ALIMENTOS E INOCUIDAD .

SU IMPORTANCIA PARA LOS PAISES DE

AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Resumen
Dra. Enedina Lucas
Consultora Internacional de la FAO
Uno de los principales problemas actuales para muchos pases, es el suministro de un
volumen de alimentos de calidad aceptable e inocuos, suficientes para satisfacer las
necesidades de una poblacin mundial en constante crecimiento, ya que se pronostica que
en el perodo 1995-2020 se duplicar la poblacin urbana de los pases en desarrollo.
Este crecimiento de la poblacin mundial en general y de la poblacin urbana en particular
ejercer una mayor presin sobre los sistemas de produccin, manipulacin y distribucin
de los alimentos y tambin sobre el entorno general en los pases en desarrollo. Por lo tanto
existe la posibilidad de que la demanda de una mayor cantidad de alimentos vaya aparejada
de problemas y riesgos para la salud, por problemas potencialmente graves en materia de
calidad e inocuidad de los alimentos.
Por otro lado, la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutricin (CIN), celebrada en
Roma en 1992, reconoci que el acceso normal a cantidades suficientes de alimentos de
buena calidad e inocuos es esencial para una nutricin apropiada. Slo existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y as
llevar una vida activa y sana.
Peligros originados por los alimentos
Los peligros para la salud originados por los alimentos pueden derivar de las materias
primas utilizadas, la manipulacin y todas las fases de elaboracin, transporte,
almacenamiento y venta de alimentos.
Los principales peligros corresponden a:
La contaminacin microbiana
Los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios.
Los aditivos alimentarios.
Los contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.)
Otros factores (micotoxinas, biotoxinas marinas, inmundicias, etc)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) provocadas por alimentos
contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional, dado
que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto de los
agentes qumicos y biolgicos, y afectan a todos los pases.
La OMS ha notificado que cada ao los siete patgenos principales (Campilobacter jejuni,
Clostridium perfringens, E coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Toxoplaspodium gondii) causan entre 3,3 y 12,3 millones de casos
de infeccin solamente en USA, dando prdidas de entre 6500 y 34900 millones de dolares.
La OMS ha observado que slo se notifica un numero pequeo de casos de ETAS, su
incidencia sera de 300 a 350 veces mayor que lo indicado en las estadsticas, sealando
que el 70% de los 1500 millones de diarreas son provocados por la contaminacin de los
alimentos.
Ha habido brotes debidos a contaminantes como plomo, mercurio o cadmio; adulteraciones
de aceite de oliva con aceite mineral. Tambin a toxinas de origen marino (marea roja) y
varios casos por contaminacin con micotoxinas.
La poblacin de los pases en desarrollo est ms expuesta a toda una serie de riesgos
potenciales por lo que respecta a la calidad e inocuidad de los alimentos, ya que el nivel de
preocupacin por las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos est directamente
relacionado con el nivel de desarrollo social y econmico de un pas.
Calidad de los alimentos Constituye una caracterstica intrnseca del alimento por la
cual stos satisfacen unos requisitos estndar predefinidos.
Los factores que determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en las
propiedades siguientes.
Inocuidad
Nutricionales
Organolpticas
Comerciales
Por lo tanto la calidad de los alimentos se refiere al valor subjetivo u objetivo que se le
atribuye a un alimento con respecto a una o ms de las propiedades indicadas
anteriormente
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y preparacin
de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable
para la salud. Tambin existen diferencias individuales en relacin a la inocuidad de los
alimentos, tales como las intolerancias o las alergias alimentarias.
No hay consenso a nivel internacional acerca de lo que es un alimento inocuo, por lo
general es el gobierno nacional quien decide lo que es un alimento inocuo para sus
ciudadanos, teniendo en cuenta factores econmicos, sociales y culturales entre otros.
La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la
industria y los consumidores, el gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear
las condiciones ambientales y el marco legislativo (reglamentos y directrices) necesarios
para regular las actividades de la industria alimentaria considerando el inters de todos.
Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad alimentaria son fundamentales para
proporcionar el marco jurdico necesario para el establecimiento de una infraestructura
eficaz de control de la inocuidad de los alimentos. Adems, sirve para definir el nivel de
calidad mnimo para la industria, mientras que para el consumidor da una definicin del
alimento inocuo.
Como las normas nacionales constituyen la base de una gestin de la calidad de los
productos alimenticios, deben revisarse peridicamente a fin de asegurar que estn en
consonancia, en la mediada de lo posible, con las normas internacionales generalmente
aceptadas. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad,
dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Mejorando la eficiencia del sistema alimentario se incrementa la disponibilidad de
alimentos, se protege al consumidor nacional y se fomenta la confianza de los compradores
extranjeros en la calidad e inocuidad de las exportaciones de alimentos procedentes del
pas. Los gobiernos deben asegurar que sus actividades reglamentarias de control de
alimentos no creen obstculos no arancelarios al comercio ni perturben gravemente el
comercio regional e internacional y en lo posible adoptar las normas del Codex y
adaptarlas, de ser necesario a sus circunstancias especficas, puesto que los Acuerdos de la
OMS sobre MSF y OTC han modificado ampliamente el panorama actual del comercio
internacional de alimentos.
Estos Acuerdos aceptan las normas alimentarias internacionales del Codex que ha adoptado
conceptos de buenas prcticas de fabricacin (BPF), cdigos de prcticas de higiene y
empleo del sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC), como
medios concretos de gestin y/o control de la inocuidad de los alimentos y sus otras
recomendaciones como puntos de referencia para la introduccin de medidas nacionales de
proteccin de los alimentos.
Los gobiernos deberan participar en forma ms efectiva en la labor de la Comisin del
Codex Alimentarius para as estar mejor informados de los problemas que se plantean
respecto de la calidad e inocuidad de los alimentos y la proteccin del consumidor y de los
retos que presentan las tecnologas ms recientes para proteger la salud nacional inmediata
y a largo plazo y sus intereses econmicos, potenciando los comits nacionales del Codex
BIBLIOGRAFA:
1. INFORME DEL UN COMIT MIXTO FAO/OMS DE EXPERTOS EN
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Importancia de la inocuidad de los
alimentos para la salud y el desarrollo". Roma, 1984
2. CONFERENCIA INTERNACIONAL FAO/OMS SOBRE NUTRICIN, Roma
1992.
3. IMPORTANCIA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PARA LOS PASES EN DESARROLLO. COMIT DE SEGURIDAD
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junio de 1999.
4. CONFERENCIA SOBRE COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS A
PARTIR DE L AO 2000: DECISIONES BASADAS EN CRITERIOS
CIENTFICOS, ARMONIZACIN, EQUIVALENCIA Y RECONOCIMIENTO
MUTUO, Melbourne, Australia, 11 15 de octubre de 1999.