Planteamiento del problema.

Los productores de pia en muchos pases vienen enfrentado diversos problemas que se
han acentuado recientemente y ha alcanzado niveles preocupantes de asimetra entre
regiones productivas, por tanto los productores argumentan que la principal causa de la
crisis que estn enfrentando es el crecimiento de las importaciones de pia industrializada
subsidiada que ha venido desplazando a los productores locales. Sin embargo, la
informacin disponible sobre la pia permite comprobar que la participacin de las
importaciones en el consumo domstico es insignificante, comparada con la produccin
interna, por lo que no tiene un papel decisivo en el mercado nacional.

La produccin de pia en Venezuela se concentra en la regin Centro occidental,
bsicamente en el estado Lara, donde se cultiva una superficie cercana a las 6.000
hectreas. En este estado, la produccin de pia se caracteriza por el predominio de
pequeas unidades de produccin y por utilizar un bajo nivel de tecnologa. En efecto,
cerca de 75% de los productores cosechan menos de cinco pias y hace muy poco uso
de insumos tecnolgicos. El escaso control que el productor ejerce sobre los factores de
produccin (tierra, trabajo, capital y tecnologa) constituye una limitante para el desarrollo
del sistema. (Rivas, 2002).

De igual manera es posible identificar limitantes concretas como las escasas
precipitaciones y largos perodos de sequa en una poca y las lluvias torrenciales en otra,
as como la ausencia de prcticas adaptadas a esas condiciones.
La pia es un cultivo altamente extractor de nutrientes, siendo el potasio y el nitrgeno los
elementos utilizados en mayores cantidades, por lo cual se requiere de un cuidadoso plan
de fertilizacin para restituir al suelo los nutrientes extrados y mantener su fertilidad. Sin
embargo, en este sistema de produccin se hace un manejo inadecuado de la
fertilizacin, lo cual afecta negativamente la produccin de frutos y de hijos ha
degenerado en una agricultura itinerante, en busca de tierras ms frtiles, con el
consecuente e irreversible dao ambiental.
Por otra parte, los ingresos generados por este cultivo se derivan principalmente de la
venta del fruto y en segundo lugar de la semilla cada vez ms escasa en la zona. (Len,
2009).
En otro orden de ideas, el mercado del Vino en Venezuela es dinmico, cambiante y
muchas veces impredecible, que lo hace ser muy apetecido por los pases productores
vitivincolas de Latinoamrica y Europa, razn por la cual estos ltimos aos se ha visto el
ingreso de nuevas marcas con la consiguiente mayor educacin al consumidor final.

Se debe considerar que Venezuela ya cuenta con una incipiente produccin propia de
vinos a travs de Bodegas Pomar, que ha tenido un fuerte impacto en el comprador
mayorista local por ser un producto local. Hay que tener en mente que Venezuela es un
pas sin cultura de vinos donde escasean los espacios en los que el consumidor pueda
capacitarse.

Tambin es importante destacar que como tradicionalmente pasa en los pases tropicales,
de manera inconsistente debido al clima, los venezolanos consumen pocos vinos blancos
y rosados, al igual que los fortificados. Existiendo una variedad de vinos de diferentes
frutas pero tambin una diversidad que no han sido explotadas que se pudiesen dar a
conocer para elaborarlo artesanalmente. Es aqu donde surge la inquietud de realizar un
Vino a base de Extracto de Pia.
La elaboracin de un vino de fruta es una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios econmicos. La razn por la cual se quiere hacer el vino a base de Extracto de
Pia, es para ayudar a los consumidores a tener menos gastos, ya que los vinos a pesar
de que esta ciudad es zona libre tienen un precio muy alto, aprovechando el consumo de
esta fruta con valor agregado.



Por todo lo anteriormente expuesto surgen las siguientes interrogantes:

Se podra elaborar artesanalmente un Vino a base de extracto de Pia?



1.2 Objetivos.



1.2.1 Objetivo general

Elaborar un vino a base de extracto de pia.



1.2.2 Objetivo especficos

Investigar sobre las propiedades de la Pia.



Seleccionar los componentes para la obtencin del producto.

Describir el proceso para la obtencin del vino casero a base de extracto de pia.



Aplicar la estrategia para el conocimiento y uso del producto.









1.3Justificacin.



