Postres esenciales

(que siempre salen)

por
Xavier Molina
1
INTRODUCCION
La escena es recursiva en las pelculas
americanas : el cabeza de familia castiga al
vstago dscolo sin postre.
Desde luego no se le hubiera ocurrido castigarle
sin plato de sopa o con quitarle el vaso de agua.
Ataca directamente el dulce final de la comida. Y
sin duda podramos apostar a que se trata de un
nio o nia nunca de un adolescente o un adulto
no emancipado. La infancia es el reino del dulce
! la adolescencia la lenta conquista del picante !
el amargo. "or eso quitar el postre es un cruel
castigo. #n correctivo que tambi$n puede
molestar a muchos adultos. %l postre puede
redimir las penurias de un cena o una comida !
sentenciar con un &no estuvo mal& lo que de otro
modo hubiera de'ado un penoso recuerdo.
%n nuestra cultura occidental el postre es la
fruta el dulce u otro alimento que cierra
cualquier comida. Digo en nuestra cultura porque
a lo largo del "laneta este a(ioma puede no ser
tan verdadero. %n la gastronoma china no e(iste
el postre propiamente dicho sino que las recetas
dulces o las frutas acompaan a otros platos en
cualquier momento del gape. %n )riente *edio
prcticamente no e(isten las pasteleras donde
imperan los dulces de crema ! nata a no ser por
occidentalizaciones tardas. %n la dieta
mediterrnea los postres lcteos o dulces eran
desconocidos hasta hace mu! poco siendo el
postre natural el consumo de frutas. %n
)ccidente tomamos !ogures azucarados ! con
sabor a frutas mientras que en los pases del
mediterrneo oriental el !ogur es un ingrediente
2
ms de muchas comidas ! mu! raramente lo
toman a modo de postre. Dile a un griego que te
sirva un !ogur con un sobrecito de az+car !
fruncir el ceo lleno de e(traeza.
%l postre goza de mala fama. ,e le acusa de
engordar ! ser nocivo para la salud.
-ndudablemente puede serlo. De vez en cuando
tomar crema pastelera no es lo mismo que
hacerlo a diario ! acabar la cena con una
manzana tambi$n dentro de la categora de los
postres no tiene nada de per'udicial desde
luego. %l pastel relleno de crema ! cubierto de
chocolate poco tiene que ver con los austeros
pastelillos orientales de pasta filo ! frutos secos.
, es cierto que cocinar postres no es tarea
sencilla. "odemos variar los ingredientes de un
estofado o aguar ms o menos una sopa pero la
manga ancha se acaba con los postres. La
cantidad empleada de cada ingrediente debe ser
e(acta por el riesgo de que la masa no suba o el
flan no cua'e. "ura matemtica molecular.
"odramos dividir los postres de muchas
maneras. %staran los no elaborados donde
incluiramos las frutas los frutos secos la miel !
otros productos bsicos. Dentro de los
elaborados tendramos las cremas los pasteles
las tortas los helados la bollera en general !
algunas recetas especiales como son los turrones
valencianos.
*e gustan los postres pero siento que no esto!
hecho para tanta e(actitud. ,ufro con las masas
que no suben con los dulces que quedan
empalagosos ! con los ingredientes que no
encuentro por ning+n lado. A veces siento la
irrefrenable necesidad de quitar una cucharada
de az+car cuando presiento que queda
3
demasiado dulce o de darle diez grados ms al
horno si me parece como siempre
err.neamente que el pastel no sube todo lo
deprisa que debiera. /ocinando postres
reconozco que so! un in+til. Desde mi inutilidad
tengo tres recomendaciones bsicas que hacer.
La primera es ser paciente. La segunda ser fiel a
la receta. La tercera ! no menos importante
estar seguro que la receta es 0buena0. %sto +ltimo
no es una perogrullada. %n esta $poca de
-nternet ruedan por la red muchas recetas poco
fiables. 1uscad en 2oogle la receta de la crema
catalana ! encontrareis no menos de una docena
que esencialmente son parecidas pero que
difieren ! en mucho por la cantidad ! diversidad
de los ingredientes. %s cierto que el $(ito o el
fracaso a la hora de realizar una receta puede
estar condicionado por la pericia del novato pero
con recetas de postres si se han seguido al pie
de la letra todas las indicaciones ! el resultado
ha sido un fracaso lo ms probable es que la
receta sea defectuosa. "ersonalmente he sufrido
al menos un cincuenta por ciento de decepciones
cuando con otro tipo de comidas no llegan ni al
cinco por ciento. Y de ah surge este libro. 3odas
las recetas han sido realizadas por m ! algunas
de ellas como fruto de serias decepciones que
poco a poco ! de forma autodidacta fui
corrigiendo. "robablemente no estn todos los
postres que desearais pero los que estn son
fiables ! os proporcionan un baga'e suficiente
para confeccionar un recetario personal mnimo
! sencillo. A+n as ha! recetas sofisticadas ba'as
en caloras sencillas ! hasta los que salen bien
haci$ndolo todo mal 4qu$ ms se puede pedir5
"or seguir el e'emplo flmico con en el que
4
iniciaba la introducci.n tal vez recordareis la
pelcula interpretada por /lint %ast6ood 7%scape
from Alcatraz8. %n ella /lint interpretaba a un
preso reci$n llegado al penal de la baha de ,an
9rancisco que rpidamente empezaba a preparar
su fuga. )tro preso veterano le proporcionaba los
suministros necesarios para cavar un t+nel ! a
cambio ! seg+n la proporci.n de lo solicitado le
peda cada vez un determinado n+mero de
postres. Desde luego aquel condenado nunca
valor. su suministros en sopas o vasos de agua.
:i siquiera le pidi. formar parte del grupo de
presos que trataran de alcanzar su propia
libertad.
dedicado a Anabel Molina, Mayo 2008
5
NDICE
La despensa bsica "g ;
Menaje "g <=
Recetas
/repes "g <;
/repe de manzana "g =<
9lan "g =>
9lan de chocolate "g =?
3arta de manzana !
ho'aldre
"g =@
9resas en crema inglesa "g =;
1rocheta de pia ! crema
catalana
"g ><
"asta filo "g >>
Apfelstrudel "g >A
1aBlava "g C>
Yogur "g CD
Looqemat "g ?>
3ufahi'a "g ?@
Eosquillas de l0%mpordF "g ?D
A66amaat "g @<
/hurros "g @C
Gachnun "g @@
*embrillo confitado "g @;
1izcocho de peras "g A=
"eras al vino "g AC
*acedonia de frutas "g A@
*elocotones melba "g AD
3orta de pltanos "g DC
HabaB tatlisi "g D@
Arnad "g DA
*at. "g ;I
1abBa "g ;>
6
2rei(onera ibicenca "g ;@
3orri'as "g ;;
9la. "g <I<
Arroz con leche "g <I>
*uhallebi "g <I?
*en'ar blanc "g <IA
3avuB 2ogsu "g <<I
HesBJl "g <<=
Dulce de leche "g <<C
*a0mul "g <<@
,acher 3orte "g <<;
*ousse de chocolate "g <=>
7
LA DESPENSA BSICA
Antes de empezar a cocinar postres deberemos
disponer de una serie de ingredientes bsicos !
diversos utensilios.
Haina : esencial para la confecci.n de
tartas crepes pastelillos etc. %s importante
emplear una harina de calidad apropiada
para labores de repostera. A menudo
merece la pena comprarla directamente en
las tahonas de pan o en las pasteleras. #na
mala harina suele ser responsable de esos
pasteles que no suben o que no tienen el
sabor deseado. %n los comercios
encontramos harinas para repostera ! para
rebozados adems de la llamada harina para
cualquier uso. %n teora la adecuada es la
harina de repostera !a que permite utilizar
una cantidad ma!or tal ! como demanda la
confecci.n de postres.
H!e"#s : indispensables para las cremas
flanes pastas etc. Actualmente es posible
comprar recipientes que contienen !emas o
claras pasteurizadas ! que dan una ma!or
confianza sanitaria.
Le"ad!a : necesaria para espon'ar panes !
masa de pasteles. %(isten dos tipos
principalmente : la levadura fresca ! la
qumica o en polvo. La primera est formada
por hongos microsc.picos ! produce un
espon'amiento lento como resultado de la
acci.n de los mismos. La segunda es una
mezcla de un cido ! un bicarbonato que
producen un espon'amiento instantneo. %n
pastelera se suele preferir la primera !a que
8
da me'or sabor aunque el resultado de las
mismas es siempre el mismo : llenar de aire
la masa que la contiene.
Lec$e : forma parte de muchas recetas
siendo fundamental para realizar !ogur flan
etc.
Sa% : necesaria para elaborar masas
mousse etc.
Mai&ena ' la *aizena o harina de maz es
un e(celente espesante que se emplea en la
crema pastelera entre otras muchas recetas.
Mante(!i%%a ' grasa saturada que se utiliza
para dar fle(ibilidad sabor ! te(tura. :o es
intercambiable con la margarina.
A&)ca ' responsable primero del sabor
dulce ! de la te(tura de los postres. :o es
intercambiable salvo en postres lquidos por
ning+n otro edulcorante.
C$#c#%ate ' empleado en coberturas o
rellenos. ,iempre es preferible hacerse con
tabletas del AIK al menos ! deshacerla o
rallarla seg+n nuestras necesidades. Los
cacaos por deba'o del AIK no son buenos
cacaos para la repostera.
Nata : lquida para montar o en envases a
presi.n !a montada.
Aceite : para pastelillos fritos buuelos
dulces ! en sustituci.n de la mantequilla
cuando sea posible. %s me'or emplear aceite
de oliva e(tra virgen. %n algunas recetas es
posible emplear aceites vegetales como el de
s$samo cacahuete o girasol entre otros.
Di"es#s tip#s de pasta ' filo brisa
ho'aldre. "referiblemente congeladas !a que
tratar de hacerlas en casa es desde mi
punto de vista poco 0gratificante0.
9
*!tas en a%+,ba : para formar parte de
ensaladas o macedonias de frutas si no
disponemos de frutas frescas. Las cerezas en
almbar se emplean en tartas ! como
adornos de pasteles.
*!tas -escas ' las ms empleadas en
postres son las manzanas peras la pia
tropical el melocot.n ! las naran'as.
*!t#s sec#s ' piones almendras nueces
de macadamia avellanas nueces etc.
*!ta escac$ada : principalmente se
emplean en decoraci.n de tartas ! cocas.
A#+ati&antes nat!a%es ' los ms
habituales son la canela Len polvo ! ramaM la
vainilla ! la piel de lim.n el agua de azahar
o de rosas entre muchos otros.
.#/! : tipo griego o normal.
Me+e%adas 0 c#n-it!as : diversos tipos
siendo los ms empleados las de melocot.n
albaricoque ! frutos del bosque. "ara rellenos
de torteles.
Dec#aci1n c#+estib%e ' fideos de colores
fideos de chocolate coco rallado etc.
10
MENA2E 0 UTENSILIOS
Man/a paste%ea : con diversas
embocaduras para e(tender crema pastelera
nata hacer churros etc.
Batid#a e%3ctica4
11
Batid#a de "ai%%as ' metlicas de bamb+
o fibra de vidrio para evitar rallar los
cacharros.
He%ad#a : para hacer helados lcteos
principalmente de manera mu! sencilla.
Dispensad#a $e%ad#s : para sacar 7bolas8
del helado.
12
2!e/# de ca&#s 0 b#%es de ace#
in#5idab%e4
2aa de +edidas paa %,(!id#s # s1%id#s
s!e%t#s4
Ba%an&a e%ect1nica c#n c#ntened# en
-#+a de c!enc#4
13
R#di%%#s de a%!+ini# # +adea4
Ceda&#s ' de calibre grueso medio ! fino.
M#%des +et%ic#s # de si%ic#na : para
pasteles flanes etc. Los moldes de silicona
aguantan bien las altas temperaturas son
fle(ibles ! fciles de limpiar.
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Cibad# de $aina
Ra%%ad# paa %a pie% de% %i+1n6 naanja
etc4
Pince%es
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7!e+ad#es de ce+a cata%ana4
P%aca de $#n# antiad$eente
16
8 RECETAS 8
17
CREPES
Las crepes constitu!en un buen soporte tanto
para entrantes salados como para postres ! por
tanto son mu! populares en los desa!unos :
podemos hacer un rollo de crepe relleno de
queso feta ! terminar con una crepe dulce
rellena de mermelada de higos. Aunque se suele
hacer una distinci.n en todas las recetas entre
crepes dulces ! saladas generalmente basta
hacer un +nico tipo &salado& de'ando el punto de
sal ba'o de manera que el sabor resulte neutro.
Las crepes neutras van bien con ingredientes
salados ! dulces mientras que las dulces no
casan nada bien con los contenidos salados.
IN9REDIENTES '
> vasos de harina de trigo
< vaso de leche
= huevos
> cucharadas mantequilla
< pizca sal
18
*ezclamos todos los ingredientes ! batimos con
la batidora de varillas o el$ctrica. La masa debe
quedar sin grumos ! ni mu! lquida ni tampoco
s.lida Lalgo as como chocolate derretidoM. ,i
queda mu! seca aadiremos leche ! si
demasiado lquida rectificaremos con un poco de
harina.
/olocamos una sart$n antiadherente al fuego ! la
calentamos. /on un poco de mantequilla
embadurnamos el fondo. A continuaci.n cogemos
parte de la masa con un cazo de los empleados
para servir sopa ! lo depositamos en el centro
removiendo con una esptula para cubrir todo el
fondo de la sart$n. /uando los bordes se
empiezan a oscurecer damos la vuelta Lno
estara de ms poner otro poco de mantequilla
lquidaM ! de'amos que se haga. %s posible que la
primera crepe sea s.lo de prueba !a que tal vez
debamos rectificar la elasticidad de la masa o la
temperatura de la plancha.
