CONTROL DE

CALIDAD
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
Temario
Definicin de calidad de los alimentos
Definicin de control de calidad
Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos
Valoracin de la calidad de los alimentos
Mtodos oficiales de anlisis
Aplicacin de la calidad en la industria alimentara
Qu es calidad?
Segn la norma ISO 9000:2008

La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas
de un producto, de un proceso o de un servicio que le
confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas
o explcitas
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Qu es calidad?
Concordancia con los requisitos y
especificaciones (Crosby).
Adecuacin para el uso (Juran).
Un grado previsible de uniformidad y
confiabilidad a bajo costo y adecuado para el
mercado (Deming).
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Qu es calidad?
Taguchi argumenta que
Para el cliente, prcticamente no hay diferencia
entre un producto que apenas cae en las
especificaciones y otro que apenas est fuera.
A medida que los clientes se vuelven ms
exigentes, aumenta la presin para reducir la
variabilidad.

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Definicin de Control de
Calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin,
de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa se este en condiciones
de juzgar la calidad del mismo.
Evaluacin de requisitos
Control de calidad sobre el producto que se esta
elaborando (en la propia empresa)
Inspeccin de calidad para evitar fraudes y riesgos
sanitarios (fuera de la empresa)
Gestin de Calidad
Evolucin del concepto de control de
calidad
En un inicio se intentaba asegurar la calidad
mediante la inspeccin de los productos antes
de salir al mercado.
A partir de los aos 30s se trata de minimizar la
produccin con defectos reduciendo el tiempo
de deteccin de cualquier desajuste. La
inspeccin se mantiene, pero cambia su
finalidad.
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Evolucin del concepto de control de
calidad
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Inspeccin Usuario
Producto Defectuoso
Desechos
Reprocesos
Aviso para actuar
sobre el proceso
Materias Primas
Inspeccin Usuario
Materias Primas
Producto Defectuoso
Desechos
Reprocesos
Ajustes constantes basados en muestreo
selectivo del producto y del proceso.
Concepcin
Tradicional
Concepcin
Actual
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Q
Calidad Q
Requerida (necesidad del cliente)
Programada
Conseguida o realizada
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CALIDAD DE ALIMENTOS

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Calidad de Alimentos
Tradicionalmente, se entenda ante todo
por calidad la ausencia de defectos,
fraudes y falsificacin.
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En este aspecto intervienen
organismos como Digesa
mediante el establecimiento
de una reglamentacin
especfica
Calidad de Alimentos
Definicin ms
reciente, la calidad
radica en
propiedades
previstas, tales
como las
caractersticas
organolpticas,
nutricionales y el
valor de utilizacin.
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Se considera:

las expectativas legtimas
de los usuarios
Calidad de Alimentos
Por ltimo, la calidad designa
caractersticas deseadas,
susceptibles de conferir el
derecho a una plusvala
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por ejemplo:

Modalidades de produccin
agricultura biolgica,
respetuosa del medio ambiente
bienestar de los animales,
zonas de produccin
las tradiciones que conllevan

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Qu es Calidad en alimentos para los
consumidores?
La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5 sentidos, en el siguiente
orden:
Ver Tocar Oler Saborear - Oir

Adems de tener en cuenta razones intangibles en la eleccin del
consumidor:
Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia
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Calidad Explcita:
Organolptico,
gastronmico, comercial
(etiquetado)
Calidad Implcita:
Inocuidad Salud,
Nutricional -
Conveniencia
Calidad Explicita e Implcita
Propiedades organolpticas
Calidad
Sensorial
Calidad
Nutricional
Calidad
Higinica
Calidad de
servicio
Digestivas: se experimentan despus de haber ingerido
el alimento. Pesadez, plenitud, placer.
Necesidades nutricionales especificas.
Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin
Consumo simultaneo de otros alimentos
Existencia de elementos que pueden modificar la cantidad o
actividad de nutrientes.
Evita el fraude y garantiza la salubridad del alimento:
Libre de Contaminacin
Uso adecuado de tratamiento trmico.
Buenas condiciones de almacenamiento.
Que ofrece la industria:
Estabilidad del producto, Vida en anaquel.
Servicio post venta
Para el consumidor:
Adecuacin para su uso (harina para panificacin.)
Novedad
Factores psicolgicos (consumo)
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TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA
GARANTIZAR CALIDAD
Segn el mbito:
1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000)

Segn la forma de aplicacin:
1) Obligatorias: NTP, BPM, HACCP
2) Voluntarias: ISO (series, 9000 y 22000)


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Gestin de la Calidad Alimentaria

SGC
Sistema de
Gestin de la
Calidad

BPM
Buenas Prcticas
de Manufactura
HACCP
Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control
BPA
Buenas Prcticas
Agrcolas
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Manejo Integrado
de Plagas
Capacitacin de manipuladores
La calidad se hace a
cada instante
La estadstica en la Gestin de la
calidad
Para mejorar es necesario hacer cambios.
Nos gustara tener buenos datos sobre los
cuales realizar los cambios.
Necesitamos herramientas que nos permitan
convertir datos en informacin (es decir, que
nos permitan responder preguntas).
La estadstica es la ciencia que soluciona
ambos problemas.
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Relacin entre los atributos de
calidad y las tecnicas analiticas
para su medicin
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PROCESO ANALTICO
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Objetivo del
Anlisis
Muestreo y
preparacin de
la muestra
Pesada de la
muestra
analtica
Extraccin del
Analito
Informacin
Analtica
Clculo
Identificacin y
medicin
Separacin de
las diferentes
formas de los
analitos
Remocin de
interferentes
ILUSTRACIN DEL ERROR TOTAL
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LOTE
(Poblacin)
MUESTRA DEL
LABORATORIO
MUESTRA
ANALTICA
RESULTADOS
ANALTICOS
DATOS
ANALTICOS
(Informacin)
ERROR DEL
MUESTREO
ERROR DE LA
PREPARACIN DE
MUESTRA
ERROR DEL
PROCESAMIENTO
DE DATOS E
INTERPRETACIN
ERROR DEL
MUESTREO
ERROR TOTAL
ANLISIS DE ALIMENTOS
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Cambios notables en:
Conceptos y objetivos.
Analitos.
Tcnicas.
Instrumentacin
AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS
Valor nutricional.
Inocuidad (ausencia de
contaminantes txicos).
Autenticidad,
adulteracin.
Calidad (sabor, color,
textura, etc.)
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AMPLIACIN DE LOS
OBJETIVOS
Efectos de tcnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes dainos a
la salud.
Componentes benficos
a la salud.
DATOS ANALTICOS CONFIABLES
Muestras representativas.
Mtodos analticos
validados.
Garanta de calidad analtica.
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DATOS ANALTICOS CONFIABLES
Recursos
humanos
adecuadamente
entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura.
ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS
MTODOS ANALTICOS
Exactitud.
Precisin.
Especificidad

Sensibilidad.
Rango lineal.
Aplicabilidad.
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Precision y Exactitud
Valor verdadero
Media
Media
Media
Media
Preciso y exacto
Preciso e inexacto
Impreciso e inexacto
Impreciso y exacto