El proyecto a desarrollar est basado en la elaboracin de un vino casero a base de Pia,
esto con el propsito de entender un poco ms sobre la cultura de elaboracin del vino y
as proporcionar mayor informacin sobre el proceso de produccin de esta bebida, esto
motivado a que en los ltimos aos la preparacin de vinos en Venezuela se ha vuelto
muy artesanal en su mtodo de fabricacin, lo que ha sido motivo de proporcionar a su
vez un valor agregado a la fruta, denotando siempre la obtencin de mayores estndares
de calidad y salubridad en la preparacin del vino, dado a que esta bebida es consumida
por muchas personas en diferentes eventos. Al desarrollar un vino que bsicamente
cambia de fondo en su ingrediente que es la pia y no la uva, se estara hablando de una
nueva opcin para el consumidor saboreando otro gusto de vino como el de la pia de los
tradicionales sabores como es el de la uva, que es el ms consumido a nivel mundial, por
lo que el vino a base de pia representara el cambio que falta en su variedad de sabores.



















1.4 Delimitacin.



1.4.1 Delimitacin contextual

Elaboracin de un vino a base de extracto de pia.



1.4.2 Delimitacin espacial

El producto tal se realiza en casa de uno de los autores que est ubicada en la calle
peninsular entre Monagas y Urdaneta Casa #28 de Punto fijo. Municipio Carirubana,
Estado Falcn.



1.4.3 Delimitacin temporal

Desde Noviembre 2011 hasta Junio de 2012.




















2.1. Antecedentes.


Ferreyra, M. (2006). Estudio del proceso biotecnolgico para la elaboracin de una bebida
alcohlica a partir de jugo de naranjas. El objetivo principal era obtener diferentes vinos de
naranja usando, por un lado, las levaduras aisladas ms adecuadas y, por otro, la
levadura comercial. La CEE define los vinos de frutas como la bebida alcohlica obtenida
por la fermentacin parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o
reconstituido; o macerado de pulpa con la adicin de agua, azcar o miel. Finalizada la
fermentacin se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de
fruta tendrn una concentracin alcohlica comprendida entre 8 y 14% (gramos / 100 mL).



Este trabajo se inici con un estudio ecolgico de la flora epiftica de 4 variedades de
naranja, a los efectos de seleccionar especies aptas para la elaboracin de vino de
naranja, encontrndose entre otras, una Saccharomyces cerevisiae con buenas
propiedades enolgicas. Como el objetivo era preparar mostos con jugo de naranja recin
exprimido, jugo pasteurizado y jugo concentrado reconstituido se procedi a la adaptacin
de esta levadura a cada uno de los mostos, en paralelo con una cepa comercial de S.
bayanus mediante la determinacin de las respectivas curvas de crecimiento,
encontrndose que ambas levaduras tuvieron un crecimiento aceptable en todos los
mostos; luego podran ser usadas indistintamente para la elaboracin de vinos de
naranjas.

.

Para establecer las condiciones del proceso de fermentacin se procedi a trabajar con
mostos preparados con jugo de naranja natural, jugo de naranja pasteurizado y jugo de
naranja concentrado reconstituido, con las dos levaduras (S. cerevisiae y S. bayanus),
fermentando a dos temperaturas (10 y 20C), a dos pHs (el propio de los jugos y ajustado
a 4,0).



Para seleccionar las condiciones de elaboracin ms favorables para la obtencin de un
vino de naranja aceptable, se aplic un diseo experimental estadstico del tipo factorial
equilibrado 2k, resultando 16 ensayos para cada cepa. Esto permiti concluir que con un
inculo de S. cerevisiae, los mejores resultados analticos se obtuvieron con mosto de
jugo de naranja pasteurizado, pH 4, fermentacin a 10 C y maduracin a 20 C. En
cambio con S. bayanus, se preferira la fermentacin de mosto de jugo de naranja
pasteurizado a pH: 4, 20 C y madurados a 20 C.





Chirino M, (2002). Los licores caseros han ampliado su abanico de posibilidades
notablemente, hasta tal punto que, prcticamente, con cualquier fruta se puede preparar
un buen elixir con una receta para nada complicada; bsicamente para la preparacin de
cualquier vino se ha demostrado a travs de diversos estudios lo importante de la
fermentacin a travs de levaduras con la pia, uva o cualquier otra fruta elegida para
preparar vino; por lo que la fermentacin se puede definir como el proceso catablico de
una oxidacin incompleta que es totalmente anaerobia y al final da una sustancia de
origen orgnico.



La caracterstica principal de este tipo de fermentacin es que a travs de un cultivo de
levaduras combinado con la fruta elegida (pia, Uva, etc.) se ha observado que la
levadura empieza a tomar todo el Oxigeno existente despus de que el recipiente es
tapado y la convierte en CO2 lo que permiti que la sustancia con la que se ha
experimentado en diversos trabajos de estudios, no fuera contaminada por otro tipo de
bacterias ajenas a las levaduras.



