NUTRICION

TANIA CORREA, YURIS PACHECO, MARIA TORRES

ING. BEATRIZ ALVAREZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
2014
FUNCIONES DEL AGUA Y FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS.
FUNCION DEL AGUA EN LOS ALIEMTOS
El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente
en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su
aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas
del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos
determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin.
El agua es un factor determinante en las diferentes reacciones que pueden
aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. uede
encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible.
! trav"s de las interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales,
contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos. #nfluye en la
estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se lleven a cabo
reacciones qumicas y bioqumicas y para que exista crecimiento microbiano.
$uando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naran%a por
e%emplo, cumple un propsito a nivel molecular& contener en su interior las
vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura de la
fruta, textura, tama'o, turgencia, color, etc.
(na vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidacin y el agua
se convierte en un ve)culo para que el cuerpo absorba rpidamente esos
nutrientes* algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la vitamina $, de este
modo es preferible tomar el %ugo fresco y no almacenado. #gualmente, el agua es
indispensable para solubilizar la fibra +formando un gel,, y )acerla digerible para el
consumo )umano.
FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
En el metabolismo de las plantas, y en particular en el de las leguminosas se
forman metabolitos primarios fundamentales para el crecimiento y desarrollo de la
plantas como son los carbo)idratos y las protenas, vitaminas y minerales* pero
adems se forma otro grupo llamado metabolitos secundarios, que son
compuestos de variada naturaleza y con funciones igualmente diversas dentro de
las plantas como proteccin contra agentes externos o de defensa ante
condiciones climticas. Entre este tipo de metabolitos llamados tambi"n -actores
!nti.nutricionales +-!/, podemos citar a los alcaloides, taninos, glucsidos,
saponinas, aminocido libres.
-actores que tienen un efecto depresor en la digestin y utilizacin de las
protenas +in)ibidores de tripsina y quimio tripsina, tales como lectinas,
compuestos poli fenlicos y saponinas.
-actores que causan un negativo efecto sobre la digestin de
carbo)idratos +in)ibidores de amilasa, tales como compuestos poli
fenlicos y flatulantes.
-actores que tienen un efecto depresor en la digestin y utilizacin de
minerales tales como glucosinolatos, cido oxlico, cido ftico y gosipol.