,ugerencias saladas :
N Eellenar con queso feta ! 'am.n YorB
N "imientos escalivados at+n ! huevo cocido
N %sprragos trigueros con salsa de queso
,ugerencias dulces :
N Eellenar con mermelada de higos
N Dulce de leche
N /hocolate ! nata
Di-ic!%tad ' Baja
19
CREPE DE MAN:ANA
-:2E%D-%:3%, :
"ara el relleno :
< manzana grande tipo grann! Lpara =
comensalesM
C cucharadas de az+car
< rama de canela
< cucharada generosa de mantequilla
"ara la crepe Lver receta anteriorM
%n primer lugar vamos a hacer el relleno. %n una
sart$n pequea calentamos una buena cucharada
de mantequilla con una rama de canela. "elamos
! cortamos la manzana a dados ! la vertemos.
%s importante que la manzana sea del tipo cido
20
aunque deberemos controlar con la adici.n de
az+car que el resultado no sea &demasiado&
cido. ,i no disponeis de una manzana cida
podeis utilizar cualquiera pero reduciendo la
cantidad de az+car Lalgunos clases pueden
necesitar s.lo dos cucharadas de az+carM.
/ubrimos la sart$n con una tapa que s.lo
levantaremos para remover de vez en cuando
cuidando que el agua que se ha condensado
caiga de nuevo sobre la manzana. %star lista
cuando los dados de manzana est$n blandos.
Ouitamos la rama de canela. Eeservamos la
manzana sin de'ar de cubrir procurando que no
pierda calor.
Ahora hacemos la crepe del modo que acabamos
de ver en la anterior receta.
"onemos la crepe sobre el plato ! colocamos en
el centro la mitad de la manzana cocida .
Doblamos ! cerramos. %s importante hacerlo
rpido !a que la crepe se debe comer caliente.
"odemos cubrir con un poco de 'arabe de
chocolate o nata ! a servir enseguida.
Di-ic!%tad ' Baja
21
*LAN
-:2E%D-%:3%, :
*edio litro de leche
< rama de canela
< raspadura de piel de lim.n Lo rama de vainillaM
C !emas de huevo
=II gramos de az+car
,i quereis caramelizar los moldes o el molde de
la flanera metlica separais en primer lugar unos
?I gramos de az+car ! los poneis al fuego en
una cazuela con unas gotas de lim.n. /uando se
caramelice rpidamente lo verteis en el fondo de
los moldes porque solidifica enseguida. A
continuaci.n hervs la leche con la rama de
canela ! la raspadura de la piel de lim.n sin la
22
parte blanca !a que amarga. ,i quereis se puede
substituir el lim.n por una rama de vainilla.
*ientras bats las !emas de huevo con los <?I
gramos de az+car con las varillas hasta que
queden bien mezclados. Perteis lentamente la
leche hervida donde !a habreis retirado la
canela en rama ! el lim.n sobre los huevos !
volveis a darle a la batidora de varillas para que
se dilu!an. ,.lo queda distribuir en cada uno de
los moldes individuales o en uno grande !
meterlo al horno al bao mara. "ara ponerlo al
bao mara precalentais el horno a <DI grados !
encontrais un recipiente con la misma altura que
las flaneras. Lo llenais de agua hasta la mitad !
meteis las flaneras o flanera hasta que el agua
llegue casi al borde pero evidentemente sin que
lo desborde. ,i sobra agua la retirais. *eteis al
horno ! ms o menos en < hora estar listo. "ara
comprobarlo basta con meter un palillo ! si sale
seco el flan !a est a punto. ,e de'a enfriar a
temperatura ambiente ! se lleva al frigorfico.
3ened en cuenta que para que el flan se haga al
bao mara es preciso que el agua tambi$n
alcance una cierta temperatura as que si
introducs el agua en frio tardar ms en
hacerse.
Di-ic!%tad ' Baja
23
*LAN DE CHOCOLATE
-:2E%D-%:3%, :
Los mismos ingredientes empleados para el flan
tradicional que hemos visto anteriormente ms
=? gramos de cacao negro en tableta Lal AIK o
superiorM pero eliminando los aromatizantes Lel
lim.n ! la canelaM.
,e realiza e(actamente igual que el flan
tradicional pero al retirar del fuego la leche se
disuelve mu! bien la tableta de cacao
procediendo a partir de ese momento como
siempre. 3ambi$n es normal no caramelizar los
moldes.
Di-ic!%tad ' Baja
24
TARTA DE MAN:ANA . HO2ALDRE
Qa! centenares de recetas de tarta de manzana.
%sta que os presento es la ms similar a la que
habitualmente se encuentra en panaderas !
pasteleras ! que consiste en una base de
ho'aldre crema pastelera ! un superficie de
roda'as de manzana. Eespecto al ho'aldre do!
por supuesto que la adquirs hecha.
-:2E%D-%:3%, :
*asa de ho'aldre congelada L< ho'aM
C manzanas tipo golden
*antequilla sin sal
"ara la crema pastelera :
< litro de leche
CR? !emas de huevo
<?I gramos de az+car
25
*aizena Lharina de mazM
< rama de canela o de vainilla
< peladura de lim.n
La crema pastelera se hace como la crema
convencional pero aadiendo la f$cula para que
sea ms espesa. %s la tpica que encontramos en
los productos de pastelera. ,i la vamos a
hornear siempre se pone menos az+car que si se
va a utilizar para rellenar en fro un pastel o para
decorar. %n estos +ltimos casos se sube la raci.n
de az+car hasta los =?I gramos. #na
recomendaci.n que os hara es emplear !emas o
claras de huevo envasadas. ,e venden !a
prcticamente en cualquier supermercado ! al
haber sido esterilizadas disminuimos al mnimo el
riesgo de salmonela. %sto es importante cuando
!a traba'amos con cantidades importantes de
huevos como los que demanda la pastelera. %s
cuesti.n de estadstica : cuantos ms huevos
empleemos ms posibilidades que alguno est$
en mal estado. ,i por casualidad no horneamos
el tiempo suficiente o se mezcla accidentalmente
huevo no cocinado contaminado con el que s lo
est Lgeneralmente a trav$s de nuestras propias
manosM el drama est servido.
%n primer lugar ponemos a hervir la leche N
menos un cuarto de vaso que reservamos N con
la rama de canela o vainilla Lseg+n vuestro
gustoM la peladura de lim.n sin la parte blanca
Lque amargaM ! el az+car. /omo hemos aadido
el az+car desde el principio tendremos que
remover continuamente para evitar que se pegue
al fondo de la cazuela adems de que para que
se disuelva bien. /uando la leche hierve
retiramos del fuego. *ientras habremos
26
mezclado aparte <II gramos de la harina de
maz LmaizenaM con poco de leche que habamos
reservado ! las !emas batiendo con fuerza para
que todo quede bien disuelto.
Eetiramos la rama de canela o vainilla ! la piel de
lim.n e incorporamos lentamente a la cazuela la
mezcla de !emas ! maizena sin de'ar de
remover. 1atimos con fuerza con las varillas para
que no quede ning+n grumo ! de'amos reposar
hasta que enfrie.
%n un molde que pueda ir al horno
preferentemente metlico de tipo rectangular o
redondo seg+n sea la forma de la lmina de
ho'aldre engrasamos el fondo con un poco de
mantequilla. %ncima e(tendemos el ho'aldre que
habremos descongelado siguiendo las
instrucciones del fabricante. %n conveniente que
la pasta sube por los laterales para hacer de
contenedor de la crema pastelera. /on una
cuchara o una manga pastelera cubrimos el
ho'aldre de la crema !a fra de manera que
quede enrasada con las paredes de la pasta.
"elamos ! descorazonamos las manzanas para
cortarlas a continuaci.n en lminas finas que
iremos distribu!endo de manera que monten
unas encima de otras. %ncima de ellas cortamos
lminas de mantequilla que iremos colocando de
forma irregular Lcon C . ? ser ms que
suficienteM. "recalentamos el horno a <DI grados
! con media hora debera ser suficiente o hasta
que la manzana ! el ho'aldre estn hechos &a la
vista&.
Di-ic!%tad ' Media
27
*RESAS ;O *RESONES< EN CREMA IN9LESA
%ste es un postre realmente e(cepcional que se
puede servir en ocasiones especiales ! quedar
mu! bien.
-:2E%D-%:3%, :
9resones seg+n n+mero de comensales Lmedio
Hg apro(imadamente para C personasM
*edio litro leche semiNdesnatada
<=? gramos az+car
28
C huevos
< rama de vainilla
Llevamos al hervor la leche para reducir el fuego
al mnimo a continuaci.n. /ogemos s.lo las
!emas de los cuatro huevo ! los batimos con el
az+car con la batidora de varillas. Aadimos las
!emas ! la rama de vainilla a la leche. ,ubimos
un poco el fuego ! no de'amos de remover
durante diez minutos. Pigilaremos para que la
leche no hierva en ning+n momento.
Eetiramos del fuego ! cuando ba'e la
temperatura enfriamos en la nevera.
Lavamos los fresones ! sin son demasiado
grandes los partimos. /olocamos en una copa
tipo helado ! baamos 'usto antes de servir con
la crema inglesa. /omo se sirve con bastante
crema ! es mu! lquida se debe utilizar cuchara !
por tanto los trozos de fres.n se deben adecuar a
este hecho Lno podemos de'ar que los
comensales se vean obligados a trocear con el
canto de la cuchara la frutaM.
Di-ic!%tad ' Baja
29
BROCHETA DE PI=A . CREMA CATALANA
-:2E%D-%:3%, :
< litro de leche
C !emas de huevo
=II gramos de az+car
canela en rama
corteza de lim.n
pia natural Lo en almbarM
%n primer lugar haremos la crema catalana.
/alentaremos la leche con la rama de canela ! la
corteza de lim.n. 1atiremos las !emas con el
az+car incorporando a continuaci.n la leche
caliente retirando la canela ! la corteza de
lim.n. Deseamos tener una crema catalana un
tanto espesa. "ara ello la introducimos en el
horno a <DI S al bao mara durante unos <=
30
minutos. ,i nos pasamos de tiempo tendremos
un flan ! si nos quedamos cortos tendremos una
crema demasiado lquida por eso vigilaremos
para retirar cuando tengamos un punto medio.
/ortamos una roda'a de pia ! la cortamos en
tacos despu$s de haberla separado de la cscara.
)btendremos entre @ ! D secciones.
/ogemos la brocheta metlica o de madera !
ensartamos una detrs de otra las secciones que
hemos obtenido de la ra'a de pia. /ogemos la
crema a+n caliente ! la vertemos sobre los
trozos de pia sin e(agerar. %chamos una capa
de az+car sobre toda la brocheta ! la quemamos
con la a!uda de una placa caliente ! si no
tenemos con una cuchara metlica previamente
calentada al fuego. ,ervimos en el plato con una
palada e(tra de crema catalana al lado de la
brocheta.
Di-ic!%tad ' Media
31
PASTA *ILO
La pasta filo es mu! tpica de la gastronoma
oriental. %s el ingrediente principal de recetas
tan famosas como los baBlava tir.pita bTreB
etc. 2eneralmente se le atribu!e un origen
griego pero sospecho que su verdadero origen es
la cocina sefardita !a que en %spaa se utiliz.
profusamente en la %dad *edia hasta que
paulatinamente fue substituida por la pasta
ho'aldre. "robablemente se consider. que
cocinar pasta filo era 'udaizante ! motivo de
sospecha para la -nquisici.n de la misma
manera que la ensaimada incorpor. manteca de
cerdo en su realizaci.n un ingrediente prohibido
por la le! mosaica ! fcilmente sustituible.
/ocinar pasta filo es desde mi punto de vista
hacer un gran esfuerzo para obtener un pobre
resultado. %l traba'o que requiere hacer lminas
elsticas ! casi transparentes cuando se puede
adquirir en comercios especializados a precios
razonables es mu! desproporcionado. %n
cualquier caso ! por petici.n popular aqu va la
32
receta de la pasta filo seg+n el modelo griego.
-:2E%D-%:3%, :
CII gramos de harina para respostera
*edio vaso de agua tibia
= cucharadas de aceite de oliva virgen e(tra
*aizena Lharina de mazM
,al
%n un bol grande echamos la harina ! una
cucharadita de sal tamizndola con un cedazo
fino. Pamos aadiendo agua hasta hacer una
masa. ,acamos la masa del bol ! la colocamos
sobre una superficie lisa. :os untamos las manos
con un poco de aceite de oliva ! amasamos hasta
conseguir una pasta elstica ! suave aadiendo
de vez en cuando otro poco de aceite de oliva.
%ste amasado es largo ! complicado as que
hasta que no os duelan los brazos no
conseguireis la te(tura adecuada. Ahora con otro
33
poquito de aceite mo'ais la masa hasta hacer una
gran bola la depositais en un plato cubri$ndola
con un pao humedecido de'ando reposar en un
lugar templado durante al menos dos horas.
3ranscurrido el tiempo de descanso dividiremos
la bola en otras <I bolas ms o menos iguales !
las rodaremos sobre un poco de maizena. Las
de'amos descansar de nuevo una media hora !
finalmente con un rodillo las vamos traba'ando
hasta conseguir unos cuadrados finos como el
papel de CI cm de lado apro(imadamente. ,e
debe utilizar de inmediato o bien cubrirlas con un
pao humedecido hasta su casi inmediato uso.
3ambi$n se pueden congelar.
/omo veis un traba'o mu! arduo.
/omprar el material en el supermercado nos
evita este sufrimiento pero no est e(ento de
peligros. ,i se adquieren lminas congeladas el
primer error consiste en descongelar el producto
sobre el mrmol de la cocina. ,i se hace as las
lminas se funden unas con otras aunque lleven
alguna protecci.n entre las mismas. ,e debe
descongelar siempre en el frigorfico lo cual
puede tardar algunas horas.
:o os preocupeis demasiado porque al e(traer
las lminas estas se rompan. ,iempre pasa ! es
inevitable. Las roturas las podeis reparar con
mantequilla disuelta o esperar que el horneado
las disimule. Las partes ms sensibles son el
centro ! los e(tremos por lo cual las podeis
mo'ar con mantequilla fundida o aceite ! la
a!uda un pincel Lla mantequilla funciona algo
34
me'orM. :o utiliceis GA*A, margarina porque da
un sabor e(trao. ,i os repele la mantequilla
como a m poned unos ?N<I gramos mezclados
con aceite de oliva.
Y sobre todo paciencia. :o ha! nada comparable
a la pasta filo... ni tampoco lo frustrante que
puede ser hacerla o utilizarla.