Se ha determinado segn estudios que adems del proceso de fermentacin, cuando se
realiza un vino sea cual fuere la fruta elegida, es esencial el tipo de materia prima a
utilizar, pues sta determina la calidad final del licor. Por esto mismo, es recomendable
tener sumo cuidado en la eleccin y seguir determinados pasos que sern de crucial
importancia en el resultado final del licor. Un licor conlleva cuatro partes fundamentales. A
saber, estas son el agua, el azcar, el alcohol y los aromas, que estarn determinados por
las frutas o hierbas que se vaya a emplear en su preparacin.





Vargas G, Bautista D, y Rabin P. (1993). Trabajo de grado Evaluacin de Variedades de
vid para vino en condiciones tropicales en una evaluacin de cincos ciclos productivos se
evaluaron parmetros fenolgicos de vigor, productividad y calidad de mostos y vinos. Los
resultados permitieron clasificar las variedades en tres grupos: variedades de baja
productividad. Los vinos producidos pudieron ser clasificados como vinos de buena a
excelente calidad, equilibrados y en algunos casos aptos para el aejamiento con
caractersticas similares en sus zonas de origen. La informacin en este trabajo
proporciona caractersticas necesarias para clasificar la calidad de un vino.




2.2 Base tericas.
A continuacin se presentan las bases tericas que fundamentan el desarrollo de esta
investigacin y con las cuales se pretende explorar el procedimiento de elaboracin de un
vino a base de extracto de pia.



2.2.1. Descripcin de la pia.



(Cmara M, 1997) La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas que comprenden
unas 2000 especies y 46 gneros de la planta, casi todas herbceas, de hojas perennes y
con las flores muy llamativas. La pia tropical es terrestre, alcanzo casi un metro de altura
pero tambin tallos cortos y peciolos ensanchadas e imbricadas entre si de modo que
forma una especie de dispositivo de agua, en la base de las plantas, las hojas acta como
pendiente de captacin de agua, depsitos y reservas.

Las races adventicias y la vellosidades foliares absorben agua de esta reserva a medida
que la necesitan. Esta planta presenta una roseta de hoja puntiaguda de 90 cm de
longitud; del centro de la roseta surge un vstago en cuyo extremo se producen las flores
que daran lugar a la infrutescencia conocida como la pia que es en realidad una fruta
mltiple cada pia puede llegar a pesar 4 Kilogramos.

La infrutescencia de la pia se caracteriza por ser una espiga en el meristemo tropical del
tallo al momento de la floracin del tallo se alcanza y se forma el pednculo que sostiene
y separa las infrutescencia de las hojas de las plantas las bacterias de las pias se forma
en espiral alrededor del tallo y disminuye el tamao a medida que avanza hacia el pice
son bastantes conspicuas y al igual que las hojas presentan espigas rojas en sus
mrgenes poseen coloraciones rojizas en la raz.



2.2.2 Origen y variedades.



(Cmara M, 1997) La pia tropical tambin conocida como anans proviene de Amrica
del Sur, concertadamente de Brasil all fue donde le encontraron los colonizadores
espaoles y portugueses. Sin embargo, Los portugueses continan manteniendo este
nombre originario que para los indgenas significa Fruta Excelente.

Se conoce tres variables botnicas de la pias tropical: Stivus (Sin semillas), comosus
(Forma semillas capaces de germinar), lucidus (Permite una recoleccin mas fcil porque
sus hojas no poseen espigas).



2.2.3. Caractersticas de la pia.



Segn Nokasone y Paull (1998) las caractersticas de la pia son las siguientes:

Forma: Son infrutescencias de las formas ovaladas y gruesas.

Tamao y peso: La pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un dimetro de 15
centmetros, su peso ronda los 2 kilos.

Color: La pulpa es de color amarilla o blanco se encuentran rodeada de brcteas que
forma la piel, se transforma en una llamativa corona de hojas verdes.

Sabor: La pulpa es muy aromtica y de sabor dulce, las pias pequeas suelen tener
un sabor ms delicado que las grandes.




2.2.4. Crecimiento y desarrollo del fruto de la pia.



(Nokasone y Paull 1998) Aproximadamente 32 das despus de la emergencia de la
roseta, de aprecia el estado Cuajado en ese momento las flores estn marchitadas y el
fruto exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 centmetros y un color verde
amarillo. El fruto de la pia presenta un crecimiento de tipo Sigmoidea doble con tres
estados de crecimiento una inicial comprendido entre el da 0 (Fruto de 8.86 centmetros
de DL) y el da 36, un intermedio que se extiende del da 37 al da 65 y un estado final que
transcurre desde el da 66 hasta al da 86.



