Rosario Bravo Portocarrero

se presentan a continuacin resultados de investigaciones

realizadas en el marco del proyecto IFAD-NUS a travs de tesis de
grado y de post-grado de la UNA, UNSA y CIRNMA; los mismos
que pueden ser parte de un Programa de Apoyo Alimentario y
nutricional escolar en zonas de reducido desarrollo y algunas
alternativas para la agroindustria
Alternativas complementarias a la nutricin escolar
Loncheras para escolares con riesgo nutricional
Gisela Hilari Olaguivel (2004)
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Nutricin Humana
La evaluacin del estado nutricional inicial de 90 nios, arroj que 30 de ellos tenan
problemas de desnutricin u obesidad.
Se constat que las loncheras usuales eran inadecuadas para su necesidades
nutricionales y se les brind por el lapso de 21 das hbiles loncheras
conteniendo alimentos de la regin: quinua, caihua, yacn y carne de alpaca.
Valor nutricional de loncheras propuestas en comparacin con los valores de una
lonchera patrn.
Combinaciones de lonchera propuesta Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g)
Torta de quinua + jugo mixto 211.98 3.83 5 26.75
Torta de caihua + refresco con pia 214.24 3.51 4.53 27.64
Galletas de quinua + yogurt 201.6 7.14 5.71 18.31
Galletas de caihua + yacn y pia 212.01 3.63 5.09 26.65
Galletas de hojuelas de quinua + naranjada 206.24 4.02 5.85 21.75
Sndwich de carne de alpaca + pia y yacn 210.37 9.09 5.65 26.76
Promedio 208.77 5.58 5.36 24.01
Lonchera Patrn 159 5.75 4.4 24
Las loncheras propuestas a base de quinua, caihua, carne de alpaca y yacn,
cubren los requerimientos energticos, resultando adecuadas para la poblacin
escolar en riesgo, siendo las ms aceptadas (95%) las galletas de hojuela de
quinua y la hamburguesa de carne de alpaca.
Composicin qumica de loncheras preparadas por padres de familia (vs) lonchera
propuesta.
Tipo de Lonchera Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g)
Pan + queso, huevo, mermelada,
mantequilla, palta o carne de res
187.56 5.54 9.54 20.35
Fruta (manzana, durazno, mandarina,
naranja, banano o papaya)
34.9 0.48 0.16 8.84
Fruta + cajita de yogurt o pop-corn,
galletas de soda
179.05 5.38 5.3 26.48
Patrn ideal de lonchera 159 5.75 4.4 24
Slo dos cumplen con los requerimientos establecidos. El 16% de estas loncheras
estn constituidas por slo frutas y el 47% con frutas ms dinero o slo dinero;
concluyendo que son inadecuadas con exceso de grasa y carbohidratos.
Anlisis qumico de tres variedades de quinua y dos de caihua para
Elaboraciones nutricionales y evaluacin sensorial por nios de
hogares de INABIF-Puno
Mara Giovana Villegas Quispe(2008)
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Nutricin Humana
se seleccionaron dos de quinua y una de caihua, para preparacin de
quinua chaufa, quinua a la huancayna, bombones y mousse de caihua
Nutrientes
Variedades de quinua Variedades de caihua
Blanca de J uli Pasankalla Roja Salcedo INIA Cupi Ramis
Vitamina C (mg/100 g) 1.21 1.21 1.21 1.21 1.21
Carbohidratos (g/100 g) 63.9 59.2 64.2 65 68.4
Energa Total (Kcal/100 g) 396.9 416.1 399.6 367.7 369.7
Cenizas Totales (g/100 g) 2.5 2.7 3 4.5 3.3
Fibra Cruda (g/100 g) 2.2 2 1.7 5.1 5.7
Grasas (g/100 g) 8.9 19.9 9.2 4.5 4.5
Humedad (g/100 g) 9.4 9.4 8.6 9.2 9.9
Protenas (g/100g) 15.3 15.8 15 16.8 13.9
Calcio (mg/100 g) 87.8 76.2 93.1 195.4 125.8
Hierro (mg/100 g) 4.8 3.6 6.5 41.3 16.7
Fsforo (mg/100 g) 386.6 386.3 321.1 461.5 353.9
Fuente: Laboratorio de Calidad Total La Molina, Lima
Resultados comparativos de nutrientes en quinua y caihua
Requerimientos y aportes de elaboraciones nutricionales.
