MANUAL PARA LA IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO

POR LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNO

ALEXANDRA MILENA CADENA VELASCO















ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIN PBLICA

FACULTAD DE POSTGRADOS

ESPECIALIZACION GERENCA AMBIENTAL

BOGOT D.C.

2009


MANUAL PARA LA IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO

POR LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNO











ALEXANDRA MILENA CADENA VELASCO



Trabajo de grado presentado para optar al ttulo de
Gestora Ambiental


ELBERTH ROBES ROJAS, Asesor Trabajo de Grado












ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIN PBLICA

FACULTAD DE POSTGRADOS

ESPECIALIZACION GERENCA AMBIENTAL

BOGOT D.C., 2009



Nota de aceptacin:

___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________







___________________________________
ELBERTH ROBES ROJAS
Asesor






___________________________________
Firma del jurado






___________________________________
Firma del jurado








Bogot D.C., julio de 2009



A Dios primero que todo, por darme la fortaleza de continuar con mi
crecimiento acadmico y personal, as como culminar exitosamente esta etapa
de mi vida rodeada de excelentes personas con una calidad humana y
conocimientos que ayudaron a mi formacin en esta especializacin.


A mi madre y hermanos, quienes son un pilar fundamental en mi vida, quienes se
han esforzado por mantener la unin y la paz en esta gran familia permitiendo
saber que cada uno de los das que ha pasado de mi vida han estado a mi lado
como verdaderos amigos y personas que se alegran sinceramente con cada uno
de mis triunfos.


A todos mis compaeros que han sido forjadores del proceso de aprendizaje y
conocimiento en este paso de mi vida.


Alexandra Milena Cadena Velasco

















AGRADECIMIENTOS




Al Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial MAVDT y al
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y MEDICAMENTOS INVIMA por
facilitarnos la informacin necesaria para el desarrollo del proyecto. Al Ingeniero
Jess Emilio Peinado Solano y al Medico Veterinario Cesar Augusto Malagon
Gonzlez, quienes durante el desarrollo del proyecto demostraron un gran inters
y conocimiento en el tema de investigacin.


A la Escuela Superior de Administracin Pblica por su proceso de formacin
integral en especial a la Facultad de Postgrados, por transmitirnos sus
conocimientos tcnicos y humanos.


CONTENIDO




TITULO PAGINA

INTRODUCION

1. JUSTIFICACIN 01
2. OBJETIVOS 02
Objetivo General
Objetivo Especifico
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 03
4. MARCO REFERENCIAL 08
4.1 MARCO TEORICO 08
4.1.1 Contaminacin ambiental presentada en los procesos de sacrificio
bovino. 08
4.2.MARCO LEGAL 16
5. METODOLOGA 22
5.1. Recoleccin de informacin 23
5.2. Revisin y anlisis de la informacin de IVC ambiental para PBB 23
5.3. Revisin y anlisis de los procesos productivos en PBB 27
6. RESULTADOS 34
6.1. Problemtica Ambiental- Pbas 34
6.2. Afectacin de los Recursos Naturales 40
6.2.1 Uso y consumo de agua 40
6.2.2 Generacin de Residuos slidos 41
6.2.3 Emisiones al Aire 41
6.3 Medidas de Produccin ms Limpia Para Prevenir la Contaminacin
Ambiental 42
6.3.1 Prevencin de la contaminacin con la medicin de indicadores
ambientales 42
6.3.2 Ahorro y uso eficiente del agua 44
6.3.3 Montaje de pistolas al final de las mangueras de limpieza 44
6.3.4 Optimizacin del uso de agua en el lavado de corrales 45
6.3.5 Reducir la perdida de sangre en el proceso de beneficio 46
6.3.6 Recoleccin en seco del rumen 47
6.3.7 Recoleccin en seco de los residuos slidos cados al piso durante el
beneficio 48
6.4 Impactos Ambientales Generales de los Mataderos 51
CONCLUSIONES 54
RECOMENDACIONES 55
BIBLIOGRAFA 56













































LISTA DE FIGURAS




Figura No. 1: Situacin actual: plantas de beneficio y desposte /desprese 3

Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso de sacrificio en una planta de
sacrificio de ganado.

Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos

Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuas

Figura No. 5: uso de los huesos

Figura No. 6: uso de la piel

Figura No. 7. Sistema nacional MSF

Figura No. 8: Esquema para la metodologa a seguir en el trabajo.

Figura No. 9: Contar con una zona de descarga o recepcin adecuada para el
ganado.

Figura No. 10: Bao de los animales por sistema de chorro a presin con agua.
Figura No. 11. Insensibilizacin del animal pistolas de aturdimiento.

Figura No. 12: Sistema higinico de recoleccin de sangre independiente por
medio del sistema de izado.

Figura No. 13: Evacuacin y conduccin permanente.

Figura No. 14: Cabezas

Figura No. 15: Vsceras

Figura No. 16: Corte de patas

Figura No. 17: Descorn

Figura No. 18: Desuello

Figura No. 19: Sierra de pecho

Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal

Figura No. 21: Refrigeracin

Figura No. 22: Desposte

Figura No. 23: Nivel de cumplimiento normativa ambiental vigente

Figura No. 24: Residuos slidos (contenido ruminal) y lquidos (sangre) generados
en la actividad de faenado

Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual.

Figura No. 26: Vertimiento de aguas residuales

Figura No. 27: Emisin De Gases Contaminantes residuos Slidos Orgnicos





























LISTA DE TABLAS




Tabla 1. Rendimiento en el canal de la res

Tabla 2. Competencias cadena alimentaria de carne

Tabla 3. Poltica de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos

Tabla 4. Expedicin Normatividad: Sistema de IVC de

Tabla 5. Normatividad asociada a componentes ambientales

Tabla 6. Carga contaminante de los vertimientos de la planta de beneficio.

Tabla 7. Entradas y salidas de cada etapa del proceso de sacrificio de ganado







LISTA DE SIGLAS




CAS Corporacin Autnoma Regional de Santander

CDMB Corporacin Autnoma Regional para la defensa de la Meseta
de Bucaramanga

CARDER Corporacin Autnoma Regional de Risaralda

CIPF Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria

CONPES Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social

CORPOURAB Corporacin para el Desarrollo Sostenible del Urab

CORTOLIMA Corporacin Autnoma Regional del Tolima

DNP Direccin Nacional de Planeacin

EMAR Entidad Encargada del Manejo y Administracin del Recurso

EOT Esquema de Ordenamiento Territorial

FEDEGAN Federacin Colombiana de Ganaderos

ICA Instituto Colombiano Agropecuario

INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

MAVDT Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial

OIE Organizacin Mundial de Sanidad Animal

PBOT Plan Bsico de Ordenamiento Territorial

POT Plan de Ordenamiento Territorial

HACCP Hazard Analisys and Critical Control Point Anlisis de
Peligrosidad y Puntos de Control Crtico



GLOSARIO




ACCIN CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico est por fuera de
los lmites establecidos
1
.

ANLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn
relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en
el Plan del Sistema ACP
2
.

ANLISIS DEL RIESGO: el proceso que comprende la identificacin del peligro,
la evaluacin del riesgo, la gestin del riesgo y la informacin sobre el riesgo
3
.

APROVECHAMIENTO: es el proceso de recuperar el valor remanente o el poder
calorfico de los materiales que componen los residuos o desechos peligrosos, por
medio de la recuperacin, el reciclado o la regeneracin.

AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde se realizan los procesos de
insensibilizacin hasta la sangra.

AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se realizan las operaciones posteriores a
la sangra hasta la obtencin de la canal. En el caso de los porcinos Incluye el
escaldado.

AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA CANAL; es un rea intermedia
donde se llevan a cabo los procesos de inspeccin, lavado, limpieza, desinfeccin,
cuarteo y clasificacin.

AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza el proceso de descenso de
temperatura e inicio de maduracin de la canal.

AUTORIDAD COMPETENTE: son las autoridades oficiales designadas por la ley
para efectuar la inspeccin vigilancia y control en los predios de produccin
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o
desprese, de derivados crnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio
de carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos destinados para

1
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.
2
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.
3
Dirjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].
el consumo humano, de acuerdo con la asignacin de competencias y
responsabilidades de ley.

AUTORIZACIN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la
autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurdica
responsable de un predio, establecimiento o vehculo para ejercer las actividades
de produccin primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,
almacenamiento, comercializacin, expendio o transporte bajo unas condiciones
sanitarias
4
.

BENEFICIO: Son todas aquellas actividades de sacrificio y faenado de animales
de abasto pblico.

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H.): Todas las prcticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentara.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (B.P.M.): Los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en el sacrificio, faenado, manipulacin,
almacenamiento, transporte y distribucin de Carne para consumo Humano.

BUENAS PRCTICAS GANADERAS: todas las acciones involucradas en la
produccin primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario,
orientadas a asegurar su inocuidad
5
.

CANAL: la canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su
beneficio, la piel, las manos, las patas y las vsceras. Luego de realizados todos
los procesos para beneficiar tcnica e higinicamente a la res, la canal se divide
en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con
una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello
6
.

CAR: las Corporaciones Autnomas Regionales son entes corporativos de
carcter pblico, creados por la ley, integrados por las entidades territoriales que
por sus caractersticas constituyen geogrficamente un mismo ecosistema o
conforman una unidad geopoltica, biogeogrfica o hidrogeogrfica, dotados de
autonoma administrativa y financiera, patrimonio propio y personera jurdica,
encargados por la ley de administrar, dentro del rea de su jurisdiccin el medio
ambiente y los recursos naturales renovables y propender por su desarrollo
sostenible, de conformidad con las disposiciones legales y las polticas del
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
7
.

4
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007. Art. 3.
5
COLOMBIA. CORPOICA Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, Buenas prcticas ganaderas y
control parasitario. [en lnea].
6
Dirjase a: http://www.agropec.com.co/canal.htm [citado el 15 de julio de 2008].
7
EL CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 99 de 1993. Art. 23.
CARACTERIZACIN DEL RIESGO: estimacin cualitativa y/o cuantitativa,
incluidas las incertidumbres que conlleva, la probabilidad de aparicin y gravedad
de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una poblacin dada,
sobre la base de la identificacin del peligro, la caracterizacin del mismo y la
evaluacin de la exposicin
8
.

CARGA CONTAMINANTE: la carga contaminante de un efluente lquido o
gaseoso es la expresin de la cantidad de contaminante emitida por la fuente;
para las aguas se expresa frecuentemente en trminos de cantidad de DQO o
DBO emitida por hora, o por tonelada de producto fabricado.

CARNE: es la parte comestible de la canal, adems de las vsceras y otras partes
comestibles de los animales
9
.

CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO: Aquella aceptada por la
Autoridad Sanitaria sin limitacin alguna e identificado con sello oficial u otro
procedimiento o sistema autorizado con leyenda: APTO PARA CONSUMO
HUMANO.

CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas
aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo.

CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier animal sin vsceras, de abasto pblico
o para consumo humano, despus de haber sido beneficiado.

CARNE CONTAMINADA: Aquella que contiene sustancias o elementos naturales
artificiales, u organismos vivos extraos su composicin normal, adquiridos
durante su beneficio, almacenamiento, transporte y expendio, en tal magnitud o
concentracin que alteren su inocuidad y sus caractersticas propias.

CARNE FRESCA: Carne que adems de haber sido refrigerada, no ha recibido
otro tratamiento a los efectos de su conservacin, ms que envase protector, que
retiene sus caractersticas naturales.

CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido aprobada como apta para consumo
humano de conformidad con los criterios siguientes: No causar ninguna infeccin
ni intoxicacin transmitida por los alimentos, siempre que se haya manipulado y
preparado correctamente para los fines a que est destinada. No contiene
residuos en cantidades que rebasen los lmites establecidos por el Codex.
Est exenta de contaminacin visible.