Di-ic!%tad ' A%ta
35
AP*ELSTRUDEL ;PASTELILLO DE MAN:ANA<
La simple evocaci.n de esta receta austriaca me
hace salivar de forma inmediata. %s desde luego
'unto a la isla flotante ! la grei(onera ibicenca
mi postre favorito ! como suele ocurrir fuente de
frustraciones a la hora de prepararlo. %l problema
deriva del &ho'aldre& que lo envuelve ! que
evidentemente no es ho'aldre LUo'al lo fuera VM.
%n realidad se trata de la famosa ! temida pasta
filo que !a hemos tratado en la receta anterior.
La pasta filo es algo complicada de preparar por
lo cual recomiendo adquirirla !a hecha
generalmente congelada para centrarnos en el
relleno ! el horneado. Aunque en muchos
recetarios se emplean pseudoNfilos o incluso
ho'aldres es absolutamente seguro que la receta
36
original se realizaba con pasta filo !a que el
apfelstrudel es una variante de los baBlava
orientales. Y los baBlava se hacen
invariablemente con pasta filo. %s probable que a
trav$s de los contactos casi siempre inamistosos
entre el imperio turco ! los austriacos la receta
de los baBlava se colara ! los rellenos de frutos
secos se cambiaran por los de manzana. %n
cualquier caso si optais por comprar la pasta filo
!a hecha el proceso es realmente mu! simple. ,e
tratara de rellenar una ho'a de filo con compota
de manzana ! hornearlo para luego baar el
strudel con salsa de vainilla ! comerlo templado.
-:2E%D-%:3%,
"asta filo
<R= Hg de manzanas grann! Lcidas ma non
tropoM
<R= vaso de az+car
<R= vaso de uvas pasas
< lim.n
<R= vaso de mantequilla derretida
<R= vaso de leche entera
/anela en polvo
"an seco
Eon LopcionalM
"elamos las manzanas ! las cortamos en dados
no mu! grandes. %n un bol mezclamos los dados
de manzana con el az+car las uvas pasas la piel
rallada del lim.n ! su 'ugo media cucharadita de
canela en polvo ! un culn de ron si quereis.
Apretamos la mezcla ! de'amos reposar una
media hora.
*ientras cogemos una cucharada de mantequilla
37
! la fundimos en una sart$n aadiendo una
cucharada de az+car ! pan rallado Les
recomendable rallarlo uno mismo no utilizar
harina de galleta ! que est$ bien secoM.
Eemovemos hasta que el pan comienza a
tostarse ligeramente.
,e supone que hemos descongelado la pasta filo
en la parte superior del frigorfico durante toda la
noche anterior L'ams fuera a temperatura
ambienteM as que la e(tendemos en el mrmol
de la cocina sobre un pao limpio de su mismo
tamao o superior. La pintamos rpidamente con
mantequilla fundida ! espolvoreamos el pan
semifrito de'ando un par de dedos en los bordes.
%l pan sirve para absorber la humedad de las
manzanas cuando las horneemos.
Eepartimos toda la mezcla que hemos hecho de
manzanas uvas pasas etc sobre el pan ! la
lmina de pasta filo ! sin perder tiempo cogemos
los picos ms cercanos a nosotros del pao ! los
levantamos para que se empiece a enrollar la
pasta filo sobre s misma. /uando !a coge grosor
podemos hacerlo con la mano directamente. Al
final nos quedar un rodillo veteado de relleno.
/erramos los bordes sobre ellos mismos !
pintamos el e(terior del rodillo con mantequilla
fundida.
*etemos en el horno a <;I grados durante una
hora. ,acamos ! vertemos el medio vaso de
leche sobre el rollo. Polvemos a hornear a la
misma temperatura durante unos <I minutos.
Ya est listo.
38
Ahora vamos a cortarlo en porciones de tres o
cuatro dedos de ancho ! cubrirlo con salsa de
vainilla. "ara hacer la salsa de vainilla
recomiendo simplemente hervir medio litro de
leche semidesnatada con una rama de vainilla
una cucharada de az+car ! espesar con otra
cucharada de maizena. /on la salsa cubrimos el
apfelstrudel o hacemos &un charquito& al costado
del pastelillo para que el comensal mo'e si le
apetece. )tras veces simplemente se cubre con
az+car glas.
Desde mi punto de vista es unos de los me'ores
postres que se pueden probar.
Di-ic!%tad ' Media8A%ta
39
ISLA *LOTANTE
"ara comprender me'or este postre cabe decir
que se trata de un flan hecho con clara de huevo
que &flota& sobre una crema diluida. ) un
merengue sobre natillas como se prefiera. 3odo
esto dicho con pinzas para que los puristas no se
lleven las manos a la cabeza.
-:2E%D-%:3%, :
<R= litro de leche
@ huevos
?II gramos de az+car
%sencia de vainilla o en rama
< pizca de sal
%n primer lugar haremos la crema. /alentaremos
la leche. 1atiremos las !emas con <II gramos
az+car incorporando a continuaci.n la leche
caliente ! la vainilla. Eemovemos durante unos
<I minutos sin de'ar 'ams que hierva. Eetirar !
de'ar enfriar.
40
Ahora batiremos las claras que hemos separado
con los =II gramos de az+car ! la pizca de sal
hasta el punto de nieve. "repararemos un
caramelo con =II gramos de az+car ! un vaso de
agua. /on el caramelo a+n caliente baaremos el
interior de una flanera. Ahora pondremos las
claras batidas en la flanera intentando que no
quede nada de aire. A continuaci.n pondremos la
flanera al bao mara en el horno durante unos
C? minutos Lo hasta que al tacto no se muestre
pega'osoM a <DI grados. ,acamos !
desmoldamos. %nfriamos en la nevera.
/uando la crema ! el merengue est$n frios
procederemos a montar el plato. ,e llama isla
flotante porque hacemos que el merengue que
es mu! ligero flote sobre la crema. "or tanto
como mnimo utilizaremos un plato de sopa que
llenaremos en sus >RC partes con crema. Luego
cortaremos un trozo de merengue ! lo
pondremos en el centro. ,e puede adornar con
virutas de chocolate si se desea.
41
BA>LA?A
Los baBlava son una de las cumbres
gastron.micas del )riente ! posiblemente de
todo el "laneta. ,e los puede encontrar en los
1alcanes en 3urqua )riente *edio e -ndia ba'o
diferentes nombres ! recetas pero esencialmente
iguales : pasta filo alternada con frutos secos.
Actualmente se los puede encontrar en cualquier
pais gracias a la acci.n de los emigrantes o
simplemente porque se han empezado a producir
localmente. ,u origen es ob'eto de discusi.n. La
teora clsica situa su origen en la cocina rabe N
de hecho el nombre es rabe N pero otra
corriente que cobra +ltimamente gran fuerza
indica un origen turco. Lo cierto es que no se
trata de una receta comple'a que bien podra
haber surgido es muchos lugares de forma
simultnea. Desde mi punto de vista el origen
debe ir ligado al trascendental uso de la pasta
filo en substituci.n de otras masas que se venan
utilizando desde hace siglos. ,ospecho que este
cambio se produ'o en la cocina 'uda
42
concretamente a los 'udios residentes en el norte
de 2recia W que dicho cambio pas. a la cocina
griegoNbizantina ! de ah se e(pandi. gracias al
imperio turco por los 1alcanes ! )riente *edio.
3al vez est$ equivocado pero los ingredientes !
la forma de realizar los baBlava me evocan un
pasado inequivocamente 'udo.
/ocinar baBlava es mu! sencillo si disponemos
de pasta filo congelada. %n caso contrario puede
convertirse en una pesadilla inimaginable.
Eecomiendo encarecidamente conseguir pasta
filo ! sobretodo GA*X, substituirla para esta
receta con pasta brisa u ho'aldre. %l baBlava
hecho sin pasta filo no es baBlava.
-:2E%D-%:3%, :
CII gramos de pasta filo Lapro(imadamente =C
ho'asM
= cucharadas de az+car
=II gramos mantequilla
=?I gramos de frutos secos Lpor e'emplo
pistachos nueces etcM
/anela en polvo LopcionalM
Agua de azahar LopcionalM
Lo primero que ha! que hacer es clarificar la
mantequilla. "ara ello fundimos a fuego lento la
mantequilla sin sal ! la de'amos reposar unos
cinco minutos los suficientes para que se formen
tres capas. La superior es espuma que
eliminaremos con una espumadera. La siguiente
es la capa que nos interesa conservar ! que
separaremos por simple decantaci.n. %n el fondo
43
tendremos una substancia blanquecina que es el
suero de la leche que rechazaremos sin mas.
%n el supuesto que ha!amos adquirido pasta filo
congelada la habremos descongelado
previamente en el frigorfico 'ams fuera de $l
para evitar que las ho'as se peguen entre s !
queden inservibles. ,i de todas maneras os
arriesgais a hacer vuestra propia pasta filo s.lo
me queda aplaudir vuestro valor.
Ahora vamos a hacer el relleno. Qa! dos forma
de hacerlo. %l simple que recomiendo consiste en
mezclar algunos frutos secos picados N pistachos
! nueces N con las dos cucharadas de az+car. %l
ms comple'o consiste en preparar una mezcla
con una cucharada de agua de azahar los frutos
secos la canela en polvo ! el az+car. %sta mezcla
presenta el problema de que no es nada
recomendable hacer un relleno mo'ado con pasta
filo. De hecho es totalmente desaconse'able !
antes de emplear la segunda versi.n del relleno
deberias secarla en papel absorbente. A+n
e(istira una tercera manera de hacer el relleno
simplemente picando los frutos secos de'ando
que sea el 'arabe que a continuacon
prepararemos quien aporte el dulzor. ,i no vais a
emplear 'arabe no queda otro remedio que
incorporar el az+car con el relleno. /omo !o s
vo! a emplear 'arabe simplemente picar$ los
pistachos con las nueces.
Ahora vamos pintar con la mantequilla clarificada
el fondo de una bande'a que pueda ir al horno.
,obre este fondo depositaremos dos ho'as de
pasta filo ! volveremos a pintar con mantequilla.
44
Luego otras dos ! pintar de nuevo ! as
sucesivamente hasta que ha!amos empleado <=
ho'as Lla mitad de las disponiblesM.
%spolvoreamos de forma uniforme los frutos
secos hasta cubrir toda la superficie ! volvemos
a alternar dos ho'as de filo con un cubrimiento
de mantequilla clarificada hasta que terminamos
con toda la pasta filo disponible. La capa superior
evidentemente tambi$n deber ser pintada para
que quede dorada al hornear. /ortaremos con un
cuchillo mu! afilado el bloque para dar la forma
que deseemos a los baBlava !a sean tringulos o
cuadrados del tamao de un bocado.
"ara hornear precalentamos el horno a ==I
grados ! mantenemos la baBlava durante <I
minutos. Luego ba'amos a <DI grados !
terminamos de hornear para conseguir un
cru'iente ! dorado sin el molesto
&desmigamiento& del ho'aldre.
De'amos enfriar ! separamos seg+n los cortes
que hemos practicado antes de meter en el
horno. /omo no hemos aadido az+car al relleno
deberemos hacer 'arabe.
-:2E%D-%:3%, "AEA %L GAEA1% :
< vaso de az+car
*edia taza de agua
< cucharada de agua de azahar
Gugo de medio lim.n
%l agua de azahar podeis hacerlo simplemente
comprando en el herbolario las flores de azahar e
hirvi$ndolas en agua aunque es posible
45
encontrarla en la secci.n de Eepostera de
grandes centros comerciales. %l agua de rosas
tambi$n sirve.
"oned el agua en una cacerola con el az+car ! a
fuego medio hasta que hierva. De'ad hervir
durante <I minutos removiendo la espuma a
medida que aparezca Lson impurezas que
enturbian el 'arabeM. ,e aade el zumo de lim.n
! se de'a a fuego lento durante otros diez
minutos. Al final se aade el agua de azahar. %s
importante cubrir la cacerola porque si no el
agua se evaporara ! haramos caramelo no
'arabe. /on este 'arabe tibio se baan los
baBlava que quedan evidentemente &borrachos&
listos para servir.
%sta receta la recomiendo encarecidamente
aunque s.lo seais consumidores de la misma.
,on una de las cumbres de la gastronoma
mundial ! no e(agero.
Di-ic!%tad ' A%ta
46
.O9UR
%n <C;= %spaa e(puls. a los 'udos de su
territorio. #na gran parte de ellos encontr. cobi'o
en el imperio otomano ba'o la protecci.n del
sultn 1e!azid -- que se maravill. de c.mo un
reino era capaz de desprenderse de la flor ! nata
de sus artesanos ! comerciantes. 1uena parte de
ellos se asentaron en la ciudad de ,al.nica la
que fuera segunda ciudad del antiguo -mperio
1izantino donde constitu!eron durante siglos la
ma!ora de la poblaci.n. All prosperaron hasta
47
que en los inicios del siglo YY densos nubarrones
amenazaron su prosperidad. Las guerras
balcnicas libradas por los pueblos de la zona
para librarse del !ugo otomano as como las
tensiones propias de un imperio en decadencia
provocaron un profundo desasosiego entre una
poblaci.n a la que todos miraban con hostilidad !
que eran a fin de cuentas gente dedicada al
comercio envueltos en guerras que no facilitaban
en nada su labor.
%l bi.logo ruso *echniBov premio :obel en
<;ID e(puso la teora de que la e(trema
longevidad del campesinado b+lgaro se deba a la
ingesta de !ogur. %staba tan convencido de la
bondad del producto que emprendi. una cruzada
por toda %uropa para promocionarlo. "ero la
industrializaci.n del producto correspondi. a un
'udeoespaol de ,al.nica -saac /arasso. Zste
haba via'ado a 1ulgaria La escasos Bil.metros de
,al.nicaM ! conoca el producto adems de que
tena noticia de los traba'os de *echniBov. Dicha
industrializaci.n no tuvo lugar en el %ste sino
sorprendentemente en el oeste ! ms
concretamente en 1arcelona.
Al inicio de la "rimera 2uerra *undial 3urqua se
aline. con las potencias del %'e ! por l.gica
oposici.n los paises balcnicos la combatieros.
%staba claro que se iban a desarrollar
hostilidades en ,al.nica ciudad apetecida por
todas las potencias de la zona.