2.2.5 Manejo post cosecha de la pia.



(Nokasone y Paull 1998) La fisiologa de la pia esta que no se puede endulzar o madurar
despus de recogida. La pia no tiene reserva de almidn, por consiguiente no hay base
para convertirla en azcar despus de cortarla de planta. Esto significa que se debe cortar
lo mas maduro posible (Es decir con una octava parte de su cascara amarilla) las pias se
recogen a mano, aunque algunas etapas de la cosechas se hallan mecanizados desde
muchos aos atrs.



2.2.6 Propiedades y uso de la pia.



(Nakasone y Paull, 1998) Adems de su estupendo sabor y su inconfundible aroma
conviene conocer las propiedades de la pia tratndose de una fruta de la masa
saludables de todo por su contenido de bromelinas que esta formado por tres enzimas
combinadas (Bromelinas, extra nasa y ananasa) las cuales beneficio la circulacin
de disolver los cogulos que puedan formarse y fluidificar la sangre esta es una
buena manera de evitar problema de circulacin como trombosis, ataques
cardiacos, apopleja y al mismo tiempo disminuir la presin sangunea elevado o
hipertensin.

La Pia adems posee propiedades anticoagulantes la bromelina ayuda en el
proceso de digestin al dirigirse en el proceso de la digestin un buen pedazo de
pia despus de acabar la comida, permite dirigir mejor los alimentos, ayuda al
estomago a realizar su funcin. Ello conlleva la desaparicin de una serie de
efectos secundarios desagradables relacionados con la digestin pesada de los
alimentos: Gases intestinales, pesadez de estomago, acidez de estmagos, etc.)
La Bromelina no solo digiere la protenas, sino que se ha comprobado su poder
para dirigir las grasas lo que se puede aplicar en el tratamiento de la vitamina C su
poco poder calorfico ayudan a realizar esta misma funcin.

La pia es un buen diurtico adems asparagina contiene entre otros potasio que
neutraliza el slido acido cafeico y arginana, Todos ellos ayudan a eliminar el agua
del cuerpo por lo que evitan la formacin de edemas y pueden resultar tiles,
adems de rebajar de peso, en bastantes afecciones que estn relacionadas con
la restriccin del agua del cuerpo. Poseen propiedades antiinflamatorios por los
que resultan muy til para rebajar el dolor tambin en muchos pases se considera
muy afrodisiaco.

Tambin el fruto se aprecia para su consumo fresco y en conserva. En Occidente
se usa habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente
dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando la pia est madura, la pulpa
es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es
ms intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la
concentracin del consumo, se producen numerosos productos industrializados,
en especial zumos y mermeladas.







2.2.7 Historia del vino.



(Pen J, 2008) La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras
actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronoma, las
actividades ldicas de las civilizaciones, as como del devenir del hombre mismo.
El vino es una bebida alcohlica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis
vinfera) que contiene alcohol etlico y que en cantidades moderadas nos provoca
la expresin sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata
de un narctico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta
de vino y esto ha provocado que sea una mercanca de valor en diferentes
culturas. Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica que la
producciones de vino ms antiguas provienen de una extensa rea que abarca:
Georgia (vase: Vino de Georgia) e Irn (Montes Zagros), datando estos
comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos
de la uva (vitis vinfera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al
Oriente Prximo, sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio A. C.

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caractersticas adaptativas desde la
especie euroasitica vitis vinfera. Ha requerido pocos cambios genticos para
adaptarse a su cultivo a las
diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en
tierras donde otros frutales no creceran, gracias a su capacidad regenerativa
permite una recoleccin intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su
expansin a lo largo de Europa, as como en la mayora de los climas templados
de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufri la vid fue cuando, en la
antigedad, se convirti por seleccin artificial de una variedad "salvaje" (de
sexualidad dioica en su mayora) a una "domesticada" (hermafrodita), se
desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo
comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima,
latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterrneo as como Oriente Prximo
reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificacin atribuyendo su
descubrimiento a un hroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el
comercio y la expansin de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su
cultivo se fuesen extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando
nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos bsicos) aparece
en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del
Gnesis) tras el Diluvio universal replantado por No (del que la tradicin judeo-
cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un
paralelismo con No en el personaje del poema de Gilgamesh (narracin de
origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta vias tras un
diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas
similares, como puede ser el hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de
Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y
dtiles para hacer bebidas alcohlicas. La capacidad adaptativa de la uva a
diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la nica fruta que retiene en su
interior cantidades de un inusual cido denominado tartrico que favorece la
accin de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta ms
recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la produccin
de vino.









