de los elementos de que est com
puesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el
mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas geomtricas caractersticas,
conocidas como cristales.



2.2.26 Vitaminas




Garca (2010) define que las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida,
que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el
organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitam
inas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros
elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fis iolgicos (directa e
indirectamente).

2.2.27 Caloras

Se define la calora como la cantidad de energa calorfica necesaria para elevar un grado Celsius la
temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 C a 15,5 C, a una presin normal de una
atmsfera. Una calora (cal) equivale exactamente a 4,1868 julios (J), mientras que una kilocalora
(kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ) Arthur (1999).

2.2.28 Fibra

Segn Harris (2010) expresa que la fibra alimentari a se puede definir como la parte de las plantas
comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un
conjunto de compu estos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y
sustancias anlogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no
es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo.

2.2.29 Caractersticas Fsicas

Segn Harris (2010) expresa que las caracters ticas fsicas son todos aquellos rasgos, elementos o
signos externos que componen el aspecto de una persona o producto realizado industrialmente, se
encuentran a simple vista y muchos de ellos permiten distinguirnos fcilmente de los dems o po r
medio de los sentidos de las personas (color, olor, sabor, aspecto fsico).

2.2.30 Valor Esperado

En estadstica la esperanza matemtica (tambi n llamada esperanza, valor esperado, media
poblacional o media) de una variable aleatoria, es el nmero que formaliza la idea de valor medio de
un fenmeno aleatorio. Cuando la variable aleatoria es discreta, la esperanza es igual a la suma de la
probabilidad de cada posible suceso aleatorio multiplicado por el valor de dicho suceso. Por lo tanto,
representa la cantidad media que se "espera" como resultado de un experimento aleatorio cuando la
probabilidad de cada suceso se mantiene constante y el experimento se repite un elevado nmero de
veces Contreras (2010).







2.3 Sistema de Variable

2.3.1 Variable Independiente

Mermelada a base de pltano y chocolate

2.3.2 Variable dependiente

Personas Diabticas: La diabetes mellitus en las personas es un trastorno endocrino-metablico
crnico, que afecta la funcin de todoslos rganos y sistemas del cuerpo, el proceso mediante el cual
se dispone del alimento como fuente energtica para el organismo (metabolismo), los vasos
sanguneos (arterias, venas y capilares) y la circulacin de la sangre, el corazn, los riones,y el sistema
nervioso (cerebro, retina, sensibilidad cutnea y profunda, etc.).

2.3.2 Definicin Conceptual

Segn Garca (2009) expresa que un sistema ide al de elaboracin de mermelada es aquel en el que se
puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta
continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la
produccin deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible para lograr un producto
deseado y con alta calidad.

2.3.3 Definicin Operacional

La elaboracin de una mermelada de frutas debe ser un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de
los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.




Cuadro n: 1 Operacionalizacion de la Variable

Objetivo General: Elaborar una Mermelada a base de Chocolate y Plta no como suministro Diettico para
Diabticos.

Objetivos Especficos Variable Dimensin Indicadores

Materia prima
Identificar las etapas
Etapa 1 Seleccin de fruta
Agua purificada



Etapa 2 Lavado

del proceso de

Rendimiento del


elaboracin de la

Etapa 3 Pelado
producto


mermelada a base de

Etapa 4 Coccin
Temperatura

chocolate y pltano

Etapa 5 Pulpeado
Aditivos qumicos


Etapa 6 Pesado
Producto final

Elaboracin de una Etapa 7 Envasado Control de calidad


Envase seleccionado


mermelada



Analizar las
Propiedades nutritivas del Concentracin de

propiedades fsicos-


pltano y propiedades solidos solubles, pH y

qumicas del chocolate


nutritivas del chocolate acidez

y pltano



Establecer los
Protenas, minerales,

parmetros ptimos

Concentraciones nutritivas


Vitaminas, caloras,

para la elaboracin de

y qumicas


fibras.

la mermelada



Determinar los
Parmetros ptimos de

resultados obtenidos,

Caractersticas fsicas,


concentracin de

despus de realizar y Personas diabticas valor experimental y valor

solidos solubles, pH y

probar la mermelada esperado

acides

en personas diabticas










2.4 Hiptesis

Sera posible la elaboracin de una mermelada a base de chocolate y pltano como suministro
diettico para diabticos?

Se podr realizar el anlisis de las propiedades q umicas del chocolate y el pltano?

