Proceso de Uva de Mesa

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO: UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas,
vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se
comen frescas o se utilizan para producir mosto,
vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre y !""
uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, p#rpuras, rosadas, marrones,
anaran$adas o blancas, aunque estas #ltimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de
las uvas ro$as con la mutaci%n de dos genes que
&ace que no desarrollen antocianos, siendo estos
los que dan la pigmentaci%n. Como fruta seca se la llama pasa.
1.- NOMBRE CIENTFICO: 'itis vinifera
2.- NOMBRE VULGAR EN ESPAOL: 'id, Parras, Uva de Mesa
3.- SU MEJOR POCA
La uva va madurando seg#n las variedades y las zonas de cultivo desde
mediados de verano &asta principios del invierno. La recolecci%n de la
uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduraci%n, lo que
sucede entre mediados de septiembre y (nal de noviembre. Por tanto,
las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de
otoo y principios de invierno.
CARACTERISTICAS
- Fo!": )ruta carnosa que nace apiada en largos racimos
compuestos por varios granos redondos o alargados.
- T"!"#o $ %&'o: los racimos que se comercializan se a$ustan a
unas normas de calidad que determinan el peso y el tamao
medio de los frutos* estos tendr+n un di+metro medio de ,,
cent-metros y un peso de entre ."" y !/" gramos.
- Co(o: la piel es verdosa, amarillenta, ro$iza o purp#rea,
dependiendo de las variedades.
- S")o: tiene una pulpa $ugosa y dulzona.
*.- PROPIEDADES NUTRITIVAS
La composici%n de la uva var-a seg#n se trate de uvas blancas o negras.
0n ambas destacan dos tipos de nutrientes1 los az#cares, principalmente
glucosa y fructosa, m+s abundantes en las uvas blancas y las vitaminas
2+cido f%lico y vitamina 34, 5sta #ltima en una cantidad que solo se ve
superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el
aguacate, el pl+tano, la c&irimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en
az#cares, les convierte en una de las frutas m+s cal%ricas. Las uvas
cultivadas en regiones fr-as suelen tener menos az#cares que las
cultivadas en terrenos c+lidos y secos. 0ntre los minerales, el potasio es
el m+s abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra*
mientras que el magnesio y el calcio est+n en cantidades moderadas y
son m+s abundantes en la uva blanca. 0l aprovec&amiento en el
organismo de 5ste #ltimo mineral no es tanto como el que procede de
los l+cteos u otros alimentos que son buena fuente de dic&o mineral.
TABLA N 1: VALORES NUTRITIVOS DE LA UVA
Composici%n por ,"" gramos de porci%n
comestible 2Uva blanca 6 Uva negra4
Calor-as ! 6 7
8idratos de Carbono 2g4 ,,, 6 ,/,/
)ibra 2g4 ",9 6 ",:
Potasio 2mg4 ./" 6 !."
Magnesio 2mg4 ,"6abr
Calcio 2mg4 ,76abr
'itamina 3 2mg4 ",, 6 ",,
Provitamina ; 2mcg4 "!6mar
;cido f%lico 2mcg4 , 6 .
mcg < microgramos
Fuente: CONSUMER
0n las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
bene(ciosas para la salud, tales como antocianos, =avonoides y taninos,
responsables del color, aroma y te>tura caracter-sticos de estas frutas, y
de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las
uvas. Las diferencias nutritivas y energ5ticas entre las uvas frescas y las
pasas son notables, pues estas #ltimas constituyen un alimento muy
energ5tico, y su aporte cal%rico es apro>imadamente cuatro veces
superior al de la uva fresca. 0l resto de nutrientes tambi5n se concentra,
por lo que su contenido en (bra, vitaminas y minerales es notablemente
superior. 0l +cido f%lico interviene en la producci%n de gl%bulos ro$os y
blancos, en la s-ntesis material gen5tico y la formaci%n anticuerpos del
sistema inmunol%gico. La vitamina 3 ayuda a mantener la funci%n
normal del cerebro, act#a en la formaci%n de gl%bulos ro$os e interviene
en el metabolismo de las prote-nas. 0l potasio es necesario para la
transmisi%n y generaci%n del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la c5lula.
