El presente proyecto est dedicado a Dios por darnos las fuerzas para seguir adelante. A nuestros padres, que gracias a su apoyo moral y econmico nos ayudan a seguir adelante para alcanzar nuestros objetivos
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AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento a los docentes del IESTP CUMBRE por habernos brindado los conocimientos y el apoyo necesario durante nuestra formacin profesional.
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NDICE
Introduccin
Captulo I RESUMEN EJECUTIVO
Capitulo II DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO 2.1 . Descripcin del producto o servicio 2.1.1. Limitaciones 2.1.2. Localizacin 2.1.3. Visin de la Empresa 2.1.4. Misin de la Empresa 2.1.5. Anlisis F.O.D.A. de la Empresa.
Captulo III ESTUDIO DE MERCADO 3.1. Estudio del producto o servicio 3.1.1. Beneficios del producto o servicio 3.1.2. Clientes de la empresa 3.2. Estudio del mercado meta. 3.2.1 Tcnicas e instrumentos de recoleccin. 3.3. Estudio de la competencia 3.4. Estudio de las materias primas e insumos. 3.5. Estudio de los precios 3.6. Estudio de la distribucin 3.7. Estudio de la promocin
Capitulo IV. ESTUDIO DE LA PRODUCCIN 4.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar. 4.2. Proceso productivo 4.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin. 4.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales 4.3.1. Diseo del local 4.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. 4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios.
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Captulo V PLAN DE ORGANIZACIN. 5.1. Requerimiento de recursos humanos 5.2. Estructura organizativa de la empresa 5.2.1. Organigrama 5.2.2. Funciones del personal
Captulo VI PLAN FINANCIERO
6.1. Plan de inversiones 6.2. Plan de financiamiento 6.3. Clculo de depreciacin de maquinaria y equipos 6.4. Determinacin de los costos fijos 6.5. Determinacin de costos variables de produccin 6.6. Fijacin del precio de venta 6.7. Plan de ventas 6.8. Calculo del punto de equilibrio. 6.9. Estado de Prdidas y Ganancias 6.10. Flujo de Caja
IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
ANEXOS Anexo 1. Planos de ubicacin Anexo 2. Tabulacin de encuestas Anexo 3. Diseo del local Anexo 4. Formalizacin de la empresa Anexo 5. Diseo de cartas Anexo 6. Receta estndar Anexo 7. Equipamiento Anexo 8. Proveedores Anexo 9. Logotipos y marcas 6
INTRODUCCIN
En los ltimos aos el Per est puesto en los ojos del mundo debido a nuestra rica y variada gastronoma que ha hecho posible que el turismo en sus diferentes formas se incremente en el pas. Chiclayo no poda ser la excepcin y cada vez ms est siendo visitada tanto por los turistas extranjeros y nacionales, quienes cuando nos visitan resultan atrados por la inmensa riqueza culinaria que poseemos. En nuestra ciudad, el sector gastronmico cada vez est incrementndose y vemos una gran oportunidad para invertir y que nos permita competir con las grandes ciudades,
El proyecto formulado se enfoca a la creacin de una empresa gastronmica, que producir y comercializar comidas a base de pescados y mariscos a denominarse CEBICHERA Y MARISQUERA REYES DEL MAR.
Este proyecto tiene como finalidad mostrar la oportunidad que tenemos de crear un negocio que se ubicara frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo, la empresa que se quiere implementar pretende brindar una excelente oferta culinaria en el rubro mencionado para llegar a ser reconocidos a nivel regional y porque no a nacional por el excelente servicio que brindara a los clientes.
Estamos dispuestos a ofrecer un concepto de servicio original en la regin Lambayeque, donde los detalles culinarios brindados sern cuidadosos para el servicio de nuestros comensales, utilizando ingredientes de calidad y sobre todo le genere al cliente experiencias satisfactorias y que desee volver.
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La empresa desea a convertirse en mediano plazo en un competidor importante y llegar hacer una marca reconocida en el mercado gastronmico regional.
Captulo I RESUMEN EJECUTIVO
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I. RESUMEN EJECUTIVO.
El presente proyecto de investigacin nos ayuda a saber paso a paso como formalizar una exitosa empresa ya que nuestro objetivos principales son Formular un proyecto gastronmico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar tcnicamente los platos a producir y el diseo y ambientacin del futuro restaurante as como evaluar la factibilidad financiera. El segundo objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.
El captulo II, corresponde a la descripcin general del estudio: nuestro proyecto se basa en un servicio de alimentacin en la especialidad de platos a bases de pescados y mariscos a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo. Las limitaciones que tenemos como proyectistas, as mismo contempla la visin y misin de la empresa y el anlisis FODA del proyecto y de la futura empresa, donde analizamos las fortalezas las debilidades las oportunidades y amenazas de la futura empresa.
En el captulo III se analiza el mercado el objetivo del mercado es Identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido la Cevichera y marisquera Los Reyes del Mar, para 9
el cual se aplic encuestas a nuestro mercado objetivo, se hizo el estudio de la competencia, estudio de las materias primas y estudio de la demanda.
En el captulo IV muestra el estudio de la produccin, El proceso de produccin en el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento de la seleccin hasta le recepcin de la materia prima. La recepcin de las materias primas e insumos ser recepcionada en el establecimiento, donde el responsable de la recepcin debe controlar la hoja de pedido de compra con la facturacin de los artculos, y comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido. En este captulo se describen los platos y los flujogramas de los mismos as como; la descripcin de los platos culinarios a ofertar, el proceso de produccin del producto, diseo del local y el requerimiento de equipos y materiales que vamos a emplear asi como el diseo de nuestro local.
En el captulo V corresponde al plan de organizacin, as como; la estructura organizativa de la empresa y funciones otorgadas al personal; nuestro negocio contara con un gerente general, un jefe de cocina o chef, asistentes de cocina, ayudante de limpieza y lava platos, un jefe de mozos y azafatas, un responsable de almacn y compras, un cajero y un asesor externo que ser un contador.
En el captulo VI se estudia el plan financiero, aqu se determina los activos fijos o tangibles que asciende a S/.25,894.00, activos intangibles o gastos pre-operativos que asciende a S/.3,542.0 el total de la inversin de estos activos asciende a S/29,436.00; los costos fijos del futuro negocio ser S/. 11,626.00 El presupuesto por mes para la compra de materias primas e insumos asciende a S/. 25,615; el total de la inversin del proyecto es S/. 66,677.00 El proyecto ser financiado por los integrantes, y ser devuelto en el mes 4, donde la empresa quedara sin deudas, volvindose auto sostenible, segn el cuadro del flujo de caja al mes 12 se tendr una utilidad de S/.155,323 sin deudas.
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Segn el estudio realizado el proyecto es rentable econmicamente el cual se puede poner en practica; los integrantes del proyecto contamos con experiencia en gastronoma ya que estudiamos la carrera de Gastronoma y arte culinario, la plaza a ubicarse el negocio es estratgico, segn las encuestas el proyecto tendra aceptacin por los futuros comensales, por lo que se recomienda la instalacin del proyecto.
OBJETIVOS.
A. De la futura empresa.
a. Objetivo general:
El objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.
b. Objetivos especficos.
Ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad haciendo que nuestro restaurante tenga un lugar preferencial en el mercado. Gestionar la calidad de La futura empresa gastronmica haciendo uso de las herramientas de la calidad ms conocidas como son las BPM, HACCP y POES. Adquirir experiencia empresarial en el rubro gastronmico de pescados y mariscos. Ofrecer a nuestros futuros comensales un ambiente cmodo- acogedor. Crecer como empresa en la regin y expandirnos en la ciudad de Chiclayo.
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B. Del proyecto
a. Formular un proyecto gastronmico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar tcnicamente los platos a producir y el diseo y ambientacin del futuro restaurante as como evaluar la factibilidad financiera.
b. Objetivos especficos.
Disear una marca y logotipo del futuro negocio que permitan un buen posicionamiento en el mercado. Analizar el mercado de la zona de influencia del proyecto. Especificar los platos a producir y la ambientacin del restaurante. Analizar la factibilidad del proyecto en el mbito econmico, financiero y empresarial. Elaborar un plan organizacional para poner la empresa en marcha. Elaborar un estudio de la produccin, implementando procesos desde la adquisicin de los insumos hasta su consumo final Elaborar un plan de marketing para entrar en el mercado Chiclayano. Elaborar la carta para el restaurant vegetariano Elaborar un recetario estndar de los platos a ofertar. Adquirir experiencia en formulacin de proyectos gastronmicos.
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Captulo II DESCRIPCION GENERAL DEL ESTUDIO
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II. DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO.
2.1. Descripcin del producto o servicio.
El proyecto consiste en un establecimiento dedicado a la preparacin y venta de platos a base de pescados y mariscos, este tipo de servicio proyecta diferenciarse de las actuales empresas gastronmicas del mismo rubro, brindando una ptima calidad en servicio: rapidez, presentacin, inocuidad alimentaria, adems de acompaar a este servicio con buena msica. El proyecto surgi con la finalidad de mejorar el servicio, creando un local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las cevicheras y los restaurantes de pescados y mariscos, con la mxima calidad, presentacin y a precios exequibles; buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina regional Lambayecana- Per.
El proyecto se realiz en el lapso de 3 meses en la zona de la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo. No abarca la puesta en marcha del restaurante, ni la evaluacin de resultados posteriores.
2.1.1. Limitaciones
Experiencia limitada para formular y este tipo de trabajo de investigacin, falta de tiempo para la reunin del grupo por motivos de trabajo o de viajes, pero a pesar de todo le pusimos muchas ganas para elaborarlo y poder cumplir con los objetivos planteados.
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2.1.2. Localizacin. Chiclayo est ubicada en la costa norte del Per, en la Regin Lambayeque a 770 km de Lima, limitacin Norte con la provincia de Lambayeque y la provincia de Ferreafe, Este con la Regin Cajamarca, Sur con la Regin La Libertad y Oeste con el Ocano Pacfico.
El negocio estar ubicado en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo; es una ubicacin estratgica ya que existen negocios similares en la zona pero no de la calidad que merecen el pblico objetivo al cual estamos orientndonos.
2.1.3. Visin de la Empresa
Ser una de las cebicheras y marisqueras ms reconocida de la zona por la rica sazn, la inocuidad de sus productos y la esmerada y rpida atencin en el servicio, todo esto aunado a un buen ambiente acogedor.
2.1.4. Misin de la Empresa
Cubrir las expectativas de nuestros consumidores con platos inocuos de una excelente presentacin, una rpida y esmerada atencin, elaborados por personal altamente calificado, segn el caso a la vista del consumidor, generar empleo adems de contribuir al fortalecimiento y difusin de la gastronoma y cultura peruana.
2.1.5. Anlisis F.O.D.A.
Segn Marketing Publishing A. Borello (1994), Una de las aplicaciones del Anlisis F.O.D.A., es la de determinar factores que puedan favorecer (Fortalezas y 15
Oportunidades) u Obstaculizar (Debilidades y Amenazas), el logro de los objetivos establecidos con anterioridad para la empresa.
El Anlisis F.O.D.A., permite:
Determinar las posibilidades que tiene la empresa de alcanzar sus objetivos trazados. Concienciar al dueo de la empresa sobre la dimensin de los obstculos que deber afrontar. Permite explotar los factores positivos y neutralizar o eliminar el efecto de los factores negativos.
Por lo tanto es posible que al finalizar el Anlisis F.O.D.A., sea necesario revisar y ajustar los objetivos iniciales.
Ms adelante el autor agrega que: Desde la ptica de la empresa, dos de estos factores son internos: Fortalezas y Debilidades, mientras que los otros dos, son elementos externos a la empresa: Oportunidades y Amenazas. (p.p. 159).
El anlisis F.O.D.A. nos permite conocer el entorno en el que se desarrolla nuestra empresa y sus posibilidades de triunfo ante un mercado altamente competitivo.
A continuacin presentamos nuestro anlisis F.O.D.A. del futuro negocio:
A. Parte interna
a. Fortalezas
El restaurante se proyecta ubicar en una zona estratgica de la ciudad que tiene gran afluencia de trabajadores y estudiantes de Universidades privadas y personal del hospital regional de Lambayeque. 16
El Personal est capacitado ya que hemos estudiado la carrea de gastronoma para realizar el trabajo proyectado, adems algunos trabajado y hemos realizado prcticas pre-profesionales en restaurantes del mismo rubro, por tal razn, podrn brindar un excelente servicio. Se cuenta con una Red de contactos de proveedores y abastecedores y contactos personales con el mercado de destino. Equipos y materiales adecuados para el trabajo. Tener una infraestructura moderna, y personal altamente capacitado. Precios asequibles al mercado
b. Debilidades
Capital limitado, el cual se tendr que conseguir el apoyo econmico familiar. La poca experiencia de gestin en empresas gastronmicas. No contar con un local propio No poseer parqueadero propio, siendo este uno de los principales problemas del sector. No contar al inicio con un servicio de delivery.
B. Parte externa.
a. Oportunidades
Demanda de la comida a base de pescados y mariscos ante el Boom de la gastronoma peruana e incremento de turistas nacionales y extranjeros en nuestra zona. Los consumidores desearan contar con un restaurante cebichera donde se brinde un servicio de calidad y seguridad alimentaria. Local disponible para poderlo ambientar segn lo proyectado. 17
b. Amenazas
Competencia con empresas del mismo rubro ya establecidas con anterioridad. pocas de recesin del ciclo econmico. Apertura de nuevos restaurantes del mismo rubro. Crecimiento de la inflacin y devaluaciones Econmica La competencia desleal. Que la competencia haga una restructuracin y se active en el mercado. Las normas, reglas, permisos, que rigen a los restaurantes estn en constante cambio. Los precios de los insumos suban y afecte nuestra rentabilidad. Alguna crisis econmica que afecte al pas.
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Captulo II ESTUDIO DEL MERCADO
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III. ESTUDIO DE MERCADO.
El estudio de mercado es una herramienta y un punto fundamental en la elaboracin de un plan de negocios. Permite obtener informacin acerca del cliente y el producto, es decir, proporciona elementos de juicio para establecer la demanda y suministrar el producto es a travs de este mecanismo que ser posible poner en conocimiento un nuevo producto que cubra la necesidad del cliente potencial del restaurante, tema del presente proyecto.
El objetivo del estudio de mercado es: Identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido la Cevichera y marisquera Los Reyes del Mar
Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005) en su obra Investigacin de mercados, mencionan que esta actividad Es un medio clave para comprender el entorno. El conocimiento del entorno ayuda a una empresa, no solo a modificar su mezcla de marketing actual, sino a identificar nuevas oportunidades., agregan los autores que este ha sido el concepto que aplic DOMINOS PIZZA para ingresar al mercado japons, no imponiendo la aceptacin de su servicio, sino el diseo de una oferta distinta a lo que ofreca en otras partes del mundo, en base a la investigacin de mercado para ofrecer un nuevo producto fundamentndose en las costumbres de los consumidores japoneses, ofrecindoles por ejemplo, rellenos de pescado y sushi, que eran de su agrado, lo cual no se hace en otra partes del mundo, es as como la entrega de pizzas fue un xito en Japn.
Los mismos autores mencionan a la American Marketing Association, la cual define a la Investigacin de mercados como: La funcin que enlaza al consumidor, al cliente y al pblico con el vendedor a travs de la informacin, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y los problemas del marketing, para generar refinar y evaluar las acciones del marketing, para 20
observar el comportamiento del mercado y mejorar la comprensin del marketing como un proceso. La investigacin de mercado especifica la informacin requerida para abordar estos aspectos, disea el mtodo de recopilar informacin, administra e implementa el proceso de recopilacin de datos, analiza los resultados y comunica los descubrimientos y sus implicaciones.
Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005), agregan que ellos prefieren una definicin mucho ms breve e indican lo siguiente: La investigacin de mercados es la planeacin, recopilacin y anlisis de datos pertinentes para la toma de decisiones en marketing y la comunicacin de los resultados de este anlisis a la gerencia. Basndonos en estas teoras, hemos realizado una encuesta para recopilar la informacin que necesitbamos de tal modo que al analizar los resultados podamos conocer a nuestros futuros consumidores y poderla comunicar en este trabajo de investigacin. 3.1. Estudio del producto o servicio
El servicio que se va a brindar se caracteriza por ser de calidad donde la comida ser prepracion de platos a base de pescados y mariscos. Por tal motivo se puede afirmar que tendr un impacto positivo en las clases B y C sern nuestros segmentos objetivos para nuestro futuro Restaurante.
3.1.1. Beneficios del producto o servicio
Contaremos con materias primas e insumos de la region frescos para ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad. Aplicacin de un buen manejo de las herramientas de gestion de la calidad (BPM y POES) Ofreceremos a nuestros futuros comensales un ambiente cmodo- acogedor. Por el consumo de ms de S/.100.0 Ofreceremos el 5% de descuento 21
Aspectos muy importantes sobre el consumo de pescados se mencionan a continuacin:
El Panel de Expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud que en su informe de enero de 2010, prima los beneficios del consumo de pescado sobre el posible riesgo que pudiera tener su ingesta. En este mismo informe llaman la atencin de los Estados miembros para mejorar la comunicacin de cara a que la sociedad asimile la necesidad de cubrir la recomendacin de ingesta mnima de pescados y mariscos para asegurar una dieta sana y equilibrada que favorezca una mejor salud pblica.
La FAO y la OMS destacan que los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de pescado se pueden asociar con la prevencin de enfermedades cardiovasculares, el cncer de prstata, los trastornos inmunolgicos, la osteoporosis y con el buen trmino de los embarazos y el posterior desarrollo neurolgico y cardiovascular de los lactantes y los nios.
Las distintas Administraciones y Organismos sanitarios recomiendan consumir, al menos, dos raciones de pescado semanales en los adultos; y entre 3 y 4 raciones semanales para la infancia.
As mismo los posibles consumidores estn dispuestos a asistir a este tipo de restaurante de forma permanente siempre y cuando se brinde una buena atencin dentro de un local ptimo para este tipo de servicio como es una buena imagen, limpieza y comodidad para los concurrentes, complementando con un men satisfactorio.
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3.2. Estudio del mercado meta o mercado objetivo.
Mediante el estudio de mercado, se ha logrado establecer, las necesidades del cliente relacionadas al ambiente culinario y la forma de satisfacerlo.
A travs de los instrumentos respectivos, se ha averiguado sus hbitos y preferencias, relacionadas al consumo de platos hechos a base de pescados y mariscos.
Fernndez, R. (2001), indica que son varios los factores que influyen en el comportamiento del mercado, uno de ellos es la DEMANDA, la cual define como La cantidad de producto que un mercado requerir en un determinado tiempo y aun determinado precio, menciona tambin que la demanda es la cantidad de productos que un consumidor est dispuesto a adquirir segn las condiciones del precio, atencin y servicio.
El autor define al MERCADO, como al conjunto de consumidores y/o compradores que ejercen una demanda especfica sobre un producto o servicio, indica tambin que este mercado se clasifica como:
Mercado disponible: Son aquellos consumidores que tienen una necesidad especfica y cuentan con caractersticas necesarias para adquirir el producto. Mercado real: Son aquellos consumidores del mercado disponible que compran un producto especfico.
Mercado potencial: Conjunto de consumidores que no forman parte del mercado real, pero en ocasiones si pueden formar parte del mercado disponible. Mercado meta u objetivo: Conjunto de consumidores pertenecientes al mercado disponible al cual se dirigen todos los esfuerzos y acciones mercadolgicas de la 23
empresa, con la finalidad de que todos ellos se conviertan en consumidores efectivos del producto. Dentro del mercado meta podemos encontrar:
Mercado primario: Consumidores directos con decisin de compra y que realizan actividades de seleccin y evaluacin del producto.
Mercado secundario: Consumidores que a pesar de tener contacto con el producto, no tienen la decisin de compra y en ocasiones tampoco realizan las actividades de evaluacin del mismo.
El autor concluye que el mercado meta estara constituido por el mercado disponible que deseamos que formen parte del mercado real, adems de los consumidores potenciales a los que dirigiremos acciones especficas, para que en el momento adecuado formen parte del mercado real. (Ver figura cuadro inferior).
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Fuente: Fernndez, R., (2001), Segmentacin de mercados. Mxico: Thompson Learning..
En nuestro caso, nuestro mercado real seran los consumidores de las cebicheras que actualmente funcionan en la zona.
Caractersticas del Mercado Meta:
Tabla 1. Caractersticas de los clientes (ciudadanos y Turistas) Edad: De 18 a 65 aos. Sexo: Ambos sexos Nivel de ingreso: Alto - medio alto Gusto y preferencias: Buena comida, rica y atractiva. Hbitos de compra: Cevicheras y restaurantes de la zona. Demanda potencial por momentos de consumo: De 9 a.m a 6.00 pm Consumo medio S/ 12 a S/.15.00 Elaboracin: propia.
3.2.1. Clientes de la empresa.
Para el desarrollo de este proyecto se ha realizado un estudio de mercado, los resultados permitirn: determinar la demanda insatisfecha con respecto a las cebicheras y marisqueras, establecer el perfil del consumidor, determinar la mejor zona de ubicacin de un nuevo restaurante cebichera-marisquera, medir el nivel de aceptacin, con la finalidad de desarrollar estrategias para atraer el mercado potencial.
La empresa est dirigida a los estudiantes de la USAT, trabajadores y personas que asistan al hospital regional, y poblacin cercana a nuestro local y visitantes 25
forneos que quieran degustar platos a base de pescados y mariscos, de acuerdo a la recoleccin de datos obtenidos, la mayora de comensales seran personas de un nivel econmico medio.
3.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.
Segn el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Produccin: Debemos darles a los clientes, lo que ellos quieren, no debemos brindarle lo que nosotros pensamos que ellos quieren, esto se logra conociendo concretamente sus gustos, costumbres y preferencias. El sondeo de mercado nos dar estas respuestas.
En el mismo manual se indica que el proceso de investigacin de mercados tiene los siguientes pasos:
3.3.1. Recopilacin de fuentes secundarias:
INEI Cmara de comercio de Lambayeque Municipalidad Provincial de Chiclayo DIGESA de Lambayeque. (MINSA) Peridicos, Revistas especializadas etc.
Necesitamos obtener informacin de estas instituciones y fuentes bibliogrficas, que puedan influir en nuestra idea de negocio. Estos datos obtenidos lo emplearemos a lo largo de la presente investigacin.
3.3.2. Recopilacin de fuentes primarias.
Observacin: Consiste en recopilar datos a partir de la observacin del comportamiento del consumidor. 26
Encuestas: Es el mtodo ms adecuado para obtener informacin descriptiva, preguntando directamente al consumidor mediante una encuesta previamente estructurada sobre sus preferencias, gustos, capacidad de gasto etc.
Objetivos de la encuesta
Investigar sobre la necesidad real de nuestros futuros clientes. Investigar sobre sus hbitos de consumo. Investigar sobre los conocimientos que el consumidor tiene sobre los productos que vamos a ofrecer. Identificar su frecuencia de consumo de productos similares a los que vamos a ofrecer. En nuestro proyecto aplicamos la tcnica de la encuesta y el instrumento fue la hoja encuesta que se muestra en el anexo 1
3.4. Tamao de la muestra El nmero de encuesta a aplicar, depender del nmero de consumidores a los cuales se quiere llegar con nuestro producto, para este fin nos hemos basado en el siguiente cuadro propuesto en el mencionado manual.
Tabla 2. Tamao de la muestra en base al nmero de la poblacin N = toda la poblacin donde quieres llegar con tu producto N = tamao de muestra que quieres aplicar la encuesta Menos de 500 personas 30% de la poblacin Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas Ms de 1,0001 personas 271 encuestas Fuente: Manual de Plan de Negocios. Min. De la Produccin.
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Como nosotros deseamos llegar a una poblacin aproximada de 5,000 consumidores de nuestro distrito, entonces hemos realizado 200 encuestas. El objetivo de la investigacin de mercado y su respectiva encuesta es conocer si la creacin del restaurante de pescados y mariscos en la ciudad tendra aceptacin por nuestros posibles consumidores, debido a que este no es conocido por la poblacin al ser un nuevo negocio.
La tcnica de recoleccin que se utilizo fue la encuesta y el instrumento fue la hoja encuesta, como se muestra en el anexo 1.
3.5. Diseo del cuestionario.
El cuestionario para la encuesta aplicada se ha diseado con preguntas cerradas las cuales fueron contestadas de manera personal. La encuesta aplicada se muestra en el anexo 1
3.5.1. Anlisis e interpretacin de los resultados. Para hacer el estudio de mercado meta se aplic 200 encuestas, como se sugiere en el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Produccin cuyas conclusiones de las encuestas se describen a continuacin:
Del total de entrevistados,122 fueron del gnero masculino y 78 del gnero femenino, con un valor porcentual de 61% y 39% respectivamente.
Con respecto al rango de las edades tenemos que el 31 % son personas que tienen entre 18 y 25 aos de edad, el 42 % en el rango de 26 y 35, el 18 % entre 36 y 45 , finalmente el 9% son personas mayores a 46 aos.
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De las preguntas del cuestionario:
1 Con qu Frecuencia comes fuera de casa? 1 vez a semana 64 2 veces por semana 96 1 vez al mes 40
Segn el resultado de las encuestas, todos algunas veces comen fuera de casa, segn las respuestas: comen 32% de personas 1 vez por semana, 48% de personas comen fuera 2 veces por semana y 20% comen 1 vez al mes fuera; lo que es significativo para nosotros ya que las personas que representan nuestro mercado meta tienen siempre costumbre de comer fuera de casa.
2 Sueles ir solo o acompaado (y con quin)? Familia 96 Solo 48 Amigos 56
La respuesta de los encuestados es favorable para nosotros, ya que mayormente lo hace con su familia en un 43% de los encuestados, 24% solo y 28% con amigos.
3 Cunto sueles gastar en una comida en un restaurant? S/. 20 60 S/. 60 92 Ms de S/. 100 48
La respuesta de los encuestados sobre los gastos en una comida fue que el 30% suelen gastar S/.20, el 46% acostumbran a gastar 60 y el 24 % ms de S/. 100
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4 Te gusta consumir platos a base de pescados y mariscos? SI 200 NO 00
La respuesta de los encuestados fue a todos les gusta lso platos preparados a bases de pescados y mariscos.
5 Con que frecuencia consumes pescados y mariscos? 1 vez semana 36 2 veces a la semana 150 1 vez mes 14
Sobre la respuesta de la pregunta sobre la frecuencia de consumo de pescados y mariscos fue que el 18% consumen pescados y mariscos una vez por semana, 75% consumen pescados y mariscos 2 veces por semana, 7% consumen pescados y mariscos 1 vez al mes.
6 Qu platos a base de pescados y mariscos consume? a. Cebiche de toyo b. Cebiche mixto c. Cebiche de cabaya d. Tiradito e. Chicarrn de calamar f. Filete de toyo g. Tortilla de raya h. Jalea mixta i. Arroz con mariscos j. Sudados k. Parihuela l. a, b, e, f, g, h, i, j, k 96 n. Todas las anteriores 104 30
De la respuesta de la pregunta del consumo de platos a base de pescados y mariscos, el 52 % respondi que consume todos los platos que ofertaremos en nuestro local y el 48 % no acostumbran a consumir Cebiche de cabaya y Tiradito, pero el resto de platos si consumen, por lo tanto se veneran todos los platos que se mencionan en la pregunta 6.
7 Te gustara que se aperturarse una cebicheria-marisquera frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo? SI 184 No sabe 16 Al 92% de los encuestados le gustara que se aperturase una cebicheria y marisquera frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo.
8 Te gustara que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria- marisquera? SI 200 No 00 Al 100% le gustara que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria-marisquera 9 Te gustara que el local a aperturarse cuente con un ambiente acogedor? SI 196 No sabe 04 Al 98% de los encuestados les gustara que el futuro local cuente con un ambiente acogedor 10 Te gustara que el local a aperturarse cuente con msica de tu agrado? SI 186 31
NO sabe 14 Al 93% de los encuestados les gustara que el futuro local cuente con msica de su agrado.
11 En qu te basas para elegir un restaurant? a). Sazn 14 b). Atencin 12 c). Higiene 8 d). Seguridad 6 e) Ambiente confortable 4 e). a, b, c. d y e 156 Sobre la pregunta sobre la eleccin de un restaurante el 78% respondi por la sazn, atencin, higiene, seguridad, ambiente confortable y eso brindaremos.
12 Si la Cebichera-marisqueria a denominarse Reyes del Mar a especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la USAT asistira usted? SI 198 NO 02
El 99% de los encuestados respondieron que asistiran a la cebichera y marisqueria a denominarse Reyes del Mar a especializarse en pescados y mariscos.
13 Te gustara que la Cebichera y marisqueria a denominarse Reyes del Mar cuente con seguridad permanente? SI 168 NO sabe 32
El 84% respondi que le gustara que en el local se cuente con seguridad permanente. 32
14 Si le gustara el servicio estara dispuesto a recomendar? SI 170 NO 30
El 85% de los encuestados respondieron que si les gusta el servicio estaran dispuestos a recomendar.
14. Cuando pagas tus consumos en un restaurante cmo pagas? En efectivo 182 Con tarjeta de crdito. 18
El 91% de los encuestados pagan al contado y en efectivo y el 9% pagan con tarjetas de crdito.
Conclusin de las encuestas
Se ha llegado a la conclusin que de los encuestados, hay un gran porcentaje que degusta de platos elaborados a base de pescados y mariscos, los cuales la mayora comen fuera de casa por lo menos 2 veces a la semana. Los productos ms consumidos son los que en la empresa se proyecta ofertar, por lo que el negocio debera estar enfocado a la preparacin de esos platos. Para los cliente segn las encuestas la sazn, atencin, higiene, seguridad, ambiente confortable son influyentes a la hora de elegir un lugar donde degustar platos preparados a base de pescados y mariscos. La mayora indico que recomendaran si les gusta la atencin en nuestro local.
Segn las encuestas si es factible instalar el proyecto sobre una Cevicheria y marisquera Los Reyes del Mar frente a la USAT.
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3. 6. Estudio de la oferta de la competencia.