-saac /arasso cogi. a toda su familia !
recordando sus races espaolas ! gracias al
hecho de hablar 'udeoespaol N castellano
48
medieval N se plant. en 1arcelona. Al finalizar la
guerra comenz. a fabricar un !ogur al que
bautiz. como Danone en honor a su hi'o Daniel
nacido en <;IC.
Debemos considerar el shocB que debi. suponer
para el p+blico espaol la aparici.n de un
producto como el !ogur acostumbrado a otro
tipos de productos tanto para el desa!uno como
para evidentemente la comida N donde 'ams se
ha empleado N. %sto hizo que al principio la
popularidad fuera mu! escasa hasta que algunos
m$dicos lo empezaron a recetar a sus pacientes.
%s decir que el primer canal de distribuci.n
fueron las farmacias. Luego vinieron las
pasteleras cafeteras ! otros puntos de venta
entrando en los canales alimentarios habituales.
Ya en <;=A Danone inagur. su primera fbrica en
*adrid ! a partir de ah la popularidad *undial
del !ogur fue imparable.
A continuaci.n os e(plico en detalle c.mo podeis
hacer !ogur en casa. %s mu! sencillo.
49
-:2E%D-%:3%, :
< litro de leche entera o semidesnatada
< tarrina de !ogur natural sin az+car
Del !ogur natural s.lo nos interesa la bacteria
que convierte la leche en !ogur. Debeis comprar
una tarrina de <=I gramos del e(positorio de los
refrigerados sobretodo sin az+car ni aroma
alguno. ,i comprarais un !ogur de los e(puestos
en estanteras sin refrigerar no podriais hacer
!ogur !a que han eliminado artificialmente la
bacteria que necesitamos.
De $ste !ogur con dos cucharadas tendramos
suficiente para convertir hasta > litros de leche
en !ogur. De todas maneras no hagais
cantidades industriales de !ogur porque lo
podreis guardar en la nevera un m(imo de tres
das. "or cierto por el hecho de comprar !ogur
tipo griego no os va a salir !ogur tipo griego.
Luego os e(plico c.mo se hace.
Qervs la leche para asegurarnos que matamos
cualquier bacteria por inocua que sea.
De'ais enfriar hasta el punto en que metais el
dedo N limpio por favor N ! lo noteis mu! caliente
pero podais resistir. %sto es importante porque la
leche mu! caliente mata la bacteria pero
demasiado fria impide la proliferaci.n de la
misma.
%n un bol aparte mezclais las dos cucharadas de
!ogur con un poco de leche tibia. %sta mezcla la
verteis lentamente en la cacerola grande.
50
*ientras habreis precalentado el horno a =II
grados durante <? minutos. Luego apagais.
%nvolveis la cacerola completamente con una
toalla vigilando que la abertura quede tambi$n
bien tapada.
*eteis la cacerola en el horno que se mantendr
tibio ms o menos toda la noche. Despu$s de D
horas tendreis !ogur.
Al destapar la cacerola os encontrareis con agua
! otros subproductos de la fermentaci.n. %s
normal. ,.lo con probar el resultado os dareis
cuenta que es !ogur ! de que est bueno me'or
que el tarro que compramos.
Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. La
forma habitual de hacer !ogur cremoso en los
1alcanes ! )riente *edio es coger el bloque de
!ogur ! meterlo en una tela tipo sbana. ,e
retuerce con fuerzas como haciendo una trenza
para eliminar el suero ! el agua. %n algunos
pases simplemente se tiene una especie de
saquito de tela fina donde se mete el !ogur ! se
de'a que escurra libremente a lo largo de las
horas. Luego se coge el !ogur ! se bate con
fuerza para darle el aspecto cremoso deseado. ,i
esto os parece mu! tedioso podes aadir al
!ogur obtenido nata o crema de leche !
obteni$ndose un sucedneo aceptable de !ogur
griego pero todava me'or que el que posible
comprar en el supermercado.
Di-ic!%tad ' Baja
51
LOO7EMAT ;BU=UELOS DE .O9UR<
Los he comido en Arabia ,audita pero ignoro si
realmente los looqemat son originarios del pais.
,i les preguntas a los saudes generalmente les
atribu!en un origen liban$s o turco aunque
conviene indicar que para ellos toda la
gastronoma es importada.
%l looqemat es un buuelo dulce que emplea
harina ! !ogur. ,e sirve caliente N en fro
desmerecen bastante N baados en el tpico
'arabe que se emplea tambi$n en los baBlava.
,on bastante sencillos de hacer aunque ha! que
respetar los tiempos de fermentado para que el
resultado sea .ptimo.
-:2E%D-%:3%, :
*edio vaso de !ogur griego
< vaso ! medio de harina blanca
= cucharaditas de levadura ro!al LqumicaM
*edia cucharadita de az+car
*edio vaso de agua tibia
52
Aceite virgen e(tra de oliva [
#na pizca de sal
[ Los saudes prcticamente no utilizan
'ams el aceite de oliva. 2eneralmente
emplean aceite de s$samo girasol o
cualquier otro vegetal. %l aceite vegetal tiene
buenas propiedades pero aguanta bastante
peor las altas temperaturas que se alcanzan
en las frituras. "or esta raz.n empleo aceite
de oliva. "ara evitar que el delicado sabor
quede enturbiado por el aceite de oliva es
necesario poner los buuelos sobre papel
absorbente para eliminar el e(ceso de aceite.
%n un bol mezclamos el !ogur la harina blanca
la punta de sal ! la mitad del agua ! mezclar con
fuerza. %sta masa se de'a reposar durante unas
? . @ horas en un lugar a temperatura ambiente
sin mucha luz Lcubrir el bol con un pao de
algod.n puede ser suficienteM.
,eparadamente mezclamos el az+car con la
levadura ! el resto del agua ! de'amos fermentar
Lde nuevo en semipenumbra ! a temperatura
ambienteM. /uando esto ocurra mezclamos la
masa de !ogur con la levadura batimos con
fuerza ! de'amos reposar tres horas.
Ahora basta con llenar una cacerola o sart$n con
dos o tres dedos de aceite de oliva ! calentar
hasta casi humear. Qaremos unas bolas del
tamao del tpico buuelo de bacalao espaol !
lo pondremos a freir de manera que quede
cubierto con el burbu'eo del aceite. Lo sacamos
cuando estn dorados colocndolos en un papel
que absorba el e(ceso de aceite. ,e deben comer
tibios. ,i lo habeis hecho bien ! la harina es de
53
calidad no tendr sabor a harina s.lo a !ogur.
"ero si no es as ser lo mismo que comer una
desagradable pe!a de harina cruda. Y os aseguro
que cuestan de tragar. ,ea cual sea el resultado
podeis disimular algunas imperfecciones bando
los looqemat en 'arabe. "ara el 'arabe
necesitareis :
< vaso de az+car
*edia taza de agua
< cucharada de agua de azahar
Gugo de medio lim.n
%l agua de azahar podeis hacerlo simplemente
comprando en el herbolario las flores de azahar e
hirvi$ndolas en agua aunque les posible
adquirirla en comercios especializados. %l agua
de rosas tambi$n sirve.
"on el agua en una cacerola con el az+car ! a
fuego medio hasta que hierva. De'ar hervir
durante <I minutos removiendo la espuma a
medida que aparezca Lson impurezas que
enturbian el 'arabeM. ,e aade el zumo de lim.n
! se de'a a fuego lento durante otros diez
minutos. Al final se aade el agua de azahar. %s
importante cubrir la cacerola porque si no el
agua se evaporara ! haramos caramelo no
'arabe. /on este 'arabe tibio se baan los
looqemat ! si queda alg+n residuo del sabor a
harina desaparecer.
Di-ic!%tad ' A%ta
54
TU*AHI2A
%sta es una de las pocas recetas bosnias que
conozco ! si en muchos paises de los 1alcanes es
harto difcil conocer la procedencia de una
especialidad gastron.mica en 1osnia es casi
imposible. 1osnia es un complicado
rompecabezas de etnias ! religiones que
desembocaron en una lamentable guerra
mediados los noventa de la cual ms vale
olvidarse as que me'or no liar ms la cosa con
inoportunas averiguaciones gastron.micas. La
3ufahi'a es un postre confeccionado con
manzanas ! frutos secos de mu! sencilla
realizaci.n.
55
-:2E%D-%:3%, :
C manzanas tipo grann! o golden Lapro( < HgM
=?I gramos de az+car
<II gramos de nueces
*antequilla
/rema de leche
:ata
1uscaremos una cazuela honda donde quepan
sin problemas las cuatro manzanas. La
llenaremos de agua suficiente para que cubra las
manzanas. "ondremos en ebullici.n !
disolveremos la az+car. "elamos las manzanas !
les quitamos el coraz.n. Epidamente antes de
que se o(iden las metemos en el agua hirviendo
! las mantenemos hasta que reblandezca pero
no e(cesivamente !a que se podran romper o
deshacer. Eeservamos.
/on la a!uda de un mortero o del utensilio de
picar de la batidora desmenuzaremos las nueces
en un grano grueso. Aadimos un par de
cucharadas del agua de cocci.n de las manzanas.
9reimos ligeramente en una cucharada de
mantequilla incoporando un buen chorro de
crema de leche hasta que se reduzca a la mitad.
/on esta mezcla rellenamos las manzanas
utilizando una cucharilla de caf$. Al final
coronamos la manzana con un buen chorro de
nata de un recipiente a presi.n. ,e sirven frias o
templadas.
Di-ic!%tad ' Baja
56
ROS7UILLAS DE L@EMPORDA
L0%mpordF es una de las comarcas ms curiosas
de %uropa una pequea 3oscana con miles de
sitios para visitar ! una gastronoma con muchos
platos aut.ctonos. %ste que nos ocupa es tpico
de la "ascua. ,e solan consumir el Gueves ,anto
! en caliente.
-:2E%D-%:3%, :
AII gramos de harina para repostera
<II gramos az+car
?I gramos de levadura en polvo Lpara panaderaM
? huevos
<RC vaso de leche
<RC vaso de agua tbia
Lim.n
Ans LopcionalM
,al
Aceite virgen de oliva
57
,eparamos =II gramos de harina que tamizamos
en un bol con la levadura ! el cuarto de vaso de
agua tbia. Amasamos hasta que quede fle(ible.
,i hace falta ms agua la aadimos simplemente
mo'ndonos la punta de los dedos ! salpicando la
masa.
De'aremos reposar en un lugar a temperatura
ambiente cubierto por un pao hasta que la
masa suba el doble de su volumen original.
/uando esto ocurra N con dos horas debera ser
ms que suficiente N aadiremos los huevo la
leche la piel ra!ada de un lim.n ! si queremos
un chupito pequeo de ans. Adems
incorporaremos sal s.lamente la punta de una
cucharilla de caf$. Amasamos de nuevo ! la
masa se pegar a nuestros dedos. /on la otra
mano vamos incorporando el medio Bilo restante
de harina pero siempre pasndola antes por el
cedazo de malla fina. ,e aade harina s.lo hasta
que la masa se despega con facilidad de nuestros
dedos. A veces el medio Bilo en suficiente a
veces es necesario un poco ms. Lo que s es
importante que detengamos la adici.n 'usto en el
momento en que la masa no se adhiere. Lo
seguimos traba'ando N dadle una buena paliza
eso siempre se nota N ! cuando la demos por
finalizada la de'amos reposar otras dos horas.
Ahora vamos a freir las rosquillas.
/agemos masa ! hacemos unas tiras
redondeadas de unos <I centmetros de largo.
*ientras habremos puesto a calentar aceite en
una paella grande con al menos un dedo de
58
fondo. %sto es importante !a que al tenerse que
consumir en caliente debemos freir el ma!or
n+mero posible de rosquillas a la vez ! sobretodo
que no se pegue al fondo cosa que ocurrira si
hubiera poco aceite.
/erramos las tiras para dar forma a la rosquilla e
inmediatamente las ponemos a freir con un buen
burbu'eo del aceite. /uando estn doradas
damos la vuelta ! una vez finalizada la fritada
e(traemos ! de'amos sobre un papel de cocina
que absorba el aceite sobrante. ,e espolvorea
az+car por encima N nada de az+car glass el
normal N ! !a estn listos para comer antes de
que se enfrien.
Di-ic!%tad ' Media8A%ta
59
ABBAMAAT ;a "eces :a%abi0a # d#n!ts
%ibaneses<
%sta receta es mu! tpica de todo )riente *edio
desde %stambul hasta Arabia ,audita. %l origen
es <IIK liban$s. /oncretamente es el dulce
tpico de la :avidad libanesa Lalgo menos del
?IK de la poblaci.n es cristiana tanto de rito
oriental como cat.licoM. %s mu! tpica en todas
las pasteleras rabes la imagen de las bande'as
de a66amaat doradas sobre un fondo de 'arabe .
,on mu! fciles de hacer si sabemos controlar la
fritura lo cual no es siempre fcil. La receta ms
correcta es aquella que emplea laban pero
tambi$n se pueden hacer con !ogur. Los
a66amaat tienen la forma de un buuelo
mientras que los \alabi!a son mu! parecidos a
los tpicos donuts norteamericanos aunque a
nivel de ingredientes son iguales.
60
-:2E%D-%:3%, :
< litro de laban
Qarina de repostera
< pellizco de sal
<R= cucharada de bicarbonato de sodio LbaBing
sodaM
< rama de canela
< lim.n
*edio vaso de miel
Aceite virgen de oliva
%n primer lugar vamos a hacer el laban si no
podemos conseguirlo en el supermercado :
-:2E%D-%:3%, LA1A: :
< litro de leche
< !ogur sin az+car natural Ltipo normal no
&griego&M
Qervimos la leche ! antes de que desborde el
cazo la de'amos enfriar. De hecho no debe
quedar fra sino templada. La temperatura
correcta es cuando mo'amos el dedo ! podemos
resistir unos segundos sin quemarnos. %sto es
mu! importante porque si la temperatura no es
buena el Labn no cua'ar.
-ncorporamos el !ogur deshecho poco a poco
removiendo constantemente hasta que se
deshazga. Ahora debemos hacer una &postN
fermentaci.n& de manera que las bacterias del
!ogur &!oguricen& la leche. "ara ello envolvemos
la cazuela completamente con un pao para que
no pierda calor de golpe adems de mantenerlo
61
oscuro. %n ocho horas estar listo.