8
Dirjase a: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/evaluacion_riesgos.shtml [citado el 15 de julio de
2008].
9
QUIROGA, Guillermo. Tecnologa de carnes y pescados y manual de prcticas para planta piloto [en lnea].1995.
SALON DE SACRIFICIO DE BOVINOS, PORCINOS Y AVES. [citado el 15 de julio de 2008].
Esta exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como
objetables.
Se ha producido con un control higinico adecuado.
No se ha tratado con sustancias especificadas como ilcitas por las legislaciones
nacionales pertinentes.

CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un
animal de abasto pblico beneficiado en un Planta autorizada, incluyendo los
subproductos comestibles.

COMPOSTAJE: es el proceso biolgico aerbico, mediante el cual los
microorganismos actan sobre la materia rpidamente biodegradable (restos de
cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener
"compost", abono excelente para la agricultura.

COMUNICACIN DEL RIESGO: consiste en las acciones que el Sistema MSF
debe desarrollar logrando el intercambio interactivo de informacin y opiniones
sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestin del
riesgo, los consumidores y otros interesados. Contempla las actividades de 6
consulta y notificacin nacional e internacional cuando se expide una medida
sanitaria o fitosanitaria y las estrategias de comunicacin y educacin a
autoridades sanitarias, y actores de la cadena hasta el consumidor final
10
.

CONTAMINACIN: se entiende por contaminacin la alteracin del ambiente con
sustancias o formas de energa puestas en l, por actividad humana o de la
naturaleza, en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir el
bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la
calidad del ambiente de los recursos de la nacin o de los particulares. Se
entiende por contaminante cualquier elemento, combinacin de elementos, o
forma de energa que actual o potencialmente pueda producir alteracin ambiental
de las precedentemente descritas
11
.

CONTAMINACIN POR RUIDO: cualquier emisin de sonido que afecte
adversamente la salud o seguridad de los seres humanos, la propiedad o el
disfrute de la misma.

CONTROL AMBIENTAL: acciones puntuales o sistemticas derivadas segn las
necesidades de los procesos productivos, para la prevencin, minimizacin o
eliminacin de los riesgos ambientales de dichas actividades. Estas acciones
pueden ser producto del ejercicio de la autoridad ambiental en pro del

10
CONPES 3375, Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el Sistema MSF, 2005. 39 p.
11
COLOMBIA. PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto-Ley 2811 de 1974. Art. 8.
cumplimiento de lo establecido en la normatividad vigente, o cumplimiento con
estndares de calidad
12
.

CUARENTENA: es el periodo que debe cumplir rigurosamente los animales para
permitir el reposo digestivo o fisiolgico y por otro lado el reposo fsico y corporal.

DBO: es un indicador de la contaminacin por materia orgnica fcilmente
biodegradable. Se mide como el requerimiento de oxgeno, en mg/l, que presentan
los microorganismos que se hallan en el agua para oxidar aproximadamente el
70% de dicha materia orgnica carboncea degradable en un perodo de 5 das, a
una temperatura de 20 1 C.
13
.

DECOMISO: La separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes
despus de haber sido inspeccionado, dictaminado por la Autoridad Sanitaria
como no apto para el consumo humano e identificado para su posterior
incineracin o uso industrial como disposicin final.

DESINFECCION: Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos
aprobados para el uso en industrias de alimentos por la Autoridad Oficial para
limpiar las superficies y con ellos eliminar los microorganismos sin alterar la
inocuidad de la carne.

DIOXINAS Y FURANOS: Son compuestos de origen antropognico y/o producto
de la combustin o subproductos no deseados en diferentes reacciones qumicas
de procesos industriales
14
.

DQO: es un indicador de contaminacin de la materia orgnica biodegradable y no
biodegradable originada por los vertimientos industriales y poblacionales. Este
material slo es oxidable mediante una digestin fuerte en condiciones altas de
temperatura
15
.

EMISIN: es la descarga de una sustancia o elemento al aire, en estado slido,
lquido o gaseoso, o en alguna combinacin de stos, proveniente de una fuente
fija o mvil.

EMISIN DE RUIDO: es la presin sonora que, generada en cualesquiera
condiciones, trasciende al medio ambiente o al espacio pblico.


12
MAVDT - Corporacin Autnoma Regional de Santander CAS, Convenio interadministrativo. Propuesta Manual de
Inspeccin Vigilancia y Control (IVC), Abril de 2008.
13
COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en
Colombia. 2004. 260 p. [en lnea].
14
COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolucin 0909 de 2008.
Anexo 1.
15
COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en
Colombia. 2004. 260 p. [en lnea].
EVALUACIN DEL RIESGO: evaluacin de la probabilidad y de las
consecuencias biolgicas y econmicas de la entrada, radicacin o propagacin
de un agente patgeno en el territorio de un pas importador
16
.

EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e inspeccin que se realiza a los
animales vivos previo a su sacrificio en una planta autorizada, con el fin de
identificar enfermedades y defectos, por medio de la inspeccin organolptica.

EXAMEN POST-MORTEN: Todo procedimiento o anlisis efectuado por la
Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados con el
propsito de dictaminar la inocuidad, aptitud y disposicin.

FAENADO: Es el proceso de separacin de la cabeza, la piel, las vsceras
(incluidos o no los riones), los rganos genitales, la vejiga urinaria, las patas
hasta las articulaciones del carpo y tarso y las ubres de las hembras lactantes,
paridas o en estado avanzado de gestacin, incluye adems la divisin de la canal
a lo largo de la lnea media, distintas de la inspeccin post-mortem y las
relacionadas con el destino final de los productos.

GESTIN AMBIENTAL: es un proceso que est orientado a resolver, mitigar y/o
prevenir los problemas de carcter ambiental, con el propsito de lograr un
desarrollo sostenible, entendido ste como aquel que le permite al hombre el
desenvolvimiento de sus potencialidades y su patrimonio biofsico y cultural y,
garantizando su permanencia en el tiempo y en el espacio
17
.

GESTIN DEL RIESGO: proceso de identificacin, seleccin y aplicacin de las
medidas que permiten reducir el nivel de riesgo
18
.

INSPECCION ORGANOLPTICA: Utilizacin de los rganos de los sentidos para
la identificacin de enfermedades y defectos de los animales.

INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto de acciones y procedimientos de
naturaleza fsica y anatomo-patolgica, que la Autoridad Sanitaria utiliza para
examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones de los animales vivos y las
propiedades organolpticas de la carne apta para consumo humano y las
condiciones en las que se lleve a cabo estos procesos.

IMPACTO AMBIENTAL: cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso
o beneficiosa, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una
organizacin
19
.

16
Dirjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].
17
RED DE DESARROLLO SOSTENIBLE DE COLOMBIA. Comunidad Gestin Ambiental. [en lnea]. [citado el 15 de julio de
2008].
18
Dirjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].
19
ICONTEC. NORMA TCNICA COLOMBIANA- NTC ISO 14001 de 2004. 28 p.
INCINERACIN: es el proceso de combustin de sustancias, residuos o
desechos, en estado slido, lquido o gaseoso.

INSPECTOR AMBIENTAL: es el tcnico de campo que recaba informacin para
determinar el nivel de cumplimiento del establecimiento visitado. Como para
cualquier otro servidor pblico, la calidad de su trabajo tiene una incidencia directa
en la credibilidad de la dependencia que representa y de l mismo
20
.

INOCUIDAD: garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

INSPECCIN AMBIENTAL: conjunto de acciones llevadas a cabo por la
autoridad competente con el propsito de obtener informacin, conocer, analizar y
evaluar los factores de riesgo ambientales potenciales, establecer variables e
indicadores asociados a las prcticas productivas e identificar posibles alternativas
para su control
21
.

LIGNOCELULOSA: la lignocelulosa (constituida por celulosa, hemicelulosas y
lignina) es el componente principal de la biomasa terrestre, y por ser un producto
renovable es una fuente inagotable de energa y materias primas
22
.

MANEJO INTEGRAL: es la adopcin de todas las medidas necesarias en las
actividades de prevencin, reduccin y separacin en la fuente, acopio,
almacenamiento, transporte, aprovechamiento y/o valorizacin, tratamiento y/o
disposicin final, importacin y exportacin de residuos o desechos peligrosos,
individualmente realizadas o combinadas de manera apropiada, para proteger la
salud humana y el ambiente contra los efectos nocivos temporales y/o
permanentes que puedan derivarse de tales residuos o desechos.

MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que se realiza con el propsito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
contaminacin ambiental.

MEDIO AMBIENTE: es el entorno vital; el conjunto de factores fsico-naturales,
sociales, culturales, econmicos y estticos que interactan entre s, con el
individuo y con la comunidad en la que vive, determinando su forma, carcter,
relacin y supervivencia.

OLOR OFENSIVO: es aqulla que por sus propiedades organolpticas,
composicin y tiempo de exposicin puede causar olores desagradables.

20
MXICO. Procuradura Federal de Proteccin al Ambiente. PROFEPA. El inspector ambiental federal. [en lnea]. [citado el
15 de julio de 2008].
21
MAVDT - Corporacin Autnoma Regional de Risaralda CARDER, Convenio interadministrativo. Diseo del Plan para
Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.
22
Dirjase a: http://www.bio.puc.cl/lafacultad/home.asp?id_content=554 [citado el 15 de julio de 2008].
OREO: las medias canales se disponen a un soplo ligero de aire o ventilacin en
el rea para tal fin, donde permanecer antes de ser cuarteadas y trasportadas a
los puntos de venta.

PLAGA: Cualquier animal que se encuentre en las instalaciones de la Planta de
Beneficio capaz de contaminar directa o indirectamente la carne en canal y los
subproductos comestibles.

PLAN DE HACCP: Es un documento preparado de acuerdo con los principios del
sistema HACCP para asegurar el control de los peligros que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos en algn segmento de la cadena alimentaria.

PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones
necesarias y equipos mnimos requeridos para el beneficio de animales de abasto
pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de
elaboracin o industrializacin, cuando sea el caso, de conformidad con la
normatividad sanitaria y ambiental vigente.

PRODUCTOS PARA USO INDUSTRIAL: Aquellos de origen animal obtenidos en
la Planta de Beneficio con destino final distinto al consumo humano.

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS: Aquellos elaborados a base de carne,
grasa y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el
consumo humano y para este fin; adicionados o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados.

PYME: Se entiende por pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin
econmica, realizada por persona natural o jurdica, en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana, que
responda a los siguientes parmetros:
1. Pequea Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores.
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno
(5.001) salarios mnimos mensuales legales vigentes.
2. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores.
b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mnimos mensuales legales vigentes. Para la clasificacin de aquellas
pequeas y medianas empresas que presenten combinaciones de parmetros de
planta de personal y activos totales diferentes a los indicados, factor determinante
para dicho efecto, ser el de los activos totales.

PLANTA DE BENEFICIO BOVINO: todo establecimiento en donde se benefician
las especies de animales bovinas que han sido declarados como aptas para el
consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin
23
.

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN: utilizacin de procesos, prcticas,
tcnicas, materiales, productos, servicios o energa para evitar, reducir o controlar
en forma separada (o en combinacin) la generacin, emisin o descarga de
cualquier tipo de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos
ambientales adversos
24
.

PRODUCCIN MS LIMPIA: es la aplicacin continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios
para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al
ambiente. La Produccin Ms Limpia se puede aplicar a los procesos usados en
cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que
proporciona la sociedad
25
.

RESIDUO O DESECHO PELIGROSO: es aquel residuo o desecho que por sus
caractersticas corrosivas, reactivas, explosivas, txicas, inflamables, infecciosas o
radiactivas puede causar riesgo o dao para la salud humana y el ambiente. As
mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y
embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

RIESGO: Es la probabilidad de que un peligro ocurra. Riesgo a la inocuidad de los
alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biolgico, qumico o fsico
que ocasione que el alimento no sea inocuo.

REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfriamiento de la carne a una temperatura no
inferior a 0C ni superior a 4C.

RESIDUOS EN CARNE: Toda sustancia extraa, incluidos sus metabolitos,
agentes teraputicos o profilcticos, que sean objetables o que constituyan un
riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados,
bien como resultado de un tratamiento tales como antibiticos, antihelmnticos,
anablicos hormonales, anestsicos, tranquilizantes y no hormonales, sustancias
sucedneas de las hormonas o por exposicin accidental a plaguicidas y
materiales radiactivos.