Se obtendr un producto de agrado para el consumid or y con los objetivos esperado para personas
diabticas?



2.5 Bases Legales

Norma COVENIN 924-83, Frutas y productos derivados. Determinacin de slidos solubles por
refractometria.

Norma COVENIN 1315-79, Alimentos. Determinacin del pH. Acidez inica.

Norma COVENIN 1151- 77, Frutas y productos derivados. Determinacin de la acidez.

Norma COVENIN 2592-89, Mermeladas y jaleas de frutas.

Norma COVENIN 1315-79. Determinacin de pH ( acidez inica)



Definicin de Trminos Bsicos

Cartn: Es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base de fibra virgen o de
papel reciclado. El cartn es ms grueso, duro y resistente que el papel. Algunos tipos de cartn son
usados para fabricar embalajes y envases, bsicamente cajas de diversos tipos. La ca pa superior
puede recibir un acabado diferente, llamado estuco que le confiere mayor vistosidad.
Chocolate: Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao).1 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate,
que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales
como leche y frutos secos.

Compuestos Inorgnicos: Son aquellos compuestos qu e estn formados por distintos elementos, pero
en los que su componente principal no siempre es el




carbono, siendo el agua el ms abundante. En los co mpuestos inorgnicos se podra decir que
participan casi la totalidad de elementos conocidos.

Fruta: Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres,
pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un
sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta
suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn m aduras.
Grados Brix: Sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Bx contiene 25 g de az car (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro
modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Grados Celsius: La escala de Celsius es muy utilizada para expresar las temperaturas de uso
cotidiano, desde la temperatura del aire a la de un sin fin de dispositivos domsticos (hornos,
freidoras, agua caliente, refrigeracin, etc.). Tambin se la utiliza en trabajos cientficos y
tecnolgicos, aunque en muchos casos resulta obligada la utilizacin de la escala de Kelvin.

Hiperinsulinismo: Engordar an sin comer mucho y s entir cansancio es ms frecuente en las
personas que tienen Hiperinsulinismo, insulina alta o resistencia a la insulina, segn
importantes estudios.
Plsticos: Son sustancias qumicas sintticas deno minados polmeros, de estructura
macromolecular que puede ser moldeada mediante calor o presin y cuyo componente
principal es el carbono. Estos polmeros son grandes agrupaciones de monmeros unidos
mediante un proceso qumico llamado polimerizacin. Los plsticos proporcionan el balance
necesario de propiedades que no pueden lograrse con otros materiales por ejemplo: color,
poco peso, tacto agradable y resistencia a la degradacin ambiental y biolgica.

Pltano: Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la come por la cantidad de caloras
que tiene. Por el aporte calrico y vitamnico que tiene, est indicada para los nios, mujeres
embarazadas, mama lactantes, deportistas y personas mayores.

Sistemas de Produccin: Son los responsables de la produccin de bienes y servicios de las
organizaciones. Los administradores de operaciones toman decisiones que se relacionan con la
funcin de operaciones y los sistemas de transformacin que utilizan. De igual manera los
sistemas de produccin tienen la capacidad de Involucrar las actividades diarias de adquisicin
y consumo de recursos.




CAPITULO III

MARCO METODOLGICO

3.1 Tipo de Investigacin

La presente investigacin cumple con las caractersticas de un estudio tipo Exploratoria, ya que va
dirigido a Elaborar una mermelada a base de chocolate y pltano como consumo diettico para
Diabticos, destacando que Sabino define la Investigacin exploratoria como aquella que se efecta
sobre un tema u objeto desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una
visin aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimiento.

Cabe destacar, que la presenta investigacin se enfoca en una investigacin aplicada, ya que la
aplicacin de los conocimientos surge para el enriquecimiento del acervo cientfico, y busca nuevos
principios para la elaboracin de mermelada. Su profundidad se expresa en el modo Cuantitativa, ya
que se examina los datos de manera cientfica en lo que se refiere los anlisis qumicos de la materia
prima para nuestra Mermelada.


3.2 Diseo de la Investigacin

La presente investigacin se efectuar bajo el tipo de investigacin Experimental, ya que la (s)
variable (s) pueden manipularse por separado o conjuntamente con otras para conocer sus efectos y
usa experimentos que son los principios encontrados en el mtodo cientfico. Los experimentos
pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en la vida real. Rosa (1997).