%n primer lugar vertemos en un bol el laban con
un pellizco de sal ! el bicarbonato. Ahora iremos
aadiendo harina para formar la masa.
%l m$todo que tengo para hacer a66amaat sin
pasarlo mal es simplemente aadir poco a poco
harina tamizada Lpasada por un cedazo finoM !
agitando la mezcla con la batidora de varillas.
De'ar$ de aadir harina cuando la masa se
desprenda con facilidad de los lados de bol. ,i
quiero hacer zalabi!a humedezco mis manos !
amaso un macarr.n de unos <I centmetros
formando la rosquilla a continuaci.n. ,i quiero
hacer a66amaat simplemente hago una bola con
la a!uda de la cuchara Luna bola pequea de
unos dos centmetros de dimetroM. "ongo
abundante aceite en una paellera ! lo caliento
hasta el punto 'usto en que empieza a humear
levemente. %ntonces echos los zalabi!a sin que
se toquen ! con cuidado de que no se rompan.
,e hundirn en el aceite pero inmediatamente
subirn a la superficie con un intenso burbu'eo
del aceite. Debo de'arlos hasta que adquieran un
color dorado por ambos lados Lcon girar una vez
es suficienteM.
,e suelen servir en una base de 'arabe. La forma
ms simple de hacer 'arabe es mezclar el zumo
de medio lim.n la rama de canela ! la miel en
una cazuela ! llevar a ebullici.n. ,e retirar la
canela ! el lquido se vierte sobre los zalabi!a o
a66amaat.
Di-ic!%tad ' Media8A%ta
62
CHURROS
%l origen del churro es inequvocamente espaola
si bien en la actualidad es mu! popular en toda
,udam$rica e incluso en los %stados #nidos. %s
una receta mu! sencilla de hacer si bien
requiere el empleo de mucho aceite virgen de
oliva ! de una manga pastelera. *erece la pena.
#na maana de domingo que amanece con una
fuente de churros es realmente un Domingo.
-:2E%D-%:3%, :
< Hg de harina de trigo
= cucharaditas de sal
< litro de agua embotellada o filtradas de
impurezas ! cal
Aceite virgen de oliva
%n una cazuela grande ponemos a hervir el agua
con la sal ! >RC de un vaso con aceite de oliva.
/uando el agua arranque a hervir echamos la
harina pero atenci.n a trav$s de un colador de
malla sin de'ar de remover el agua con una
esptula de madera. A medida que avance la
cocci.n la mezcla ir espesando ! al final se
63
formar una bola de masa alrededor de la
esptula. Dicha bola se despegar de la cazuela
fcilmente. %n ese momento llenamos con la
masa la manga pastelera Lque deber tener
acoplada una embocadura en forma de estrellaM
! echamos una tirada en forma de caracol a una
sart$n con abundante aceite mu! caliente .
De'amos que fra por una cara ! damos la vuelta
para que termine de hacerse. Eetiramos
colocamos sobre un papel absorbente para
eliminar el e(ceso de aceite ! cortamos a trozos.
%spolvoreamos az+car ! a comer reci$n hechos.
Di-ic!%tad ' Baja
64
2ACHNUN
"robablemente encontrareis que esta receta
corresponde a la gastronoma !emenita pero en
realidad se trata de otra muestra de cocina
hebrea. La cocina 'uda se encuentra presente de
forma directa o por influencia en prcticamente
todas las gastronomas del *undo ! es con toda
probabilidad una de las que han e'ercido ma!or
influencia a nivel global. La dispora 'udia que se
inici. hace prcticamente =III aos hizo que sus
formatos culinarios se e(tendieran por todo el
mundo conocido sufriendo as mismo gracias al
aislamiento de las comunidades hebreas una
evoluci.n particular. %l trasvase de las recetas de
las comunidades 'udas hacia las comunidades
gentiles que los rodeaban era inevitable porque
la gastronoma no conoce de barreras de ning+n
tipo. La famosa mona de "ascua mu! popular en
/atalua ! los mazapanes de 3oledo son en
realidad postres 'udos e incluso la ensaimada
mallorquina por su forma de preparaci.n es
prcticamente seguro que fue creaci.n de los
65
'udos de las 1aleares. %s ms debido a las
terribles vicisitudes que ha sufrido el pueblo de
Abraham a lo largo de los siglos algunas recetas
fueron transformadas por los gentiles que las
tomaron como propias para evitar se acusados
de 'udeizantes. As se piensa que a la ensaimada
se le aadi. manteca de cerdo porque este
animal est prohibido en la tradici.n 'uda.
/on el Gachnun ocurre algo parecido. 9ue creado
por los 'udios residentes en el Yemen ! tomado
por los rabes que lo han convertido en el
desa!uno tpico del pais.
-:2E%D-%:3%, :
?II gramos de harina de trigo
<II gramos de mantequilla
> cucharaditas de az+car
= cucharaditas de sal
= vasos de agua tibia
/ogemos todos los ingredientes ! los mezclamos
en un bol. De la mantequilla s.lo emplearemos
=? gramos el restante lo reservamos.
Qaremos la mezcla con energia amasando con
nuestras manos hasta que quede una masa
elstica. /uando esto ocurra de'aremos reposar
durante media hora cubriendo con un pao
h+medo. 3ranscurrido este tiempo volveremos a
traba'ar con energa la masa ! la dividiremos
apro(imadamente en seis bolas. Polvemos a
cubrir con un pao h+medo ! de'amos reposar
66
una hora. "asado este tiempo procederemos a
crear la forma tpica del 'achnun. 9undimos
ligeramente los A? gramos restantes de
mantequilla ! e(tendemos un poco sobre la
superficie donde vamos a dar forma. Agarramos
una bola ! con la a!uda de un rodillo de amasar
la e(tendemos tanto como podamos. ,alpicamos
con un poco ms de mantequilla fundida !
empezamos a plegar en una direcci.n de manera
que capas de unos dos o tres centmetros de
ancho va!an superponi$ndose como si se tratara
del fuelle de un acorde.n. Al final del proceso
quedar una especie de rollo de unos veinte
centmetros de largo por tres o cuatro de ancho.
Ahora vamos a hornear. %l horneo del 'achnun es
lentsimo ! diferenciador : es el horneo el que da
carcter a la receta.
/olocaremos los rollos en un recipiente
previamente baado en mantequilla que
calentaremos en el horno a ;I grados durante un
mnimo de D horas lo que vendra a ser ms o
menos toda la noche. %l resultado final es una
masa de un color amarronado que se sirve en el
desa!uno acompaado de huevos duros ! una
salsa picante de tomate. %s decir la idea era que
el 'achnun se preparase &solo& durante la noche !
tomarlo reci$n hecho por la maana.
Di-ic!%tad ' Media8Baja
67
MEMBRILLO CON*ITADO
%l membrillo es una fruta con aspecto de pera
pero de ma!or tamao. ,u carne es spera !
cida ! poco atractiva al paladar. De hecho la
ma!ora de guas alimentarias no la consideran
comestible al natural. %s originaria de "ersia
aunque all prcticamente no se cultiva en la
actualidad siendo 3urqua el principal productor
mundial. %n este +ltimo pas s se consume al
natural aunque sigue siendo la confitura ! la
pastelera su uso ms obvio. %sto no tiene nada
de e(trao si os comento que suelen comer las
almendras verdes Llo que nosotros llamamos
almendrucosM ! las ciruelas verdes ! duras como
piedras. As que el membrillo tal cual les parece
fruta madura.
%sta receta que os presento la com por primera
vez en un conocido restaurante de la calle -stiBlal
68
de %stambul. :o recuerda en nada al pesado
membrillo que nos ponan nuestras madres para
merendar en el colegio sino aunque parezca
imposible es suave ! casi dira que ligero.
-:2E%D-%:3%, :
*edio Bilo de membrillos
=?I gramos de az+car
< rama de canela
%n primer lugar pelamos los membrillos ! les
quitamos las semillas. :o lanzamos las semillas
ni la piel sino que las ponemos a cocer en un
litro de agua durante una hora. /olamos el
lquido aadiendo inmediatamente despu$s a+n
caliente los =?I gramos de az+car ! la rama de
canela. Eemovemos hasta que se disuelva.
69
A la vez ponemos a hervir la carne de las frutas
en agua durante una media hora ms o menos.
:o es para que se ponga blanda sino para
facilitar el horneado. Ahora colocamos la carne
cocida en una fuente que pueda ir al horno ! la
baamos con el caldo que hemos obtenido de la
piel ! las semillas. %ncendemos el horno a ;I
grados ! de'amos dentro hasta que el membrillo
se confita. %sto puede tardar unas cuantas horas
as que paciencia. ,e sirve como postre con un
poco de helado de vainilla cremoso o
directamente con nata Lque es tal ! como lo
sirven en 3urquaM.
Di-ic!%tad ' Media
70
BI:COCHO DE PERAS
(receta cedida por Anabel Molina)
%sta receta es mu! fcil ! rpida de hacer
especialmente si optamos por comprar el
bizcocho !a hecho.
-:2E%D-%:3%, :
C . @ peras
< vaso de az+car
1rand! cognac u otro licor
1izcocho o masa de pastel horneada
:ata pastelera
Az+car glass
%n primer lugar vamos a preparar un almbar
ligero con las peras. "ara ello echamos tres vasos
de agua en una cazuela N de momento sin poner
71
al fuego N que contenga un vaso de az+car ! una
cucharadita de brand! u otro licor. Eemovemos
hasta que el az+car se ha!a disuelto en gran
parte. "elaremos las peras N que debern ser del
tipo blanquilla relativamente duras N !
cortaremos en cuatro secciones paralelas al
centro. Ahora ponemos al fuego la mezcla de
agua ! az+car. Eemovemos hasta que todo el
az+car se ha!a deshecho. %n ese momento
incorporamos las secciones de las peras ! vamos
haciendo a fuego lento hasta que las peras estn
blanda ! semitrasl+cidas o bien el lquido se ha!a
reducido en un tercio ! adquirido la consistencia
del almbar. Eeservamos de'ando enfriar. ,obre
una masa de pastel no mu! alta Lun dedo es la
medida adecuadaM distribuimos la nata pastelera.
%ncima de esta capa de nata vamos colocando
las mitades de pera en almbar rematando el
pastel con una ligera capa de az+car glass.
Di-ic!%tad ' Baja
72
PERAS AL ?INO
-:2E%D-%:3%, :
C peras L< por comensalM &duras&
Lapro(imadamente < HgM
<R= vaso de vino tinto
<R= vaso de az+car
< corteza de lim.n
< rama de canela
"elamos las peras ! las colocamos en una
cazuela pequea. Las peras deben quedar
&prietas& pero no apelotonadas unas encima de
otras. %chamos el vino incorporando la corteza
de lim.n Lsin la parte blanca porque amargaM ! la
rama de canela. "onemos a fuego medio para
que va!a haci$ndose lentamente. %l tiempo de
cocci.n depende de la dureza de la pera pero
oscila entre los <I ! los =I minutos. 3ranscurrido
este tiempo incorporamos el az+car ! sin parar
de remover mantenemos unos <? minutos. ,i se
73
va quedando seco incorporamos un poco ms de
vino.
,e sirven a temperatura ambiente baadas en un
poco de caldo.
Qa! que indicar que siempre que empleemos
vino $ste debe ser de calidad. ,i no somos
capaces de beber el vino que echamos en las
comidas es indudable que $stas no sern buenas.
Las peras al vino son un postre tradicional de la
costa cantbrica espaola.
Di-ic!%tad ' Baja
74
MACEDONIA DE *RUTAS
-:2E%D-%:3%, :
= Bi6is
= naran'as de mesa
@RD naran'as de zumo
= manzanas
= melocotones de via
= pltanos
< pia
< !ogur natural sin az+car LopcionalM
75
%l nombre 0macedonia0 refiere al pas del mismo
nombre una mezcla de numerosas etnias cada
una de las cuales ] b+lgaros griegos serbios
bosnios etc ] podra estar representada por una
fruta. A menudo tambi$n se la denomina
ensalada de frutas.
%(primimos las naran'as para obtener el zumo.
9iltramos ! depositamos en un bol.
"elamos ! cortamos en tacos pequeos los Bi6is
las manzanas la pia ! los melocotones.
-ncorporamos al zumo.
/ortamos las dos naran'as de mesa en roda'as !
luego en ga'os fciles de llevar a la boca.
Qaremos roda'as de los pltanos. *ezclaremos !
no aadiremos az+car de ning+n tipo Lla fruta
tiene fructosa que es el edulcorante propio !
naturalM.
,i no se va a consumir la macedonia
inmediatamente es recomendable mezclar en el
zumo dos cucharadas de !ogur natural con unas
varillas para desacelerar la o(idaci.n.
Di-ic!%tad ' Baja
76
MELOCOTONES MELBA
La verdad es que este postre es ms interesante
por la Qistoria que encierra que por la receta en
s. %l chef Auguste %scoffier lo cre. en honor de
la cantante de .pera australiana :ellie *elba a
finales del siglo Y-Y. %n un principio era un
helado de vainilla con melocotones en almbar !
ms tarde se agreg. una salsa de frambuesas
que ha pasado a la gastronoma como salsa
*elba. 4Ou$ es interesante en esta Qistoria5 %n
primer lugar el creador. %scoffier era adems de
cocinero un gran impulsor de la gastronoma !
"adre en cierta manera de la asociaci.n que
desde el siglo Y-Y e(iste entre los grandes
hoteles ! los grandes restaurantes que albergan
hasta tal punto que ho! en da un Qotel de
renombre no puede serlo sin alo'ar a su vez al
menos un restaurante digno de colgarse alguna
estrella *ichelin. %scoffier fue chef del Eitz el
77
,avo! ! el /arlton tres e'emplos de esta
simbiosis ine(cusable. Adems este seor fue un
divulgador que escribi. varias obras que todos
los cocineros franceses han ledo al menos una
vez en su vida. ,e le considera por ello uno de
los "adres de la gastronoma francesa N con todo
lo bueno ! lo malo que ello conlleva N.