RIESGO: La probabilidad de que un evento indeseable en salud suceda.


23
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007. Art. 3.
24
ICONTEC. NORMA TCNICA COLOMBIANA - NTC ISO 14001 de 2004. 28 p.
25
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. PNUMA. [en lnea], citado por Rosemberg, Adrian A. [citado el
15 de julio de 2008].
SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la
insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.

SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos a la inocuidad de los alimentos
26
.

SACRIFICIO: Proceso que se efecta en un animal de abasto pblico para darle
muerte, es decir desde el momento de insensibilizacin hasta su sangra mediante
la seccin de los grandes vasos.

SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD: La estructura, procedimientos,
procesos y recursos organizativos que se requieren para aplicar la garanta de la
calidad.

SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que afecten la inocuidad de los alimentos.

SISTEMA HUMANITARIO DE INSENSIBILIZACION: Sistema de aturdimiento
que no permite ningn tipo de sufrimiento al animal. Los mtodos usados para la
insensibilizacin, se aplican en forma precisa, rpida y segura.

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea
la canal.

SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.

TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas
las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un
alimento para los animales, un animal destinado a la produccin de alimentos o
una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los
animales o con probabilidad de serlo.

TRATAMIENTO: es el conjunto de operaciones, procesos o tcnicas mediante los
cuales se modifican las caractersticas de los residuos o desechos peligrosos,
teniendo en cuenta el riesgo y grado de peligrosidad de los mismos, para
incrementar sus posibilidades de aprovechamiento y/o valorizacin para
minimizar los riesgos para la salud humana y el ambiente.

VERTIMIENTO LQUIDO: entindase por vertimiento lquido cualquier descarga
lquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado
27
.


26
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.
27
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 1594 de 1984. Art. 6.
VIGILANCIA AMBIENTAL: son aquellas acciones peridicas realizadas para
comprobar y evaluar el riesgo que representa la actividad productiva al medio
ambiente (segn los indicadores establecidos), y valorar el grado de efectividad de
los controles implementados en las diferentes operaciones de los procesos
productivos
28
.




28
MAVDT - Corporacin Autnoma Regional de Risaralda CARDER, Convenio interadministrativo. Diseo del Plan para
Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.



0



INTRODUCCIN




Esta especializacin, como una forma de enriquecer la cultura ambiental en Colombia, nos
permite intervenir en ciertos campos que han descuidado las principales autoridades
ambientales y vigilantes de la salud como es la educacin ambiental, en aquellos sectores
que a pesar de ser los directos involucrados no poseen las herramientas y el conocimiento
para comprender la problemtica ambiental que se est generando en todos los municipios
de Colombia por la practica inadecuada del sacrificio de diferentes animales como; aves,
porcinos, bovinos, peces, ovino entre otros.

En este sentido, la identificacin de los principales impactos generados es este trabajo, es
una herramienta prctica que permita construir un marco referencial para todos los agentes
que participen directa e indirectamente en las plantas de sacrificio a nivel nacional, que
comprendan e interacten con el desarrollo que viene en un futuro muy prximo para el pas,
que sea comprensible para todo el pblico en general con un lenguaje claro, efectivo e
instructivo ante temas que muchos no manejan.

Es as que la sociedad ha venido adquiriendo en las ltimas dcadas una mayor conciencia
sobre el deterioro de algunas prcticas y tecnologas tradicionales que han ocasionado
daos al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de
ello para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se
establezca prcticas y procesos que protejan los recursos naturales junto con el medio
ambiente para que se preserven los recursos de agua, suelo, flora, fauna y aire que
aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras
generaciones.

Bajo este concepto, este trabajo para los ciudadanos en general, se convierte en un
instrumento de consulta y orientacin que contiene los lineamientos metodolgicos y
procedimientos generales para el desarrollo de la actividad ganadera, ajustndose a las
normas vigentes. Bajo un enfoque de gestin ambiental integral, se le otorga gran
importancia a los aspectos de prevencin y comprensin, para responder a la imperiosa
necesidad de hacer sostenible la actividad, propiciar la conservacin de los recursos
naturales, mejorar la calidad de vida de las comunidades y los niveles de comprensin ante
los procesos que impliquen nuevas tecnologas limpias a las actuales.









1




JUSTIFICACIN




Este trabajo como instrumento de consulta que busca educar y orientar a la poblacin en los
procesos que se generan en el sacrificio de ganado y la comprensin de la problemtica
ambiental generada en cada uno de las etapas y que haya una forma mas didctica de
identificar cada uno de los impactos generados.

Para los agentes responsables del proceso, el acceso a normas, tcnicas del manejo
sanitario y ambiental es complicado en algunas zonas rurales, donde adquirir esta
informacin se dificulta cada vez ms, lo que vuelve una tarea imposible establecer planes
de aseguramiento de la calidad ambiental y orientar las actividades que realizan a corregir
los daos que se estn ocasionando a los ecosistemas y lograr la sostenibilidad y mayor
competitividad del proceso de sacrificio.

Con el proceso de identificacin de los impactos ambientales se desea promover el uso
eficiente de los recursos naturales y la adopcin de tecnologas limpias en los procesos de
sacrificio y faneado del ganado, bsicas para poder responder a las exigencias de seguridad
alimentaria del mercado Colombiano.

Es as que este documento est elaborado pensando en las cambiantes condiciones del
medio, de los conceptos, las normas y la tecnologa en materia ambiental, pero sobre todo
para que las regiones ganaderas del pas, estudien la posibilidad de adelantar proyectos que
les permita regionalizar estas plantas y de esa forma buscar en beneficio para una sociedad
cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente.


















2




1. OBJETIVOS




OBJETIVO GENERAL

1. Formular un manual metodolgico para las plantas de beneficio que brinde a los
propietarios, operarios, administradores, entre otro personal y porque no personas del
comn una herramienta de consulta y orientacin que permita dimensionar los
problemas ambientales que generan los procesos de sacrifico de ganado en sitios
inadecuados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Identificar los procesos realizados en las plantas de beneficio de sacrificio de ganado,
as como los procesos involucrados en dicha actividad.

2. Evaluar los impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado.

3. Disear una metodologa apropiada para manejar, prevenir, mitigar y corregir los
impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado vacuno.























3


3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA




En Colombia existen aproximadamente 1611 Plantas de Beneficio Animal de las cuales
1507 realizan sacrificio de bovinos y porcino, de estas 900 sacrifican solamente bovinos
29
. El
CONPES 3376 de 2005 reporta los siguientes datos: tan solo el 1% cumplen con los
requisitos sanitarios y ambientales necesarios para su funcionamiento, el 2% con facilidad
lograra los estndares requeridos y el restante 97% requerirn de grandes inversiones para
alcanzar los estndares
30
.


Figura No. 1: Situacin actual: plantas de beneficio y desposte /desprese

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social
Repblica de Colombia
SITUACIN ACTUAL:
PLANTAS DE BENEFICIO Y DEPOSTE /DESPRESE
Decreto 2278/82
Decreto 1036/91
Infraestructura (Clase I, II, III, IV y Mnimo)
BPM
NO INOCUIDAD
NUMERO DE PLANTAS DE BENEFICIO POR ESPECIE
Total: 1611
81
900
23
607
PB Bovino*
PB Porcino
PB Mixtas (Bovino y Porcino)
PB Aves
Total Estimado 2007
Plantas de Beneficio:
1611
Plantas de
Despostes/desprese:
N. Desconocido
Fuentes: Censo: Invima - Fedegan 2006, Fenavi - Fonav 2007,
Asoporcicultores - FNP 2008. Clculos: INVIMA DNP


A pesar de las estadsticas que manejan las Autoridades Ambientales, se encuentra una
acentuada falta de informacin acerca del nmero de plantas de sacrificio pues no se conoce

29
COLOMBIA. INVIMA, Aplicacin del nuevo marco legal sobre plantas de beneficio y desposte. Bogot, Febrero de 2008. [en lnea].
30
CONPES 3376, Poltica Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche, 2005. 39 p.


4
a ciencia cierta cuntas de stas operan en el pas ni en qu condiciones, siendo una fuerte
limitante para atacar la reiterada problemtica ambiental que ha sido de pblico
conocimiento, esto en cuanto a la cantidad de sitios clandestino e ilegales que funcionan en
algunos municipios de Colombia donde las autoridades sanitarias no tienen alcance.

DIAGNSTICO MATADEROS A NIVEL NACIONAL

1.611 PLANTAS DE SACRIFICIO CENSO CONVENIO INVIMA-FEDEGAN
En la actualidad existe un mayor nmero de plantas de sacrificio que municipios en el pas
(1.119)
98% NO CUMPLEN
6% SI CUMPLEN

Colombia es un importante productor de carne, sin embargo y respecto a otros, su dinmica
no ha permitido el posicionamiento esperado de este producto bajo los lineamientos y
condiciones internacionales. No obstante, la cra y sacrificio de ganado bovino cuenta dentro
de los renglones de la produccin agropecuaria y agroindustrial nacional con grandes
potencialidades que le podran representar al pas una oportunidad en cuanto al
mejoramiento de su competitividad.

Segn informacin del Espectador del 5 de abril de 2008; Colombia cuenta con 37 millones
de Hectreas en las que se cran aprximamente 24 millones de cabezas de ganado bovino,
inventario que equivale al 2% del total mundial, de este, el 57% se dedica a la produccin de
carne, el 3% a la leche y el 40% a ambos propsitos. Entre 1990 y 2003 el crecimiento
promedio de la actividad bovina fue del 1% por encima del promedio anual que fue del
0.24%. Datos del DANE sealan que en el ltimo trimestre del 2008 el sacrificio de ganado
vacuno aumento 1.5%, equivalente a 2.366.848 cabezas.

El consumo anual de carne de res en el pas se calcula en 833.000 toneladas a lo cual se
adicionan 24 mil toneladas en canal que se exportan y que suponen un sacrificio anual de 4
millones 400 mil cabezas.

La industria de beneficio de carnes es un sector importante en el pas, representa el 1,8% de
la produccin bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de
la industria de alimentos genera alrededor de 10.000 empleos directos al ao y abastece con
produccin nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado ha sido
limitado. La produccin de carnes en el 2005 corresponde a un valor de 1.697.613 toneladas,
de las cuales el 48% es el volumen de carne de res
31
.

Dentro de las estadsticas que da la Contralora General de la Republica se pueden
identificar varias problemticas ambientales en la prctica de sacrificio animal, que hara
pensar de alguna forma las falencias que tienen las autoridades ambientales incluyendo el
Ministerio de Medio Ambiente:


31
AGROCADENAS. La industria de carnes frescas en Colombia. [en lnea]. 2005. 49 p.


5
El 99% de los mataderos en el pas no cuenta con un sistema de tratamiento de
aguas residuales adecuado.
El 93% vierte sus aguas residuales directamente a un cuerpo de agua, al
alcantarillado o a campo abierto.
El 84% vierte el contenido ruminal directamente a los cuerpos de agua o en campo
abierto.
El 33% no hace en lo absoluto ningn uso de la sangre resultante de los procesos
de sacrificio y faenado.
El 57% no cuenta con rubro presupuestal propio.
El 93% de los mataderos de Colombia son de carcter pblico
32
.

Sin olvidar todos los sitios ilegales existentes en municipios y veredas donde todos los
desechos son arrojados directamente a las efluentes hdricas, sin ningn control y cargando
de perjuicios a los vecinos de esas localidades.

En la actualidad el 49% de las Plantas de Beneficio Animal estn ubicadas en cascos
urbanos y el 90% son propiedad de los municipios
33
. La legislacin establece que toda
planta de beneficio debe estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo con
el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial- POT o el Plan Bsico de
Ordenamiento Territorial - PBOT o el Esquema de Ordenamiento Territorial- EOT, segn
corresponda"
34
.