3.3 Poblacin

La poblacin utilizada para el presente estudio esta conformada por los habitantes de la Parroquia
Domitila Flores que sufren actualmente la enfermedad de Diabetes, teniendo presente que segn
Sabino la poblacin o universo puede estar referido a cualquier conjunto de elementos o personas de
los cuales se pretende indagar y conocer sus caractersticas.

3.3.1 Muestra

La muestra utilizada para la presente investigacin fueron los habitantes de la Urbanizacin El Caujaro
que actualmente sufren de Diabetes. Segn Sabino la muestra es el subgrupo de la poblacin que va
hacer estudiada. Sin embargo, presenta un Tipo de Muestra: Muestreo No Probabilstico Intencional,
ya que no garantizan la representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar
estimaciones inferenciales sobre la poblacin.




3.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Las tcnicas e instrumentos son los recursos empleados por el investigador para acercarse a los hechos
y extraer de ellos informacin. Estos son numerosos y pueden variar segn los factores a evaluar
Sabino (2002).

Para el desarrollo de este trabajo de investigacin fueron utilizados los siguientes instrumentos de
recoleccin:

a. Informacin Bibliogrfica o Documental: Esta tcnica consiste en la consulta de distintos tipos de
documentos o fuentes: informacin general, resumen, comentarios o confrontacin directa (textual o
literal) Sabino, (2002). Dentro del transcurso de la investigacin fue necesaria la revisin de fuentes
bibliogrficas, con la finalidad de obtener conocimientos tericos basados en el estudio en cuestin.
Entre ellos podemos mencionar:

Textos referentes a personas con Diabetes

Pginas Web con contenidos referentes a personas con Diabetes.



b. Observacin Directa: Consiste en la aplicacin de los sentidos en funcin de identificar la realidad
del fenmeno en estudio. Es una tcnica antiqusima, cuyos primeros aportes sera imposible rastrear.
Por medio de sus sentidos el hombre capta la realidad de los hechos que lo rodean, para luego
organizarlos intelectualmente (Sabino, 2002). Este trabajo de investigacin es llevado a cabo mediante
la visualizacin en sitio a travs de visitas guiadas por los mdicos nutricionistas, con el objeto de
conocer las caractersticas actuales de pacientes con Diabetes.

3.5 Metodologa experimental empleada

a) Bsqueda del instrumento de medicin

La informacin necesaria para conocer la elaboracin de una mermelada esta basada en muestras
tomadas en el municipio San Francisco.

b) Construccin del instrumento de medicin.

Para determinar cuales son las preferencias del consumo de mermelada se realiz una serie de
preguntas donde se enfocaba por medio de promedio la cantidad de personas diabticas expuesta en
el consumo de dicho producto.

c) Solicitud de la permisologa pertinente para la aplicacin del instrumento de medicin.




Se busca la asesora de una Medico Nutricionista y un Ingeniero Qumico para que ofrecieran sus
conocimientos y tutora en la elaboracin de la Mermelada.

d) Visita al lugar donde se encuentra la muestra (unidad experimental).

Se realiz visitas al municipio San Francisco donde se enfoca nuestra trabajo de investigacin.

e) Aplicacin del instrumento de medicin

Se aplica nuestro instrumento de medicin que se enfoca en la encuesta de preguntas cerradas y
pequeas charlas o dilogos con las personas afectadas de la enfermedad de Diabetes.

f) Correccin del instrumento de medicin

A medida de efectuarse nuestro instrumento de medicin se realizaron correcciones para que nuestro
trabajo de investigacin se formara con mayor base informativa.

g) Tabulacin del instrumento de medicin

Se realiz el estudio para proponer los pasos a seguir para la elaboracin de nuestra mermelada en
relacin a los datos obtenidos de nuestro instrumento de medicin.

h) Anlisis en laboratorio

Se realizaron pruebas en el laboratorio a nuestra materia prima para obtener las propiedades
qumicas y fsicas que hicieran positivo que nuestra mermelada es de consumo para personas
Diabticas.

i) Pruebas a los pacientes Diabticos

Se les aplicaron pruebas mdicas a las personas diabticas colaboradoras a probar nuestra mermelada
a base de chocolate y pltano par a verificar si ocasiono algn efecto secundario en su salud.

j) Elaboracin del resultado, conclusiones y limitaciones.

Por ultimo se realizaron los resultados referentes a los anlisis qumicos y mdicos realizados, la
conclusin de nuestro tema de investigacin y las limitaciones que se presentaron que en algn
momento fueron inconvenien tes en la realizacin de nuestro trabajo de investigacin.