)tro aspecto importante de esta receta es que se
trata de una de las primeras recetas a las que se
le asignaba el nombre de un persona'e a la que
el cocinero admiraba ! trataba de honrar. %ste
detalle que puede parecer nimio era novedoso
en el siglo Y-Y en el que por primera vez el
concepto gastron.mico se consideraba algo ms
que llenar la panza ! un simple postre digno
regalo para en este caso una estrella operstica
de la magnitud de la *elba. ,eguramente en su
$poca la fama de la diva empequeeca el regalo
pero es curioso que con el paso del tiempo :ellie
78
*elba ha sido olvidada para el gran p+blico para
pasar a ser simplemente un sabroso postre.
9inalmente tenemos el melocot.n en s. 4Y qu$
Qistoria tiene el melocot.n5 1ueno pues que en
realidad tiene un nombre que no le corresponde
igual que los indios americanos se llaman as por
la confusi.n de /rist.bal /ol.n.
Los primeros europeos que conocieron esta fruta
lo hicieron a trav$s de los persas. "reviamente
!a conocan el mel.n N originario de Asia /entral
N ! lo vieron parecido. %sto nos puede parecer
e(trao acostumbrados a los melones galia piel
de sapo etc pero en aquellos tiempos haba
muchas ms variedades algunas de las cuales
eran casi del tamao de los melocotones. "or eso
lo llamaron &persiBon mel.n& es decir el mel.n
persa. %videntemente no era un mel.n ni
siquiera de la familia pero tampoco era persa. %l
melocot.n es originario de /hina ! "ersia fue un
79
mero transmisor un puente entre )riente !
%uropa. De la misma manera que ho! llamamos
a los n+meros cifras arbigas cuando en realidad
son signos inventados en la -ndia ! los rabes
s.lo fueron quienes los dieron a conocer a los
europeos.
%l melocot.n es una e(celente fruta con mucha
fibra que se puede aadir a platos de carne !
formar parte de e(celentes salsas para los
mismos. Y como curiosidad indicar que no es
raro que e(istan personas al$rgicas a la piel
pero no a la pulpa. %stos al$rgicos reaccionan
ante un protena presente en la superficie ! no
son capaces de tocarla sin enfermar. *i madre
me e(plicaba que un conocido su!o era
hipersensible pero a la vez un gran aficionado a
los melocotones. As que cuando quera comer
uno imploraba a quien tuviera a mano para que
le pelara la fruta. -magino al pobre hombre solo
en casa contemplando con anhelante impotencia
la pila de melocotones de un frutero. , !a se
que ha! guantes pero la po$tica imagen es
demasiado potente para no sugerirla. Aunque
ahora pienso que este hombre era aparte de
80
al$rgico un tanto c.modo...
%s un poco triste que la piel del melocot.n suave
como el terciopelo contenga esta malvada
protena. "orque de hecho en /hina su pas de
origen la te(tura de su piel ha provocado que
desde tiempos milenarios se llame &melocot.n& a
las mu'eres ms hermosas. /laro que en /hina el
melocot.n no se llama as N no lo van a llamar
&mel.n persa& por supuesto N. #n nombre tpico
de mu'er en el pas milenario es &melocot.n de
primavera& ! suena ms o menos &/huntao&.
-:2E%D-%:3%, :
Qelado de vainilla
9rambuesas
*elocot.n en almibar
81
La preparaci.n es individual ! en copa de helado
a ser posible. %n el fondo disponemos helado de
vainilla cremoso ! para conseguirlo no es here'a
aadirle un poco de leche a un bloque helado
como la piedra ! traba'arlo con las varillas. "ero
si teneis helado cremoso mucho me'or.
Llenamos tres dedos del fondo. A continuaci.n
dos mitades de melocot.n en almbar. "ara la
salsa de frambuesas frescas pasamos un puado
por la batidora ! con un colador mu! fino
retiramos las semillas. %s un traba'o delicado
pero no desespereis si queda alguna No algunas
cuantasN. La salsa resultante baa los
melocotones que siguiendo una ortodo(ia no
escrita deben estar con la parte redondeada
orientada hacia el comensal. %s bastante
corriente servir la copa con algunas frambuesas
enteras coronando el con'unto.
Di-ic!%tad ' Baja
82
TORTA DE PLTANOS
#n postre mu! sencillo de hacer ! que si no me
equivoco es originario de /anarias si bien ha!
uno mu! similar de procedencia venezolana. ,e
hace en diez minutos ! gusta mucho a los nios.
-:2E%D-%:3%, :
< pltano por comensal
= cucharadas de az+car
= huevos
= cucharadas de harina de trigo
/anela en polvo
Aceite virgen de oliva
83
Las medidas anteriores nos serviran para cocinar
unos cuatro pltanos.
"elamos los pltanos ! les quitamos las hebras
longitudinales. Los ponemos en una cazuela !
vertemos sobre ellos agua hirviendo de manera
que queden cubiertos. Los mantenemos as
durante unos cinco minutos. %ntonces los
cogemos los vertemos en un bol con el az+car
los huevos la harina ! media cucharadita de
canela en polvo ! traba'amos la masa con un
tenedor por e'emplo hasta que todo quede
triturado Lno hace falta que quede una masa
mu! fina ! homog$neaM. /on la masa podemos
hacer cuatro tortas pequeas o bien un par
grande siempre teniendo en cuenta que ahora
los tenemos que freir ! cuanto ms pequeos
sean ms fciles sern de freir. ,e frien en
abundante aceite de oliva hasta que quedan
dorados sirvi$ndose frios o calientes al gusto.
Di-ic!%tad ' Baja
84
>ABA> TATLISI
%l HabaB 3atlisi es un postre tpico turco que
tiene la calabaza como ingrediente principal. %s
sencillsimo de preparar.
-:2E%D-%:3%, :
< /alabaza
<?I gramos de az+car
<?I gramos de nueces
/ortamos la calabaza ! sacamos la pulpa en
cubos enteros de tamao regular. Los ponemos
en una cacerola de barro de tipo plano ! los
espolvoreamos con los <?I gramos de az+car.
/ubrimos con agua 'usto para que cubra.
Debemos de'arlo as durante =C horas.
Al cabo de las =C horas debemos poner la
cacerola al fuego vivo hasta que empiece a
hervir. %n ese momento reducimos ! de'amos al
fuego ba'o durante < hora o hasta que la
calabaza est$ tierna.
Apartamos del fuego hasta que tome la
temperatura ambiente. *achacamos las nueces
en un mortero ! echamos por encima...! !a est
listo para servir.
Di-ic!%tad ' Baja
85
ARNAD
%l arnad es un postre que se remonta al tiempo
del AlNAndalus cuando los rabes dominaban
gran parte de la "ennsula ib$rica. La etimologa
del nombre es ob'eto de discusi.n : tal vez sea
un vocablo rabeNandalus !a en desuso o bien la
referencia a su procedencia. %n este +ltimo caso
se tratara de una modificaci.n del vocablo
&garnat& es decir de 2ranada. Actualmente su
confecci.n se ha centralizado en la zona de
Palencia ! es algo as como el postre tpico de
Ytiva. ,e suele consumir en ,emana ,anta pero
en la actualidad se realiza en cualquier fecha del
ao !a que los ingredientes estn disponibles
durante varias estaciones.
,e puede hacer con calabaza o una mezcla de
calabaza ! boniato. La verdad es que ignoro qu$
se empleaba en la receta original rabe. :i la
calabaza que conocemos N la tpica empleada por
Qallo6een N ni el boniato fueron accesibles en
%uropa hasta bien entrado el siglo YP- as que
86
supongo que se empleaba la pulpa de otro tipo
de calabaza originaria de Asia ! que ahora est
en desuso en nuestra gastronoma.
-:2E%D-%:3%, :
< Hg de pulpa de calabaza
C huevos
@ cucharadas de miel de azahar
?I gramos de piones
<II gramos de almendras molidas
?I gramos de almendras tostadas
< cucharadita de canela en polvo
Lim.n
/on respecto a la miel indicar que simplemente
se trata de miel obtenida por las abe'as
e(clusivamente de las flores del naran'o. %s fcil
de encontrar en herbolarios o supermercados
como el *ercadona. ,i no podeis encontrarla
emplead en su lugar < Hg de az+car blanquilla
convencional.
"ara obtener la pulpa de la calabaza simplemente
cogeis una calabaza entera la troceais si es mu!
grande ! meteis en el horno a =<I grados
durante una hora apro(imadamente Lo hasta
que la carne est$ tiernaM. /uando est$ bien
horneada la sacais la vaciais ! pasais por la
trituradora. Aqu haba un paso previo en el
recetario antiguo que consista en poner la masa
en una tela ! de'arla colgada para que va!a
escurriendo el agua sobrante durante toda una
noche. #na forma ms rpida consisten en
depositar pequeas bolas en un colador fino e ir
apretando con una cuchara de madera para que
87
suelte el agua. A la pulpa resultante se le aade
la almendra molida los huevos la miel o az+car
la cucharadita de canela ! una raspadura de la
piel del lim.n ! se amasa hasta que quede
homog$nea.
La masa se va colocando en cazuelitas pequeas
de barro dndole una forma de cono Lver
fotografaM. ,e decora con almendras tostadas !
piones para hornearlas a continuaci.n a <?I
grados hasta que la superficie est ligeramente
dorada.
,e de'an enfriar a temperatura ambiente para
entonces enfriarlas en el frigorfico si bien se
pueden consumir tal cual o incluso calientes.
Di-ic!%tad ' Media8A%ta
88
MATC ;RE7UESCN<
%l mat. es un tipo de reques.n mu! habitual en
/atalua L%spaaM. ,e puede confeccionar con
diversos tipos de leche pero lo habitual es
emplear leche de vaca. 3iene un sabor mu!
delicado que casa bien con dulce ! salado. De
hecho la llamada &mel i mat.& Lmiel ! reques.nM
es mu! com+n en /atalua pero tambi$n se
puede utilizar en la tir.pita griega ! en
determinados pasteles tipo babBa. Los que
tengais ms edad recordareis que hace bastantes
aos la leche que comprbamos se deba hervir
antes de ser consumida. A veces ocurra que la
leche se cortaba ! no era apta para el consumo.
"ues bien el mat. es leche que cortamos de
forma controlada ! no por el efecto de bacteria
alguna sino empleando vinagre cua'o e incluso
alg+n tipo de planta. %s tan fcil de hacer que lo
podemos hacer en casa. "ara ello emplearemos
leche entera con toda la grasa ! a ser posible
89
fresca. La leche fresca empez. a aparecer en los
supermercados hace algunos aos ! es lo ms
pr.(imo que podemos conseguir a la leche tal !
como se ordea de la vaca aunque no os
descubro nada si os digo que entre la leche
reci$n ordeada ! la que se bebe por mu! fresca
que sea media un *undo. Lo que ocurre es que
bebemos una leche a la que se le han e(trado
muchos ingredientes para hacer derivados de la
leche ! &nos de'an& un lquido blanquecino con
un poquito de grasa ! vitaminas. %so s sin
riesgo de coger fiebres de malta ! mu! higi$nica.
-:2E%D-%:3%, :
= litros de leche entera fresca
Pinagre de manzana o vino
Qervimos la leche para conseguir reducir el agua
! aumentar por tanto la concentraci.n de grasa.
/uando la leche sube ! est a punto de
desbordar la cazuela simplemente la retiramos
esperamos a que ba'e ! vuelta al fuego ,-:
"AEAE D% E%*)P%E. %ste &tira ! aflo'a& lo
haremos unas diez veces N ms o menos N hasta
que espese. Eetiramos ! de'amos enfriar. Ahora
vamos a cortarla. %l punto .ptimo de corte se
produce cuando la leche adquiere una
temperatura de AI grados centgrados. ,i teneis
un term.metro de cocina utilizadlo. %n caso
contrario meted el dedo : si resists unos dos .
tres segundos esa ser la temperatura ideal.
%ntonces echais chorritos de vinagre sin parar de
remover. Qabr un momento en que
automticamente la leche se corte. Ya teneis el
mat. todava mezclado con agua ! suero. "ara
90
separar los componentes utilizais una tela fina
que colocais sobre un cuenco. Perteis el
contenido de la cazuela de manera que el agua !
el suero se irn al cuenco ! arriba quedar el
queso. Qaceis un anudado con la tela ! escurrs
con fuerza para acelerar la eliminaci.n de
lquidos. Ya podeis enmoldar ! meter en el
frigorfico un reques.n realmente sabroso. "ara
hacer la 0mel i mat.0 basta con verter sobre el
reques.n fro una cucharada de miel ! as
obtener un postre sencillo sano ! mu! nutritivo.
Di-ic!%tad ' Media8Baja
91
BAB>A
Los babBa son pasteles mu! tpicos de la cocina
rusa ! de %uropa del %ste si e(ceptuamos los
1alcanes donde nunca los he visto. 3ambi$n son
populares en -srael ! Am$rica !a que el
verdadero origen son las comunidades 'udas
rusas ucranianas ! polacas. La fuerte migraci.n
'uda hacia -srael Argentina /anad ! %stados
#nidos ha popularizado los babBa en muchos de
estos paises. Los babBa se consumen sobretodo
en ,emana ,anta ! por tanto entiendo que es un
dulce originario de la "ascua Guda que es a fin
de cuentas el origen de nuestra ,emana ,anta.
2astron.micamente hablando forma parte del
con'unto de tortas o pasteles que se hacen sin
levadura simplemente adicionado huevo az+car
! una masa que bien puede ser pan o de otra
ndole. ,in ir ms le'os tenemos la grei(onera
ibicenca que se basa en el mismo principio :
huevo ^ az+car ^ ensaimadas duras. /abe
preguntarse si la grei(onera como la ensaimada
no tuvo su origen en la importante comunidad
92
'udia de las 1aleares. /balas aparte a los
babBa se les puede adicionar chocolate manzana
o fruta confitada ! siempre salen bien a
diferencia de otros postres ms problemticos
que emplean levadura.
La primera vez que com babBa me di'eron que
era un pastel hecho con copos de avena ! la
verdad es que me pareci. una e(travagancia W
sin embargo lo que me atra'o fue la enorme
facilidad para hacerla lo barato que resulta ! la
posibilidad de hacer combinaciones con fruta
frutos secos o chocolate. Pamos que es un
postre que est &chupado&.