+.- CLASES , VARIEDADES
+.1.- C("'&'
0n nuestro pa-s las variedades se agrupan en ! clases1
- Para mesa
- Para vinos y piscos
- Para pasas
+.2.- V"-&.".&'
- Para mesa1
3lancas sin semilla1 Superior seedless,
?&ompson seedless
Coloreadas sin semilla1 )lame seedless
, blac@ seedless y Auby seedless
Coloreadas con semilla1 Aed Blobe
3lancas con semilla1 Palestina y Ctalia
- Para vini(caci%n1
Par vino tintos y rozados 1 Duebranta,
Malbec@ , Auby Cabernet, Carignan,
Sauvignon
Para vinos blancos1
Sauvignon 3lanc Pinot
blanco , ;lbilla ,
torontel
Para Pisco 1 Duebranta, Ctalia , moscatel , negra
corriente , albilla.
- Para Pasas1
Ctalia y ?&ompson seedless
TABLA N/ 2: VARIEDADES UVA DE MESA
VARIEDAD DESCRIPCION
S0%&-o S&&.(&'' Presenta racimos de gran
vistosidad, las bayas son
carnosas, cru$ientes y afrutadas.
Cuando est+n su(cientemente
maduras tienen un ligero sabor
amoscatelado. ?ambi5n se
emplea para la elaboraci%n de
pasas, zumos, macedonias y
conservas en alm-bar. R"1-!o:
tamao medio grande,
compacidad media alta, forma
c%nica. B"$": tamao medio
grande, forma ovoide, color verde
amarillo, piel media, pulpa
cru$iente y sabor ligeramente
amoscatelado cuando esta bien
madura
T2o!'o3 S&&.(&'' 0s la variedad de uva de mesa
apirena m+s e>tendida y
cultivada en el mundo, tanto para
consumo en fresco como para
pasas. Eecesita aplicaciones de
B;! en distintos momentos con
ob$eto de producir una elongaci%n
del rasp%n, un aclareo de =ores y
el crecimiento de las bayas.
R"1-!o': tamao medio a
grande, alados y e>cesivamente
compactos. B"$"': pequeas, de
color verde6amarillo y de sabor
neutro.
F("!& S&&.(&'' 'ariedad apirena muy precoz, con
racimos de bello aspecto, color
atractivo y sabor dulce, muy
buena para el consumo en fresco.
R"1-!o: tamao medio6grande,
compacidad media, forma c%nica
alada. B"$": tamao pequeo,
forma esf5rica ligeramente
aplastada, color ro$o viol+ceo,
pulpa cru$iente, sabor especial,
ligeramente afrutado y sin
semillas.
B("14 S&&.(&'' 'ariedad que se presenta en
racimos medianos y largos,
cargados de bayas sin semillas,
elongadas, de un color negro
caracter-stico. La piel de la fruta
es de una densidad mediana y se
encuentra bien ad&erida a la
pulpa, 5sta #ltima posee una
te>tura cru$iente y (rme, adem+s
de tener un color m+s claro y un
sabor dulce y ligeramente a
ciruela. R"1-!o: tamao
mediano a grande de forma
c%nica B"$": forma avalada
alargada de regular sabor y sin
presencia de semillas
R0)$ S&&.(&'' 0sta variedad se presenta con un
tamao de racimo voluminoso de
color ro$o claro a oscuro y un
sabor dulce y $ugoso algunas
veces crocante. R"1-!o: tamao
mediano a grande de forma
c%nica B"$": forma ovalada
alargada de regular sabor y sin
presencia de semillas.
R&. G(o)& La uva Aed Blobe es destacada
por sus racimos de gran tamao
y bayas de alto calibre. Fsta
variedad posee semillas y tiene
un sabor dulce y apetecible, una
vez madura presenta una
coloraci%n ro$o oscuro y
ligeramente brillante. La piel de
la uva es (rme y su te>tura es
consistente. La Aed Blobe es una
uva muy popular para comer y
adornar las fuentes en las mesas,
por su &ermoso aspecto.
P&(&55& La uva variedad Perlette, es la
primera de la temporada. Sus
bayas, sin semilla, son de color
verde6trasl#cido y casi redondas,
la piel es delgada y suave,
aunque la te>tura de la pulpa es
cru$iente y $ugosa de un sabor
suave, dulce y distintivo. Los
racimos son largos y compactos.
C-!'o3 S&&.(&'' Crimson es una variedad sin
semilla, con un sabor dulce pero
balanceado. Sus bayas son
$ugosas y elongadas con un color
ro$o profundo. 0sta variedad se
caracteriza particularmente por
su te>tura consistente y
cru$iente, adem+s de poseer una
e>cepcional vida de anaquel.
R"1-!o: tamao grande, racimo
de forma c%nica B"$": forma
ovalada alargada, color Ao$o
brillante y sin presencia de
semillas
I5"(-" 0s una variedad mundialmente
conocida, con producci%n de
racimos grandes 2/"" a G"" gr4
alargados y muy compactos.