3.1 CONTAMINACIN AMBIENTAL PRESENTADA EN LOS PROCESOS DE
SACRIFICIO BOVINO


Durante el proceso de beneficio bovino se generan impactos ambientales negativos
significativos en algunas etapas del proceso que afectan gravemente los recursos naturales
por lo cual CONAMA establece
35
.

Contaminacin Hdrica:

Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los mataderos son las aguas de
lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceracin. Estas
aportan gran cantidad de la carga orgnica, estimndose conveniente la segregacin de
dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen:
sangre, estircol, pelos, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles.

En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patgenos,
adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La relacin

32
Dirjase a: http://www.utp.edu.co/php/revistas/ScientiaEtTechnica/docsFTP/12226199-204.pdf [citado el 28 de abril 2008].
33
DNP- Direccin Desarrollo Rural, con base en la Procuradura para Asuntos Ambientales y Agrarios, FEDEGAN e INVIMA. Colombia,
2008.
34
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 2905 de 2007.Art. 5.
35
CONAMA. Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial: Industria Procesadora de la carne. Santiago de Chile, 1998.
Citado por: Corporacin de Investigacin Tecnolgica Chile- INTEC, Divisin de Tecnologas Ambientales, Apoyo a la Gestin Ambiental de
la PYME, 1998. 48 p.


6
promedio de DQO: DBO
5
: N en un matadero es de 12:4:1. Esta informacin se usa para el
diseo de sistemas de tratamiento, especficamente porque la relacin DQO: DBO
5 ,
permite
conocer la degradabilidad del agua que la contiene y as implementar un tratamiento de
acuerdo a las caractersticas de este resultado. La Carga Contaminante de una res de 250
Kg. es de 1,5 4,0 Kg. de DBO
5

36
.


La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/lt y una
elevada cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno del orden de 3:4. Se
estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.

Protenas y grasas son el principal componente de la carga orgnica presente en las aguas
de lavado, encontrndose otras sustancias como la heparina, sales biliares, hidratos de
carbono como glucosa y celulosa, detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas
corrientes presentan un contenido de microorganismos patgenos importante. Se estima que
entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante medida en DBO
5
, son arrastradas por
las aguas de limpieza.

Antecedentes internacionales, indican que el valor aproximado del caudal de aguas
residuales producido en un matadero, vara entre los 100 - 1500 l/unidad sacrificada
37
.

La mayora de mataderos en Colombia vierte sus aguas a cuerpos de agua natural sin
ningn tipo de tratamiento, lo cual se convierte en un albergue de vectores como gallinazos,
moscas, roedores y dems.

Contaminacin atmosfrica:

En el evento en que no existan incineraciones o quemas a cielo abierto, se puede decir que
las emisiones al aire no constituyen una preocupacin ambiental importante en los
mataderos. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosfricas hacen referencia
a la generacin de olores molestos, provenientes de la descomposicin de los residuos
slidos animales altamente putrefactibles y de los corrales.

En algunos mataderos los residuos slidos orgnicos son incinerados en hornos crematorios
o a cielo abierto que generan gases contaminantes como dioxinas y furanos, al igual que
olores ofensivos que afectan la salud de los trabajadores y la poblacin aledaa.

Contaminacin acstica:

Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, la
maquinaria (sierras y sistemas de ventilacin) y los vehculos de transporte. El nivel de ruido
promedio interior es de 87 dB(A) en mataderos pequeos y de 97 dB(A) en mataderos
grandes. Estos niveles pueden generar problemas de sordera a los operarios
38
, lo permitido

36
COWI Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing; 2000. Tomado del Convenio
Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnolgica de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2008.
37
Etxebarra, Javier. Tratamiento de residuos de matadero, citado por CONAMA. [en lnea].
38
CONAMA, Op. Cit., p. 27.


7
en Colombia es: 75 dB(A) homologada la PBA como actividad dentro de una zona industrial
(da y noche)
39


Debido a las limitaciones de algunos propietarios y/o administradores de las Plantas de
Beneficio Bovino se han implementado prcticas e infraestructuras inadecuadas para el
sacrificio de bovinos como lo son los planchones, que no cuentan con las condiciones
ambientales y sanitarias mnimas para su funcionamiento, por lo cual dichas autoridades han
tenido que aplicar las medidas sanitarias de seguridad como el cierre definitivo de algunos
establecimientos.

Es as como se identifican factores de riesgo dentro del proceso productivo que afectan la
seguridad del producto, la salud y el derecho a gozar de un ambiente sano en las vecindades
donde se realiza dicha actividad y no hay conciencia en los practicantes del dao generado
por desconocimiento punto que se quiere atacar directamente con la gua ambiental.
































39
COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolucin 627 de 2006.Art. 9.


8


4. MARCO REFERENCIAL



4.1 MARCO TEORICO


Como abrebocas del tema de que se trata el trabajo iniciaremos con la descripcin del
proceso productivo, acorde con los estndares sanitarios y ambientales, una planta de
beneficio es el espacio con la infraestructura, el personal y la tecnologa idnea en donde se
hacen las operaciones de sacrificio y faenado del ganado con el fin de abastecer las
necesidades del pblico, garantizando la seguridad del producto y la proteccin del medio
ambiente.



Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso que realizan en una planta de sacrificio de
ganado








4.1.1 Descripcin de las etapas del proceso de sacrificio bovino:

1. INGRESO DEL ANIMAL A LA PLANTA: Esta etapa incluye el punto de salida del sitio
fuente hasta la entrada del animal a la planta y la inspeccin antemorten que es
realizada por personal de la planta y conforma las siguientes fases:

1.1. Transporte: se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento
ms utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo
que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar
fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, es
Sacrificio en planta
de ganado

Ingreso del animal a
la planta

Sacrificio Faenado


9
as que se debe garantizar que no se le genere estrs al animal ni maltrato,
para garantizar el rendimiento en el canal.

1.2. Admisin de animales: En esta fase se debe verificar la gua de transporte y la
documentacin respectiva para que se pueda establecer que los animales no
padecen de enfermedades infectocontagiosas que expide la autoridad
pertinente, as como la procedencia del animal para garantizar el estado del
animal.

1.3. Desembarque: Esta fase es de cuidado para evitar cualquier fractura en el
animal.

1.4. Conduccin a corrales de cuarentena o bscula: Se debe disponer de
espacios adecuados para realizar el respectivo proceso de pesaje y cuarentena
mientras se aprueba el sacrificio de la res, que puede durar alrededor de 24
horas. El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de
sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua
facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de
evisceracin al evitar la contaminacin de la canal.

1.5. Bao externo; Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de
la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de
sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra
adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.

1.6. Inspeccin antemortem: Mediante esta prctica se puede detectar la posible
presencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los sanos
de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro
miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y
suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas,
pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C o
en avanzado estado de preez.

2. SACRIFICIO

2.1. Aturdimiento (Inmovilizacin e insensibilizacin): Se efecta localizando el
animal en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del
conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de
las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal
porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado.
Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de
ganado vacuno.
Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de
las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser


10
eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la
conciencia.
Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado
no
Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento. En Colombia se
produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales.
Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO
2.


2.2. Degello o sangra: El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan
los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene
del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del
desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin
y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados,
ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos.
Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la
inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las
incisiones deben ser rpidas y precisas.

3. FAENADO

3.1. Corte de cuernos: El corte de cuernos se puede realizar antes o despus de
cortar la cabeza y se puede realizar con sierra, hacha o guillotina.

3.2. Corte de extremidades: se deben emplear cuchillos que estn adecuadamente
limpios y sin focos de contaminacin como mango de madera o puntos de
oxido, se retiran las manos y luego las extremidades inferiores.

3.3. Ligado del recto y del esfago: Es una operacin que consiste en extraer el
recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la
carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras
blancas. As mismo se cuerea la cola.

3.4. Corte de la cabeza: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un
cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los
cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente;
estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha.

3.5. Desuello: Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma
seriada, mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que
traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con
el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la
piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se
realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax,
brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.



11
3.6. Corte de esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea
blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del
esternn, (fig 16). Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente.

3.7. Evisceracin: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las
vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras
blancas (estmagos e intestinos de los animales). Se facilita la extraccin
practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y
retirando todo el conjunto de rganos, que despus sern limpiados
debidamente.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja, se separa primero el bazo;
posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el
esfago y los pulmones y finalmente los riones, posteriormente se somete a
inspeccin. El segundo paso es la separa
inspeccin sanitaria
3.8. Corte de la canal inspeccin posmorten: Separadas las vsceras, se procede
a practicar la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor
se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada.
Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguneos.

3.9. Retencin y decomiso: En relacin con un animal de matanza o carne,
inspeccionado y dictaminado, o determinado oficialmente de alguna otra forma,
como inadecuado para el consumo humano y que es necesario destruir.

3.10. Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presin, los cuales
permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado.

3.11. Pesaje y clasificacin de la canal: Se practica con chorros de agua a presin,
los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado.

3.12. Almacenamiento de la canal: Se debe realizar bajo ciertas normas de
temperaturas y exigencias tcnicas, establecidos en la normatividad, para
controlar las condiciones de almacenamiento en los centros de acopio
regionales que se tienen predispuestos.

4. RENDIMIENTO

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos
y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:






12
Rendimiento de Canal

Tabla 1: Rendimiento en el canal de la res

Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento
Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de
minoristas, vara en funcin de la regin del cuerpo, as:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.
Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo.
Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

5. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se
obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado
bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos




13
5.1 Comestibles:

Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen
panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos:
esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.

5.2 No Comestibles:

Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad
en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su
valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras.

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la
hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante
los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de
alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente
incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados
para la formulacin de productos en la industria farmacutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en
nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza
en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma
en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales.

Venta de Harina de Sangre

Venta de Clculos

Venta de Bilis

Venta de Compost











14
CUERNOS Y PEZUAS

Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuas




HUESOS

Figura No. 5: uso de los huesos




15
PIEL

Figura No. 6: uso de la piel




























16


MARCO LEGAL




El INVIMA por medio de sus tareas de saneamiento, tambin contribuye con las tareas
ambientales como en el caso del requerimiento que hace a la comunidad en general y en
especial a los gobernadores y alcaldes municipales del pas, que en desarrollo de los
documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005, y con base en el Decreto 1500
de mayo 4 de 2007 expedido por el Gobierno Nacional, el cual crea el nuevo sistema de
inspeccin, vigilancia y control de la carne y sus productos destinados para el consumo
humano; las plantas de beneficio de animales bovinos y bufalinos deben presentar planes
graduales de cumplimiento antes del 31 de julio de 2008. Quien no presente el Plan Gradual
de Cumplimiento entraran a ser objeto de inspeccin, vigilancia y control (IVC) y se aplicara
medida sanitaria de seguridad, al igual que se iniciara el respectivo proceso sancionatorio.

En este trabajo nos centraremos en la normatividad Colombiana y aquella que permite vigilar
a quienes deben aplicar y cumplir la normatividad sanitaria vigente, se entiende como
aquellos que cumple las siguientes condiciones:
Todas las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los eslabones
de la cadena alimentara de la carne.
Las especies de animales domsticos: Excepto, los productos de la pesca, moluscos y
bivalvos.
Las especies silvestres nativas o exticas cuya zoocra o caza comercial haya sido
autorizada por la autoridad ambiental competente.

En la siguiente figura podremos observar el sistema que regula diferentes aspectos de estas
actividades.

Figura No. 7 Sistema Nacional MSF, fuente DNP






POLITICA
NACIONAL
MCIT
MADR
MPS
MAVDT Comisin
MSF/DNP
ICA
INVIMA
ENTES
REGIONALES
APOYO
CIENTIFICO
ETS
INS
Reg ICA
COPRPOICA
AAR-AAU
IDEAM y otros institutos
nacionales
Cl. Universidades
SIC AUTORIDADES
NACIONALES


17

Tabla 2. Competencias cadena alimentaria de carne

ESLABON- ETAPA AUTORIDAD COMPETENTE
Produccin Primaria
(Granjas, Fincas)
I.C.A.
Transporte animales en pie I.C.A
Ministerio de Transporte
Plantas de Beneficio INVIMA
Plantas de Desposte, Desprese INVIMA
Plantas de Derivados Crnicos INVIMA
Transporte de Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos
E.T.S.
Distribucin y Comercializacin E.T.S.




