Requerimiento nutricional
en nios
Aporte nutricional de elaboraciones
Chocolate con
caihua
Mousse de caihua
Quinua chaufa /
Quinua a la Huancana
Caloras 2550 (101 Kcal/kg peso) 418.21 531.62 657.9
Carbohidratos 3/kg (65 g) 5408 44.86 74.6
Lpidos (3 g/kg) 23.53 32.45 24.1 23
Protenas 36 (1.5/kg) 6.61 5.84 62.958
Fierro (12 mg/da) 13.63 4.64 19.279
Fsforo (l300 mg/da) 262.15 91.9 622.48
Calcio (1300 mg/da) 80.72 77.59 163.06
Vitamina C (40 mg/da) 0.36 2.34 52.522
Fibra (25 g/da) 2.09 1.57 1.818
Se concluy que la quinua variedad
Pasankalla Roja es la ms adecuada para la
elaboracin de quinua chaufa, y la variedad
Blanca de Juli para quinua a la huancana.
Para caihua, la variedad Cupi es la ms
adecuada para la elaboracin de chocolates y
mousse.
Alternativas para la Agroindustria
Harinas instantneas con extruidos de caihua en mezcla con trigo
Tatiana Valdivia Barra (2005)
Universidad Nacional de San Agustn UNSA-Arequipa, Maestra en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Se evalu el proceso de obtencin de un instantneo a partir del extruido de
caihua Var. cupi, trigo y azucar refinada, los tratamientos responden a diferentes
porcentajes de mezcla. Encontrndose que la mezcla ms energtica y de mayor
aceptabilidad fue la de 45% de caihua, 45% de trigo y 10 % de azcar.
H6 es la ms aceptable por los consumidores, por sus propiedades
de color que la favorecen, pudiendo ser mejorada con algunos
aditivos buscando un producto comercialmente aceptable.
Se logr obtener un aislado protico con 74% de proteina en base seca,
que puede ser incorporado en diversos productos sin cambios en sus
propiedades fsicas
Respecto al contenido de protena en el aislado proteico, es evidente su
amplio incremento en comparacin con la cantidad de protena en grano
y harina respectivamente.
Obtencin de aislado proteico de caihua var. Cupi, mediante proceso
qumico y evaluacin de sus propiedades funcionales
Mara ngela Ramrez Yupanqui (2004)
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniera Qumica
Caihua Humedad Ceniza Protena Grasa Fibra Carbohidratos
Grano 9.8 3.5 15.35 8.5 3.8 59.05
Harina 5.98 3.54 13.21 12.17 3.37 58.73
Aislado proteico 3.64 2.67 73.85 1.23 1.15 17.47
Composicin qumico proximal en grano, harina y aislado proteico de caihua
Una vez obtenido el aislado proteico, este fue sometido a anlisis para
conocer sus propiedades funcionales, las mismas que se muestran en el
Cuadro 3. Sin embargo, tambin se presenta los resultados de un anlisis
de aminocidos en los diferentes momentos del proceso (Cuadro 4).
Caihua
Aminocidos esenciales
Treonina +
Alanina
Fenilalanina Isoleusina Leusina Lisina
Valina +
Metionina
Tirosina
Grano 20.7 2.6 0.5 0.6 2.9 13.8 2.5
Harina 19.4 1.6 0.9 2.8 2 7.6 2.7
Aislado proteico 21.1 2 1.3 2.9 2.9 5.4 1.2
Aminocidos esenciales en grano, harina y aislado proteico de caihua
Se determin el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del
grano de quinua. var. salcedo INIA crudo y sometido a tratamientos trmicos de
coccin hmeda y tostado-coccin
Compuestos bioactivos de quinua (Ch. quinoa ) cruda y procesada
Dhaly de La Riva Tapia (2010)
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniera Agroindustrial
Contenido de Polifenoles
Estado de la quinua
sin proceso 70.03 5,18 165.83700 12,74
Coccin hmeda 47.24 4,32 118.78743 17,10
Tostado-coccin 53.31 1,89 124.68801 16,36
X : Promedio de 3 repeticiones
S: desviacin estandar
Contenido de Polifenoles
% mg. Acido galico/100 g ms
X S
% mg. Acido clorognico/100 g ms
X S
70.03
47.24
53.31
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
m
g
.