Presentan resistencia al
transporte y sus bayas son
grandes de color enverdecido y
sabor neutro o moscatel cuando
est+n muy maduras.
6.- DESCRIPCIN DEL PROCESO DE UVA
6.1.- RECEPCIN:
La uva proviene de distintos proveedores, al llegar a planta para que
la fruta pueda ser recepcionada, debe presentarse el M;C 2Mani(esto
de Carga4* otorgado por S0E;S; el cual indica que la fruta es apta
para e>portaci%n, en donde se coloca el n#mero de $abas, la variedad
y el peso bruto, adem+s se presenta la gu-a del productor que detalla
el n#mero de $abas.
La fruta debe ser trasladada en camiones cerrados o cubiertos con
mallas contra insectos, para evitar que el sol dae la fruta as- como
que sea contaminada por alg#n agente e>trao.
Luego se procede a la descarga de la fruta y por consiguiente se
realiza el pesado. 0l inspector de calidad realiza un muestreo a la
fruta.
La uva de mesa debe estar su(cientemente desarrollada y presentar
un grado de madurez satisfactorio. Para que la uva ingrese a
proceso debe tener un -ndice de madurez entre , H ,G./ I3ri>.
6.2.- SELECCIN , CALIBRADO:
La limpieza implica obtener una buena presentaci%n del racimo sin
alterar la frescura evitando el manipuleo e>cesivo que remueva la
cera natural de las bayas. Se realiza una inspecci%n visual del estado
de la fruta* separando aquellos racimos que presenten defectos y
peso ba$o, para a$ustarla a los requisitos m-nimos de sanidad y
calidad e>igidos por los compradores y consumidores (nales. ;l
mismo tiempo se realiza el calibrado en forma manual, utilizando
para ello un calibrador de acero o pl+stico. Se clasi(can los racimos
por calibre y color* con el (n de darle uniformidad al producto y a la
vez, cumplir con los requerimientos del comprador. Los racimos
seleccionados son colocados en canastillas para su posterior pesado.
Los responsables de la fruta indican a los responsables de turno y al
inspector de calidad cuales son los par+metros de calidad e>igidos, si
es de Categor-a , o Categor-a ..
Los responsables coordinan y veri(can que los operarios cumplan
con los par+metros de selecci%n requeridos para empaque.
TABLA N/ 3: CALIBRES PARA UVA
VARIEDAD
C"(-)&'
M L 7L
77L O
JUMBO
D-8!&5o .& B"$"'
A0J BLK30
., 6 ...9
mm
.! 6 .:.9
mm
./ 6 ..9
mm
L .7 mm
)L;M0
,7 6 ,G.9
mm
,9 6 ., mm
?8KMPSKE
, 6 ,7.9
mm
,G 6 ." mm
SUP0ACKA
,G 6 ,9.9
mm
." 6 .. mm
TABLA N/*: DEFECTOS EN LA UVA
DEFECTO DESCRIPCIN To(&"31-"
Pudrici%n
Cualquier dao suave de la carne o piel de la
baya, como resultado de una infecci%n
bacteriana u &ongos.
Cero ?olerancia
Jao mec+nico
3ayas que son aplastadas, reventadas o
presentan &eridas abiertas.
Cero ?olerancia
3ayas
pega$osasMmo$
adas
Presencia de &umedad yMo producto del
aplastamiento de bayas o deterioro de las
mismas 2$ugo libre4.
Cero ?olerancia
Coloraci%n y
&alo verde
Se acepta &alo cremoso, m+s no verde y
coloraci%n uniforme en todo el racimo.
Su$eto a condiciones
del cliente
?ierra M 3arro
Presencia en e>ceso de barro o tierra en
racimos.
Cero tolerancia
3ayas d5biles
Las bayas son transl#cidas, acuosas y suaves.
Pueden tener un contenido de az#car
relativamente ba$o, sabor inferior y pobre
calidad.
Cero ?olerancia
3ayas acuosas
Jefecto de la baya que se presenta como un
ablandamiento, se asocia a las bayas de ba$o
contenido de s%lidos solubles y alta acidez.
Cero ?olerancia
?rips
?e$ido de marca caf5 encontrado en la super(cie
de la piel.
N al /O de las
bayas totales
Cicatrices M
Manc&a M Jao
por aplicaci%n
Marcas super(ciales, de color claro causadas
por dao en la super(cie de la piel de la fruta.