2.2.8 El Vino.



(Rodrguez F, 2002) Es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinfera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se
produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del
fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los
cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo
de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de
la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterrneo.

Se dar el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida espirituosa obtenida
de Vitis
vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis labrusca, Vitis
rupestris etc.



2.2.9 Tipos de vino.



Vino tinto: se elabora principalmente con uvas tintas a las que no les han
quitado los hollejos. La fermentacin dura aproximadamente 20 das, este tipo de
vino envejece segn la cantidad de tiempo que pasa en una barrica o en una
botella. La barrica es un recipiente de madera que se utiliza especficamente para
la crianza del vino y debe cumplir estrictas caractersticas para que el vino se
estabilice adecuadamente. La madera que mas se usa en las barricas es el roble,
aporta suavidad al sabor y una leve oxigenacin.

Vino Blanco: Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto
se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de
jugo y luego es sometido a la operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en
reposo para que precipite y clarifique en forma espontnea; se le incorpora gas
sulfuroso lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada
100 litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta manera las partes slidas
y tambin las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el
"trasiego" para separar la parte lquida de la parte slida.

Vino Rosado: Se denominan as los vinos que tienen un color intermedio entre
blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que
muchos fabricantes utilizan este ltimo trmino para los vinos que sin ser blancos
son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificacin
en rosado es similar a la de los vinos
tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentacin se
inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte slida mediante filtros
especiales y luego se termina la fermentacin como en vino blanco. (Castillo J,
1990).



2.2.10. Componentes del vino.



Agua: El agua es el componente mayoritario del vino, con diferencia, con unas
proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua
procedente de la uva, en ningn momento se aade de forma artificial. De hecho
aadir agua durante el proceso de elaboracin del vino se considera fraude.



Alcoholes: Tres son los alcoholes presentes en el vino. El etanol es el que
encontramos en mayor cantidad, y tambin es el utilizado para calcular el % en
volumen que aparece en la etiqueta. Pero igualmente podemos encontrar rastros
de metanol, que es txico y se suele considerar responsable de buena parte de los
sntomas de una resaca. Y finalmente encontramos el glicerol, un alcohol graso.
Los alcoholes dan untuosidad al vino as como aportan un cierto gusto dulce.
Visualmente los alcoholes son responsables de la conocida lgrima que aparece
en las paredes de la copa al agitar el vino.




cidos: En el vino podemos encontrar diferentes cidos como por ejemplo el
tartrico, el mlico, lctico (en tintos, fruto de la segunda fermentacin que elimina
la mayor parte del cido mlico), y actico (si lo detectamos puede considerarse
un defecto pues indica un vino picado). Los diferentes cidos presentes en el vino
se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Adems dan una sensacin de
frescor que se echa en falta cuando no estn,
notamos que algo falta en el vino. En boca estimulan la salivacin.



Polifenoles: son las sustancias responsables del color. Los antocianinas nos
dan los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los
tonos amarillos. Otros polifenoles como los taninos son incoloros. Si la
concentracin de polifenoles es grande, dan lugar a precipitados. En boca son
algo amargos.




Azcares: En el vino podemos encontrar tres azcares con diferente poder
edulcorante: fructosa, sacarosa, glucosa. Los azcares aumentan la viscosidad,
factor que tambin interviene en la lgrima que se forma en las paredes de la
copa. Son untuosos en boca.




CO2: Es el dixido de carbono o gas carbnico, aparece en determinados tipos
de vino. Puede ser natural o aadido. En boca resulta picante y algo cido. Las
burbujas de gas al desprenderse y ascender por la copa contribuyen a que los
aromas sean ms fciles de notar. A mayor temperatura, con ms facilidad se
desprender el gas.




Aromas: En el apartado de aromas encontramos multitud de compuestos
voltiles que nos proporcionarn las sensaciones y gustos en boca.



Pectinas: Las pectinas son polisacridos encargadas de proporcionar viscosidad
al vino.




Compuestos nitrogenados: Proceden de los aminocidos de la uva y servirn,
entre otras cosas, como alimento para las levaduras.




Minerales: Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo,
sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto
salado, mineral. Un gusto que nos recuerda a la tierra. Un exceso de minerales
puede favorecer precipitaciones
en el vino, o incluso puede propiciar reacciones qumicas no deseadas. (Gutirrez
A, 2002).



2.2.11. Fermentacin.

Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microrganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una
de las principales caractersticas de estos microrganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se
dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. (Vzquez, J. 2006).



