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VANEGAS M., Pedro; PARRA C., Alfonso
PRODUCCIN DE LMINAS DE MANGO (MANGIFERA INDICA L.) USANDO DESHIDRATACIN
DINMICA
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S75-S77
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia
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ISSN (Versin impresa): 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia
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S75 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
PRODUCCIN DE LMINAS DE MANGO (Mangifera indica L.)
USANDO DESHIDRATACIN DINMICA
PRODUCTION OF SHEETS MANGO (Mangifera indica L.) USING DYNAMIC
DEHYDRATION
Pedro VANEGAS M.
1*
, Alfonso PARRA C.
2
RESUMEN
En Colombia el secado y la deshidratacin de frutas se hace usando equipos de tipo esttico. En el
presente trabajo se deshidrat pulpa de mango, utilizando un secador dinmico (movimiento relativo del
material con respecto al aire de secado), usando una velocidad del aire de secado en el rango de 1,5 m.s
-1
a
3,5 m.s
-1
y temperatura en un rango de 50 a 70C. En este trabajo se innov en el proceso de deshidratacin
de frutas y se propone una presentacin de estos productos en forma de lmina.
Palabras clave: deshidratacin, mangifera indica L, secador dinmico, tneles de secado, flujo laminar.
ABSTRACT
In Colombia fruit drying and dehydration is done using static equipment. In this work mango pulp
was dehydrated using a dynamic drier (relative motion of the material with respect to dryer air), using a
dryer air speed in the range from 1.5 m.s
-1
to 3.5 m.s
-1
and a temperature in the range from 50 to 70C.
In this work we innovated in the fruit dehydration process, and is proposed a laminar presentation for
these products.
Keywords: dehydration, mangifera indica L., dynamic dryer, drying tunnels, laminar flow.
1
Grupo de Investigacin en Procesos Agroindustriales. Facultad de Ingeniera y Administracin. Universidad Nacional de Colombia Sede
Palmira. Colombia.
2
Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Colombia. Bogot. Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: pvanegasmah@unal.edu.co
INTRODUCCIN
En el presente trabajo se innov la tecnologa
del proceso de deshidratacin de frutas, al utilizar
un secador de tnel dinmico de flujo, combinado
paralelo-contracorriente (1). Para la deshidratacin
se utiliz aire caliente a 70C con una velocidad v
aire
3,5 m.s
-1
, obteniendo un producto en forma de
lmina. Las investigaciones realizadas en Colombia
han determinado las variables de secado en pulpas
de fruta en lmina (2). Los productos deshidratados
laminados se pueden obtener usando secadores de
tambor, calentados con vapor presurizado a 120 -
170C, lo cual no es recomendable para materias
primas sensibles al calor (3). El secado dinmico
consiste en un movimiento relativo del material
con respecto al movimiento de la corriente de aire
(4). La deshidratacin dinmica en flujo combinado
permite obtener productos deshidratados laminados
(0,0010 0,00005 m. de espesor), la operacin se
realiza intermitentemente al cambiar la exposicin
del material al flujo de aire caliente entre flujo pa-
ralelo y contracorriente, con tiempos de operacin
de 9 h.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se trabaj con mango (100% maduro) cortado
en trozos, adquirido en un supermercado local de
la ciudad de Palmira, Colombia. Mediante licua-
do se obtuvo un pur. Se midi el contenido de
humedad (81% CHbh) en estufa a vaco (Mtodo
AOAC 934.06 (37.1.10), el contenido de slidos
solubles totales (17,6 Brix) con un refractmetro
digital PDX-95 marca VEE GEE

con escala de 0
a 95 Brix, la acidez titulable se determin por ti-
tulacin de acuerdo a la metodologa propuesta por
AOAC:942.15 (37.1.37): La densidad (1008 kg.m
-3
)
S76 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
se determin usando Norma INEN 391 (5) y el
pH(3.59) se determin usando un pHmetro 744
Metrohm, previamente calibrado. La actividad de
agua aw del producto final (lamina de fruta deshi-
dratada) se midi con un equipo AQUALAB Mod.