A
c
i
d
o


g
a
l
i
c
o
/
1
0
0

g

m
s
si n proceso Cocci n hmeda Tostado-cocci n
Ti po de proceso apl i cado
sin proceso
Coccin
hmeda
Tostado-
coccin
Contenido de polifenoles de quinua con diferentes procesos
la cantidad de polifenoles es afecta mayormente por el proceso de coccin hmeda.
Se asume que la reduccin es debida a la solubilizacin de los polifenoles en el agua
de coccin.
La capacidad antioxidante de la variedad de quinua Salcedo INIA, es de 5,991
mMoles. Trolox eq./g ms, es comparable con la capacidad antioxidante hallada
para residuos de naranja 5,000 expresada en mMoles. Trolox eq./g con la cscara
de camote 5,12 mMoles. Trolox eq./g y superior al del salvado de cebada 2.61
mMoles. Trolox eq./g
0.00
500.00
1000.00
1500.00
1498,25
1128,33
1220.50

g
.

T
r
o
l
o
x

e
q
.

/

g

m
s
Tipo de proceso
Sin proceso
Coccin hmeda
Tostado-coccin
El tostado favorece la conservacin de los polifenoles, reducindolos en
menor medida despus de la coccin. La capacidad antioxidante es
influenciada significativamente por este mismo proceso.
Capacidad antioxidante de la variedad de quinua Salcedo INIA
Efecto de goma xantana en la textura y laminado de tres variedades de
quinua Chenopodium quinoa Willd.
Elizabeth Mamani Machaca (2006)
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniera Agroindustrial
Se estudi el efecto de goma xantana, tiempo de remojo y ajuste de rodillos para
lograr un producto laminado estandarizado de quinua de las variedades Salcedo
INIA, Blanca de Juli y Pasanklla gris, La goma xantana brinda mejor textura y
consistencia a las hojuelas de quinua de las variedades estudiadas.
Variedad de quinua Humedad Ceniza Protena Grasa Fibra ELN Energa (Kcal)
Salcedo INIA 10.08 2.4 16.1 4.56 3.1 63.76 357.02
Blanca de Juli 10.11 2.2 12.37 4.2 2.88 68.24 357.81
Pasankalla Plomo 10 2.89 13.4 4.84 3.25 65.62 356.54
Composicin fsica-qumica de hojuelas de quinua con goma xantana en porcentaje
las hojuela acondicionadas con goma xantana si es apta para laminar y
tiene las caractersticas adecuadas para la comercializacin.
Efecto del germinado y extrusin sobre el contenido de aminocidos de
caihua (Ch. pallidicaule) en la elaboracin de donas
Elizabeth Huanatico Surez (2005)
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Maestra en Poscosecha y Marketing
Se utiliz como materia prima caihua de la variedad Cupi, sometida a 14
horas de remojo previo al germinado. Se plantearon tres tratamientos para la
germinacin: 48, 72 y 96 horas a 20C. El tiempo optimo fue el de 96 horas
Componentes
Materia
Prima
Caihua
Donas
(Mezcla 30 :70)
Germinada
por 72 horas
Germinada
por 96 horas
Germinada
extruida
por 72 horas
Humedad (%) 10.2 4.9 5.13 5.21 3.99
Grasa (%) 6.34 10 9.04 9.07 23.63
Protena (%) 16.9 17.3 17.7 17.1 9.7
Ceniza (%) 5.8 2.7 2.94 2.93 2.17
Fibra (%) 5.3 5.1 3.85 4.49 1.9
Carbohidratos (%) 55.46 60 61.34 61.2 58.61
Kcal 346.5 399.2 397.52 394.83 485.91
mg maltosa / 10g del
producto
92 480 700 -- --
Composicin qumico-proximal de la caihua y de los diversos productos obtenidos.
Aminocidos
Materia
Prima
Caihua
germinada
por 72 horas
Caihua
germinada
por 96 horas
Caihua germinada
extruda
por 72 horas
Treonina + Alanita 20.7 17.3 15.2 16.8
Tirosina 2.5 2.3 7.5 2.7
Valina + Metionina 13.8 5 5.2 7.8
Isoleucina 0.5 1.3 0.1 1.3
Leucina 0.6 2.8 0.9 3.3
Fenilalanina 2.6 1.3 1.9 2.4
Lisina 2.9 0.8 2.9 2.1
Composicin de aminocidos esenciales en caihua y en productos obtenidos
el tratamiento de caihua germinada y extruida tuvo mejores resultados con un
tiempo de germinacin de 72 horas.
En las donas, la mezcla 30: 70 de harina de caihua germinada extruida trigo es
la que presenta mejores caractersticas qumico-proximales y sensoriales.
De lo expuesto, los granos andinos siguen mostrando sus
bondades nutricionales de una forma real lo cual es necesario
capitalizar de manera integral para luchar contra la desnutricin,
especialmente infantil, y fortalecer la soberana alimentaria de
poblaciones marginadas.