CAPITULO IV

RESULTADOS

Etapas del Proceso de Elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano

Ingredientes de la receta original:


Un (1) kilogramo de pltano maduritos.

Setecientos (700) gramos de azcar

Dos (2) limones

Cuatro (4) gramos nuez moscada molida lo ms fi no posible

ciento treinta (130) gramos de chocolate al setenta y un (71) porciento de cacao.


Preparacin de la Mermelada usando el equipo Thermo mix


La elaboracin de la Mermelada a base de chocolate y pltano se realiza de la siguiente manera; se
introducen los pltanos pelado s en el vaso de la Thermomix junto con el zumo de limn y azcar,
realizamos la mezcla hasta obtener un pur programando de tres (3) a cuatro (4) segundos, en una
velocidad del equipo de cuatro

(4). Seguidamente, aadimos la piel del limn y se programa a diez (10) minutos, tomando en cuenta
que la temperatura sea de cien (100) C, a una velocidad de dos (2), en sentido hacia la izquierda.

Posteriormente, se le agrega el chocolate en forma de trocitos, adems de la nuez moscada y se
programa a diez (10) minutos, a una temperatura de cien (100) C y una velocidad de dos (2) en los
que respeta en sentido hacia la izquierda. Seguidamente, al culminar el tiempo se realiza la
comprobacin del espesor y si no se logra el resultado esperado, entonces se vuelve a programar unos
minutos ms con una temperatura varoma, es decir, la temperatura mxima del Thermom ix, a la
misma velocidad y sentido. Por ltimo, se realiza el llenado de los t arros ya esterilizados, se cierran
correctamente y se guardan boca abajo para que ocurra el vaco en ellos y as se obtiene la dicha
Mermelada a base de chocolate y pltano.




Preparacin de la Mermelada sin el equipo de Thermo mix

La elaboracin de la Mermelada a base de pltano y chocolate sin el equipo de Thermomix la puede
realizar de la siguiente manera; se le retiran las conchas a los pltanos y se colocan en una jarra con el
zumo form ado por los dos limones, seguidamente mezclarse hasta lograr el pur esperado.
Posteriormente, colocarlos en una cazuela y aadirle azcar, seguidamente de los cuatro (4) trozos de
limn escurridos, ya que los mismos ayudan a espesar la mezcla.

As mismo, se le aplica el proceso de cocido durante un lapso prolongado, y luego se le aade el
chocolate y la nuez moscada. Se debe seguir cociendo hasta obtener la textura deseada (hacer un poco
espesa). Por ltimo , se realiza el llenado de los tarros o envases ya esterilizados, se cierran
correctamente y se guardan en la posicin de boca abajo para que se logre el vacio en ellos y se
obtiene la Mermelada a base de chocolate y pltano.

Propiedades Fsico-Qumicas del Chocolate y el Pltano

Para determinar las propiedades Fsicos-Qumicas del chocolate y del pltano, se realizaron anlisis en
lo que respecta los componen tes qumicos que conformas dicha materia prima como el Hierro o el
Zinc. Cabe destacar, que se debe tener presenta que una mermelada es un producto de consistencia
semislida o de gel obtenido por la coccin de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas y/o sus mezclas, con la adicin de azcar y otros edulcorantes naturales, pectina y con el
agregado o no de cidos orgnicos.

Propiedades del Chocolate

Es un alimento notablemente graso, con aporte de protenas, fibra, minerales y vitaminas. Adems es
rico en polifenoles-flavonoide s, como la etiatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema
circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que
entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. El cacao
adems contiene la teobromina, sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo, estimula la
circulacin sangunea y tiene poder diurtico.




A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms puro sean mayores sern sus
propiedades. El mezclarlo con lec he aumenta su valor calrico y disminuye el poder antioxidante
(aunque aumenta su contenido en calcio). As mismo, el chocolate de tableta tiene mayor contenido de
grasa que el cacao en polvo, el cual puede conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideales para
diabticos o dietas de control de peso.