3.6.1. Observacin directa
De acuerdo al estudio realizado a la competencia, en la zona comercial existen competidores que ofrecen un servicio similar al que nosotros pretendemos brindar, como la cebicheria Brisas del Mar Cebicheria Tintaya Cebicherias Jhon y Cebicheria Rico Mar
La diferencia en nuestro servicio es que nosotros pretendemos ser una cebichera y marisquera que brinde un servicio de gran calidad, aplicando en toda la cadena alimentaria las Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos (BPM) y las 5 claves de la inocuidad alimentaria recomendadas por la OMS, por otro lado, incluiremos en la carta platos que hemos detectado en la encuesta son del agrado de los consumidores, la decoracin del local ser de acuerdo a las preferencias del cliente y todo esto acompaado con buena msica del momento preferida por los comensales. La observacin directa se llev a cabo en el mismo local de nuestros competidores como se muestran en los siguientes cuadros
Este estudio fue para conocer cmo trabaja la competencia, cules son sus precios, tipo de productos que comercializa, el nivel de servicio que tiene. En general es determinar sus debilidades y fortalezas que tiene la competencia. En el presente estudio los competidores ms importantes son:
Hemos evaluado a la competencia directa, siendo los resultados los que se aprecian en las siguientes tablas:
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Cuadro 1. Anlisis de la competencia
COMPETENCIAS
FORTALEZAS
DEBILIDADES
CEBICHERA RICOMAR
Tiene diversas estrategias para promocionar su producto y complacer a su clientela. Cuenta con un ambiente acogedor en el cual sus clientes pueden sentirse cmodos. Hacen uso de servicios tecnolgicos. Falta de capacitacin a los trabajadores en atencin y BPH No ofrecen platos variados a base de pescados y mariscos No presentan una buena calidad sensorial
CEBICHERA JHON Tiene diversas estrategias para promocionar su producto y complacer a su clientela. Cuenta con un ambiente acogedor en el cual sus clientes pueden sentirse cmodos. Hacen uso de servicios tecnolgicos. Falta de capacitacin a los trabajadores en atencin y BPH Demora en el servido de los platos y falta de cortesa en el trato. No ofrecen platos variados a base de pescados y mariscos
CEBICHERA TINTAYA Tiene diversas estrategias para promocionar su producto y complacer a su clientela. Cuenta con un ambiente acogedor en el cual sus clientes pueden sentirse cmodos. Hacen uso de servicios tecnolgicos. Falta de capacitacin a los trabajadores en atencin al cliente, BPH, No ofrecen platos variados a base de pescados y mariscos
CEBICHERA BRISAS DEL MAR Sus platos son de alto porcentaje nutritivo, poco uso de conservantes u aditivos. Falta de capacitacin a los trabajadores en atencin al cliente, BPH, No ofrecen platos variados a base de pescados y mariscos. No emplean materias primas e insumos de buena calidad. Fuente: Elaboracin propia. 35
Estudio de precios de los platos que oferta la competencia.
El estudio de los precios de la competencia se muestra en la tabla 2
Cuadro 2. Precios Comparativos (En Nuevos Soles S/.) PRODUCTO CEBICHERIAS (COMPETENCIA) Jhon Brisas del mar Tintaya Rico mar Cebiche de cabaya ---- ---- S/.12.00 ---- Ceviche de Toyo S/. 12.00 S/.12.00 S/.12.00 S/13.00 Ceviche Mixto S/15.00 S/.15.00 S/.15.00 S/.15.00
Como se en observa la futura competencia no oferta todos los platos que ofertaremos, ya que todas ofertan cebiche de toyo y ceviche mixto.
3.7. Estudio de la oferta de la materia prima e insumos
En el presente estudio se dar a conocer las existencias de los productos que ofertaremos dentro del mercado.
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Cuadro 3. Oferta de las materias primas e insumos en la ciudad de Chiclayo.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EXISTENCIA EN EL MERCADO CHICLAYANO ABUNDANTE REGULAR ESCASO Pescados variados X Mariscos variados X Limones X Condimentos varios X Arroz X Aj colorado X Aj mirasol X Ajo X Cebolla roja X Vino blanco X Arvejas X Pimiento X Choclo X Perejil X Cerveza negra X Tomate X Rocoto X Maicena X Kion X Sillao X Harina X Yuca X Raya seca X Huevos X Cebolla china X Camote X Lechuga X Apio X Culantro X Aji limo X
Para la adquisicin de materias e insumos haremos una compra en establecimientos que avalen nuestras expectativas como es en el terminal de Santa Rosa, supermercados y otros proveedores. Insumos con caracteres organolpticos, frescos de buena apariencia y textura firme. Totalmente salubre. 37
En nuestra rea de almacenamiento, haremos una previa seleccin del mercado, contando como base los ms altos estndares de calidad, as como el buen uso de las BPM, alimentarias y de higiene.
En Chiclayo contamos con suficiente producto para la elaboracin de nuestros platos. Los precios son cmodos, los insumos son de excelente calidad y se adecua al presupuesto de la empresa.
3.8. Estudio de la distribucin
La distribucin es un proceso, mediante el cual los fabricantes (productores) ponen a disposicin de los consumidores (usuarios finales) los productos para que los adquieran. Un canal de distribucin es una estructura de negocios de organizaciones interdependientes, que van desde el punto del origen del producto hasta el consumidor. Los productores se mueven a travs de los canales de mercadotecnia, por medio de la distribucin fsica.
Factores que influyen en la eleccin de un canal de distribucin:
Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades de satisfacer, dinero para gastar y voluntad de gastarlo. Producto: es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan: empaque, color, precio, calidad y marca, ms los servicios y la reputacin del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea. Compaa: es un grupo formado por personas, bienes materiales, aspiraciones comunes para dar satisfacciones al consumidor. 13Thompson 38
Nuestro restaurante va a expender nuestros platos de manera directa, as podremos saber si nuestros clientes estn satisfechos o no con el producto brindado recibiendo algunas sugerencias e ir mejorando cada da.
El ciclo de los alimentos crudos hasta llegar a los consumidores es como se indica.
Transporte. Almacenamiento. Conexin para facilitar el acceso del producto a los consumidores. Informacin sobre necesidades del mercado y de la competencia. De la consideracin de los factores mencionados debe surgir la decisin respecto del sistema de distribucin ms adecuado.
Figura 1. Canal de distribucin de la Cebichera y marisquera Los Reyes del Mar.
El canal de distribucin elegido fue el directo, porque el Restaurante no tendr ningn nivel de intermediarios, por tanto, el productor desempea la mayora de las funciones de mercadotecnia como: comercializacin, transporte, almacenaje y aceptacin de riesgos posibles sin ningn intermediario.
Aqu se incluyen actividades de venta directa por telfono y correo electrnico.
PROVEEDORES
CEBICHERIA Y MARISQUERIA LOS REYES DEL MAR
CONSUMIDORES 39
3.9. Estudio de la Promocin y marketing
3.9.1 Marketing Es un proceso que permite analizar, comprender y gestionar las relaciones y recursos, mediante el cual los individuos ofrecen, intercambian y obtienen productos y servicios aptos para satisfacer necesidades y preferencias del consumidor.
El objetivo general es: posicionar la marca de Cevicheria y marisquera Los Reyes del Mar en el mercado de Chiclayo.
Los objetivos especficos de marketing son: Conseguir que el producto y servicio Cevicheria y marisquera Los Reyes del Mar llegue a la mente del consumidor con un producto de excelencia, un precio adecuado y accesible. Lograr la lealtad del cliente destacando los atributos del producto. Entrar en el mercado de Chiclayo a travs de una buena asignacin de los recursos.
3.9.1.1. Marketing Mix. Es la combinacin de tcnicas e instrumentos para lograr objetivos de sus componentes bsicos: 5P (producto, precio, plaza, promocin y participacin en alianzas). 40
Figura 2. Marketing mix de la Cebichera y marisquera Los Reyes del Mar.
PRODUCTO O SERVICIO Se ha diseado platos a base de pescados y mariscos que son preferidos por el mercado meta ya que nos permite tener una amplia variedad de platos como son: 1 Cebiche de cabaya 2 Cebiche de Toyo 3 Cebiche Mixto 4. Tiradito. 5. Chicharrn de calamar 6. Filete de toyo 7. Tortilla de raya 8. Jalea Mixta 9. Sudado de pescado 10. Parihuela 11. Arroz con mariscos 12. Chicharrn de pescado.
Cevicheria y marisquera Los Reyes del Mar PRODUC TO PROMO CION PLAZA PRECIO 41
PRECIO Su fijacin depende de la oferta, la demanda, el pblico al que va dirigido y el costo de fabricacin, promocin y distribucin. Los factores que deben considerarse al establecer una estrategia de precios son: la demanda, que establecer un precio mximo posible; los costos, que definen el precio mnimo y los factores competitivos, que definirn una variabilidad que pueda subirlos o bajarlos.
El precio elegido influye directamente el nivel de la demanda y determina pues, el nivel de actividad; un precio demasiado elevado o demasiado bajo puede comprometer la aceptacin de un producto o servicio en el mercado. El precio de venta determina directamente la rentabilidad de la actividad.
Nosotros ofreceremos todos los das platos a base de pescados y mariscos a precios accesibles por los consumidores.
PLAZA Se refiere al canal de distribucin empleado para hacer llegar el producto al pblico objetivo. En esta etapa se definen los lugares en los que se pondr el producto para la venta y los intermediarios (si los hay) que actan en el procesos. La venta de nuestros productos se llevara a cabo a travs de: Servicio Directo: Actividad que se lleva a cabo de las mismas instalaciones del local. Servicio de Delivery: solo a los clientes que se encuentren cerca a nuestro establecimiento no se le cobrara este servicio.
Promocin.
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Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto, con fines persuasivos, e incentivar la compra. La promocin es la unin de los esfuerzos en publicidad, relaciones pblicas, merchandising, y servicio al cliente, para posicionar una marca o producto especfico.
Teniendo claro el concepto de promocin realizara lo siguiente con la finalidad de promocionar nuestro producto.
Crear una pgina web y utilizar todas las redes sociales posibles. Utilizar el internet y todas las redes sociales posibles para hacer conocer nuestro producto. Entregar volantes en la USAT y el hospital regional y afuera de nuestro local.
La promocin ser un descuento del 5% por un consumo a ms de 100.00
Conclusiones del estudio de mercado Segn el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible instalar una cebichera y marisquera en la Urb. Miraflores frente a la USAT, ya que segn las encuestas si tendr la acogida por los futuros clientes de la empresa, y que segn el estudio de la competencia directa realizada, no ofertan variados platos en base a pescados y mariscos, no tienen lugares acogedores, la atencin es deficiente quedando descontento en los comensales. El lugar es estratgico porque se encuentra ubicado frente a la USAT cerca al Hospital Regional de Lambayeque y pronto se aperturara una nueva universidad frente al hospital en mencin, la materias primas se encuentran disponibles en la ciudad de Chiclayo y la zona es tranquila.
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CAPITULO III ESTUDIO TCNICO
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IV. ESTUDIO DE LA PRODUCCIN
El proceso de produccin en el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento de la seleccin hasta le recepcin de la materia prima.
La recepcin de las materias primas e insumos ser recepcionada en el establecimiento, donde el responsable de la recepcin debe controlar la hoja de pedido de compra con la facturacin de los artculos, y comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido.
El siguiente paso es la distribucin de la materia prima dentro del almacn, como ya sabemos divididos para alimentos perecederos, que incluye: verduras, frutas carnes, y lcteos, Los productos perecederos a su vez se dividirn en tres tipos de cmaras: congelacin que es para pescados y mariscos; refrigeracin donde incluimos frutas, verduras, quesos y lcteos y por ltimo conservacin, donde se guardan verduras y otros que no necesitan refrigeracin. Se tomara en cuenta no interrumpir la cadena de frio.
Tambin est el almacn de no perecederos, en el que se encuentran: enlatados y otros.
Los productos se prepararan de acuerdo a las recetas estndar, en las cuales indican ingredientes, cantidades y procedimientos a seguir. Tambin se tendr en consideracin las normas de sanidad e higiene para su elaboracin.
El estado de higiene en el restaurant debe cuidarse mediante una buena supervisin y constante vigilancia.
El personal que trabajara en el restaurant deber presentarse baado y con el uniforme impecable, uas recortadas, pelo recogido todos los das y en buen 45
estado de salud de lo contrario no podr ingresar al rea de cocina, hasta su recuperacin, y el carnet de salud debe estar al da.
La higiene va ntimamente ligada a los Conceptos de salud y limpieza, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevencin de enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prcticas de trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios
4.1. Descripcin de los platos culinarios a ofertar
La naturaleza de nuestro servicio, brindar una carta de productos, a nuestros clientes para que en funcin a sus preferencias y necesidades, elijan el producto que deseen consumir.
1 Cebiche de cabaya Una extica versin con nuestro gran fruto norteo. Sabrosa caballa en trozos marinada en jugo de limn, con el punto de aj limo. Se compaa con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja.
2 Ceviche de Toyo Corte clsico y perfecto. Pescado en cubos sazonado con jugo de limn y aj limo. Se compaa con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja.
3 Ceviche Mixto Fresco pescado, langostinos, pulpo, conchas de abanico, calamar y lo indispensable para preparar: limn, cebolla y punto de aj. Se compaa con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja. 46
4. Tiradito. filetes de lenguado cortados al sesgo en una mezcla de crema de aj amarillo, limn y sal completamente fra, con lechuga, camote y choclo.
5. Chicharrn de calamar Exquisito e incomparable sabor norteo. Crujientes aros de calamar servido con salsa trtara, sarsa criolla y yucas doradas.
6. Filete de toyo Filete fino, tierno y jugoso. Baado en alio del mar y una aromtica crema de aj amarillo. Se compaa con yuca dorada o yuca sancochada.
7. Tortilla de raya Un clsico norteo, inseparable de nuestros antojos cotidianos, es la Raya deshilachada delicadamente y mezclada con cebollas perfumadas, aj amarillo; acompaado con salsa criolla y yucas.
8. Jalea Mixta Dorada y crocante mixtura de mariscos de nuestro litoral norteo, rodeado de tiernos granos de choclo, yuca papa dorada y la inseparable salsa criolla.
9. Sudado de pescado Clsico de clsicos. Mero, acompaado de cebollas, tomates, chicha de jora, cocido en su jugo. Se compaa con camote en rodaja y yucas sancochadas.
10. Parihuela Sustanciosa y vigorizante composicin de pescado fresco acompaado de una mixtura de frutos del mar. Se compaa con camote en rodaja y yucas sancochadas. 47
11. Arroz con mariscos Jugoso arroz con aires marinos, cocido a punto, unido a una salsa aromatizada con vino blanco: guarnesida de pulpo, calamar, langostinos y conchas de abanico. Se acompaa con sarsa criolla.
12. Chicharrn de pescado. Toyo en chicharrn, acompaada con cremas, sarsa criolla y tucas doradas.
4.2. Proceso productivo
4.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin.
A continuacin se muestran los diagramas generales de flujo de los platos a base de pescados y mariscos a ofertar en nuestro restaurante.
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COMPRA DE ALIMENTOS RECEPCIN DE ALIMENTOS PORCIONAMIENTO pescados y mariscos
Materias primas para guarnicin LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES
DESCONGELACIN PREPARACION PREVIA REA CALIENTE PREPARACIN EMPLATADO VENTA ALMACENAMIENTO DE VEGETALES
REA FRA DISEO DE PLATOS Acondicionamiento Figura 3. Diagrama de flujo general para la preparacin de platos a base de pescados y mariscos.
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Figura 4. Diagrama de flujo para la preparacin de platos calientes a base de pescados y mariscos.
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El diseo de las lneas de produccin especfica se muestra en el anexo 3 Figura 5. Diagrama de flujo para la preparacin de platos frios a base de pescados y mariscos.
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4.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales
4.3.1. Diseo del local:
Para el diseo del local se ha tomado en cuenta dos puntos de vista:
Inters econmico: posicionamiento del mercado, reducir los costos, aumentar la produccin, satisfacer al cliente mediante el servicio de atencin personalizada.
Inters social: dar seguridad al trabajador y satisfacer al comensal. Hacer la distribucin de nuestra rea de trabajo: es importante porque permite: -Brindar seguridad personal y disminucin de accidentes.
Para una adecuada distribucin se tom en cuenta los siguientes criterios como:
Funcionalidad, que las cosas estn ubicadas donde se tenga acceso y se pueda trabajar efectivamente. Economa, ahorro de tiempo en las distancias recorridas y utilizacin plena del espacio. Flujo, permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos. Comodidad, crear espacios que no sean angostos, buscando el bienestar de los trabajadores. Buena iluminacin, en lo posible luz natural e iluminacin bien protegida. Buena ventilacin, en procesos que demanden una corriente de aire, cuidando de que los posibles olores no molesten a los comensales. Seguridad, se considera normas de seguridad que eviten accidentes a las personas, al equipo, al material, infraestructura y al medio ambiente. Buen ambiente, creando un ambiente donde el comensal se sienta a gusto y motivado a seguir frecuentndonos (decoracin, msica, etc.). El diseo del local se muestra en el anexo 8
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4.3.2. Requerimiento de equipos.