18

Tabla 3. POLTICA DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

POLTICA DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CONPES TITULO
3375
5-Sep-2005
Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el
Sistema MSF
3376
5-Sep-2005
Poltica de sanidad e inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche
3458
30-Ene-2007
Poltica Nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porccola
3468
30-04-2007
Poltica Nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avcola
3514
21-04-2008
Poltica Nacional fitosanitaria y de inocuidad para la cadena de frutas y otros
vegetales.
NORMATIVIDAD SANITARIA PARA LA IVC
Ley 1122 de 2007 establece a INVIMA como autoridad nica para la IVC de Plantas de Beneficio
DECRETO 1500
DE 2007
por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin
DECRETO 1036
DE 1991
DE LA CLASIFICACION DE LOS MATADEROS Y SUS REQUISITOS

DECRETO 2278
DE 1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de su carne
RESOLUCINES
Nos. 2905 DE
2007, 4282 DE
2007 Y 4287 DE
2007
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte,
importacin o exportacin.
Resoluciones
2007018119,
2008000714,
2008000715
INVIMA: para el desarrollo de Inscripcin, Autorizacin Sanitaria, Registro:
Bovinos y Bufalinos, Porcinos y Aves


19

Tabla 4. Expedicin Normatividad: Sistema de IVC de Carnes






Tabla 5. Normatividad asociada a componentes ambientales

N0RMATIVIDAD ASOCIADA A COMPONENTES AMBIENTALES
FUENTES HIDRICAS
Ley 373 de 1997 Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del
agua
3100 de 2003

Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas por la utilizacin
directa del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se toman
otras determinaciones. Modificado por el decreto 3440 de 2004
Decreto 1575 de
2007

Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano.
Decreto 1541 de
1978
Clasificacin de los cuerpos de agua segn los vertimientos


20
Decreto 4741
del 1995

Por el cual se reglamenta parcialmente la prevencin y el manejo de los
residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestin
integral.
MANEJO DE AGUAS RESIDUALES
Dec. 1594/84 Art. 86,90 y 98
Dec. 1541/78 Art. 200

Suficiente capacidad de la tubera (dimetro) de evacuacin
de aguas residuales desde la PBA hacia la red de
alcantarillado

Dec. 1541/78 Art. 227
Dec. 1594/84 Art. 72, 73,
84,86
Sistema de tratamiento de aguas residuales que reduzca el
80% de la carga contaminante

Dec. 2811/74 Art. 142
Dec. 1541/78 Art. 211, 213
Dec. 1594/84 Art. 98
Res. 2905/07 Art. 7

Permiso de vertimientos

Decreto 1594 del 84 art.
160 y161 Decreto 901 de
1997 art 18
Aguas residuales caracterizadas por un laboratorio
acreditado
por IDEAM

AIRE(EMISIONES ATMOSFERICAS YGENERACION DE RUIDO Y MATERIAL
PARTICULADO)
Decreto 948/95

Por el cual se reglamentan, parcialmente la Ley 23 de 1973, los
artculos 33, 73, 74, 75 y 75 del Decreto-Ley 2811 de 1974; los
artculos 41, 42, 43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley
99 de 1993, en relacin con la prevencin y control de la
contaminacin atmosfrica y la proteccin de la calidad del aire.
Resolucin 0058 de
2002

Por la cual se establecen normas y lmites mximos permisibles
de emisin para incineradores y hornos crematorios de residuos
slidos y lquidos. Modificada parcialmente por la Res. 886 de
2004 del 21 de enero de 2002.
Resolucin 601 de
2006
Por la cual se establece la Norma de Calidad del Aire o Nivel de
Inmisin, para todo el territorio nacional en condiciones de
referencia.
Resolucin 627 de
2006
Por la cual se establece la norma nacional de emisin de ruido y
ruido ambiental.


21
RESIDUOS PELIGROSOS
Ley 430 de 1998

Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
referentes a los desechos peligrosos y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 4741 de 2005

Por el cual se reglamenta parcialmente la prevencin y el manejo
de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de
la gestin integral.
Resolucin 1402 de
2006
Por la cual se desarrolla parcialmente el Decreto 4741 del 30 de
diciembre de 2005, en materia de residuos o desechos peligrosos





































22


5. METODOLOGA




Como se observa en la figura No. Cuatro, se puede hacer un enfoque globalizado del
proceso de recoleccin de informacin y anlisis de la misma para obtener los impactos
ambientales generados por la actividad de sacrificio de ganado y as poder mostrar cuales
son las soluciones que se pueden plantear.


Figura No. 8: Esquema para la metodologa a seguir en el trabajo.










METODOLOGIA
Recoleccin de
informacin
Revisin y anlisis
Anlisis

Identificacin de los
impactos ambientales
Informacin IVC
ambiental
Ministerio de
Ambiente y
Vivienda
INVIMA
Proceso ambiental
de PBB
Soluciones
Problema
Ambiental
Diagnostico del
problema


23

5.1 Recoleccin de informacin:

Para la recoleccin de informacin se cont con la colaboracin de la Subdireccin de
Alimentos y Bebidas alcohlicas del INVIMA y del Ministerio de Medio Ambiente y Vivienda,
quienes facilitaron la informacin de inspeccin, vigilancia y control, en cuanto normatividad y
estado actual de las planta a nivel nacional, as mismo las ltimos adelantos que se han
adelantado a nivel nacional en regiones donde no se cuenta con plantas regionales, que son
un gran numero a nivel nacional.

5.2 Revisin y anlisis de la informacin:

Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano, es realizada por el
INVIMA y las Secretarias de Salud Regionales, los cuales se basan en el anlisis de riesgos
y tiene por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prcticas
que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.
A continuacin se relaciona los tems que se evalan en la aplicacin de la normatividad
sanitaria:


ENFOQUE DE LOS ESTANDARES DE EJECUCIN SANITARIA (EES)


RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO: A continuacin se presentan los
principales tems que se revisan en la Inspeccin, vigilancia y control por la autoridad
sanitaria y en cada uno de ellos se encuentran algunos aspectos a evaluar:

1. Localizacin y accesos.

Ubicacin en rea compatible de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial (POT).
Estar localizada en un terreno no inundable y alejado de focos de insalubridad.
Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta: Patio de maniobras,
cargue y descargue.
No se deben mantener objetos en desuso.

2. Diseo y construccin

Contar con reas independientes que eviten la contaminacin de la carne y los
productos crnicos comestibles.
Diseo unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materia prima y
salida de productos.
El personal no debe transitar de reas de mayor riesgo a una de menor riesgo.
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y
sus derivados.



24

Sus estructuras, reas y secciones deben ser:

De construccin slida
Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto
Mantenido en buen estado de conservacin
El diseo debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias
primas y salida de los productos.
El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin a una de
menor riesgo
Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa elctrica
o contar con planes de contingencia aprobados por el INVIMA, a fin de mantener la
inocuidad del producto.
La edificacin y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y,
mantenerse en buen estado de funcionamiento para proteger la inocuidad de los
alimentos.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseados
con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la
contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a accesos,
circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el
desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando la
contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles.
Estar cerrada en todo su permetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u
otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales,
personas y vehculos, sin el debido control.

3. Sistemas de drenajes.

Permitir la evacuacin contina de aguas industriales y aguas domesticas sin que se
genere empozamiento o estancamiento.
No se deben ubicar cajas de inspeccin o trampas de grasa dentro de las
instalaciones de proceso.
Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas
industriales y domesticas.
Los sistemas de desag deben contar con sifones adecuados y su diseo debe
prevenir el riesgo de contaminacin.

4. Ventilacin.

Proporcionar ventilacin adecuada para controlar la condensacin en reas y
secciones donde se procesa y empaca producto.
Proporcionar bienestar al empleado.
El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.
Sin demora, dar salida al exterior a los olores, gases y vapores desagradables para
evitar la acumulacin de los mismos.


25
Proporcionar aire del exterior que est libre de olores, gases, polvo, y otros
contaminantes transportado por el viento.

5. Iluminacin.

La planta de beneficio debe contar con iluminacin natural y/o artificial que cumpla con los
siguientes requisitos:
No debe generar sombras inadecuadas ni cambio de colores.
La intensidad de la luz no debe ser menor de:
550 LUX En todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio y zonas de trabajo
con cuchillos, sierras y molinos.
220 LUX reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios.
110 LUX En las dems reas.
Las lmparas deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en
caso de ruptura o accidente.

6. Instalaciones sanitarias.

BAOS Y VESTIERES
Mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de funcionamiento
Ubicacin adecuada cerca de los ingresos y antes de los filtros sanitarios.
Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios.
No deben estar ubicados dentro del rea de proceso.
Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas.
Lavamanos deben contar con: agua potable, secador de manos, jabn y
desinfectante.
Debe existir un sanitario por cada 20 personas separados por sexo.
Recipientes de accin no manual para deposito de residuos slidos.
Paredes, pisos y techos deben ser de material solido y con acabados sanitarios.
Los vestieres deben disponer de bancas para que el personal se cambie.
Contar con una instalacin para lavado, desinfeccin y almacenamiento de
delantales.
Deben existir vestieres y sanitarios separados para las reas de mayor contaminacin

FILTROS SANITARIOS
Deben estar ubicados al ingreso de las reas donde se procesen, almacenen o
manipulen alimentos, de forma tal que obligue al personal a hacer uso de este.

7. Control integrado de plagas.

Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deber establecer
e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cra de plagas,
con enfoque de control integral.






26
8. Manejo de residuos lquidos y slidos.

Los residuos generados en el proceso de beneficio deben evitar la contaminacin del
producto, equipos y reas.
Contar con reas exclusivas para el manejo de los residuos slidos.
Los recipientes utilizados tendrn diseo y material sanitario.
Las plantas de tratamiento de agua residual estarn sujetas a la legislacin sanitaria y
ambiental.

9. Calidad del agua.

Suministro de Agua.
Reutilizacin de Agua.
Hielo y Soluciones.

10. Operaciones sanitarias.

Comprende la limpieza y desinfeccin que se aplican a las superficies, instalaciones,
utensilios y equipos que no tienen contacto con el alimento.
Contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecucin y registros.
Los qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser seguros y eficaces
en las condiciones de uso, incluso su almacenamiento.
Documentacin disponible que corrobore el uso seguro de los qumicos en un medio
donde se procesan alimentos.

11. Personal manipulador.

ESTADO DE SALUD

Reconocimiento Mdico
Capacitaciones
PRACTICAS HIGIENICAS- MEDIDAS DE PROTECCIN

12. Instalaciones, equipos y utensilios

REVISION DEL PROCESO PRODUCTIVO:

Se tiene la descripcin de las diferentes etapas del proceso de sacrificio del ganado, con
fotos que ilustran como se debe realizar el proceso:










27

Figura No. 9: zona de descarga o recepcin adecuada para el ganado




Figura No. 10: Bao de los animales por sistema de chorro a presin con agua







28

Figura No. 11. Insensibilizacin del animal y pistolas de aturdimiento






Figura No. 12: Sistema higinico de recoleccin de sangre independiente por medio del
sistema de izado.