Cuadro 1

Propiedades Nutritivas del Chocolate

Energa Protena Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)
(Kcal) (g)

505 3,9 5,5 2,76 1,50 147 113

Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A total Vit E Ac Vit C
(UI) (mg) Flico (mg)
(g)

24 290 16 20 1,190 3 0



En el Cuadro 1, se hace notar las propiedades qumicas del chocolate donde se refleja el anlisis de
componentes como el Hierro, Zinc, Magnesio, Calcio, Potasio, entre otros, el cual son necesarios
diariamente por las personas. Adems, hace la referencia a que el consumo de este producto es
beneficioso para la salud debido al aporte de protenas, energa y vitaminas que posee el Chocolate en
los consumidores.

Propiedades del Pltano

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Los nutrientes
ms representativos del pl tano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin
astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo
convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral
necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.




Cabe destacar, que el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes , mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido flico
interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin
anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el
embarazo.

Cuadro 2

Propiedades Nutritivas del Pltano

Energa Protena Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)
(Kcal) (g)

91 1,1 2,2 0,5 0,2 22 33

Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A Vit E Ac Vit C
total (g) (mg) Flico (mg)
(g)

8 385 1 18 0,26 22 12



En Cuadro 2, se muestran porcentajes de los componentes qumicos que conforman lo que es pltano,
dando referencia que es una verd ura sana y necesaria en la alimentacin de la personas por su
contenido de vitaminas, protenas y minerales, sin olvidar que es un ingrediente esencial para la
elaboracin de una Mermelada apta para el consumo de personas que sufren la enfermedad Diabtica.

Parmetros ptimos para la elaboracin de la Mermel ada a base de Chocolate y

Pltano de forma Industrial.




Seleccin de la fruta Lavado Pelado Pesado



Etiquetado Envasado Coccin Pulpeado




(a) Seleccin de la fruta : se elimin la fruta que present pudricin o magulladuras.

(b) Lavado: por inmersin durante 10 minutos en una solucin de hipoclorito de sodio al 0,2%.

Pelado: se elimin las cscaras del pltano.

Pesado: se pes aproximadamente 1 kg de pulpa de pltano.

Pulpeado: se colocaron los pltanos en una jarra con el zum o de dos limones y se hizo un pur.

Coccin : se coloc en una olla el pur de pltano y se llev al fuego a 70C. Luego se adicion 700 g de
azcar y se cocin por 5 minutos. Posteriormente se

adicion 130 g de chocolate y una pizca de canela, se dej por 5 minutos ms y se adicion 0,10g de
pectina y se retir del fuego, inmediatamente y se agreg 0,92g de cido ascrbico.

(g) Envasado: se realiz en caliente a una temperatura no menor a 85C, en frascos de vidrio
previamente esterilizados, se llenaron y se taparon e inmediatamente se voltearon los envases con la
finalidad de esterilizar la tapa, en esta posicin permanecieron por espacio de 3 minutos y luego se
voltearon cuidadosamente.

(h) Etiquetado: debe incluir toda la informacin del producto.

Resultados obtenidos despus de realizar y probar la Mermelada a base de

Chocolate y Pltano

Para obtener dichos resultados realizamos el mtodo de la encuesta de preguntas cerradas, realizadas
a las personas designadas a probar la Mermelada a base de Chocolate y Pltano, destacando que
dichas personas sufren de la enfermedad de Diabetes y que luego le sern realizadas exmenes p ara
detectar si dicha Mermelada le ocasiona alteraciones en su dicha enfermedad o efectos secundarios
en un lapso de cuatro (4) a seis (6) das.




Encuesta a personas dia bticas

1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas Diabticas?

Grafico 1










Si No


Este grafico muestr a que el 40% de las personas entrevistadas dicen que el chocolate no es un pro
ducto sano para el consumo de person as Diabticas; mientras que, el 60% de las per sonas
entrevistadas si creen que el ch ocolate es un producto sano para el consumo d e personas Diabticas.

2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo de personas Diabticas?

Grafico 2





Si

No






Por otra parte, el 42 % de las personas entrevistadas plantea n que el pltano no es un producto sano
para el consumo de personas Diabticas; mie ntras que, el 58% de las personas entrevistadas dicen
que si creen que el pltano es un producto sano para el consumo de personas Diabticas.




3. Conoce usted el pr oceso de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano?

Grafico 3





Si

No






Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las per sonas entrevistadas no conocen el proceso de
elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano; mientras que, el 65% de las personas
entrevistadas plantean qu e si conocen el proceso de elaboracin de la Mermelada a base de
Chocolate y Pltano.

4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra Merme lada?