2.2.12. Vinos de frutas.

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la
uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
maran, etc.

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares
contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (Torres F,
2010).



2.2.13. Proceso de elaboracin de un vino de fruta.



Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y
limpias.



Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.



Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.



Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms
rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse
manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una
variedad de modelos de
peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un
escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra
ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.



Triturado/Extraccin: La manera de obtener el jugo obviamente depender del
fruto con el cual se est trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son
simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuy) y la naranja deben ser
sometidos a una extraccin manual o mecnica del jugo. Tambin puede
requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango.
Segn los volmenes a procesar se decidir por el procedimiento manual o por
una despulpadora mecnica



Preparacin del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1
gramo por litro aproximadamente.



Fermentacin: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das
como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se interrumpe cuando
ya no hay produccin de gas.



Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin.
Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.



Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.




Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.



Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.



Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que
el tapn de la botella sea de corcho. (Torres, F. 2010).



2.3. Bases legales.



En Venezuela existe un marco legal vigente para la elaboracin artesanal de
bebidas alcohlicas, este basamento legal toca desde el mismo procedimiento de
elaboracin, hasta su venta y distribucin, por lo tanto las bebidas elaboradas a
base de alcohol deben cumplir con la normativa legal vigente, tanto por sus
estndares de calidad, como por su distribucin y consumo; a continuacin se
mencionan las leyes aplicadas al tema.

El marco regulador que rige actualmente en Venezuela la fabricacin de vinos de
fruta, reside en la Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohlicas y su
reglamento, de fecha 28 de julio de 2005 y es slo a partir de esta fecha cuando
se considera por vez primera la figura de los vinos artesanales. En ella se
establece que la elaboracin de bebidas alcohlicas ser considerada artesanal
cuando la produccin no supere los 20.000l/ao.

A las bebidas alcohlicas fabricadas bajo la figura de producto artesanal la ley les
otorga un privilegio tributario al gravarle un nico impuesto de 0,0054 unidades
tributarias por cada litro producido (2).
El beneficio obtenido por este tipo de bebidas es entonces un impuesto 60%
menor que el similar retenido a las bebidas industriales.

Otro privilegio ganado a la causa de las bebidas alcohlicas artesanales es la
exoneracin de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre Fiscal para quienes
expenden, de manera exclusiva, estos productos (3).

Por otro lado, la actual ley impuesto al alcohol y a las especies alcohlicas, al igual
que la anterior de 1985, adolece de una grave limitacin en cuanto a la definicin
que hace de los vinos de frutas. Estas leyes, obviamente, son de carcter
predominantemente fiscal y no contemplan elementos de calidad ni tecnolgicos
que puedan estar eventualmente involucrados en la fabricacin de estos
productos.

En su definicin de vino de frutas el reglamento de esta ley establece (4) que la
fruta base para elaborar un vino debe aportar por lo menos el 50% del azcar a
fermentar. Esto excluye la utilizacin de frutas de gran inters comercial como la
parchita y el tamarindo en las que predomina la acidez sobre el dulzor pero que,
con el adecuado tratamiento tecnolgico, pueden rendir muy buenos vinos.



Las normas Covenin tambin establecen parmetros legales para la elaboracin
del vino y adems su exportacin e importacin; especficamente la Norma
Covenin 3342 establece los requisitos para que el vino y sus derivados sean aptos
para el consumo humano.









A continuacin se enumeran las dems Normas Covenin que regulan la
elaboracin del vino:

|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ
VOLATIL. |3286 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION
DE ACIDO CITRICO. |3288 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE ANHIDRIDO SULFUROSO
TOTAL Y LIBRE. |3284 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE AZUCARES TOTALES.
|3285 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE CALCIO. |3281 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO LIBRE.
|3287 |
|VINOS Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE HIERRO Y
FERROCIANURO. 3282 | |
|VINO Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE CLORUROS. |3289 |
|VINO Y SUS DERIVADOS. DETERMINACION DE SORBITOL | |










2.4. Definicin de trminos bsicos.



cido tartrico: Principal cido de la uva y del tamarindo. Su exceso, en forma
de sales, produce la aparicin de cristales parduscos en el vino cuando ste es
enfriado.

Aminocidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes
superiores y sirven de nutrientes a las levaduras.

Aromas: Conjunto de olores asociados con la variedad de uva utilizada en la
elaboracin de un vino.

Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.



Botella: Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, puesto
en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar
sta, termina
de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet ms complejo.



Bromelina: Es un grupo de enzimas digestivas de protenas (tambin llamadas
enzimas proteolticas) que se encuentran en el jugo y el tallo de la plantas de la
pia.