4.3.2.1. Requerimiento de equipos y maquinarias.
Cuadro 4. Requerimiento de equipos y maquinarias.
EQUIPO DETALLES CANTIDAD Cocina industrial 6 hornillas industrial a gas incluido con horno y plancha de acero inoxidable. Medidas 2 metros de largo por 1 metro de ancho y 1.20 cm de altura. 1 Lavadero Equipo de acero inoxidable industrial de 1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y 90 cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y el expreso ca13041 y tiene un acabado en sanitado. Las pozas son de 50x50x30 de profundidad 2 Campana extractora Mide 2 m. de largo x 1 m. de ancho de acero inoxidable no cuenta con ventilador automtico. 1 Horno microondas De 28 Lt. Marca Samsung con pantalla LED, luz interna y ahorrador de energa. Aceramicado fcil de limpiar 1 Licuadora Semi-industrial marcas oster, cromada con vaso de vidrio y dos velocidades 2 Refrigeradora Con capacidad de 346 Lt. No frost, dispensador practiagua, parrilla de cristal templado, cajn para embutidos, anaquel inclinado de doble profundidad y cajn para frutas y verduras 1 Congeladora Con una capacidad de 362 Lt. Drenaje posterior para mejor limpieza, sistema fost fresing (congelamiento rpido), 2 canastillas multiusos color blanco 1 Balanza elctrica Capacidad de 30 Kg/5 Gr, marca GENKEL, doble pantalla (cliente y proveedor) de 220 vot. Incluye cargador elctrico y con plataforma de acero inoxidable 1 53
4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios. Cuadro 5. Requerimiento de materiales y utensilios UTENSILIOS DESCRIPCIN CANTIDAD Cuchillos Marca tramontina de acero inoxidable mango acrlico blanco # 8
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Tablas de picar Antimicrobianas de polietileno de 60 x 40 cm 4 Bolw De acero inoxidable 16 cm 6 Bolw De acero inoxidable 22 cm 6 Bolw De acero inoxidable 24 cm 3 Bolw De acero inoxidable 28 cm 2 Placas De aluminio grande 3 Colador Colador metlico de acero inoxidable 20 cm 3 Pelador Pelador de verduras, de acero inoxidable con mango acrlico blanco tramontina 2 Rayador Rayador de verduras marca facusa de acero inoxidable 2 Exprimidor Exprimidor de limones marca facusa de aluminio 3 Espumadera Espumaderas de metal 30 cm ideales para frituras con mango de madera. 2 Esptulas Esptulas freidoras de metal de 18 cm 4 Cucharas de palo Cucharas de madera #12 4 Ollas Aluminio #8 3 Ollas Aluminio # 32. 3 Juego de ollas 7 piezas 1 Olla # 28 De aluminio 2 Sartn De tefln, antiadherentes tapa de vidrio templado #20 2 Sartn De aluminio # 25 y # 28 4 Fuentes Losa #12. 12 Fuentes Losa pico chico 12 Prensador Acero inoxidable. 2 Cucharon Cucharon 38 cm 2 Tapers Grande - plstico 12 Tapers Mediano plstico| 12 Tapers Pequeo plstico 12 Plato parrillero De porcelana 12. unid 4 Plato de entrada De porcelana 12 unid. 4 Plato Losa #8 t. blanco 12 unid 4 Cremeros De porcelana 50 Servilleteros De Acero inox 12 Vasos Cristal x 12 unid 12 oz 6 Jarras Cristal x 1 Lt 20 Juego de cubiertos (200 unid) Comprenden 50 unidades por producto: cucharas, tenedores, cuchillos, cucharitas. 1 Valds Color transparente marca rey 20 Lt 5 Charolas de servicio De madera grandes 5 Porta platos Acero 2
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4.3.4. Requerimiento de muebles y enseres y otros
Cuadro 6. Requerimiento de muebles y enseres y otros
PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD Mesas de servicio Juego de mesa (1 mesa y 4 sillas) mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto Sillas: de 75 cm color envejecido 15 Televisor Marca LG de 32 full HD 2 Cuadros decorativos Cuadros con obras de arte, de madera. 8 Barra De madera de 1.5 x o.40 cm color envejecido 1 Espejos de servicios higienicos Como marco en material plstico 2 Silla para cajera Silla con ruedas movible de 0.60 cm. 1 Equipo de sonido con 2 parlantes Marca sony 1 Repostero de cocina colgante En melanina de 3 x 0.8 mt. 1 Repisa De acero inoxidable 4 pisos, fcil de limpiar y tubo circular de 1 pulgadas Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x 0.50 m de ancho. 1 Mesa de trabajo De acero inoxidable, estructura tubular de 1 pulgada. Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m 2 Bancos plsticos Taburetes de apoyo para cocina 6 Baln fsico de gas Baln para recarga de gas 2 Extintor de 12 kg Para recargar 1
4.3.5. Requerimiento de material de limpieza
Cuadro 7. Requerimiento de material de limpieza
PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD Dispensador de papel toalla En material plstico 1 Dispensador de jabn liquido En material plstico 2 Dispensador de papel higinico En material plstico 2 Escobillones En material plstico 2 Escobas En material plastico 3 Trapeadores 4 Recogedores En material plstico 2 Tachos de basura de 30 lts En material plstico con tapa 2 Tachos para servicios higinicos de 15 lts. En material plstico con tapa 2
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CAPTULO V PLAN DE ORGANIZACIN
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5. PLAN DE ORGANIZACIN.
5.1. Requerimiento de recursos humanos
Se requerir el siguiente personal:
- 01 Gerente - 01 Jefe de Cocina - 02 Ayudantes de Cocina - 01 Asistente de limpieza y lavaplatos - 01 Jefe de marketing y coordinador de eventos - 01 Mozo. - 02 azafata - 01 cajero - 01 Jefe de compras y almacn
5.2. Estructura organizativa de la empresa
5.2.1. Organigrama
GERENTE JEFE DE COCINA ASESOR FINANCIERO MAITRE AYUDANTES DE COCINA
STEWAR ASISTENTE DE LIMPIEZA Y LAVAPLATOS MOZOS JEFE DE COMPRAS Y ALMACEN CAJERO AZAFATAS JEFE DE MARKETING Y COORD. DE EVENTOS Figura 6. Organigrama de la futura empresa 57
5.2.2. Funciones del personal
Gerente.
- Representante legal de la empresa gastronmica
- Tiene como responsabilidad, la direccin del local velando por el cumplimiento de la misin y objetivos del mismo.
- Representa legalmente a la empresa.
- Supervisa las instalaciones de almacenes, cocina y puntos de venta.
- Revisa los costes de produccin de comida y bebida por unidades de venta.
- Elabora el presupuesto anual.
- Controla y evala la productividad y el rendimiento del personal.
- Planifica, desarrolla y hace seguimiento de los planes de calidad y de gestin Medioambiental de su rea.
- La gerencia segn el caso puede asumir las labores en caja, compras, marketing y cocina.
Jefe de cocina.
- Controla la productividad y el rendimiento del personal a su cargo.
- Confecciona las cartas y su valoracin.
- Supervisa la presentacin de los platos preparados por los ayudantes cocineros antes de que sean servidos en mesa.
- Vela por la calidad sanitaria durante la produccin de platos culinarios con la finalidad de obtener alimentos inocuos y no causen dao al consumidor.
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- En coordinacin con el personal aplica el plan de las buenas prcticas de manufactura.
- Solicita insumos o productos y elabora inventarios.
- Controla y establece la calidad de sus productos
- Controla el uso de los recursos materiales proporcionados por la Empresa.
- Protege los bienes que tiene a su cargo.
Ayudantes de cocina
- Ayuda al cocinero en la elaboracin de los platos solicitados por los comensales.
- Vela por la calidad sanitaria durante la produccin de platos culinarios con la finalidad de obtener alimentos inocuos y no causen dao al consumidor
Asistente de limpieza y lavaplatos
- Vela por la limpieza de ambientes y servicios sanitarios - Vela por la limpieza de utensilios y vajilla
Mozos y azafatas.
- Estn a cargo del comedor
- Ordena el ambiente ,limpia y prepara las mesas
- Anota los pedidos de los clientes.
- Conduce los potajes solicitados a la mesa.
- Recoge los servicios.
- Retira las mesas.
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Jefe de compras y almacn.
- Es responsable de realizar las compras de materias primas e insumos que se emplean para la preparacin de alimentos y bebidas del negocio gastronmico, por lo que tiene que estar capacitado en control de calidad de alimentos crudos.
- Coordinar con el gerente y el jefe de cocina el requerimiento de materias primas e insumos para la compra de los mismos.
- Es responsable de acondicionar las materias primas ya sea en cadena de frio o a temperatura ambiente cuidando que no haya contaminacin durante el almacenamiento de los insumos que se emplean para la preparacin de alimentos y bebidas del negocio gastronmico
Jefe de Comedor Sus funciones y responsabilidades especficas son las siguientes:
- Es el mximo responsable de servicios de restauracin del buen funcionamiento del comedor. - Organiza y distribuye el trabajo del personal de sala en funcin de los distintos sectores y rangos que componen el establecimiento y de las necesidades del servicio. - Confirmar las reservas un da antes de la apertura del taller al pblico, llamando por telfono que habr dejado el cliente al reservar mesa. - Distribuye el espacio fsico de la sala segn las previsiones de clientes y las reservas existentes y tomadas durante la semana. - Elabora los horarios y turnos de la comida de familia, con el fin de no dejar el comedor solo y sin atender. - Es el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene en el trabajo del taller. - Esta encargado del control del libro de reservas del restaurante. - Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes. - Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejar sobre los distintos platos que componen la carta, ajustndose a los intereses de la actividad. 60
- Elaborar la hoja de produccin diaria. - Atiende las posibles quejas y reclamaciones de los clientes. - Sirve a aquellos clientes que, por su importancia, considere oportuno l y profesor encargado del servicio - Este puesto lo desempear en algunas ocasiones y si se cree oportuno, los alumnos del ciclo formativo de grado superior de Restauracin.
Personal de seguridad. Sus funciones y responsabilidades especficas son las siguientes:
- Es el responsable de velar por la integridad fsica y moral de los clientes y del personal que trabajara en la empresa. - Cuando sea necesario actuara como anfitrin para eso debe estar capacitado del movimiento del negocio.
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CAPITULO VI ESTUDIO FINANCIERO
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ESTUDIO FINANCIERO
Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades financieras y muestra las potenciales utilidades de una empresa o proyecto. Una empresa para desarrollarse y sobrevivir ser sostenida necesita generar ingresos suficientes que cubra costos, pagos y deje utilidades. En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero que necesita para el desarrollo de las actividades del da a da as como para el desarrollo futuro adems de las ganancias esperadas.
Muchos proyectos inician sus actividades con mucho entusiasmo, pero el estudio expresado en nmeros que nos indica verdaderamente la viabilidad y sostenibilidad del proyecto en marcha.
Para ello la informacin financiera bsica de un plan de negocios comprende los siguientes documentos:
Determinacin de los costos fijos Determinacin de los costos variables Clculo del punto de equilibrio Fijacin del precio de venta Plan de financiamiento y de inversin Estado proyectado de resultados (ganancias y prdidas). Flujo de caja proyectado.
En un estudio financiero se define de dnde provienen los fondos, a dnde van, y cmo son recuperados. Se estudia tambin los costos y beneficios derivados de todas las fases del proyecto (especialmente en la construccin y operacin). Asociado al origen y destino de los recursos: los riesgos involucrados. La Ilustracin que muestra los principales actores en una organizacin, tambin ejemplifica las mltiples fuentes y fines de los recursos financieros, en donde no 63
slo hay que concentrarse en los esquemas que provengan de los "inversionistas" sino de todos los participantes.
Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio tcnico de produccin, vamos a realizar el anlisis econmico, para saber si la idea de negocio propuesta es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a cunto asciende el monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo vamos a recuperar, cuantos productos debo preparar y vender como mnimo para no perder etc. Por esta razn, es necesario planificar las unidades que se deben vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.
6.1. Plan de inversin: Activos tangibles e intangibles
Cantidad Costo unitario Costo total Gastos en la formulacin del proyecto 1 700 700 Licencia de funcionamiento 1 800 800 Certificado de defensa civil 1 110 110 Licencia de avisos 1 250 250 Carnet sanitario 7 26 182 Depsito de garanta del local o adelanto de alquiler 1 1500 1500 Total S/. 3,542
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6.1.2. Activos fijos.
A. Equipos y maquinarias.
Cuadro 9. Equipos y maquinarias.
Equipo Cantidad Costo unitario S/. Costo total S/. Cocina industrial 6 hornillas industrial a gas incluido con horno y plancha de acero inoxidable. Medidas 2 metros de largo por 1 metro de ancho y 1.20 cm de altura. 1 2300 2,300.00 Lavadero de acero inoxidable industrial de 1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y 90 cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y el expreso ca13041 y tiene un acabado en sanitado. Las pozas son de 50x50x30 de profundidad 2 800 800.00 Campana extractora de 2 m. de largo x 1 m. de ancho de acero inoxidable no cuenta con ventilador automtico. 1 800 800.00 Horno microondas de 28 Lt. Marca Samsung con pantalla LED, luz interna y ahorrador de energa. 1 350 350.00 Licuadora marca oster, cromada con vaso de vidrio y tres velocidades 2 300 600.00 Refrigeradora con capacidad de 346 Lt. 1 1300 1,300.00 Congeladora con una capacidad de 362 Lt. sistema fost fresing (congelamiento rpido), 2 canastillas multiusos color blanco 1 1800 1,800.00 Balanza elctrica de capacidad de 30 Kg/5 Gr, 1 250 250.00 Televisor Marca LG de 32 full HD 1 1,200.00 1,200.00 Equipo de sonido minicomponente con doble entrada USB 1350W Sony. 1 600.00 600.00 Equipo DVD con entrada en USB marca DLG 1 150.00 150.00 Total 10,150.00
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Cuadro 10. Materiales y utensilios. Detalle Cantidad Costo unitario S/. Total S/ Porta platos en acero inox 2 50.00 100,00 Tablas de picar Antimicrobianas de polietileno de 60 x 40 cm 4 16 64.00 Bolw en acero inoxidable 16 cm 6 3.50 21.00 Bolw en acero inoxidable 22 cm 6 4.00 24.00 Bolw en acero inoxidable 24 cm 5 4.50 22.50 Colador metlico de acero inoxidable 20 cm 3 10.00 30.00 Pelador de verduras, tramontina 2 5.00 10.00 Rayador de verduras marca facusa de acero inoxidable 2 9.00 18.00 Exprimidor de limones marca facusa de aluminio 3 15.00 45.00 Ollas en aluminio 3 lt 4 20.00 80.00 Ollas aluminio 4 lt 3 25.00 75.00 Ollas en aluminio 5 lt 3 28.00 84.00 Ollas aluminio 8 lt 2 35.00 70.00 Ollas en aluminio 12 lt 2 45.00 90.00 Ollas aluminio 25 lt 1 65,00 65.00 Ollas aluminio 50 lt 1 75.00 75.00 Sartn tefln, antiadherentes tapa de vidrio templado #20 2 50.00 100.00 Sartn aluminio # 25 y # 28 4 25.00 100.00 Prensador en acero inoxidable 2 15.00 30.00 Cucharon 38 cm en inox 2 10.0 20.00 Espumaderas de metal 30 cm para frituras con mango de madera. 2 15.00 30.00 Esptulas freidoras de metal de 18 cm 4 7.00 14.00 Trinche en inox 2 5.00 10.00 Pinza en inox 1 5.00 5.00 Cuchara grande para servir en inox 3 5.00 15.00 Cucharas de madera #12 4 4.50 13.50 Tapers grande con tapa- plstico (docena) 1 15.00 15.00 Tapers mediano con tapa plstico (docena) 1 12.50 12.50 Fuentes de losa #12. (docena) 1 150.00 150.00 Fuentes de losa chico (docena) 1 60.00 60.00 Plato parrillero de porcelana (docena) 4 60.00 240.00 Plato de entrada de porcelana. (docena) 4 18.00 72.00 Plato de loza #8 blanco (docena) 6 48.00 288v Cremeros de porcelana (docena) 4 18.00 72.00 Tazones pequeos de porcelana para cancha 5 20.00 100.00 Servilleteros en Acero inox (docena) 1.5 30.00 45.00 Vasos de cristal de 12 onzas(docena) 6 20.00 120.00 Vasos cerveceros (docena) 6 18.00 108.00 Jarras cristal x 1 Lt (docena) 1.5 90.00 135.00 Cucharas soperas (Docenas). 6 18.00 108.00 Tenedores (Docenas). 6 18.00 108.00 Cucharas chicas (Docenas). 3 12.00 36.00 Cuchillos de mesa (Docenas). 3 18.00 54.00 Balds color transparente marca rey 20 Lt 3 15.00 45.00 Jarra plstica transparente de 1 lt de capacidad 3 1.50 3.00.00 Baldes en acero inocs con tapa para chicha morada 2 30.00 60.00 Charolas de servicio de madera grandes 5 30.00 150.00 Cuchillos marca tramontina N 8 5 32.00 160.00 Cuchillos marca tramontina facusa varios 4 15.00 60.00 Total 3,412.00 C. Materiales y utensilios 66