Grafico 4



Si

No









Ahora bien, cabe de stacar que el 25% de las personas entrevistadas plantean que no aprueban las
caractersticas fsicas de nuestra Mermelada; m ientras que, el 75% de dichas personas si apru eban
las caractersticas fsicas de nuestr a Mermelada.




5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn efecto negativo a su salud o
enfermedad?



Grafico 5





Si

No





De acuerdo al grafic o 5, muestra que el 90% de dichas personas plantean que nuestra Mermelada a
base de Chocolate y Pltano no le caus n ingn efecto negativo a su salud; mientras que, el 10% de
las personas encuestadas afirman que nuestra Mermelada a base de C hocolate y Pltano le caus un
efecto negativo a su salud.

6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al mercad o?

Grafico 6






Si

No






Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las personas encuestadas plantean que no le
gustara que nuestra Mermelada no llegar al mercado; mientras que, el 80% de las personas
entrevistadas si les gustara q ue nuestra Mermelada llegar al mercado.




7. Cree usted que to das la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos efectos
negativo s y positivos en los consumidores?

Grafico 7






Si

N o






De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas entrevistadas plasman que no todas la
s Mermeladas causan las mismas cons ecuencias y los mismos efectos negativos y po sitivos en los
consumidores; mientras que, el 30% de las personas encuestadas creen que todas las Mermeladas
causan las mismas consecuencias y efectos negativos y positivos en los consumidores.

8. Comera usted nues tra Mermelada a largo plazo?

Grafico 8






Si

No







De acuerdo al grafic o 8, el 20% de las personas encuestadas plantean que no consumiran a largo
plazo nuestra Mermelada; mientras qu e, el 80% de dichas personas entrevistadas dicen que si
consumiran nuestra Mermelada a largo plazo.




9. Aprobara usted nu estra Mermelada como un producto sa no y de consumo para personas
Diabticas?

Grafico 9






Si

No






De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las personas entrevistadas no aprobaran
nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para personas Diabticas; mientras que, el
90% de dichas pe rsonas encuestadas si aprobaran nuestra Mer melada como un producto sano y de
c onsumo para personas Diabticas.


10. Le gustara que nu estra Mermelada se siguiera elaborando ?

Grafico 10





Si

N o







Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las person as entrevistadas no les gustara que nuestra
M ermelada se siguiera elaborando; mie ntras que, el 90% de dichas personas encue stadas si les
gustara que nuestra M ermelada se siguiera elaborando.




CONCLUSIN

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara
en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido
y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para
que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras.

En este trabajo de investigacin, se realiza el desarrollo referente a la Elaboracin de una Mermelada a
base de Chocolate y Pltano para el consumo de personas Diabticas. Para lograr dicha investigacin
se utilizaron anlisis qumicos para determinar las propiedades del chocolate y pltano, adems de las
encuestas de preguntas cerradas a personas que sufren de Diabetes, realizndoles preguntas que
hagan soporte y base a nuestro trabajo de investigacin.

Por otra parte, podemos mencionar que los resultados esperados en los anlisis fueron los deseados
ya que el color, sabor y olor del producto obtenido fue caracterstico de la materia prima utilizada
(Chocolate y Pltano), El consumo de este producto es beneficioso para la salud debido al aporte
nutricional que proporcionan el pltano y el chocolate, esta es una manera muy prac tica para
consumir los pltanos cuando su madurez es bastante avanzada y se ha determinado por medio de los
exmenes realizado a los consumidores que los efect os negativos de nuestra Mermelada es de tan
solo de 5% a 10% en un rango de 100%.




RECOMENDACIONES

En la seleccin de los pltanos, deben escogerse los que se encuentren con mayor madurez.

Se puede disminuir la cantidad de chocolate para poder apreciar de mejor manera el sabor del
pltano en la mermelada.

Se puede sustituir por ingredientes similares como el cambur en vez de pltano y nuez moscada por la
canela.

El azcar de mesa se puede sustituir por edul corante, convirtiendo el producto en un producto light.



























ANEXOS




Encuesta

1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas Diabticas?

a) Si

b) No

2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo de personas Diabticas?

a) Si

b) No

3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base de Chocolate y Pltano?

a) Si

b) No

4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada?

a) Si

b) No

5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn efecto negativo a su salud o
enfermedad?

a) Si

b) No

6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al mercado?

a) Si

b) No




7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos efectos
negativos y positivos en los consumidores?

a) Si

b) No

8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?

a) Si

b) No

9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para personas
Diabticas?

a) Si

b) No

10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?

a) Si

b) No

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