3 TE, en un rango de temperatura de la muestra
comprendido entre 24,2C - 25,8C.
Equipo
Se utiliz un prototipo de secador de tnel de
flujo combinado, provisto de un sistema de trans-
porte de bandejas, con un movimiento relativo de la
pulpa (pur de mango) con respecto al movimiento
de la corriente de aire de secado.
Experimentos de secado
Para la obtencin del producto deshidratado, el
pur de mango se dispuso en las bandejas de 0,30 m
x 0,18 m x 0,015 m y se procedi a realizar el secado
utilizando una corriente de aire caliente (50, 60 y
70 C) y tres velocidades de aire (1,5; 2,5; y 3,5
m.s
-1
). El contacto pur-aire caliente ocurre en el
interior del tnel. En el trabajo experimental se
consider como variable dependiente el contenido
de humedad en base seca (CHbs), como Factor A la
velocidad del aire de secado (1,5; 2,5; y 3,5 m.s
-1
) y
como Factor B la temperatura del aire de secado (50,
60 y 70 C). Se hicieron tres repeticiones, para un
nmero total de 27 experimentos. Los experimen-
tos se realizaron en el Laboratorio de Operaciones
Unitarias de la Universidad Nacional de Colombia
Sede Palmira, con temperatura ambiente de 26C,
y humedad relativa HR:66%, y 1000 m.s.n.m.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La exposicin de la pulpa de mango a una
corriente de aire caliente paralela a la bandeja se
asemeja al flujo de un fluido sobre una placa plana
en la que incide con ngulo cero. Al pasar el aire
caliente sobre la bandeja que contiene el pur se
produce la eliminacin de agua, producindose la
deshidratacin del material, obteniendo finalmente
una lamina de pulpa de 0,0010 0,00005 m de
espesor con un C.Hbs de 0,11 (ver figura 1). Las
curvas de secado del pur de mango presentan el
comportamiento caracterstico de esta operacin (6).
Se calcul los parmetros de la capa trmica
como el Nmero de Reynolds longitudinal crti-
co (Nre,crtico) para el modelo bandeja-aire; los
espesores de la capa lmite fluido-dinmica (d) y
desplazamiento (d
*
) utilizando las ecuaciones pro-
puestas en Novella, 1984 (7), que ayudan a explicar
el secado cuando se usa una corriente de aire paralela
a la bandeja que contiene el material en el interior del
tnel. Para el caso de aire f luyendo sobre una placa
plana (bandeja con una capa de pur) se encontr
que el N
re
longitudinal es 51127,8, menor que el
valor crtico de 3,2 x 10
5
. El mejor tratamiento para
la obtencin del deshidratado laminado se presen-
ta cuando el proceso se realiza con aire caliente
a 70C y una velocidad del aire de 3,5 ms
-1
, y un
tiempo de 9 h para la deshidratacin. Por anlisis
proximal a la pulpa fresca y producto deshidratado,
se estableci que los constituyentes no se afectan
sustancialmente, cuando se somete al proceso de
secado dinmico (Anlisis proximal Pulpa fresca:
materia seca: 16,20%; protena: 3,15%; extracto et-
reo: 2,02%; cenizas: 1,93%, carbohidratos: 87,52%;
anlisis proximal pulpa deshidratada: materia seca:
82,96%, protena: 2,51%; extracto etreo, 0,45%;
cenizas: 1,68%; carbohidratos: 90,07% energa
bruta: 3673.07 cal.g
-1
. La actividad de agua del pro-
ducto final de 0,603, minimiza la proliferacin de
microrganismos y hace que sea un producto estable
en cuanto a vida til se refiere (8).
Figura 1. Lmina de pulpa de mango deshidratada.
CONCLUSIONES
La tecnologa desarrollada permite obtener man-
go deshidratado en forma de lamina con contenido
de humedad y una actividad-agua bajas, respecti-
vamente; asimismo, tiempos de secado menores
comparados con el secado esttico. El producto
laminado tiene una mejor presentacin y apariencia.
S77 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
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