29

Figura No. 13: Evacuacin y conduccin permanente




Figura No. 14: CABEZAS




30

Figura No. 15: VISCERAS





Figura No. 16: Corte de patas








31
Figura No. 17: DESCORNE






Figura No. 18: DESUELLO










32

Figura No. 19: SIERRA DE PECHO




TERMINACION Y SALIDA

Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal




33
Figura No. 21: Refrigeracin




Figura No. 22: Desposte




34


6. RESULTADOS



6.1 PROBLEMTICA AMBIENTAL- PBAs


PROBLEMAS GENERALES CON RELACIN AL TEMA AMBIENTAL DE LAS PBA
RESIDUOS Y EMISIONES GENERADOS POR UNA PBA

Contenido ruminal y gastrointestinal
Grasa
Sangre
Orina
Qumicos usados en la desinfeccin y limpieza de la planta
Estircol
Suero fetal
Bilis
Pelos, tierra
Cachos, pezuas
Aguas residuales
Olores
Otros

PROBLEMAS AMBIENTALES DE LAS PBA

La mayora de las Plantas de Beneficio Animal no cuenta con STAR
Las que cuentan con STAR por problemas por inadecuado mantenimiento o de rea
suficiente o de tecnologas, no cumplen con alguno de los requerimientos que es
remocin de carga orgnica en 80% (Decreto 1594/84).
Inadecuada separacin de las aguas residuales y las aguas provenientes en proceso
de faenado.
Contaminacin edfica proveniente de heces de los corrales.
Inadecuado diseo de los estercoleros que no permiten la manipulacin del estircol y
por tanto genera contaminacin.
Falta de cerca viva para el manejo y control de los olores ofensivos.
Lechos de filtrado de PTAR no cuentan con adecuada cobertura protectora que
garantice el proceso.
Descarga directa de aguas utilizadas en las plantas en las corrientes de agua
naturales, generando una contaminacin alta a este recurso.
En general falta ejecucin de los Planes de Gestin Integral de Residuos Slidos
PGIRS en los municipios.
Ineficiencia de remocin de carga orgnica de las plantas.
Son evidentes las limitaciones e inconsistencias en la ejecucin de los planes de
desarrollo con respecto a la inversin ambiental


35
Se definen unas prioridades en materia ambiental; sin embargo, no se asignan
recursos para darle solucin a la problemtica en este campo o la inversin se orienta
a otros sectores.
Casos de Enfermedad Diarreica Aguda (EDA) relacionados con la calidad de agua
reportados por la Secretaria de Salud de los Departamentos son un indicador de la
importancia de los procesos de Inspeccin, Vigilancia y Control de la calidad del agua
suministrada para el consumo humano.

Tabla 6. Carga contaminante de los vertimientos de la planta de beneficio.

Parmetro Carga Contaminante
(Kg /Tonelada de ganado en pie)
Carga Contaminante
(Kg/ res de 250 Kg)
DBO
5
6,0 -16,0 1,5 4,0
Slidos suspendidos 4,0 -18,0 1,0 4,5
Nitrgeno amoniacal 0,08-0,25 0,02 0,06
Grasas y aceites 1,5 - 23 0,3 5,7

FUENTE: COM CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS AS; CLEANER PRODUCCIN IN MEAR PROCESSING 2000


Figura No. 23: Nivel de cumplimiento normativa ambiental vigente





36

AFECTACION A LOS COMPONENTES BIOTICO, ABIOTICO, SOCIOECONOMICO Y
ESCENICO POR GENENERACION DE RESIDUOS SLIDOS, LIQUIDOS Y GASEOSOS
EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

Figura No. 24: Residuos slidos (contenido ruminal) y lquidos (sangre) generados en la
actividad de faenado




Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual.






37
Figura No. 26: Vertimiento de aguas residuales




Vertimiento de aguas residuales (sanguinolentas, contenido ruminal y fecal)
Los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patgenos, adems de altas
concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La relacin promedio de
DQO:DBO
5
:N en un matadero es de 12:4:1. Fuente: Corporacin de Investigacin
Tecnolgica Chile- INTEC, Divisin de Tecnologas Ambientales, Apoyo a la Gestin
Ambiental de la PYME, 1998.
La Carga Contaminante de una res de 250 Kg es de 1,5 4,0 Kg de DBO
5
. Fuente: COWI
Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing;
2000. Tomado del Convenio Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnolgica
de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2007.
















38
Figura No. 27: EMISION DE GASES CONTAMINANTESRESIDUOS SLIDOS ORGANICOS



Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IV y mnimas
son grandes generadoras de impactos ambientales, debido a la carencia de gestin
ambiental de sus administraciones y la falta de recursos para el cumplimiento de la
normatividad ambiental que exigen la remocin de las cargas contaminantes, mediante
sistemas de tratamiento final.

La inadecuada localizacin de las plantas de beneficio, en su mayora dentro de los cascos
urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo establecidos en los
planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos a los recursos naturales y a la
salud pblica se magnifiquen.

Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado, se van
generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos lquidos, residuos slidos y
emisiones atmosfricas

Los residuos lquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de los productos
(Canales, vsceras, etc.) y principalmente en el lavado de las instalaciones y equipos. Los
residuos slidos provienen de los corrales, arreglo de patas y cabezas. En cuanto a
emisiones al aire, estn representadas principalmente por olores desagradables resultantes
de la descomposicin de los restos de los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido
de la operacin tambin representa un problema de contaminacin principalmente para
quienes laboran en las plantas.








39
Tabla 7. Entradas y salidas de cada etapa del proceso de sacrificio de ganado


ENTRADA PROCESO SALIDA
AGUA POTABLE Y
RECES
RECEPCIN DEL
GANADO

ESTIERCOL Y ORINA
RESES INSPECCION SANITARIA
ANTE-MORTEN

ESTIERCOL Y ORINA
RESES REPOSO

ESTIERCOL, ORINA Y
AGUAS DE LAVADO
RESES CONDUCCIN

ESTIERCOL Y ORINA
AGUA POTABLE SANGRIA

AGUA, SANGRE, VOMITO
Y AGUAS DE LAVADO
AGUA POTABLE SEPARACIN DE LA
CABEZA,
INICIO DEL DESUELLO,
SEPARACIN DE MANOS Y
PATAS

AGUA, GRADA, PIEL,
TROZO DE CARNE
AGUA POTABLE CORTE DEL EXTERNON AGUA RESIDUAL
RESES SEPARACION DE VISERAS
BLANCAS,
ROJ AS Y GENITALES

LIQUIDO INTESTINAL,
TROZOS DE CARNE,
GRASA, CONTENIDO
RUMINAL, AGUA Y
SANGRE
AGUA POTABLE LAVADO DE VSCERAS

TROZOS DE CARNE,
GRASA, CONTENDO
RUMINAL, AGUA Y
ESTIERCOL
RESES DESUELLO DORSAL Y
FINAL

PIEL
AGUA POTABLE DIVISION DE LA CANAL

AGUA RESIDUAL











40


6.2 AFECTACIONES EN LOS RECURSOS NATURALES




6.2.1 USOS Y CONSUMOS DE AGUA

En estudios realizados por autoridades ambientales se observa que las plantas de beneficio
clase III, IV y mnimas en donde se presentan un consumo excesivo de agua y poco control
de su uso, es as que la falta de medidores de agua no permite determinar los excesos.

Uno de los motivos de este uso excesivo de agua en que las plantas de sacrificio municipales
son administradas por la alcalda, lo cual los exceptan del pago del servicio, as mismo en
algunas plantas ubicadas en cercanas a efluentes de agua utilizan directamente de la
quebrada, donde los precios son muy bajos por no hablar de nulos.

El mayor consumo de agua se presentan en las etapas de lavado de vsceras, canales y
lavado de instalaciones; en estas actividades se disponen de mangueras de grandes
dimetros (3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera y sin el
debido cuidado de mantenerlas cerradas mientras no est en uso.

En estas plantas de sacrificio clase IV el consumo promedio es de 1160 litros por bovino y
605 litros por porcino.

Para lograr dimensionar las cantidades de agua utilizadas en estas plantas vs una planta
tecnificada se notara lo siguiente:

Ejm: Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el da de la medicin fue
de 329 kilogramos, entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua por cada 100
kilogramos de animal en pie. Lo anterior representa un consumo 2,8 veces mayor al
consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie).

Se debe recalcar el hecho de que esta actividad no solo est generando un uso deficiente del
agua disponible, sino que al mismo tiempo est produciendo mayor cantidad de aguas
residuales, en las que se mencionan las siguientes:

Aguas de lavado de vsceras
Agua de lavado de corrales
Agua de lavado de vehculos
Agua de lavado de instalaciones y equipos
Aguas sanguinolentas de la tina de sangra
Aguas sanitarias de baos, duchas y vertieres



41
Estas aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su alto
contenido de materia orgnica, slidos suspendidos, grasas, nutrientes, protenas, entre
otros contaminantes. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan
el deterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidacin y estabilizacin de la
materia orgnica, generando una grave alteracin al ecosistema acutico.
Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen la
disponibilidad del recurso hdrico por razones de calidad y son generadoras de
enfermedades en la poblacin.

"Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando a aportar 35 kg de
rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso.
En cuanto a las cargas orgnicas de DBO y slidos suspendidos totales (SST), se estima
que un bovino genera alrededor de 10 kg/da de DBO5 y de SST, es decir, el equivalente a
una poblacin de 200 habitantes.

6.2.2 GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos generados en la planta de beneficio principalmente provienen de los
corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la inspeccin sanitaria,
dentro de estos se destacan el estircol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento de
vsceras, es de tener en cuenta que estos subproductos bien aprovechados se pueden
convertir en una fuente de recursos, que generen una entrada extra a la venta del servicio de
sacrificio.
Estos residuos, son dispuestos en forma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en
rellenos de inadecuado funcionamiento, lo que genera la emisin de olores ofensivos y la
proliferacin de insectos y roedores.

6.2.3 EMISIONES AL AIRE

Las emisiones al aire generadas en una planta de sacrificio, provienen de la operacin
inadecuada de calderas e incineradores. Las calderas generan vapor de agua para las
actividades de lavado de subproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de
estas, se generan en mayor o menor grado los xidos de azufre (SOx), xidos de nitrgeno
(NOx), dixido, monxido de carbono (CO) y metano (CH4).

Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminacin de los decomisos, cuando
no renen las condiciones necesarias, realizan una combustin incompleta que genera
compuestos contaminantes gaseosos y partculas.

Otro de los contaminantes al aire y quizs el ms apreciable son los olores ofensivos,
generados por la descomposicin de la materia orgnica presente en la mayora de residuos
del matadero dispuestos inadecuadamente. El almacenamiento incorrecto de cueros de
bovino dentro del matadero es una fuente muy importante de olores, para el control de estos,
es necesario que se d a las pieles un procedimiento de conservacin con sal comn o en su
defecto hacer entrega de las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de
beneficio.



42




6.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN
AMBIENTAL




Existen medidas de prevencin de la contaminacin o medidas de Produccin Ms Limpia,
con las que no solamente se busca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental,
sino mejorar la eficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio. La
Produccin Ms Limpia es la aplicacin contina de una estrategia ambiental, preventiva e
integrada, en los procesos productivos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia y
reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y al ambiente (PNUMA).

Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad o incremente
sus utilidades, es necesario hacer un uso ptimo de las materias primas, insumos, agua y la
energa, buscando la mayor produccin con los menores insumos posibles.

De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas cargas
contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalacin de sistemas de
tratamiento de final de tubo, acarrea unas inversiones cuantiosas en la construccin,
mantenimiento y operacin de estos sistemas, aparte de que no es factible recuperar las
inversiones, encareciendo el proceso de beneficio.

A continuacin se presentan algunas medidas de produccin ms Limpia recomendadas
para mejorar la competitividad, productividad y desempeo ambiental en la PBA:


6.3.1 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CON LA MEDICIN DE
INDICADORES AMBIENTALES

SITUACIN ACTUAL.

Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevencin de emisiones y desechos,
reduccin del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguas residuales, es
importante conocer la cantidad y composicin de los contaminantes el agua, el aire y los
slidos que se desechan. En la planta de beneficio no es frecuente el monitoreo de estos
parmetros, ni mucho menos la determinacin de la composicin de los desechos y
emisiones en la fuente, lo que es imprescindible para generar soluciones bajo un enfoque de
prevencin





43
DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA.

Con el propsito de prevenir la contaminacin industrial, es necesario que la planta de
beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos donde se generan. Por lo
tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear las descargas nicamente al final del tubo,
se efecten tambin en los orgenes de los flujos de los diferentes procesos, para identificar
la contribucin de cada uno, al total de las aguas residuales. Mediante una medicin
peridica de los principales parmetros (se sugiere 2 veces por ao) se podran identificar
problemas en el proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias
primas y subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de produccin
mediante la prevencin de descargas y residuos slidos.