-:2E%D-%:3%, :
=II gramos de copos de avena Lcorn flaBesM
< vaso de leche
< huevo
?I gramos de mantequilla
?I gramos de az+car
< manzana LopcionalM
"ara los corn flaBes podemos elegir el tipo ms
simple o el chocolateado si no vais a aadir
ning+n sabor e(tra. /ogeis un bol grande echais
el vaso de leche los corn flaBes el huevo batido
la mantequilla ! el az+car ! bats con la batidora
de varillas hasta que quede una masa
homog$nea. ,e unta de mantequilla un molde de
usar ! tirar ! se vierte en su interior la mezcla.
,e mete en el horno a <DI grados durante C?
minutos ! est lista para consumir generalmente
fra. ,i se desea dar un toque especial podemos
aadir manzana. /ortamos la manzana en cubos
93
pequeos ! los hervimos con el agua 'usta para
cubrirlos ! dos buenas cucharadas de az+car.
/uando el agua se consuma los sacamos e
incorporamos a la mezcla hornendolo con el
resto de ingredientes. "ara que el babBa quede
bien recomiendo el corn flaBe tradicional
aplastado nada de arroz mueslis o cosas de ese
tipo como mucho una ligera capa de chocolate.
Di-ic!%tad ' Baja
94
9REIDONERA IBICENCA
Las recetas que emplean pan duro o reciclan
subproductos de otras comidas me parecen
geniales como muestra de impulso ahorrativo !
sobretodo porque a veces estas comidas
derivadas son ms sorprendentes que las
originales. :o es frecuente que nos hallemos
ante una receta de un postre que emplee
productos derivados en este caso ensaimadas
duras pero haberlo ha!lo. La grei(onera es un
postre mu! tpico de -biza que prcticamente se
encuentra en las cartas de todos los restaurantes
de la isla. %s mu! sencillo de hacer ! el sabor es
realmente e(cepcional.
-:2E%D-%:3%, Lpara = personasM:
= ensaimadas duras por persona de tamao
medio
C huevos L< por ensaimadaM
<?I gramos de az+car
<R= litro de leche
lim.n
mantequilla
canela en polvo
/ocemos la leche ! la de'amos enfriar. A
continuaci.n batimos los C huevos ! los
95
aadimos. Qacemos trozos con las ensaimadas !
tambi$n las incorporamos con el az+car ! la piel
del lim.n rallada. Aunque no est en la receta
original me gusta aadir una rama de canela !
batir con una batidora de varillas para deshacer
ms el trozo de ensaimada aunque sin e(agerar.
La mezcla se pone en la &grei(onera& N que no es
mas que una cazuela de barro plana N que
previamente hemos untado de mantequilla.
/olocamos en el horno durante <R= hora a <DI
grados ! al servirla espolvoreamos con canela en
polvo. %s un aut$ntico man'ar.
,i no se dispone de ensaimadas se puede hacer
una variante que es un grei(onera de pan duro.
-:2E%D-%:3%, :
C rebanadas de pan
<RC litro leche Lalgo ms de un vasoM
< huevo
A? gramos
az+car
canela en polvo
lim.n
aceite virgen de oliva
Qervimos la leche con un poco de piel de lim.n.
/uando ha!a dado el primer hervor retiraremos
del fuego quitando la piel del lim.n.*ientras
habremos frito ligeramente las rebanadas de pan
en aceite de oliva retirndolas antes de que se
quemen para colocarlas sobre papel absorbente !
as eliminar el e(ceso de aceite. /on la leche
todava mu! caliente incorporaremos el az+car !
la disolveremos para inmediatamente a
96
continuaci.n depositar las rebanadas de pan en
el fondo del recipiente a ser posible sin
amontonarlas. ,obre las rebanadas
espolvorearemos la canela molida.
De'aremos reposar unos <I minutos para que el
pan se empape bien de la leche. ,i al cabo de
los diez minutos no queda nada de leche
aadiremos un poco !a que la consistencia de la
masa debe ser pastosa pero no seca. Ahora
procederemos a desmenuzar el pan con la a!uda
de un tenedor o de una batidora de varillas. :o
debe quedar e(cesivamente fino as que no
utiliceis la batidora el$ctrica. #na vez hecho esto
batimos un huevo ! lo incorporamos
mezclndolo bien con el resto de ingredientes. Ya
s.lo queda meter en el horno previamente
calentado a <DI grados durante media hora
e(acta. La masa sube pero mu! ligeramente no
ha! que esperar que se espon'e como si llevara
levadura. %n cualquier caso al enfriar volver a
tomar el volumen que tena antes de hornear. ,e
pone en la nevera cuando ha!a alcanzado la
temperatura ambiente ! en unas seis horas
cuando est$ bien frio !a est listo para consumir.
A pesar de lo que pueda parecer no sabe &a pan&
sino mas bien a un dulce hecho con flan.
%l tiempo total de realizaci.n es de unos C?
minutos ! es un postre &que siempre sale&
incluso aunque varien el n+mero de comensales.
,i hubiera por e'emplo D comensales
necesitariamos multiplicar simplemente por C la
leche el pan ! el az+car empleados aqu ! el
resultado sera el mismo.
Di-ic!%tad ' Baja
97
TORRI2AS
(receta cedida por Anabel Molina)
Las torri'as surgen del aprovechamiento del pan
duro sobrante de das anteriores. ,on mu!
sencillas de hacer ! realmente sabrosas.
-:2E%D-%:3%, :
< barra de pan duro Lde dos o tres das por lo
menosM
< litro de leche
<II gramos de az+car
/anela en rama
/anela en polvo
< peladura de lim.n
Aceite virgen e(tra de oliva
/ortamos con un cuchillo mu! afilado la barra de
pan en rebanadas de un dedo de ancho
apro(imadamente. *ientras herviremos la leche
con la rama de canela ! la piel de lim.n. ,e
puede aadir el az+car pero en ese caso no
controlareis la dulzor ! adems se tendr que
remover constantemente para que no se pegue.
/uando la leche hierva apagamos el fuego !
de'amos reposar retirando el lim.n ! la rama de
98
canela. %n ese momento vamos aadiendo el
az+car cucharada a cucharada L<II gramos son
unas ? cucharadasM ! probando hasta alcanzar el
grado de dulzor que deseemos. %sto es
importante porque cuanto ms dulce sea la
mezcla ms pesadas ! empalagosas resultan las
torri'as. /uando la leche est$ tibia ! !a tenga la
cantidad de az+car que deseamos cogemos las
rebanadas de pan ! las sumergimos en ella en un
plato o fuente honda de manera que la rebanada
7haga pie8. %sto es importante para que no se
desmigue pero quede a la vez mu! mo'ada. #na
vez las rebanadas estn suficientemente
empapadas con la a!uda de una esptula las
depositamos en una sart$n con abundante aceite
pero no demasiado caliente de manera que
prcticamente no burbu'ee. /uando
consideramos que la cara inferior est frita le
damos la vuelta con cuidado de no romper la
rebanada. %n cuesti.n de dos o tres minutos
debera estar lista obteniendo un color dorado
que nunca mu! oscuro. Absorbemos el aceite
sobrante en un papel de cocina adecuado !
espolvoreamos con az+car ! canela en polvo.
Di-ic!%ta ' Baja
99
*LAC
%l fla. es un postre tpico de la isla de -biza !o
dira que por encima de la 2rei(onera que !a
hemos visto anteriormente. %l fla. es una
especie de pastel de queso un tanto complicado
de realizar si nos atenemos a la receta
tradicional. ,i no somos mu! ortodo(os podemos
&construir& un fla. bastante aceptable.
-:2E%D-%:3%, :
CII gramos de harina de trigo
CII gramos de queso tierno
CII gramos de az+car
C huevos
,emillas de ans
*enta
C huevos
*edio vaso de agua
*edio vaso de aceite virgen de oliva
*edio vaso de ans dulce
*antequilla
Az+car glas
Ouien se ha!a llevado las manos a la cabeza al
ver la cantidad de az+car empleada que las
100
ba'e : en efecto el fla. lleva una cantidad
ingente de az+car.
Las semillas de ans se pueden comprar en
cualquier supermercado en el e(positorio de las
especias La veces tambi$n se las llama
matalahuvaM. :ecesitaremos mu! pocos granos
apenas una docena. Lo mismo se puede decir de
la menta que con dos o tres ho'as picadas !a
ser ms que suficiente.
%n primer lugar vamos a preparar una pasta
base. "ara ello mezclaremos todos los
ingredientes e(cepto los huevos el queso la
menta ! el az+car. 1atiremos con fuerza para
obtener una masa fina ! elstica. /ogeremos un
molde redondo que pueda ir al horno del tipo
aluminio desechable ! lo untaremos de
mantequilla. ,obre $l colocaremos la masa de
manera que cubra todo el fondo suba por las
paredes ! sobresalga un poco &hacia fuera& del
borde. Lo que sobra lo cortamos ! listo.
Ahora vamos a batir los huevos ! el az+car.
/uando est$n bien batidos aadimos el queso
desmenuzado ! la menta. La masa resultante la
e(tendemos sobre la base que hemos colocado
en el molde. ,.lo queda poner en el horno
durante CI minutos a <DI grados ! servirla con
el az+car glas por encima.
:o es e(actamente la receta original ! purista
pero nos vale como &iniciaci.n&.
Di-ic!%tad ' A%ta
101
ARRO: CON LECHE
:2E%D-%:3%, :
_ litro de leche entera o semidesnatada
?I gramos de arroz
?I gramos de az+car
< piel de lim.n
< rama de canela
canela en polvo
"elamos el lim.n para obtener una tira de piel
cuidando de no coger la parte blanca de la
misma !a que es amarga. "or tanto la peladura
deber ser ligeramente transparente.
Aadimos la piel ! la canela en rama a _ litro de
leche ! la ponemos a calentar sin de'ar de
remover hasta que hierva. Pigilaremos para que
en ese momento el cazo no desborde e
inmediatamente reduciremos el fuego.
Aadiremos el arroz ! el az+car removiendo
constantemente para que no se pegue al fondo.
De vez en cuando probaremos alg+n grano de
arroz para comprobar que est blando. /uando el
arroz est hecho retiraremos del fuego !
de'aremos reposar hasta que est$ templado.
102
Luego verteremos el contenido en recipientes
pequeos para el consumo directo o en
recipiente grande que irn directamente al
frigorfico. /uando ha!a enfriado estar listo para
el consumo aadiendo un poco de canela en
polvo al gusto del comensal.
Di-ic!%tad ' Baja
103
MUHALLEBI
%l *uhallebi es un postre turco que guarda cierto
parecido con el arroz con leche. %s mu! fcil de
hacer ! el $(ito est garantizado por mu! mal
cocineros que seamos.
-:2E%D-%:3%, :
< Litro de leche semidesnatada
=?I gramos de az+car
<II gramos de harina de arroz
< rama de vainilla LopcionalM
*ezclaremos en una cazuela antiadherente el
az+car ! la harina de arroz. Lentamente
incorporaremos la leche removiendo
constantemente para asegurarnos que la harina
de arroz se disuelve completamente.
Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a
media potencia ! con una cuchara o esptula de
104
madera removeremos continuamente hasta que
la harina ! el az+car se han disuelto no ha!
grumos ! la mezcla ha espesado. /uando
empieza a espesar se puede aadir la vainilla o
incluso la canela pero no es necesario.
,e vierte el resultado en recipientes individuales
! se pone en la nevera para tomarlo mu! frio.
Di-ic!%tad ' Baja
105
MEN2AR BLANC
%stamos ante una receta antiqusima que !a era
conocida en la %dad *edia ! cu!os orgenes son
probablemente a+n ms antiguos. Lo cierto es
que se trata de una receta que a+n variando sus
ingredientes se encuentra prcticamente en toda
%uropa ba'o diferentes nombres. As por e'emplo
en /atalua se denomina &*en'ar blanc& en
Alemania &1lamensir& en espaol &*an'ar
blanco& en -nglaterra &1lancmange& etc. /omo
habeis podido deducir en todos los casos se
traduce como &/omida blanca&. #n probable
origen es rabe de donde habra pasado a trav$s
de los /ruzados a %uropa. ,era esta la raz.n de
que se encontrara por primera vez descrito a
partir del siglo Y--- N cuando las cruzadas !a
haban finalizado N ! que e(ista en las
gastronoma rabe turca ! del continente
europeo con mu! pocas variaciones. %n la
antigJedad la &comida blanca& era un pur$ dulce
106
uno de cu!os ingredientes era el pollo. %sto nos
recuerda poderosamente al tavuB gogsu turco
que veremos a continuaci.n. ,e trataba de una
receta reconstitu!ente ! que por tanto tena
aplicaciones medicinales. /on posterioridad fue
derivando hasta convertirse en un plato tpico del
Gueves ,anto siendo entonces cuando se elimin.
la leche ! otros lcteos de su composici.n
alimentos prohibidos en esas fechas. Al
transcurrir del tiempo la leche recuper. su
posici.n pero el *en'ar 1lanc que a+n se
consume en Eeus 3ortosa la fran'a de Arag.n !
la ciudad de l0Alguer de /erdea se sigue
realizando sin ella ! es la receta que
transcribimos.
-:2E%D-%:3%, :
=II gramos de almendras crudas
=II gramos de az+car
A? gramos de f$cula de maz Lla *aizena de toda
la vidaM
Lim.n
/anela en rama
/anela en polvo
< litro de agua
%n primer lugar debemos hervir el agua. /uando
esto ocurra apagamos el fuego ! aadimos una
peladura de la piel del lim.n Lsin la parte blanca
que amargaM ! una rama de canela. 3apamos la
cazuela ! esperamos <I minutos a que el agua
co'a el aroma. 3ranscurrido el tiempo de la
infusi.n colamos para retirar lim.n ! canela !
aadimos al agua las almendras. 3rituramos.
De'amos reposar la mezcla unas ?N@ horas. /on
107
una pao colamos de nuevo apretando con
fuerza para que el sabor de las almendras pase
al agua en su totalidad. Ahora procederemos a
poner al fuego mu! lento la cazuela para aadir
poco a poco el az+car ! el espesante en este
caso la *aizena. :o deben quedar grumos as
que no va!ais con prisas. Pais removiendo hasta
que todo quede bien disuelto ! !a podeis avivar
el fuego hasta que arranque el primer hervor.