C. Muebles enseres y otros.
Cuadro 11. Muebles enseres y otros
Concepto Cantidad Costo unitario S/. Total S/ Juego de mesas (1 mesa y 4 sillas) mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto Sillas: de 75 cm color envejecido 15
240.00
3,600.00
Cuadros decorativos grandes 8 50.00 400.00 Barra de madera de 1.5 x o.40 cm color envejecido 1 1,500.00 1,500.00 Espejos de servicios higinicos empotrados en la pared 2 60.00 120.00 Silla para cajera con ruedas movible de 0.60 cm. 1 100.00 100.00
Repostero de cocina colgante en melanina de 3 x 0.8 mt. 1 700.00 700.00 Mesa para sonido en melanina 1 200.00 200.00
Repisa de acero inoxidable 4 pisos, fcil de limpiar y tubo circular de 1 pulgadas Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x 0.50 m de ancho. 1
1,200.00
1,200.00 Mesa de trabajo en acero inoxidable, estructura tubular de 1 pulgada. Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m 1 2,500.00 2,500.00 Bancos plsticos de apoyo para cocina 6 7.00 42.00 Baln fsico de gas 2 70.00 140.00 Extintor de 12 kg 1 120.00 120.00 Total 11,882.00
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D. Material de limpieza Cuadro 12. Material de limpieza
Concepto Cantidad Costo unitario S/. Total S/ Dispensador de papel toalla en material plstico 1 60.00 60.00 Dispensador de jabn lquido en material plstico 2 30.00 60.00 Dispensador de papel higinico en material plstico 2 30.00 60.00 Escobillones en material plstico 2 10.00 20.00 Escobas en material plstico 3 12.00 36.00 Trapeadores 4 2.50 10.00 Recogedores en material plstico 2 5.00 10.00 Tachos de basura con tapa de 80 ts en material plstico 1 144.00 144.00 Tachos con tapa para servicios higinicos de 15 lts. en material plstico 2 25.00 50.00 Total 450.00
Total de activos fijos(S/.)
Cuadro 13. Total de activos fijos(S/.) Rubros S/. A. Equipos y maquinarias. 10,150.00 B. Materiales y utensilios. 3,412.00 C. Muebles enseres y otros 11,882.00 D. Material de limpieza 450.00 TOTAL S/. 25,894.00
Total de activos tangibles e intangibles (S/.)
Cuadro 14. Total de activos tangibles e intangibles (S/.)
Rubros S/. Total de activos intangibles (pre-operativos) S/. 3,542.00 Total de activos tangibles 25,894.00 Total de activos tangibles e intangibles (S/.) 29,436.00
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6.2. Calculo de la depreciacin de equipos y maquinarias
La depreciacin es la prdida de valor de equipo y es considerada como un costo para el negocio, en general solo se calcula para el equipo que tiene un valor alto y que dura ms de un ao.
Cuadro 15. Calculo de la depreciacin de equipos y maquinarias Depreciacin de Maquinaria y Equipos EQUIPOS PRECIO S/. TIEMPO DE DEPRECIACIN DEPRECIACIN ANUAL S/. DEPRECIACIN MENSUAL S/. Cocina industrial 2300.00 5 aos 460.00 38.33 Lavadero 800.00 5 aos 160.00 13.33 Campana extractora
800.00 5 aos 160.00 13.33 Horno Microondas 350.00 3 aos 116.67 9.72 Licuadora 300.00 3 aos 100.00 8.33 Refrigeradora 1300.00 5 aos 260.00 21.67 Congeladora 1800.00 5 aos 360.00 30.00 Balanza elctrica 250.00 3 aos 83.33 6.94 Televisor Marca LG de 32 full HD 1,200.0 0 5 aos 240.00 20.00 Equipo de sonido 600.00 5 aos 120.00 10.00 Equipo DVD 150.00 3 aos 50.00 4.17
2,110.00 176.00
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6.3. Capital de trabajo.
6.3.1. Determinacin de los costos fijos.
Los costos fijos generalmente estn en funcin del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que cumplir con los costos fijos que tenga la empresa de los contrario causara mucho inconveniente en la gestin. En los costos fijos se consideran los gastos administrativos, el pago del personal, y la depreciacin. Son los costos que la empresa tendr independientemente de la produccin, as la empresa no vende, produce o preste algn servicio, de todas maneras la empresa tendr costos fijos y las debe cubrir para seguir operando. Los costos fijos generalmente estn en funcin del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos generales, as como las planillas del personal. Cada empresa en particular tendr sus propios costos fijos en funcin del giro del negocio.
A. Sueldos del personal
Cuadro 16. Sueldos del personal Concepto Cantidad Costo unitario S/. Total S/ Gerente -cajero 1 1,000 1,000 Jefe de cocina 1 1000 1,000 Asistente de cocina 3 750 2,250 Ayudante de limpieza y lavaplatos 1 750 750 Jefe de compras, almacen y marketing 1 800 800 Mozos y azafatas 3 750 2,250 Asesor externo 4 200 200 Personal de seguridad 1 800 800 Total 9,050
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B. Gastos administrativos
Cuadro 17. Gastos administrativos Concepto Costo unitario S/. Total S/ 1, Gastos de explotacin
532.00 Telfono, cable, internet 230.00 230.00 Luz (recibo de consumo del mes) 120.00 120.00 Agua (recibo de consumo del mes) 60.00 60.00 Gas propano (consumo del mes) 34.00 102.00 2. Impresin de comprobantes de venta 20.00 20.00 3. tiles de limpieza e higiene 120.00 - tiles de limpieza: Detergente, lavavajilla, clorox, cido muritico.
60.00 60.00 - tiles de higiene: Papel toalla, papel higinico, jabn lquido, secadores, bolsas para basura y tachos 60.00 60.00 4. Gastos de ventas 50.00 - Publicidad y promocion 50.00 50.00 5. Alquiler del local 1.500 - Pago de Alquiler del local del mes 1,500 1.500 6. Movilidad interna 80.00 Pago de taxis, fletes 80.00 80.00 7. Envases y embalajes 68.00 Vajillas descartables y bolsas chequeras, servilletas 68.00 68.00 8. Impuesto de APDAY 50.00 Total S/: 2,400.00
Total de los costos fijos por mes. Cuadro 18. Total de los costos fijos por mes Costos fijos por mes Montos S/. Total de mano de obra 9,050.00 Total de gastos administrativos 2,400.00 Depreciacin de maquinaria y equipos por mes 176.00 Total S/. 11,626.00
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6.3.2. Presupuesto de materias primas e insumos. Cuadro 19. Presupuesto de materias primas e insumos PRESUPUESTO S/. A. PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Cebiche de cabaya 1,485 Cebiche de toyo 3,159 Ceviche mixto 2,129 Chicharron de calamar 1,867 Filete de toyo 1,176 Jalea mixta 1,368 Sudado de pescado 1,749 Arroz con mariscos 1,696 Parihuela 3,672 Tortilla de raya 1,350 Chicharron de pescado 1,500 Tiradito 1,287 Chichi morada 417.00 Sub total de materias primas e insumos 22,855.00 B. PRESUPUESTO PARA LA COMPRA DE BEBIDAS ENVASADAS GASEOSA PERSONAL 300 AGUA CON GAS O SIN GAS 300 CERVEZAS CRISTAL Y PILSEN 2,160 Sub total de bebidas envasadas 2,760 TOTAL S/. 25,615.00
Nota: el costo unitario de la gaseosa y del agua es S/ 1.00, se estima que se venden 10 unidades por da y se trabaja 30 das al mes, y la cerveza tiene un costo de 36 soles la caja y se venden 60 cajas por mes.
La forma como se determino el presupuesto de materias primas e insumos se presentan en el ANEXO N 3
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Total del Capital de trabajo Cuadro 20. Total del Capital de trabajo Capital de trabajo S/. Total de mano de obra 9,050.00 Total de gastos administrativos 2,400.00 Depreciacin de maquinaria y equipos por mes 176.00 Presupuesto de materias primas e insumos.
25,615.00 Total S/. 37,241.00
6.4. Fijacin del precio de venta
Para que una idea de negocio sea considerada exitosa, es necesario que permita ganar ms dinero de lo que es necesario gastar y as obtener excedentes, que se podrn invertir en el desarrollo de la empresa. A continuacin se detalla la obtencin del precio de venta. 6.4.1. Determinacin del precio de venta.
6.4.1.1. Clculo de costos de operacin por producto elaborado por da.
Cuadro 21. Clculo de costos de operacin por producto elaborado por da
Total gastos mensuales de operacin (costos fijos) S/.11,626.00 Nmero de das laborados 30 Costo diario de operacin S/.388 Clculo por producto ( 175 productos se producen por da que son que son 145 platos y 30 lts. de chicha morada) S/.2.21 73
6.5. Clculo del precio por receta Cuadro 22. Clculo del precio por receta
Producto Costo Receta
Costo diario de operacin Costo de Elaboracin (costo receta + costo de operacin) Utilidad 40% Precio calculado S/. (Costo de elaboracin + utilidad) PRECIO DE VENTA A. PLATOS:
1. CHICHA MORADA (Lt) 0.49 2,41 2.9 1.16 4.06 5.00 2. GASEOSA PERSONAL 1.00 -- -- -- 1.50 3. AGUA CON GAS O SIN GAS 1.00 -- -- -- -- 1.50 4. CERVEZAS 3.00 -- -- -- -- 5.00
El costo de operacin por producto elaborado solo se carga a los platos y bebidas preparados, no se recarga a las bebidas envasadas.
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6.6. Plan de ventas. Esto nos permite planificar el nmero de unidades de cada producto propuesto que podemos colocar en el mercado en un determinado periodo de tiempo, tambin nos ayudar a establecer una meta a alcanzar del volumen de ventas y determinar cules son los perodos de mayor venta y tambin justificar la inversin en activos fijos. Cuadro 23. Plan de ventas PRODUCTO DIARIO MENSUAL (30 das mensual) A. PLATOS 1. CEBICHE DE CABAYA 15 450 2. CEVICHE DE TOYO 30 900 3. CEVICHE MIXTO 12 360 4. CHICHARRON DE CALAMAR 8 240 5. FILETE DE TOYO 8 240 6. JALEA MIXTA 8 240 7. SUDADO DE PESCADO 10 300 8. ARROZ CON MARISCOS 12 360 9. PARIHUELA 12 260 10. TORTILLA DE RAYA 10 300 11. TIRADITO 10 300 12. CHICHARRON DE PESCADO 10 300 TOTAL 145 4350 B. BEBIDAS CHICHA MORADA (Jarras de Lts) 30 900 GASEOSA PERSONAL 10 300 AGUA CON GAS O SIN GAS 10 300 CERVEZA (botella de 650 ml) 24 720 TOTAL 74 2,220
En el cuadro superior se puede observar que estamos proyectando vender por da 145 platos, por mes un total de 4350 platos. El incremento depender de las estrategias que apliquemos para mantener cautiva nuestra clientela. 75
6.7. Proyeccin de ingresos por mes.
Cuadro 24. Proyeccin de ingresos por mes.
PRODUCTO Cantidad a vender por da Precio de venta unitario S/. Ingreso por da S/. Cantidad proyectada a vender por mes S/. Ingreso proyectado por mes S/. C. PLATOS 13. CEBICHE DE CABAYA 15 10.00 150.00 450 4,500.00 14. CEVICHE DE TOYO 30 10.00 300.00 900 9,000.00 15. CEVICHE MIXTO 12 15.00 180.00 360 5,400.00 16. CHICHARRON DE CALAMAR 8 18.00 144.00 240 4,320.00 17. FILETE DE TOYO 8 12.00 144.00 240 2,880.00 18. JALEA MIXTA 8 15.00 120.00 240 3,600.00 19. SUDADO DE PESCADO 10 13.00 130.00 300 3,900.00 20. ARROZ CON MARISCOS 12 12.00 144.00 360 4,320.00 21. PARIHUELA 12 18.00 216.00 260 4,680.00 22. TORTILLA DE RAYA 10 12.00 120.00 300 3,600.00 23. TIRADITO 10 12.00 120.00 300 3,600.00 24. CHICHARRON DE PESCADO 10 13.00 130.00 300 3,900.00 Sub-total 145 -- 1,898.00 4350 56,940.00 D. BEBIDAS CHICHA MORADA (Jarras de Lts) 30 5.00 150.00 900 4,500.00 GASEOSA PERSONAL 10 1.50 15.00 300 450.00 AGUA CON GAS O SIN GAS 10 1.50 15.00 300 450.00 CERVEZA (botella de 650 ml) 24 5.00 120.00 720 3,600.00 Sub-total 74 -- 300.00 2,220 9000.00 Venta total por mes S/. 65,940.00
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6,8. Clculo del punto de equilibrio.
Este clculo permite determinar cunto se va a producir y cunto se debe vender para cubrir los costos fijos y recuperar al menos lo que se ha invertido en la elaboracin de los platos alimenticios. sta es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya que brinda una visin precisa de cunto vender en nmero de productos para que su resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin perdidas. Si queremos ganancias, debemos hacer un impulso por vender ms unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o unidades de equilibrio, a esto se le denomina anlisis del punto de equilibrio, en caso vendamos menos unidades que las determinadas en el punto de equilibrio estarn en prdida.
Es decir se busca el equilibrio entre:
El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital del mes). El total de los ingresos generados por actividad empresarial.
Lo que se calcula con esta frmula es la determinacin de la cantidad del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en equilibrio. No es muy conveniente aplicar la ecuacin del punto de equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronmicos tienen una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su punto de equilibrio por cada producto. En el sector gastronmico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es decir el ratio se determina as: Costo variable / venta; 25,615/ 65,940= 0.39%.