A continuacin se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de esta
alternativa:

1. En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del proceso: A
la salida del agua del lavado de vsceras, a la salida de lavado de la poceta de
sangra. Tambin es importante medir la entrada principal del agua a la planta de
beneficio con el propsito de determinar la proporcin usada en cada etapa del
proceso.

2. Cundo? Las muestras que se tomen deben representar la condicin normal de un
proceso (ejemplo: cuando se procese el nmero promedio de reses). Para saber
cual es el momento adecuado para la toma de muestras, es importante conocer muy
bien el proceso de beneficio. Tambin se pueden tomar muestras en diferentes
momentos de desarrollo beneficio con el fin de conformar una muestra compuesta.
Igualmente se recomienda que el muestreo se adelante simultaneamente con el
muestreo de la descarga al final de tubo, exigido por la autoridad ambiental,
buscando reducir los costos.

3. Cmo? El muestreo, aforo de caudales y anlisis de las descargas, debern
realizarse siguiendo la metodologa de caracterizacin de las aguas residuales.

4. Qu tipo de parmetros? A continuacin se sugieren los principales parmetros a
analizar, debido a se representatividad dentro del sector beneficio de ganado. DBO.
Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioqumica de Oxigeno" y es una
representacin del efecto que tienen los residuos orgnicos sobre el oxigeno de una
corriente de agua.

DBO5 se lleva a cabo a una temperatura de 20C durante 5 das, e indica la cantidad de
oxigeno (en mg/l) que se necesita para estabilizar u oxidar la materia orgnica
biolgicamente oxidable con la accin de las bacterias.

DQO. La prueba de "Demanda Qumica de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno disuelto
(en mg/l) consumido durante la oxidacin de una muestra de aguas residuales mediante un
oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.



44
Grasas y Aceites. La medicin cuantitativa de grasas, incluyendo aceites, esta basada en la
extraccin mediante un solvente orgnico y su posterior pesaje PH.

El pH (potencial de hidrgeno) indica la concentracin del in hidrgeno. El pH se mide en
un rango de 0 a 14, los valores bajos de pH indican una condicin cida, mientras que los
valores altos indican una condicin bsica o alcalina, un pH de 7 indica la neutralidad.
Slidos suspendidos. Los slidos suspendidos representan las sustancias disueltas en las
aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones.

6.3.2 AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA

SITUACIN ACTUAL

La situacin ms comn encontrada en las plantas de beneficio clase III, IV y mnimas como
se mencion anteriormente es la del consumo excesivo de agua y la falta de sistemas de
control del mismo. Igualmente muy rara vez se observa que la gestin de ahorro y uso
eficiente de agua est en cabeza de alguna persona de la planta o que este sea un tema de
inters dentro del matadero.
Tomando en cuenta que los costos del agua estn subiendo de manera continua, existe el
peligro de que esta situacin sea o se convierta en una limitacin para la competitividad de la
planta de beneficio.

ALTERNATIVA RECOMENDADA

Se recomienda tener responsabilidades en el Ahorro y Uso Eficiente de Agua que se estudie
sobre los desperdicios de agua, descargas de aguas residuales, se recopilen sugerencias de
mejoras en la eficiencia, asegurar que se implementen estos cambios y se consideren los
siguientes aspectos:

Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas.
Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los mtodos de limpieza si es
necesario.
Instalar vlvulas de control de paso y pistolas en las mangueras.
Reutilizar agua dentro de la planta.
Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de los proceso de
mayor consumo.
Llevar registros de consumo, tanto por proceso como por producto


6.3.3 MONTAJ E DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZA


SITUACIN ACTUAL

Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final de la
jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algunos casos
alimentados por sistemas a presin. El uso de esta manguera representa un aporte


45
importante al desperdicio de agua en razn a su gran dimetro y por las prdidas de agua en
momentos en que no se est utilizando, debido a que no cuenta con sistema de cierre al final
de la misma.

ALTERNATIVA PROPUESTA

El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya cuando no se
est usando, adems de asegurar que el chorro de agua que sale se vuelva ms fuerte. Por
razones de higiene y duracin se recomienda el uso de pistolas metlicas en vez de plsticas
que son ms aptas para el uso domestico.

Para limpiar con agua caliente, a una presin mayor y llegar a los sitios difciles de lcanzar,
se recomienda el uso de mangueras de lavado a presin.

Se recomienda la instalacin de mangueras de 1/2 de pulgada de dimetro con pistola al final
de esta, con lo que se espera una disminucin mayor al 50% del consumo actual del agua de
lavado y desinfeccin de instalaciones. Si se tiene en cuenta que las actividades de lavado
de productos e instalaciones, representan el mayor consumo y despilfarro y el costo del agua
siempre estn en aumento, un ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto,
representa una alternativa muy atractiva.

BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA

Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.
Disminucin de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado de
instalaciones.
Disminucin de los costos de bombeo de agua de la quebrada.


6.3.4 OPTIMIZACIN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALES


De conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor cantidad de agua
demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las veces de la escoba, utilizando
la fuerza del agua para arrastrar el estircol hasta el canal o tubera de desage. El flujo
puede tomar diversos caminos, en unos casos es dirigido hasta el estercolero, en otros
directamente a la fuente hdrica y en otros dispuesto a campo abierto.

Es claro que la dificultad para la recuperacin y aprovechamiento del estircol aumenta
cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anteriormente, adems de la
inevitable fuga de estircol ya que parte de este se disuelve en el agua y va formar parte de
los vertimientos an despus de sometidas a algn proceso de tratamiento






46

PROPUESTA

Adelantar una recoleccin y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillos de cerda
dura, que permita arrastrar la totalidad del estircol suelto y aquel que no se encuentra
demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente se hace uso de la manguera
preferiblemente a alta presin para un enjuague final, ayudado con cepillos de cerda dura
que facilite la remocin de las partculas incrustadas en las grietas y dilataciones del piso.

Con la adopcin de esta prctica se espera una reduccin del 75% en el uso del agua, segn
experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.

El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayor tiempo (50
a 70% ms) con respecto al barrido con agua, para el operario encargado de esta tarea, sin
embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden se fcilmente recuperados con los
ahorros en el consumo de agua y del tratamiento final de las efluentes de los corrales.

El estircol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo proteja de la
humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilizacin de jardines o entregado a alguna
persona que lo requiera para el uso agrcola, previo un proceso de estabilizacin.

BENEFICIOS DE LA PROPUESTA

Disminucin en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.
Reduccin de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.
Reduccin de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta de
beneficio.


6.3.5 REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIO


Despus de la insensibilizacin, el animal el animal es suspendido de las patas traseras
sobre la poceta de sangra, donde se procede al degollado del animal. La sangre es recogida
generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado, y en ocasiones, esta es
descargada directamente al alcantarillado.

En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre, de los cuales el 70%
(14,7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6.3%) se pierde a lo largo de
la lnea de faenado (fuente: Carawa 1986). Por lo general, la mayor parte de la sangre cae al
piso en las operaciones que siguen directamente al degello de las reses, retiro de cabeza,
retiro de patas y extraccin del cuero.

Por su alta DBO (150,000 - 200,000 mg/l), la sangre es el subproducto ms contaminante de
una planta de beneficio, por lo que una perdida del 30% de sangre por res faenada genera
altas cargas contaminantes.


47

ALTERNATIVA DE SOLUCIN

Construir o ampliar en caso de tener pequeas dimensiones. Ya que buena parte de la
sangre se pierde en la zona de desuello y en el lavado de pisos, y teniendo en cuenta que
bajo la lnea de faenado no se genera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta
en acero inoxidable bajo la lnea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae
durante el proceso.
Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangre derramada dentro de
la poceta y el canal longitudinal bajo la lnea.

La sangre puede ser comercializada para la fabricacin de harina de carne.


6.3.6 RECOLECCIN EN SECO DEL RUMEN


El estmago junto con las tripas del animal conforman la vscera blanca, la cual llega a la
seccin de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al abrirse el estmago
para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descargado en mesones y arrastrado por
medio de agua dentro de la tubera que conduce al tanque estercolero.

Un estmago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida (85% de agua y
15% de slidos) que genera una carga contaminante de 0.25 kg de DBO/100 kg de animal en
pie. Dado que la gran parte de la DBO es soluble en agua, la evacuacin del contenido
estomacal en la tubera que conduce al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20
kg DBO/100 kg en pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hdrica. Adems, un 5 a 10% de
los slidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia las
descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie faenado (fuente:
Carawa 1986).

ALTERNATIVA PROPUESTA

Se recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en acero inoxidable o en una
carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de almacenamiento de estircol. El mismo
procedimiento se puede aplicar al estircol contenido dentro de las tripas y que es evacuada
generalmente al drenaje durante su lavado.

Donar o vender el contenido ruminal para procesos de produccin de humus mediante la
lombricultura o el compostaje, para su posterior utilizacin como abono o enmienda de
suelos.

BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA

Con la aplicacin de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO y SST
de la descarga.
Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo


48


6.3.7 RECOLECCIN EN SECO DE LOS RESIDUOS SLIDOS CADOS AL PISO
DURANTE EL BENEFICIO.


A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeas partes del animal (grasa,
astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso generalmente se evacuan por el
drenaje con la operacin de lavado de las instalaciones.

A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten el paso de
estos residuos pequeos.

ALTERNATIVA PROPUESTA

Mediante la utilizacin de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer un barrido inicial
antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la planta.
Colocar anjeos metlicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la retencin de aquellos
residuos de menor tamao que pueden escapar al barrido en seco.
Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de animales o para la
fabricacin de concentrado para los mismos.

BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA

Reduccin en la generacin de residuos slidos.
Reduccin de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales
industriales.
Reduccin de los costos de tratamiento final.
Generacin de recursos econmicos por concepto de venta de estos
subproductos.

PLAN DE ACCIN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO CLASE III Y IV TPICA EN
COLOMBIA

A continuacin se resaltan los aspectos ms relevantes que pueden estar contenidos en un
plan de accin encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios de una planta de de
beneficio.

El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del convenio de
asociacin 026 y que fue evaluada en forma detallada.

En la medida en que en la seccin anterior se proponen tecnologas de Produccin Ms
Limpia y Buenas Prcticas Ambientales que permiten prevenir la contaminacin, se espera
que las concentraciones y cargas de los contaminantes disminuyan considerablemente hasta
el punto en que cumplan con la norma antes mencionada. De no lograrse, se hace necesaria
la implementacin de sistemas de tratamiento al final del tubo.


49

El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus caractersticas
indeseables, de tal manera que su uso o disposicin final pueda ocurrir de acuerdo con las
reglas y criterios definidos por las autoridades competentes.

Los tratamientos incluirn la reduccin de la concentracin de los parmetros establecidos
por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo sustituya y dems normas
regionales que tengan vigencia.


OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADAS

Dentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preliminar,
primario y secundario, como son las rejillas, trampas de grasas y el UASB (tratamiento
anaerbico de flujo ascendente que puede considerarse como tratamiento secundario,) y las
lagunas de estabilizacin.

Las medidas propuestas apuntan a la remocin de cargas representadas en los parmetros
DBO, DQO, slidos totales, slidos suspendidos, slidos disueltos y grasas y Aceites.

REJILLAS

Se hace necesaria la construccin de unas rejillas a la salida del proceso de beneficio con el
fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencialidad de recuperarlas.
Como su nombre lo indica, el cribado es un sistema de tratamiento preliminar para separar el
material grueso del agua, mediante el paso de esta por una rejilla, que puede ser de un
material agujerado ordenadamente (lamina metlica, de madera, concreto) con agujeros
redondos, cuadrados o de cualquier forma geomtrica. Tambin puede construirse una reja o
criba con una celosa fija o emparrillado de barras de hierro o acero.