Clarificacin: Operacin destinada a eliminar las partculas suspendidas en el
vino mediante el proceso de floculacin.



Destilacin: Proceso de separacin de dos o ms lquidos basado en sus
diferentes temperaturas de evaporacin. Mtodo para incrementar el contenido
alcohlico de ciertos productos de la fermentacin.





Enzima: Catalizador bioqumico, esencialmente de naturaleza proteica, que
causa o acelera las reacciones metablicas (fermentacin).



Estabilizacin: Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener en lo
posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.



Extracto: Conjunto de sustancias no-voltiles de un vino que dan la sensacin
de cuerpo. Los vinos "aguados" se caracterizan por presentar un bajo contenido
de extracto.



Fermentacin: Proceso por el que, a causa de las levaduras presentes en el
hollejo de la uva los azcares del mosto se convierten en alcohol.



Fermentacin malolctica: Fermentacin de carcter evolutivo y generalmente
beneficioso que experimentan muchos vinos y durante la cual, el cido mlico se
transforma en lctico por la accin de bacterias del gnero leuconostoc.



Filtracin: Operacin que consiste en hacer pasar un lquido a travs de una
superficie porosa para retener las materias insolubles.



Levadura: Hongo unicelular que est en el exterior del hollejo, en la pruina, y
que
fermenta el mosto.



Mosto: Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o
prensado, en tanto no haya comenzado su fermentacin.



Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino.

Trasiego: Operacin de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a
otro.

Vino: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de
la uva fresca o el mosto.

Vitis vinfera: Especie de uva que se utiliza en la elaboracin del vino. Dentro de
esta especie, a su vez, existen probablemente unas 5.000 variedades con
caractersticas de color y sabor que pueden diferir considerablemente.































3.1. Tipo de Investigacin.



Investigacin Experimental:

Basados en la teora de Sellriz (1980) Este estudio de campo est fundamentado
en una investigacin experimental ya que se efecta sobre un tema u objeto
desconocido o poco estudiado como lo es el vino a base de extracto de pia y su
sabor, por lo que dichos resultados provenientes de la investigacin. Constituyen
una visin aproximada de lo que es esta bebida, es decir, un nivel aproximado de
conocimiento de la misma. Y los datos aportados por la investigacin experimental
permitirn obtener nuevo datos y elementos que pueden conducir a formular con
mayor precisin las preguntas de investigacin. Las investigaciones
experimentales son tiles por cuanto sirve para familiarizar al investigador con un
objeto que hasta el momento le era totalmente desconocido, sirve como base para
la posterior realizacin de una investigacin descriptiva.



3.2. Poblacin y Muestra.
Poblacin: Segn Hurtado y Toro. (1998) La Poblacin se define como la totalidad
del fenmeno a estudiar donde las unidades de poblacin posee una caracterstica
comn la cual se estudia y da origen a los datos de la investigacin.

La poblacin utilizada para esta investigacin est comprendida por los
representantes de la Urbanizacin El Seorial de la Puerta Maraven, por otro lado
se tom en cuenta a los profesores de la Unidad Educativa Instituto Dr. Jos
Gregorio Hernndez, Punto Fijo - Estado Falcn.



Muestra: Segn Tamayo, M. (1997) afirma que la muestra es el grupo de
individuos que se toma de la poblacin, para estudiar un fenmeno estadstico.

En funcin de esto se tom una muestra de 50 personas entre los representantes
de la Urbanizacin El Seorial de la Puerta Maraven y los profesores de la Unidad
Educativa Instituto Dr. Jos Gregorio Hernndez a los cuales se les realiz las
encuestas.



3.3. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.



Instrumentos de recoleccin de datos.

Segn Sierra (2000) las tcnicas de recoleccin de datos se basan en conceptos
referidos en las bibliografas, como tesis, trabajos de investigacin y otros
documentos.

Encuestas: Segn Johnson, R. (2005) se define como un estudio observacional en
el cual el investigador busca recaudar datos de informacin por medio de un
cuestionario prediseado, y no modifica el entorno ni controla el proceso que est
en observacin. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de
preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total
de la poblacin estadstica en estudio, formada a menudo por personas, empresas
o entes
institucionales, con el fin de conocer estados de opinin, caractersticas o hechos
especficos. El investigador debe seleccionar las preguntas ms convenientes, de
acuerdo con la naturaleza de la investigacin.

Para este trabajo de Investigacin se utilizaron las encuestas un cuestionario de 9
preguntas con opciones cerradas, para determinar la aceptacin del vino, adems
los anlisis de libros especializados para recopilar toda la informacin de las bases
tericas.



Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de datos.

(Sierra, 2000) Son los indicadores que suministran la informacin, en cuanto a la
aproximacin concreta de la realidad en un cierto tiempo de diseo implementado
a travs de los procesamientos y anlisis de datos entre ellos est la tcnica de
deduccin sntesis y anlisis descriptivos y estadsticos. Para el anlisis de datos
se realizaron grficos, anlisis de los mismos y las condiciones del proceso para la
elaboracin de un vino casero a base de extracto de pia.

























4.1 Anlisis y Resultados.



Investigacin Sobre las propiedades del Vino.

El vino de pia por estar elaborado a base de esta fruta que contiene entre sus
componentes a la bromelina la cual tiene propiedades antiinflamatorias y
diurticas que la hacen prometedora en el tratamiento de los procesos
inflamatorios, edemas y como suplemento en situaciones de retencin de lquidos.
Por esta razn, puede ser interesante para tratar la celulitis, puesto que este se
trata en s de un proceso inflamatorio. Adems la pia Por su alto contenido de
fibra, la pia sacia el hambre, previene el estreimiento, normaliza la
flora intestinal y evita la obesidad. Por otro lado, la fibra que contiene el jugo de
pia es muy recomendable para prevenir o evitar la obesidad, ya que ralentiza el
paso de los alimentos por el estmago y se produce una sensacin de saciedad,
por lo que se come menos.
El efecto depurativo y diurtico de ste alimento, resulta beneficioso para la
eliminacin de toxinas por medio de la orina y, por tanto, para aquellos que tienen
problemas de rin, vejiga y prstata. Asimismo, la accin antioxidante de esta
fruta acta en contra de los radicales libres, por lo que combate las enfermedades
crnicas y mejora la longevidad en sus consumidores.




Seleccin de los componentes para la Elaboracin del Vino a base de Extracto de
Pia.

A continuacin se muestra en la tabla N1. Los materiales seleccionados para la
elaboracin del vino.


Tabla N1 Materiales para la elaboracin del vino.
|ARTICULOS |CANTIDAD |
|PIA |4 UNIDADES |
|AZCAR |2 KILOGRAMOS |
|LEVADURA |3 CUCHARADITAS |
|AGUA |6 LITROS |
|LIMN |6 CUCHARADAS |
|SODA |1 PIZCA
|
|TOTAL DEL VINO |10 litros. |









Estimacin de Costos para la Elaboracin de un Vino a Base de Pia.


A continuacin en la tabla N2. Se presentan la relacin de cantidad y costo de los
materiales utilizados para elaborar el producto.


Tabla N2. Relacin de cantidad y costo de los materiales para la elaboracin de
vino

|ARTICULO |CANTIDAD |COSTO EN Bsf |
|PIA |4 UNIDADES |Bsf 50.00 |
|AZCAR |2 KILOGRAMOS |Bsf 15.00 |
|LEVADURA |1 PAQUETE |Bsf 7.50 |
|AGUA |6 LITROS |Bsf 10.00 |
|LIMN |1 DOCENA |Bsf 10.00 |
|SODA |1 SOBRE |Bsf 3.50 |
|EMBUDO |1 PIEZA |Bsf 20.00 |
|COLADOR |1 PIEZA |Bsf 11.50 |
|MANGUERA DE OZONO |2 METROS |Bsf 7.00 |
|
|TOTAL |Bsf. 134.50 |









Descripcin del proceso para la Obtencin del Vino Casero a Base de Extracto de
Pia.

El recipiente de fermentacin consistir de un envase de unos 20 litros de
capacidad preferentemente de plstico, de boca estrecha y taponada con tela o
gasa. Para activar la levadura se la deber disolver en una taza de agua tibia con
media cucharadita de azcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

Los pasos para la elaboracin del vino a base de extracto de Pia son los
siguientes:


Esterilizar el botelln de agua que se utilizar para la elaboracin del vino, este
procedimiento se lleva a cabo con agua hervida.



Colocar en agua previamente hervida y tibia, los dos kilogramos de azcar y
revolver hasta disolver; luego aadir 6 cucharadas de zumo de limn y una pizca
de soda y se deja reposar por 30 minutos.




Colocar los trozos de pia en el recipiente de fermentacin previamente
esterilizado y posterior aadir la preparacin realizada en el segundo paso. Agitar
para disolver muy bien.



Se vierten en la preparacin 6 litros de agua filtrada, dejndola reposar hasta
enfriar, luego se le colocan 3 cucharadas de levadura y agitar muy bien.



Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas durante 20 das.



Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro,
Embotellar y guardar en refrigeracin.


















































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