PUNTO DE EQUILIBRIO =
COSTO FIJO MENSUAL 1 COSTO VARIABLE / VENTAS 77
Donde: Valor de venta = 65,940 CV = Costo variable = 25,615 C = Costo fijo mensual = 11,626.00
PE = 11,626.00 1 - 25,615 65,940
PE = 11,626.00 1 - 0.39
PE= S/. 19,059
El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 19,059 es decir tendra que vender en promedio diario la suma de S/. 635, donde las ventas solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero
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6.8. Plan de financiamiento La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan de financiamiento, una vez que usted determine cul va a ser el costo para invertir en el negocio, tendr que ver si est en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario usted deber de pensar en solicitar un prstamo al banco u otra persona. En nuestro caso ser financiado por los responsables del proyecto. Cuadro 25. Plan de financiamiento
PARTIDAS
COSTO TOTAL S/. VARIOS PRESTAMO BANCO CAPITAL SOCIAL PROPIO OTROS ACREEDORE S
TOTAL ACTIVO FIJO 25,894.00 25,894.00 25,894.00 GASTOS PRE OPERATIVOS 3,542.00 3,542.00 3,542.00 CAPITAL DE TRABAJO 37,241.00 37,241.00 37,241.00 TOTAL 66,677.00 66,677.00 66,677.00 PORCENTAJE % 100% 100% 100%
6.9. Flujo financiero o flujo de caja.
Es el anlisis de ingresos de efectivo y las salidas de efectivo, pudindose determinar los meses en que son las salidas de efectivo mayores que los ingresos y poder planificar de esta manera la forma de financiar el mes con anticipacin y previsin, de la misma manera habr meses con mayores ingresos que egresos, pudiendo igualmente planificar el cmo los meses con exceso de liquidez pueden ayudar a los meses en los cuales existe faltante de efectivo.
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Cuadro 26. Flujo de caja proyectado del proyecto (En el primer ao) (En Nuevos Soles) CONCEPTO Periodo 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 1. INGRESOS Inversin total 66,677
Ventas Mes -- 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 TOTAL DE INGRESOS 66,677 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 65,940 2. EGRESOS Insumos y Materia prima y bebidas
Capital de trabajo 37,241 TOTAL DE EGRESOS 66,677 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 37,241 Ganancia bruta 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 28,699 Impuestos (SUNAT) 4,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 10,699 Ganancia sin devolucin del financiamiento 24,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 Devolucin del financiamiento personal -- -- -- 66,677 -- -- -- -- -- -- -- -- Utilidad 24,000 42,000 60,000 11,323 29323 43323 65323 83323 101,323 119,323 137323 155,323 Los impuestos del IGV por la venta de S/. 65,940 es S/. 11,869.20 pero se estima un crdito fiscal mnimo de S/. 1,170.20 por mes Por compras de activos fijos y gastos pre-operativos se estima que se tendr un crdito fiscal estimado de S/. 7170.20 por lo que solo pagaremos S/. 4,699 de impuestos en el primer mes. 80
6.10. Estado de proyectados (Ganancias y prdidas)
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Conclusiones del proyecto.
se realiz el estudio de mercado en la zona de influencia a travs de encuestas, anlisis de la competencia de los negocios que ofertan productos o platos similares a los que ofertaremos en el futuro, segn el estudio de mercado el proyecto tendr la acogida por el mercado.
Los platos que se producirn en el futuro negocio gastronmico son: cebiche de cabaya, cebiche de toyo, ceviche mixto, tiradito de toyo, chicharrn de calamar, filete de toyo, tortilla de raya, jalea mixta, sudado de pescado, parihuela, arroz con mariscos y chicharrn de pescado y durante la preparacin de los mismos se aplicara las buenas prcticas de higiene a fin de obtener alimentos inocuos.
Se analiz la factibilidad econmica del proyecto en el cual se demostrar que es rentable, devolvindose el financiamiento al cuarto mes, las ventas proyectadas es de 145 platos por da, y asciende a un monto de ventas en total por mes de S/. 65,940, la inversin total incluyendo el capital de trabajo es de S/. 66,677, la utilidad estimada a los 12 meses es de S/. 155,323
Se elabor un plan organizacional para poner la empresa en marcha en el cual se considera un gerente, un jefe de cocina, asistentes de cocina, ayudante de limpieza, un cajero, un responsable de compras y almacn, un jefe de mozos y azafatas y un personal de seguridad que cumplirn funciones especficas en la empresa.
Se hizo un estudio de la produccin, describiendo los platos a preparar implementando procesos desde la adquisicin de los equipos, material de proceso y limpieza as como los insumos hasta su consumo final, se dise los flujogramas de los procesos de todos los platos que se prepararan en el negocio.
Se elabor un plan de marketing para entrar en el mercado proyectado haciendo uso de las 4 P. 82
Se elabor el diseo de la carta para la Cebichera y Marisquera Los Reyes del Mar el cual se muestra en los anexos
Se determin los costos variables unitarios de produccin de los platos a ofertar as como la receta estndar de los platos.
Con la formulacin del proyecto los integrantes adquirimos experiencia que nos servir en el futuro para poner en marcha el proyecto y otros proyectos gastronmicos.
83
BIBLIOGRAFA CONSULTADA.
Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Daz de Santos. Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigacin de mercados. (6ta. Ed.). Mxico: Thomson Learning Inc. Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernndez, J., Gamarra, S., (2009). Planeamiento y Diseo de un nuevo concepto de restaurante. Mxico: Editorial Pearson Educacin de Mxico S.A. de C.V. P.p.84-85, 108-112 Fernndez, R. (2001). Segmentacin del Mercado. (2da. Ed.). Mxico: Thompson Learning. 192 p.p. Gil Martnez, A. (2010). Pre elaboracin y Conservacin de Alimentos. Madrid: Ediciones AKAL S.A. Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos: Un enfoque gerencial. (12ava Ed.), Mxico: Pearson- Prentice Hall. 896 p.p. ITDG (1999). Frutas en almbar. Lima: Publicaciones ITDG Huertas, R., Domnguez, R., (2008). Decisiones estratgicas para la Direccin de operaciones en Empresas de Servicios tursticos. Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de Barcelona. Lpez Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del Marketing. Barcelona: Ed. De la Universidad Politcnica de Catalua. Tejada, B.(2007). Administracin de Servicios de Alimentacin, Calidad, Nutricin, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medelln: Univ. De Antioqua.
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ANEXOS
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ANEXO N 01
ENCUESTA Estimado amigo, le solicitamos que llene el cuestionario, el cual nos servir como estudio de mercado para nuestro proyecto a realizar denominado Instalacin de una cebicheria - marisqueria Los reyes del mar a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanizacin Miraflores, frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo.
EDAD: SEXO : F M
1. Con qu Frecuencia comes fuera de casa? a). 1 vez a semana b). 2 veces por semana c). 1 vez al mes
2. Sueles ir solo o acompaado (y con quin)? a). Familia b). Solo c). Amigos
3. Cunto sueles gastar en una comida en un restaurant? a). S/. 20 b). S/. 60 c). Ms de S/. 100
4. Te gusta consumir platos a base de pescados y mariscos? a). SI b). NO
5. Con que frecuencia consumes pescados y mariscos? a). 1 vez semana b). 2 veces a la semana c). 1 vez mes 6. En pescados y mariscos que platos consumes? m. Cebiche de toyo n. Cebiche mixto o. Caballa en salsa p. Causa ferreafana q. Chicarrn de calamar r. Filete de toyo s. Tortilla de raya t. Jalea mixta u. Arroz con mariscos v. Sudados w. Parihuela x. a, b, e, f, g, h, i, j, k y. Todas las anteriores 86
7. Te gustara que se aperturarse una cebicheria-marisquera frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo? a) SI b) No sabe
8. Te gustara que se ofertara bebidas refrescantes como gaseosas y refrescos naturales como chicha morada en la futura cebicheria-marisquera? a) SI b) No
9. Te gustara que el local a aperturarse cuente con un ambiente acogedor? a). SI b). NO
10. Te gustara que el local a aperturarse cuente con msica de tu agrado? a). SI b). NO
11. En qu te basas para elegir un restaurant? a). Sazn b). Atencin c). Higiene d). Seguridad e) Ambiente confortable e). a, b, c. d y e
12. Si la Cebichera-marisqueria a denominarse Reyes del Mar a especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la USAT asistira usted? a). SI b). NO
13. Te gustara que la Cebichera-marisqueria a denominarse Reyes del Mar cuente con seguridad permanente? a). SI b). NO
14. Si le gusta el servicio, estara dispuesto a recomendar? a). SI b). NO
15. Cuando pagas tus consumos en un restaurante cmo pagas? a). En efectivo b). Con tarjeta de crdito.
Gracias por su colaboracin 87
ANEXO N 02 Tabulacin de las encuestas
ANEXO N 03
Diagramas de flujo de los platos a preparar
Figura 1. Diagrama de flujo para la preparacin del Ceviche de Cabaya.
Caballa Recepcin Y Control Sensorial - Lavar - cortar Reservar Limn Recepcin Y Control Sensorial Reservar Aj Limo Recepcin Y Control Sensorial - Lavar - Cortar - Despepitar Reservar Cebolla Recepcin Y Control Sensorial Recepcin Y Control Sensorial Reservar - Lavar - Cortar en Juliana Camote - Lavar - Cortar - Pelar
Reservar Lechuga - Lavar y Desinfectar desinfectado
Reservar Preparacin
Recepcin Y Control Sensorial Emplatado y Decoracin Sal, ajos molido Glutamato - Lavar - Cortar y exprimir
88
Figura 2. Diagrama de flujo para la preparacin del Tiradito de toyo en aj amarillo
Toyo Emplatado y decoracin Choclo desgranado y camote en rodajas Aj amarillo Sal, Glutamato Lechuga Mezclar todo en un bol Limn Recepcin y control sensorial
Recepcin y control sensorial
Recepcin y control sensorial
- Lavar - Cortar - Lavar - Cortar - Despepita r - Lavar - Cortar y exprimir
- Reservar - Reservar - Reservar jugo - Licuar 89
Figura 3. Diagrama de flujo para la preparacin del ceviche mixto
AJI LIMO LANGOSTINO PULPO Y CALAMAR CEBOLLA PESCADO TOYO Recepcin y control sensorial Recepcin y control sensorial Recepcin y control sensorial Seleccin Seleccin Recepcin y control sensorial Lavado Seleccin Limpieza y lavado Recepcin y control sensorial Lavado Coccin Limpieza y lavado Cortado Cortado a la pluma LAVADO Preparacin EMPLATADO Cortado Reservar Reservar Reservar Reservar CONDIMENTOS SAL PIMIENTA AJOS MOLIDO Limpieza y lavado Reservar Jugo de limn fresco GUARNICION:
YUCA COCINADA CAMOTE COCINADO CHOCLO COCINADO CANCHA PACCHO CORTADO EN DADOS Culantro cortado en chifonada 90
Figura 4. Diagrama de flujo para la preparacin de tortilla de raya
RAYA SECA Recepcin y control sensorial Seleccin ESCABECHE Recepcin y control sensorial Seleccin Limpiado Cortado Reservar Recepcin y control sensorial CEBOLLA Cortado Coccin Deshilachado Seleccin Cortado Reservar HUEVO Recepcin y control sensorial Seleccin Batidos Reservar Preparacin CONDIMENTOS SAL PIMIENTA COMINO EMPLATADO GUARNICION YUCA COCINADA SARSA CRIOLLA
91
Figura 5. Diagrama de flujo para la preparacin de jalea mixta
Recepcin y control sensorial Recepcin y control sensorial Seleccin Seleccin Recepcin y control sensorial Coccin Limpieza y lavado Lavado Cortado Cortado ENHARINAR Y FRER EMPLATADO Reservar Reservar SAL PIMIENTA JUGO DE KION MOSTAZA Limpieza y lavado Reservar LANGOSTINO CALAMAR PULPO GUARNICION:
YUCAS FRITAS SARSA CRIOLLA CHOCLO COCINADO MAYONESA Y CREMA DE AJI
PESCADO Recepcin y control sensorial Seleccin Limpieza y lavado Cortado Reservar
CONDIMENTADO Y SAZONADO Harina Aceite vegetal 92
LIMON AJI LIMO PESCADO TOYO
CEBOLLA Recepcin y control sensorial Recepcin y control sensorial Recepcin y control sensorial
Recepcin y control sensorial Extraccin de jugo Reservar Seleccin Lavar Cortar Reservar Seleccin ycontrol Cortar en juliana Lavado
Reservar Seleccin ycontrol Lavar Cortar Reservar Seleccin control Lavar DESPEPITAR Y CORTAR EN BRONOISE PREPARACION EMPLATADO Choclo, camote, yuca sancochado, cancha
Sal y Pimienta Culantro en chifonada Figura 6. Diagrama de flujo para la preparacin de cebiche de toyo 93
MARISCOS AJI PANCA AJI CAUSA CEBOLLA, TOMATE Recepcin y control sensorial Recepcin y control sensorial
Recepcin y control sensorial Reservar Seleccin Lavar Cortar y Picar Reservar Seleccin ycontrol Limpiar Picar Reservar Seleccin control Lavar Cortar Despepitar PREPARACION EMPLATADO Zarza criolla Coccin Licuado Culantro, perejil Sal y Pimienta y ajos molido CERVEZA, VINO BLANCO, AC. AJONJOLI, SALSA DE OSTION Recepcin y control sensorial
ACEITE ARROZ BLANCO COCIDO Figura 7. Diagrama de flujo para la preparacin de arroz con mariscos 94
Emplatado y decoracin Yucas doradas Toyo fileteado Sal, Glutamato Lechuga Freir en sarten Recepcin y control sensorial