N al /O de las
bayas totales
Mo&o gris
0l mo&o gris es el m+s destructivo de las
enfermedades de uvas de mesa despu5s de la
cosec&a. Principalmente porque se desarrolla a
temperaturas tan ba$as como "./IC y pasa de
baya a baya. Primero se vuelve oscuro, luego
suelta la piel de la baya y (nalmente
desarrollan masa de esporas de color gris.
Cero ?olerancia
6.3.- PESAJE:
Una vez que la fruta se &a seleccionado y clasi(cado, se procede al
pesado de acuerdo a las especi(caciones del cliente, los cuales
pueden ser de : @g o de G @g.
Para poder llegar a su destino con el peso de embala$e requerido es
necesario agregar a cada ca$a en el momento del pesado alrededor
de un .O m+s del peso indicado, para compensar las p5rdidas de
peso por des&idrataci%n y desgrane.
Para : @g, el rango de peso a tomar en cuenta debe mane$arse entre
:./"" y :."" @gMca$a.
Para G @g, el rango de peso a tomar en cuenta debe mane$arse entre
G../" y G.!"" @gMca$a.
Las pesadoras deben completar el peso de una determinada ca$a con
racimos de igual clasi(caci%n.
6.*.- EMBALADO:
0l embala$e de la ca$a es uno de los procesos m+s importantes, la
fruta se pone dentro de empaques apropiados.
Para la ca$a pl+stica de G.. @g1
D&'1-%1-93 .&(
!"5&-"( .& E!)"(":&
U3-.".&' %o
1":" .& ;.2 4<
Ca$a pl+stica ,
3olsa contenedora
perforada ,
Cart%n corrugado ,
Papel envoltorio de / gr .
3olsa polly bag 9
Benerador de an&-drido
sulfuroso unidireccional
de 7 gr
,
;dsor pad liso ,
La uva se empaca de acuerdo al cliente* ya sea en ca$as de G.. @g
2ca$a de pl+stico o de cart%n4 o de :./ @g 2ca$a de cart%n4. Primero se
coloca la bolsa contenedora que va a servir como base y al (nal para
cerrar el empaque, encima se coloca el cart%n corrugado que sirve
de amortiguador y posteriormente se coloca el papel envoltorio.
Jentro de esa bolsa van los polly bags, los cuales contienen los
racimos. Eormalmente, entran 9 bolsas de polly bags por ca$a de G..
@g y : bolsas de polly bags por ca$a de :./ @g. Se cierra el papel
envoltorio, se coloca el adsor pad liso y encima un generador de
an&-drido sulfuroso* que permite eliminar las esporas super(ciales de
botrytis. Por #ltimo se cierra la bolsa contenedora.
Las bolsas polly bags tendr+n diferente PLU dependiendo la variedad
de la fruta a embalar. Por e$emplo para el caso de Uva Aed Blobe se
utiliza el PLU :!.
6.+.- IDENTIFICACIN DE LA CAJA:
Consiste en tener la informaci%n referente a la fruta que esta dentro
de una ca$a, algunos datos estar+n impresos en la misma ca$a y otros
se tendr+n en una etiqueta autoad&esiva que se pondr+ en cada ca$a
sobre el espacio designado.
?odas las ca$as deben llevar los siguientes datos en un lugar visible.
D"5o' .& ("' U="'.
6 'ariedad
6 Calibre
6 Peso Eeto
6 Calidad de las Uvas.6 Jebe ir la palabra C;? , o C;? . seg#n
corresponda.
D"5o' .& T">")-(-.".
6 )ec&a de Producci%n1 0s la fec&a del d-a que se embalo la uva.
6 Eombre del )undo o c%digo de fundo.
6 Eombre del lote o c%digo que identi(que el lote.
6 Eombre del Pac@ing, agregar direcci%n, tel5fono y ciudad.
6 Eombre del 0>portador1 Jatos de nombre, direcci%n, AUC,
tel5fonos, ciudad.
6.6.- PALETI?ADO:
Se selecciona el tipo de pari&uela 2seg#n las especi(caciones del
cliente* pueden ser de yugo o de taco4 en funci%n del tipo de envi% y
empaque del producto. Mayormente para 00.UU se utiliza la de yugo.
Una observaci%n, es que las pari&uelas deben contar con el sello de
S0E;S;* lo que signi(ca que la madera fue tratada y tienen la
aprobaci%n de S0E;S;.
Se paletiza por tipo de envase, variedad y calibre. Las ca$as se
colocan en pari&uelas con esquineros, donde se formaran los pallet.
Las ca$as se colocan en forma ordenada y en columnas* en un mismo
sentido y con el cabezal etiquetado a la vista. Procediendo a
asegurar los mismos por medio del enzunc&ado y engrapado
correspondiente para asegurar la carga.