TRAMPAS DE GRASAS

Las trampas de grasas son un sistema totalmente diseado y construido para separar las
grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites as separados quedan
atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de grasas con destino al sistema de
alcantarillado o a la siguiente etapa de tratamiento.

Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de grasas, en lo
posible localizadas en serie, para la remocin eficiente de las grasas, las cuales pueden ser
una oportunidad para recuperar unos recursos con la comercializacin de este subproducto.

TRATAMIENTO ANAEROBIO

El tratamiento anaerbio es el proceso de degradacin de la materia orgnica por la accin
de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentes oxidantes fuertes (SO-4, NO3).
Como subproducto de este, se obtiene un gas denominado usualmente Biogs, cuya
composicin bsica es metano (CH4) y dixido de carbono (CO2) en 95 %, pero con la


50
presencia adicional de nitrgeno, hidrogeno, amoniaco y sulfuro de hidrogeno, usualmente
en proporciones inferiores al 1%.
La principal diferencia con los sistemas anaerbicos radica en que estos se realizan por
medio de bacterias en presencia de oxgeno, las cuales oxidan la materia orgnica (biomasa)
y sus productos finales son: H2O, CO2 y lodos.

Por las altas cargas orgnicas y por los costos, se recomienda para el tratamiento secundario
de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistema anaerbio, como puede ser
un reactor UASB.

Esta recomendacin no exime al usuario de realizar una evaluacin de otras posibilidades
tcnicas de tratamiento.

REACTOR UASB

En el reactor UASB, el agua es introducida por el fondo del reactor a travs de unas boquillas
uniformemente distribuidas, pasa a travs de un manto biolgico de lodos y una estructura de
sedimentacin integrada al mismo tanque que permite el retorno de lodos de manera natural
al espacio de reaccin inferior o al efluente.

El tratamiento se efecta por contacto del agua residual con el lodo granulado. Los gases de
la digestin anaerobia se adhieren a los granos. El gas libre y las partculas con gas adherido
se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partculas que se elevan chocan con el fondo de
la pantalla desgasificadora para que el gas se libere, los granos desgasificados caen de
nuevo sobre la superficie del manto de lodos y el gas libre se captura en los domos
localizados en la parte superior del reactor. La porcin liquida fluye al sedimentador donde se
separan los slidos residuales del liquidoEl tren de tratamiento propuesto puede tener
eficiencias de remocin hasta del 80%, con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma.

Para concluir se reitera que con la implementacin juiciosa y permanente de las medidas de
PML propuestas, es posible que no se requiera la implementacin de los sistemas de
tratamiento al final del tibo presentados en esta seccin o en el peor de los casos solamente
se requiera la implementacin parcial de este.

Metodologa para la evaluacin del desempeo ambiental de la planta de beneficio con miras
a aplicar produccin ms limpia. La produccin ms limpia (PML) es una estrategia de tipo
ambiental encaminada a la disminucin de la contaminacin en cualquier tipo de empresa o
proceso productivo, con el fin de que exista un incremento de la productividad y las utilidades
econmicas, mediante la implementacin de mecanismos como lo son el uso ptimo de
materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo, con el fin de minimizar la
generacin de residuos, emisiones y disminuir el costo de tratamiento y disposicin de los
mismos. La base para la identificacin de oportunidades de Produccin Ms Limpia es el
diagnostico ambiental.






51
FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL

El diagnostico ambiental suministra una "radiografa" del desempeo ambiental de la Planta
de beneficio en un momento particular en el tiempo. Involucra la recoleccin de la
informacin sobre el consumo de recursos, las descargas al medio ambiente y las prcticas
de gestin existentes en la organizacin para controlar los impactos ambientales asociados a
sus operaciones. El diagnostico ambiental ofrece oportunidades para:

Optimizar el proceso
Utilizar ms eficientemente los recursos (por ejemplo, materias primas, agua, energa,
etc.)
Eliminar despilfarros (residuos lquidos, slidos, atmosfricos)
Evita el derramamiento de materiales y sustancias
Realizar una valoracin de residuos
Atacar los puntos dbiles desde el punto de vista econmico, ambiental y legal.

El diagnstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificacin de
oportunidades de Produccin Ms limpia PML, las alternativas para aprovecharlas y el Plan
de Accin para ejecutar las opciones de prevencin de la contaminacin ms favorables.

La adopcin de PML en la empresa resulta de una identificacin, evaluacin e
implementacin de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemtica, siguiendo
cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6.1. Estos pasos son relativamente
sencillos de aplicar a nivel empresarial; no obstante lo anterior, estos no necesariamente
requieren adoptarse de manera rgida y pueden modificarse de tal manera que faciliten el
trabajo y se ajusten a las particularidades de cada empresa.


6.4 IMPACTOS AMBIENTALES GENERALES DE LOS MATADEROS


Diagnstico
1611 plantas de beneficio de bovinos y porcinos en 1098 municipios. Clase I:
13 (>480) Clase II: 25 (>320); Clase III: 29 (>160); Clase IV (>40) y Mnimos
1463.
Volumen de sacrificio inferior a la capacidad instalada, excepto en Bogot.
La mayora PBA de menor capacidad y o de menor volumen de sacrificio no
cumplen con los requisitos sanitarios y ambientales.
Incumplimiento del POT: 49% ubicadas en cascos urbanos.
El 86% de las PBA son propiedad de los municipios, 4% economa mixta y el
10% son privadas.

Fuente: DNP- Direccin Desarrollo Rural , 2008 con base en la Procuradura para Asuntos Ambientales y
Agrarios, Fedegan e Invima





52
Sobre el entorno social:

El manejo deficiente del proceso, los servicios, el ganado y la carne afectan la calidad
de vida de la comunidad.
Esas deficiencias generan riesgos con impactos negativos en la salud pblica.

Sobre la localidad:

Afecta el desarrollo de actividades comerciales, genera contaminacin urbana por
deficiencias en el manejo de olores, gases y residuos lquidos y slidos.
Daa la apariencia esttica de las vecindades.
Deprecia el valor comercial de las reas circunvecinas.

Sobre los recursos naturales:

Contaminan las fuentes de aguas para el consumo comunitario.
Estas plantas no incorporan la infraestructura requerida para el manejo de residuos
slidos y lquidos y emisiones gaseosas generadas por el proceso de sacrificio y
faenado del ganado.
No disponen de espacios especficos idneos para el manejo de subproductos y
decomisos y el desarrollo de buenas prcticas de manejo del producto y del ambiente.
El deficiente diseo de la red y la baja calidad de la infraestructura permiten la
presencia de agentes ajenos al proceso ( hombre, perros, roedores)

Sobre los procesos:

Los deficientes terminados y fallas de ingeniera no permiten el manejo eficiente del
producto, los subproductos y residuos generados por la actividad.
Las conexiones ilegales a los afluentes, ros o alcantarillados no permiten el
tratamiento adecuado de las aguas o residuos slidos.
La deficiente capacitacin del recurso humano, y la carencia de programas de
actualizacin afectan los procesos, la calidad del producto y el medio ambiente.

Sobre la infraestructura y la calidad de la vida de la comunidad.

La deficiente capacitacin de los operarios y la ausencia de programas de
capacitacin continua del recurso humano afectan la sostenibilidad de la
infraestructura de los equipos.
No existen planes de aseguramiento de la calidad, ni de gestin ambiental, dirigidos a
mitigar el impacto negativo de las prcticas y procesos deficientes.
Deficiencias en los panes de mantenimiento de la infraestructura, genera procesos
irreversibles de la calidad.
No se cumple las normas ambientales y sanitarias promulgadas por las autoridades
competentes.
Se compromete la salud pblica y la calidad de los recursos de agua, suelo y aire.


53
Genera residuos txicos que afectan la calidad del producto, del medio ambiente con
impactos negativos en la salud de los operarios y la calidad de la vida de las
comunidades.














































54


7. CONCLUSIONES




En Colombia no existe un diagnostico real de la situacin ambiental que se esta
generando por la prctica inadecuada del sacrificio de ganado, debido a la
desinformacin que tienen las entidades regulatorias en cuanto a la estadstica que se
maneja de los sitios que no estn legalmente constituidos y prctica dicha actividad de
forma irresponsable.

Las entidades regulatorias de nuestro pas no poseen un mecanismo que les permita
realizar un monitoreo de la carga contaminante que se estn generando en las plantas de
sacrificio bovino en los recursos naturales y por tanto es inconsiste con los instrumentos
de poltica ambiental que se puedan utilizar para poner en cintura estos establecimientos
y cumplan con los parmetros mnimos para salvaguardar el medio ambiente de acuerdo
a la normatividad sanitaria vigente.

Es necesaria la caracterizacin de las aguas que se estn generando en cada una de las
plantas para as manejar cifras reales en cuanto a la carga contaminante que generan,
que permita realizar un anlisis con determinada frecuencia y un seguimiento a los planes
de mejora que puedan implementar par disminuir la afectacin al medio ambiente.

La poca informacin disponible para la comunidad en general que les permita conocer
una forma de reconocer los impactos ambientales que se generan por el sacrificio de
animales sin la infraestructura y recurso humano necesarias para el correcto
funcionamiento de las plantas de sacrificio.

No existen polticas econmicas regionales que permitan la agrupacin de ganaderos o
personas interesadas en el montaje de nuevas plantas que presten el servicio de
sacrificio a la comunidad en general y evite los altos costos.















55


RECOMENDACIONES




El INVIMA junto con el Ministerio de Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,
deben trabajar en conjunto para educar a la poblacin en los impactos ambientales que
se generan por la prctica inadecuada del sacrificio de animales

Las entidades gubernamentales y las que regulan todas las actividades que estan
implicadas en las plantas de sacrificio deben disear, implementar y establecer
soluciones a nivel departamental que permitan construir nuevas plantas regionales con la
infraestructura y recurso humano necesarias para luchar contra todos aquellos
mataderos ilcitos que funcionan en veredas, corregimientos alejados de los cascos
urbanos de los diferentes municipios de Colombia.

El alto costo que tiene el montaje de una planta de beneficio bovino, ser ms favorable si
se agrupan los ganaderos, peseros y personas interesadas que trabajen por el bien de
una comunidad y permitan bajar costos de transporte y servicio prestado por estos
establecimientos.

Es necesario implementar actividades de monitoreo Ambiental para las Plantas de
Beneficio Animal que se realizan en el pas, que permitan regular dichos
establecimientos.





56


BIBLIOGRAFA




AGROCADENAS. La industria de carnes frescas en Colombia. [en lnea], 2005. 49 p.

COLOMBIA. Diario El Espectador, Seccin Informacin General, 05 de abril de 2008.

COLOMBIA. CORPOICA Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, Buenas
Prcticas Ganadera y Control Parasitario. [en lnea].

INVIMA, Aplicacin del nuevo marco legal sobre plantas de beneficio y desposte. Bogot,
Febrero de 2008. [en lnea].

MINISTERIO DE AGRICULTURA y Desarrollo Rural-ICA, FEDEGAN-CIPAV-CORPOICA,
2006. Citado por: Corporacin Autnoma Regional de Risaralda. CARDER. Diseo del Plan
para Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) Ambiental del sector agropecuario en el
Departamento de Risaralda. 2008

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolucin 627
de 2006.

CONPES 3375. Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos
para el Sistema MSF, 2005. 39 p.


CONPES 3376. Poltica Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la
leche, 2005. 39 p.


Corporacin Autnoma Regional de Cundinamarca CAR. Citado por: PEINADO Solano,
Jess Emilio. MAVDT, Poltica Ambiental en el proceso de Ajuste Tecnolgico de los
Frigorficos y plantas de Beneficio en Colombia, Bogot, julio 15 de 2008 [en lnea].

Informacin en Internet:

http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/espanol/document/tfeed8/Data/3.HTM [citado el 21
de julio de 2008].

http://www.agropec.com.co/canal.htm [citado el 15 de julio de 2008].


http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de
2008].


57