- Lavar - filetear - Enharinar r - Aceite - Sazonar Harina para pan Sarsa criolla Figura 8. Diagrama de flujo para la preparacin de filete de toyo 95
Emplatado y decoracin Yucas doradas o camote en rodajas Sal, Glutamato Lechuga Freir en sarten Recepcin y control sensorial
Lavar
- Enharinar r - Aceite - Sazonar Harina para pan Sarsa criolla Calamar fresco Cortar en aros
Figura 9. Diagrama de flujo para la preparacin de chicharrn de calamar 96
Emplatado y decoracin Yucas doradas o camote en rodajas Sal, Glutamato Lechuga Freir en sarten Recepcin y control sensorial
Lavar
Enharinar Aceite Sazonar Harina para pan Sarsa criolla Pescado toyo fresco Cortar en cubos medianos
Figura 10. Diagrama de flujo para la preparacin de chicharrn de pescado Pasar por huevo batido Huevo batido
97
Emplatado y decoracin Yucas y camote en rodajas Sal, Glutamato, pimienta, chicha de jora Recepcin y control sensorial
Lavar
Aceite Sazonar Pescado Cortar en presas
Preparacin en olla - Cebolla cortada en brunoise - Pasta de tomate - Pasta de aji amarillo - Ajos picado Figura 11. Diagrama de flujo para la preparacin de sudado de pescado 98
Emplatado y decoracin Yucas y camote en rodajas Sal, Glutamato, pimienta, chicha de jora o cerveza Recepcin y control sensorial
Lavar
Aceite Cortar en presas
Preparacin en olla - Cebolla cortada en brunoise - Pasta de tomate - Pasta de aji amarillo - Ajos picado Pescado Pulpo y calamar Recepcin y control sensorial
Limpieza y Lavado
Limpieza y Lavado Recepcin y control sensorial
Langostinos Reservar Reservar Calamar-Cortado en aros Pulpo cortes pequeas Conchas de abanico Recepcin y control sensorial
Desconchado y Lavado Reservar Figura 12. Diagrama de flujo para la preparacin de parihuela 99
ANEXO N 04
COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIN POR PLATO Se trabajara 30 das al mes
HOJA DE COSTOS :Cebiche de cabaya N PORCIONES : 01 Unidades producidas por da: 15
Unidades producidas por da: 15 Unidades producidas por mes: 450 Costo por da: S/. 49.50 Costo por mes: S/. 1,485
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Caballa 0,500 Unidad . 3.00 1.50 Limn 6.00 Unidad 0.05 0.30 Ajo 0,010 Kg. 5.000 0.05 Cebolla 0,200 Kg. 1.00 0.20 Aj limo 0,050 Kg. 2.00 0.15 Cancha 0,050 Kg. 5.00 0.250 Camote 0,100 Kg. 1.00 0.10 Yuca 0,125 Kg. 1.00 0.125 Choclo 0,100 kg 3.00 0.30 Sal y condimentos
0.10 Total 3.30 100
HOJA DE COSTOS : Ceviche de toyo N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 30
Unidades producidas por da: 30 Unidades producidas por mes: 900 Costo por da: S/. 105.30 Costo por mes: S/. 3,159.00
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Toyo 0.180 Kg. 14.00 2.52 Ajo 0.010 Kg. 5..00 0.05 Cebolla 0.15 Kg. 1.00 0.15 Camote 0.100 Kg. 1.00 0.10 Limn 6.00 Unid 0.05 0.30 Cancha 0,050 Kg. 5.00 0.250 Aji limo 0.020 kg 3.00 0.06 Sal ajino moto 0.05 Culantro 0.03
TOTAL : 3.51 101
HOJA DE COSTOS :Ceviche mixto N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da: 12
Unidades producidas por da: 12 Unidades producidas por mes: 312 Costo por da: 70.98 Costo por mes: 2,129.40
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Toyo 0.150 kg 14.00 2.10 Pulpo 0.05 kg 14.00 0.70 Langostinos 0.05 kg 24.00 1.20 Conchas de abanico 0.05 kg 14.00 0.7 Aj limo 0.01 kg 3.00 0.03 Cebolla 0.200 kg 1.00 0.20 Limones 6.00 Unidad 0.05 0.30 Culantro 0.03 Sal y condimentos 0.15 Ajos 0.03 Camote 0.100 Kg. 1.00 0.10 Cancha 0,050 Kg. 5.00 0.250 Yuca 0,125 Kg. 1.00 0.125
TOTAL : 5.915 102
HOJA DE COSTOS : Chicharrn de calamar N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 08
U n i d a d e s
Unidades producidas por da: 08 Unidades producidas por mes: 240 Costo por da: 62.24 Costo por mes: S/. 1,867
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Calamar 0.300 Kg. 8.00 2.40 Huevo 2.00 Unid. 0.35 0.70 Harina 0.100 Kg. 2.00 0.20 Yuca 0.25 kg 1.00 0.25 Aceite 0.15 Lt. 6.00 0.90 Lechuga 0.125 Unid 1.00 0.125 Cebolla 0.100 kg 1.00 0.10 Tomate 0.050 Kg. 1.00 0.50 Sal y pimienta 0.10 Mayonesa y aj 0.50
TOTAL : 7,78 103
HOJA DE COSTOS : Filete de toyo N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 08
U n i d a d e s
p r o d u
U Unidades por da: 8 Unidades producidas por mes: 240 Costo por da: S/. 39.20 Costo por mes: S/. 1,176
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Toyo 0.200 Kg. 14.00 2.80 Arroz 0.100 Kg. 2.00 0.20 Aceite 0.100 Lt. 6.000 0.60 Huevo 1.00 Unid 0.35 0.35 Pan molido 0.20 Harina 0.050 kg 2.00 0.10 Sal y pimienta 0.10 Lechuga 0.125 Unid 1.00 0.12 Cebolla 0.100 kg 1.00 0.10 Tomate 0.100 Kg. 1.00 0.10 Papa 0.150 Kg. 1.50 0.23 Mayonesa y aj molido 0.50
TOTAL : 4.90 104
HOJA DE COSTOS : Jalea mixta N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 08
U n i d a d e s
p r o d u c i d a s
Unidades producida por da: 08 Unidades producidas por mes: 240 Costo por da: S/. 45.60 Costo por mes: S/.1,368.00
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Toyo 0.10 Kg. 14.00 1.40 calamar 0.080 Kg 14.00 1.12 Camarones 0.50 Kg 20.00 1.00 Conchas de abanico 0.30 Kg 14.00 0.42 Sal y condimentos 0.10 Lechuga 0.125 Unidad 1.00 0.125 Cebolla 0.100 Kg 1.00 0.10 Yuca 0.125 Kg 1.00 0.125 Harina 0.100 Kg 2.00 0.20 Aceite 1,000 Lt 6.00 0.60 Aji limo 0.050 Kg 3.00 0.10 Choclo 0.100 Kg 3.00 0.30 Limn 2.00 Unidad 0.10 0.10 TOTAL : 5.70 105
HOJA DE COSTOS : Sudado de pescado N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 10
U n i d a d e s
p r o d u c i d a u n Unidades producidas por da: 10 Unidades producidas por mes: 300 Costo por da: S/. 58.30 Costo por mes: S/. 1,749.00
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Pescado 0.250 Kg. 16 4.00 Cebolla 0.150 Kg 1.00 0.15 Ajos 0.015 Lt. 4.00 0.06 Culantro 0.05 Pimiento 0.25 Unid 0.5 0.25 Chicha de jora 0.125 Lt 2.00 0.25 Tomate 0.10 kg 1.00 0.10 Aji panca 0.010 Kg 8.00 0.08 Aceite 0.05 Kg 6.00 0.30 Aji escabeche 0.020 Kg 2.00 0.05 Rocoto 0.020 Kg 4.00 0.08 Sal y condimentos Cantidad suficiente 0.10 Yuca 0.150 Kg 1.00 0.15 Camote 0.200 Kg 1.00 0.20 TOTAL : 5.83 106
HOJA DE COSTOS : Parihuela N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 12
U n i d a d e s
p r o d u c u n i d a d e s
p r U Unidades producidas por da: 12 Unidades producidas por mes: 360 Costo por da: S/. 122.40 Costo por mes: S/. 3,672.00
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Pescado 0.20 kg 16.00 3.20 Langostino 0.050 kg 24.00 1,20 Calamares 0.050 kg 14.00 0.70 Conchas de abanico 0.10 kg 14.00 1.40 Caracol 0.050 kg 14.00 0.70 Choros 0.250 kg 6.00 1.5 Aceite 0.025 lt. 5.50 0.014 Ajo 0.02 kg 5.00 0.10 Cebolla 0.30 kg 1.20 0.40 Tomate 0.20 kg 1.00 0.20 Aji panca 0.010 kg 6.00 0.06 Paprika 0.010 kg. 5.00 0.03 Aji mirasol 0.020 kg. 10.00 0.02 Vino blanco 0.050 lt 12.00 0.06 Oregano 0.01 kg 14.00 0.014 Camote 0,250 Kg. 1.00 0.250 Yuca 0,250 Kg. 1.00 0.250 Perejil y culantro 0.10 Sal y Pimienta 0.05
TOTAL : 10.20 107
Hoja De Costos: Tiradito de toyo N Porciones: 01 Unidades Producidas Por Da: 10
Unidades producidas por da: 10 Unidades producidas por mes: 300 Costo por da: S/. 42.90 Costo por mes: S/. 1,287
PRODUCTO CANTIDAD UNID. COMPRA COSTO UNITARIO (S/.) COSTO TOTAL (S/.) Toyo 0.20 Kg 14.00 2.80 Aji amarillo 0.050 Kg 4.00 0.20 Limn 6.00 Unid 0.10 0.60 Sal 0.003 Kg 1.20 0.04 Choclo desgranado 0.15 Kg 3.00 0.45 Camote 0.20 Kg 1.00 0.20
TOTAL : 4.29 108
HOJA DE COSTOS: Arroz con mariscos N DE PORCIONES: 01 Unidades producidas por da: 12
Unidades producidas por da:12 Unidades producidas por mes:360 Costo por da: S/.56.50 Costo por mes: S/. 1,696
PRODUCTO CANTIDAD UNID. COMPRA COSTO UNITARIO (S/.) COSTO TOTAL (S/.) Langostinos 0.050 Kg. 24.00 1.20 Pulpo 0.050 Kg. 30.00 1.50 Calamar 0.050 Kg. 10.00 0.50 Conchas de abanico 0.050 Kg. 14.00 0.70 Aceite 0.050 Lt. 6.00 0.30 Aji amarillo 0.020 Kg. 3.00 0.06 Aji panca 0.005 Kg. 8.50 0.04 Ajo 0.003 Kg. 8.00 0.02 Sal 0.002 Kg. 0.90 0.01 Pimienta 0.002 Kg. 18.00 0.02 Culantro 0.005 Kg. 2.00 0.01 Arroz 0.100 Kg. 2.80 0.28 Arveja 0.025 Kg. 2.50 0.07 TOTAL: 4.71 109
HOJA DE COSTOS : Chicharrn de pescado N PORCIONES : 01 Unid. Producidas por da : 10
Unidades producidas por mes: 300 Costo por da: S/. 50.00 Costo por mes: S/. 1,500
PRODUCTO CANTIDAD UNID. COMPRA COSTO UNITARIO (S/.) COSTO TOTAL (S/.) Tollo 0.250 Kg. 14.00 3.50 Harina s/p 0.200 kg 2.00 0.40 Huevo 1.000 Unid 0.35 0.35 Limones 1.00 Unid 0.10 0.10 Mostaza 0.010 Kg 2.00 0.020 Ajo 0.010 Kg 4.00 0.040 Sal y pimienta
0.050 Aceite 0,030 Lt. 6.00 0.180 Cebolla 0.10 Kg 1.00 0.100 Yuca 0.125 Kg 1.00 0.250
TOTAL : 5.00 110
HOJA DE COSTOS : Tortilla de raya N DE PORCIONES : 01 Unidades producidas por da : 10
U n i d a d e s
p U n i d a d es producidas por da: 10 Unidades producidas por mes: 300 Costo por da: S/. 45.00 Costo por mes: S/. 1,350.00
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Raya 0.150 Kg. 12.00 1.80 Huevos 2 Unid 0.35 0.70 Cebolla china 0.05 Harina 0.10 .kg 2.20 0.22 Sal y pimienta 0.10 Cebolla 0.10 kg 1.20 0.12 Yuca 0.150 kg 1.00 0.15 Limn 0.40 Cancha 0.125 kg 5.00 0.63 Rocoto 0.05 Aceite 0.050 Lt 5.50 0.28 TOTAL : 4.50 111
HOJA DE COSTOS : chicha morada N DE PORCIONES : 1 Lt. Unidades producidas por da : 30
U n i d a d e s
p Unidades producidas por da: 30 lts Unidades producidas por mes: 900 lt Costo por jarra de lt: S/.0.46 Costo por da: S/. 13.90 Costo por mes: S/. 417.00
Producto Cantidad Unidad de compra Costo unitario (S/.) Costo total (S/.) Maz morado 2.00 Kg. 1.00 2.00 Pia 1.00 Unid 2.00 2.00 Azcar 3.50 Kg 2.40 8.40 Limnes 10.00 .unid 0.10 1.00 Canela 01 Porcion 0.50 0.50 kg Total x 30 lt : 13.90 112
ANEXO N 05 RECETAS ESTANDAR
CEVICHE DE CABALLA
PRODUCTO
CANTIDA D
UNID. COMPRA
UNIDAD Caballa 0.250 Kg Gr Cebolla 0.100 Kg Gr Culantro 0.010 Atado Gr Limn 5 Ciento Unidad Rocoto 0.010 Kg Gr Sal 0.003 Kg Cdta. Choclo unidad Unidad. unidad camote 0.100 Kg Gr
Se hace una limpieza al pescado, se corta en pequeos cubos. Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonamos y cortamos una rodaja de rocoto para decorar. Servir con camote y choclo sancochados.
113
CEVICHE DE TOLLO
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Tollo 0.200 Kg Gr Cebolla 0.100 Kg Gr Culantro 0.010 Atado Gr Limn 5 Ciento Unidad Aj limo 0.10 Kg Gr Leche evaporada 0.015 Ml Ml Sal 0.003 Kg Gr Glutamato monosodico 0.001 Kg Gr Camote 0.100 Kg Gr Choclo unidad Unidad unidad Lechuga 0.010 Atado Gr Rocoto 0.010 KG GR
Se hace una limpieza al pescado. Y se corta en pequeos cubos. Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonar, agregar el dash de leche evaporada cortamos una rodaja de rocoto para decorar.
Servir con camote, choclo sancochados y lechuga.
114
CEVICHE MIXTO
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Tollo 0.200 Kg Gr Langostinos 0.050 Kg Gr Conchas de abanico 0.050 Kg Gr Calamar 0.050 Kg Gr Pota 0.050 Kg Gr Cebolla 0.100 Kg Gr Limn 5 Ciento Unidad Culantro 0.010 Atado Gr Aj limo 0.010 Kg Gr Sal 0.003 Kg Gr Glutamato monosodico 0.001 Kg Gr Camote 0.100 Kg Gr Yuca 0.100 Kg Gr Choclo unidad Unidad unidad Lechuga 0.010 Kg Gr
Se hace una limpieza al pescado. Y se corta en pequeos cubos. Poner a coccin los langostinos 1 a partir de agua caliente. Calamar 3 y pota 15. Reservar Cortar en aros el calamar y pota en cubos de 1.5 x 1.5 Lavar las conchas de abanico. Cortar la cebolla en pluma, y el culantro chifonade Exprimir los limones y mezclar con lo anterior, sazonar, agregar el aj limn en cortes pequeos, cortamos una rodaja de rocoto para decorar. Servir con camote, yuca, choclo sancochado y lechuga.
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TORTILLA DE RAYA
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Raya 0.180 Kg Gr Cebolla china 0.050 Kg Gr Aj amarillo 0.030 Kg Gr Harina 0.010 Kg Gr Huevo 5 Kg Unidad Sal 0.005 Kg Gr Pimienta 0.001 Kg Gr Aceite vegetal 0.125 Lt Ml Yuca 0.200 Kg Gr Cebolla 0.100 Kg Gr Aj limo 0.010 Kg Gr Limn 2 Kg Gr
Poner a hidratar la raya y desilachar un poco ms. Cortar la cebolla china en aros gruesos y el aj amarillos en bronoise Batir bien los huevos y agregar: raya, cebolla, aj amarillo, sal, pimienta y harina para darle consistencia Frer a fuego medio bajo, que dore por fuera y cosa por dentro, darle la vuelta minuciosamente dejar frer bien. Servir con yucas fritas y zarza criolla
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TIRADITO
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Toyo 0.100 Kg Gr Aji amarillo 0.050 Kg Gr Hielo 5 Unidad Unidad Limn 0.5 Kg Gr Sal 0.003 Kg Cdta Glutamato monosodico 0.001 Kg Gr Choclo unidad Unidad unidad Camote 0.020 Kg Gr lechuga 0.005 Kg Gr Cortar el filete del lenguado en laminas finas al sesgo Hacer una crema de aj y licuar con el hielo, limn y sal bien procesada fcil para el paladar. En un plato colocar en forma de abanico los cortes finos de lenguado y verter la mezcla licuada cubriendo el plato. Servir acompaado de choclo y camotes sancochados y una fresca lechuga.
