Ao del Centenario de Macchu Picchu para el Mundo

INSTITUTO CONTINENTAL
Carrera de Gastronoma y Arte Culinario




Asignatura:
Organizacin de Banquetes y Catering
Docente:
VELAPATIO UFLO, Jos Alfredo
Alumnos:
ESPINAL TUFINO, Aracelly Maritza
ROMN ORGANO, Javier C.
SACHA PREZ, Reyna
Curso de Formacin Modular Mdulo IV

HUANCAYO PER
2011

ORGANIZACIN DE UN
MATRIMONIO









Evento: Matrimonio

270 Personas









PROPUESTAS DE CENA
Entrada
Ensalada Waldorf: apio con manzanas verdes y nueces mezclados con
mayonesa y mostaza y un toque de limn.
Ensalada Hawaiana: pasta en espirales con una salsa elaborada con almbar
de pia y mayonesa, acompaados de jamn y queso.
Alitas al sillao: alitas de pollo maceradas con sillao, aceite de ajonjol, kion y
azcar; y finalmente horneadas, y acompaadas con cebollita china.
Salmon Ahumado: filetes de salmn enrollados con un relleno queso mezclado
con lechuga, peinillo y aceitunas. Decorado con perejil picado.

Plato de Fondo
Guarniciones:
Parisienne de papas y arroz (blanco, rabe o arroz a la jardinera).
Cordon Bleu de pollo: enrollado de pechuga de pollo relleno con Jamn, queso
y unas hojas de espinaca. Finalmente baados con salsa bechamel.
Filetes de pollo en salsa de limn
Chuletas de cerdo: chuletas doradas baadas con una salsa de naranja caliente.

Postre
Bavarois de lcuma.
Cheescake de sauco
Postre de Dama Blanca: copas con helado de vainilla cubiertos con espuma de
sabayn, un toque de chocolate y crema chantilly.



Bocaditos
Bocaditos Dulces:
Alfajorcitos de Maicena
Brownies
Encaneladitos
Piononitos
Bocaditos Salados:
Triple Pollo, jamn y Durazno
Triple Jamn, queso y durazno
Empanaditas de Carne
Empanaditas de Pollo
Brochetas de cerdo

Torta
Gran variedad de modelos tortas elaborados con un fino keke ingls a base de
pecanas, pasas, higos y castaas, forrada de fina masa elstica trabajada al
diseo que se escoja.
Maqueta forrada de masa elstica a su eleccin
Decoracin en flores naturales, velas, fuentes y cintas a su eleccin.





Cajitas para la torta:



Anexos:
Cena
Ensalada Hawaiana
N Insumos Cantidad *4 Unidad Cantidad Unidad P.U. P. T.
1
pasta de Colores
(espiralado)
250 g 16,88 kg S/. 5,40 S/. 91,13
2 jamn ingles 100 g 6,75 kg S/. 10,00 S/. 67,50
3 queso fresco 100 g 6,75 kg S/. 12,00 S/. 81,00
4 pia

3 unid S/. 1,50 S/. 4,50
5 azcar

9,90 kg S/. 3,00 S/. 29,70
6 huevo

5,69 kg S/. 4,20 S/. 23,89
7 limn

7 unid S/. 0,10 S/. 0,70

Precio Total S/. 298,41
Cordon Bleu de pollo y Guarniciones:
N Insumos Cantidad *6 Unidad Cantidad Unidad P.U. P.T.
1 filete de pollo 1080 g 48,60 kg S/. 13,00 S/. 631,80
2 jamn ingles 50 g 2,25 kg S/. 10,00 S/. 22,50
3 queso edam 100 g 4,50 kg S/. 21,00 S/. 94,50
4 hojas de espinaca 1 1/2 hojas 10 atado S/. 0,30 S/. 3,00
5 pan molido 500 g 22,50 kg S/. 3,50 S/. 78,75
6 harina 125 g 5,63 kg S/. 4,80 S/. 27,00
7 huevo 2 unid 5,63 kg S/. 4,20 S/. 23,63
8 arroz 480 g 21,60 kg S/. 3,00 S/. 64,80
9 ajos 10 g 0,45 kg S/. 7,00 S/. 3,15
10 papa

45,00 kg S/. 1,30 S/. 58,50
11 leche 600 ml 27,00 l S/. 2,50 S/. 67,50
12 margarina 300 g 13,50 kg S/. 7,20 S/. 97,20
13 harina 300 g 13,50 kg S/. 4,80 S/. 64,80
14 nuez moscada

