La inocuidad de los productos pesqueros depende de buenas prácticas de higiene durante la manipulación, transformación y transporte del pescado para reducir enfermedades. Diversos factores como bacterias, contaminantes químicos y aditivos pueden afectar la inocuidad. Es importante controlar bacterias patógenas presentes naturalmente en el medio ambiente o que pueden presentarse durante la manipulación de alimentos, así como toxinas que no son destruidas por procesos de cocción.
La inocuidad de los productos pesqueros depende de buenas prácticas de higiene durante la manipulación, transformación y transporte del pescado para reducir enfermedades. Diversos factores como bacterias, contaminantes químicos y aditivos pueden afectar la inocuidad. Es importante controlar bacterias patógenas presentes naturalmente en el medio ambiente o que pueden presentarse durante la manipulación de alimentos, así como toxinas que no son destruidas por procesos de cocción.
La inocuidad de los productos pesqueros depende de buenas prácticas de higiene durante la manipulación, transformación y transporte del pescado para reducir enfermedades. Diversos factores como bacterias, contaminantes químicos y aditivos pueden afectar la inocuidad. Es importante controlar bacterias patógenas presentes naturalmente en el medio ambiente o que pueden presentarse durante la manipulación de alimentos, así como toxinas que no son destruidas por procesos de cocción.
Son las buenas prcticas de higiene en la manipulacin, la transformacin y el transporte
del pescado y los productos pesqueros, as como una adecuada refrigeracin en todos los procesos, pueden reducir en gran medida los brotes de enfermedades ocasionadas por el pescado. Las medidas de garanta de altos niveles de calidad e inocuidad reducirn tambin, en consecuencia, las prdidas posteriores a la captura. Aspectos que afectan la inocuidad La inocuidad de un alimento puede verse afectada por diversos aspectos como son la contaminacin por bacterias, los contaminantes qumicos, entre otros.
Aditivos, colorantes y saborizantes Antibiticos y otros aditivos Contaminacin por bacterias patgenas Contaminantes qumicos Fertilizantes y otros promotores de crecimiento Irradiacin Plaguicidas Txicos naturales
Bateras que pueden presentarse al manipular un alimento
o Bacillus cereus o Campylobacter o Clostridium perfringes o Escherichia coli o Staphylococcus aureus o Streptococcus pyogenes
Clostridium botulinum tipo E, especies patgenas del gnero Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes. Estos patgenos pueden encontrarse en el pescado recin capturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque estn presentes en unos niveles no muy elevados. La excepcin se produce cuando se genera una acumulacin mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos. E. coli Alimentos implicados: Carne de res cruda o poco cocinada. Productos frescos crudos. Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilizacin. Listeria monocytogenes Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el almacenamiento de los alimentos a unas temperaturas de refrigeracin). Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. Leche cruda. Quesos blandos. Verduras con un excesivo almacenamiento en origen. Productos en conserva o ahumados.
Shigella Alimentos implicados: Productos lcteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y verduras crudas. Ostras crudas. Agua no potabilizada o contaminada. Yersinia enterocoltica Alimentos implicados: Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lcteos. Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada. Toxinas que pueden estar presentes en los productos pesqueros El control de las toxinas marinas no es tarea fcil, dificultando a su vez la completa prevencin de las intoxicaciones. Los procesos de cocinado, ahumado o secado no destruyen ni disminuyen la concentracin de toxinas presentes, tampoco es posible predecir su presencia basados en la apariencia del producto. La remocin de la toxina es posible, utilizando tcnicas de depuracin, pero los procesos requieren tiempo, son costosos y an estn bajo investigacin. La inspeccin constante de las reas de captura y recoleccin de mariscos as como el anlisis de la toxina, a pesar de ser costosos y requerir tiempo, es la mejor medida preventiva con que se cuenta.
Que se puede hacer para evitar los contaminantes, especificar por producto y por proceso de 4 productos. o Salmn ahumado el ahumado del salmn es un sistema de conservacin en fro, y por ello, con importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los posibles microorganismos patgenos) y que requiere un control exhaustivo de todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones microbiolgicas, es un producto de riesgo que se altera con facilidad: su ahumado en fro no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes (microorganismo patgeno). Su estado higinico-sanitario depende de la calidad de la materia prima, la manipulacin en la elaboracin (higiene) y la distribucin (que no se rompa la cadena de fro) hasta el momento de su consumo, ya que pueden llegar a ser inadecuadas o insuficientes. o Atn en latado Tras su captura, y en el propio barco pesquero, el atn se ultracongela (-18C o menos, en muy poco tiempo). Se mantiene congelado hasta su llegada a las plantas de procesamiento, donde se eviscera, descama, limpia y enlata, (aqu se puede contaminar rompiendo la cadena de frio, en el manejo o en el mismo enlatado).
o Sardina en latada Una vez pescadas, las sardinas se lavan; despus, se refrigeran o congelan en el mismo barco. Cuando llegan a las factoras, se clasifican por tamao y peso, se evisceran y descabezan. Posteriormente, se les quitan las escamas y se trabaja la forma de presentacin (en filetes o enteras). Tras la coccin, se colocan en las latas, donde se les aade sal y aceite. Las latas se cierran hermticamente y se introducen en el autoclave para su esterilizacin (tratamiento trmico que destruye los microorganismos patgenos e inactiva las enzimas responsables de la alteracin del pescado). Este proceso aumenta la vida til del pescado y consigue que para su conservacin no sea necesaria la refrigeracin. Los pescados azules, entre ellos la sardina, contienen histidina, aminocido que puede transformarse en histamina cuando se degradan las protenas y que puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. Esta histamina, cuando se halla en grandes cantidades, se relaciona con la falta de frescura del pescado de origen. En ninguna muestra se detect esta sustancia txica, de lo que puede deducirse que las sardinas fueron envasadas en correcto estado de frescura. Ya en otra cuestin, el interior de las latas de conserva se recubre de una capa de laca o barniz para evitar el paso de los metales de la lata a los alimentos. Estos recubrimientos pueden contener resinas epoxi potencialmente txicas (BFDGE y BADGE, entre otras), que podran migrar al alimento y ser ingeridos con l. El problema de la migracin se plantea no slo por el tipo de material empleado sino tambin por su tratamiento (en particular, la temperatura a la que se adhiere a la lata), por el tipo de alimento y por el modo de esterilizacin.
o Moluscos bivalvos vivos Estos moluscos poseen una concha delimitando una cavidad en la cual se retiene el agua constituyendo el elemento necesario para la vida del molusco, siendo el agua renovada regularmente cuando el molusco est situado en este medio acutico natural por resquicio de la concha. Cuando no se renueva el agua, los excrementos contenidos en la concha provocan la contaminacin del agua, particularmente por coliformes fecales, lo que hace que el molusco sea no apto para el consumo. Adems, si se sigue sin renovar el agua, el molusco se muere. Los moluscos tales como las ostras, son transportados y almacenados en cajitas por ejemplo, es decir un embalaje ligero, calado, montado por abrochadura, de seccin horizontal perpendicular para poder ser apiladas.
Con dicho procedimiento de conservacin para el transporte, los moluscos, y por ejemplo las ostras, pueden quedarse vivas durante unos quince das. Sin embargo, el agua contenida durante el embalaje en las conchas de ostras no est renovada, lo que provoca un aumento de los coliformes contenidos en las ostras, es decir una contaminacin arriesgando, con el tiempo, que les har peligrosas para el consumidor.