%ntonces retirais de'ais enfriar a temperatura
ambiente ! al frigorfico dentro de moldes
individuales o un recipiente !a destinado a servir.
,e presenta en mesa con un poco de canela
espolvoreada.
Di-ic!%tad ' Media
108
TA?U> 9O9SU
A menudo me he topado con recetas que
emplean productos inesperados en el conte(to de
la comida. 3avuB 2ogsu significa literalmente
"echuga de "ollo LtavuB es pollo en turcoM ! a
pesar del nombre no es un primer o segundo
plato es un postre. La primera vez que lo prob$
!a haba pasado la prueba de comer mermelada
de beren'ena as que estaba advertido. Lo cierto
es que sabe a pollo pero tambi$n sabe a postre.
3iene un aspecto blanquecino parecido a un
arroz con leche ms consistente ! a primera vista
nadie dira que contiene pollo. As que si quereis
sorprender a alguien el tavuB gogsu de mu!
sencilla preparaci.n es lo me'or.
-:2E%D-%:3%, :
<II gramos de pechuga de pollo deshuesada
109
<?I gr harina de arroz
< litro de leche
=?I gramos de az+car
canela en polvo
%n primer lugar hemos de limpiar mu! bien la
pechuga de pollo no s.lo de huesecillos ! piel si
no tambi$n de cualquier veta oscura o sangre.
Debe quedarnos la carne blanca. Ahora la
herviremos hasta que est$ completamente
cocida. Ahora la iremos deshilachando en hebras
mu! finas. %s un traba'o un poco paciente pero
importante !a que cuantos ms hilos
e(traigamos ms suave quedar el postre.
%n una cacerola pondremos la leche incorporando
la harina de arroz. /alentaremos removiendo
hasta que espese. /uando esto ocurra iremos
incorporando sin de'ar de remover ! mu! poco a
poco las hebras de pechuga de pollo. /uando
est$ toda incorporada cocinaremos durante unos
cinco minutos ms de nuevo sin de'ar de
remover. Ahora verteremos el az+car !
removeremos hasta que se disuelva
completamente. 9inalmente retiramos ! de'amos
enfriar en el frigorfico. ,e sirve con canela por
encima.
%l tavuB 2ogsu se suele servir en el -ftar que es
la comida que se hace tras la puesta de sol
durante el Eamadn si bien es posible
encontrarlo en las cartas de los restaurantes
turcos a lo largo de todo el ao.
Di-ic!%tad ' Media
110
>ES>EL
%l BesBul es un postre mu! tpico de 3urqua
Loriginalmente HesBJl pron+nciese BeshBiulM que
se basa en la almendra aunque su preparaci.n
nos recuerda ligeramente al *uhallebi . %s de
preparaci.n mu! sencilla.
-:2E%D-%:3%, :
<II gramos de almendras crudas
>RC litro de leche
<?I gramos de az+car
?I gramos de harina de arroz
<R= vaso de agua
granada LopcionalM
pistachos LopcionalM
almendras trituradas LopcionalM
/on la batidora trituramos las almendras en la
leche. /olocamos en una cacerola ! lo llevamos
al hervor. #na vez ha!a hervido reducimos el
fuego ! aadimos el az+car la harina de arroz !
el medio vaso de agua. Eemoveremos
constantemente durante =I minutos !
simplemente bastar con de'ar enfriar a
111
temperatura ambiente dentro de un recipiente o
recipientes individuales que sern enfriados en el
frigorfico. ,e sirve evidentemente frio adornado
opcionalmente con pistachos ! almendras
trituradas e incluso con granos de granada.
Di-ic!%tad ' Media
112
DULCE DE LECHE
%l dulce de leche es original de Argentina pero
mu! popular en prcticamente toda Am$rica del
,ur. ,u preparaci.n es mu! sencilla aunque por
el alto contenido de az+car no es recomendable
abusar de su consumo.
-:2E%D-%:3%, :
<R= litro de leche
<=? gramos de az+car
< cucharadita de bicarbonato s.dico disuelta en
medio vaso de agua
Aadimos la leche ! el az+car en un cazo a fuego
lento removiendo para que se mezcle bien. ,in
de'ar de remover aadimos el agua con el
bicarbonato s.dico. A quien le ha!a e(traado
este ingrediente simplemente decir que sirve
113
para acelerar el proceso de caramelizaci.n.
,eguimos removiendo hasta que al pasar la
cuchara de madera se ve el fondo del cazo.
)pcionalmente se puede incorporar esencia de
vanilla.
,e de'a enfriar.
%l dulce de leche se puede servir tal cual o bien
como relleno de una crepe untado en pan o
tostadas etc.
Di-ic!%tad ' Baja
114
MAMUL ;MA@MUL<
Los mamul son dulces rellenos tpicos de )riente
que se hacen a base de s$mola ! mantequilla.
"or poner un smil seran el equivalente a las
pastas de mantequilla danesas. Desconozco el
origen pero se encuentran en prcticamente
todos los paises musulmanes del )riente
mediterrneo e incluso en Armenia o -srael. %n el
Lbano se rellenan de dtiles mientras que en
3urqua se emplean las nueces. ,on bastante
fciles de hacer llevan poca az+car pero una
barbaridad de mantequilla as que se han de
consumir con precauci.n.
-:2E%D-%:3%,
=II gramos de mantequilla
<R= Hg de s$mola de trigo
=II gramos de harina para repostera[
115
>RC vaso de leche
=II gramos de nueces
<=? gramos de az+car
Agua de azaharR ans
Qe marcado con un asterisco el tema de la harina
porque generalmente en los comercios
encontramos dos tipos de harina : la de
repostera ! la utilizada para rebozados ! fritos.
%sta diferenciaci.n no es caprichosa !a que son
radicalmente distintas. Las harinas destinadas a
rebozados son ms duras ! aguantan mu! bien
la fritura pero empleadas en respostera se
mostraran speras. Las harinas de respostera
son ms suaves permitiendo la utilizaci.n en
ma!or cantidad tal ! como se necesita en
pastelera bollera etc.
Eespecto al agua de azahar indicar que es un
aromatizante. ,i habeis probado en alg+n pas
rabe estas galletas ! no la usais en vuestra
receta notareis que falta algo. ,i es la primera
vez que las probais probablemente podais
substituir sin problemas el agua de azahar por un
poco de ans. %l agua de azahar se puede
encontrar fcilmente en varios supermercados en
la zona de repostera o fabricarlo caseramente
haciendo un infusi.n con flores de azahar que
encontrareis en la herboristera.
%n primer lugar vamos a preparar la masa.
Derretiremos en una plancha caliente la
mantequilla evitando que burbu'ee. #na vez se
ha!a desecho retiraremos del fuego aadiendo a
continuaci.n la s$mola la harina =? gramos de
az+car ! el vaso de leche. *ezclamos ! vertemos
116
sobre la piedra de la cocina previamente
enharinada. Amasamos hasta obtener una pasta
elstica ! maleable.
%l relleno es mu! sencillo. 1asta con machacar
las nueces con los restanten <II gramos de
az+car ! el agua de azahar N o una cucharadita
de ans N.
,eparamos un pedazo de masa suficiente para
hacer una esfera del tamao de la mitada de una
pelota de pingNpong ms o menos. Abrimos un
hueco ! rellenamos con una cucharadita de la
picada de nueces cerrando a continuaci.n.
/olocamos todas las galletas dentro de un
recipiente mo'ado con mantequilla ! directo al
horno a <;I grados durante veinte minutos o
hasta que veamos que estn hechas.
Eetiramos ! espolvoreamos con az+car glas.
%sta galletas o dulces se suelen servir en )riente
con el caf$ o t$.
Di-ic!%tad ' Media8A%ta
117
SACHER TORTE
De entrada os vo! a dar una sorpresa : nadie
sabe a ciencia cierta cul es la receta original del
sacher torte. %l ,acher 3orte Lpron+nciese
s'ertorteM fue creado en <D>= por un aprendiz
de dieciseis aos ! la receta pertenece
actualmente al Qotel ,acher de Piena
inaugurado por su hi'o que la conserva
protegida ba'o siete llaves. "or eso el +nico
,acher aut$ntico lo podreis degustar en la
cafetera del susodicho hotel ! en diversos
establecimientos de Austria e -talia que tambi$n
le pertenecen. ,i teneis la oportunidad de visitar
Piena no de'eis de ir al hotel un impresionante
palacio ! tomaros una porci.n de este
celeb$rrimo pastel. 3ambi$n se sirve en
prcticamente todas las cafeteras del *undo !
algunos sucedneos son indistinguibles del
original.
La sacher es un bizcocho de chocolate relleno de
mermelada de albaricoque ! cubierto de una
capa de chocolate glaseado. /omo resulta un
118
pastel un tanto &seco& se suele servir con helado
de vainilla aunque en el Qotel ,acher se
acompaa de nata montada.
-:2E%D-%:3%, LCR@ personasM :
"ara el bizcocho :
=II gramos de harina de trigo para repostera
@ huevos
<?I gramos de az+car
?I gramos de cacao en polvo
> cucharadas de mantequilla
"ara la capa e(terna glaseada :
=?I gramos de chocolate puro
?I gramos de mantequilla
>II gramos de az+car
*ermelada de albaricoque
%n primer lugar vamos a batir los huevos ! el
az+car N batidora el$ctrica a menos que seais
masoquistas N hasta conseguir que el volumen
sea el doble del original. %s -*")E3A:3`,-*)
dedicar tiempo porque el aire que tome la mezcla
ser el que refle'ar al final el bizcocho porque
:) PA*), A "):%E L%PAD#EA. La receta
original no la lleva N esto al menos lo sabemos N
! por tanto tampoco lo tiene la mia.
/uando el volumen es el deseado vamos
aadiendo cucharada a cucharada la mantequilla
traba'ando con la batidora hasta que queda
119
deshecha.
Ahora vamos a mezclar la harina ! el cacao para
incorporarla pero antes deberemos hacer un
inciso. La calidad de la harina es determinante.
*e atrevera a decir que muchas harinas que se
venden carecen de la calidad suficiente ! eso se
nota sobretodo en pastelera. Eecomiendo
comprar harina en panaderas ! pasteleras !
asegurarnos que es .ptima. %l cacao en polvo
debe ser de cacao puro al <IIK. ,i no podeis
encontrarlo comprad tabletas ! ralladlas vosotros
mismos.
La mezcla de harina ! cacao la vertemos en la
mezcla huevosNaz+car a trav$s de un cedazo
fino. "ara no eliminar el aire que hemos
introducido batiendo los huevos mezclaremos
todos los ingredientes mu! lentamente con una
cuchara de palo evitando &aplastar& la masa.
Pamos a hornear. *etemos la masa en un molde
desmontable de unos =I . == cm de dimetro
convenientemente engrasado con mantequilla.
De'ad que el propio peso acomode el pastel sin
aplastar o a'ustar. "recalentais el horno a ==I
grados ! manteneis durante unos D minutos.
Luego ba'ais a <DI grados durante C? minutos o
hasta que pinchando con un palillo al sacarlo est
completamente seco.
,acamos ! de'amos enfriar completamente.
/omo no lleva levadura ba'ar pero si est bien
batido no ser una ba'ada espectacular dando la
sensaci.n que realmente lleva algo de levadura.
120
/ortamos por la mitad el bizcocho ! rellenamos
con mermelada de albaricoque. Polvemos a unir
las dos mitades ! cubrimos con el mismo tipo de
mermelada toda la superficie del bizcocho. %ste
cubrimiento es delicado !a que sobre $l
montaremos el glaseado de chocolate. #tilizad
una mermelada sin trozos de fruta o pasadla por
un cedazo. 3ambi$n se puede templar al bao
mara unos minutos.
9inalmente vamos a cubrir con el glaseado. %n
una cacerola fundimos la mantequilla con el
az+car ! el chocolate puro. Debemos traba'ar la
mezcla con una cuchara de madera ! de'ar casi
enfriar antes de verterla sobre el bizcocho. %sto
es importante !a que la capa quedar bien sin
fisuras si la hacemos con chocolate casi frio
aunque corremos el riesgo de que endurezca
demasiado deprisa ! sea imposible cubrir
convenientemente el bizcocho. :o puedo dar
unas indicaciones ms precisas es una cuesti.n
de ir probando ! de cierta rapidez en el mane'o
de la esptula.
%l ,acher no se mete en la nevera se toma a
temperatura ambiente.
Di-ic!%tad ' A%ta
121
MOUSSE DE CHOCOLATE
%l concepto de mousse es obtener una crema
ligera gracias a la adici.n de mucho aire. La
manera de agregar aire es casi siempre con la
a!uda de la clara de huevo ] aunque no es la
+nica N. La mousse de chocolate es un 0clsico0
de este concepto.
-:2E%D-%:3%, :
< tableta de cacao al AIK Lalrededor de =II
gramosM
C huevos
<II gramos de az+car
Lim.n
,eparamos las claras de las !emas. 1atimos el
az+car con las !emas ! reservamos. /olocamos
la tableta de cacao en un recipiente al bao
mara ! cuando est$ completamente fundida
retiraremos para aadir las !emas ! el az+car.
/on la a!uda de una batidora de varillas vais
122
mezclando constantemente en la misma
direcci.n. %so seguro que lo habeis visto en
muchas pelculas : el cocinero que coge el bol
prcticamente ba'o su sobaco ! le da a las
varillas para dar volumen a la mousse. ,e debe
batir hasta que est$ fra. %ntonces llevamos a
punto de nieve las claras con una gotas de lim.n.
%l lim.n sirve para que suban ms rpido.
3ambi$n se puede hacer con unas gotas de
vinagre ! hasta con una pizca de sal. "ara saber
si las claras estn bien montadas basta con
separar una porci.n ! reintegrarla a la masa : si
se hunde o se cohesionan de nuevo es que a+n
no estn listas. /uando las claras estn bien
montadas esa porci.n que se separa ! volvemos
a unir no se homogeneiza de nuevo. "ues bien
incorporamos las claras montadas a la mezcla de
cacao ! !emas batimos en el mismo sentido que
habamos seguido anteriormente ! !a est lista.
1asta con meter en la nevera unas tres horas !
lista para consumir.
Di-ic!%tad ' Media
123
:)3A,:
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aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
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