1,00 unid S/. 0,50 S/. 0,50

Precio Total S/. 1.237,63
Postre de Dama Blanca
N Insumos Cantidad *4 Unidad Cantidad*270 Unidad P.U. PT
1 helado de vainilla 800 ml 54 l S/. 24,50 S/. 264,60
2 cobertura bitter 100 g 6,75 kg S/. 7,00 S/. 47,25
3 azcar impalpable 80 g 5,40 kg S/. 7,00 S/. 37,80
4 huevos (yemas) 3 unid 13 Kg S/. 4,20 S/. 53,16
5 mantequilla 20 g 1,35 kg S/. 7,20 S/. 9,72
6 vino blanco 100 ml 9,00 b S/. 18,00 S/. 162,00

Precio Total S/. 574,53



Bocaditos
Brownies
N Insumos Cantidad *24 Unidad Cantidad Unidad P.U. P.T.
1 margarina 150 g 1,69 kg S/. 7,20 S/. 12,15
2 cocoa 90 g 1,01 kg S/. 4,20 S/. 4,25
3 azcar 300 g 3,38 kg S/. 3,00 S/. 10,13
4 harina 150 g 1,69 kg S/. 4,80 S/. 8,10
5 esencia de vainilla 7,5 ml 2,81 b S/. 0,70 S/. 1,97
6 levadura en polvo 7,5 g 84,38 g S/. 1,00 S/. 0,84
7 pecanas 150 g 1,69 kg S/. 40,00 S/. 67,50
8 huevos 3 unid 2,11 kg S/. 4,20 S/. 8,86

PRECIO TOTAL S/. 113,80
Encaneladitos
N Insumos Cantidad *20 Unidad Cantidad Unidad P.U. P.T.
1 chuo 30 g 0,41 kg S/. 7,00 S/. 2,84
2 azcar 30 g 0,41 kg S/. 3,00 S/. 1,22
3 huevos 6 g 5 kg S/. 4,20 S/. 21,26
4 pisco 15 ml 202,50 l S/. 18,00 S/. 4,86
5 canela en polvo 2 g 0,03 kg S/. 0,50 S/. 0,01
6 azcar impalpable 200 g 2,70 kg S/. 7,00 S/. 18,90
7 manjar blanco 150 g 2,03 kg S/. 14,00 S/. 28,35

PRECIO TOTAL S/. 77,44
Triple Pollo, jamn y Durazno
N Insumos Cantidad *20 Unidad Cantidad Unidad P.U. P.T.
1 molde de pan 1 Bolsa 14 kg S/. 6,50 S/. 87,75
2 pechuga de pollo 100 g 1,69 kg S/. 13,00 S/. 21,94
3 mayonesa 300 g 5,06 kg S/. 11,50 S/. 58,22
4 jamn 25 g 0,34 kg S/. 10,00 S/. 3,38
5 durazno 1 unid 2 Latas S/. 5,50 S/. 12,38

PRECIO TOTAL S/. 183,66
Brocheta de Cerdo
N Insumos Cantidad *10 Unidad Cantidad Unidad P.U. P.T.
1 cerdo 250 g 7 kg S/. 9,00 S/. 60,75
2 pimiento 1 unid 27 unid S/. 0,50 S/. 13,50
3 cebolla 1 unid 5 kg S/. 2,00 S/. 9,00
4 ajo 10 g 0,27 kg S/. 7,00 S/. 1,89
5 organo 5 g 0,14 Kg S/. 6,00 S/. 0,81


6 tomillo 5 g 0,14 Kg S/. 6,00 S/. 0,81
7 romero 5 g 0,14 Kg S/. 6,00 S/. 0,81
8 Palitos de bambu

3 paquetes S/. 3,50 S/. 10,50

PRECIO TOTAL S/. 98,07

1 sal 1,00 kg 1,00 S/. 1,00
2 pimienta 0,25 kg 18,00 S/. 4,50
3 aceite 3,00 b/5l 30,00 S/. 90,00

Precio Total S/. 95,50

Torta
1 Torta de 5 pisos en maqueta S/.300.00
14 tortas (1kg20 tajadas) con cajita S/.700.00
Tortas elaboradas con un fino queque ingls a base de pasas, higos y castaas.
Decoracin en flores naturales para cada mesa S/.8.00

Servicio
Cena: 10:00 PM
Trabajo total: 13 horas

1 Cocinero 1.00 x plato S/. 270,00
4 ayudantes 20,00 x 8 horas S/. 130,00
1 Bartender 120 S/. 120,00

S/. 520,00