PALETI?ACION SEG@N TIPO DE ENVASE
P Ca$a de pl+stico de G.. Qg. ,,:Mpallet 2 ca$as por nivel, ,9
niveles4.
P Ca$a de cart%n de G.. Qg. ,"GMpallet 2 ca$as por nivel, ,G niveles4.
P Ca$a de cart%n :./ Qg. ,7"Mpallet 2," ca$as por nivel, ,7 niveles4.
IDENTIFICACIN DE PALLET: La identi(caci%n se &ar+ utilizando
un documento llamado Pallet S&eet en el cual (gurara la siguiente
informaci%n1 n#mero de pallet, variedad, calibre y n#mero de ca$as.
6.A.- ENFRIADO , ALMACENAMIENTO EN CBMARAS:
Luego de formado los pallets, pasa a los t#neles de enfriamiento* a&-
debe alcanzar una temperatura de pulpa de 6,." a "IC .
;l alcanzar la temperatura deseada pasa a la c+mara de
conservaci%n, que sirve para mantener y estabilizar la fruta a la
temperatura que &a salido* y posteriormente se despac&a en
contenedores.
La &umedad relativa %ptima es de 9"69/O.
6.;.- EMBARCUE DE CONTENEDORES:
;ntes de iniciar las operaciones de carga, el Refe de 0mbarque
veri(ca que el contenedor cumpla con el pre6enfriado requerido
&asta alcanzar una temperatura de "IC y con una &umedad relativa
de 9/O.
0n cada embarque que se realice el Refe de 0mbarque* debe
presentar el M;C a S0E;S;, lo cual determinara de qu5 fundo
procede la fruta. S0E;S; revisa a trav5s de su sistema si dic&o
)undo est+ apto para e>portar, el M;C tambi5n permite veri(car la
cantidad en @g que se va a e>portar del fundo.
;l momento del embarque, S0E;S; realiza la inspecci%n de la fruta.
Se debe muestrear entre el 1% y el 2% del total del envo presentado a inspeccin.
Para todos los destinos la inspeccin visual realizada es de manera aleatoria.
S0E;S; procede a tomar tres bayas de cada racimo de las ca$as
escogidas* con un cuc&illo se cortan dic&as bayas para observar que
no contengan larvas de la mosca de la fruta.
Si la fruta inspeccionada est+ e>enta de larva, S0E;S; avisa al Refe
de 0mbarque que dic&a carga esta %ptima para su despac&o* en caso
de encontrar larva S0E;S; pro&-be el despac&o de dic&a carga.
Una vez que S0E;S; autoriza a embarcar, procede a inspeccionar el
contenedor* que no tenga sustancias ni olores e>traos.
Cuando se e>porta para 00.UU y C8CE;* se debe realizar T"5"!-&35o
&3 FDo, la carga debe llevar tres sensores colocados en diferentes
posiciones.
6 00.UU1 pallet ,, ,, y ,.
6 C8CE;1 pallet ,, ,7 y ,G.
Los sensores son calibrados por S0E;S; con ayuda del ?5cnico de la
Eaviera, para lo cual se utiliza una bolsa de cubitos de &ielo y agua
destilada* estos son colocados en un dep%sito en el cual se
introducen los tres sensores. La lectura que deben marcar es de "IC.
Los sensores son conectados al termoregistro del contenedor, el cual
indica la lectura de cada sensor.
S0E;S; escoge los tres pallets en donde se colocar+n los sensores,
pero antes veri(ca la temperatura de los ." pallets que debe ser
"IC S "./IC.
Se empieza a cargar el contenedor, el primer pallet lleva un sensor*
en el cual se incrustan tres bayas y son colocados dentro de la ca$a
de dic&o pallet. ;l momento de realizar esta acci%n, el ?5cnico de la
Eaviera veri(ca la lectura del sensor y S0E;S; da el visto bueno.
0sto se realiza tanto para los pallets ,, y , 200.UU4* y los pallets ,7
y ,G 2C8CE;4.
Una vez que se termina de cargar el contenedor, S0E;S; emite tres
documentos* el primero es el Cnforme de Cnspecci%n )itosanitaria* el
segundo el Certi(cado de carga, calibraci%n y localizaci%n de
sensores de temperatura para el tratamiento de fr-o, en el cual se
registran las temperaturas de cada sensor y el n#mero de pallets en
donde va cada sensor y el #ltimo documento Carta al Capit+n, que
son instrucciones para el capit+n. Por #ltimo se precinta el
contenedor, el cual lleva tres precintos1 el de S0E;S;, ;JU;E; T
0MP;)AU?.