VEGETALES

INDUSTRIA DE POSCOSECHA


La industria de poscosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos hortcolas tras la
recoleccin. All se acondicionan, manipulan y conservan en cmaras frigorficas hasta su expedicin para la venta.
La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la produccin en condiciones ptimas para prolongar su
comercializacin. El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fcil empleo. Por ello
existen cada vez ms productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas para consumir.
Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas:



Recepcin




Prerrefrigeracin


Prerrefrigeracin:
El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la
maduracin, disminuir las prdidas de humedad
(marchitamiento) y reducir la degradacin debido a la
actividad microbiolgica y bioqumica. La temperatura es
de 2 C-10 C.
En funcin del producto, se puede enfrar sumergindolo
en agua fra (tomate, zanahoria, meln, esprragos...), en
cmaras o tneles de aire fro y hmedo (la mayora de
frutas) o en cmaras a bajas presiones (lechuga,
espinacas...).
El enfriamiento a bajas presiones disminuye
considerablemente la prdida de agua del producto; por
ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios...,
que son ms susceptibles al marchitamiento. Este mtodo
tambin presenta ventajas para el resto de productos, pero
su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversin.
El enfriamiento por inmersin en agua fra a 0 C aprox.
El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de
temperatura en la posterior cmara frigorfica.



Conservacin en cmara frigorfica:
La conservacin se lleva a cabo en cmaras frigorficas bien ventiladas, donde se controla, adems de la
temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxgeno. Las frutas y hortalizas climatricas, como
el tomate, el aguacate, el pltano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las
cmaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduracin, y se
alarga el tiempo til del producto.
En las cmaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes especies
climatricas, que desprenden etileno, acelerara la maduracin de las dems.
Las frutas no climatricas, como la pia, ctricos, la cereza, la uva, la fresa o el meln, no se vern afectadas por
el etileno.
Tambin si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no
deseados en el producto.
As por ejemplo, la conservacin del pltano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas
concentraciones de etileno en la cmara de conservacin. En el momento en que se debe proceder a su
distribucin, se incrementa el nivel de etileno (etileno exgeno) y en dos das aproximadamente el producto est
listo para el consumo.


Seleccin y clasificacin
Seleccin:


En la seleccin se descartan las
unidades con anomalas y se
agrupan las piezas aptas
comercialmente por criterios de
homogeneidad (tamao, color,
grado de madurez...).
La seleccin por color puede
hacerse visualmente o mediante el
uso de maquinaria especial provista
de mecanismos fotoelctricos.
En cuanto a los melones,
un tipo de seleccin muy
apreciada es la que separa
frutos en funcin del
contenido de azcar
(seleccin de la calidad
interna). Actualmente,
existe unamquina que
permite extraer una
pequesima muestra de
meln, analizar su
contenido de azcar y
posteriormente devolver
esta porcin al fruto
original, taponando
superficialmente la
pequea herida. Este tipo
de seleccin se realiza en
Francia en melones de la
variedad cantalupo, uno a
uno.


En la seleccin por tamao son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes, que consisten en un conjunto
de rodillos con una separacin suficiente para permitir la cada de fruta de dimetro inferior.




Clasificacin:
En la clasificacin se agrupan las piezas por tamao o peso, determinando una serie de categoras o calidades. La
clasificacin suele ser mecnica y se utilizan diferentes mecanismos: trampillas accionadas por pesos, rodillos
divergentes, mecanismos de pestaas...



Subir

Lavado y secado

Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersin o ducha. Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o
antispticos al agua, para evitar proliferaciones microbianas.
Algunos productos, como el tomate, el meln, el pepino, el nabo o la zanahoria, se recubren con ceras, parafinas,
aceite de cacahuete... Esta finsima pelcula evita las prdidas de agua y mejora el aspecto del fruto. Es bastante
usual que la pelcula se aplique conjuntamente con un cepillado.


Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y humedad controlada.


Pesado y envasado

Una vez realizada la seleccin, clasificacin y el lavado, se procede a pesar
y envasar el producto.
El pesado se realiza con balanzas elctricas, dejando siempre un
sobrepeso por las prdidas que se producirn a lo largo de la
comercializacin.
Los envases son muy diversos en funcin del producto: cajitas de plstico
transparente (tomates cherry, fresas...); bandejas recubiertas de film
plstico (endivias, manzanas, peras, kiwis...); bolsas de mallas plsticas
(ajos, cebollas...); envolturas plsticas prietas (lechuga iceberg...); mallas
de polietileno expandido (manzanas...); bolsas de plstico (zanahorias...), o
directamente cajas de cartn, plstico o madera, que permiten la
paletizacin y facilitan las tareas de transporte y distribucin.
Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta toda la
informacin de la mercanca: especie, variedad, procedencia, categora y
peso.
Los productos que vienen envasados en bandejas recubiertas de film
plstico (peras, manzanas, kiwis...), han sido sometidos a vaco y
reinyeccin de una mezcla adecuada de gases (pobre en oxgeno y rica en
dixido de carbono y nitrgeno). Estas tcnicas de envasado en atmsferas
protectoras permiten, adems del incremento de la vida til, el
almacenamiento junto con otros alimentos sin que se transmitan olores.
Las tcnicas y materiales de envasado han evolucionado muchsimo hasta
el punto de conseguir pelculas inteligentes y envases activos, los cuales
permiten la circulacin de determinados gases e impiden la circulacin de
otros.






Distribucin y venta

Los productos hortcolas se
transportan hasta el mercado de
destino en condiciones que
aseguren la continuidad de la
cadena de fro.
La distribucin se realiza en
camin, barco, tren o incluso
avin. Estos vehculos deben
estar provistos de ventilacin,
sistemas isotermos (sistemas
aislantes sin produccin de fro),
sistemas refrigerantes o sistemas
frigorficos. Segn la distancia
hasta el lugar de destino y las
caractersticas del producto (ms
o menos perecedero y ms o
menos cotizado en el mercado),
se transportarn en uno u otro.



Consumidor final




Subir

INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN

Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo de la industria de transformacin es alargar la
vida de estos productos.
Los productos obtenidos se clasifican en:






Productos de IV gama:

El consumidor demanda cada vez ms, productos de fcil uso. Con la finalidad de
satisfacer estas necesidades, la industria alimentaria comercializa productos
vegetales troceados, pelados..., listos para aderezar y servir. Son los
denominados alimentos de IV gama.



Encurtidos:
Los encurtidos son productos vegetales
conservados por su alto grado de acidez. Dicha
acidez se logra gracias a una fermentacin de los
azcares del vegetal o aadiendo vinagre.
El encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, manteniendo sus
caractersticas nutritivas y organolpticas.
Los productos vegetales encurtidos de mayor
consumo son las olivas, en sus diferentes variantes:
rellenas de anchoa, de pimiento, salmn... Existe
una amplia gama de productos de este tipo, como
las cebollitas en vinagre, los pepinillos, las
guindillas, los ajes, los tomates verdes, las
alcaparras...






DISTRIBUCIN Y VENTA

Los productos vegetales se transportan hasta el mercado de destino en camin, barco, tren e incluso avin. Segn
sea el producto (congelado, fresco o en conserva) se transportar siguiendo la cadena de fro o en condiciones
ambientales.
Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o fruteras y pequeas
paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (congelacin, refrigeracin o temperatura
ambiente).

CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento.
En los productos frescos se debe tener en cuenta la importancia del lavado antes del consumo para eliminar
posibles restos de plaguicidas.