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CHICHARRN DE PESCADO
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Tollo 0.200 Kg Gr Aceite de achiote 0.015 Lt Ml Fcula de maz 0.100 Kg Gr Sal 0.003 Kg Gr Pimienta 0.001 Kg Gr Aceite vegetal 1.000 Lt Ml Yuca 0.200 Kg Gr Cebolla 0.100 Kg Gr Limn 2 Ciento Unidad Aji limo 0.015 Kg Gr
Cortar el filete de tollo en cubos de 2 x 2 Sal pimentar y humedecerlo con aceite de achiote para obtener una fritura rojiza. Mezclar bien con la fcula de maz varias veces, sacudir el exceso de fcula y frer en aceite muy caliente, dejar dorar muy bien. Se sirve con yucas fritas y zarza criolla
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ARROZ CON MARISCOS
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Cebolla 0.050 kg gr Ajo 0.020 kg gr Tomate 0.020 kg gr Aj panca 0.030 kg gr Vino blanco 0.150 lt ml Langostino 0.050 kg gr Calamar 0.050 kg gr Conchas de abanico 0.050 kg gr Pota 0.050 kg gr Caracol 0.050 kg gr Arvejas 0.050 kg gr Pimiento 0.020 kg gr Aceite vegetal 0.010 kg gr Sal 0.015 Kg Gr Pimienta 0.015 Kg Gr arroz 0.250 Kg Gr Poner a coccin la pota y calamar por 15 Blanquear arvejas y pimiento en brunoise Cortar la cebolla, ajo y tomate en brunoise y hacer un aderezo una vez caramelizado, agregar pasta de aj panca homogenizamos y con el vino desglasamos Agregamos los mariscos y dejar cocer por 5 Sal pimentar y agregar arvejas y pimiento seguidamente el arroz para mesclar homogneamente. Dejar que impregnen sabores y servir
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PARIHUELA
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Cebolla 0.050 Kg Gr Ajo 0.020 Kg Gr Tomate 0.020 Kg Gr Aceite vegetal 0.010 Lt Ml Mero 0.250 Kg Gr Camarones 0.050 Kg Gr Caracoles 0.080 Kg Gr Almejas 0.080 Kg Gr Choros 0.100 Kg Gr Calamar 0.050 Kg Gr Cangrejo 0.050 Kg Gr Langostino 0.50 Kg Gr sal 0.003 Kg Gr Pimienta 0.001 Kg Gr Culantro 0.002 Atado Gr Choclo Unidad Unidad unidad Cortar la cebolla, ajo, tomate y hacer un aderezo poner los camarones, cangrejos, caracol, un poco de fumet dejar cocer uno minutos enseguida agregar el calamar, almejar, choros, langostino y por ultimo el pescado sazonar y dejas que se haga un concentrado Servir y espolvorear culantro
Se acompaa con unas rodajas de choclo
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SUDADO DE MERO
PRODUCTO
CANTIDAD
UNID. COMPRA
UNIDAD Cebolla 0.150 Kg Gr Ajo 0.030 Kg Gr Tomate 0.150 Kg Gr Mero 0.300 Kg Gr Aji amarillo 0.030 Kg Gr Aceite 0.015 Lt Ml Foumet - - - Perejil 0.010 Atado Gr Yuca 0.180 Kg Gr Cortar la cebolla, ajo, tomate en brunoise y hacer un aderezo, agregar pasta de aj amarillo y homogenizamos, agregar el pescado y un poco de fumet, sazonar y dejar que cocine. Servir y espolvorear perejil finamente picado Acompaado con yucas.
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Anexo N 06 Diseo de carta
Anexo N 07
Localizacin del proyecto.
Nuestro local se encontrara ubicad en una zona recurrida y muy reconocida por sus pobladoresya que est circundado de nuevos e importantes instituciones como el hospital regional, la USAT y los pobladores del barrio miraflores.
Riquezas del mar 122
ANEXO N 08 Plano de distribucin del local
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ANEXO N 08 PASOS PARA FORMAR UNA EMPRESA COMO EMPRESA NATURAL Bajo esta modalidad t puedes formar una empresa como individuo. Puedes ejercer cualquier actividad econmica, ser el conductor de tu negocio, el responsable de su manejo y tener trabajadores a tu cargo. De contar con personal, debers declararlo en el Programa de Declaracin Telemtica (PDT) correspondiente. Ventajas: No requerirs efectuar gastos para la constitucin de tu empresa (gastos notariales y regstrales, aportes de capital u otros). Podrs acogerte a un rgimen tributario bastante sencillo, como es el Nuevo Rgimen nico Simplificado (RUS) y, de considerarlo necesario, tendrs la opcin de acceder al Rgimen del Impuesto a la Renta Especial (RER). Asimismo, podrs optar por el Rgimen General a la Renta (RG). Desventaja: Si incumples las obligaciones asumidas con tus acreedores, tendras que responder con tu patrimonio personal (propiedades, vehculos y otros bienes). Obtencin del RUC
Para que tu empresa pueda empezar a mover dinero, emitir comprobantes y hacer las deducciones de gastos correspondientes, debes realizar estos tres trmites: 1. Inscripcin en el Registro nico de Contribuyentes (RUC) de la SUNAT. 2. Eleccin del rgimen tributario. 124
3. Obtn al instante tu Clave SOL para trmites por Internet. Regstrate en el REMYPE - Inscripcin en el Registro Nacional de Micro y Pequea Empresa (REMYPE) Al registrarte en el REMYPE podrs acceder a los beneficios laborales, tributarios, financieros y tecnolgicos que brinda la Ley MYPE. Para inscribirte, solo debes ingresar al enlace del Registro Nacional de la Micro y Pequea Empresa (REMYPE) en la pgina web del Ministerio de Trabajo Al Inscribirte en el REMYPE, no olvides imprimir tu solicitud de inscripcin y generar all un archivo virtual de la misma. Despus de que el El Ministerio de Trabajo verifique tu solicitud en los prximos 7 das, podrs imprimir tu constancia de inscripcin al REMYPE. Cules son las caractersticas de las MYPE? Microempresas: Tienen de 1 hasta 10 trabajadores. Manejan un tamao de ventas brutas o netas anuales hasta por un monto mximo de 150 UIT (S/. 547, 500, segn UIT 2012). Pequeas empresas: Tienen de 1 hasta 100 trabajadores. Manejan un tamao de ventas brutas o netas anuales de hasta 1700 UIT (S/. 6205,000, segn UIT 2012). Requisitos para inscripcin en el REMYPE Contar al menos con un trabajador. En el caso de las MYPE constituidas por persona natural o EIRL, el encargado no cuenta como trabajador. 125
Cumplir con las caractersticas de las MYPE (nmero de trabajadores y ventas). Se considera el promedio de trabajadores de los 12 ltimos meses calendarios. No incurrir en supuestos de grupo o vinculacin econmica, que en conjunto no cumplan con las caractersticas de la MYPE. Por ejemplo, ser una MYPE que conforma un grupo empresarial ms grande, con evidentes conexiones de gestin. Contar con RUC y Clave SOL. Pasos para registrarte en el REMYPE 1. Accede a la pgina Web del Ministerio de trabajo y promocin del Empleo www.mintra.gob.pe. 2. Accede al enlace de REMYPE con tu nmero de RUC y clave SOL: Regstrate aqu en el REMYPE 3. Confirmar los datos de la empresa. 4. Ingresa los datos de tus trabajadores y su modalidad contractual. 5. Imprime tu constancia. Obtn tu licencia y permiso sectoriales - Inscripcin Sectorial Segn el giro del negocio, puede requerirse un permiso o autorizacin sectorial emitida por los Ministerios y otras instituciones pblicas. Averigua si el tuyo lo necesita. El permiso o autorizacin sectorial Es necesario para algunas actividades que deben ser reguladas. Es emitido por los ministerios y organismos pblicos descentralizados. 126
Sirve para garantizar que las actividades que desarrollas en tu negocio sean compatibles con el inters colectivo y la calidad de vida de la ciudadana. Es una constatacin de que cumples con las normas tcnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, entre otras. Aqu presentamos algunos casos de permisos: Del Ministerio de Agricultura: Para empresas de procesamiento de flora y fauna silvestre y/o beneficios de ganado y aves. Del MINCETUR: Para hoteles, casinos y restaurantes. Del Ministerio de Educacin: Para academias, centros educativos y CEOS. Del Ministerio de Energa y Minas: Para grifos y empresas mineras artesanales. Del Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo: para agencias de empleo y empresas de intermediacin laboral. De DIGESA: Para registro sanitario de alimentos, juguetes y tiles de escritorio y empresas comercializadoras de desperdicios slidos. De DIGEMID: Para establecimientos farmacuticos y qumico-farmacuticos. Accede a los Beneficios de la Ley MYPE - Ingresa a Nuevos Mercados Sabas que la formalidad es una oportunidad de crecer en el mercado? As es. Si quieres que te compren las personas de tu localidad, las empresas de otras regiones y pases del extranjero, adems de otras entidades del Estado como las Municipalidades o Ministerios, la formalidad es la llave que te permitir abrir las puertas para conseguir ms clientes e ingresar al mundo de las exportaciones. 127
Para lograrlo, debers emitir comprobantes de pago, contar con licencia de funcionamiento, mejorar la calidad de tus productos y/o servicios y cumplir con todos sus compromisos. No cuentas con estos requisitos? La Ley MYPE te ayuda a lograr la formalidad para que puedas atender a clientes ms grandes y ms exigentes. La Ley Facilita el proceso de formalizacin. Ahora puedes constituir tu empresa en 72 horas: inicia tus trmites de RUC en un solo lugar y as podrs optener el permiso para emitir comprobantes de pago. La Ley fomenta la asociatividad. Si no produces en cantidades necesarias para atender a clientes ms grandes con productos de calidad, ahora puedes asociarte y tener prioridad para el acceso a programas del Estado. La Ley promueve las exportaciones. Si an no contactas con clientes de otros pases, ahora puedes acceder a informacin actualizada sobre oportunidades de negocios y tienes la posibilidad de participar en los Programas para la Promocin de las Exportaciones. La Ley facilita el acceso a las comprar estatales. Si no haz intentado venderle al Estado, ahora tienes la oportunidad de acceder a informacin sobre los planes de adquisicin de las entidades estatales. Adems, recuerda que las MYPE tiene una cuota del 40 % de las compras estatales.
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De acuerdo al monto total lmite de Ingresos Brutos y Adquisiciones Mensuales se han establecido la categora y la cuota mensual que le corresponde a cada contribuyente que desea acogerse al Nuevo Rgimen nico Simplificado, segn siguiente tablas:
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ANEXO N 09
1. Bsqueda y reserva del nombre de la empresa en Registros Pblicos (solo Persona Jurdica) En primer lugar debemos acudir a la Oficina de Registros Pblicos, en este caso la Superintendencia Nacional de los Registros Pblicos (SUNARP), y verificar que no exista en el mercado un nombre o razn social igual al que queremos para nuestra empresa.
Al momento de buscar los nombres existentes, debemos asegurarnos tambin de que no haya alguno que se parezca o suene igual al que queremos utilizar. Debe haber un mnimo de tres letras diferentes.
Una vez realizada la bsqueda y confirmado que no existen nombres iguales o similares al que queremos utilizar, pasamos a reservar nuestro nombre para que otra empresa no pueda inscribirse con el mismo, siendo efectiva la reserva por un plazo de 30 das.
2. Elaboracin de la minuta (solo Persona Jurdica) La minuta es un documento en el cual los miembros de la sociedad manifiestan su voluntad de constituir la empresa, y en donde se sealan todos los acuerdos respectivos.
La minuta consta del pacto social y los estatutos, adems de los insertos que se puedan adjuntar a sta. Los elementos fundamentales de una minuta son: los generales de ley de cada socio (sus datos personales, nombres, edades, documentos de identificacin, etc.). el giro de la sociedad. 130
el tipo de empresa o sociedad (E.I.R.L, S.R.L, S.A, etc.). el tiempo de duracin de la sociedad (plazo fijo o indeterminado). la fecha en la que se va a dar inicio a las actividades comerciales. el lugar en donde va a funcionar la sociedad (domicilio comercial). la denominacin o razn social de la sociedad. el lugar en donde van a funcionar las agencias o sucursales (si es que las hubieran). la persona que va a administrar o representar la sociedad. los aportes de cada socio. Los cuales pueden ser: o bienes dinerarios: dinero y sus medios sustitutos tales como cheques, pagars, letras de cambios, etc. o bienes no dinerarios: inmuebles o muebles tales como escritorios, mesas, sillas, etc. otros acuerdos que establezcan los socios. Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado de confianza.
3. Elevar minuta a escritura pblica (solo Persona Jurdica) Una vez redactada la minuta, debemos llevarla a una notara para que un notario pblico la revise y la eleve a escritura pblica.
Por lo general, los documentos que debemos llevar junto con la minuta son: la constancia o el comprobante de depsito del capital aportado en una cuenta bancaria a nombre de la empresa. un inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios. el certificado de Bsqueda Mercantil emitido por la Oficina de Registros Pblicos de la inexistencia de una razn social igual o similar.
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Una vez elevada la minuta, sta no se puede cambiar. Al final, se genera la Escritura Pblica, Testimonio de Sociedad o Constitucin Social, que es el documento que da fe de que la minuta es legal, la cual debe estar firmada y sellada por el notario.
4. Inscribir Escritura Pblica en Registros Pblicos (solo Persona Jurdica) Una vez que hemos obtenido la Escritura Pblica, debemos llevarla a la Oficina de Registros Pblicos en donde se realizarn los trmites necesarios para inscribir la empresa en los Registros Pblicos.
La Persona Jurdica existe a partir de su inscripcin en los Registros Pblicos.
5. Obtencin del nmero de RUC El Registro nico de Contribuyentes (RUC) es lo que identifica a una persona o empresa ante la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria (SUNAT) para el pago de los impuestos.
Toda Persona Natural o Jurdica est obligada a inscribirse en el RUC, de lo contrario ser sancionada de acuerdo con el Cdigo Tributario, igual que los inscritos en el RUC que no presenten la declaracin. Para obtener el RUC debemos acudir a la SUNAT, llenar un formulario de justificacin y esperar notificacin.
6. Elegir rgimen tributario En la misma SUNAT, a la vez que tramitamos la obtencin del RUC, debemos determinar a qu rgimen tributario nos vamos a acoger para el pago de los impuestos.
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Una vez que contamos con nuestro nmero de RUC y hemos elegido un rgimen tributario, podemos imprimir los comprobantes de pago (boleta y/o factura) que vamos a utilizar.
7. Comprar y legalizar libros contables En este paso compramos los libros contables necesarios dependiendo del rgimen tributario al cual nos hayamos acogido y, posteriormente, los llevamos a una notaria para que sean legalizados por un notario pblico.
8. Inscribir trabajadores en EsSalud En este paso registramos a nuestros trabajadores ante el Seguro Social de Salud(EsSalud) a travs de un formulario que podemos obtener en la misma SUNAT. Este registro le permite a los trabajadores acceder a las prestaciones que otorga dicha entidad.
9. Solicitud de licencia municipal En este paso acudimos a la municipalidad del distrito en donde va a estar ubicada fsicamente nuestra empresa, y tramitamos la obtencin de la licencia de funcionamiento. Por lo general, los documentos que debemos presentar son: una fotocopia del RUC. el certificado de Zonificacin (zona industrial, zona comercial, zona residencial, etc.). un croquis de la ubicacin de la empresa. una copia del contrato de alquiler o del ttulo de propiedad del local. una copia de la Escritura Pblica. el recibo de pago por derecho de licencia. el formulario de solicitud. 133
ANEXO N 10. FORMALIZACIN DE LA EMPRESA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
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REQUISITOS DEL FUNCIONAMIENTO DE UNA EMPRESA 135
CONDICIONES DE SEGURIDAD PARA TU EMPRESA 136
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Anexo N 11
EQUIPAMIENTO Cocina de 5 hornillas con plancha freidora De acero inoxidable. De 1.80x90x50 cmt.
Campana extractora De acero inoxidable. de 1.80x1mt
Lavadero con 3 pozas De acero inoxidable. De 1.80x90x70 cmt.
Mesas de trabajo De acero inoxidable. De 1.50x90x70 cmt.
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Cmara de congelacin De acero inoxidable con 4 puertas de 1.90x1.70
Freidora De acero inoxidable. De 60 x 50 x 90 capacidad 18 lt.
Mesa de trabajo congelacin De acero inoxidable de 2.20 x 60 x 90 cmt.
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Anexo N 12 Proveedores En nuestro rubro de comercializacin de alimentos lo que se busca es la exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios ms adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la regin o fuera de ella, lo que se busca es que sean los ms naturales posible, en buen estado, precios adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada. Entre los principales proveedores que consideramosson:
Plaza Vea Chiclayo: Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus productos cuentan con las 5 cualidades organolpticas, buen color, productos en buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como productos nacionales e internacionales para nuestraspreparaciones.
Mercado modelo: Ser para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no ser el principal proveedor, este mercado no es muy higinico y esto nos puede traer problemas con nuestros clientes.
Mercado mayorista: Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como; papas, frutas, tubrculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes.