Normy ywienia

dla populacji polskiej

nowelizacja
Redaktor naukowy:
prof. dr hab. med. Mirosaw Jarosz
2
Redaktor naukowy:
prof. dr hab. med. Mirosaw Jarosz
Redakcja:
Renata Gajowiak
Krystyna Molska
Copyright by Instytut ywnoci i ywienia 2012
Wszystkie prawa zastrzeone. Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci caoci
lub czci ksiki bez pisemnej zgody wydawcy s zabronione.
ISBN 978-83-86060-83-2
Wydawca:
Instytut ywnoci i ywienia
ul. Powsiska 61/63
02-903 Warszawa
e-mail: jarosz@izz.waw.pl
www.izz.waw.pl
3
Autorzy:
prof. dr hab. n. med. Mirosaw Jarosz
dr hab. n. roln. Iwona Traczyk, prof. I
dr n. roln. Katarzyna Sto, prof. I
prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska
dr n. roln. Ewa Rychlik
prof. dr hab. n. roln. Hanna Kunachowicz
prof. dr hab. n. med. Wiktor B. Szostak
dr n. roln. Anna Wojtasik
dr n. med. Lucjan Szponar
dr n. farm. Hanna Mojska
dr n. med. Wioleta Respondek
prof. dr hab. n. med. Longina Kosiewicz-Latoszek
prof. dr hab. n. med. Barbara Cybulska
dr n. roln. Katarzyna Wolnicka
dr n. o zdr. Regina Wierzejska
dr n. biol. Elbieta Chabros
mgr in. Boena Wajszczyk
mgr in. Zofa Chwojnowska
mgr in. Maciej Otarzewski
mgr in. Iwona Sajr
dr n. roln. Beata Przygoda
mgr in. Alicja Walkiewicz
dr n. med. Dorota Szostak-Wgierek
mgr in. Magdalena Siuba
mgr in. Iwona Gieleciska
mgr Wojciech Kys
in. Krystyna Iwanow
mgr in. Diana Wolaska
mgr in. Hanna Stoliska
Nowelizacj norm ywienia dla populacji polskiej zrealizowano ze rodkw wydat-
kowanych w ramach Narodowego Programu Przeciwdziaania Chorobom Cywili-
zacyjnym Modu I: Program Zapobiegania Nadwadze i Otyoci oraz Przewle-
kym Chorobom Niezakanym poprzez Popraw ywienia i Aktywnoci Fizycznej
POL-HEALTH.
5
Spis treci
Przedmowa 7
M Jarosz
Wprowadzenie 9
M Jarosz, E Rychlik
Energia 18
M Jarosz, I Traczyk, E Rychlik
Biaka 32
M Jarosz, J Charzewska
Tuszcze 44
L Szponar, H Mojska, M Otarzewski
Cholesterol 59
WB Szostak, D Szostak-Wgierek,
B Cybulska, L Kosiewicz-Latoszek
Wglowodany 63
M Jarosz, I Traczyk
6
Bonnik pokarmowy (wkno pokarmowe) 75
H Kunachowicz, A Wojtasik
Witaminy 86
M Jarosz, K Sto, A Walkiewicz, H Stoliska, D Wolaska,
I Gieleciska, W Kys, B Przygoda, K Iwanow
Skadniki mineralne 123
A Wojtasik, M Jarosz, K Sto
Woda i elektrolity 143
M Jarosz, L Szponar, E Rychlik, R Wierzejska
Zalecenia dotyczce
ywienia i aktywnoci fizycznej 154
M Jarosz, W Respondek, K Wolnicka, I Sajr, R Wierzejska
Ocena spoycia na poziomie indywidualnym
i grupowym na tle norm 172
J Charzewska, Z Chwojnowska, B Wajszczyk, E Chabros
Rola suplementw diety
w realizacji norm 182
K Sto, R Wierzejska, M Siuba
Tabele zbiorcze norm ywienia
dla ludnoci polskiej 191
7
Przedmowa
Kolejna edycja polskich norm ywienia zostaa przygotowana na podsta-
wie obecnego stanu wiedzy w zakresie zapotrzebowania czowieka na ener-
gi i skadniki pokarmowe. Mimo, e obecne normy uwzgldniaj zalecenia
ekspertw FAO, WHO i UNU z lat 20072012 oraz niektre propozycje Eu-
ropejskigo Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA) i zaoenia norm
opublikowanych w USA i Kanadzie (19972011), to trzeba sobie zdawa
spraw, e rozwj nauk o ywieniu czowieka jest tak szybki, i na bieco
trzeba bdzie niniejsze normy dostosowa do dalszych postpw wiedzy.
Na tak potrzeb wskazuje sytuacja w dziedzinie norm ywienia w Eu-
ropie. EFSA i WHO stale prowadz prace i konsultacje w celu opracowa-
nia jednolitych norm ywienia dla populacji krajw europejskich. Mimo
wielu trudnoci prace nad harmonizacj midzy krajami norm i zalece
ywieniowych rozpoczy si ju w ramach 6. Programu Ramowego Ko-
misji Europejskiej (projekt pn. European Micronutrient Recommendations
Aligned, EurRecA, 2007) i bd prowadzone jeszcze przez kilka lat. Obecne,
wstpne dziaania maj na celu nie tylko identyfkacj rnic w wysokoci
norm na energi i poszczeglne skadniki odywcze, istniejcych pomidzy
poszczeglnymi krajami, lecz take opracowanie koncepcji nowych wspl-
nych norm ywienia w Europie, planowanych do wprowadzenia w cigu
najbliszych lat przez EFSA.
Wprawdzie w krajach czonkowskich obserwuje si unifkacj stylu y-
cia, rekomendacje jednak zawarte w normach poszczeglnych krajw s
znacznie zrnicowane z powodu przyjtych zaoe oraz rnych uwa-
runkowa socjobiologicznych i kulturowych. Prawidowe, zgodne z nor-
mami, zbilansowane ywienie w poczeniu z odpowiedni aktywnoci
8
fzyczn zmniejsza istotnie ryzyko rozwoju przewlekych chorb nieza-
kanych (otyo, choroby ukadu krenia, cukrzyca, nowotwory zoli-
we, osteoporoza). Ujednolicenie norm wydaje si nieuniknione z powodu
wsplnej europejskiej polityki zdrowotnej i ywieniowej oraz dla lepszego
zrozumienia przez spoeczestwa wsplnych zalece ywieniowych w ju
realizowanych programach (jak na przykad w Europejskiej Karcie Walki
z Otyoci), lub informacji podawanych konsumentom na opakowaniach
produktw ywnociowych.
Autorzy opracowanych norm ywienia s pracownikami Instytutu
ywnoci i ywienia w Warszawie. Wielu z nich jest autorami lub wsp-
autorami licznych publikacji w zakresie ywienia czowieka oraz bierze
udzia w organizowanych przez Komisj Europejsk, FAO, WHO i EFSA
midzynarodowych konsultacjach dotyczcych poruszanych tutaj proble-
mw. Bardzo dzikuj Wspautorom niniejszych norm za bardzo due za-
angaowanie i trud woony w opracowanie poszczeglnych rozdziaw.
Niniejsza monografa z pewnoci bdzie przydatna w ksztaceniu stu-
dentw uczelni medycznych, rolniczych i wychowania fzycznego oraz in-
nych kierunkami zwizanymi z nauk o ywieniu czowieka. Moe te by
przydatna przy planowaniu ywienia zbiorowego i w pracy dietetykw.
Na zakoczenie pragn podkreli, e kolejne nowe ustalenia dotyczce
norm ywienia, zaakceptowane przez EFSA, WHO i Komisj Europejsk,
bd systematycznie wykorzystywane do nowelizacji obecnego opracowania.
Mirosaw Jarosz
Dyrektor Instytutu ywnoci i ywienia
9
Wprowadzenie
Mirosaw Jarosz, Ewa Rychlik
Charakterystyka i rola norm ywienia
Normy ywienia czowieka okrelaj takie iloci energii i skadnikw od-
ywczych, ktre zgodnie z aktualnym stanem wiedzy s wystarczajce
do zaspokojenia potrzeb ywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych
osb w populacji. Spoycie, zgodne z okrelonym w normach, ma zapobie-
ga chorobom z niedoboru energii i skadnikw odywczych oraz szkodli-
wym skutkom ich nadmiernej poday.
Normy ywienia peni szczegln rol w procesie wdraania do prak-
tyki osigni nauki o ywieniu. Znajduj zastosowanie w wielu dziedzi-
nach zwizanych z ywnoci i ywieniem, w tym przede wszystkim przy:
planowaniu i monitorowaniu poday ywnoci w skali kraju,
planowaniu spoycia osb indywidualnych i rnych grup,
ocenie spoycia ywnoci w caej populacji i przez osoby indywidualne
oraz rne grupy,
ocenie jakoci ywieniowej produktw spoywczych,
opracowywaniu nowych produktw spoywczych, w tym produktw
wzbogaconych i specjalnego przeznaczenia ywieniowego,
ustalaniu standardw dotyczcych znakowania ywnoci,
opracowywaniu programw edukacji ywieniowej.
Normy s opracowywane nie dla pojedynczych osb, lecz dla poszczegl-
nych grup wyrnionych wedug wieku, pci, stanu fzjologicznego i aktyw-
noci fzycznej. Wartoci s podawane w przeliczeniu na przecitn osob
z danej grupy, odznaczajc si okrelon mas i wysokoci ciaa, BMI
(Body Mass Index) oraz poziomem aktywnoci fzycznej.
10
Normy nie musz by bezwzgldnie realizowane kadego dnia, lecz w okre-
sie kilku, kilkunastu, a nawet kilkudziesiciu dni, w zalenoci od skadnika
odywczego. Zakadaj zawsze pewn warto biologiczn ywnoci, decy-
dujc o dostpnoci dla organizmu zawartych w niej skadnikw.
Naley pamita, e normy ywienia s przeznaczone dla ludzi zdrowych
i mog by nieodpowiednie w stanach choroby i stresu. Mog by pomocne
przy opracowywaniu diet leczniczych i specjalnych, naley tu jednak wzi
pod uwag moliwo zmienionego zapotrzebowania na energi i skadni-
ki odywcze osb chorych.
Rozwj norm ywienia
Pierwsze prby opracowania zalece o charakterze norm podjto w poo-
wie XIX w. i wizao si to z poszukiwaniami skutecznych sposobw walki
z godem i niedoywieniem. Przykadem takich zalece mog by opra-
cowane w Wielkiej Brytanii propozycje dotyczce iloci energii i biaka
w caodziennej diecie, ktre miay suy jako podstawa do szacowania
kosztw zwizanych z interwencyjnymi zakupami ywnoci. Podobny spo-
sb podejcia charakteryzowa zalecenia opracowane pod koniec XIX i na
pocztku XX wieku w USA, Wielkiej Brytanii oraz w ramach prac eksper-
tw Organizacji Zdrowia Ligi Narodw.
Wraz z wprowadzaniem nowych metod badawczych stosowanych do
oceny wydatku energetycznego, zapotrzebowania na biako i aminokwasy,
a take identyfkacji witamin i skadnikw obecnych w ywnoci, sposb
opracowywania norm ulega stopniowym zmianom. Bardzo due znaczenie
miao opublikowanie w 1936 r. norm Organizacji Zdrowia Ligi Narodw,
w ktrych podano ilociowe zalecenia nie tylko dotyczce energii i biaka,
lecz take niektrych witamin i skadnikw mineralnych. Po ukazaniu si
tych norm przystpiono do przygotowania pierwszych edycji norm krajo-
wych w USA i Kanadzie, ktre opublikowano na pocztku lat 40. XX w.
Natomiast w Polsce zaczto upowszechnia normy Organizacji Zdrowia
Ligi Narodw.
Midzynarodowa wsppraca w dziedzinie norm ywienia zostaa po-
nownie podjta w 1949 r. z inicjatywy Organizacji ds. Wyywienia i Rol-
nictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO),
a obecnie jest prowadzona wsplnie ze wiatow Organizacj Zdrowia
(World Health Organization of the United Nations, WHO) i Uniwersyte-
tem Narodw Zjednoczonych (United Nations University, UNU). Opubli-
kowane dotychczas raporty ekspertw tych organizacji peni rol norm
adresowanych do wszystkich krajw wiata, a rwnoczenie instrukcji
11
sucych do opracowywania wasnych standardw. Przy opracowywaniu
przez poszczeglne kraje wasnych norm istotne znaczenie ma take moli-
wo korzystania z dowiadcze krajw o najwikszym dorobku w tej dzie-
dzinie. Wymieni tu naley przede wszystkim normy publikowane w USA:
wczeniej pod nazw Recommended Dietary Allowances RDA, a obecnie
pod nazw Dietary Reference Intakes DRI, ju jako normy wsplne dla
Stanw Zjednoczonych i Kanady.
W Polsce pierwsze normy ywienia ludnoci zostay opracowane w Za-
kadzie Higieny ywienia PZH, pod kierunkiem Profesora Aleksandra
Szczyga, i opublikowane w postaci projektu w 1950 r., a nastpnie wydane
jako monografa w 1959 r. Po powstaniu w roku 1963 Instytutu ywnoci
i ywienia, prace nad normami prowadzone s przede wszystkim w tej pla-
cwce. Poprawione i uzupenione wydanie norm ukazao si w roku 1965
i 1970. W kolejnych latach eksperci Instytutu zajmowali si nowelizacj
norm (kolejno: pocztek lat 80. XX w., lata 19942001 oraz rok 2008).
Inicjatyw przygotowania norm ywienia dla ludnoci Polski podejmuje
rwnie Komitet Nauki o ywieniu Czowieka PAN. Szczeglne znaczenie
maj zalecenia Komisji ywienia Dzieci i Modziey tego Komitetu doty-
czce norm ywienia dla niemowlt i maych dzieci, ktre s uwzgldniane
rwnie przy nowelizacji norm opracowywanych przez Instytut ywnoci
i ywienia.
Obecnie coraz czciej odchodzi si od opracowywania norm przezna-
czonych wycznie dla ludnoci danego kraju, na rzecz korzystania z norm
ustalonych wsplnie przez wsppracujce ze sob grupy krajw. Przyka-
dem takiej wsppracy s wsplne normy dla ludnoci USA i Kanady. Do
opracowania wsplnych norm d rwnie kraje Unii Europejskiej. Ko-
misja Europejska powierzya Europejskiemu Urzdowi ds. Bezpieczestwa
ywnoci (European Food Safety Authority, EFSA) przegld i aktualizacj
norm na energi i skadniki odywcze, ustalonych w 1993 r. przez Komitet
Naukowy ds. ywnoci (Scientifc Committee on Food, SCF). W pracach
tych EFSA uwzgldnia najnowsze dowody naukowe oraz zalecenia wyda-
wane na szczeblu midzynarodowym i krajowym.
W celu zapewnienia spjnego podejcia na kadym etapie prac Panel ds.
Produktw Dietetycznych, ywienia i Alergii (Panel on Dietetic Products,
Nutrition and Allergies, NDA) EFSA opracowa w 2010 r. oglne zasady
ustalania norm na energi i niezbdne skadniki odywcze. W tym sa-
mym roku ustalono wartoci norm na wglowodany, bonnik pokarmowy,
tuszcze i wod. W 2012 r. zakoczono prace nad normami na biako, przy-
gotowano te propozycje norm na energi, ktre jeszcze nie zostay zaak-
ceptowane. Normy EFSA nosz nazw Dietary Reference Values (DRVs).
12
Metody opracowywania norm ywienia
Zapotrzebowanie czowieka na energi i niezbdne skadniki odywcze
moe by oceniane na podstawie obserwacji zwyczajowego spoycia yw-
noci i stanu odywienia reprezentatywnej dla danej populacji grupy osb
zdrowych, lub te bada eksperymentalnych.
W przypadku bada dotyczcych ilociowej oceny zwyczajowego spoy-
cia ywnoci kryteriami oceny wynikw s: dobry stan zdrowia badanych
osb, prawidowe proporcje masy ciaa do wysokoci, a take prawidowy
stan odywienia. W badaniach eksperymentalnych przy pomocy odpowied-
nio skomponowanych diet okrela si: minimaln ilo danego skadnika,
ktra umoliwia cofnicie si objaww jego niedoboru; ilo zdoln do zre-
kompensowania jego strat przy ywieniu, w ktrym skadnik ten nie wyst-
puje, lub te ilo wystarczajc do utrzymania odpowiednich rezerw tego
skadnika w tkankach. Bardzo wane jest ustalenie, w jaki sposb wartoci
okrelajce indywidualne zapotrzebowanie czowieka na energi i skadni-
ki odywcze przeliczy na odpowiednie wartoci okrelajce zapotrzebo-
wanie grupy. Poniewa zapotrzebowanie poszczeglnych osb w obrbie
danej grupy jest zrnicowane, obliczenie wartoci redniej z uzyskanych
wynikw pozwoli wycznie na okrelenie iloci energii, bd skadnikw
odywczych pokrywajcych zapotrzebowanie okoo poowy osb z danej
grupy, tzw. redniego zapotrzebowania grupy. Jedynymi normami ustala-
nymi wycznie na tym poziomie s normy na energi.
Sposb opracowywania norm na niezbdne skadniki odywcze na
poziomach wystarczajcych na pokrycie zapotrzebowania wszystkich lub
prawie wszystkich osb wchodzcych w skad danej grupy by wielokrotnie
dyskutowany. Obecnie, dysponujc wartociami odpowiadajcymi red-
niemu zapotrzebowaniu grupy (ang. Estimated Average Requirement, EAR,
lub Average Requirement, AR), zaoono opracowywanie norm na pozio-
mie wystarczajcym do pokrycia zapotrzebowania na skadniki odywcze
okoo 97,5% osb w danej grupie. Dla norm ustalanych na tym poziomie
autorzy stosuj rne nazwy, najczciej: Recommended Dietary Allowances
(RDA), Recommended Intake (RI) oraz Reference Nutrient Intake (RNI).
W przypadku, kiedy zapotrzebowanie na dany skadnik odywczy w po-
szczeglnych grupach ma rozkad normalny, zalecane spoycie (RDA) mo-
na wyliczy, korzystajc z nastpujcego wzoru:
RDA = EAR + 2 SD
EAR
13
Kiedy rozkad zapotrzebowania odbiega od rozkadu normalnego, zale-
cane spoycie naley oblicza przy uwzgldnieniu wielkoci oszacowanego
uprzednio wspczynnika zmiennoci (CV):
RDA = EAR + 2 x (CV
EAR
x EAR)
W sytuacji, w ktrej jedynym bd gwnym rdem informacji o wiel-
koci indywidualnego zapotrzebowania na dany skadnik odywczy s
wyniki bada spoycia ywnoci, co utrudnia, a czasem uniemoliwia
obliczenie redniego zapotrzebowania grupy (EAR) i zalecanego spoycia
(RDA), normy ustala si na poziomie wystarczajcego spoycia (ang. Ade-
quate Intake, AI), zapewniajcym pokrycie zapotrzebowania praktycznie
wszystkich osb w grupie.
Poniewa informacje o zapotrzebowaniu na skadniki odywcze, zosta-
y w wielu przypadkach uzyskane podczas bada wykonanych tylko dla
niektrych grup, np. dla osb dorosych (d) lub niemowlt (n), wartoci
odpowiadajce redniemu zapotrzebowaniu (EAR) oraz wystarczajcemu
spoyciu (AI) dla pozostaych grup okrela si metod ekstrapolacji, we-
dug nastpujcego wzoru:
EAR (AI) = EAR (AI)
(d,n)
x F
gdzie:
F = [m. ciaa / m. ciaa
(d,n)
]
0,75
x (1 + f )
przy tym f (wspczynnik wzrostu) dla poszczeglnych grup wynosi:
7 mies.3 lata 0,30
48 lat 0,15
913 lat 0,15
1418 lat:
dziewczta 0
chopcy 0,15
Opracowywane w ten sposb normy ywienia s wyraane najczciej
jako iloci energii i niezbdnych skadnikw odywczych przypadajce
na kilogram masy ciaa na dob, bd te po uwzgldnieniu masy ciaa
przyjtej dla reprezentantw wyrnionych grup w przeliczeniu na oso-
b na dob.
14
Rodzaje norm ywienia
Wraz z rozwojem norm ywienia okazao si, e trudno jest korzysta
z tych samych standardw do rnych celw, m.in. planowania i oceny spo-
ycia. Dlatego w latach 70. XX w. rozpoczto prace nad przygotowaniem
norm o zrnicowanych poziomach skadnikw odywczych. Pojawiy si
wwczas rne propozycje, np. opracowanie norm na trzech poziomach:
minimalnym, wystarczajcym i podanym, wyraonych w ilociach
skadnikw odywczych w przeliczeniu na 1000 kcal, przy tym dwa pierw-
sze z wymienionych poziomw miay by stosowane do oceny, natomiast
trzeci do planowania ywienia.
Zgodnie z inn propozycj normy naleaoby ustala take na trzech
poziomach, w tym: najniszym, przeznaczonym do oceny ywienia, odpo-
wiadajcym zalecanemu spoyciu przeznaczonym do planowania ywienia
oraz na tzw. grnym poziomie spoycia, powyej ktrego mona spodzie-
wa si wystpowania niekorzystnych efektw.
W latach 90. XX w. normy o zrnicowanych poziomach skadnikw
odywczych zostay opracowane m.in. przez ekspertw Wielkiej Brytanii,
Unii Europejskiej oraz USA i Kanady. Normy brytyjskie uwzgldniay po-
ziomy odpowiadajce redniemu zapotrzebowaniu grupy (EAR) oraz naj-
niszemu poziomowi spoycia (Lower Reference Nutrient Intake, LNRI)
i tzw. referencyjnej wartoci spoycia (Reference Nutrient Intake, RNI).
W normach Unii Europejskiej, ustalonych na tych samych poziomach co
normy brytyjskie, przyjto inne nazwy: Average Requirement (AR), Lowest
Treshold Intake (LTI) i Population Reference Intake (PRI).
W normach opracowanych w USA i Kanadzie nie uwzgldniono najni-
szego poziomu spoycia, odpowiadajcego LNRI lub LTI. W zalenoci od
charakteru danych wykorzystywanych do ustalania norm, dla niektrych
skadnikw odywczych podano je na poziomach odpowiadajcych red-
niemu zapotrzebowaniu grupy (EAR) i zalecanemu spoyciu (RDA), dla
innych skadnikw na poziomie wystarczajcego spoycia (AI). Zasad
ustalania norm na podobnie zrnicowanych poziomach przyjy take
inne kraje przeprowadzajce nowelizacj norm po 2000 r.
Ze wzgldu na coraz powszechniejsz dostpno i wzrastajce w wielu
krajach spoycie suplementw diety i ywnoci wzbogaconej, w publikowa-
nych ostatnio normach ywienia wiele uwagi powica si take zagadnie-
niom dotyczcym ustalania tzw. grnych tolerowanych poziomw spoycia
(Upper Level, UL) skadnikw odywczych. UL jest najwyszym, biologicz-
nie tolerowanym poziomem zwyczajowego spoycia ze wszystkich rde
(z ywnoci, wody pitnej i suplementw diety cznie), niewywoujcym
niekorzystnych dla zdrowia efektw u 97,5% osb w danej populacji.
15
Zaoenia do norm ywienia dla ludnoci Polski
Prace prowadzone przez EFSA w celu opracowania wsplnych norm dla
krajw UE i opublikowanie ustalonych do tej pory wartoci referencyjnego
spoycia dla niektrych skadnikw odywczych, a take nowelizacja norm
na wap, witamin D i czciowo jod przez ekspertw USA i Kanady spra-
wiaj, e istnieje konieczno systematycznej nowelizacji norm ywienia
dla ludnoci Polski.
Proponowane obecnie normy ywienia w przypadku energii i wikszo-
ci skadnikw odywczych s zgodne z normami opracowanymi w roku
2008. Wprowadzono jednak kilka istotnych zmian. Dotycz one przede
wszystkim norm na tuszcz, bonnik pokarmowy i wod, a take wap
i witamin D. Pewne zmiany wprowadzono rwnie w przypadku norm na
wglowodany oraz jod.
Przyjty podzia ludnoci na grupy cznie z ich charakterystyk zosta
przedstawiony w tabeli 1. Dla grup do 18. roku ycia podane wartoci masy
i wysokoci ciaa oraz BMI s median obliczon na podstawie danych uzy-
skanych w badaniach populacji warszawskiej od 1. miesica ycia do 18 lat
w latach 19961999. Dla osb dorosych zakresy masy ciaa ustalono arbi-
tralnie, przyjmujc, e BMI w kadym przypadku powinien mie warto
prawidow, tj. mieszczc si w granicach od 18,5 do 24,9 kg/m
2
.
Normy na energi zostay ustalone, na poziomie redniego zapotrze-
bowania grupy (EER), natomiast normy na niezbdne skadniki odyw-
cze na poziomach redniego zapotrzebowania grupy (EAR) i zalecanego
spoycia (RDA), bd wystarczajcego spoycia (AI).
Wartoci grnych tolerowanych poziomw spoycia (UL) witamin
i skadnikw mineralnych zostay ustalone przez ekspertw Naukowego
Komitetu ds. ywnoci UE (SCF) i Europejskiego Urzdu ds. Bezpiecze-
stwa ywnoci (EFSA). Niezalenie poziomy takie ustalili eksperci Rady
ds. ywnoci i ywienia Instytutu Medycyny (Food and Nutrition Board
Institute of Medicine, FNB IM), opracowujcy normy dla ludnoci USA
i Kanady oraz Grupa Ekspertw ds. Witamin i Skadnikw Mineralnych
(Expert Group on Vitamins and Minerals, EVM) Wielkiej Brytanii. W Pol-
sce zaleca si korzystanie z ustale Komitetu Naukowego ds. ywnoci UE
i EFSA, a w przypadku braku danych dla okrelonego skadnika z propo-
zycji innych grup ekspertw.
16
Tabela 1. Przyjty podzia ludnoci na grupy i ich charakterystyka
Grupa
Wiek
(lata)
Masa ciaa
(kg)
Wysoko
(cm)
BMI (kg/m
2
)
Niemowlta
00,5 6,5 62 16,2
0,51 9 72 17,0
Dzieci
13 12 86 16,6
46 19 110 15,5
79 27 129 15,8
Chopcy
1012 38 146 17,5
1315 53 166 19,3
1618 67 178 21,2
Dziewczta
1012 37 147 17,3
1315 51 164 19,4
1618 56 165 20,7
Mczyni
1930
5090 18,524,9
3150
5165
6675
> 75
Kobiety
1930
4580 18,524,9
3150
5165
6675
> 75
Cia
Laktacja
Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B., Jarosz M., Wprowadzenie, [red.] M. Jarosz, B. Buhak
-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 15-31.
Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United King-
dom: Report of the Panel on Dietary Reference Values of the Committee
on Medical Aspects of Food Policy, Stationery Ofce, London, 1991.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientifc
Opinion on principles for deriving and applying Dietary Reference Values,
17
EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1458. http://www.efsa.europa.eu, doi:10.2903/j.
efsa.2010.1458.
European Food Safety Authority (EFSA), Scientifc Committee on Food,
Scientifc Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies, Tolerable
Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals, 2006, http://www.efsa.
eu.int
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Calorie Require-
ments. Report of the Committee of Calorie Requirements, FAO Nutritio-
nal Studies, No. 5, 1950.
Harper A.E., Evolution of recommended dietary allowances. New directions?,
Annu. Rev. Nutr., 1987, 7, 509-537.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium and Vita-
min D, National Academy Press, Washington D.C., 2011.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes: Applications in Die-
tary Assessment, National Academy Press, Washington D.C., 2000.
Koodziejska Z., Szczygie A., Normy fzjologiczne ywienia w/g raportu
Komitetu Higieny LN, Zdrow. Publ., 1936, 11, 1-9.
League of Nations. Technical Commmision on the Health Committee, Te
Problem of Nutrition, vol. II, Report on the Physiological Bases of Nutri-
tion, Geneva, 1936.
National Research Council (US). Food and Nutrition Board, Recommended
Dietary Allowances, Washington D.C., 1943.
National Research Council (US). Food and Nutrition Board, Recommend
Dietary Allowans, 10 th ed., National Academy Press, Washington D.C.,
1989.
Normy ywienia czowieka fzjologiczne podstawy. [red.] . Ziemiaski,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001.
Palczewska I., Niedwiecka Z., Wskaniki rozwoju somatycznego dzieci i mo-
dziey warszawskiej, Med. Wieku Rozw., 2001, 5, Supl. I do nr 2.
Szczygie A., Buhak-Jachymczyk B., Nowicka L., Szostak W.B., Normy ywie-
nia i wyywienia, cz. I. Normy ywienia, Prace nr 44, Warszawa, 1987.
Szczygie A., Siczkwna J., Nowicka L., Normy wyywienia dla osiemnastu
grup ludnoci, PZWL, Warszawa, 1959.
UK Expert Group for Vitamins and Minerals, Safe Upper Levels for Vitamins
and Minerals, 2003.
United Nations University, World Health Organization, Food and Agricul-
ture Organization of the United Nations, Human Energy Requirements.
Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, FAO Food and
Nutrition Technical Report Series No. 1, Rome, 2004.
World Health Organization, Protein and Amino Acid Requirements in
Human Nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consulta-
tion, WHO Technical Report Series No. 935, Geneva, 2007.
18
Energia
Mirosaw Jarosz, Iwona Traczyk, Ewa Rychlik
Definicje
Energia jest niezbdna do prawidowego rozwoju fzycznego i psychicznego,
a cilej mwic do regulacji procesw biochemicznych zachodzcych w or-
ganizmie, utrzymania funkcji fzjologicznych, struktury organizmu, wzro-
stu (dzieci, modzie, kobiety w ciy) oraz wszelkiej aktywnoci fzycznej
zwizanej z codziennymi obowizkami zawodowymi, szkolnymi, domo-
wymi, a take z uprawianiem sportu, rekreacj i odpoczynkiem. Jedynym
rdem energii dla czowieka jest energia poywienia. Wzrost, utrzymanie
dobrego stanu zdrowia oraz sprawnoci fzycznej i intelektualnej wymagaj
odpowiednio zbilansowanej diety zawierajcej zrnicowane rda skad-
nikw pokarmowych.
Dobowe zapotrzebowanie jednostki na energi defniuje si jako ilo
energii dostarczanej z poywieniem w cigu doby niezbdn do zrw-
nowaenia wydatku energetycznego osoby zdrowej i prawidowo ody-
wionej pozwalajcej na utrzymanie dobrego stanu zdrowia, prawidowej
masy i skadu ciaa, wykonywania codziennych czynnoci yciowych,
odpowiedniego poziomu aktywnoci fzycznej, a take potrzeb zwiza-
nych z optymalnym wzrostem i rozwojem dzieci i modziey oraz z ci
i laktacj.
Dobowe zapotrzebowanie grupy na energi (warto podawana w nor-
mach ywienia) to rednie zapotrzebowanie na energi zdrowych, prawido-
wo odywionych osb, o prawidowej masie ciaa i okrelonej aktywnoci
fzycznej wchodzcych w skad danej grupy. Zapotrzebowanie energetyczne
grupy (ang. Estimated Energy Requirement, EER) w przeliczeniu na jedn
19
osob musi uwzgldnia cechy danej osoby, tj. wiek, pe, aktywno f-
zyczn, wymiary antropometryczne (mas ciaa i wzrost).
Zgodnie z Midzynarodowym Ukadem Jednostek Miar oraz konsen-
susem FAO/WHO/UNU z 1971 r. normy na energi wyraa si w dulach
(J) oraz dodatkowo w kaloriach (cal). W normach potrzeby energetyczne
zostay wyraone w megadulach (MJ) oraz kilokaloriach (kcal).
Wspczynniki przeliczania energii wyraonej w kcal na kJ
1 kcal = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 kcal
1000 kcal = 4,184 MJ 1 MJ = 239 kcal
Czynniki wpywajce
na zapotrzebowanie energetyczne
Zapotrzebowanie na energi rni si midzyosobniczo, zaley od pci, wie-
ku, stanu fzjologicznego, masy, wzrostu i budowy ciaa oraz aktywnoci
fzycznej.
Zgodnie z zasad zachowania energii (I zasada termodynamiki) ilo
energii pobieranej przez organizm rwna jest sumie energii zgromadzonej
w organizmie i energii wydatkowanej. W przypadku staej masy ciaa, kie-
dy organizm nie gromadzi zapasw energii, ilo energii pobieranej rwna
jest iloci energii wydatkowanej. Cakowity wydatek energii w cigu doby
obejmuje: potrzeby energetyczne zwizane z podstawow przemian mate-
rii (PPM, ang. basal metabolic rate, BMR), aktywnoci fzyczn, metabo-
lizowaniem poywienia (ang. metabolic response to food) oraz ze wzrostem
organizmu, ci i laktacj.
Podstawowa przemiana materii (PPM) zwizana jest z utrzymaniem
niezbdnych do ycia funkcji organizmu, takich jak procesy komrkowe,
synteza, wydzielanie i metabolizm enzymw i hormonw, transport bia-
ka i innych substancji, utrzymanie temperatury ciaa, nieprzerwana praca
serca i ukadu oddechowego, mini, funkcjonowanie mzgu. Podstawow
przemian materii mierzy si w stanie czuwania, w warunkach zupenego
spokoju fzycznego i psychicznego oraz komfortu cieplnego, po 12 godzi-
nach postu, co najmniej 8 godzinach snu i 3-dniowej diecie bezbiakowej.
W zalenoci od wieku, stylu ycia, pci, masy i skadu ciaa PPM stano-
wi od 45% do 75% dziennego cakowitego wydatku energetycznego (FAO/
WHO/UNU, 2004).
20
Energia zwizana z aktywnoci fizyczn
Wydatek zwizany z aktywnoci fzyczn wykazuje du zmienno i za-
ley od stylu ycia i wielu czynnikw rodowiskowych, takich jak warun-
ki pracy, ekonomiczne i spoeczne. Obejmuje wszelkie czynnoci fzyczne
dnia codziennego, w tym m.in. prac zawodow, przemieszczanie si
z domu do pracy/szkoy/sklepu itp. i z powrotem, czynnoci zwizane np.
z utrzymaniem porzdku w domu, opiek nad dziemi (ang. obligatory)
oraz aktywno fzyczn uprawian rekreacyjnie (ang. discretionary physi-
cal activities).
Na umiarkowan aktywno fzyczn zuywa si okoo 30% puli wydat-
kowanej energii.
Energia potrzebna do termogenezy poposikowej (indukowanej spe-
cyfcznym dynamicznym dziaaniem poywienia). Poywienie dostarcza
energii do organizmu, ale cay proces zwizany z trawieniem poywienia,
przeksztacaniem, wchanianiem i transportem skadnikw odywczych,
zwiksza produkcj ciepa i zuycie tlenu. Procesy te wymagaj energii.
Szacuje si, e potrzeby energetyczne zwizane z efektem termicznym po-
ywienia stanowi okoo 10% cakowitego wydatku energetycznego.
Wydatki energetyczne zwizane ze wzrostem
Synteza rosncych tkanek oraz energia odkadana w tych tkankach wyma-
gaj dodatkowej energii. Procesy te zachodz najszybciej u najmodszych
niemowlt. W pierwszych trzech miesicach ycia koszt energetyczny
wzrostu stanowi 35% cakowitego zapotrzebowania na energi. W wieku
12 miesicy wydatek energetyczny zwizany ze wzrostem stanowi ju tylko
5%, a w drugim roku ycia 3%. Do okresu dojrzewania utrzymuje si na
poziomie 12% i spada do 0% w wieku okoo 20 lat.
Wydatki energetyczne zwizane z ci i laktacj
Podczas ciy dodatkowa energia konieczna jest dla prawidowego wzrostu
podu, oyska i innych tkanek matki: macicy, piersi oraz do magazyno-
wania tuszczu i pokrycia zwikszonego zapotrzebowania energetycznego
zwizanego ze wzrostem PPM oraz podczas wysiku fzycznego. Zgodnie
z zaleceniami ekspertw FAO/WHO/UNU w okresie ciy prawidowy
przyrost masy ciaa, potrzebny dla zachowania zdrowia kobiety oraz prawi-
dowego rozwoju podu powinien wynosi rednio 12 kg. Na tej podstawie
21
oszacowano dodatkow ilo energii niezbdn w czasie ciy. W kolejnych
trymestrach ciy zapotrzebowanie energetyczne kobiet wzrasta w sto-
sunku do wartoci wyjciowej o 0,35 MJ/d w I trymestrze, o 1,2 MJ/d w II
i o 2 MJ/d w III trymestrze. Poniewa jednak wiele kobiet nie zmienia swo-
jej diety do 23 miesica ciy, eksperci zalecaj zwikszenie wartoci ener-
getycznej diety w II trymestrze o 1,5 MJ/d.
Dodatkowej energii wymagaj take produkcja mleka i karmienie dzie-
ci. Oszacowano, e matki karmice potrzebuj o 2,8 MJ energii/d wicej
w stosunku do okresu przed ci, przy czym dziennie okoo 2,1 MJ do-
datkowej energii naley dostarczy z poywieniem, a pozostae 0,72 MJ
u dobrze odywionych matek pochodzi z ich tkanki tuszczowej zmagazy-
nowanej podczas ciy. Szacunki te dotycz okresu pierwszych 6 miesicy
ycia dziecka, kiedy to karmienie mlekiem matki jest optymalnym rozwi-
zaniem dla prawidowego rozwoju i zdrowia niemowlcia.
rda energii
rdem energii dla czowieka jest energia chemiczna zgromadzona
w ywnoci. Uwalniana jest ona w organizmie w wyniku utleniania ma-
kroskadnikw poywienia. Gwnym rdami energii w diecie s wglo-
wodany i tuszcze oraz biaka szczeglnie w sytuacjach, gdy dostpno
energii z innych rde jest ograniczona. Wysokoenerge tycznym produk-
tem jest rwnie alkohol, ktry jakkolwiek nie jest skadnikiem zalecanym
do spoycia, to w niektrych grupach spoecznych jest powanym rdem
energii, dlatego nie mona o nim zapomina. Energii dostarczaj take
wielowodorotlenowe alkohole (poliole) wykorzystywane do sodzenia nie-
ktrych produktw spoywczych, a take zgodnie z najnowszymi ustale-
niami bonnik.
Uwzgldniajc moliwoci organizmu czowieka do wykorzystania
skadnikw poywienia dla celw energetycznych, przyjto, e 1 g wglo-
wodanw i 1 g biaka dostarczaj po 16,7 kJ (4 kcal), tuszczu 37,7 kJ (9 kcal),
alkoholu 29,3 kJ (7 kcal), polioli i bonnika po 2 kcal.
Potrzeby energetyczne organizmu powinna pokry zrwnowaona die-
ta, zawierajca zgodne z zapotrzebowaniem organizmu iloci skadnikw
odywczych. W prawidowo zbilansowanej diecie podsta wowym skadni-
kiem energetycznym powinny by wglowodany, gwnie zoone, a jedynie
do 10% energii z wglowodanw powinno pochodzi z cukrw dodanych
(sacharoza i inne cukry proste). Energii dostarczaj rwnie tuszcze, a na-
stpnie, cho w znacznie mniejszych ilociach, biako.
22
Normy spoycia
Rozwj organizmu i utrzymanie ycia wymagaj staej wymiany energii ze
rodowiskiem. Podobnie jak ma to miejsce we wszystkich innych relacjach
energetycznych, ilo energii pobieranej przez organizm rwnowaona jest
energi wydatkowan i ewentualnie gromadzon. Nadmiar energii w die-
cie gromadzi si w organizmie w postaci tkanki tuszczowej i prowadzi do
wzrostu masy ciaa. W sytuacji utrzymywania staej masy ciaa, ilo ener-
gii pobieranej rwna jest iloci energii wydatkowanej.
Normy na energi mona opracowa, stosujc dwojakie podejcie; na
podstawie cakowitego spoycia energii z diet lub caodobowego wydat-
ku energetycznego. Pierwsza z wymienionych metod wykorzystujca dane
o spoyciu ywnoci okazaa si by obarczona duym bdem. Wynika to
z tendencji do zaniania przez osoby badane danych o iloci spoywanej
ywnoci, co prowadzi do niedoszacowania spoycia energii nawet do 40%,
zalenie od pci, masy ciaa, warunkw ekonomicznych i wyksztacenia re-
spondentw. Obecnie FAO/WHO/UNU (2004) i Instytut Medycyny z USA
(IOM, 2005) oraz Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA,
2012) uznay, e lepsz podstaw do ustalania zapotrzebowania na energi
jest cakowity wydatek energii (ang. total energy expenditure, TEE), ktry
mona zmierzy lub obliczy, sumujc czstkowe wydatki energetyczne.
Za t metod przemawia take fakt, e dobowe wydatki energetyczne osb
s bardziej stabilne anieli spoycie energii. Koszt cakowitego wydatku
energetycznego mona zmierzy wieloma metodami. Ostatnio szeroko
stosowana jest metoda podwjnie znakowanej wody (ang. double labelled
water method, DLW). Jakkolwiek jest ona kosztowna, to za jej wykorzy-
staniem przemawiaj bezpieczestwo stosowania i moliwo przeprowa-
dzenia pomiarw w warunkach domowych. Metod t wykorzystuje si do
badania wydatkw energii we wszystkich grupach wiekowych, z wyjtkiem
niemowlt do 6. miesica ycia. Jest ona take stosowana jako metoda od-
niesienia. Wynik pomiaru metod DLW obejmuje wydatek energii zwi-
zany z procesami metabolicznymi ywnoci i z syntez tkanek, co u osb
dorosych odpowiada dobowemu zapotrzebowaniu energetycznemu. Nato-
miast dla dzieci, nastolatkw, kobiet w ciy i karmicych naley dodatko-
wo oszacowa potrzeby energetyczne zwizane ze wzrostem oraz produkcj
i wydzielaniem mleka.
W sytuacji braku danych eksperymentalnych o cakowitym wydatku
energetycznym mona go oszacowa, sumujc koszty energii potrzebne
do wykonywania rnych czynnoci z uwzgldnieniem czasu potrzebnego
na ich wykonanie oraz wielkoci podstawowej przemiany materii. W ra-
porcie WHO z 2004 r. do ustalania cakowitego wydatku energetycznego
23
wykorzystano metod obliczeniow. W obliczeniach uwzgldniono wydat-
ki energii zwizane z utrzymaniem podstawowej przemiany materii, ak-
tywnoci fzyczn, termogenez poposikow, budow i syntez tkanek.
Gwn skadow dobowego wydatku energetycznego jest podstawowa
przemiana materii (PPM). W tabeli 1 podano rwnania do oblicze podsta-
wowej przemiany materii.
W cakowitym wydatku energetycznym due znaczenie ma poziom ak-
tywnoci fzycznej. Zaley on gwnie od stylu ycia, warunkw socjoeko-
nomicznych, wykonywanej pracy, cech antropometrycznych.
Dobowy redni poziom aktywnoci fizycznej oblicza si, stosujc wsp-
czynnik PAL (ang. physical activity level), ktry rwny jest ilorazowi ca-
kowitego wydatku energetycznego i podstawowej przemiany materii.
PAL = TEE / PPM
W raporcie WHO z 2004 r. zaproponowano nowe wartoci wspczyn-
nika PAL dla rnych poziomw aktywnoci fzycznej. Ustalono, e po-
wyej 10. roku ycia nisk aktywno fzyczn okrela wspczynnik PAL
w zakresie 1,401,69; umiarkowan: 1,701,99, a wysok 2,002,40. Dla
dzieci w wieku 610 lat, zaproponowano wspczynniki PAL dla niskiej
aktywnoci fzycznej mieszczce si w granicach: 1,301,40, i odpowied-
nio dla wysokiej aktywnoci: 1,801,95. Umiarkowany poziom aktywnoci
fzycznej dzieci w wieku 110 lat okrelaj wspczynniki mieszczce si
w przedziale: 1,401,65.
Regularna aktywno fzyczna jest niezbdna do utrzymania oglnego
stanu zdrowia i sprawnoci, pomaga osign rwnowag energetyczn
i zmniejszy ryzyko wystpienia otyoci i chorb z ni zwizanych. W ra-
porcie WHO z 2004 r. przyjto, e zaleceniom dotyczcym spoycia energii
musz towarzyszy zalecenia odnoszce si do zwyczajowego (codziennego)
poziomu aktywnoci fzycznej. Podkrelono take, e odpowiedni poziom
aktywnoci fzycznej mona zapewni nie tylko przez wiczenia rekreacyj-
ne, lecz take poprzez wykonywanie rnych czynnoci dnia codziennego
z uwzgldnieniem cech kulturowych, spoecznych i rodowiskowych popu-
lacji, dla ktrej s ustalane. Eksperci (FAO/WHO/UNU, 2004) zgadzaj si,
e codzienna aktywno fzyczna na poziomie PAL wynoszcym co naj-
mniej 1,70 wpywa na zmniejszenie ryzyka nadwagi i otyoci, chorb uka-
du krenia, cukrzycy, niektrych nowotworw, osteoporozy i sarkopenii.
Normy na energi wyraaj rednie zapotrzebowanie ustalone dla ludzi
zdrowych, prawidowo odywionych. Ustala si je dla grup ludnoci za-
lenie od pci, wieku, a w przypadku kobiet rwnie w zalenoci od stanu
24
fzjologicznego (cia, laktacja). Zalecana ilo energii jest wartoci red-
ni, co oznacza, e warto energetyczna poywienia nie musi by iden-
tyczna kadego dnia. Powinna si natomiast bilansowa na przestrzeni
kilku dni, zazwyczaj przyjmuje si tutaj okres jednego tygodnia. Pozwa-
la to uwzgldni zmienny sposb ywienia i poziom aktywnoci fzycznej
w rnych dniach tygodnia.
Normy na energi ustalane s na poziomie redniego zapotrzebowa-
nia grupy (EER) lub (Average Reguirement, AR). Zwizane jest to z du
zmiennoci midzyosobnicz w zakresie aktywnoci fzycznej (PAL) i pa-
rametrw antropometrycznych. W tej sytuacji zastosowanie normy na po-
ziomie zalecanego spoycia (ang. Recommended Dietary Allowences, RDA)
stwarzaoby ryzyko, przekroczenie przez wikszo reprezentantw grupy
zapotrzebowania energetycznego, prowadzc do dodatniego bilansu ener-
getycznego i wzrostu masy ciaa, a w duszej perspektywie do otyoci.
Norma na poziomie AR przekracza wymagania poowy osb kadej okre-
lonej grupy i ma ograniczone zastosowanie do indywidualnych osb.
Normy na energi dla poszczeglnych grup populacji Polski przedsta-
wiono w tabelach 24.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru energii
Nadmiar energii w stosunku do wszystkich potrzeb organizmu powoduje
odkadanie zapasw w organizmie w postaci tkanki tuszczowej, prowa-
dzc w konsekwencji do nadwagi i otyoci. Naley w tym miejscu doda,
e nadmiar energii w diecie nie oznacza dostatecznej iloci pozostaych
skadnikw odywczych. Zdarza si, e pomimo dodatniego bilansu ener-
getycznego rozwija si niedoywienie, zwizane z brakiem dostatecznej ilo-
ci np. niektrych witamin, skadnikw mineralnych czy biaka.
Niedostateczna poda energii, zwaszcza w duszym okresie prowadzi
do spadku masy ciaa i niedoywienia energetycznego. Zbyt niska warto
energetyczna diety zakca prawidowy rozwj organizmu, utrzymanie
funkcji strukturalnych i fzjologicznych, prowadzi do wyniszczenia orga-
nizmu, w konsekwencji moe nawet doprowadzi do mierci.
Normy na energi propozycja EFSA
W roku 2012 eksperci Panelu ds. Produktw Dietetycznych, ywienia
i Alergii (Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies NDA) Eu-
ropejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci zakoczyli prace nad
25
przygotowaniem propozycji norm na energi. Na podstawie szerokiego
przegldu pimiennictwa wiatowego zaproponowali w pewnych aspektach
nowe podejcie do ustalania zapotrzebowania energetycznego. Nie zostao
jednak ono jeszcze w peni zaakceptowane. Podstawowa rnica, zapropo-
nowana przez EFSA, dotyczy okrelania norm na energi dla osb doro-
sych o prawidowej masie ciaa. Jako podstaw do oblicze norm na energi
przyjto warto BMI wynoszc 22 kg/m
2
. Pozwoli to unikn sytuacji,
w ktrej osoby z odstpstwami od zalece dotyczcych prawidowej masy
ciaa, mog zgodnie z norm stosowa diet o wartoci energetycznej
pozwalajcej na utrzymanie dotychczasowej, nieprawidowej masy ciaa.
Zaproponowane przez EFSA normy na energi dla dorosych, niemowlt
i dzieci oraz kobiet w ciy i karmicych piersi wyraone zostay, jako red-
nie zapotrzebowanie grupy (AR), na podstawie cakowitego wydatku energe-
tycznego (TEE), ktry obliczono, sumujc wydatki energii, kiedy organizm
znajduje si w stanie spoczynku (ang. resting energy expenditure REE),
i zwizane z aktywnoci fzyczn, wykorzystujc wspczynniki PAL.
Normy dla:
osb dorosych obliczono, przyjmujc wskanik masy ciaa (BMI) wy-
noszcy 22 kg/m2. Do oszacowania REE u dorosych, wzito pod uwag
dane nt. wysokoci i masy ciaa uzyskane w reprezentatywnych badaniach
13 krajw czonkowskich Unii Europejskiej, w tym rwnie Polski;
dzieci opracowano na podstawie mediany referencyjnych mas i wy-
sokoci ciaa tej populacji w Unii Europejskiej; uwzgldniajc dodatko-
wo dla kadej grupy wiekowej potrzeby zwizane ze wzrostem poprzez
zwikszenie o 1% wartoci wspczynnika PAL;
niemowlt okrelono, obliczajc na podstawie danych nt. wydatku
energetycznego, badanego eksperymentalnie metod podwjnie znako-
wanej wody, i uwzgldniajc dodatkowo potrzeby energetyczne zwiza-
ne ze wzrostem;
kobiet w ciy i karmicych opracowano, okrelajc dodatkowe zapo-
trzebowanie energetyczne w stosunku do okresu przed ci i laktacj.
W odniesieniu do kobiet w ciy uwzgldniono sukcesywny wzrost ca-
kowitego wydatku energetycznego oraz ilo energii odkadan w posta-
ci biaka i tuszczu. W przypadku kobiet karmicych wzito pod uwag
przecitn ilo wytwarzanego mleka, jego warto energetyczn oraz
wydajno wykorzystywania energii poywienia, a take fakt, e cz
energii jest uwalniana z tkanki tuszczowej matki.
Opracowane normy w formie opinii EFSA nie zostay jeszcze zatwier-
dzone. Instytut ywnoci i ywienia po zatwierdzeniu norm EFSA na
energi podejmie decyzj o nowelizacji norm krajowych.
26
Tabela 1. Rwnania do oblicze podstawowej przemiany materii (PPM) na podsta-
wie masy ciaa (W) stosowane przez ekspertw FAO/WHO/UNU w 1985 i 2004 r.
Wiek (lata) PPM (MJ/d) PPM (kcal/d)
Pe mska
< 3 (0,249 x W) 0,127 (59,512 x W) 30,4
310 (0,095 x W) + 2,110 (22,706 x W) + 504,3
1018 (0,074 x W) + 2,754 (17,686 x W) + 658,2
1830 (0,063 x W) + 2,896 (15,057 x W) + 692,2
3060 (0,048 x W) + 3,653 (11,472 x W) + 873,1
60 (0,049 x W) + 2,459 (11,711 x W) + 587,7
Pe eska
< 3 (0,244 x W) 0,130 (58,317 x W) 31,1
310 (0,085 x W) + 2,033 (20,315 x W) + 485,9
1018 (0,056 x W) + 2,898 (13,384 x W) + 692,6
1830 (0,062 x W) + 2,036 (14,818 x W) + 486,6
3060 (0,034 x W) + 3,538 (8,126 x W) + 845,6
60 (0,038 x W) + 2,755 (9,082 x W) + 658,5

27
Tabela 2. Normy na energi dla niemowlt, dzieci i modziey, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Grupa/wiek
(lata)
Masa
ciaa
(kg)
MJ/d kcal/d
Aktywno fzyczna (PAL) Aktywno fzyczna (PAL)
maa umiarkowana dua maa umiarkowana dua
Niemowlta
00,5 6,5 2,5 600
0,51 9 3,0 700
Dzieci
13 12 4,2 (1,40) 1000 (1,40)
46 19 5,9 (1,50) 1400 (1,50)
79 27 6,7 (1,35) 7,5 (1,60) 8,8 (1,85) 1600 (1,35) 1800 (1,60) 2100 (1,85)
Chopcy
1012 38 8,6 (1,50) 10,0 (1,75) 11,1 (2,00) 2050 (1,50) 2400 (1,75) 2750 (2,00)
1315 53 10,9 (1,55) 12,6 (1,80) 14,6 (2,05) 2600 (1,55) 3000 (1,80) 3500 (2,05)
1618 67 12,1 (1,55) 14,2 (1,85) 16,3 (2,15) 2900 (1,60) 3400 (1,85) 3900 (2,15)
Dziewczta
1012 37 7,5 (1,45) 8,8 (1,70) 10,0 (1,95) 1800 (1,45) 2100 (1,70) 2400 (1,95)
1315 51 8,8 (1,50) 10,3 (1,75) 11,7 (2,00) 2100 (1,50) 2450 (1,75) 2800 (2,00)
1618 56 9,0 (1,50) 10,5 (1,75) 12,1 (2,00) 2150 (1,50) 2500 (1,75) 2900 (2,00)
Tabela 3. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Mczyni
Masa
ciaa
(kg)
MJ/d kcal/d
Grupa/wiek
(lata)
Aktywno fzyczna (PAL) Aktywno fzyczna (PAL)
1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
1930
50 8,4 9,8 10,7 12,1 13,4 14,6 2000 2300 2550 2900 3200 3500
60 9,4 10,9 11,9 13,4 14,9 16,3 2250 2600 2850 3200 3550 3900
70 10,3 11,7 12,8 14,6 16,1 17,6 2450 2800 3050 3500 3850 4200
80 11,3 12,8 14,0 15,9 17,6 19,2 2700 3100 3350 3800 4200 4600
90 12,1 14,0 15,2 17,4 19,0 20,7 2900 3300 3600 4150 4550 4950
3150
50 8,4 9,8 10,7 12,1 13,4 14,6 2000 2300 2550 2900 3200 3500
60 9,2 10,4 11,4 13,0 14,4 15,7 2200 2500 2750 3100 3450 3750
70 9,8 11,2 12,3 14,0 15,5 16,7 2350 2700 2950 3350 3700 4000
80 10,3 11,8 13,0 14,6 16,3 17,6 2450 2800 3100 3500 3900 4200
90 11,1 12,6 13,8 15,9 17,4 18,8 2650 3000 3300 3800 4150 4500
5165
50 7,5 8,6 9,5 10,9 12,1 13,0 1800 2100 2300 2600 2900 3100
60 8,4 9,6 10,5 12,1 13,2 14,4 2000 2300 2500 2900 3150 3450
70 9,0 10,2 11,2 13,0 14,2 15,5 2150 2450 2700 3100 3400 3700
80 9,2 10,7 11,7 13,4 14,6 16,1 2200 2550 2800 3200 3500 3850
90 10,0 11,5 12,6 14,2 15,9 17,2 2400 2750 3000 3400 3800 4100
6675
50 6,7 7,7 8,4 9,6 10,5 1600 1850 2000 2300 2500
60 7,7 8,8 9,6 11,1 12,1 1850 2100 2300 2650 2900
70 8,2 9,4 10,3 11,7 13,0 1950 2250 2450 2800 3100
80 8,8 10,2 11,2 12,8 14,0 2100 2450 2650 3050 3350
> 75
50 6,3 7,3 7,9 9,2 10,0 1500 1750 1900 2200 2400
60 7,3 8,4 9,2 10,7 11,7 1750 2000 2200 2550 2800
70 7,7 9,0 9,8 11,3 12,6 1850 2150 2350 2700 3000
80 8,4 9,6 10,7 12,3 13,6 2000 2300 2550 2950 3250
28
29
Tabela 4. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Kobiety
Masa ciaa
(kg)
MJ/d kcal/d
Grupa/wiek
(lata)
Aktywno fzyczna (PAL) Aktywno fzyczna (PAL)
1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
1930
45 6,9 7,8 8,6 9,8 10,9 11,7 1650 1850 2050 2350 2600 2800
50 7,3 8,3 9,1 10,5 11,5 12,6 1750 2000 2200 2500 2750 3000
60 7,9 9,3 10,2 11,5 12,8 13,8 1900 2200 2400 2750 3050 3300
70 9,0 10,2 11,2 13,0 14,2 15,5 2150 2650 2700 3100 3400 3700
80 9,8 11,2 12,3 14,0 15,5 16,7 2350 2700 2950 3350 3700 4000
3150
45 7,1 8,2 8,9 9,8 10,9 11,7 1700 1950 2100 2450 2700 2900
50 7,3 8,3 9,1 10,5 11,5 12,6 1750 2000 2200 2500 2750 3000
60 7,7 8,8 9,6 11,5 12,8 13,8 1850 2100 2300 2650 2900 3200
70 8,2 9,4 10,3 13,0 14,2 15,5 1950 2250 2450 2800 3100 3350
80 8,8 10,2 11,2 14,0 15,5 16,7 2100 2450 2650 3050 3350 3650
5165
45 6,9 7,8 8,6 9,8 10,9 11,7 1650 1850 2050 2350 2600 2800
50 7,1 8,0 8,8 10,0 11,1 12,1 1700 1900 2100 2400 2650 2900
60 7,3 8,5 9,3 10,5 11,7 12,6 1750 2000 2200 2500 2800 3000
70 7,7 9,0 9,8 11,1 12,1 13,4 1850 2100 2300 2650 2900 3200
80 8,4 9,6 10,5 12,1 13,2 14,4 2000 2300 2500 2900 3150 3450
6675
45 6,3 7,2 7,9 9,0 9,8 1500 1700 1900 2150 2350
50 6,5 7,4 8,1 9,2 10,0 1550 1750 1950 2200 2400
60 7,1 8,0 8,8 10,0 11,1 1700 1900 2100 2400 2650
70 7,3 8,5 9,3 10,5 11,7 1750 2000 2200 2500 2800
80 7,9 9,1 10,0 11,3 12,6 1900 2100 2400 2700 3000
> 75
45 6,1 6,9 7,7 8,8 9,6 1450 1650 1850 2100 2300
50 6,3 7,1 7,9 9,0 9,8 1500 1700 1900 2150 2350
60 6,9 7,7 8,6 9,8 10,9 1650 1850 2050 2350 2600
70 7,1 8,2 9,0 10,3 11,5 1700 1950 2150 2450 2750
80 7,7 8,6 9,8 11,1 12,3 1850 2050 2350 2650 2950
Cia
II trymestr +1,5 +360
III trymestr +2,0 +475
Laktacja
06 miesicy +2,1 +505
30
Pimiennictwo
American Heart Association, Physical activity and cardiovascular health:
How much physical activity is enough?, 2002, www.americanheart.org/
presenter.jhtml?identifer=830.
Buchholz A.C., Rafi M., Pencharz P.B., Is resting metabolic rate diferent
between men and women?, BJN, 2001, 86, 641-646.
Buhak-Jachymczyk B., Energia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] Jarosz M., Buhak-
Jachymczyk B., Wyd. Lek. PZWL, Instytut ywnoci i ywienia, War-
szawa, 2008, 32-60.
Butte N.F., Energy requirements of infants, PHN, 2005, 8, 953-967.
Butte N.F., Garza C., de Onis M., Evaluation of the feasibility of international
growth standards for school-aged children and adolescents. JN, 2007 137,
153-157.
Butte N.F., Henry C.J., Torun B., Report on the working group on energy
requirements of infants, children and adolescents, EJCN, 1996, 50 Suppl
1, 188-189.
Butte N.F., King J.C., Energy requirements during pregnancy and lactation,
Energy background paper prepared for the joint FAO/WHO/UNU Con-
sultation on Energy in Human Nutrition, 2002.
Butte N.F., King J.C., Energy requirements during pregnancy and lactation,
PHN, 2005, 8, 1010-1027.
Butte N.F., Wong W.W., Ferlic L. i wsp., Energy expenditure and deposition
of breast-fed and formula-fed infants during early infancy, Pediat. Res.,
1990, 28, 631-640.
Butte N.F., Wong W.W., Hopkinson J.M. i wsp., Energy requirements derived
from total energy expenditure and energy deposition during the frst 2 y of
life, AJCN, 2000, 72, 1558-1569.
Butte N.F., Wong W.W., Hopkinson J.M., Energy requirements of lactating
women derived1 from doubly labeled water and milk energy output, JN,
2001, 131, 53-58.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Scienti-
fc Opinion on Dietary Reference Values for energy, Parma, Italy, 2012,
http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), Joint
FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Require-
ments, Te adoption of Joules as unit of energy, 1971, http://www.fao.org/
docrep/meeting/009/ae906e/ae906e17.htm.
FAO, Food energy methods of analysis and conversion factors. Report of
a technical workshop, FAO Food and Nutrition Paper No 77, Rome, 2003.
31
FAO/WHO/UNU (Food and Agriculture Organization of the United Nations/
World Health Organization/United Nations University), Human energy
requirements, Report of a Joint 2021 FAO/WHO/UNU Expert Consul-
tation: Rome, 1724 October 2001, FAO Food and Nutrition Technical
Report Series, 2004.
Food and Nutrition Board/Institute of Medicine, Dietary reference intakes
for energy, carbohydrate, fber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and
amino acids, Institute of Medicine of the National Academies, Washing-
ton, National Academy Press, 2002.
Forsum E., Lf M., Energy metabolism during human pregnancy, Ann. Rev.
Nutr., 2007, 27, 277-292.
IoM (Institute of Medicine), Nutrition During Pregnancy: Part I: Weight
Gain, Part II: Nutrient 2156 Supplements, National Academy Press,
Washington, D.C., USA, 1990, 468, 2157.
IoM (Institute of Medicine), Dietary reference intakes for energy, carbohy-
drate, fber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (Macro-
nutrients), National Academies Press, Washington, USA, 2005.
IOM/NRC (Institute of Medicine/National Research Council), Weight Gain
During Pregnancy: Reexamining the Guidelines, Te National Academies
Press, Washington, USA, 2009.
James W.P.T., Schofeld E.C., Human energy requirements. A manual for
planners and nutritionists, Oxford Medical Publications under arrange-
ment with FAO, 1990.
Roberts S.B., Dallal G.E., Energy requirements and aging, PHN, 2005, 8,
1028-1036.
Saris W.H., Blair S.N., van Baak M.A. i wsp., How much physical activity is
enough to prevent unhealthy weight gain?, Outcome of the IASO 1st Stock
Conference and consensus statement, Obes. Rev., 2003, 4, 101-114.
Torun B., Energy requirements of children and adolescents, Background
paper prepared for the joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on
Energy in Human Nutrition, 2001.
United Nations University, World Health Organization, Food and Agricul-
ture Organization of the United Nations, Report of a Joint FAO/WHO/
UNU Expert Consultation, Human energy requirements, FAO Food And
Nutrition Technical Report Series 1, Rome, 2001.
Vaz M., Karaolis N., Draper A., Shetty P., A compilation of energy costs of
physical activities, PHN, 2005, 8, 1153-1183.
WHO, Energy and protein requirements: Report of a joint FAO/WHO/UNU
expert consultation, WHO Technical Report Series No 724, Geneva, 1985.
WHO, Physical status: Te use and interpretation of anthropometry. Report of
a WHO expert committee, WHO Technical Report Series No 854. Gene-
va.1995.
32
Biaka
Mirosaw Jarosz, Jadwiga Charzewska
Definicja
Biaka s wieloczsteczkowymi molekuami, skadajcymi si z acuchw
aminokwasw poczonych wizaniami peptydowymi. Pod wzgldem che-
micznym, biaka skadaj si z wgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki i fosforu.
Budowa
Biaka proste (proteiny), skadaj si z acuchw polipeptydowych, zwiz-
kw powstajcych w wyniku pocze aminokwasw wizaniami pepty-
dowymi. W zalenoci od liczby poczonych aminokwasw wyrnia si
dwu-, tri- lub tetrapeptydy, do 10 aminokwasw s to oligopeptydy. Poli-
peptydy mog zawiera znacznie wicej aminokwasw, nawet do okoo stu.
Biaka zoone (proteidy) zawieraj dodatkowo tak zwan grup prostetycz-
n, ktr jest skadnik niebiakowy (np. wglowodany w glikoproteidach, li-
pidy w lipoproteidach i wiele innych skadnikw, jak metale, barwniki itp.).
Biochemiczna aktywno biaek i ich waciwoci zale od ich indywi-
dualnej struktury, ksztatu, wielkoci i interakcji z innymi molekuami.
Funkcje fizjologiczne
Biaka s podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi skadnikami
kadej komrki ciaa czowieka. Biaka s niezbdne do rozwoju i procesw
33
wzrastania modych organizmw. S regulatorami ekspresji genw. Jako
biokatalizatory wchodz w skad wielu ukadw enzymatycznych, bior
udzia w regulacji wielu procesw metabolicznych. Biakami s przeciwcia-
a, maj udzia w procesach odpornoci komrkowej i humoralnej organi-
zmu. Peni funkcje transportujce tlen (hemoglobina), elazo (transferyna)
czy retinol witamin A. S elementami kurczliwymi mini (miozyna,
aktyna), bior udzia w naprawie tkanek. Biaka uczestnicz w procesach
widzenia (opsyna) przenoszc bodce wietlne do zakocze ukadu ner-
wowego. Buforowe wasnoci biaek decyduj o regulacji rwnowagi kwa-
sowo-zasadowej. Zadaniem biaek jest take uzupenianie staych strat
azotu biakowego zwizanych z funkcjonowaniem organizmu: poceniem,
zuszczaniem naskrka, nabonka przewodu pokarmowego, w nasieniu,
pynie menstruacyjnym, wydychanym powietrzu czy wzrostem wosw
i paznokci. cieki metaboliczne biaek wykazuj interakcje przede wszyst-
kim z metabolizmem energii, jak i z innymi skadnikami odywczymi.
rda w ywnoci
Biako jako skadnik odywczy, jest rdem azotu biakowego i okrelo-
nych rodzajw aminokwasw. Do biaek penowartociowych zaliczane s
takie biaka, ktre zawieraj wszystkie niezbdne aminokwasy, w propor-
cjach, ktre pozwalaj na ich maksymalne wykorzystanie w syntezie biaek
ustrojowych oraz dla potrzeb wzrostowych modych organizmw, a take
w celu zapewnienia rwnowagi azotowej w organizmie. Biaka uznane za
niepenowartociowe s to takie biaka, ktre nie s wykorzystane w cao-
ci do syntezy biaek ustrojowych, do potrzeb wzrostowych i do utrzyma-
nia rwnowagi azotowej.
Do dobrych, penowartociowych rde biaka zaliczane s biaka po-
chodzenia zwierzcego: jaja, mleko i produkty mleczne, miso, w tym z ryb
i drobiu (z wyjtkiem biaek tkanki cznej ubogiej w tryptofan).
Do biaek niepenowartociowych zaliczana jest wikszo biaek po-
chodzenia rolinnego, ze wzgldu na mniejsz zawarto niezbdnych, eg-
zogennych aminokwasw: lizyny, tryptofanu, metioniny i waliny. Ich ilo
decyduje o jakoci biaka, zgodnie z pojciem aminokwasu ograniczajce-
go, czyli takiego, ktrego jest najmniej w porwnaniu do biaka wzorcowe-
go. Spord biaek rolinnych wiksz wartoci odywcz charakteryzuj
si biaka nasion wszystkich rolin strczkowych, w tym soi i orzechw.
Poniewa w posiku dostarczana jest mieszanina aminokwasw, po-
chodzcych z rnych produktw w wyniku przebiegu procesw trawie-
nia i wchaniania, organizm moe wykorzysta zjawisko uzupeniania
34
aminokwasw, a w konsekwencji biaek, i zwiksza w ten sposb warto
odywcz posiku lub caodziennej diety. Zjawisko to wykorzystywane jest
w planowaniu prawidowych diet wegetariaskich. Uwzgldniajc w posi-
ku rnorodne rda biaka, zarwno pochodzenia rolinnego, jak i uzu-
penienia w postaci biaek penowartociowych, na przykad w postaci jaj
lub produktw mlecznych, otrzyma mona wysz warto odywcz.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Ustalenie zapotrzebowania na biako nie jest spraw prost, ze wzgldu
na to, e podlega ono staym, intensywnym metabolicznym interakcjom,
zarwno z metabolizmem energii, jak i z wieloma innymi skadnikami
odywczymi. Dodatkowo, ze wzgldu na istnienie ywieniowej klasyfka-
cji aminokwasw, istnieje konieczno dostarczania organizmowi w spo-
ywanych biakach odpowiedniej, zgodnej z zapotrzebowaniem, iloci
aminokwasw egzogennych, ktrych organizm czowieka nie potraf syn-
tetyzowa.
Tabela1. ywieniowa klasyfkacja aminokwasw [cyt. za: Buhak-Jachymczyk B., 2008]
Aminokwasy
egzogenne
(niezbdne)
Aminokwasy
endogenne
(nie niezbdne)
Aminokwasy
warunkowo niezbdne
1
(Histydyna)
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
Fenyloalanina
Treonina
Tryptofan
Walina
Alanina
Kwas asparaginowy
Asparagina
Kwas glutaminowy
Seryna
Arginina (glutamina, glutaminian,
asparaginian)
Cysteina (metionina, seryna)
Glutamina (kwas glutaminowy, amoniak)
Glicyna (seryna, cholina)
Prolina (glutamina)
Tyrozyna (fenyloalanina)
1
Niezbdne, gdy iloci, w jakich s syntetyzowane z prekursorw wymienionych w na-
wiasach, s niewystarczajce.
Udzia omiu egzogennych aminokwasw (u dzieci dodatkowo amino-
kwasu histydyny) w budowie biaek ciaa jest niezbdny. Biaka s substrata-
mi w syntezie wielu hormonw i biologicznie czynnych zwizkw, takich jak
adrenaliny i noradrenaliny, hormonw tarczycy, tyroksyny i trijodotyroni-
ny, serotoniny, histaminy. Uczestnicz rwnie w syntezie wanych, biolo-
gicznie aktywnych zwizkw, takich jak zasady purynowe i pirymidynowe
35
(skadniki kwasw nukleinowych i nukleotydw), choliny (skadnika fos-
folipidw), aminocukrw (skadnikw mukopolisacharydw), porfryn
(hemu), glutationu i kreatyny, i wielu innych skadnikw procesw fzjo-
logicznych. Oprcz warunku penowartociowoci odywczej biaek, ist-
nieje wiele innych czynnikw wpywajcych na zoony metabolizm biaek
i aminokwasw, i w konsekwencji na wielko zapotrzebowania czowieka.
Najwaniejszymi z nich s:
1) stan gospodarki energetycznej organizmu nadrzdn potrzeb organi-
zmu jest zaspokojenie zapotrzebowania na energi, a jej dopyw do orga-
nizmu decyduje o sposobie wykorzystania biaka;
2) stan fzjologiczny i wiek w organizmach modych, u kobiet w ciy
i podczas laktacji synteza biaka przebiega intensywniej, gdy oprcz
odnowy biaek tkankowych musz by zaspokojone potrzeby zwizane
z budow nowych komrek i rnicowaniem tkanek. U kobiet w okresie
ciy i laktacji wystpuje zwikszone zapotrzebowanie na budow tkanek
podu, bon podowych i przyrost beztuszczowej masy ciaa matki oraz
na pokrycie iloci biaka w mleku matki;
3) stan zdrowia po przebytych chorobach zwikszona jest synteza biaka,
co zapewnia pokrycie ubytkw beztuszczowej masy ciaa w czasie trwa-
nia choroby;
4) masa ciaa dane o wielkoci zapotrzebowania na biako i aminokwasy
egzogenne sprowadzane s do oceny zapotrzebowania na azot biako-
wy w stanie rwnowagi azotowej co wyliczane jest w mg/kg masy ciaa/
dob. W ten sam sposb wyliczane s dodatkowe iloci azotu niezbd-
ne do zaspokojenia potrzeb wzrostowych i zwizanych z dojrzewaniem
u modych organizmw;
5) aktywno fzyczna u osb o duej aktywnoci fzycznej wzrasta zapo-
trzebowanie na biako w zwizku z koniecznoci pokrycia potrzeb zwi-
zanych z przyrostem beztuszczowej masy ciaa oraz naprawy uszkodze
mini spowodowanych wysikiem fzycznym;
6) warto odywcza biaka okrelenie jakoci (wartoci odywczej) biaka
jest konieczne, ze wzgldu na zrnicowane zdolnoci spoywanych bia-
ek do dostarczenia organizmowi azotu oraz aminokwasw egzogennych
w ilociach odpowiadajcych zapotrzebowaniu. Obecnie do wyznaczania
wartoci odywczej biaka stosuje si skorygowan chemiczn metod
punktow (Protein Digestibility Corected Amino Acid Score, PDCAAS),
zalecan przez WHO/FAO/UNU, ktra polega na obliczeniu wartoci
odywczej biaka jako iloczynu wskanika aminokwasu ograniczajcego
(Chemical Score, CS) oraz wspczynnika strawnoci rzeczywistej bada-
nego biaka. Jako wzorzec przyjto biako o skadzie aminokwasowym
wskazanym przez ekspertw FAO/WHO, a take dodatkowo, biako
36
zaproponowane przez ekspertw amerykaskich IOM. Wzorce te s sto-
sowane w ocenie wartoci odywczej biaka diet dla wszystkich grup po-
wyej 1. roku ycia. W niemowlctwie biakiem wzorcowym jest mleko
matki. Znajomo wartoci odywczej biaka diet stosowanych w danym
kraju jest konieczna, aby wyrazi normy biaka w dietach spoywanych
w kraju. W tym celu, w normach ywienia czowieka z 2008 r. obliczono
wskanik wartoci odywczej biaka krajowego, korzystajc z wynikw
bada jego skadu aminokwasowego, prowadzonych w Instytucie yw-
noci i ywienia.
Konsekwencje niedoboru
lub nadmiaru biaka w organizmie
Prawidowe i zgodne z zapotrzebowaniem spoycie biaka ma podstawowe
znaczenie dla zdrowia czowieka. W sytuacji gdy czowiek spoywa mniej
biaek lub energii w stosunku do potrzeb organizmu, w pierwszym etapie
zauway mona utrat masy ciaa, nastpnie zmniejszenie rezerw energe-
tycznych (ubytek tkanki tuszczowej i miniowej, zawierajcej wikszo
biaek ciaa).
W wikszoci krajw wiata, w tym w Polsce, na poziomie epidemiolo-
gicznym nie obserwuje si niedoborw biaka w diecie. Znacznie czstsze
s jednak sytuacje, w ktrych zawarto biaek w organizmie czowieka jest
zmniejszona, co moe by powodem:
zwikszonego zapotrzebowania spowodowanego stresem lub infekcj,
zwikszonej straty biaek (wywoanej np. biegunk, krwotokiem, opa-
rzeniami i innymi sytuacjami zdrowotnymi).
Niedobory biaka mog rwnie wystpowa, gdy gsto biaka w sto-
sunku do energii jest w diecie zbyt maa lub jako aminokwasw jest niska.
Metabolizm biaka jest cile powizany z gospodark energetyczn or-
ganizmu. Ze wzgldu na fakt, e zaspokojenie zapotrzebowania na energi
jest nadrzdn potrzeb organizmu, przy niedostatecznym dopywie ener-
gii z tuszczw i wglowodanw, dochodzi do nadmiernego wykorzystania
biaka jako rda energii, co upoledza gospodark biakow. Skrajnymi
formami niedoywienia biakowo-energetycznego (PEM, Protein Energy
Malnutrition) s jednostki chorobowe: marasmus i kwashiorkor.
W nastpstwie dugotrwaego godzenia, niedoywienie typu marasmus
wie si z drastycznym zmniejszeniem masy ciaa, zanikiem tkanki tusz-
czowej i miniowej, niedokrwistoci, spadkiem odpornoci, upoledzeniem
funkcji trawienia i wchaniania, krenia i oddychania oraz zahamowaniem
37
tempa rozwoju u dzieci. Podstawowa przemiana materii obnia si, a w skraj-
nych wypadkach nastpuje atrofa minia serca i zmniejszona masa mzgu.
Marasmus wystpuje najczciej u maych dzieci w krajach ekonomicz-
nie zaniedbanych, ale spotykany jest w krajach gospodarczo rozwinitych
w warunkach klinicznych, w wyniku urazw lub stanw pooperacyjnych,
lub dugotrwaego godzenia z rnych przyczyn.
Kwashiorkor rozwija si gwnie w przypadku niedoboru biaka w sto-
sunku do energii. Cech charakterystyczn jest wystpowanie obrzkw,
zwikszony katabolizm, uszkodzenie syntezy albumin, stuszczenie wtro-
by, zmiany w pigmentacji i strukturze wosw, jadowstrt. U dzieci za-
hamowanie procesu rozwoju.
Spektrum zmian zwizanych z niedoywieniem biakowym jest zrni-
cowane, od form agodnych do skrajnych. Niedoborom biakowym towa-
rzysz zazwyczaj niedobory wielu innych skadnikw odywczych.
Natomiast przy nadmiernym spoyciu biaek przekraczajcym ilo
potrzebn do syntezy biaek ciaa i zwizkw azotowych obserwuje si
wzmoony katabolizm biaka i wykorzystanie biaka jako materiau ener-
getycznego. Przewaa pogld, e spoywanie biaka w ilociach umiarko-
wanie przewyszajcych zapotrzebowanie jest nieszkodliwe dla zdrowia.
Podejmowane s prby okrelenia jego grnej granicy spoycia, lecz do-
tychczas nie okrelono w normach poziomu UL. Wiadomo jednak, e spo-
ywaniu duych iloci biaka moe towarzyszy hiperkalciuria sprzyjajca
osteoporozie, a take kwasica oraz zwikszone ryzyko powstawania kamie-
ni nerkowych zbudowanych ze szczawianu wapnia.
Normy spoycia
Biako jako skadnik odywczy jest rdem azotu biakowego i okrelonych
rodzajw aminokwasw. Cech specyfczn metabolizmu biaek w organi-
zmie czowieka jest obrt biaka, czyli wyraz stale przebiegajcych dwch
procesw: syntezy i rozpadu. Szczegowy opis zawiera rozdzia Biako
w poprzednim wydaniu norm ywienia (I, PZWL, 2008). W sytuacji
dynamicznie przebiegajcych procesw rozpadu i syntezy biaek ustalenie
zapotrzebowania czowieka na biako jest kluczowym i skomplikowanym
zagadnieniem norm.
38
Norma na biako powinna:
odpowiada potrzebom metabolicznym organizmu (tzn. ma dostoso-
wa ilo spoywanych biaek do aktualnych potrzeb na azot ogem
i aminokwasy egzogenne),
uzupenia straty azotu,
uwzgldnia stan gospodarki energetycznej organizmu,
uwzgldnia jako spoywanych biaek, wziwszy pod uwag ich
strawno oraz skad aminokwasowy.
Wraz z postpem wiedzy o roli biaka w ywieniu i specyfki jego me-
tabolizmu ulega zmianie sposb defniowania zapotrzebowania na biako.
Postp wiedzy w dochodzeniu do zaproponowanych metod obliczania za-
potrzebowania na biako szczegowo przedstawiono w 2008 r. w polskich
normach. Za podstaw ich opracowania przyjto normy ustalone przez
Food and Nutrition Board (FNB) Institute of Medicine w USA (2005), opra-
cowane dla grup wieku, pci i stanu fzjologicznego. Okrelono je na pozio-
mach redniego zapotrzebowania grupy na biako (EAR) oraz zalecanego
spoycia biaka (RDA). Polskie normy s wyraone wedug biaka wzorco-
wego w przeliczeniu na kilogram masy ciaa na dob oraz przeliczone na
biako krajowej racji pokarmowej.
Sposb przeliczenia przedstawiono w tabeli 2. Tabel przedstawiajc
norm na biako przedstawiono w sposb uproszczony (tab. 3). Zawarto
w niej zapotrzebowanie na biako wyraone w biaku krajowej racji pokar-
mowej (g/kg m.c./d i g/os/d), z pominiciem danych o biaku wzorcowym.
W aktualnie przyjtych polskich normach poziom EAR (reprezentujcy
zapotrzebowanie 50% populacji) zalecany jest do oceny spoycia i ozna-
cza, e spoycie biaka nie powinno by nisze od iloci wymienianych
na tym poziomie normy.
Natomiast poziom RDA (reprezentujcy zapotrzebowanie 9798% po-
pulacji, obliczony jako EAR+2SD) przeznaczony jest do planowania spo-
ycia lub planowania celw ywieniowych na poziomie populacyjnym.
Mimo wyranie opisanych celw dla poszczeglnych poziomw normy
szczeglnie duo kontrowersji budz normy dla najmodszych dzieci, po
wyraeniu w procentach dostarczanej energii. U dzieci w przedziale wie-
kowym 13 r.. udzia biaka w dostarczaniu energii wynosi okoo 5%
i niewiele wicej (okoo 8%) dla poziomu RDA. Gdyby procentowy udzia
energii z biaka wzrs do 10% dla tej grupy wieku, przy zachowaniu ak-
tualnej normy na energi, skutkowaoby to zaleceniem spoycia biaka na
poziomie okoo 2 g/kg m.c./d. Dalszy wzrost procentowego udziau energii
pochodzcej z tego skadnika do 15% wymuszaby konieczno zalecenia
39
Norma na biako powinna:
odpowiada potrzebom metabolicznym organizmu (tzn. ma dostoso-
wa ilo spoywanych biaek do aktualnych potrzeb na azot ogem
i aminokwasy egzogenne),
uzupenia straty azotu,
uwzgldnia stan gospodarki energetycznej organizmu,
uwzgldnia jako spoywanych biaek, wziwszy pod uwag ich
strawno oraz skad aminokwasowy.
Wraz z postpem wiedzy o roli biaka w ywieniu i specyfki jego me-
tabolizmu ulega zmianie sposb defniowania zapotrzebowania na biako.
Postp wiedzy w dochodzeniu do zaproponowanych metod obliczania za-
potrzebowania na biako szczegowo przedstawiono w 2008 r. w polskich
normach. Za podstaw ich opracowania przyjto normy ustalone przez
Food and Nutrition Board (FNB) Institute of Medicine w USA (2005), opra-
cowane dla grup wieku, pci i stanu fzjologicznego. Okrelono je na pozio-
mach redniego zapotrzebowania grupy na biako (EAR) oraz zalecanego
spoycia biaka (RDA). Polskie normy s wyraone wedug biaka wzorco-
wego w przeliczeniu na kilogram masy ciaa na dob oraz przeliczone na
biako krajowej racji pokarmowej.
Sposb przeliczenia przedstawiono w tabeli 2. Tabel przedstawiajc
norm na biako przedstawiono w sposb uproszczony (tab. 3). Zawarto
w niej zapotrzebowanie na biako wyraone w biaku krajowej racji pokar-
mowej (g/kg m.c./d i g/os/d), z pominiciem danych o biaku wzorcowym.
W aktualnie przyjtych polskich normach poziom EAR (reprezentujcy
zapotrzebowanie 50% populacji) zalecany jest do oceny spoycia i ozna-
cza, e spoycie biaka nie powinno by nisze od iloci wymienianych
na tym poziomie normy.
Natomiast poziom RDA (reprezentujcy zapotrzebowanie 9798% po-
pulacji, obliczony jako EAR+2SD) przeznaczony jest do planowania spo-
ycia lub planowania celw ywieniowych na poziomie populacyjnym.
Mimo wyranie opisanych celw dla poszczeglnych poziomw normy
szczeglnie duo kontrowersji budz normy dla najmodszych dzieci, po
wyraeniu w procentach dostarczanej energii. U dzieci w przedziale wie-
kowym 13 r.. udzia biaka w dostarczaniu energii wynosi okoo 5%
i niewiele wicej (okoo 8%) dla poziomu RDA. Gdyby procentowy udzia
energii z biaka wzrs do 10% dla tej grupy wieku, przy zachowaniu ak-
tualnej normy na energi, skutkowaoby to zaleceniem spoycia biaka na
poziomie okoo 2 g/kg m.c./d. Dalszy wzrost procentowego udziau energii
pochodzcej z tego skadnika do 15% wymuszaby konieczno zalecenia
powyej 3 g/kg m.c., co nie znajduje uzasadnienia fzjologicznego. Poziomy
zapotrzebowania na biako s znacznie nisze od rzeczywistego spoycia
biaka w populacjach europejskich, amerykaskich, a take w populacji
naszego kraju. W populacji polskiej wrd modziey i osb dorosych spo-
ycie zwykle 1,52-krotnie przewysza jego iloci okrelane w normach,
a wrd dzieci przedszkolnych 34-krotnie. U maych dzieci obserwowany
jest pewien paradoks. Zawarto biaka w mleku kobiecym wynosi okoo
1 g/100 ml, a dzienne spoycie biaka przez dziecko karmione piersi sza-
cowane jest na 1 g/kg m.c./d. Z chwil wprowadzenia innych produktw do
ywienia dziecka, spoycie biaka wzrasta do 3 g/kg m.c./d i wicej, mimo
e w normach zmniejszone jest zapotrzebowanie na ten skadnik.
Instytut Medycyny USA (2011) w ostatnio opublikowanych normach,
zaleca szeroki zakres procentowego udziau biaka (520%) dla najmodszej
grupy wiekowej. W lad za ustaleniami IOM, w polskich normach zapro-
ponowano poziom 5% energii (okoo 1 g/kg m.c./d), ktry naley trakto-
wa jako najnisze, dopuszczalne wartoci spoycia biaka. Wartoci te
zaakceptowano rwnie w gronie polskich ekspertw (2012).
W planowaniu diety nie naley jednak przekracza wartoci urednio-
nej 15% energii z biaka zarwno dla najmodszych, jak i dorosych. Wy-
kazano, e nadmierne spoycie biaka przez najmodsze dzieci powoduje
efekty metaboliczne w postaci wyszych poziomw insuliny i insulinopo-
dobnego czynnika IGF-1 oraz wiksze ryzyko rozwoju otyoci. Zwraca si
rwnie uwag na odbywajcy si w najmodszym przedziale wiekowym
tzw. mechanizm programowania metabolicznego, w ktrym wysokie spo-
ycie biaka ma efekty odwrotne do prozdrowotnych.
Zaproponowane w polskich normach iloci biaka w dietach nie odbie-
gaj od zaproponowanych w innych krajach (tab. 4).
Odnotowa rwnie naley, e prawidowa realizacja zapotrzebowania
czowieka na biako nie polega na spoywaniu go kadego dnia w ilociach
cile odpowiadajcych zapotrzebowaniu. rednie spoycie biaka w przeli-
czeniu na dob z kilku lub kilkunastu dni, wyliczone z danych o spoyciu,
nie powinno by mniejsze od poziomu normy EAR, co bdzie zgodne z za-
leceniami. Oglnie proponuje si, aby spoycie u osb dorosych miecio
si w granicach 0,82 g biaka/kg m.c./d, a u sportowcw od 1,2 do 1,4 g
biaka/kg m.c./d, przy czym moliwe jest jego zwikszenie do 3 g /kg m.c./d
w sportach wytrzymaociowych. Podobne stanowiska zajmuj eksperci
WHO/FAO/UNU w raporcie opublikowanym w 2007 r.
W ostatnich propozycjach EFSA przyjto dla maych dzieci podejcie
zaproponowane przez WHO/FAO/UNU (2007). Natomiast dla osb doro-
sych, bez wzgldu na wiek, zapotrzebowanie na biako ustalono na pozio-
mie 0,83 g/kg m.c/d dla przykadowej masy ciaa rwnej 70 kg.
40
Brak referencyjnych mas ciaa uwzgldniajcych pe i przedziay wie-
ku praktycznie uniemoliwia wyliczanie PPM i zapotrzebowania na biako
na poziomie indywidualnym i zbiorowym. Uwaa si, e obecnie zapro-
ponowane (EFSA, 2012) normy mog by wykorzystane do etykietowania
ywnoci i opracowania zalece ywieniowych opartych na produktach.
Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B., Biako, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] Jarosz M., Buhak-
Jachymczyk B., PZWL, Warszawa, 2008, 32-90.
Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition, Report of a Joint
WHO/FAO/UNU Expert Consultation, Geneva, 2002, WHO Techn.
Rep. Ser. 935, WHO, Geneva, 2007.
Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci i chorb niezaka-
nych, [red.] Jarosz M, Buhak-Jachymczyk B., I, PZWL, Warszawa,
2008.
Scientifc Opinion on Dietary Reference Values for protein, EFSA Panel on
Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), European Food Safety
Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Journal, 2012, 10, 2, 2557.
Koletzko B., von Kries R., Closa R i wsp., European Childhood Obesity Trial
Study Group. Lower protein in infant formulas associated with lower
weight up to 2 y: a randomized clinical trial, Am. J. Clin. Nutr. 2009, 89,
1836-1845.
Normy ywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku ycia stanowisko Polskiej
Grupy Ekspertw. Cz. I. Zapotrzebowanie na energi i skadniki odywcze,
Stand. Med. Pediat., 2012, 9, 100-103.
Normy ywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku ycia stanowisko Polskiej
Grupy Ekspertw. Cz. II. Omwienie poszczeglnych skadnikw odyw-
czych, Stand. Med., Pediat., 2012, 9, 200-205.
Socha P., Grote V., Gruszfeld D. i wsp., European Childhood Obesity Trial
Study Group. Milk protein intake, the metabolic endocrine response,
and growth in infancy: data from a randomized clinical trial, Am. J. Clin.
Nutr., 2011, 94 (suppl. 6), 1776-1784.
Hryniewiecki L., Roszkowski W., Biaka, [w:] ywienie czowieka. Podstawy
nauki o ywieniu, [red.] Gawcki J., PWN, Warszawa, 2010, 204-219.
www.eufc.org, 2012.
41
Tabela 2. Wskanik wartoci odywczej biaka (PDCAAS
1
) wybranej, spoywanej w Polsce caodziennej racji pokarmowej, obliczony na podstawie danych I
2
w sposb
zalecony przez ekspertw FAO/WHO (1991) oraz ekspertw USA (DRI, 2002/2005) [cyt. za: Buhak-Jachymczyk B., 2008]
Wyszczeglnienie
Aminokwasy egzogenne (mg/g biaka)
Ilen Leu Liz Met+Cys Fen+Tyr Tre Try Wal
Racja pokarmowa
R1, 1996 (I, 1999) 46,5 81,7 50,5 42,8 86,8 42,3 11,3 53,8
Biako wzorcowe
(reference scoring pattern)
(1) FAO/WHO, 1991
(2) DRI USA, 2005
28
25
66
55
58
51
25
25
63
47
34
25
11
7
35
32
Wskanik aminokwasu
ograniczajcego (CS, a : b)
(1)
(2)
1,66
1,86
1,24
1,49
0,87
0,99
1,71
1,71
1,38
1,85
1,24
1,69
1,03
1,61
1,54
1,68
Strawno biaka racji pokarmowej 0,90 (warto oszacowana w sposb zalecany przez raport FAO/WHO, 1991)
Wskanik wartoci odywczej biaka PDCAAS
(c x d)
0,87 x 0,90 = 0,78 (78 %, wg FAO/WHO, 1991)
0,99 x 0,90 = 0,89 (89 %, wg DRI USA, 2002/2005)
1
Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score
2
Kys W., Kunachowicz H., Iwanow K., Rutkowska U., Jako zdrowotna krajowych racji pokarmowych badania analityczne i ocena teoretyczna. Cz. II. Warto odywcza biaka,
yw. Czow. Metab., 1999, 26, 292, 306.
Tabela 3. Normy na biako
1
dla ludnoci Polski
Grupa
(pe, wiek/lata)
Masa
ciaa
(kg)
rednie zapotrzebowanie (EAR) Zalecane spoycie (RDA) Wystarczajce spoycie (AI)
Biako krajowej racji pokarmowej Biako krajowej racji pokarmowej Biako z mleka kobiecego
g/kg m.c./d g/os/d g/kg m.c./d g/os/d g/kg m.c./d g/os/d
Niemowlta
00,5 6,5 1,52 10
0,51 9 1,60 14
Dzieci
13 12 0,97 12 1,17 14
46 19 0,84 16 1,10 21
79 27 0,84 23 1,10 30
Chopcy
1012 38 0,84 32 1,10 42
1315 53 0,84 45 1,10 58
1618 67 0,81 54 0,95 64
Mczyni
19 5090 0,73 3766 0,90 4581
Dziewczta
1012 37 0,84 31 1,10 41
1315 51 0,84 43 1,10 56
1618 56 0,79 44 0,95 53
Kobiety
19 4580 0,73 3358 0,90 4172
Cia 4580 0,98 4478 1,20 5496
Laktacja 4580 1,17 5394 1,45 65116
1
Biako krajowej racji pokarmowej
42
43
Tabela 4. Zalecany udzia biaka w pokryciu zapotrzebowania na energi w opinii
rnych grup ekspertw
rdo Biako (% E)
Normy ywienia czowieka Polska (2008)
Caa populacja 1015
DRI 2002/2005
Osoby dorose
Dzieci i modzie
13 lat
418 lat
1035
0520
1030
WHO/FAO 2003
Caa populacja 1015
Nordic Nutrition Recommendations (2004)
Dzieci, modzie, doroli
Niemowlta
611 m.
1223 m.
1020
0715
1015
Netherlands (GR, 2001 i 2006)
Doroli 0811
France (AFSSA, 2001)
Doroli 0810
Germany, Austria, Switzerland
(D-A-CH, 2008)
Doroli 1011
UK (DoH, 1991)
Doroli
9
44
Tuszcze
Lucjan Szponar, Hanna Mojska, Maciej Otarzewski
Definicja
Tuszcze pokarmowe, wedug raportu ekspertw FAO/WHO (2008), obej-
muj wszystkie lipidy w tkankach rolin i zwierzt, ktre s spoywane
jako ywno. Najbardziej powszechnie wystpujce tuszcze stae i oleje
stanowi mieszanin triacylogliceroli (przecitnie ponad 95%) oraz mono-
i digliceroli, wolnych kwasw tuszczowych i innych skadnikw wystpu-
jcych w znacznie mniejszych ilociach, w tym m.in. fosfolipidy, sterole i ich
estry, tokoferole i tokotrienole, witaminy rozpuszczalne w tuszczach, skwa-
len i oryzanole. Te ostatnie nale do zwizkw zawierajcych estry kwasu
ferulowego z rnymi sterolami rolinnymi i alkoholami trjterpenowymi.
Funkcje fizjologiczne
Z fzjologicznego punktu widzenia tuszcz pokarmowy jest przede wszyst-
kim rdem energii z kwasw tuszczowych (okoo 95%): nasyconych,
jednonienasyconych i wielonienasyconych oraz glicerolu (5%). Tuszcz
jest rwnie rdem niezbdnych do ycia i zdrowia skadnikw odyw-
czych, w tym niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych (NNKT)
z rodziny n-6 i n-3 i rdem witamin rozpuszczalnych w tuszczach
(A, D, E i K).
Organizm czowieka zawiera od 5 kg do 20 kg triglicerydw. W organi-
zmie osoby dorosej tuszcz zapasowy (przecitnie 12 kg) jest rdem zapa-
sowej energii (okoo 110 000 kcal), co umoliwia przeycie okoo 3 miesicy
45
bez poywienia staego. Okoo 3040% kwasw tuszczowych zawartych
w tkance tuszczowej czowieka stanowi kwasy nasycone: palmitynowy
i stearynowy.
rda w ywnoci
Tuszcz pokarmowy wystpuje praktycznie we wszystkich rodzajach yw-
noci spoywanej przez czowieka. Tuszcz w diecie obecny jest zarwno
w postaci widocznej (m.in. oleje rolinne, maso, smalec), jak i niewidocz-
nej, bdc skadnikiem pokarmowym rnych produktw spoywczych.
Znaczcym rdem tuszczu, obok olejw rolinnych i tuszczw zwierz-
cych, jest mleko i przetwory mleczne, miso i jego przetwory, ryby, jaja,
orzechy i nasiona rolin oleistych. W mniejszych ilociach tuszcz wystpu-
je w produktach zboowych.
Nasycone kwasy tuszczowe s syntetyzowane w organizmie czowieka
i w zasadzie ich dostarczanie z ywnoci nie jest wymagane. Wywieraj
one dziaanie hipercholesterolemiczne i proagregacyjne pytek krwi, zwik-
szajc ryzyko zakrzepw naczyniowych. W badaniach wykazano dodatni
(zalen od dawki) korelacj pomidzy spoyciem rnych rodzajw na-
syconych kwasw tuszczowych i steniem LDL-cholesterolu w surowicy
krwi, w porwnaniu z wglowodanami.
Nasycone kwasy tuszczowe s dostarczane do diety wraz z rnymi
rodzajami tuszczw i olejw, rwnie z takimi, ktre s wanymi rda-
mi innych skadnikw odywczych. Z tego wzgldu poziom, do ktrego
pobranie nasyconych kwasw tuszczowych moe by obniane, musi
uwzgldnia odpowiednie pobranie z diet innych wartociowych skad-
nikw odywczych. Gwnym rdem nasyconych kwasw tuszczowych
w diecie s produkty pochodzenia zwierzcego i tuszcz zwierzcy.
Wikszo wystpujcych w przyrodzie nienasyconych kwasw tusz-
czowych posiada konfguracj cis. Izomery trans powstaj przede wszyst-
kim jako niekorzystny efekt uboczny procesw utwardzania (uwodorniania)
olejw rolinnych i rybnych oraz w procesie ich dezodoryzacji (odwania-
nia). Naturalnym rdem izomerw trans kwasw tuszczowych w diecie
czowieka jest mleko i miso zwierzt przeuwajcych. Izomery trans kwa-
sw tuszczowych omwiono szczegowo w dalszej czci.
Jednonienasycone kwasy tuszczowe o konfguracji cis s syntetyzowa-
ne przez organizm czowieka. Nie wywieraj wpywu na poziom frakcji
LDL-cholesterolu w surowicy krwi, ale spoywane z diet zwikszaj, jak
si wydaje, szans na korzystny wzrost frakcji HDL-cholesterolu. Ze wzgl-
du na fakt, e nie udao si wykaza ich specyfcznej roli w prewencji chorb
46
dietozalenych, jednonienasycone kwasy tuszczowe o konfguracji cis nie
nale do niezbdnych skadnikw ywnoci, dlatego dla tej grupy kwasw
tuszczowych nie zostay ustanowione wartoci referencyjnego spoycia
DRV (Dietary Reference Value). Warto przypomnie, e dotychczas zale-
cana zawarto tych kwasw w diecie bya okrelona z rnicy pomidzy
cakowit zawartoci kwasw tuszczowych w diecie a sum wieloniena-
syconych i nasyconych kwasw tuszczowych. Jednonienasycone kwasy
tuszczowe, w tym przede wszystkim kwas oleinowy (18:1 n-9) wystpuj
powszechnie w produktach zarwno pochodzenia rolinnego, jak i zwie-
rzcego. Wanym rdem jednonienasyconych kwasw tuszczowych jest
oliwa z oliwek i oleje rolinne.
Wielonienasycone kwasy tuszczowe, nalece do rodzin n-6 i n-3,
nie mog by syntetyzowane w organizmie czowieka ze wzgldu na brak
ukadw enzymatycznych zdolnych do wprowadzenia wiza podwj-
nych w pozycji n-6 i n-3 acucha. Z tego wzgldu kwas linolowy (18:2 n-6)
i -linolenowy (18:3 n-3), prekursory dugoacuchowych wielonienasyco-
nych kwasw tuszczowych z rodzin n-3 i n-6, musz by dostarczane z die-
t i okrelane s jako niezbdne nienasycone kwasy tuszczowe (NNKT).
Najlepszym rdem NNKT s tuszcze pochodzenia rolinnego (oleje:
rzepakowy, kukurydziany, krokoszowy, sonecznikowy, sojowy). W duo
mniejszych ilociach wystpuj te w tuszczach zwierzcych (smalec,
sonina, maso). W poywieniu niemowlt karmionych piersi jedynym
i bardzo dobrym rdem NNKT jest mleko matki. Preparaty do ywie-
nia niemowlt produkowane na bazie mleka krowiego s wzbogacane
w kwasy linolowy i -linolenowy, na poziomie zblionym do zawartoci
w mleku kobiecym.
Ze wzgldu na rnorodno dziaania metabolicznego poszczeglnych
kwasw z rodzin n-3 i n-6 nie przyjto wartoci DRV dla caej grupy kwa-
sw tuszczowych wielonienasyconych. Europejski Urzd Bezpieczestwa
ds. ywnoci (EFSA) wyraa pogld, e brak jest rwnie wystarczajcych
podstaw do zaproponowania referencyjnego stosunku kwasw n-3 do n-6
w diecie.
W licznych badaniach stwierdzono korzystn odwrotn (zalen od
dawki) korelacj pomidzy pobraniem kwasu linolowego (LA, 18:2, n-6)
z diet a steniem frakcji LDL-cholesterolu w surowicy krwi oraz pozytyw-
n (dodatni) korelacj w stosunku do stenia frakcji HDL-cholesterolu.
Ponadto LA obnia stenie triglicerydw w surowicy krwi, w porwnaniu
z wglowodanami. Stwierdzono rwnie, e zastpienie w diecie nasyco-
nych kwasw tuszczowych wielonienasyconymi kwasami tuszczowymi
z rodziny n-6 (bez zmiany cakowitej zawartoci tuszczu) obnia liczb
przypadkw chorb sercowo-naczyniowych w populacji. Kwas linolowy
47
wystpuje w znaczcych ilociach w nasionach rolin oleistych, bogate
w ten kwas s oleje: rzepakowy, krokoszowy, sonecznikowy, kukurydziany
i sojowy oraz produkowane z nich mikkie margaryny.
Ze wzgldu na fakt, e zwizek pomidzy pobraniem LA z diet a pro-
flem lipidw w surowicy krwi ma charakter cigy, nie okrelono iloci LA
w diecie, poniej ktrej obserwowano by wzrost ryzyka incydentw chorb
sercowo-naczyniowych.
Kwas arachidonowy (ARA, 20:4, n-6) jest syntetyzowany w organizmie
czowieka z kwasu linolowego i w zwizku z tym nie naley do NNKT, bez
wzgldu na jego istotn rol w utrzymaniu tzw. integralnoci metabolicz-
nej (metabolic integrity). Z tego wzgldu brak jest podstaw, aby ustanawia
warto referencyjn DRV dla kwasu arachidonowego.
rdem ARA w diecie jest przede wszystkim tko jaj oraz inne pro-
dukty zwierzce, a take w mniejszym stopniu oleje: sojowy, soneczniko-
wy, kukurydziany, z pestek winogron.
Kwas linolenowy (ALA, 18:3 n-3) nie moe by syntetyzowany w or-
ganizmie czowieka i podobnie, jak kwas linolowy, powinien by dostar-
czany z diet. ALA znajduje si w olejach rolinnych (rzepakowy, sojowy,
lniany), w zielonych czciach rolin jadalnych oraz w rybach morskich.
Organizm czowieka moe syntetyzowa kwas eikozapentaenowy
(EPA, 20:5 n-3) i kwas dokozaheksaenowy (DHA, 22:6 n-3) z kwasu
linolenowego, prekursora rodziny kwasw n-3. Badania interwencyjne
wykazay korzystne dziaanie podawania dugoacuchowych wieloniena-
syconych kwasw tuszczowych z rodziny n-3 (LC-PUFA n-3 na poziomie
od 1 g/d) w przypadku wysokiego stenia triglicerydw w surowicy krwi,
agregacji pytek krwi i podwyszonego cinienia ttniczego, znanych czyn-
nikw ryzyka chorb ukadu sercowo-naczyniowego. Pobranie na takim
poziomie byo te zwizane z obnieniem ryzyka chorb ukadu sercowo-
naczyniowego w badaniach epidemiologicznych.
Naley podkreli bardzo wan rol dugoacuchowych wieloniena-
syconych kwasw tuszczowych z rodziny n-3 i n-6 w prawidowym rozwo-
ju podu i niemowlcia. Niskie poziomy tkankowe DHA zwikszaj ryzyko
zaburze widzenia i rozwoju ukadu nerwowego.
Niedobr kwasw tuszczowych z rodziny n-6, w tym kwasu arachi-
donowego, zwiksza ryzyko niskorosoci, obnienia pigmentacji skry
i zmian degeneracyjnych w nerkach, pucach i wtrobie oraz przyczynia si
do wzrostu podatnoci na zakaenia.
Spoywanie z ywnoci izomerw trans jednonienasyconych kwasw
tuszczowych podwysza poziom frakcji LDL-cholesterolu w surowicy
krwi, podobnie jak ma to miejsce w przypadku spoywania nasyconych
kwasw tuszczowych. Dodatkowo spoycie TFA (Trans Fatty Acids) obnia
48
poziom frakcji HDL-cholesterolu w surowicy krwi i podwysza stosunek
cholesterolu cakowitego do tej frakcji. Dostpne dane naukowe potwier-
dzaj, e izomery trans kwasw tuszczowych, obecne w mleku i misie
zwierzt przeuwajcych, wykazuj podobne niekorzystne dziaanie na li-
pidy i lipoproteiny ustrojowe, jak TFA powstajce w wyniku przemysowego
utwardzania olejw rolinnych. Prospektywne badania kohortowe wykaza-
y zwizek pomidzy wyszym pobraniem TFA z diet i wzrostem ryzyka
niedokrwiennej choroby serca. Naley podkreli, e dostpne dane s nie-
wystarczajce do stwierdzenia, e istnieje rnica pomidzy wpywem spo-
ycia odpowiadajcych sobie iloci izomerw trans kwasw tuszczowych
ze rde naturalnych i przemysowych na ryzyko powstawania i rozwoju
niedokrwiennej choroby serca. Nie naley zatem wprowadza rozrnienia
pomidzy izomerami trans kwasw tuszczowych pochodzenia naturalne-
go i przemysowego. Tym bardziej, e dostpne obecnie metody analityczne
nie pozwalaj na jednoznaczn identyfkacj rda pochodzenia izome-
rw trans kwasw tuszczowych. Spoycie izomerw trans kwasw tusz-
czowych powinno by tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia, biorc
pod uwag odpowiedni warto odywcz (ywieniow) diety.
Skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA, conjugated linoleic
acids) to grupa pozycyjnych i geometrycznych izomerw kwasu oktadeka-
tienowego, posiadajcych w swej strukturze sprzone wizania podwjne,
ktre mog wystpowa w konfguracji cis i trans. CLA powstaj w waczu
zwierzt przeuwajcych pod wpywem bytujcych tam bakterii Butyrivi-
brio fbrisolvens. Obecnie brak jest przekonujcych dowodw, e obecno
ktregokolwiek z izomerw CLA w diecie odgrywa istotn rol w prewencji
lub promocji chorb dietozalenych. Brak jest zatem podstaw do propono-
wania wartoci referencyjnego spoycia dla CLA. Gwnym rdem CLA
w diecie czowieka jest mleko i miso zwierzt przeuwajcych.
Normy spoycia na tuszcz
Normy spoycia na tuszcz s cile zwizane przede wszystkim z zapotrze-
bowaniem energetycznym organizmu czowieka, ktre zaley od: wieku,
pci, rodzaju aktywnoci fzycznej czy stanu fzjologicznego (cia, lakta-
cja). Normy spoycia s trudne do ustalenia ze wzgldu na fakt, e orga-
nizm rwnie sam wytwarza ten skadnik odywczy z wglowodanw. Gdy
jednak zawarto tuszczu w diecie przekracza 10% jej wartoci energe-
tycznej, pojawia si zjawisko sukcesywnego hamowania syntezy tuszczw
z wglowodanw.
W diecie niemowlt tuszcz jest szczeglnie wanym skadnikiem cao-
dziennego poywienia. Fizjologicznie pokrywa on ponad 50% caodziennego
49
zapotrzebowania na energi. W tej grupie wiekowej energia pochodzi z mle-
ka kobiecego lub preparatw do ywienia niemowlt. W wieku od 6. do 12.
miesica ycia tuszcz w diecie niemowlt powinien dostarcza 40% energii,
a w drugim i trzecim roku ycia dziecka 3540% energii z diety. Spoycie
tuszczu poniej 25% energii z diety jest zwizane u maych dzieci z niskim
poziomem witamin rozpuszczalnych w tuszczach.
Polska grupa ekspertw ustalia, e dla dzieci (13 lata) maksymalny
udzia energii z tuszczu powinien wynosi 40% energii z diety, za pod-
stawowe zapotrzebowanie powinno mieci si w granicach 3035%. Mi-
nimalnie 6% energii powinno pochodzi z wielonienasyconych kwasw
tuszczowych.
Zgodnie z zaleceniami wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO), wiato-
wej Organizacji ds. Wyywienia i Rolnictwa (FAO), towarzystw naukowych
i licznych zespow ekspertw tuszcz powinien dostarcza populacji doro-
sych minimalnie 1520% (w przypadku kobiet w wieku prokreacyjnym)
energii z diety, maksymalnie za 3035%. Wedug ekspertw wsppra-
cujcych z EFSA, zakres minimalnego i maksymalnego udziau energii
z diety u dorosych wynosi od 20% do 35% energii z diety.
Naley podkreli, e zbyt niskie spoycie tuszczu z diet moe skut-
kowa niedoborami witamin rozpuszczalnych w tuszczach (A, D, E
i K) oraz niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych z rodziny
n-3 i n-6, co moe powodowa ryzyko rozwoju chorb ywieniowo-
zalenych. Z kolei nadmiar tuszczu w diecie i ograniczona aktywno
fizyczna mog by przyczyn wzrostu ryzyka powstawania nadwagi
i otyoci ze wszystkimi niekorzystnymi konsekwencjami zdrowotnymi.
Obecnie uwaa si, e w diecie zdrowych osb dorosych, w prewencji
chorb sercowo-naczyniowych, spoycie nasyconych kwasw tuszczowych
powinno by tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia przy zaoeniu,
e dieta ma odpowiedni warto odywcz (ywieniow). W badaniach in-
terwencyjnych nad spoyciem ywnoci wykazano rwnie, e zastpienie
w produktach ywnociowych nasyconych kwasw tuszczowych wielonie-
nasyconymi kwasami tuszczowymi z rodziny n-6 skutkowao obnieniem
czstoci wystpowania chorb sercowo-naczy niowych w badanej grupie.
Ze wzgldu na fakt, e zwizek pomidzy spoyciem nasyconych kwasw
tuszczowych a wzrostem stenia frakcji LDL-cholesterolu ma charakter
cigy, nie okrelono granicy, poniej ktrej nie obserwuje si tego nieko-
rzystnego efektu. Rwnie z tego powodu nie ma uzasadnienia ustanowia-
nie grnego poziomu spoycia (UL) dla nasyconych kwasw tuszczowych.
50
Codzienna dieta powinna dostarcza odpowiedni ilo wielonienasy-
conych kwasw tuszczowych z rodziny n-6 i n-3, z uwagi na to, e kwasy:
linolowy i -linolenowy w trakcie przemian metabolicznych w organizmie
konkuruj do tych samych enzymw i wzajemnie wpywaj na poziom
metabolitw w tkankach, grona eksperckie nie okreliy jednak dotychczas
wzorcowego stosunku tych kwasw.
Norma odpowiedniego spoycia (AI) dla LA na poziomie 4% energii
z diety (4%E) oparta zostaa na najniszym oszacowanym rednim pobra-
niu w wielu grupach populacyjnych w krajach europejskich, w ktrych nie
obserwowano symptomw niedoboru kwasu linolowego.
W odniesieniu do kwasu -linolenowego proponuje si norm odpo-
wiedniego spoycia (AI) na poziomie 0,5% energii z diety (0,5%E), w oparciu
o najnisze oszacowane rednie spoycie ALA w rnych grupach popula-
cyjnych w krajach europejskich, w ktrych nie stwierdzono wystpowania
objaww niedoboru tego kwasu.
Badania epidemiologiczne i badania interwencyjne wykazay, e spo-
ywanie tustych ryb morskich lub suplementw diety zawierajcych LC-
PUFA n-3 (stanowice ekwiwalent 250500 mg EPA+DHA), skutkowao
obnieniem ryzyka umieralnoci z powodu niedokrwiennej choroby serca
i zawaw serca. W zwizku z tym oraz biorc pod uwag fakt, e dostp-
ne dane s niewystarczajce do ustanowienia redniego zapotrzebowania
(EAR), proponuje si ustanowienie normy odpowiedniego spoycia (AI)
dla osb dorosych na poziomie 250 mg sumy kwasw EPA i DHA. Do
tego pobrania, dodatkowo 100200 mg DHA powinno by dodawanych
do diety w okresie ciy i laktacji, aby zrekompensowa straty w wyniku
oksydacji kwasu dokozaheksaenowego w organizmie matki i odkadania
w tkance tuszczowej podu/niemowlcia.
U starszych niemowlt stwierdzono skuteczne oddziaywanie na pra-
widowy rozwj funkcji wzroku pobrania DHA (50100 mg/d) w okresie
ywienia uzupeniajcego. Dla starszych niemowlt (powyej 6. m-ca y-
cia) i maych dzieci poniej 24. m-ca ycia norma wystarczajcego spoycia
(AI) to 100 mg DHA. Zalecenia ywieniowe dla dzieci i modziey (218
lat) powinny by zgodne z zaleceniami dla osb dorosych, tzn. 12 porcje
tustych ryb na tydzie lub okoo 250 mg EPA + DHA dziennie.
Wedug stanowiska polskiej grupy ekspertw w sprawie suplementacji
diety kwasem dokozaheksaenowym oraz innymi kwasami z rodziny n-3,
kobiety ciarne i karmice powinny mie w diecie minimalnie 200 mg/d
kwasu DHA, dzieci za w wieku do lat trzech 150200 mg/d kwasw du-
goacuchowych z rodziny n-3 (tabele 12).
Jako podstaw do oblicze zalecanych iloci tuszczu w caodziennym
poywieniu dla poszczeglnych grup ludnoci przyjto grupy wedug pci,
51
wieku, masy ciaa i poziomu aktywnoci fzycznej oraz omwione wcze-
niej normy na energi.
Normy dotyczce spoycia tuszczu dla dzieci w pierwszym roku y-
cia i starszych, modziey i osb dorosych przedstawiono w tabelach 38.
W tabeli 9 zawarto dodatkowe normy dla kobiet w ciy i karmicych.
Tabela 1. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tusz-
czw w diecie dzieci i modziey*
Dzieci
Tuszcz cakowity
> 612 m-cy AI = 40%E
13 lata RI = 3540%E
Nasycone kwasy
tuszczowe
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
JNKT Nie ustalono DRV
WNKT Nie ustalono DRV
n-3/n-6 Brak zalece
n-6 WNKT Nie ustalono DRV
LA AI = 4%E
ARA Nie ustalono DRV
n-3 WNKT Nie ustalono DRV
ALA AI = 0,5%E
EPA + DHA
AI 724 m-ce: wycznie DHA = 100 mg/d
zalecenia ywieniowe 218 lat: EPA+DHA = 250 mg/d
Izomery trans kwasw
tuszczowych
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
CLA Nie ustalono DRV
* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012
52
Tabela 2. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tusz-
czw w diecie osb dorosych*
Doroli
Tuszcz cakowity RI = 2035%E
Nasycone kwasy
tuszczowe
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
JNKT Nie ustalono DRV
WNKT Nie ustalono DRV
n-3/n-6 Brak zalece
n-6 WNKT Nie ustalono DRV
LA AI = 4%E
ARA Nie ustalono DRV
n-3 WNKT Nie ustalono DRV
ALA AI = 0,5%E
EPA + DHA
AI = 250 mg/d
Kobiety w ciy i karmice piersi:
RI = 250 mg EPA/d + 100200 mg DHA/d
Izomery trans kwasw
tuszczowych
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
CLA Nie ustalono DRV
* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012.
53
Tabela 3. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 13 lata
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
13 lata
masa ciaa: 12 kg
PAL 1,4 1,4 1,4
g/d 33 39 44
Tabela 4. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 49 lat
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
46 lat
masa ciaa: 19 kg
PAL 1,5 1,5 1,5
g/d 31 47 54
79 lat
masa ciaa: 27 kg
PAL 1,35 1,6 1,85 1,35 1,6 1,85 1,35 1,6 1,85
g/d 36 40 47 53 60 70 62 70 82

54
Tabela 5. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0
g/d 46 53 61 68 80 92 80 93 107
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL 1,55 1,80 2,05 1,55 1,80 2,05 1,55 1,80 2,05
g/d 58 67 78 87 100 117 101 117 136
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL 1,6 1,85 2,15 1,6 1,85 2,15 1,6 1,85 2,15
g/d 64 76 87 97 113 130 113 132 152
Tabela 6. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL 1,45 1,7 1,95 1,45 1,7 1,95 1,45 1,7 1,9
g/d 40 47 53 60 70 80 70 82 93
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0
g/d 47 54 62 70 82 93 82 95 109
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0
g/d 48 56 64 72 83 97 84 97 113
55
Tabela 7. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn w wieku powyej 18 lat
% energii z tuszczu 20% 30% 35%
PAL 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
Masa ciaa (kg) 1930 lat
50 44 51 57 64 71 78 67 77 85 97 107 117 78 89 99 113 124 136
60 50 58 63 71 79 87 75 87 95 107 118 130 88 101 111 124 138 152
70 54 62 68 78 86 93 82 93 102 117 128 140 95 109 119 136 150 163
80 60 69 74 84 93 102 90 103 112 127 140 153 105 121 130 148 163 179
90 64 73 80 92 101 110 97 110 120 138 152 165 113 128 140 161 177 193
3150 lat
50 44 51 57 64 71 78 67 77 85 97 107 117 78 89 99 113 124 136
60 49 56 61 69 77 83 73 83 92 103 115 125 86 97 107 121 134 146
70 52 60 66 74 82 89 78 90 98 112 123 133 91 105 115 130 144 156
80 54 62 69 78 87 93 82 93 103 117 130 140 95 109 121 136 152 163
90 59 67 73 84 92 100 88 100 110 127 138 150 103 117 128 148 161 175
5165 lat
50 40 47 51 58 64 69 60 70 77 87 97 103 70 82 89 101 113 121
60 44 51 56 64 70 77 67 77 83 97 105 115 78 89 97 113 123 134
70 48 54 60 69 76 82 72 82 90 103 113 123 84 95 105 121 132 144
80 49 57 62 71 78 86 73 85 93 107 117 128 86 99 109 124 136 150
90 53 61 67 76 84 91 80 92 100 113 127 137 93 107 117 132 148 159
6675 lat
50 36 41 44 51 56 53 62 67 77 83 62 72 78 89 97
60 41 47 51 59 64 62 70 77 88 97 72 82 89 103 113
70 43 50 54 62 69 65 75 82 93 103 76 88 95 109 121
80 47 54 59 68 74 70 82 88 102 112 82 95 103 119 130
> 75 lat
50 33 39 42 49 53 50 58 63 73 80 58 68 74 86 93
60 39 44 49 57 62 58 67 73 85 93 68 78 86 99 109
70 41 48 52 60 67 62 72 78 90 100 72 84 91 105 117
80 44 51 57 66 72 67 77 85 98 108 78 89 99 115 126
Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych w ciy i niekarmicych w wieku powyej 18 lat
% energii z tuszczu 20% 30% 35%
PAL 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
Masa ciaa (kg) 1930 lat
45 37 41 46 52 58 62 55 62 68 78 87 93 64 72 80 91 101 109
50 39 44 49 56 61 67 58 67 73 83 92 100 68 78 86 97 107 117
60 42 49 53 61 68 73 63 73 80 92 102 110 74 86 93 107 119 128
70 48 59 60 69 76 82 72 88 90 103 113 123 84 103 105 121 132 144
80 52 60 66 74 82 89 78 90 98 112 123 133 91 105 115 130 144 156
3150 lat
45 38 43 47 54 60 64 57 65 70 82 90 97 66 76 82 95 105 113
50 39 44 49 56 61 67 58 67 73 83 92 100 68 78 86 97 107 117
60 41 47 51 59 64 71 62 70 77 88 97 107 72 82 89 103 113 124
70 43 50 54 62 69 74 65 75 82 93 103 112 76 88 95 109 121 130
80 47 54 59 68 74 81 70 82 88 102 112 122 82 95 103 119 130 142
5165 lat
45 37 41 46 52 58 62 55 62 68 78 87 93 64 72 80 91 101 109
50 38 42 47 53 59 64 57 63 70 80 88 97 66 74 82 93 103 113
60 39 44 49 56 62 67 58 67 73 83 93 100 68 78 86 97 109 117
70 41 47 51 59 64 71 62 70 77 88 97 107 72 82 89 103 113 124
80 44 51 56 64 70 77 67 77 83 97 105 115 78 89 97 113 123 134
6675 lat
45 33 38 42 48 52 50 57 63 72 78 58 66 74 84 91
50 34 39 43 49 53 52 58 65 73 80 60 68 76 86 93
60 38 42 47 53 59 57 63 70 80 88 66 74 82 93 103
70 39 44 49 56 62 58 67 73 83 93 68 78 86 97 109
80 42 47 53 60 67 63 70 80 90 100 74 82 93 105 117
> 75 lat
45 32 37 41 47 51 48 55 62 70 77 56 64 72 82 89
50 33 38 42 48 52 50 57 63 72 78 58 66 74 84 91
60 37 41 46 52 58 55 62 68 78 87 64 72 80 91 101
70 38 43 48 54 61 57 65 72 82 92 66 76 84 95 107
80 41 46 52 59 66 62 68 78 88 98 72 80 91 103 115
56
57
Tabela 9. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet w ciy i karmicych*
% energii z tuszczu 20% 30% 35%
Kobiety ciarne
Trymestr II +8 +12 +14
Trymestr III +11 +16 +18
Kobiety karmice
06 miesicy +11 +17 +20
*W okresie ciy i karmienia piersi zwikszaj si normy na tuszcz w stosunku do
zapotrzebowania okrelonego w tab. 8.
Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B. Energia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 32-60.
Szponar L., Mojska H., Otarzewski M.: Tuszcze, [w:] Normy ywienia
czowieka. Podstawy prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M.
Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, War-
szawa, 2008, 91-129.
Czajkowski K., Czerwionka-Szafarska M., Charzewska J., i wsp., Stanowisko
grupy ekspertw w sprawie suplementacji kwasu dokozaheksaenowego
i innych kwasw tuszczowych omega-3 w populacji kobiet ciarnych,
karmicych piersi oraz niemowlt i dzieci do lat 3, Stand. Med., 2010, 7,
5/6, 729-736.
Mojska H., Opinia naukowa Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa yw-
noci (EFSA) dotyczca zalecanego dziennego spoycia tuszczu i kwa-
sw tuszczowych jako podstawa do tworzenia rekomendacji krajowych.
Standardy Medyczne/Pediatria, 2012, 9, 100-105.
FAO, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consulta-
tion, Geneva, 2008.
EFSA, Scientifc Opinion on Dietary Reference Values for fats, including satu-
rated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty
acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010; 8, 3, 1461.
EFSA, Scientifc Opinion on Dietary Reference Values for energy. EFSA 2012
(http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf)
Lopez-Miranda J., Williams Ch., Lairon D., Dietary, physiological and patho-
logical infuences on postprandial lipid metabolism, Br. J. Nutr., 2007, 98,
3, 458-473.
58
Parillo M., Riccardi G., Diet composition and the risk of type 2 diabetes: epi-
demiological and clinical evidence, Br. J. Nutr., 2004, 92, 7-19.
Rodriguez M.V., Pico C., Portillo M.P. i wsp., Dietary fat source regulates ob
gene expression in white adipose tissue of rats under hyperphagic feeding,
Br. J. Nutr., 2002, 87, s.427-434.
Vogel R.A., Coretti M.C., Plotnick G.D., Efect of a single high-fat meal
on endothelial function in Healthy Subjects, Am. J. Cardiol., 1997, 79,
350-354.
James W.P.T., European Diet, and Public Health :Te continuing challenge,
Public Health Nutr., 2001, 4, 2A, 275-292
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intake for Energy, Carbohy-
drate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids,
Washington 2002/2005.
Galgani J.E., Uauy R.D., Aguire C.A. i wsp., Efect of dietary fat quality on
insulin sensitivity, Br. J. Nutr., 2008, 100, 471-479.
Anderson T.J., Uehata A., Gerhard M.D. i wsp., Close relation of endothelial
function in the human coronary and peripheral circulations, J. Am. Coll.
Cardiol., 1995, 1, 26, 1235-1241.
Celermajer D.S., Sorensen K.E., Gooch V.M. i wsp., Non-invasive detection
of endothelial dysfunction in children, adults at risk of atherosclerosis,
Lancet, 2002, 340, 8828, 1111-1115.
Ross M., Tomaino Decker E.A., High-Fat Meals and Endothelial Function,
Nutr. Rev., 1998, 56, 6, 182-185.
Mc Gill H.C., Mc Mahan C.A., Determinants of Atherosclerosis in the Young,
A. J. Cardiol., 1998, 82, 30T-36T.
Ferreira A.C., Peter A.A., Mendez J. i wsp., Postprandial hypertrigliceryde-
mia Increases Circulating Leve ls of Endothelial Cell Microparticles, Cir-
culation, 2004, 110, 3599-3603.
Esposito K., Ciotola M., Sasso F.C. i wsp., Efect of a high fat meal on endo-
thelial function in patients with the metabolic syndrome: Role of tumor
necrosis factor-alfa, Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis., 2007, 17, 274-279.
Zhang J., Zhang F., Didelot X. i wsp., Maternal high fat diet during pregnancy
and lactation alters hepatic expression of insulin like growth factor-2 and
key microRNAs in the adult ofspring, BMC Genomics, 2009, 10, 478
59
Cholesterol
Wiktor B Szostak, Dorota Szostak-Wgierek,
Barbara Cybulska, Longina Kosiewicz-Latoszek
Definicja i funkcje fizjologiczne
Cholesterol jest sterolem wystpujcym we wszystkich tkankach zwierz-
cych. Nie wystpuje w tkankach rolinnych. Od 60% do 80% cholesterolu
w organizmie pochodzi z syntezy endogennej, przede wszystkim w wtro-
bie i w dystalnej czci jelita cienkiego, pozostae 2040% dostarcza dieta.
Cholesterol suy komrkom do syntezy bon i kwasw ciowych, jest
prekursorem hormonw sterydowych w korze nadnerczy i gonadach. Dla
pokrycia zapotrzebowania organizmu wystarczajca jest endogenna syn-
teza. Oznacza to, e czowiek nie musi spoywa cholesterolu z pokarmem
dla zaspokojenia potrzeb fzjologicznych.
rda w ywnoci
W tabeli 1 podano zawarto cholesterolu w wybranych produktach spo-
ywczych. Najwicej cholesterolu w diecie pochodzi z jaj, podrobw i w-
dlin podrobowych oraz tuszczu mlecznego.
Konsekwencje nadmiaru cholesterolu w organizmie
Powszechne zainteresowanie cholesterolem wynika z faktu, e jest on jed-
nym z gwnych czynnikw ryzyka miadycy, przy tym wraz ze wzrostem
60
jego stenia w surowicy krwi zwiksza si ryzyko choroby niedokrwien-
nej serca. Zaleno poziomu cholesterolu od jego spoycia jest jednak nie-
wielka.
Z przegldu licznych prac wynika, e wzrost stenia cholesterolu w su-
rowicy krwi, po zwikszeniu jego spoycia o 100 mg/d, waha si od 0,05
do 0,51 mmol/l. Najsilniejszy wzrost stenia cholesterolu obserwowano
u ludzi, ktrym dodano cholesterol do diety o minimalnej jego zawartoci.
W wielu pracach wykazano linearn zaleno wzrostu stenia choleste-
rolu w surowicy od zmian w jego spoyciu. W znacznej jednak liczbie pu-
blikacji zaleno ta miaa charakter linii krzywej wskazujcej na sabsz
odpowied cholesterolu w surowicy na wzrost iloci cholesterolu w diecie
przy wikszym jego spoyciu przed rozpoczciem eksperymentu. Zwik-
szenie spoycia cholesterolu powoduje gwnie wzrost stenia cholesterolu
LDL, wpyw na cholesterol HDL jest saby.
Liczne s te prace majce na celu ocen wystpowania choroby niedo-
krwiennej serca w zalenoci od spoycia cholesterolu. W wielu badaniach,
opartych na analizie jednoczynnikowej, wykazano tak zaleno. Bya
ona jednak sabsza lub nie byo jej wcale w analizach wieloczynnikowych.
Nie mona zatem wycign jednoznacznego wniosku z tych prac.
Wspczesne pogldy na temat
norm spoycia cholesterolu
Ze wzgldu na fakt, e endogenna synteza cholesterolu cakowicie zabezpie-
cza zapotrzebowanie organizmu, nie mona ustali normy wystarczajcego
spoycia. Natomiast niejednoznaczno wynikw bada na temat wpywu
spoycia cholesterolu na jego stenie w surowicy krwi i zagroenie mia-
dyc oraz udokumentowana zaleno stenia cholesterolu od innych
skadnikw diety (szczeglnie nasyconych kwasw tuszczowych, izome-
rw trans nienasyconych kwasw tuszczowych, bonnika) przysparza
trudnoci w ustaleniu grnej granicy prawidowego spoycia. W ostatniej
wersji amerykaskich norm ywienia nie zajto stanowiska w tej sprawie,
podkrelajc jednoczenie, e rozsdne jest ograniczenie spoycia chole-
sterolu. Natomiast europejskie grupy ekspertw nie ustaliy celu popula-
cyjnego dla spoycia cholesterolu, podkrelajc, e w Europie przecitne
spoycie ksztatuje si na poziomie wartoci okoo 300 mg/d, co uznawane
jest za spoycie bezpieczne. Podobne stanowisko zaja grupa ekspertw
EFSA. Eksperci FAO/WHO w raporcie z 2010 r. w ogle nie wypowiedzieli
si w tej sprawie.
61
W Polsce przecitne spoycie cholesterolu pokarmowego wynosi u m-
czyzn rednio 343,6 mg/d, a u kobiet 231,7 mg/d (WOBASZ, 20032005).
Jest to zatem poziom w pobliu granicy ustalonej przez American Heart
Association. Wziwszy pod uwag fakt, e cholesterol wystpuje zazwy-
czaj w produktach spoywczych bdcych znaczcym rdem nasyconych
kwasw tuszczowych, popularyzacja wiedzy o zdrowym ywieniu, ka-
dca nacisk na ograniczanie w diecie tuszczw zwierzcych i produktw
zawierajcych te tuszcze, przyczynia si take do ograniczenia spoycia
cholesterolu.
Nie ma potrzeby ustalania normy spoycia cholesterolu, celowe jest na-
tomiast uwzgldnianie zasady ograniczania spoycia produktw o duej
zawartoci nasyconych kwasw tuszczowych i cholesterolu, w ramach upo-
wszechniania wiedzy o zdrowym ywieniu i metodach proflaktyki cho-
roby niedokrwiennej serca. Dotyczy to w szczeglnoci ludzi obarczonych
duym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca.
Tabela 1. Zawarto cholesterolu w 100 g czci jadalnych produktu spoywczego*
Lp Nazwa produktu Cholesterol (mg)
1. Mleko spoywcze, 3,5% tuszczu 14
2. Mleko spoywcze, 0,5% tuszczu 2
3. mietanka kremowa, 30% tuszczu 106
4. Ser Edamski, tusty 71
5. Ser twarogowy, chudy 0,5
6. Lody mietankowe 34
7. Jaja cae, kurze 360
8. tko jaja kurzego 1062
9. Wieprzowina, szynka surowa 60
10. Mzg wieprzowy 2500
11. Wtroba wieprzowa 354
12. Pasztet, pieczony 370
13. Maso Extra 248
14. Smalec 95
* Wartoci wg Kunachowicz H. i wsp., Tabele skadu i wartoci odywczej, PZWL, War-
szawa, 2005.
62
Pimiennictwo:
Clarke R.I., Dietary lipids and blood cholesterol. Quantitative meta-analysis
of metabolic ward studies. Br. Med. J., 1997, 314, 112-117.
Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fber, fat, fatty acids, cho-
lesterol, protein and aminoacids. National Academies Press. Washing-
ton D.C. 2002/2005.
Eurodiet core report. Nutrition and diet for healthy lifestyle in Europe: science
and policy implications. Publ. Health Nutr., 2001, 4, 2A, 265-273.
European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice
(version 2012). Eur. Heart J. doi:10.1093/eurheartj/ehs092
FAO Food and Nutrition Paper 91. Fats and fatty acids in human nutrition.
Report of an expert consultation. Rome 2010.
Food, Nutrition and Cardiovascular Disease Prevention in the European
Region: Challengers for the New Millenium. European Heart Network,
Brussels 2002.
Heggsted D.M., Serum cholesterol response to dietary cholesterol: A reevalu-
ation. Am. J. Clin. Nutr., 1986, 44, 299-305.
Hopkins P.N.: Efects of dietary cholesterol on serum cholesterol: A meta-
analysis and review. Am. J Clin. Nutr. 1992, 55, 1060-1070.
Howell W.H., McNamara D.J., Tosca M.A. i wsp., Plasma lipid and lipopro-
tein responses to dietary fat and cholesterol. A meta-analysis. Am. J Clin.
Nutr. 1997, 65, 1747-1764.
Kritchewsky S.D., Kritchewsky D., Egg consumption and coronary heart dis-
ease. An epidemiologic overview. J. Am. Coll. Nutr., 2000, 19, 549 S-555S.
Kunachowicz H. i wsp., Tabele skadu i wartoci odywczej ywnoci. Wydaw-
nictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Larsson S.C., Virtamo J., Wolk A., Dietary fats and dietary cholesterol and
risk of stroke in women, Atherosclerosis, 2012, doi:10.1016/j.atheroscle-
rosis.2011.12.043.
McNamara D.J., Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochim. Biophys.
Acta, 2000, 1529, 310-320.
Scientifc Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated
fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids,
trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1461.
Stan zdrowia populacji polskiej w wieku 20-74 lata w okresie 2003-2005.
Wieloorodkowe oglnopolskie badanie stanu zdrowia ludnoci. Program
WOBASZ. Inst. Kardiol., Warszawa, 2005.
Trumbo P.R., Shimakawa T., Tolerable upper intake levels for trans fat, and
cholesterol. Nutr. Rev., 2011, 69, 5, 270-278.
63
Wglowodany
Iwona Traczyk, Mirosaw Jarosz
Definicje
Wglowodany s gwnym rdem energii w wikszoci diet. Zgodnie z de-
fnicj Komisji Europejskiej oznaczaj wszelkie wglowodany podlegajce
procesom metabolizmu w organizmie czowieka, cznie z alkoholami wie-
lowodorotlenowymi, cukry za to wszystkie cukry proste i dwucukry obec-
ne w ywnoci, z wyjtkiem alkoholi wielowodorotlenowych (dyrektywa
90/496/EWG).
Wglowodany rozumiane s jako suma wglowodanw (ang. total car-
bohydrates). Pojcie to uwzgldnia wszystkie rodzaje wglowodanw nie-
zalenie od ich waciwoci fzjologicznych i odywczych oraz od zmiennej
zawartoci w ywnoci substancji niewglowodanowych, jak np. kwasy or-
ganiczne, ligniny i polifenole. Zawarto tak rozumianych wglowodanw
w produktach spoywczych podawana jest jako rnica sumy wszystkich
pozostaych skadnikw, tj. wody, biaka, tuszczu i popiou, oznaczanych
analitycznie. Okrelenie cukry jest powszechnie uywane w celu opisania
mono- i disacharydw w ywnoci. Nale do nich m.in. glukoza, fruktoza,
galaktoza, sacharoza.
Rnorodno zwizkw chemicznych nalecych do grupy wglowoda-
nw (tabela 1) oraz ich odmienne waciwoci chemiczne, fzyczne i funkcje
fzjologiczne powoduj, e ich zdefniowanie i klasyfkacja s skompliko-
wane. Biorc pod uwag znaczenie wglowodanw w ywieniu czowieka,
w tej grupie zwizkw wyrnia si:
cukier dodany, czyli cukry stosowane jako takie lub dodane do ywno-
ci podczas jej wytwarzania i produkcji sacharoza, fruktoza, glukoza,
64
hydrolizaty skrobi (syrop glukozowy, wysokofruktozowy) i inne wyizo-
lowane cukry;
alkohole wielowodorotlenowe (poliole): sorbitol, ksylitol, mannitol i lak-
titol, czciowo trawione w przewodzie pokarmowym.
Wziwszy pod uwag metabolizm wglowodanw, najprociej mona je
podzieli na dwie grupy:
przyswajalne (dostpne, glikemiczne, zgodnie z zaleceniami ekspertw
FAO/WHO) trawione i wchaniane w jelicie cienkim czowieka mo-
nosacharydy (glukoza i fruktoza), disacharydy (sacharoza i laktoza), mal-
tooligosacharydy, polisacharyd (skrobia),
nieprzyswajalne (nie ulegaj trawieniu), przechodz niezmienione do je-
lita grubego, gdzie staj si substratem dla mikrofory okrnicy m.in.
hemicelulozy i celuloza.
Wyniki bada nad wglowodanami prowadzone w ostatnich latach
komplikuj ten podzia. Metabolizm wglowodanw w organizmie zaley
od wielu czynnikw, w tym od skadu mikrofory przewodu pokarmowego
i moliwoci fermentacji tych zwizkw. Skrobia zalenie od rda pocho-
dzenia i warunkw przewodu pokarmowego moe by degradowana do
mniejszych czsteczek i wchaniana z przewodu pokarmowego (skrobia
przyswajalna), lub nie ulega trawieniu i wchanianiu (skrobia nieprzyswa-
jalna, skrobia oporna).
Bonnik pokarmowy, obejmujcy zgodnie z opini EFSA (2010) wglo-
wodany nieprzyswajalne i ligniny zosta szczegowo opisany w nastpnym
rozdziale.
Budowa
Chemicznie, wglowodany s grup zwizkw zawierajc: aldehydy, keto-
ny, alkohole wielowodorotlenowe i kwasy oraz ich pochodne, skrobi i inne
polisacharydy. W zalenoci od wielkoci i skadu czsteczek wglowodany
mona zakwalifkowa do jednej z trzech gwnych grup:
cukry zawierajce 12 monomery: monosacharydy (glukoza, fruktoza,
galaktoza) i dwusacharydy (sacharoza, laktoza, maltoza, trehaloza);
oligosacharydy skadajce si z 39 monomerw: maltodekstryny, fruk-
tooligosacharydy, polidekstroza, oporne dekstryny, galaktozydy;
polisacharydy zbudowane z co najmniej 10 monomerw: polisachary-
dy skrobiowe (amyloza, amylopektyna, skrobia modyfkowana, skrobia
oporna, inulina) i nieskrobiowe (celuloza, hemicelulozy, pektyny, hydro-
koloidy np. gumy).
Chemicznie do grupy wglowodanw naley rwnie bonnik pokar-
mowy.
65
Funkcje fizjologiczne
Gwn funkcj wglowodanw w organizmie jest udzia w przemianach
energetycznych, s one podstawowym substratem dla metabolizmu energe-
tycznego. W zalenoci od zwyczajw ywieniowych, kulturowych i uwa-
runkowa ekonomicznych dostarczaj 4080% dziennego zapotrzebowania
energetycznego.
rdem energii dla organizmu jest glukoza dostarczana z wglowodana-
mi poywienia. Cz glukozy przechowywana jest w wtrobie i miniach
szkieletowych w postaci glikogenu. Zgromadzony w miniach glikogen
suy jako rdo energii dla mini podczas wykonywania aktywnoci
fzycznej. Natomiast glikogen zgromadzony w wtrobie potrzebny jest do
wypeniania jej funkcji oraz utrzymania prawidowego stenia glukozy we
krwi midzy posikami.
Monosacharydy s zazwyczaj wchaniane tylko w jelicie cienkim. Enzy-
matyczna degradacja skrobi rozpoczyna si ju w jamie ustnej pod wpy-
wem amylazy linowej i jest kontynuowana w jelicie cienkim przez amylaz
trzustkow. Produkty degradacji skrobi (gwnie maltoza i oligosacharydy)
ulegaj pod wpywem disacharydaz hydrolizie do glukozy. Te same enzy-
my hydrolizuj disacharydy. Wchanianie glukozy i galaktozy skutecznie
odbywa si przez transporter jelitowy zaleny od sodu SGLT-1. Natomiast
wchanianie fruktozy odbywa si na drodze uatwionej dyfuzji przy udzia-
le transportera GLUT5. Wchonite monosacharydy s transportowane do
wtroby, a nastpnie do ukadu krenia. Gwnym hormonem, biorcym
udzia w absorpcji i metabolizmie glukozy, jest insulina. Jej stenie w oso-
czu wzrasta natychmiast po spoyciu wglowodanw glikemicznych (przy-
swajalnych). Insulina stymuluje wychwyt glukozy przez komrki tkanki
miniowej i tuszczowej. Spoycie ywnoci o niskim indeksie glikemicz-
nym wie si z obnieniem poposikowego wzrostu stenia glukozy we
krwi oraz powoln normalizacj tego poziomu, wpywajc na zmniejszenie
poposikowej hiperinsulinemii.
Wyduony czas wchaniania wglowodanw wpywa na wyduenie
czasu hamowania uwalniania wolnych kwasw tuszczowych z tkanki
tuszczowej i ich mniejszy dopyw do wtroby. Prowadzi to do szybszego
usuwania glukozy z ukadu krenia, a w konsekwencji do obnienia jej
stenia w surowicy.
Produkty o niskim indeksie glikemicznym korzystnie wpywaj na
wzrost stenia frakcji HDL-cholesterolu w surowicy, zmniejszajc ryzy-
ko rozwoju miadycy i chorb ukadu krenia, Hiperinsulinemia sprzy-
ja rozwojowi insulinoopornoci i nadmiernej stymulacji komrek do
66
produkcji insuliny, co w efekcie prowadzi do rozwoju cukrzycy typu 2. Jest
czynnikiem ryzyka rozwoju zaburze gospodarki lipidowej i choroby nie-
dokrwiennej serca.
Wikszo komrek organizmu ma zdolno produkcji energii z kwasw
tuszczowych, co oznacza, e nie musz by bezwzgldnie zasilane gluko-
z. Komrki orodkowego ukadu nerwowego, mzgu, czerwone krwinki
i inne komrki zalene od glikolizy beztlenowej bezwzgldnie do przemian
energetycznych wymagaj glukozy. Przy duszym defcycie glukozy w ko-
mrkach mzgowych, wskutek niskowglowodanowej diety, dostarczajcej
poniej 50 g glukozy/d, uruchamiane s procesy adaptacyjne. W takich wa-
runkach mzg do przemian energetycznych wykorzystuje ciaa ketonowe
powstajce w wtrobie z kwasw tuszczowych (-hydroksymasowy i ace-
tylooctowy). Z tego rda moe czerpa nawet 8090% energii. Pozosta
cz energii pozyskuje z glukozy syntetyzowanej de novo z biaek i triagli-
ceroli, pod warunkiem, e dieta zawiera odpowiedni ilo potrzebnych do
syntezy substratw.
W przeciwiestwie do glukozy, fruktoza wnika do komrek organi-
zmu bez udziau insuliny. Dlatego metabolizm fruktozy bardziej sprzyja
procesom lipogenezy ni glukoza. W komrkach wtroby, fruktoza ulega
fosforylacji do fruktozo-1-fosforanu, ktry moe by przeksztacony do
kwasw tuszczowych, wspomagajc proces lipogenezy. Fruktoza i galak-
toza, powstajce z hydrolizy laktozy, s przeksztacane w glukoz gwnie
w wtrobie.
Wglowodany uczestnicz take w regulacji procesw sytoci i godu,
wpywaj na poziom glukozy i insuliny we krwi, metabolizm lipidw, a po-
przez fermentacj kontroluj funkcje okrnicy, w tym czynnoci jelit, tran-
zyt jelitowy, metabolizm i rwnowag fory komensalnej, wywieraj wpyw
na nabonek jelita. Mog rwnie peni funkcje immunomodulujce oraz
wpywa na wchanianie wapnia. Waciwoci te maj znaczenie dla ogl-
nego stanu zdrowia, przyczyniajc si w szczeglnoci do kontroli masy
ciaa, cukrzycy i procesu starzenia, chorb ukadu krenia, gstoci mine-
ralnej koci, raka jelita grubego, zapar i odpornoci na infekcje jelitowe.
rda w ywnoci
Rnorodno wglowodanw powoduje, e rne s take ich gwne
rda pochodzenia. Spord monosacharydw: glukoza i fruktoza w die-
cie pochodz gwnie z owocw, sokw owocowych i niektrych warzyw.
Wolna galaktoza natomiast rzadko wystpuje w ywnoci, za wyjtkiem
fermentowanych produktw mlecznych.
67
Naturalnym rdem sacharozy (disacharydu) s owoce, jagody i soki
owocowe. Jednak w diecie pochodzi ona gwnie z cukrw dodanych
podczas produkcji i wytwarzania ywnoci. Szczeglnie duo sacharozy
znajduje si w napojach gazowanych i sodyczach oraz niektrych pro-
duktach przygotowywanych w gospodarstwie domowym, np. w ciastach.
Obecnie w przemyle spoywczym istnieje silna tendencja do zastpowa-
nia sacharozy jej zamiennikami. W tym celu wykorzystuje si hydrolizaty
skrobi lub syrop wysokofruktozowy. Skadniki te s stosowane gwnie
w produkcji napojw i sodyczy. Laktoza natomiast wystpuje wycz-
nie w mleku i przetworach mlecznych. Bogatym rdem tego cukru jest
mleko matek.
Wglowodany w diecie pochodz przede wszystkim z produktw zboo-
wych (np. pieczywa, kasz, patkw, makaronw), ziemniakw, rolin strcz-
kowych, warzyw korzeniowych i bulwiastych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Ustalajc zapotrzebowanie na wglowodany, naley przede wszystkim
uwzgldni potrzeby energetyczne mzgu, dla ktrych substratem jest glu-
koza. Amerykaski Instytut Medycyny (2005) szacuje, e rednio na po-
trzeby zwizane z prac mzgu potrzeba 100 g glukozy na dob. Chocia
w warunkach niedoboru wglowodanw w diecie mzg moe wykorzysty-
wa jako rdo energii ciaa ketonowe, to opracowujc zalecenia odnonie
do spoycia wglowodanw, nie naley uwzgldnia tej moliwoci.
W okresie ciy i laktacji zwikszone zapotrzebowanie organizmu na
energi zwizane jest z gromadzeniem zapasw tkanki tuszczowej, roz-
wojem podu (cia), produkcj i wydzielaniem mleka (laktacja). Potrzeby
energetyczne podu mog by zaspokojone przez glukoz i ciaa ketonowe
powstajce w organizmie matki z wolnych kwasw tuszczowych. Pd bo-
wiem nie ma zdolnoci wykorzystywania tych kwasw do produkcji energii.
Pod koniec ciy matka przekazuje do podu 1726 g glukozy/d. Poniewa
pd o masie okoo 3 kg potrzebuje 168 kcal/d, oznacza to, e okoo 50%
potrzeb energetycznych podu pokrywane jest przez glukoz dostarczon
z organizmu matki. Potrzeby energetyczne mzgu podu ocenia si na oko-
o 33 g glukozy/d (8,64 g glukozy/100 g tkanki mzgowej). Zapotrzebowa-
nie to tylko w 70% pokrywane jest przez glukoz, pozostaa cz pochodzi
z cia ketonowych matki. Dlatego przyjto, e zapotrzebowanie matek na
wglowodany przyswajalne w ostatnim trymestrze ciy wzrasta o 35 g/d.
Ilo ta wystarcza do penego zaspokojenia potrzeb energetycznych mzgu
podu, bez koniecznoci wykorzystywania cia ketonowych.
68
Mleko matki jest dobrym rdem laktozy. Ocenia si, e matka w okre-
sie laktacji wydziela do mleka okoo 60 g wglowodanw/d i o tyle wzrasta
zapotrzebowanie energetyczne kobiet w tym czasie.
Podczas pierwszych 6 miesicy ycia niemowlta powinny by karmio-
ne wycznie mlekiem matki. Dzienne spoycie mleka u niemowlt w tym
okresie szacuje si na okoo 780 ml/d. Mleko matki zawiera przecitnie
okoo 74 g laktozy/l, co zapewnia dziecku 37% energii poywienia. W dru-
gim proczu ycia niemowlt dieta jest rozszerzana o inne rda wglo-
wodanw i zapewnia okoo 95 g tych substancji dziennie.
Dostpne dane, zgodne z opini ekspertw amerykaskich i kanadyj-
skich, pozwalaj na ustalanie dla niemowlt zapotrzebowania na wglo-
wodany na poziomie wystarczajcego spoycia (AI). Dla pozostaych grup,
tj. dzieci powyej 1. roku ycia, modziey i osb dorosych, normy na
wglowodany ustala si na podstawie okrelenia potrzeb energetycznych
mzgu. Wyniki bada wskazuj, e zapotrzebowanie mzgu na glukoz
wynosi okoo 33 mol/100 g tkanki mzgowej, co oznacza, e 100 g tkanki
mzgowej powyej 1. r.. zuywa okoo 8,64 g glukozy. Powyej 76. r.. ob-
nia si masa mzgu (o okoo 10%), prawdopodobnie w niewielkim stopniu
obniaj si take potrzeby energetyczne mzgu. Jednak z uwagi na brak
dostatecznych danych, ustalajc normy na wglowodany, nie uwzgldnia
si tych potencjalnych zmian w zapotrzebowaniu energetycznym mzgu
osb starszych.
Dla wszystkich osb dorosych, w tym kobiet w ciy i okresie laktacji,
normy na wglowodany przyswajalne ustala si na poziomie redniego za-
potrzebowania (EAR).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru skadnika
Diety cakowicie pozbawione wglowodanw praktycznie nie wystpuj.
Najnisze ich iloci, pokrywajce od 3% do 53% potrzeb energetycznych,
zawieray diety Eskimosw. Obecnie rwnie w dietach tych populacji za-
warto wglowodanw jest wysza i wynosi ponad 40% cakowitej energii.
Diety o bardzo niskiej zawartoci wglowodanw (510% cakowitej ener-
gii) zostay wykorzystane jako alternatywna terapia u dzieci z padaczk,
ktre nie reagoway na leczenie farmakologiczne. S take z konieczno-
ci stosowane w leczeniu niektrych wrodzonych wad metabolizmu (np.
niedobr dehydrogenazy pirogronianowej). Stosowanie jednak takich diet
prowadzi do ketozy, co zwizane jest z wystpowaniem niedoborw ywie-
niowych, zapar, cikiej kwasicy opisywanej u dorosych stosujcych tak
diet w celu obnienia masy ciaa, a nawet zgonw.
69
Kolejny niepodany efekt ywienia niskowglowodanowego moe by
zwizany z gromadzeniem si w warunkach ketozy methylglyoxalu i jego
produktw ubocznych uznawanych za czynnik ryzyka uszkodzenia naczy
krwiononych i tkanek. Spoycie od 50 g do 100 g wglowodanw glike-
micznych dziennie wystarcza, aby unikn ketozy.
Wyniki bada interwencyjnych wskazuj, e diety o niskiej poday
energii z wglowodanw (poniej 50%) i o wysokiej zawartoci tuszczu
(powyej 35%) wpywaj na zwikszenie masy ciaa, jakkolwiek dotychcza-
sowe dowody nie pozwalaj na ustalenie dolnego limitu spoycia wglowo-
danw. Okazuje si bowiem, e przy prawidowym bilansie energetycznym
nie ma wikszego znaczenia, z jakich makroskadnikw diety pochodzi
energia. Nadal rozstrzygnicia wymaga kwestia, czy i jakie skadniki diety
wpywaj na zwikszenie apetytu i na nadmierne spoycie ywnoci.
Niektre wyniki bada interwencyjnych, oceniajcych skutki nadmier-
nego spoycia wglowodanw i maej iloci tuszczu sugeruj, e wysokie
spoycie wglowodanw moe zwikszy wraliwo na insulin i/lub to-
lerancj glukozy u osb zdrowych, jak i diabetykw. Jednak dane w tym
przedmiocie nie s spjne. Spoycie wglowodanw dostarczajce energii
w granicach od 46% do 55%, zgodnie z opini EFSA (2010), wydaje si by
wystarczajce do prawidowej tolerancji glukozy i wraliwoci na insulin
u osb zdrowych oraz u pacjentw z objawami zespou metabolicznego.
W sytuacji zwikszonego spoycia wglowodanw i zmniejszenia iloci
tuszczu, przy niskiej zawartoci nasyconych kwasw tuszczowych (SFA
poniej 10%) obnieniu ulega stenie frakcji HDL-cholesterolu, wzrasta
wspczynnik cholesterol cakowity/cholesterol HDL i poziom triglicery-
dw. Efekt ten jest mniej wyrany u osb szczupych i aktywnych fzycz-
nie. Ponadto niektre prace podaj, e zastpienie SFA wglowodanami,
zwaszcza u osb z triglicerydemi, powoduje wikszy wzrost stenia TG
ni zastpienie ich jednonienasyconymi kwasami tuszczowymi.
Znacznie wicej bada wskazuje na skutki negatywnego spoycia cu-
krw dodanych, zwaszcza do napojw sodzonych. W wielu pracach opi-
sano wystpowanie zwizku pomidzy spoyciem napojw sodzonych
a rozwojem zespou metabolicznego, cukrzycy, nadwagi lub otyoci oraz
nadcinienia ttniczego.
Normy na wglowodany przyswajalne
W 2007 r. eksperci WHO/FAO uznali, e istnieje potrzeba rewizji dotych-
czasowego zalecenia odnonie do spoycia wglowodanw. Zapropono-
wano obnienie dolnej granicy do 50% i utrzymanie grnej granicy na
70
poziomie 75%, co pozostawia wystarczajc przestrze do spoycia odpo-
wiedniej iloci energii z tuszczu i biaek. Dotychczasowy szeroki zakres
(5575%) energii dostarczanej z wglowodanw znajduje uzasadnienie
w prewencji chorb przewlekych, ale nadmierne spoycie jakiegokolwiek
makroskadnika moe prowadzi do otyoci. Dlatego w wikszym stopniu
naley, jak si wydaje, zwraca uwag na rodzaj wglowodanw ni na od-
setek energii, jaki dostarczaj z diet. Eksperci WHO/FAO zaproponowali
otwarcie w rodowisku naukowym dyskusji nad tym problemem. Nad-
mierne spoycie cukrw (powyej 1020% cakowitego zapotrzebowania
na energi) jest czynnikiem ryzyka rozwoju prchnicy zbw, szczeglnie
w sytuacji nieprawidowej higieny jamy ustnej i niedoboru fuoru. Z tego
powodu wiele grup ekspertw uznao, e spoycie cukrw dodanych nie
powinno przekracza iloci odpowiadajcej 10% cakowitej wartoci ener-
getycznej diety. Panel ekspertw EFSA (2010), majc na wzgldzie prewencj
przewlekych chorb niezakanych, ale take dane o rzeczywistym spoy-
ciu wglowodanw w krajach UE, zaproponowa spoycie wglowodanw
w granicach zapewniajcych pokrycie od 45% do 60% dobowego zapotrze-
bowania energetycznego zarwno dla osb dorosych, jak i dzieci powyej
pierwszego roku ycia. Jednoczenie eksperci uznali, e dostpne dane nie
pozwalaj na ustalenie zalece odnonie do spoycia cukrw.
Zalecenia odnonie do spoycia
wglowodanw dla populacji polskiej
Potrzeby energetyczne mzgu dzieci i osb dorosych, wyraone jako red-
nie zapotrzebowanie (EAR), szacuje si na 100 g wglowodanw na dob
i warto t uznano za podstaw ustalenia zapotrzebowania organizmu na
wglowodany. Dlatego normy na wglowodany (tabela 2) utrzymano na
poziomie ustalonym w 2008 r., w ktrych wielko zapotrzebowania m-
zgu na glukoz zwikszono o dwukrotno wspczynnika zmiennoci, co
pozwala na zaspokojenie potrzeb 9798% reprezentacji populacji. Na pod-
stawie danych dotyczcych zmiennoci stopnia oksydacji glukozy przez
komrki mzgowe warto wspczynnika ustalono na poziomie 15%. Sto-
sujc te zaoenia, warto zalecanego spoycia wglowodanw przyswa-
jalnych wynosi dla dzieci, modziey i osb dorosych 130 g/d. Dla kobiet
ciarnych warto t powikszono o 35 g/d, a dla kobiet w okresie laktacji
o 60 g/d. Uwzgldniajc warto wspczynnika zmiennoci dla kobiet
w ciy, warto zalecanego spoycia wglowodanw ustalono na poziomie
175 g/d, a w okresie laktacji na 210 g/d.
71
Dla niemowlt norm na wglowodany ustalono na poziomie wystar-
czajcego spoycia. Wynosi ono dla dzieci do 6. miesica ycia 60 g wglo-
wodanw przyswajalnych na dob, a w 7.12. miesicu ycia 95 g/d.
Zalecany zakres spoycia wglowodanw dla populacji polskiej powyej
1. r.., wyraony jako odsetek cakowitej energii poywienia, po uwzgldnie-
niu zalece odnonie do spoycia biaka i tuszczu, oszacowano na 5070%,
w tym cukrw 1020%, a cukrw dodanych nie wicej ni 10%.
Tabela 1. Gwne rodzaje wglowodanw
Rodzaj ze wzgldu na
budow/waciwioci
Grupa Przedstawiciele grupy
Cukry mono- i disacharydy
glukoza, galaktoza, fruktoza,
laktoza, maltoza, sacharoza,
trehaloza
Oligosacharydy
maltooligosacharydy
inne oligosacharydy
maltodekstryna
fruktoologosacharydy,
polidekstroza, -galaktozydy,
dekstryny oporne
Polisacharydy skrobia
amyloza, amylopektyna,
skrobia modyfkowana,
skrobia oporna, inulina
polisacharydy
nieskrobiowe
celuloza, hemicelulozy,
pektyny, inne hydrokoloidy,
np. gumy
Poliole cukry
laktikol, maltitol, sorbitol,
ksylitol
Cukier dodany mono- i disacharydy
sacharoza, fruktoza,
glukoza, syrop glukozowy,
wysokofruktozowy i inne
wyizolowane cukry
Wglowodany
przyswajalne
mono- i disacharydy
maltooligosacharydy,
polisacharyd
glukoza i fruktoza, sacharoza,
maltodekstryna, laktoza,
skrobia
Weglowodany
nieprzyswajalne
polisacharydy
nieskrobiowe
hemicelulozy, celuloza
72
Tabela 2. Normy na wglowodany dla ludnoci Polski
Grupa
pe, wiek
Norma dla wglowodanw Zalecany poziom
wglowodanw
w diecie (%E)
osb > 1. r..
Wystarczajce
spoycie (AI)
Zalecane
spoycie (RDA)
Niemowlta
16 miesicy
712 miesicy
60
95
Pozostae grupy wieku 130 5070%
w tym:
cukrw 1020%
cukrw dodanych
nie wicej ni 10%
Kobiety w ciy 175
Kobiety w okresie laktacji
(pierwsze 6 miesicy)
210
Pimiennictwo:
Appel L.J., Sacks F.M., Carey V.J. i wsp., Efects of protein, monounsaturated
fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of
the OmniHeart randomized trial, JAMA, 2005, 294, 2455-2464.
Aro A., Pietinen P., Valsta L.M. i wsp., Efects of reduced-fat diets with dife-
rent fatty acid compositions on serum lipoprotein lipids and apolipopro-
teins, PHN, 1998, 1, 109-116.
Asp N.G., Classifcation and methodology of food carbohydrates as related to
nutritional efects, AJCN, 1995, 61, 930-937.
Asp N.G., Dietary carbohydrates: classifcation by chemistry and physiology,
Food Chemistry, 1996, 57, 9-14.
Beisswenger B.G., Delucia E.M., Lapoint N. i wsp., Ketosis leads to increased
methylglyoxal production on the Attkins diet, Ann. New York Acad. Sci.,
2005, 1043, 201-210.
Berglund L., Lefevre M., Ginsberg H.N. i wsp., Comparison of monounsatu-
rated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects
with a high metabolic risk profle: studies in the fasting and postprandial
states, AJCN, 2007.86, 1611-1620.
Borghouts L.B., Keizer H.A., Exercise and insulin sensitivity: a review, Int. J.
Sports Med., 2000, 21, 1-12.
Chen L., Caballero B., Mitchell D.C., Reducing Consumption of Sugar-Sweete-
ned Beverages is Associated With Reduced Blood Pressure. A Prospective
Study Among United States Adults, Circulation, 2010, 121, 2398-2406.
Chen T.Y., Smith W., Rosenstock J.L., Lessnau K.D., A life-threatening com-
plication of Attkins diet, Lancet, 2006, 367, 958.
73
DiMeglio D.P., Mattes R.D., Liquid versus solid carbohydrate: efects on food
intake and body weight, Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord., 2000, 24, 6,
794-800.
Dyrektywa Rady z dnia 24 wrzenia 1990 r. w sprawie oznaczania war-
toci odywczej rodkw spoywczych (90/496/EWG), Dz.U. L 276
z 6.10.1990.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientifc
Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fbre,
EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1462.
EFSA, Opinion of the Scientifc Panel on Dietetic Products, Nutrition and
Allergies on a request from the Commission related to the presence of
trans fatty acids in foods and the efect on human health of the consump-
tion of trans fatty acids, EFSA Journal, 2004, 81, 1-49.
Englyst K.N., Englyst H.N., Carbohydrate bioavailability, BJN, 2005, 94,
1-11.
FAO/WHO, Carbohydrates in human nutrition, Report of a Joint FAO/WHO
expert consultation, FAO Food and Nutrition Paper, 66, Rome, 1998.
Forman J.P., Choi H., Curhan G.C., Fructose and vitamin C intake do not
infuence risk for developing hypertension, J. Am. Soc. Nephrol., 2009,
20(4), 863-871.
Furtado J.D., Campos H., Appel L.J. i wsp., Efect of protein, unsaturated
fat, and carbohydrate intakes on plasma apolipoprotein B and VLDL and
LDL containing apolipoprotein C-III: results from the OmniHeart Trial,
AJCN, 2008, 87, 1623-1630.
IoM (Institute of Medicine), Dietary reference intakes for energy, carbohy-
drate, fber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids, Natio-
nal Academies Press, Washington DC, 2005.
Joint FAO/WHO Scientifc Update on Carbohydrates in Human Nutrition,
Eur. J. Clin. Nutr., 2007, 61, 1-137.
Jokelainen A., Diet of the Finnish Lapps and its caesium-137 and potassium
contents, Acta Agralia Fennica, 1965, 103.
Keene D.L., A systematic review of the use of the ketogenic diet in childhood
epilepsy, Pediat. Neurol., 2006, 35, 1-5.
Klepper J., Voit T., Facilitated glucose transporter protein type1 (GLUT1) def-
ciency syndrome: impaired glucose transport into brain a review, Eur. J.
Pediat., 2002, 161, 295-304.
McClenaghan N.H., Determining the relationship between dietary carbohy-
drate intake and insulin resistance, Nutr. Res. Rev., 2005,18, 222-240.
Mensink M., Blaak E.E., Corpeleijn E. i wsp., Lifestyle intervention according
to general recommendations improves glucose tolerance, Obes. Res., 2003,
11, 1588-1596.
74
Nobmann E.D., Ponce R., Mattil C. i wsp., Dietary intakes vary with age
among Eskimo adults of Northwest Alaska in the GOCADAN study,
2000-2003, J. Nutr., 2005, 135, 856-862.
Nowicka G., Panczenko-Kresowska B., Wglowodany, [w:] Normy ywie-
nia czowieka. Podstawy prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.]
Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B., Wydawnictwo lekarskie PZWL
i Instytut ywnoci ywienia, Warszawa, 2008, 137-158.
Papandreou D., Pavlou E., Kalimeri E., Mavromichalis I., Te ketogenic diet
in children with epilepsy, Brit. J. Nutr., 2006, 95, 5-13.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia
25 padziernika 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom infor-
macji na temat ywnoci, zmiany rozporzdze Parlamentu Europej-
skiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia
dyrektywy, L 304/18, 22.11.2011.
Shah P., Isley W.L., Ketoacidosis during a low-carbohydrate diet, NEJM,
2006, 354, 97-98.
van Dam R.M., Seidell J.C., Carbohydrate intake and obesity, EJCN, 2007, 61
Suppl 1, 75-99.
Vartanian L.R., Schwartz M.B., Brownell K.D., Efects of Sof Drink Con-
sumption on Nutrition and Health: A Systematic Review and Meta-Ana-
lysis, Am. J. Publ. Health, 2007, 97, 4, 667-675.
Vining E.P., Clinical efcacy of the ketogenic diet, Epilepsy Res., 1999, 37,
181-190.
Wexler I.D., Hemalatha S.G., McConnell J. i wsp., Outcome of pyruvate
dehydrogenase defciency treated with ketogenic diets. Studies in patients
with identical mutations, Neurology, 1997, 49, 1655-1661.
Wheless J.W., Te ketogenic diet: an efective medical therapy with side efects,
J. Child Neurol., 2001, 16, 633-635.
WHO/FAO, Expert Report: Diet, nutrition and prevention of chronic dise-
ases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical
Report, Series 916, 2003.
Winkelmayer W.C., Stampfer M.J., Willett W.C., Curhan G.C., Habitual
cafeine intake and the risk of hypertension in women [Internet], JAMA,
2005, 294, 18, 2330-2335.
75
Bonnik pokarmowy
(wkno pokarmowe)
Hanna Kunachowicz, Anna Wojtasik
Definicja i skadniki bonnika (wkna) pokarmowego
Bonnik stanowi niejednorodn chemicznie frakcj. Wedug defnicji w uj-
ciu fzjologicznym za bonnik (wkno pokarmowe) uwaa si pozostao
komrek rolinnych oporn na dziaanie enzymw trawiennych czowieka;
grup zwizkw, ktre przechodz przez jelito krte jako niestrawiona po-
zostao, ale s czciowo hydrolizowane przez bakterie okrnicy. W myl
tej defnicji w skad wkna pokarmowego wchodz gwnie nietrawione
polisacharydy (celuloza, hemiceluloza, pektyny, z niewglowodanowych
skadnikw ligniny) oraz nieprzyswajalne lipidy (np. woski rolinne) oraz
azot zwizany z polisacharydowymi elementami ciany komrkowej rolin.
Dodatkowo mog te nalee tu inne zwizki, jak saponiny, ftyniany czy
kutyna. Z chemicznego punktu widzenia wkno pokarmowe okrelono
jako nieskrobiowe polisacharydy oraz ligniny. W ujciu obu defnicji pod
pojciem wkna pokarmowego rozumie si chemicznie niejednorodne
skadniki pochodzce z rolin spoywanych przez czowieka.
Dalsze badania zarwno fzjologiczne, jak i chemiczne skomplikoway
jeszcze pojcie wkna pokarmowego, poniewa okazao si, e poza nie-
trawionymi czciami ciany komrkowej rolin w skad tej frakcji mog
wchodzi take: gumy i luzy rolinne, skrobia oporna na dziaanie enzy-
mw (RS, resistant starch), nietrawione oligosacharydy, polidekstroza, pro-
dukty reakcji Maillarda, a take inne aminopolisacharydy, w tym chityna,
pochodzce z produktw zwierzcych nieulegajcych trawieniu.
76
Bonnik zawiera w swoim skadzie frakcj nierozpuszczaln i rozpusz-
czaln. Frakcj nierozpuszczaln tworz celuloza, hemicelulozy i ligniny,
za do frakcji rozpuszczalnej zalicza si przede wszystkim pektyny, gumy
i luzy. Frakcje te rni si dziaaniem fzjologicznym.
W Kodeksie ywnociowym (Codex Alimentarius) od wielu lat prowa-
dzone s prace dotyczce defnicji, metod oznaczania i wymaga co do
zapisw na opakowaniu produktw zawierajcych wkno pokarmowe.
Zaproponowana przez Kodeks ywnociowy wspczesna defnicja wk-
na pokarmowego jest skomplikowana i skada si z trzech czci: okrele-
nia oglnego, czci opisujcej moliwe skadowe, w zalenoci od rde
ich pochodzenia oraz czci dotyczcej oddziaywania fzjologicznego tego
skadnika. I tak w czci oglnej defnicji wkno pokarmowe okrelono
jako polimery wglowodanw ze stopniem polimeryzacji (DP) nie niszym
ni 3, ktre nie s trawione ani wchaniane w jelicie cienkim. Za wkno
pokarmowe mog by uznane: naturalnie wystpujce jadalne polimery
nietrawionych wglowodanw; nie trawione wglowodany, ktre uzyskano
z ywnoci poprzez zastosowanie procesw fzycznych, enzymatycznych
i chemicznych oraz syntetyczne wglowodany nieprzyswajalne. Te dwa ostat-
nie okrelenia defnicji s zwizane z rozwojem technologii ywnoci, ktra
dzi pozwala na rne drogi pozyskiwania nieprzyswajalnych wglowoda-
nw, speniajcych niekiedy rol dodatkw funkcjonalnych w ywnoci.
Do skadnikw o wysokim stopniu polimeryzacji nale: celulozy, he-
micelulozy, pektyny oraz gumy i luzy rolinne. Ligniny stanowi odrbn
grup zwizkw, nie bdcych wglowodanami, ktre s odporne na hy-
droliz zarwno chemiczn, jak i enzymatyczn. Do niskoczsteczkowych
zwizkw, ktre niektrzy zaliczaj do frakcji wkna pokarmowego, na-
le glukany i fruktany obejmujce oligosacharydy, fruktooligosacharydy,
inulin i jej pochodne.
Funkcje fizjologiczne
W defnicji bonnika pokarmowego zawarto udowodnione naukowo od-
dziaywania fzjologiczne tego skadnika. Stwierdzono, e powinien on
charakteryzowa si co najmniej jedn z czterech cech:
zmniejsza czas pasau jelitowego i zwiksza objto stolca,
stymulowa procesy fermentacyjne w jelicie grubym,
redukowa we krwi poziom cholesterolu ogem i frakcji LDL-choleste-
rolu,
obnia poposikowe stenie glukozy we krwi i/lub obnia poziom in-
suliny.
77
Zasugerowano te metody oznaczania poszczeglnych skadowych
wkna pokarmowego. Nadal jednak brakuje jeszcze odpowiedzi, ktre
metody powinny by rwnolegle zastosowane, aby okreli wszystkie frak-
cje wkna pokarmowego w produkcie. Metod najczciej stosowan jest
metoda enzymatyczno-grawimetryczna (AOAC 985.29). Metod t jednak
nie oznacza si wszystkich form bonnika, np. skrobi opornej na trawienie,
oligosacharydw, czy te inuliny.
Wyniki bada przeprowadzonych na przestrzeni ostatnich lat wskazuj,
e frakcje nierozpuszczalne bonnika maj korzystny wpyw na chonicie
wody i zwikszanie objtoci stolca, co z kolei pozytywnie wpywa na pe-
rystaltyk jelit i prawidowe wyprnienia. Frakcje rozpuszczalne bonnika
wpywaj na obnianie poziomu cholesterolu w organizmie czowieka. M-
wic o korzystnym oddziaywaniu wkna pokarmowego, naley rwnie
zwrci uwag na fakt, e frakcje bonnika tworzce w obecnoci wody ele
o wysokiej lepkoci obniaj poposikow glikemi i w efekcie wpywaj na
obnienie poziomu insuliny.
Wiele prac mwi o protekcyjnym dziaaniu wkna pokarmowego w od-
niesieniu do otyoci. W badaniach epidemiologicznych wykazano, e istnieje
odwrotnie proporcjonalna zaleno midzy spoyciem wkna a wystpo-
waniem otyoci. Badania kliniczne potwierdzaj wpyw zwikszonego spo-
ycia wkna pokarmowego na uzyskiwanie ubytkw masy ciaa. Znaczenie
wkna pokarmowego w zapobieganiu i leczeniu otyoci wynika z faktu,
e zapobiega on lub sprzyja cofaniu si hiperinsulinemii, a co za tym idzie
opornoci tkanek na insulin. Poza tym bonnik posiada waciwoci ob-
niania gstoci energetycznej poywienia i wpywa na wyduenie odczu-
wania sytoci poprzez wyduenie czasu przyjmowania pokarmu, zwizane
z duszym uciem oraz poprzez spowolnienie oprniania odka, na co
wpywaj przede wszystkim frakcje bonnika o wysokiej lepkoci.
Pomimo istotnej roli wkna pokarmowego w diecie sucej zachowa-
niu zdrowia nie naley zapomina o jego by moe negatywnym oddzia-
ywaniu. Z uwagi na mechaniczne utrudnianie wchaniania skadnikw
z pokarmu, moe on wpywa na obnienie absorpcji skadnikw mine-
ralnych. Dodatkowo niektre ze skadnikw wkna wykazuj w bada-
niach in vitro waciwoci jonowymienne, co moe potgowa obnienie
przyswajalnoci skadnikw mineralnych. Nadmiar wkna pokarmowego
i niektrych jego frakcji, zwaszcza lignin, moe obnia wykorzystanie
skadnikw mineralnych poprzez trwae zwizki jonw wapnia czy elaza.
Wyniki bada prowadzonych na przestrzeni lat nie day jak na razie jedno-
znacznej odpowiedzi w tym zakresie, zwaszcza e trudno jest odizolowa
wpyw nie trawionych polisacharydw od obecnych w rolinach substancji
towarzyszcych.
78
Prowadzone w ostatnich latach badania na zwierztach dostarczaj do-
wodw, e niektre skadniki bonnika, jak fruktany mog nawet poprawia
wchanianie pewnych skadnikw mineralnych, np. wapnia. Zagadnienie to
wymaga jednak dalszych bada. Niemniej, biorc te pod uwag obnianie
wartoci energetycznej diety, nadmiar wkna pokarmowego jest niewska-
zany w dietach maych dzieci czy rekonwalescentw.
rda wkna pokarmowego w diecie
Gwnym rdem wkna pokarmowego w diecie jest wkno naturalne,
zawarte w produktach rolinnych i pochodzenia rolinnego, to znaczy zbo-
owych, warzywach i owocach (tab. 1).
Jak wida z danych przedstawionych w tabeli 1, zawarto bonnika
w wielu popularnych produktach i potrawach nie jest zbyt wysoka. Std
bonnik w diecie musi pochodzi z wielu rnych produktw. Spord
produktw zboowych najlepszym rdem tego skadnika s: pieczy-
wo ytnie razowe, pieczywo mieszane z dodatkiem ziaren, rne rodzaje
patkw. Znaczce iloci bonnika zawieraj te suszone owoce i orzechy.
Kolejnym rdem s warzywa, w ktrych zawarto bonnika waha si
w granicach od 0,5 g do 5,8 g/100 g produktu, w owocach za jest to prze-
citnie okoo 2 g/100 g produktu. W potrawach zawarto bonnika waha
si w szerokich granicach, w zalenoci od rodzaju potrawy, i wynosi od
0,3 g do 4,6 g/100 g potrawy.
Naley te wspomnie, e na polskim rynku wiele suplementw zawiera
bonnik, zwaszcza suplementw wspomagajcych odchudzanie. Pamita
jednak trzeba, e stosowanie tych preparatw wymaga picia odpowiednich
iloci wody.
Bonnik taki jak celuloza, pektyny czy polisacharydy, zawarty jest tak-
e w wielu produktach specjalnego ywieniowego przeznaczenia dla osb
redukujcych mas ciaa. Niektre rodzaje bonnika, takie jak karagen,
mczka chleba witojaskiego, czy guma guar s stosowane jako substan-
cje dodatkowe w przemyle spoywczym.
Z uwagi na wielko spoycia, w polskiej racji pokarmowej rdem
wkna pokarmowego s przede wszystkim przetwory zboowe, ktre
wnosz okoo 54% tego skadnika, natomiast warzywa i ziemniaki wnosz
cznie okoo 33%. W niektrych krajach na wiecie, zalenie od zwycza-
jw ywieniowych, grupa warzyw moe stanowi najwaniejsze rdo
wkna w diecie.
Zarwno Kodeks ywnociowy, jak i Rozporzdzenie (WE) Nr 1924/2006
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie
owiadcze ywieniowych i zdrowotnych dotyczcych ywnoci okrelaj
79
warunki stosowania okrele na produkcie spoywczym opisywanym jako
rdo wkna pokarmowego lub wysoka zawarto wkna pokarmo-
wego (tab. 2).
Zalecane spoycie wkna pokarmowego
W odniesieniu do wkna pokarmowego nie ma okrelonego zapotrzebo-
wania, s prby formuowania poziomu zalecanego dziennego spoycia na
podstawie danych o przecitnym spoyciu lub danych o spoyciu w gru-
pach stosujcych z pozytywnym efektem diety proflaktyczne w chorobie
niedokrwiennej serca. Na tej podstawie, wedug ekspertw USA, zaleca-
ne spoycie dla wkna cakowitego wynosi rednio 38 g/d dla mczyzny
i 25 g/d dla kobiety.
Gawcki okrela zalecenia spoycia wkna jako 3035 g/d u ludzi doro-
sych. Z kolei Ziemlaski wskazuje, e zalecenia na wkno pokarmowe nie
s jeszcze dokadnie ustalone i sugeruje spoywanie tego skadnika w gra-
nicach 2040 g/os/d, wskazujc rwnoczenie, e wiksze spoycie, to jest
na poziomie 3040 g/os/d, jest bardziej podane.
Z prowadzonych przez Szponara L. i wsp. reprezentatywnych bada nad
spoyciem ywnoci w Polsce wynika, e w grupie osb dorosych spoycie
wkna pokarmowego waha si od 25 do 34 g/os/d u mczyzn i od 19,4
do 20 g/os/d u kobiet. Naley przy tym zwrci uwag, e mczyni po-
wyej 60. roku ycia spoywaj znaczco mniej tego skadnika ni m-
czyni w wieku 2030 lat. Dane o spoyciu wkna przez dzieci w wieku
1012 lat wskazuj, e w naszym kraju waha si ono od 19,2 g/os/d w grupie
dziewczt do 22,6 g/os/d wrd chopcw i na przestrzeni ostatnich lat nie
ulego wikszym zmianom. Do grupy ludzi o najwyszym spoyciu nale
w Polsce wegetarianie. Wedug bada Traczyk I. i Ziemlaskiego . spoy-
cie u wegetarian wynosio rednio 60 g/os/d.
Zgodnie z danymi opublikowanymi przez ILSI wskazane jest, aby za-
warto wkna pokarmowego w 1000 kcal wynosia 10 g. Z kolei EFSA
(2010) opublikowaa wartoci wystarczajcego spoycia (AI) bonnika dla
dorosych rwne 25 g/d, a dla dzieci od 10 do 21 g/d, zalenie od wieku.
Zalecenia te oparto przede wszystkim na roli bonnika w prawidowym
funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.
W tabeli 3 podano zalecane spoycie bonnika w oparciu o dane podane
przez EFSA w podziale na grupy wiekowe przyjte w niniejszej publikacji. Pa-
nel Ekspertw EFSA wskazuje, e w niektrych przypadkach u ludzi dorosych
spoycie bonnika wysze od 25 g/d moe dawa efekt pozytywny w utrzy-
maniu naleytej masy ciaa czy redukcji ryzyka chorb dietozalenych.
80
Trzeba zaznaczy, e u maych dzieci, osb niedoywionych, rekonwa-
lescentw, wskazane moe by stosowanie niszych poziomw bonnika ze
wzgldu na jego wpyw na wykorzystanie energii i skadnikw odywczych
z diety. Dzieciom nie naley podawa otrb lub suplementw bonnika, na-
tomiast mona je stosowa u osb dorosych i osb starszych w proflaktyce
otyoci i innych zaburze przewodu pokarmowego, zgodnie z zaleceniami
lekarza bd dietetyka.
Z bada amerykaskich wynika, e nie ma jeszcze dostatecznych in-
formacji naukowych, aby okreli warto najwyszego dopuszczalnego
dziennego spoycia (UL) dla wkna pokarmowego.
81
Potrawy
Bonnik
pokarmowy
Potrawy
Bonnik
pokarmowy
Brukselka gotowana,
z masem
4,6
Kurczak w jarzynach,
gotowany
1,7
Surwka z marchwi
i jabek
3,8 Ziemniaki gotowane 1,5
Fasola po bretosku 3,6
Barszcz ukraiski z fasolk
szparagow
1,3
Marchewka z groszkiem,
gotowana
3,4 Bigos popularny 1,2
Zupa z zielonego groszku 3,1 Dorsz, flet po grecku 1,2
Fasolka szparagowa,
z masem
2,9 Zupa jarzynowa, zabielana 1,1
Saatka jarzynowa
z warzyw gotowanych
2,5 Potrawka z kurczaka 1,0
Zupa fasolowa 2,4 Ry gotowany 0,9
Surwka z biaej kapusty 2,3 Surwka z cykorii i jabek 0,8
Surwka z porw
z jabkami
2,2 Makaron gotowany 0,7
Zupa grochowa 2,2
Surwka z ogrkw
i pomidorw
0,7
Kasza gryczana, gotowana 2,1 Zupa pomidorowa 0,5
Bitki woowe w jarzynach,
duszone
2,0 Zupa ogrkowa 0,4
Placki ziemniaczane 1,8
Kapuniak z kwaszonej
kapusty
0,4
Buraki gotowane,
doprawiane
1,8 Mizeria ze mietan 0,4
Gobki z misem, ryem
w sosie pomidorowym
1,7
Pierogi leniwe z sera
twarogowego
0,3
Kompot z wini 0,3
Tabela 1. Zawarto bonnika (wkna) pokarmowego w wybranych produktach (g/100 g czci jadalnych)
Produkty
Bonnik
pokarmowy
Produkty
Bonnik
pokarmowy
Otrby pszenne 42,0
Sok z marchwi, jabek
i owocw tropikalnych
2,6
Migday 12,9 Kapusta biaa 2,5
Morele suszone 10,3 Kalafor 2,4
Jabka suszone 10,3 Gruszka 2,1
Patki jczmienne 9,6 Bagietka francuska 2,0
liwki suszone, z pestk 9,4 Jabko 2,0
Chleb ytni
penoziarnisty
9,1 Pomaracza 1,9
Orzechy laskowe 8,9 Truskawki 1,8
Patki owsiane 6,9 Banan 1,7
Patki kukurydziane 6,6 Cebula 1,7
Rodzynki, suszone 6,5 liwki 1,6
Chleb mieszany
sonecznikowy
6,4 Saata 1,4
Sonecznik, nasiona 6,0 Sok wielowarzywny 1,2
Bb 5,8 Pomidor 1,2
Marchew 3,6 Ogrek 0,5
Chleb baltonowski 3,3
Sok pomaraczowy,
klarowny
0,1
Czarne jagody 3,2
82
Tabela 2. Kryteria stosowania owiadcze ywieniowych i zdrowotnych dla wkna
pokarmowego
Okrelenie Warunki
Wkno pokarmowe
rdo
3 g/100 g
lub 1,5 g/100 kcal
Wysoka zawarto
6 g/100 g
lub 3 g/100 kcal
Beta-glukany
Beta-glukany pomagaj
w utrzymaniu prawidowego
poziomu cholesterolu we krwi
Owiadczenie moe by
stosowane wycznie
w odniesieniu do ywnoci,
ktra zawiera co najmniej
1 g beta-glukanw z owsa,
jczmienia, otrbw
owsianych czy jczmiennych
lub mieszanek tych rde na
okrelon ilociowo porcj
Spoycie beta-glukanw
pochodzcych z owsa lub
jczmienia w ramach posiku
pomaga ograniczy wzrost
poziomu glukozy we krwi po
tym posiku
Owiadczenie moe by
stosowane wycznie
w odniesieniu do ywnoci
zawierajcej co najmniej
4 g beta-glukanw z owsa
lub jczmienia na kade
30 g wglowodanw
przyswajalnych w okrelonej
ilociowo porcji w ramach
posiku
83
Tabela 3. Zalecane spoycie bonnika
Grupa
(pe/wiek)
lata
Bonnik
g/dob
AI
1
Grupa
(pe/wiek)
lata
Bonnik
g/dob
AI
1
Dzieci
13
46
79
10
14
16
Chopcy
1012
1315
1618
19
19
21
Dziewczta
1012
1315
1618
19
19
21
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
20
2
20
2
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
20
2
20
2
Cia
II trymestr
III trymestr

3
Laktacja
06 mies.
3
1
AI (Adequate Intake) wystarczajce spoycie
2
W indywidualnych przypadkach poziom zaleny od wskaza lekarskich i dietetycz-
nych
3
Poziom do ustalenia z lekarzem lub dietetykiem
84
Pimiennictwo:
AOAC Ofcial Methods of Analysis, 2005, Met.985.29.
Bartnikowska E., Wpyw wkna pokarmowego na metabolizm lipidw, yw.
Czow. Metab., 1994, 21, 3, 269-284.
Battilana P., Ornstein K., Minehira K. i wsp., Mechanisms of action of beta-
glucan in postprandial glucose metabolism in healthy men, Eur. J. Clin.
Nutr., 2001, 55, 327-333.
Burkit D.P., Related disease related cause?, Lancet, 1969, 1229-1231.
Codex Alimentarius, Guidelines for the use of nutrition claims; Draf Table
of conditions for nutrient contents (Parts) provisions on dietary fber at
step 7, ALLINORM06/29/26, Appendix III (projekt wrzesie 2006).
Cummings J.H., Hill M.J., Jenkins D.J.A. i wsp., Changes in fecal composi-
tion and colonic function due to cereal fbre, Am. J. Clin. Nutr., 1976, 29,
1468-1473.
Delargy H.J., Burley V.J., OSullivan K.R. i wsp., Efect of diferent soluble:
insoluble fbre ratios at breakfast on 24-h pattern of dietary intake and
satiety, Eur. J. Clin. Nutr., 1995, 49, 754-766.
Delargy H.J., OSullivan K.R., Fletcher R. J. i wsp., Efects of amount and type
of dietary fbre (solube and insolube) on short-term control of appetite,
Int. J. Obes., 1997, 48, 67-77.
Dietary References Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fatty Acids, Cho-
lesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients), Institute of Medi-
cine., Food and Nutrition Board, USA 2005.
Dyrektywa Komisji 2008/100/WE z dnia 28 padziernika 2008 r. zmieniajca
Dyrektyw Rady 90/496/EWG w sprawie oznaczania wartoci odywczej
rodkw spoywczych w odniesieniu do zalecanego dziennego spoycia,
wspczynnikw przeliczeniowych energii oraz defnicji, Dz.Urz. WE L 285.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientifc
Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fbre,
EFSA Journal 2010, 8, 3, 1462 [77 pp.], doi:10.2903/j.efsa.2010.1462.
Gawcki J., Grecka D., Efect of fractions composition on biological activiti
of dietary fbre, Pol. J. Food Nutr. Sci.,1993, 42, 1.
Gawcki J. [red.], Wspczesna wiedza o wglowodanach, Wyd. AR, Pozna,
1998.
Hasik J., Dobrzaska A., Bartnikowska E., Rola wkna pokarmowego
w ywieniu czowieka, Wyd. SGGW, Warszawa, 1997.
Krotkiewski M., Efect of guar gum on body-weight, hunger ratings and meta-
bolism in obese subjects, Br. J. Nutr., 1984, 52, 97-105.
Kruger M.C., Brown K.E., Collett G. i wsp., Te Efect of Fructooligosaccha-
rides with Various Degrees of Polymerization on Calcium Bioavailability
in the Growing Rat, Experim. Biol. Med. 2003, 228, 683-688.
85
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu warto-
ci odywczej ywnoci, PZWL, Warszawa, 2005.
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Warto odywcza
wybranych produktw spoywczych i typowych potraw, PZWL, War-
szawa, 2012.
Lach J., Bany J., Zdanowska D. i wsp., Wybrane zagadnienia leczenia zapar-
cia stolca diet wzbogacon bonnikiem, yw. Czow. Metab., 2001, 28,
668-681.
Paczkowska M., Biakowska M., Kunachowicz H., Rola frakcji rozpuszczal-
nych i nierozpuszczalnych bonnika pokarmowego w proflaktyce i lecze-
niu otyoci, med. Metabol., 2001, 5, 4, 59-64.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia
25 padziernika 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informa-
cji na temat ywnoci, zmiany rozporzdze Parlamentu Europejskiego
i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy
Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji
1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady,
dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporzdzenia Komisji
(WE) nr 608/2004, Dz.Urz. WE L 304.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1924/2006 z dnia
20 grudnia 2006 r. w sprawie owiadcze ywieniowych i zdrowotnych
dotyczcych ywnoci Dz.Urz. WE L. 404, z pn. zm.
Rozporzdzenie Komisji (UE) Nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustana-
wiajce wykaz dopuszczonych owiadcze zdrowotnych dotyczcych
ywnoci, innych ni owiadczenia odnoszce si do zmniejszenia ryzyka
choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci, Dz.Urz. WE L. 136.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E. i wsp., Badania indywidualnego spoycia
ywnoci i stanu odywienia w gospodarstwach domowych, Prace I
101, I, Warszawa, 2003.
Traczyk I., Ziemlaski ., Porwnanie wartoci odywczej racji pokarmo-
wych wegetarian i osb ywicych si tradycyjnie, yw. Czow. Metab.,
2000, 27, 1, 55-69.
Trowell H.C., Dietary Fibre, ischemic heart disease and diabetes mellitus,
Proc. Nutr. Soc., 1973, 32, 151-157.
Trowell H.C., Defnition of dietary fber and hypotheses that it is a protective
factor in certain diseases, Am. J. Clin. Nutr., 1976, 29, 417-427.
Trowell H., Defnitions of fbre, Lancet, 1974, 503.
Ziemlaski . [red.], Normy ywienia fzjologiczne podstawy, PZWL, War-
szawa, 2001.
86
Witaminy
Mirosaw Jarosz, Katarzyna Sto, Alicja Walkiewicz,
Hanna Stoliska, Diana Wolaska, Iwona Gieleciska,
Regina Wierzejska, Wojciech Kys, Beata Przygoda,
Krystyna Iwanow
Witaminy to zoona grupa zwizkw organicznych, ktre s niezbdne
do wzrostu i zachowania przy yciu organizmw niezdolnych do ich syn-
tezy lub syntetyzujcych je w niewystarczajcych ilociach. W rozdziaach
opisano normy dla 14 witamin, biorc pod uwag stanowisko ekspertw
FAO/WHO, Stanw Zjednoczonych i Kanady, normy Instytutu ywnoci
i ywienia z 2008 r. oraz stanowisko EFSA.
Witamina A
Definicja i budowa
Witamina A (retinol) stanowi prekursor retinoidw, ktre na drodze roz-
szczepienia czsteczki s rwnie syntetyzowane z prowitamin alfa i be-
takarotenu. Retinol jest witamin rozpuszczaln w tuszczach. Biologicznie
aktywnymi formami s retinol, retinal oraz kwas retinowy. Witamina A
w organizmie gromadzona jest przede wszystkim w tkance tuszczowej
i wtrobie.
Funkcje fizjologiczne
Witamina A naley do zwizkw o dziaaniu antyoksydacyjnym. Wchodzi
w skad rodopsyny, biorc udzia w procesie widzenia, rozwoju komrek
87
rozrodczych, a poprzez biosyntez melaniny i produkcj wkien kolage-
nowych utrzymuje prawidowy stan skry. Witamina A wykazuje ponad-
to dziaanie przeciwzapalne i antyproliferacyjne. Retinol bierze udzia
w ochronie przed mutagenez i uszkodzeniami DNA, dziki czemu przy-
pisuje mu si rol w prewencji i spowolnieniu progresji nowotworw jelita
grubego, stercza, piersi i puc.
rda w ywnoci
Retinoidy znajduj si w produktach pochodzenia zwierzcego, takich jak
olej, wtroba, maso, mleko i jego przetwory oraz tko jaja. Ponadto re-
tinol wystpuje w margarynach wzbogaconych. Betakaroten natomiast
wystpuje w produktach rolinnych, takich jak czerwone, te, pomara-
czowe i ciemnozielone warzywa (marchew, dynia, papryka, na pietrusz-
ki, szpinak, botwinka, brokuy, pomidory) i owocach (winie, pomaracze
i brzoskwinie).
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin A jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci i stanu fzjologicznego. Wzrost zapotrzebowania na witamin A obser-
wuje si u osb z chorobami ukadu pokarmowego, podczas dugotrwaego
stresu i infekcji oraz przy stosowaniu diety zawierajcej bardzo mae iloci
tuszczu (510 g/d).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy A w organizmie
Niedobr witaminy A wystpuje bardzo rzadko. Objawia si zaburzeniami
widzenia, suchoci skry, amliwoci wosw i paznokci, brakiem aknie-
nia, a nawet zahamowaniem wzrostu u dzieci.
Witamina A w nadmiarze jest zwizkiem toksycznym. Pocztkowo ob-
jawia si draliwoci, zaburzeniami odkowo-jelitowymi, zmianami za-
barwienia skry, powikszeniem wtroby i ledziony, widem skry oraz
blami gowy.
Normy spoycia
Wartoci wyjciow do ustalenia zapotrzebowania na witamin A jest
ilo zapewniajca utrzymanie rezerw retinolu w wtrobie na poziomie nie
mniejszym ni 10 g/g tkanki, co zapobiega wystpowaniu klinicznych nie-
doborw tej witaminy. Z uwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia wita-
miny A nie ulegy zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych
grup wiekowych polskiej populacji przyjto normy spoycia tej witaminy
opracowane przez Instytut ywnoci i ywienia w 2008 r. (tabela 1).
88
Tabela 1. Normy na witamin A na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g rwnowanika retinolu/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
400
500
Dzieci
13
46
79
280
300
350
400
450
500
Chopcy
1012
1315
1618
450
630
630
600
900
900
Dziewczta
1012
1315
1618
430
490
490
600
700
700
Mczyni
19 630 900
Kobiety
19 500 700
Kobiety ciarne
< 19
19
530
530
750
770
Kobiety karmice
< 19
19
880
900
1200
1300
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
89
Witamina B
1
(tiamina)
Definicja i budowa
Witamina B
1
(nazywana rwnie tiamin) skada si z dwch piercieni:
pirymidynowego oraz tiazolowego, poczonych mostkiem metylenowym.
Naley do witamin rozpuszczalnych w wodzie. Wystpuje w postaci wol-
nej, a take jako mono-, piro- i trifosforany tiaminy oraz adenozynotrifos-
fotiamina.
Funkcje fizjologiczne
Tiamina peni wan funkcj w metabolizmie komrek. Jest koenzymem
wielu reakcji enzymatycznych kontrolujcych procesy bioenergetyczne, me-
tabolizm aminokwasw oraz przemiany rnych zwizkw organicznych,
w tym pentoz niezbdnych do wytwarzania nukleotydw. Ponadto tiami-
na wspuczestniczy w prawidowym funkcjonowaniu ukadu nerwowego
oraz wspomaga prac ukadu sercowo-naczyniowego.
rda w ywnoci
Tiamina wystpuje zarwno w produktach pochodzenia rolinnego, jak
i zwierzcego. Najwysza zawarto tiaminy znajduje si w misie wieprzo-
wym (w szczeglnoci schab i poldwica) i jego przetworach (poldwica,
kiebasy suszone). Wrd produktw pochodzenia rolinnego naley wy-
mieni kasze i nasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na tiamin jest zrnicowane i zaley m.in. od masy ciaa,
wieku, pci, rodzaju wykonywanej pracy oraz stanu fzjologicznego. Istnie-
je rwnie cisy zwizek pomidzy gospodark energetyczn organizmu
a poziomem spoycia witaminy B
1
.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy B
1
w organizmie
Stany niedoborowe tiaminy mog by zwizane z nieprawidowym sposo-
bem ywienia, jak rwnie z naduywaniem alkoholu. Mog rwnie wy-
stpi w wyniku nadmiernych strat tiaminy spowodowanych upoledzon
jej reabsorbcj w nerkach lub stosowania diuretykw.
agodne objawy niedoborw witaminy B
1
to przede wszystkim uczu-
cie zmczenia, draliwo, pogorszenie nastroju, zaburzenia koncentracji.
Przewleke niedobory tej witaminy mog prowadzi do choroby beri-beri,
ktra objawia si zaburzeniami ukadu sercowo-naczyniowego, nadcinie-
niem ttniczym, brakiem apetytu, utrat masy ciaa oraz zanikiem mini
(odmiana sucha) lub obrzkami (odmiana mokra).
90
Nie zaobserwowano objaww zwizanych z nadmiernym spoyciem tia-
miny (100 mg/d). Wynika to z faktu, e witamina ta ma ograniczon zdol-
no wchaniania z przewodu pokarmowego, a jej nadmierne iloci s atwo
wydalane s z moczem.
Normy spoycia
W zwizku z tym, e wartoci dla norm spoycia witaminy B
1
nie ulegy
zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji przyjto normy spoycia opracowane w Instytucie yw-
noci i ywienia w 2008 r.
Tabela 2. Normy na witamin B
1
(tiamin), ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg tiaminy/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,2
0,3
Dzieci
13
46
79
0,4
0,5
0,7
0,5
0,6
0,9
Chopcy
1012
1315
1618
0,9
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
Dziewczta
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
Mczyni
19 1,1 1,3
Kobiety
19 0,9 1,1
Cia 1,2 1,4
Laktacja 1,3 1,5
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
91
Witamina B
2
(ryboflawina)
Definicja i budowa
Witamina B
2
(nazywana rwnie rybofawin) naley do grupy witamin
rozpuszczalnych w wodzie. Zbudowana jest z rybitolu, w ktrym grup
hydroksylow z pozycji 1 zastpiono fawin. Witamina B
2
jest prekurso-
rem dwch koenzymw: mononukleotydu fawinowego (FMN) oraz dwu-
nukleotydu fawinoadeninowego (FAD). Ponadto biologicznie aktywnymi
formami tej witaminy s fawiny zwizane kowalencyjnie z biakami.
Funkcje fizjologiczne
Rybofawina uczestniczy w reakcjach oksydacyjno-redukcyjnych, przemia-
nach wglowodanw, tuszczu i biaka oraz w dostarczaniu energii w acu-
chu oddechowym. Witamina B
2
bierze udzia w przeksztacaniu pirydoksyny
w fosforan pirydoksyny, uczestniczy te w procesie utleniania glutationu do
jego formy zredukowanej. Ponadto jest niezbdna do prawidowego funk-
cjonowania centralnego i obwodowego ukadu nerwowego oraz ukadu od-
pornociowego czowieka.
rda w ywnoci
Dobrym rdem witaminy B
2
s przede wszystkim produkty pochodze-
nia zwierzcego. Znaczcym rdem rybofawiny s podroby, mleko i jego
przetwory (gwnie sery podpuszczkowe dojrzewajce i sery twarogowe)
oraz jaja. Wrd produktw pochodzenia rolinnego dobrym rdem tej
witaminy s nasiona rolin strczkowych i kasza jaglana.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na rybofawin jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci oraz stanu fzjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie na t witami-
n wystpuje w okresie intensywnego wzrostu, ciy, laktacji oraz podczas
duego wysiku fzycznego i stresu.
Nieprawidowe ywienie, a szczeglnie zbyt niskie spoycie mleka i prze-
tworw mlecznych moe by przyczyn niedoborw witaminy B
2
.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru
witaminy B
2
w organizmie
Przewleke niedobory rybofawiny

mog doprowadzi do awitaminozy,
charakteryzujcej si zmianami zapalnymi bony luzowej jamy ustnej
i jzyka, uszczeniem si i pkaniem warg, zmianami w narzdzie wzroku
i ukadzie nerwowym. Nie obserwuje si szkodliwych dla zdrowia skutkw
nadmiernego spoycia witaminy B
2
, jak i przedawkowania w przypadku
92
suplementacji diety. Wynika to z ograniczonej zdolnoci wchaniania ry-
bofawiny z przewodu pokarmowego.
Normy spoycia
Wartoci norm spoycia rybofawiny dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji nie ulegy zmianom na przestrzeni ostatnich lat, std
przyjto normy spoycia zgodnie z opracowaniem Instytutu ywnoci
i ywienia w 2008 r.
Tabela 3. Normy na witamin B
2
(rybofawin), ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rybofawiny/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,3
0,4
Dzieci
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
0,9
Chopcy
1012
1315
1618
0,9
1,1
1,1
1,0
1,3
1,3
Dziewczta
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
Mczyni
19 1,1 1,3
Kobiety
19 0,9 1,1
Cia 1,2 1,4
Laktacja 1,3 1,6
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
93
Niacyna
Definicja i budowa
Niacyna (witamina B
3,
witamina PP) jest wspln nazw dla kwasu nikoty-
nowego i jego amidu. Naley do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Jest skadnikiem dwch wanych koenzymw: dinukleotydu nikotynami-
doadeninowego (NAD
+
) i fosforanu dinukleotydu nikotynamidoadenino-
wego (NADP
+
), dziaajcych jako przenoniki elektronw.
Funkcje fizjologiczne
Niacyna jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania mzgu i obwo-
dowego ukadu nerwowego. Ponadto bierze udzia w syntezie hormonw
pciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.
rda w ywnoci
Niacyna wystpuje w produktach rolinnych i zwierzcych. Najwiksze ilo-
ci tej witaminy mona znale w podrobach (zwaszcza w wtrobie) oraz
w misie z piersi kurczaka i udca indyka. Znaczne iloci wystpuj take
w drodach piekarskich, nasionach rolin strczkowych i korzeniu pie-
truszki. rdem niacyny w organizmie czowieka jest rwnie jej endo-
genna synteza z tryptofanu.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na niacyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci oraz stanu fzjologicznego.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru niacyny w organizmie
Niedobr niacyny w organizmie czowieka moe prowadzi do powsta-
nia choroby zwanej pelagr, ktrej towarzysz: zapalenie skry, biegunki,
nudnoci, stany zapalne jamy ustnej i jzyka oraz zaburzenia ukadu ner-
wowego.
Amid kwasu nikotynowego podawany w dawkach powyej 2 g/dzie moe
zwiksza oporno na insulin u osb dorosych z wysokim ryzykiem wy-
stpienia cukrzycy insulinozalenej.
Normy spoycia
Z uwagi na fakt, e na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia
niacyny nie ulegy zmianom, przyjto dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji normy spoycia opracowane przez Instytut ywnoci
i ywienia w 2008 r.
94
Tabela 4. Normy na niacyn ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rwnowanika niacyny/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
2
4
Dzieci
13
46
79
5
6
9
6
8
12
Chopcy
1012
1315
1618
9
12
12
12
16
16
Dziewczta
1012
1315
1618
9
11
11
12
14
14
Mczyni
19 12 16
Kobiety
19 11 14
Cia 14 18
Laktacja 13 17
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
95
Cholina
Definicja i budowa
Cholina jest zaklasyfkowana do witamin z grupy B i nazywana witami-
n B
4
; jest 2-hydroksyetylo-N-trimetyloamin.
Funkcje fizjologiczne
Cholina uczestniczy w tworzeniu oraz utrzymywaniu prawidowej struk-
tury komrek, kontrolowaniu funkcji mini, ukadu oddechowego, czyn-
noci serca oraz pracy mzgu zwizanej z pamici. Ponadto bierze udzia
w regulacji gospodarki lipidowej. Jest prekursorem substancji uczestnicz-
cych w przekazywaniu sygnaw zarwno wewntrz komrek, jak i pomi-
dzy nimi.
rda w ywnoci
Cholina jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, wystpujc w posta-
ci wolnej i jako estrowo zwizany skadnik glicerofosfocholiny oraz fos-
folipidw: fosfatydylocholiny (lecytyny) i sfngomieliny. Najwicej choliny
zawieraj: tko jaja kurzego, podroby, kieki pszenicy oraz suche nasiona
rolin strczkowych, orzechy i ryby.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na cholin wykazuje du zmienno osobnicz. Wzrasta
w przypadkach czstego rozdranienia i wzmoonego napicia nerwowego
oraz w przypadku naduywania alkoholu.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru choliny w organizmie
Niedobory choliny objawiaj si nadmiernym gromadzeniem cholesterolu
i triglicerydw w wtrobie. Niedobr tej witaminy moe powodowa stany
lkowe, dolegliwoci sercowe, ble gowy i obstrukcj. Nadmierne spoycie
choliny moe te powodowa spadek cinienia ttniczego krwi, pocenie si,
mdoci i biegunki.
Normy spoycia
W USA i Kanadzie przyjto, jako podstaw oceny zapotrzebowania na cho-
lin, wyniki bada, w ktrych wykazano, e spoywanie jej w iloci 7 mg/
kg m.c./d zapobiega wzrostowi aktywnoci aminotransferazy alaninowej
w osoczu, wiadczcemu o zaburzeniach funkcji wtroby wywoanych nie-
doborem choliny.
Z uwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia choliny nie ulegy zmianom
na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych polskiej
96
populacji przyjto normy spoycia tej witaminy opracowane przez Instytut
ywnoci i ywienia w 2008 r.
Tabela 5. Normy na cholin, ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
125
150
Dzieci
13
46
79
200
250
250
Chopcy
1012
1315
1618
375
550
550
Dziewczta
1012
1315
1618
375
400
400
Mczyni
19 550
Kobiety
19 425
Cia 450
Laktacja 550
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
97
Kwas pantotenowy
Definicja i budowa
Kwas pantotenowy (witamina B
5
) zbudowany jest z -alaniny i kwasu pan-
toinowego. Kwas pantotenowy jest skadnikiem koenzymu A (CoA) i bia-
ka przenoszcego grupy acylowe (ACP).
Funkcje fizjologiczne
Kwas pantotenowy, jako koenzym A, bierze udzia w przemianach zwi-
zanych z gospodark energetyczn w organizmie, m.in. w cyklu kwa-
su cytrynowego, reakcjach utlenienia i syntezy kwasw tuszczowych.
Uczestniczy w syntezie cholesterolu, hormonw sterydowych, witaminy
A i D, porfrynowych piercieni hemoglobiny i neuroprzekanikw. Bierze
take udzia w reakcji acylowania sulfonoamidw w wtrobie oraz choliny
w tkankach mzgu.
rda w ywnoci
Kwas pantotenowy jest skadnikiem powszechnie wystpujcym w yw-
noci. Due iloci tej witaminy znajduj si w produktach spoywczych
pochodzenia zwierzcego. Dobrym rdem kwasu pantotenowego wrd
ywnoci pochodzenia rolinnego s penoziarniste produkty zboowe oraz
suche nasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na kwas pantotenowy jest zrnicowane i zaley m.in. od
wieku i stanu fzjologicznego.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru skadnika w organizmie
Z uwagi na fakt, e kwas pantotenowy jest szeroko rozpowszechniony, uwa-
a si, e wystpienie niedoboru tej witaminy u ludzi jest mao prawdopo-
dobne. Wskazuje si na moliwo wystpienia niewielkich niedoborw
u osb niedoywionych, u ktrych wystpuje rwnoczenie defcyt innych
witamin z grupy B.
Nie stwierdzono dotychczas toksycznoci kwasu pantotenowego, jednak
nadmiar przekraczajcy dawki terapeutyczne moe powodowa biegunki
lub objawy uczuleniowe.
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia (2008 r.) nie po-
jawiy si nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na
98
kwas pantotenowy dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy na
poziomie wystarczajcego spoycia (AI) opracowane przez Instytut yw-
noci i ywienia.
Tabela 6. Normy na kwas pantotenowy ustalone na poziomie wystarczajcego spo-
ycia (AI)
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
1,7
1,8
Dzieci
13
46
79
2
3
4
Chopcy
1012
1315
1618
4
5
5
Dziewczta
1012
1315
1618
4
5
5
Mczyni
19 5
Kobiety
19 5
Cia 6
Laktacja 7
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
99
Witamina B
6
Definicja i budowa
Witamina B
6
to grupa pochodnych 2-metylo-3-hydroksypirydyny, wyst-
pujca w postaci szeciu, podlegajcych wzajemnym przeksztaceniom,
zwizkw (pirydoksyna, pirydoksamina, pirydoksal i estry fosforanowe
tych zwizkw). Witamina B
6
dobrze rozpuszcza si w wodzie i w wielu roz-
puszczalnikach organicznych. Zapasy ustrojowe tej witaminy w organizmie
czowieka wynosz 40250 mg i magazynowane s gwnie w miniach
i wtrobie.
Funkcje fizjologiczne
Znaczenie biologiczne witaminy B
6
wynika z jej roli jako koenzymu ponad
100 rnych enzymw, przyspieszajcych szereg przemian w ustroju. Pi-
rydoksyna odgrywa istotn rol w przemianach biaka, witamin rozpusz-
czalnych w tuszczach oraz tryptofanu. Ponadto oddziauje na glikogenez
i glikogenoliz w miniach. Jest niezbdna do produkcji hemoglobiny,
ma wpyw na cinienie krwi, skurcze mini, prac serca oraz prawidowe
funkcjonowanie ukadu nerwowego. Podnosi odporno immunologiczn
organizmu i uczestniczy w tworzeniu przeciwcia.
rda w ywnoci
Pirydoksyna znajduje si zarwno w produktach pochodzenia zwierzcego,
jak i rolinnego. Dobrym rdem witaminy B
6
w diecie s warzywa licia-
ste (szpinak, kapusta), kieki pszenicy, drode, avocado, soja, groszek zie-
lony, fasola, orzechy woskie i ziemne, banany, warzywa skrobiowe, mka,
nabia, miso drobiowe, ryby oraz jaja. Penoziarniste produkty zboowe
zawieraj znacznie wicej witaminy B
6
ni produkty wysoko przetworzone.
Podczas gotowania, smaenia i peklowania misa straty tej witaminy wy-
nosz od 30% do 50%. Stopie wykorzystania spoytej witaminy B
6
wraz
z diet wynosi 75%.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na pirydoksyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wie-
ku, pci i stanu fzjologicznego. Jednym z waniejszych czynnikw wpywa-
jcych na zapotrzebowanie jest spoycie biaka. Za optymalny przyjmuje
si stosunek 0,02 mg witaminy B
6
na gram biaka. Zapotrzebowanie na t
witamin zwiksza si u kobiet w ciy i osb w wieku podeszym. Alkohol
i stosowanie lekw wpywa niekorzystnie na bioprzyswajalno i metabo-
lizm tej witaminy.
100
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy B
6
w organizmie
Ze wzgldu na syntez pirydoksyny przez for bakteryjn w przewodzie
pokarmowym, w organizmie czowieka bardzo rzadko stwierdza si cikie
niedobory tej witaminy. Awitaminoza pirydoksyny objawia si stanami
zapalnymi skry oraz zapaleniem bony luzowej jamy ustnej. Niedobr
witaminy B
6
moe powodowa zmiany w ukadzie nerwowym, potliwo,
podatno na infekcje, niedokrwisto makrocytarn (niedobarwliw),
kamic nerkow i zwikszone ryzyko rozwoju nowotworw.
Nadmiar witaminy B
6
, wydalany jest z organizmu. Jednake witamina ta
przyjmowana w postaci tabletek jest toksyczna. Dugotrwaa suplementac-
ja powyej 200 mg/d prowadzi do wystpienia braku koordynacji mini,
zwikszonego odczucia chodu, mrowienia koczyn, zwyrodnienia tkanki
nerwowej. Zmiany te ustpuj jednak wraz z ograniczeniem przyjmowanej
dawki pirydoksyny, ale wiele z nich moe by nieodwracalnych.
Normy spoycia
Wedug analizy bada pomiarw stenia fosforanu pirydoksalu w su-
rowicy krwi przy rnych poziomach spoycia, wykazano, i dostarczanie
wraz z diet 0,91,3 mg witaminy B
6
jest iloci zapewniajc utrzymanie
prawidowego stenia fosforanu pirydoksalu. Od czasu ukazania si ostat-
nich polskich norm ywienia nie pojawiy si nowe wyniki bada wska-
zujce na potrzeb nowelizacji norm na witamin B
6
dla ludnoci Polski,
std w obecnym wydaniu pozostawiono normy opracowane przez Instytut
ywnoci i ywienia w 2008 r.
101
Tabela 7. Normy na witamin B
6
na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg pirydoksyny/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,1
0,3
Dzieci
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
1,0
Chopcy
1012
1315
1618
1,0
1,1
1,1
1,2
1,3
1,3
Dziewczta
1012
1315
1618
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
1,2
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,4
1,4
1,4
1,3
1,3
1,7
1,7
1,7
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,5
1,5
1,5
Cia 1,6 1,9
Laktacja 1,7 2,0
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
102
Biotyna
Definicja i budowa
Biotyna (witamina B
8
), okrelana rwnie mianem witaminy H, naley do
witamin grupy B. Jest zwizkiem heterocyklicznym, zbudowanym z dwch
piercieni: tiofenowego i imidazolowego oraz z przyczonego do nich kwa-
su walerianowego.
Funkcje fizjologiczne
Biotyna stanowi skadnik enzymw karboksylaz: pirogronianowej, ace-
tylo-CoA, propionylo-CoA, i -metylokrotonylo-CoA. Jako koenzym kar-
boksylaz czestniczy w syntezie kwasw tuszczowych, metabolizmie leucyny
oraz peni istotn rol w procesie glukoneogenezy i przeksztacaniu propio-
nianu do bursztynianu, ktry nastpnie wchodzi do cyklu Krebsa. Biotyna
wpywa rwnie na prawidowy wzrost i rozwj organizmu, a take odpo-
wiedni stan skry.
rda w ywnoci
Biotyna wystpuje powszechnie w ywnoci zarwno pochodzenia zwie-
rzcego, jak i rolinnego. Znaczce jej iloci zawieraj: podroby, nasiona
rolin strczkowych, drode piekarnicze. W mleku i warzywach wyst-
puje przede wszystkim w stanie wolnym, w misie za, jajach i drodach
w formie zwizanej.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na biotyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku
i stanu fzjologicznego. Zwiksza si u osb dugotrwale ywionych pozaje-
litowo, z hiperglikemi i opornoci na insulin.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru biotyny w organizmie
Uwaa si, e w przypadku ludzi zdrowych ywicych si prawidowo,
niedobory tej witaminy s mao prawdopodobne. Cz biotyny jest wy-
twarzana przez mikrofor bakteryjn przewodu pokarmowego czowieka.
Niedobory tej witaminy obserwuje si u osb z zaburzeniami trawienia
i wchaniania. W wyniku niedostatecznego spoycia biotyny mog pojawi
si nastpujce objawy: brak apetytu, nudnoci, wymioty, zapalenie sk-
ry, wypadanie wosw i wzrost poziomu cholesterolu. Nie zaobserwowano
dotychczas niepodanych objaww spoywania przez duszy czas wik-
szych dawek biotyny.
103
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si
nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na biotyn
dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy na poziomie wystar-
czajcego spoycia (AI) opracowane przez Instytut ywnoci i ywienia
w 2008 r.
Tabela 8. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
5
6
Dzieci
13
46
79
8
12
20
Chopcy
1012
1315
1618
25
25
25
Dziewczta
1012
1315
1618
25
25
25
Mczyni
19 30
Kobiety
19 30
Cia 30
Laktacja 35
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
104
Witamina B
12
Definicja i budowa
Witamina B
12
, kobalamina, to grupa zwizkw organiczno-meta licznych
zbudowanych z centralnie pooonego atomu kobaltu, czterech piercieni pi-
rolowych, grupy cyjanowej oraz rybozydu 5,6-dimetylobenzy midazylowego.
Aktywne formy witaminy B
12
(metylokobalamina i adenosylkobalamina) wy-
twarzane s jedynie przez mikroorganizmy. W organizmie wystpuj 23 mg
kobalaminy, z tego najwicej w wtrobie (0,51 g/g tkanki) i nerkach.
Funkcje fizjologiczne
Witamina B
12
odpowiedzialna jest za prawidowe funkcjonowanie ukadu
nerwowego poprzez aktywny udzia w biosyntezie nukleotydw oraz choliny
wchodzcej w skad otoczki mielinowej nerww. Bierze udzia w wytwarzaniu
czerwonych krwinek w szpiku, metabolizmie biaek, tuszczu i wglowoda-
nw, syntezie DNA i RNA w erytroblastach oraz neuroprzekanika seroto-
niny. Witamina B
12
zapobiega gromadzeniu si homocysteiny, dodatkowo
uczestniczy w przemianie kwasu foliowego do biologicznie aktywnego tetra-
hydrofolianu, ktry bierze udzia w utrzymaniu stabilnoci genw czowieka.
rda w ywnoci
Witamina B
12
wystpuje w produktach pochodzenia zwierzcego, takich
jak miso i jego przetwory, ryby, jaja oraz mleko i jego przetwory.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin B
12
jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku
i stanu fzjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie obserwuje si w choro-
bach jelit (Whippla, zesp Zolingera-Ellisona), nieprawidowociach fory
jelitowej, w tym obecno pasoytw, zanikowym nieycie bony luzowej
odka, nadprodukcji kwasu solnego, niedoborze czynnika Castlea oraz
przy stosowaniu niektrych lekw.
Konsekwencje niedoboru i nadmiaru witaminy B
12
w organizmie
Niedobr witaminy B
12
jest szeroko rozpowszechniony, zwaszcza u dzieci
i osb po 50. roku ycia. Zwizany jest przede wszystkim z zaburzeniami
wchaniania i zbyt nisk poda w diecie. Do osb najbardziej naraonych
na niedobr witaminy B
12
nale weganie, ktrym zaleca si suplementacj
t witamin. Do wczesnych objaww niedoboru kobalaminy naley chro-
niczne zmczenie, osabienie, zaburzenia trawienia, brak apetytu, nud-
noci, drtwienie koczyn, draliwo, podwyszona temperatura ciaa,
zaburzenia pamici, czste infekcje i zaburzenia miesiczkowania u kobiet.
Niedobr kobalaminy dodatkowo moe przyczyni si do wystpowania
105
schorze neurologicznych, jak demencja, ataksja, neuropatia, psychozy
i atrofa mzgu. Zbyt niska poda i wchanianie witaminy B
12
prowadzi do
wzrostu stenia homocysteiny, a przez to zwiksza ryzyko chorb ukadu
sercowo-naczyniowego. Niedobr kobalaminy skutkuje rwnie rozwojem
anemii zoliwej (niedokrwisto Addisona-Biermera, megaloblastyczna).
Spoycie witaminy B
12
w ilociach znacznie przekraczajcych zalecan po-
da nie wywouje szkodliwych efektw, poniewa w tym przypadku nast-
puje jej zwikszona absorbcja i wydalanie z organizmu.
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si
nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na witamin
B
12
dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy opracowane przez
Instytut ywnoci i ywienia w 2008 r.
Tabela 9. Normy na witamin B
12
na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,4
0,5
Dzieci
13
46
79
0,7
1,0
1,5
0,9
1,2
1,8
Chopcy
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
Dziewczta
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
Mczyni
19 2,0 2,4
Kobiety
19 2,0 2,4
Cia 2,2 2,6
Laktacja 2,4 2,8
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
106
Witamina C
Definicja i budowa
Witamina C (kwas askorbinowy) to organiczny zwizek rozpuszczalny
w wodzie, o silnych waciwociach redukujcych. Zawarto witaminy C
w organizmie wynosi od 1 g do 3 g, z tego wikszo znajduje si w wtro-
bie, nadnerczach, mzgu, soczewce oka, grasicy i trzustce.
Funkcje fizjologiczne
Naturalna witamina C peni wiele funkcji w organizmie czowieka. Przede
wszystkim poprzez dziaanie antyoksydacyjne, ma zdolno do inaktywa-
cji wolnych rodnikw, chronic przed peroksydacj kwasw nukleinowych,
biaek, tuszczw i wglowodanw. Witamina C bierze udzia w odbudowie
tkanek podczas gojenia si ran i oparze, regulacji cinienia ttniczego,
utrzymaniu zdrowych dzise, obnieniu stenia glukozy w stanach hi-
perglikemii oraz wchanianiu wapnia i elaza.
rda w ywnoci
Witamina C znajduje si w produktach pochodzenia rolinnego, zwaszcza
w warzywach i owocach. Najwikszych jej iloci dostarcza natka pietrusz-
ki, czerwona papryka, warzywa kapustne, owoce jagodowe i cytrusowe. Ze
wzgldu na due straty kwasu askorbinowego podczas obrbki termicznej
(5070%) zaleca si spoywanie owocw i warzyw w formie surowej.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin C jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci i stanu fzjologicznego. Zapotrzebowanie wzrasta przy cikim, dugo-
trwaym wysiku fzycznym, podczas wymiotw, zaburze czynnoci je-
lit i braku aknienia, a take u osb starszych, z nadcinieniem ttniczym,
cukrzyc, palcych papierosy, bdcych pod wpywem silnego stresu oraz
u kobiet w ciy i karmicych.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy C w organizmie
Niedobr witaminy C w organizmie moe prowadzi do rozwoju niedo-
krwistoci, gdy zwizek ten zwiksza absorpcj elaza. Ponadto objawia
si wystpowaniem choroby zwanej szkorbutem, chorb wywoanych oksy-
dacyjnymi uszkodzeniami wolnych rodnikw, astmy oraz zmianami w ko-
ciach i chrzstkach.
107
Normy spoycia
Dobowe zapotrzebowanie na witamin C jest najwiksze ze wszystkich wi-
tamin. Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia tej witami-
ny nie ulegy zmianom, std przyjto normy opracowane przez Instytut
ywnoci i ywienia w 2008 r. (tabela 10).
Tabela 10. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg witaminy C/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
40
50
Dzieci
13
46
79
30
40
40
40
50
50
Chopcy
1012
1315
1618
40
65
65
50
75
75
Dziewczta
1012
1315
1618
40
55
55
50
65
65
Mczyni
19 75 90
Kobiety
19 60 75
Kobiety ciarne
< 19
19
65
70
80
85
Kobiety karmice
< 19
19
95
100
115
120
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
108
Witamina D
Definicja i budowa
Witamina D, zaliczana do grupy witamin rozpuszczalnych w tuszczach,
jest prekursorem hormonu steroidowego. Czsteczka tej witaminy zbudo-
wana jest z 4 piercieni (A, B, C, D) oraz acucha bocznego, a ze wzgldu
na zerwany piercie B wczona jest do grupy zwizkw sekosteroido-
wych. Termin ten odnosi si do witaminy D
1
(kalcyferolu), witaminy D
2

(ergokalcyferolu) i witaminy D
3
(cholekalcyferolu).
Funkcje fizjologiczne
Witamina D wykazuje plejotropowy wpyw na organizm: bezporednio lub
porednio oddziauje na ponad 200 rnych genw. Efekt kalcjotropowy
polega na regulacji homeostazy wapniowo-fosforanowej oraz mineraliza-
cji tkanki kostnej. Jest take niezbdna do prawidowego funkcjonowania
ukadu miniowego, nerwowego, immunologicznego, endokrynnego oraz
bierze udzia w regulacji proliferacji, rnicowaniu komrek i apoptozie.
rda w ywnoci
Synteza skrna jest ewolucyjnie gwnym rdem witaminy D i a 90%
obecnej w organizmie tej witaminy ma pochodzenie endogenne. W wik-
szych ilociach witamina D w postaci cholekalcyferolu wystpuje w rybach
morskich oraz olejach rybnych, natomiast w znacznie mniejszych w misie
i produktach mlecznych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin D jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku
i stanu fzjologicznego.
Czynnikami ryzyka niedoboru witaminy D s: wiek (wczeniactwo,
wiek podeszy), obniona synteza skrna, nadwaga lub otyo, niedosta-
teczna poda witaminy wraz z diet i suplementami ywieniowymi oraz
choroby genetyczne, nerek, wtroby.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy D w organizmie
Niepokojcy wysoki odsetek niedoborw witaminy D stwierdzany jest
w rnych grupach wiekowych. Wedug szacunkw dotyczy on ponad 50%
populacji ludzi na wiecie. Niedostateczna ilo tej witaminy przyczynia si
do rozwoju krzywicy, osteomalacji i osteoporozy, a take zwiksza ryzyko
rozwoju chorb ukadu krenia, cukrzycy, chorb zapalnych, autoimmu-
nologicznych oraz nowotworw (piersi, prostaty, jelita grubego).
109
Hiperwitaminoza, spowodowana nadmiern suplementacj diety wita-
min D, moe objawia si zwikszon mobilizacj wapnia i fosforu z ko-
ci, utrat aknienia, zaburzeniami rytmu serca oraz kalcyfkacj tkanek
mikkich.
Normy spoycia
Normy na witamin D na poziomie zalecanego spoycia (AI), rekomen-
dowane przez FAO/WHO i obowizujce w Polsce od 2008 r., opracowane
przez Instytut ywnoci i ywienia, przedstawiono w tabeli 11.
W ramach proflaktyki niedoborw witaminy D, zgodnie z zaleceniami
polskich ekspertw z 2009 r., wskazuje si na potrzeb zapewnienia nie-
mowltom karmionym piersi pokrycia dobowego zapotrzebowania wita-
miny D w dawce 400 IU (10 g) na dob, natomiast u dzieci od 1. do 18. roku
ycia dostarczanie wraz z diet i/lub suplementami 400 IU/d (10 g/d) lub
8001000 IU/d (2025 g/d) dzieciom z nadmiern mas ciaa. Osobom
dorosym zaleca si poda witaminy D w ywnoci i/lub preparatach far-
maceutycznych w iloci 8001000 IU/d (2025 g/d). Jako wystarczajcy
poziom suplementacji diet dla kobiet ciarnych ustalono dawk 400 IU/d,
natomiast od II trymestru, jeli nie jest zapewniona waciwa poda wraz
z diet i/lub synteza skrna, poleca si 8001000 IU/d (2025 g/d).
W 2010 r. Institute of Medicine (USA) zarekomendowa nowe normy
na witamin D na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) dla niemowlt
do 1. roku ycia oraz na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) i na
poziomie zalecanego dziennego spoycia (RDA) dla dzieci powyej 1. roku
ycia i osb dorosych (tabela 12).
110
Tabela 11. Normy na witamin D, ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g cholekalcyferolu/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
5
5
Dzieci
13
46
79
5
5
5
Chopcy
1012
1315
1618
5
5
5
Dziewczta
1012
1315
1618
5
5
5
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
Cia 5
Laktacja 5
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
111
Tabela 12. Normy na witamin D, ustalone na poziomie EAR i AI, wg Institute of
Medicine (USA)
Grupa
pe, wiek (lata)
g cholekalcyferolu/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
10
10
Dzieci
13
48
10
10
15
15
Mczyni
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
Kobiety
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
Cia 10 15
Laktacja 10 15
rdo: Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D,
Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington, 2010.
112
WITAMINA E
Definicja i budowa
Witamina E, to grupa zwizkw nalecych do tokochromanoli, w tym
czterech tokoferoli i czterech tokotrienoli. Do grupy tokoferoli zalicza si
alfa-, beta-, gamma- i deltatokoferol, spord ktrych -tokoferol wykazuje
najwiksz aktywno. Witamina E rozpuszcza si w tuszczach. W orga-
nizmie znajduje si okoo 20 mg tej witaminy, z tego wikszo kumuluje
si w tkance tuszczowej i nadnerczach.
Funkcje fizjologiczne
Witamina E jest bardzo silnym antyutleniaczem, ktry chroni przed stre-
sem oksydacyjnym i uszkodzeniem komrek, wywoanym przez reaktyw-
ne formy tlenu. Bierze udzia w hamowaniu peroksydacji lipidw, syntezie
substancji przeciwkrzepliwych, utrzymaniu odpowiedniej przepuszczalno-
ci bon komrkowych i zmniejszeniu agregacji pytek krwi. Uczestniczy
w ochronie krwinek czerwonych, ekspresji genw i przekazywaniu sygna-
w nerwowych. Dodatkowo tokoferol wpywa na prawidow wydolno
mini i wytwarzanie nasienia u mczyzn.
rda w ywnoci
Witamina E wystpuje gwnie w produktach pochodzenia rolinnego.
rdem s: oleje, oliwa z oliwek, oliwki, orzechy (zwaszcza pistacje), mig-
day, nasiona sonecznika, dyni, sezamu, avocado, roliny strczkowe, kie-
ki pszenicy.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin E jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci i stanu fzjologicznego. Zapotrzebowanie wzrasta wraz ze zwiksze-
niem udziau w diecie wielonienasyconych kwasw tuszczowych. Przyj-
muje si, i na kady gram tych kwasw, powinno przypada przynajmniej
0,4 mg -tokoferolu.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy E w organizmie
Nieczsto dochodzi do niedoborw witaminy E w organizmie, ale obserwu-
je si je w przypadku zaburze wchaniania tuszczu i wrd osb z rzadk
chorob genetyczn, abetalipoproteinemi. Do objaww awitaminozy to-
koferolu zalicza si dystrofe, rogowacenie i starzenie si skry, wolniejsze
gojenie si ran, spadek koncentracji, zaburzenia podnoci i zwikszone
ryzyko chorb ukadu krenia. U dzieci urodzonych przedwczenie nie-
dobr witaminy E objawia si moe anemi hemolityczn, spowodowan
zwikszeniem kruchoci bon erytrocytw.
113
Nadmiar witaminy E jest metabolizowany i wydalany z organizmu. Je-
dynie dugotrwae stosowanie dawek (powyej 1000 mg/d) moe powodo-
wa osabienie mini, ble gowy, zmczenie i zaburzenia widzenia.
Normy spoycia
Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla normy spoycia witaminy E nie
ulegy zmianom, std przyjto normy spoycia opracowane przez Instytut
ywnoci i ywienia w 2008 r. (tabela 13).
Tabela 13. Normy na witamin E na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rwnowanika -tokoferolu/os
Niemowlta
00,5
0,51
4
5
Dzieci
13
46
79
6
6
7
Chopcy
1012
1315
1618
10
10
10
Dziewczta
1012
1315
1618
8
8
8
Mczyni
19 10
Kobiety
19 8
Cia 10
Laktacja 11
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
114
Witamina K
Definicja i budowa
Witamina K to rozpuszczalna w tuszczach substancja, ktra naturalnie
wystpuje w dwch postaciach witamina K
1
syntetyzowana przez roliny
(ftochinon) oraz witamina K
2
(menachinon) syntetyzowana przez bakterie.
Witamina K jest magazynowana w wtrobie, a jej zawarto w organi-
zmie czowieka wynosi 1,5 g/kg masy ciaa.
Funkcje fizjologiczne
Witamina K bierze udzia w syntezie i utrzymaniu prawidowego stenia
czynnikw krzepnicia oraz biaek budujcych tkank kostn biaek wi-
cych wap w nerkach, oysku i pucach. Ponadto wykazuje waciwoci
antybakteryjne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne, przeciwblowe i ha-
mujce rozwj niektrych nowotworw, m.in. piersi, jajnika, okrnicy,
pcherzyka ciowego, wtroby.
rda w ywnoci
Witamina K
1
zlokalizowana w chloroplastach, wystpuje w wikszych ilo-
ciach w zielonych warzywach, zwaszcza w kapucie woskiej, bowinie,
szpinaku, brokuach, brukselce, saacie, natce pietruszki oraz w niektrych
olejach rolinnych i orzechach. Gwnym rdem witaminy K
2
jest jej pro-
dukcja przez bakterie fory jelitowej, a tylko w niewielkim stopniu produk-
ty pochodzenia zwierzcego.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin K jest zrnicowane i zaley m.in. od wie-
ku, pci i stanu fzjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie obserwuje si
w chorobach wtroby, niedoywieniu, chorobie nowotworowej i przy sto-
sowaniu niektrych lekw.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy K w organizmie
Niedostateczna poda witaminy K moe prowadzi do wystpienia krwa-
wienia zwizanego z niedoborem witaminy K (Vitamin K Defciency Ble-
eding VKDB). Problem ten dotyczy noworodkw i niemowlt do koca 3.
miesica ycia. Ponadto niedobr tej witaminy moe by przyczyn sabej
krzepliwoci krwi, podatnoci na powstawanie krwotokw wewntrznych
i zewntrznych, problemw z gojeniem si ran, trudnoci w mineraliza-
cji koci oraz zwikszonego ryzyka rozwoju nowotworw, zapalenia jelit,
biegunek.
115
Normy spoycia
Normy na witamin K, zgodnie z zaleceniami FAO/WHO, zostay ustalone
na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) i wyraone w g flochinonu/
os/d. Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia witaminy K
nie ulegy zmianom dla poszczeglnych grup wiekowych polskiej popula-
cji, std przyjto normy opracowane przez Instytut ywnoci i ywienia
w 2008 r. (tabela 14).
Tabela 14. Normy na witamin K ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g flochinonu/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
5
10
Dzieci
13
46
79
15
20
25
Chopcy
1012
1315
1618
40
50
65
Dziewczta
1012
1315
1618
40
50
55
Mczyni
19 65
Kobiety
19 55
Cia 55
Laktacja 55
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
116
Foliany
Definicja i budowa
Foliany to grupa zwizkw, w skad ktrych wchodzi kwas foliowy i jego
pochodne mono- i poliglutaminowe. Foliany nale do witamin z grupy B,
bywaj okrelane jako witamina B
9
.
Funkcje fizjologiczne
W organizmie czowieka foliany s niezbdne do syntezy DNA (warunkuj
prawidowy podzia komrek), funkcjonowania ukadu krwiotwrczego,
nerwowego oraz odgrywaj kluczow rol w metabolizmie homocysteiny.
rda w ywnoci
Bogatym rdem folianw w diecie s ciemnozielone warzywa, produkty
zboowe z penego przemiau, nasiona rolin strczkowych i owoce. Folia-
ny s wraliwe na dziaanie wielu czynnikw zewntrznych, zwizanych
z obrbk technologiczn ywnoci. Najmniejsze straty folianw dotycz
produktw nisko przetworzonych, typu surwki warzywne (okoo 5%),
najwiksze produktw duszonych i gotowanych (5080%). Szacuje si, e
organizm czowieka przyswaja poow folianw pochodzcych z ywnoci.
Znacznie wiksz, prawie 100% przyswajalno ma syntetyczny kwas folio-
wy.W wietle stanowiska FAO/WHO, 1 g syntetycznego kwasu foliowego
dodanego do ywnoci dostarcza 1,7 g rwnowanika folianw, a w for-
mie suplementu pobranego na czczo 2 g rwnowanika folianw.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na foliany jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku, pci
i stanu fzjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie na kwas foliowy wy-
stpuje u kobiet w ciy oraz karmicych.
Konsekwencje niedoboru i nadmiaru folianw w organizmie
Niedobory folianw w organizmie mog prowadzi do niedokrwistoci,
zaburze degeneracyjnych, chorb ukadu krenia, osteoporozy, a nawet
nowotworw. U kobiet we wczesnym okresie ciy niedobory tej witaminy
zwikszaj ryzyko wystpienia wad cewy nerwowej u podu.
Nadmierne spoycie syntetycznego kwasu foliowego moe maskowa
objawy niedoboru witaminy B
12
, co utrudnia diagnostyk i uniemoliwia
zapobieganie nieodwracalnym procesom degeneracyjnym w ukadzie ner-
wowym. Ponadto nadmiar kwasu foliowego przy wczesnych zmianach no-
wotworowych moe nasila proces karcinogenezy.
117
Normy spoycia
Z uwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia kwasu foliowego nie ulegy
zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji przyjto normy opracowane przez Instytut ywnoci
i ywienia w 2008 r. (tabela 15).
Tabela 15. Normy spoycia dla kwasu foliowego na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa populacyjna
wiek (lata)
g rwnowanika folianw/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
65
80
Dzieci
13
46
79
120
160
250
150
200
300
Chopcy
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
Dziewczta
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
Mczyni
19 320 400
Kobiety
19 320 400
Cia 520 600
Laktacja 450 500
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
118
Pimiennictwo:
Afhami-Ardekani M, Shojaoddiny-Ardekani A.: Efect of vitamin C on
blood glucose, serum lipids and serum insulin in type 2 diabetes patients.
Indian J Med Res. 2007;126(5):471-4.
Australian Government, Department of Health and Ageing, National
Health and Medical Research Council, Nutrient Reference Values for
Australia and New Zealand. 2005
Azzi A.: Te role of -tokoferol in preventing disease. Eur. J. Nutr. 2004, 43,
1825
Bai Ch., Twyman R.M., Farr G. i wsp.: A golden era pro-vitamin A enhance-
ment in diverse crops. In Vitro Cell. Dev. Biol.Plant (2011) 47:205221
Bajarowicz H., Powiec A.: Wpyw witaminy A na kondycj skry. Probl. Hig.
Epidemiol., 2010, 91(3): 352-356
Biasi E.: Te efect of dietary choline Neurosci Bull 2011, 27 (5), s. 330-342.
Boch K., Dylewski J.B.: Wpyw dugotrwaego stosowania preparatw zawie-
rajcych witamin A na niektre waciwoci skry. Homines Hominibus
ISSN 1890-3883 vol. 6 2010 4354
Bowling FG., Pyridoxine supply in human development, Semin Cell Dev
Biol., 2011, 22, 6, 611-618
Bramley P.M., Elmadfa I., Kafatos A. i wsp.: Vitamin E review. J. Sci. Food
Agric., 2000, 80, 913-938.
Buchman A.L. Te addition of choline to parenteral nutrition. Gastroentero-
logy, 2009 137 (5 suppl.), s 119- 128
Buhak-Jachymczyk B.: Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Pod-
stawy prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Bu-
hak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, s.
172-232.
Charzewska J., Chlebna-Sok D., Chybicka A. i wsp., Polskie zalecenia doty-
czce proflaktyki niedoborw witaminy D rok 2009, Stand. Med., 2009,
6, 875-879.
Clagett-Dame M., Knutson D.: Vitamin A in Reproduction and Develop-
ment. Nutrients 2011, 3, 385-428; doi:10.3390/nu3040385
D-A-CH (German Nutrition Society, Austrian Nutrition Society, Swiss
Society for Nutrition Research): Reference Value for Nutrient Intake.
German Nutrition Society, Frankfurt/Main, Umschau/Braus 2002.
Danish Food Composition Databank, ed. 7.01., dostp z dnia 05.12.2012,
http://www.foodcopm.dk/v7/fcdb_foodcomplist.asp?CompId=0045.
Dietary Reference Intakes for thiamin, ribofavin, niacin vitamin B6, folate,
vitamin B12, panthotenic acid, biotin and choline. Food and Nutrition
Board, Institute of Medicine, Natl. Acad. Press, Washington DC 2000.
119
Dietary Reference Values for Food Energy and Nutentsfor the United King-
dom, Committee on Medical Aspects of Food Policy. Department of Health,
Report on Health and Social Subjects 41, London, HMSO, 1991.
Domagaa T.: Kwas foliowy homocysteina a choroba niedokrwienna serca.
Kardiol. Pol., 2004, 60, 66-70.
Douglas R.M., Hemila H., Chalker E.: Vitamin C for preventing and treating
the common cold. Cochrane Database Syst. Rev. 2007, 18; (3):CD000980
Eichholzer M., Tnz O., Zimmermann R.: Folic acid: a public-health chal-
lenge. Lancet, 2006, 367, 1352-61.
European Food Safety Authority (EFSA), Scientifc Opinion on the substan-
tiation of health claims related to vitamin K and maintenance of bone (ID
123, 127, 128, and 2879), blood coagulation (ID 124 and 126), and function
of the heart and blood vessels (ID 124, 125 and 2880) pursuant to Article
13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061, EFSA Journal, 2009, 7, 9, 1228.
European Food Safety Authority (EFSA), Tolerable Upper Intake Levels For
Vitamins And Minerals, Parma, Italy, 2006.
Expert Group on Vitamin and Minerals. Revised review of biotin,
EUM/01/02REVISEDAUG2002, dostp z dnia 08.12.2012 http://www.
food.gov.uk/multimedia/pdfs/biotin.pdf.
Flynn A., Hirvonen T., Mensink G.B. i wsp., Intake of selected nutrients
from foods, from fortifcation and from supplements in various European
countries, Food Nutr. Res., 2009, 53, 1, 1-51.
Food, Nutrition, Physical Activity and Te Prevention of Cancer- A Global
Perspective. American Institute for Cancer Research, http://www.die-
tandcancerreport.org, 2012.
Gaziano J.M.: Vitamin E and Cardiovascular Disease Observational Studies.
Ann. N.Y. Acad. Sci. 2004, 1031: 280291
Gertig H., Przysawski J., Bromatologia. Zarys nauki o ywnoci i ywieniu,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2006.
Guz J., Dziaman T., Szpila A., Czy witaminy antyoksydacyjne maj wpyw
na proces karcynogenem,. Postepy Hig. Med. Dosw. (online), 2007, 61,
185-198
Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a joint FAO/WHO
expert consultation, Bangkok, Tailand, FAO/WHO, Rome 2002, dostp
z dnia 04.12.2012, www.fao.org/docrep/004/Y2809E/y2809e00.HTM.
Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for tiamin, ribofavin, nia-
cin, vitamin B6, folate, vitamin B12, panthotenic acid, biotin and choline.
Food and Nutrition Board, Natl. Acad. Press, Washington, 2000.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board, Dietary Reference Inta-
kes for Calcium and Vitamin D, Food and Nutrition Board, Natl. Acad.
Press, Washington, 2010
120
Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B., Normy ywienia czowieka. Podstawy pre-
wencji otyoci i chorb niezakanych. PZWL, I, Warszawa, 2008.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp., Tabele skadu i wartoci
odywczej ywnoci, PZWL, Warszawa, 2005.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Liczmy witaminy
w diecie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A., Przygoda B., ywno wzboga-
cana a zdrowie, Warszawa, IZZ, 2004.
Kunachwicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto odywcza
wybranych produktw spoywczych i typowych potraw, PZWL, War-
szawa 2006
Makowiak K., Torliski L.: Wspczesne pogldy na rol witaminy C w fzjo-
logii i patologii czowieka. Nowiny Lekarskie 2007, 76, 4, 349-356
McLaren D.S., Kraemer K: Manual on Vitamin A Defciency Disorders
(VADD). World Rev. Nutr. Diet. Basel, Karger, 2012, vol 103, pp 717
Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A. i wsp., Biochemia Herpera, Wyd. 3,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 1995.
Muscogiuri G., Sorice G.P., Ajjan R., Can vitamin D defciency cause diabe-
tes and cardiovascular diseases? Present evidence and future perspectives,
Nutr. Metabol. Cardiovasc. Dis., 2012, 22, 2, 81-87.
Myint P.K., Luben R.N., Welch A.A.: Plasma vitamin C concentrations pre-
dict risk of incident stroke over 10 y in 20 649 participants of the European
Prospective Investigation into Cancer Norfolk prospective population
study. Am J Clin Nutr.2008 Jan;87(1):64-9.
Nordic Nutrition Recommendations. Integrating Nutrition and Physical Acti-
vity, Nordic CounciI of Ministers, Copenhagen 2004.
Nurmatov U, Devereux G, Sheikh A.: Nutrients and foods for the primary
prevention of asthma and allergy: systematic review and meta-analysis. J
Allergy Clin Immunol. 2011 Mar;127(3):724-33.e1-30.Review.
Nutrient and Energy Intakes for Te European Community. Reports of the
Scientifc Committee for Food, European Commission, Luxembourg
1992.
Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recom-
mended Dietary Intakes, ENDORSED BY THE NHMRC ON 9 SEP-
TEMBER 2005, dostp z dnia 03.12.2012, http://www.nhmrc.gov.
au/_fles_nhmrc/publications/ attachments/n35.pdf.
Pantothenic acid. Linus Pauling Institute Oregon State University, dostp
z dnia 03.12.2012, lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamin/pa.
Peckenpaugh N.J. (red. wyd. I pol. D. Gajewska), Podstawy ywienia i dieto-
terapii, Elsevier Urban&Partner, Wrocaw, 2011.
121
Reference Values for Vitamin Dietary Reference Intakes Tables, dostp
z dnia 29.11.2010, http://www.hc-sc-gc.ca/fn-an/nutrition/reference/
table/ref_vitam_tbl.
Report of the Standing Committee on the Scientifc Eavaluation of Dietary
Reference Intakes and its Panel, other B Vitamins, and Choline and Sub-
committe on Upper Reference Levels of Nutrients. Food and Nutrition
Board, Dietary Reference Intakes for Tiamin, Ribofavin, Niacin, Vita-
min B6, Vitamin B12, Panthotenic Acid, Biotin and Choline. Washington
DC, National Academy Press, 1998, s. 390-422.
Rogalska-Niedwied M., Charzewska J., Chojnowska Z. i wsp., Foliany
w dietach Polakw. w: Trendy sekularne na tle zmian cywilizacyjnych,
AWF, Warszawa, 2004.
Rutkowski M., Matuszewski T., Kdziora J. i wsp: Witaminy E, A i C jako
antyoksydanty. Pol. Merk. Lek., 2010, XXIX, 174, 377
Siciska, E., Wyka J., Spoycie folianw w Polsce na podstawie pimiennictwa
z ostatnich 10 lat (2000-2010). Roczn. PZH, 2011, 62, 3, 247-256.
Sriram K., Manzanares W., Joseph K., Tiamine in nutrition therapy, Nutr.
Clin. Pract. 2012, 27, 1, 41-50.
Sroka Z., Gamian A., Cisowski W., Niskoczsteczkowe zwizki przeciwutle-
niajce pochodzenia naturalnego. Post. Hig. ed.. Dow. (online), 2005;
59: 34-41.
Sto K., Gowala A.: Suplementy diety ocena i kwalifkacja, yw. Czow.
Metabol., 2011, 38, 4, 284-294.
Szczygie A. (przy wsppracy Buhak-Jachymczyk B.), Podstawy fzjologii
ywienia, Pastwowy Zakad Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, 1975.
Szymaska R., Nowicka B., Kruk J., Witamina E metabolizm i funkcje,
Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, 2009, 58, 1-2 (282-283), 199-210.
Tacher TD., Clarke BL., Vitamin D insufciency, Mayo Clin. Proc., 2011,
86, 1, 50-60.
Tylicki A., Siemieniuk M., Tiamina i jej pochodne w regulacji metabolizmu
komrek, Post. Med. Dow., 2011, 65, 447-469.
Ueland P.M., Choline and betaine in health and disease, J Inherit Metab Dis
2011. 34, s. 3-15.
United States Department of Agriculture, Nutrient Data Laboratory. Natio-
nal Nutrient Database for Standard Reference, Release 16, Vitamin K
(phylloquinone) (mcg) Content of Selected Foods per Common Measure,
sorted by nutrient content, dostp z dnia 03.12.2012, http://www.nal.
usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w430.pdf.
Van Metre D.C., Callan R.J., Selenium and vitamin E. Vet. Clin. North Am.
Food Anim. Pract., 2001; 17: 373402
122
Vermeer C., Vitamin K the efect on health beyond coagulation - an overview,
Food Nutr. Res., 2012, 56, 5329.
WHO and FAO, Vitamin and Mineral Reguirements in Human Nutrition,
Rome, 2004.
Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej, [red.] Z. Brzeziski, IMiD,
Warszawa, 1998.
Zawidzka I., Bienert A., Grzekowiak E. i wsp., Rola witamin w prewencji
chorb zwizanych ze starzeniem. Nowiny Leka., 2009, 78, 2, 168174.
Zeisel S.H. i wsp., Choline, an essential nutrient for humans, FASEB J., 1991,
5, 2093-2098.
Zeisel S.H. i wsp., Concentration of choline-containing compounds and beta-
ine in commonfoods, J. Nutr., 2003, 133 (5), 1302-1307.
Zeisel S.H., Choline an essential nutrient for humans. Nutrition, 2000, 16, s.
669-671.
Zeisel S.H., Choline and Brain Development, [w:] Present Knowledge in
Nutrition, [red.] B.A. Bowman, R.M. Russel, ILSI, Washington, 2000.
Zempleni J., Teixeira D.C., Kuroishi T. i wsp., Biotin requirements for DNA
damage prevention, Mutation Research, 2012, 773, 58-60.
Ziemlaski ., Budzyska-Topolowska J., Wegetarianizm w wietle nauki
o ywnoci i ywienia, Instytut Danone Fundacja Promocji Zdrowego
ywienia. Warszawa, 1997.
Ziemlaski ., Podstawy prawidowego ywienia czowieka. Zalecenia ywie-
niowe dla ludnoci w Polsce, Instytut Danone Fundacja Promocji Zdro-
wego ywienia, Warszawa, 1998.
123
Skadniki mineralne
Anna Wojtasik, Mirosaw Jarosz, Katarzyna Sto
Definicja
Pojcie skadniki mineralne dotyczy pierwiastkw pozostajcych po
mineralizacji tkanek, czyli pozbyciu si z nich wody oraz substancji orga-
nicznych. Spord skadnikw mineralnych znajdujcych si w organizmie
czowieka tylko niektre, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, uznane s
za niezbdne do jego prawidowego rozwoju i funkcjonowania.
Funkcje fizjologiczne
Skadniki mineralne peni w organizmie rnorakie funkcje: stanowi
materia budulcowy koci, zbw, skry i wosw, wchodz w skad zwiz-
kw o podstawowym znaczeniu dla procesw metabolicznych, reguluj go-
spodark wodno-elektrolitow i utrzymuj rwnowag kwasowo-zasadow
w organizmie oraz maj rnorodne dziaanie regulujce. W rozdziale za-
warto informacje dotyczce roli i znaczenia dla organizmu czowieka wybra-
nych niezbdnych skadnikw mineralnych, tj. wapnia, fosforu, magnezu,
elaza, cynku, jodu, selenu, miedzi i fuoru. Przedstawione dla wikszoci
z tych skadnikw normy ywienia odpowiadaj wartociom podanym
w Normach ywienia czowieka z roku 2008. Wprowadzone zmiany do-
tycz wapnia dla wszystkich grup wiekowych oraz jodu dla kobiet karmi-
cych w wieku powyej 19. roku ycia.
124
Wap
Rola wapnia w organizmie
Wap jest podstawowym materiaem budulcowym koci i zbw. Koci
stanowi magazyn dla wapnia krcego w pynach pozakomrkowych.
Poza ukadem szkieletowym, wap bierze udzia w przewodnictwie bod-
cw nerwowych, kurczliwoci mini, aktywacji niektrych enzymw,
uczestniczy w krzepniciu krwi. Jest niezbdny do prawidowej pracy serca
i ukadu naczyniowego. Zmniejsza take przepuszczalno bon komrko-
wych, jak rwnie ma znaczenie w obnianiu cinienia krwi.
rda wapnia w ywnoci
Najbogatszym rdem dobrze przyswajalnego wapnia jest mleko i jego
przetwory. Znaczce iloci tego skadnika zawieraj konserwy rybne spo-
ywane wraz z ociami. Z produktw rolinnych wap jest gorzej przyswa-
jany z uwagi na obecno w nich ftynianw i szczawianw, utrudniajcych
jego wchanianie.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na wap
W ustalaniu zapotrzebowania na wap okrelana jest ilo tego skadnika
w diecie niezbdna do pokrycia potrzeb organizmu w rnych okresach
ycia, zwizanych z rozwojem i ksztatowaniem koca w okresie dzieci-
stwa i modoci, utrzymaniem prawidowej masy kostnej u ludzi dorosych,
minimalizacj resorpcji koci u osb starszych i zachowaniem prawidowej
retencji wapnia w organizmie.
W czasie ciy nastpuje adaptacja organizmu kobiety do zaspokajania
zapotrzebowania podu na wap, m.in. poprzez zwikszenie efektywnoci
wchaniania tego skadnika. W zwizku z tym zalecane spoycie wapnia dla
kobiet ciarnych zostao okrelone na poziomie zabezpieczajcym maksy-
malizacj przyrostu masy kostnej lub jej utrzymania u kobiet nieciarnych
w odpowiednich grupach wiekowych.
U kobiet karmicych wystpuje zwikszona utrata wapnia z koci, na
ktr nie ma wpywu zwikszenie jego spoycia z diet. Proces ten ustpuje
po zaprzestaniu karmienia. Obecnie przypisuje si to raczej obnionemu
poziomowi estrogenw ni zwikszonemu zapotrzebowaniu zwizanemu
z sekrecj mleka. Std zapotrzebowanie na wap dla kobiet karmicych zo-
stao okrelone na takim samym poziomie, jak dla kobiet niekarmicych,
w odpowiednich grupach wiekowych.
125
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru wapnia w organizmie
Konsekwencj przewlekych niedoborw wapnia u dzieci jest krzywica,
a u ludzi dorosych osteomalacja i zwikszone ryzyko osteoporozy.
Niedobory wapnia powoduj te zwikszenie pobudliwoci organizmu, t-
yczk, zaburzenia neurologiczne, jak rwnie mog prowadzi do wzrostu
cinienia ttniczego krwi.
Przy normalnym ywieniu nie wystpuje hiperkalcemia. Moe ona by
skutkiem przedawkowania witaminy D u maych dzieci, a take stosowa-
nia przez dorosych preparatw farmaceutycznych zawierajcych znaczce
iloci wapnia (powyej 34 g/d). Niepodane efekty nadmiernego spoy-
cia wapnia to choroby nerek (niewydolno, kamica, zesp mleczno-alka-
liczny), uszkodzenie struktury narzdw czy zaburzenia funkcjonowania
rnych systemw w organizmie, zaburzenia wchaniania innych skadni-
kw mineralnych, np. elaza, magnezu i cynku.
Normy spoycia na wap
W Normach ywienia czowieka (2008) normy na wap ustalone zosta-
y na poziomie wystarczajcego spoycia dla wszystkich grup wiekowych.
W roku 2011 Instytut Medycyny Stanw Zjednoczonych Ameryki (IOM US)
przedstawi nowe wartoci zalecanego spoycia dla wapnia, opracowane na
podstawie wikszej liczby informacji i lepszej jakoci bada w porwnaniu
do lat ubiegych. Stwierdzono take, e nie ma dodatkowych korzyci zdro-
wotnych przy wikszym spoyciu wapnia od zaproponowanych wartoci.
Obecne normy podaj zalecenia na wap (tabela 1) na poziomie red-
niego zapotrzebowania (EAR) oraz zalecanego spoycia (RDA), jedynie
w przypadku niemowlt ustalone one zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI). W porwnaniu z normami z roku 2008 obecne s nisze dla
niemowlt oraz dla kobiet i mczyzn w wieku powyej 50 lat.
126
Fosfor
Rola fosforu w organizmie
Fosfor, podobnie jak wap, uczestniczy w mineralizacji koci i zbw. Jest
niezbdny do budowy tkanek mikkich, bon komrkowych, wchodzi
w skad kwasw nukleinowych. Uczestniczy w przewodzeniu bodcw
nerwowych, bierze udzia w przemianach energetycznych, pomaga w utrzy-
maniu rwnowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.
rda fosforu w ywnoci
Fosfor wystpuje powszechnie w produktach spoywczych. Szczeglnie
duo fosforu zawieraj sery podpuszczkowe, kasza gryczana, konserwy ryb-
ne i ryby wdzone spoywane wraz z ociami. Bogate w fosfor s rwnie
ryby, podroby, miso, ciemne pieczywo, jaja.
rdem fosforu w produktach spoywczych mog by te fosforany do-
dawane w czasie procesw przetwarzania ywnoci (np. do serw topionych,
niektrych wdlin, pieczywa cukierniczego, napojw typu coca-cola itp.).
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na fosfor
U dzieci i modziey zapotrzebowanie na fosfor zwizane jest z potrzeba-
mi organizmu do budowy koci, mini i tkanek. Zwikszone zapotrzebo-
wanie wystpuje w okresie intensywnego wzrostu i w czasie dojrzewania
pciowego. U ludzi dorosych zapotrzebowanie na fosfor zwizane jest z po-
trzebami organizmu dla przebudowy koci i utrzymania staego stenia
tego skadnika w surowicy krwi i pynach ustrojowych.
W okresie ciy potrzeby rosncego podu s rekompensowane fzjolo-
gicznie zwikszonym u kobiet ciarnych wchanianiem fosforu z diety. Za-
potrzebowanie na fosfor dla tej grupy okrelone jest na poziomie przyjtym
dla kobiet nieciarnych, z uwzgldnieniem rnic w zapotrzebowaniu wy-
nikajcych z wieku. U kobiet karmicych wystpuje zwikszona resorpcja
fosforu z koci, ktra jest niezalena od czynnikw ywieniowych. Aktual-
nie brak jest dowodw na to, e zapotrzebowanie na ten skadnik wzrasta
w czasie karmienia piersi.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru fosforu w organizmie
Fosfor powszechnie wystpuje w ywnoci, std na og nie stwierdza si
niedoborw ywieniowych tego skadnika. Mog one wystpi u osb
nadmiernie spoywajcych alkohol, ywionych pozajelitowo i przy dugo-
trwaym leczeniu nadkwanoci wodorotlenkiem glinu, tworzcym z fos-
forem zwizki niewchaniajce si w przewodzie pokarmowym. Niedobory
fosforu w organizmie powoduj spadek syntezy bogato energetycznych
127
zwizkw i trudno w przekazywaniu tlenu tkankom, osabienie mini,
koci, riketsj u dzieci i osteomalacj u ludzi dorosych, a take zwikszon
wraliwo na infekcje.
Brak jest danych odnonie przewlekego zatrucia formami fosforu wy-
stpujcymi w ywnoci. Dua jego zawarto w diecie moe jednak mie
niekorzystny wpyw na przyswajanie innych skadnikw mineralnych (wap-
nia, elaza, miedzi, magnezu i cynku). Przy duym spoyciu fosforu moe
nastpi kalcyfkacja tkanek mikkich oraz wzrost porowatoci koci.
Gwne niepodane reakcje organizmu czowieka na przyjmowany
w nadmiarze fosfor z suplementw diety to biegunka, nudnoci i wymioty.
Normy spoycia na fosfor
Normy spoycia na fosfor ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie rednie-
go zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 1). S one
zgodne z normami z roku 2008.
Magnez
Rola magnezu w organizmie
Magnez (obok potasu) jest najwaniejszym kationem wewntrz-komrko-
wym, aktywujcym ponad 300 enzymw. Bierze udzia w biosyntezie bia-
ka, przewodnictwie nerwowym, kurczliwoci mini (antagonista wapnia),
procesach termoregulacji, odgrywa istotn rol w homeostazie mineralnej
organizmu i koci. Ma rwnie znaczenie w regulacji cinienia krwi.
rda magnezu w ywnoci
Produktami bogatymi w magnez s przetwory zboowe, nasiona rolin
strczkowych, orzechy, kakao, gorzka czekolada oraz sery podpuszczko-
we, ryby, ziemniaki, niektre warzywa. rdem magnezu w diecie jest te
woda pitna, zwaszcza twarda.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na magnez
Od 1. do 20. roku ycia redni dzienny przyrost iloci magnezu w ciele czo-
wieka wynosi 3,2 mg. Wraz ze wzrostem organizmu zwiksza si zapotrze-
bowanie na magnez. Uwaa si, e na przyrost kadego kilograma ciaa
potrzeba 300 mg magnezu, a kadego kilograma mini 200 mg.
W przypadku zdrowych dorosych ludzi dodatni bilans magnezu ob-
serwowano przy spoyciu tego skadnika w iloci 34,5 mg/kg m.c./d,
przy zapewnieniu w diecie odpowiedniej iloci biaka, tuszczu i bonnika
128
pokarmowego. W czasie ciy zapotrzebowanie na magnez wzrasta, co
wie si z potrzebami podu, oyska i zwikszeniem masy ciaa kobiety
w tym okresie.
Uwaa si, e u kobiet karmicych obnione wydalanie magnezu z mo-
czem oraz podwyszona resorpcja koci zapewniaj dostarczenie odpo-
wiedniej iloci magnezu do wytwarzania mleka. Std dla kobiet karmicych
zapotrzebowanie na magnez przyjmuje si na poziomie okrelonym dla
kobiet niekarmicych, z uwzgldnieniem rnic zapotrzebowania na ten
skadnik, wynikajcych z wieku.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru magnezu w organizmie
Niedobory magnezu s przyczyn zaburze ze strony ukadu nerwowo-mi-
niowego i sercowo-naczyniowego. Mog by czynnikiem ryzyka osteopo-
rozy pomenopauzalnej. Inne objawy to oglne osabienie organizmu, apatia,
depresja, oczopls. Niedobory magnezu mog take powodowa oporno
na insulin i upoledzenie wydzielania tego hormonu.
Magnez w ilociach naturalnie wystpujcych w produktach spoyw-
czych nie wywouje niepodanych skutkw dla organizmu czowieka. Nad-
mierna poda magnezu moe mie miejsce przy spoywaniu w zbyt duych
ilociach produktw wzbogacanych w ten skadnik i suplementw diety.
Wysokie dawki soli magnezu maj waciwoci przeczyszczajce, a ich
przewleke spoywanie moe wywoa zatrucie. Niepodane reakcje to
np. alkaloza, hipokalemia, odwodnienie, trudnoci w oddychaniu, zmiany
w elektrokardiogramie serca.
Normy spoycia na magnez
Normy na magnez ustalone zostay na poziomie wystarczajcego spoycia
(AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie redniego zapo-
trzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 1). S one zgodne
z normami z roku 2008.
elazo
Rola elaza w organizmie
W organizmie elazo wystpuje w hemoglobinie (barwnik krwi), mioglo-
binie (barwnik mini), enzymach tkankowych oraz w formie zapasowej
(ferrytynie). Rola elaza zwizana jest gwnie z procesami oddychania
tkankowego.
W szpiku kostnym elazo jest wykorzystywane w procesie tworzenia
krwinek czerwonych. Ponadto uczestniczy w syntezie DNA, odgrywa wan
129
rol w zwalczaniu bakterii i wirusw przez system immunologiczny. Wpy-
wa rwnie na metabolizm cholesterolu oraz sprzyja detoksykacji szkodli-
wych substancji w wtrobie.
rda elaza w ywnoci
Du zawartoci elaza charakteryzuj si podroby, a zwaszcza wtroba
i nerki, natka pietruszki, suche nasiona rolin strczkowych, a take miso,
jaja, ciemne pieczywo. W produktach spoywczych wystpuj dwa rodza-
je elaza: hemowe (w produktach pochodzenia zwierzcego) i niehemowe
(gwnie w produktach rolinnych). elazo jest lepiej przyswajane z po-
cze hemowych ni niehemowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na elazo
Spoycie elaza z diet powinno pokrywa potrzeby zwizane ze wzrostem
organizmu, pokryciem strat (np. menstruacyjnych), zwikszeniem objto-
ci krwi i stenia hemoglobiny, wzrostem zawartoci elaza niewchodz-
cego do puli zapasowej w tkankach oraz wzrostem zapasw tego skadnika
w organizmie.
Organizm urodzonego w terminie noworodka ma znaczce zapasy ela-
za i bardzo wysokie stenie hemoglobiny. Od pocztku drugiego procza
ycia niezbdne jest dostarczanie elaza z poywieniem. Zapotrzebowanie
organizmu na elazo wzrasta w okresie dojrzewania w wyniku skoku po-
kwitaniowego, a dodatkowo u dziewczt z powodu wystpienia miesicz-
ki, a u chopcw z powodu zwikszenia stenia hemoglobiny. W czasie
ciy zapotrzebowanie na elazo jest wiksze ze wzgldu na pokrycie po-
trzeb tkanek podu, oyska i zwikszajcej si masy hemoglobiny, zwasz-
cza w II i III trymestrze ciy.
U kobiet karmicych, do czasu powrcenia miesiczki, rednie zapotrze-
bowanie organizmu na elazo zwizane jest z pokryciem strat tego skadnika
z wydzielanym mlekiem i podstawowymi stratami elaza, ktre przyjmuje
si w wysokoci okrelonej dla nieciarnych, niekarmicych kobiet.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru elaza w organizmie
Niedobory elaza u ludzi wystpuj czsto i s na og powodowane ni-
sk zawartoci przyswajalnych form tego pierwiastka w poywieniu
lub zaburzeniami w procesie jego wchaniania. Znaczny niedobr elaza
moe by spowodowany krwawieniami, przewlekymi stanami zapalnymi
w organizmie, infekcjami, chorobami nowotworowymi, wrodzonym lub
nabytym niedoborem transferyny. Niedobr elaza prowadzi do niedo-
krwistoci, ktrej najbardziej charakterystycznymi objawami s: blado
luzwek i spojwek, zajady w kcikach ust, szorstko skry, amliwo
130
wosw i paznokci. Obnia si sprawno fzyczna, zdolno koncentracji,
odporno na infekcje. Inne objawy to zaburzenia pamici, zmniejszenie
lub zaburzenia rytmu pracy serca. Anemia w I i II trymestrze ciy zwik-
sza ryzyko porodu przedwczesnego oraz urodzenia dziecka z nisk urodze-
niow mas ciaa.
Nie obserwuje si przypadkw toksycznoci elaza dostarczanego w po-
ywieniu. Ostre zatrucie obserwowano u dzieci na skutek przedawkowania
elaza z preparatw farmaceutycznych. Objawami pocztkowego stadium
zatrucia elazem s nudnoci, biegunka i wymioty. Nastpnie pojawiaj si
zaburzenia ze strony ukadu sercowo-naczyniowego, centralnego ukadu
nerwowego, nerek, wtroby i ukadu krwiononego, a nasilenie zaburze
zwizane jest z iloci spoytego elaza.
Zbyt dua poda elaza prowadzi rwnie do wzrostu produkcji wolnych
rodnikw, a w konsekwencji zwikszenia ryzyka nowotworw i choroby
wiecowej. Obserwowano zwizek pomidzy wysokim steniem ferrytyny
w surowicy krwi a zwikszonym ryzykiem zawaw minia sercowego.
Normy spoycia na elazo
Normy spoycia na elazo ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie rednie-
go zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 1). S one
zgodne z normami z roku 2008.
Cynk
Rola cynku w organizmie
Cynk w organizmie czowieka peni funkcje katalityczne, strukturalne i re-
gulacyjne. Wchodzi w skad ponad 300 enzymw, take tych, ktre bio-
r udzia w biosyntezie biaka. W sposb bezporedni lub poredni bierze
udzia w przemianach biaek, tuszczw i wglowodanw, a take przemia-
nach energetycznych, jest niezbdny do produkcji i/lub funkcjonowania
wielu hormonw.
Cynk odpowiada za utrzymanie stabilnoci bon komrkowych, odczu-
wanie smaku i zapachu, metabolizm alkoholu, obron immunologiczn
organizmu.
rda cynku w ywnoci
Produkty bogate w cynk to ciemne pieczywo, sery podpuszczkowe, miso,
wtroba, kasza gryczana, jaja. Cynk, podobnie jak elazo, jest lepiej przy-
swajany z produktw zwierzcych ni z rolinnych. Przyswajalno cynku
131
jest wysza z diety zawierajcej biako zwierzce ni z diety zawierajcej
biako rolinne.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na cynk
Zapotrzebowanie na cynk zaley od wielu czynnikw, jak m.in. stopie
przyswajalnoci z diety, interakcje z innymi pierwiastkami, wielko puli
cynku endogennego w organizmie, ilo tego skadnika wydalana z kaem,
moczem, nasieniem, krwi menstruacyjn i potem. Zapotrzebowanie na
cynk, zwizane z przyrostem nowych tkanek, zaley od szybkoci wzrostu
organizmu w rnych okresach dziecistwa i modoci. Jest on najinten-
sywniejszy w pierwszych miesicach ycia. Fizjologiczne zapotrzebowanie
na cynk wzrasta rwnie w okresie skoku pokwitaniowego. Dotyczy to
szczeglnie chopcw.
W czasie ciy wzrasta wchanianie cynku z poywienia, zapotrzebo-
wanie na ten skadnik jest jednak wiksze z uwagi na pokrycie potrzeb roz-
wijajcego si podu. W okresie laktacji, w celu uzupenienia strat cynku
zwizanych z sekrecj mleka, dla kobiet karmicych zalecane jest wysze
spoycie cynku.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru cynku w organizmie
Niedobory cynku u niemowlt i dzieci prowadz do uszczycopodobnych
zmian skrnych, biegunek, utraty apetytu, wypadania wosw, zahamo-
wania wzrostu, opnienia rozwoju, hipogonadyzmu, u dorosych za do
zmian rumieniowych skry, upoledzenia gojenia si ran, utraty wosw,
zaburze smaku i wchu, a take kurzej lepoty. Zbyt niskie spoycie cyn-
ku prowadzi take do pogorszenia funkcji immunologicznych organizmu.
Uwaa si, e niedobr cynku moe by wanym czynnikiem przyczynia-
jcym si do rozwoju choroby Alzheimera.
Iloci cynku, ktre zazwyczaj wystpuj w ywnoci, nie prowadz do
jego nadmiernego spoycia. Skutki dugotrwaego przyjmowania duych
dawek cynku z suplementw to obnienie odpowiedzi immunologicznej
organizmu, zmniejszenie stenia frakcji HDL-cholesterolu i pogorszenie
stanu odywienia miedzi. Nadmiar cynku moe wpywa na metabolizm
elaza. Ostre objawy zatrucia cynkiem to ble odka, nudnoci, utrata
apetytu, biegunka i ble gowy.
Normy spoycia na cynk
Normy spoycia na cynk ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie rednie-
go zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). S one
zgodne z normami z roku 2008.
132
Mied
Rola miedzi w organizmie
Mied jest skadnikiem wielu enzymw biorcych udzia w przemianach
tlenu. Jest niezbdna do metabolizmu elaza i syntezy hemu w organizmie.
Mied wchodzi w skad dysmutazy ponadtlenkowej (SOD), jednego
z gwnych enzymw biorcych udzia w dekompozycji wolnych rodni-
kw. Uczestniczy w tworzeniu wiza krzyowych w kolagenie i elastynie,
w syntezie barwnika skry i wosw melaniny oraz w utrzymaniu struk-
tury keratyny. Jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania systemu
nerwowego.
rda miedzi w ywnoci
Produktami bogatymi w mied s: wtroba, zarodki i otrby pszenne, pat-
ki owsiane, orzechy, kakao, nasiona sonecznika. W niektrych przypad-
kach istotnym rdem tego skadnika moe by woda pitna, zwaszcza
przy stosowaniu armatury ze stopw zawierajcych ten pierwiastek.
Mied jest lepiej przyswajana z diety bogatej w biako zwierzce ni
z diety zawierajcej gwnie biaka rolinne.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na mied
Jak dotd brak jest prostych bezporednich wskanikw okrelajcych za-
potrzebowanie czowieka na mied. W przypadku ludzi dorosych wyko-
rzystuje si cznie rne wskaniki biochemiczne (m.in. stenie miedzi
w surowicy, osoczu i pytkach krwi, stenie lub aktywno wybranych za-
wierajcych mied enzymw) oraz badania bilansowe. Dla modszych grup
populacyjnych z powodu braku wystarczajcych kryteriw oceny oraz nie-
wystarczajcej liczby bada, dotyczcych tych grup wiekowych, zalecane
spoycie miedzi w USA i Kanadzie okrelone zostao na podstawie ekstra-
polacji z wartoci uzyskanych dla ludzi dorosych, z uwzgldnieniem rnic
masy ciaa. Jedynie dla niemowlt zalecane spoycie miedzi w pierwszym
proczu ycia okrelone zostao w oparciu o jej ilo spoywan z mlekiem
matki, a u starszych niemowlt dodatkowo rwnie z produktami uzu-
peniajcymi.
W czasie ciy zapotrzebowanie na mied zwiksza si z uwagi na ko-
nieczno pokrycia potrzeb rosncego podu, a take gromadzenie tego
skadnika w pynie owodniowym. Rwnie kobiety karmice potrzebuj
wicej miedzi w celu uzupenienia strat zwizanych z sekrecj mleka.
133
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru miedzi w organizmie
Klinicznie zdefniowane niedobory miedzi u ludzi wystpuj rzadko i s
mao charakterystyczne. Fizjologiczne konsekwencje gbszych niedobo-
rw miedzi, to nieprawidowoci w tkance cznej, majce niekorzystny
wpyw na ukad kostny i naczyniowy, anemia zwizana z wadliwym wyko-
rzystaniem elaza i specyfczne zaburzenia centralnego ukadu nerwowego.
Rzadszymi oznakami s obniona pigmentacja wosw, opniony wzrost,
zwikszona podatno na infekcje, zaburzenia metabolizmu glukozy i cho-
lesterolu. U niemowlt z niedoborami miedzi obserwowano zaburzenia ser-
cowe i immunologiczne. Z uwagi na to, e przemiany miedzi w organizmie
s cile zwizane z przemianami elaza, defcytowi miedzi w organizmie
towarzyszy spadek poziomu hemoglobiny, std czsto jest on mylony z nie-
doborami elaza.
Ostre zatrucia miedzi u ludzi wystpuj rzadko i ograniczaj si do po-
pulacji spoywajcych wod i napoje o duej zawartoci miedzi, pochodzcej
z naczy, w ktrych je przechowywano, albo zwizane s z incydentalnym
spoyciem miedzi ze rde nieywieniowych. Objawy nadmiernego spoy-
cia miedzi to podranienia przewodu pokarmowego, biegunka, ble brzu-
cha, skurcze odka, nudnoci, wymioty i metaliczny posmak w ustach.
Nadmierne iloci miedzi gromadzone s w wtrobie, mzgu i rogwce
oka, czego skutkiem jest uszkodzenie tych narzdw. Wpyw wysokiego
spoycia miedzi na rozwj nowotworw, choroby niedokrwiennej serca czy
zmiany neurologiczne nie jest jeszcze dostatecznie udokumentowany i wy-
maga dalszych bada.
Normy spoycia na mied
Normy spoycia na mied ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie rednie-
go zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). S one
zgodne z normami z roku 2008.
Jod
Rola jodu w organizmie
Jod jest pierwiastkiem niezbdnym do produkcji hormonw tarczycy: ty-
roksyny (T4) i jej aktywnej formy trijodotyroniny (T3). Od prawidowego
stenia tych hormonw we krwi zaley m.in. prawidowy rozwj i funkcjo-
nowanie mzgu oraz ukadu nerwowego, przysadki mzgowej, mini, serca,
nerek. Hormony tarczycy reguluj syntez biaka i enzymw, procesy wzro-
stu i dojrzewania komrek ustroju, przemian wglowodanow i mineraln
134
w organizmie, lipoliz, a take metabolizm kwasw nukleinowych i wita-
min. Bior udzia w procesach oddychania komrkowego i wytwarzania
energii. S niezbdne do utrzymania prawidowej temperatury ciaa.
rda jodu w ywnoci
Najwiksz zawartoci jodu charakteryzuje si ywno pochodzenia
morskiego (skorupiaki, miczaki, ryby). Szczeglnie du zawartoci jodu
odznaczaj si dorsze i halibuty, mniejsz ledzie batyckie. W krajach uprze-
mysowionych wanym rdem jodu w diecie jest mleko i jego przetwory.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na jod
Wystpuje odwrotnie proporcjonalna zaleno pomidzy czstotliwoci
wystpowania wola a steniem jodu w moczu. W USA zapotrzebowanie
na jod okrelone zostao na podstawie stenia jodu w moczu, przy ktrym
czstotliwo wystpowania wola wynosi 2%, przyjmujc, e okoo 92%
jodu z diety jest wydalane z moczem.
W czasie ciy zapotrzebowanie na jod jest zwikszone z uwagi na ko-
nieczno zabezpieczenia potrzeb rosncego podu oraz wyrwnania zwik-
szonego wydalania jodu z moczem u kobiet w tym stanie fzjologicznym.
Rwnie kobiety karmice potrzebuj wicej jodu z uwagi na konieczno
uzupenienia iloci jodu wydzielanego wraz mlekiem.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru jodu w organizmie
Niedostateczne spoycie jodu z diet prowadzi do szeregu zaburze, okre-
lanych mianem zaburze z niedoboru jodu (IDD, Iodine Defciency
Disorders). Dugotrwae niedobory tego pierwiastka prowadz do niedo-
czynnoci tarczycy, powikszenia gruczou tarczowego i powstania wola.
Objawami zaawansowanej niedoczynnoci tarczycy s m.in. ospao,
spowolnienie umysowe, obnienie wydolnoci intelektualnej, obnienie
temperatury ciaa i uczucie zimna, sucha i uszczca si skra. U dzie-
ci niedoczynno tarczycy jest przyczyn opnienia rozwoju fzycznego
i psychicznego. Niedobory jodu u kobiet ciarnych prowadz do nieod-
wracalnego uszkodzenia mzgu u podu i noworodkw. S rwnie przy-
czyn zaburze rozrodczoci u kobiet (poronienia, przedwczesne porody)
i zwikszonej miertelnoci dzieci.
Wskazuje si rwnie, e niedobory jodu mog obnia odporno im-
munologiczn organizmu i mog by zwizane ze zwikszonym wystpo-
waniem przypadkw raka odka.
Wikszo ludzi wykazuje du tolerancj na wysokie spoycie jodu
z ywnoci. Jednak u niektrych osb, np. z autoimmunologicznymi cho-
robami tarczycy, mog wystpi niekorzystne objawy nawet przy poziomie
135
spoycia jodu uznanym za bezpieczny dla ogu populacji. Nadmiar jodu
moe by wynikiem spoywania zbyt duych iloci produktw pochodze-
nia morskiego (ryb, produktw z alg itp.), soli jodowanej lub zawierajcych
jod suplementw diety czy lekw.
Zbyt due spoycie jodu moe prowadzi do nadczynnoci tarczycy,
co powoduje wzmoon pobudliwo nerwow, biegunki, chudnicie.
U niektrych osb mog wystpi ostre niepodane reakcje, jak m.in.
wzmoona czynno gruczow linowych, nadmierne wydzielanie luzu
w oskrzelach; czasem pojawiaj si odczyny alergiczne czy zmiany skrne.
Przy ostrym zatruciu jodem wystpuje uczucie pieczenia w ustach, gar-
dle i odku, ble brzucha, nudnoci, wymioty, biegunka, biakomocz,
zaburzenia ze strony serca. Zatrucia takie wystpuj rzadko i zwizane s
z bardzo duymi dawkami jodu, rzdu kilku gramw.
Normy spoycia na jod
Normy spoycia na jod ustalone zostay na poziomie wystarczajcego spo-
ycia (AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie redniego za-
potrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). W stosunku
do norm z roku 2008 wprowadzono zmian dotyczc zalecanego spoycia
jodu dla kobiet karmicych w wieku powyej 19 lat. Wziwszy pod uwa-
g brak rnic w wielkoci zalecanego spoycia jodu pomidzy dorosymi
kobietami a dziewcztami w wieku 1318 lat oraz przyjmowan redni
zawarto jodu w mleku kobiecym, wydaje si, e nie ma uzasadnienia dla
rnicowania zalecanego spoycia jodu w okresie laktacji w zalenoci od
grup wiekowych. Podobne podejcie prezentowane jest rwnie w aktu-
alnych zaleceniach ekspertw, m.in. WHO, USA i Kanady oraz Australii
i Nowej Zelandii. Std przyjto dla kobiet karmicych jednakow warto
zalecanego spoycia jodu, niezalenie od wieku. Dla pozostaych grup lud-
noci wartoci podane w tabeli 2 s zgodne z normami z roku 2008.
Selen
Rola selenu w organizmie
Selen jako skadnik enzymw oksydoredukcyjnych i cytochromu bierze
udzia w procesach metabolicznych komrki. Wchodzi w skad peroksy-
dazy glutationowej, enzymu regulujcego szybko procesw peroksydacji
w komrkach i chronicego bony komrkowe przed uszkodzeniem przez
wolne rodniki. Jako skadnik innego enzymu (reduktazy tioredoksyny)
bierze udzia w odzyskiwaniu kwasu askorbinowego z jego utlenionych me-
tabolitw. Jest rwnie niezbdny do metabolizmu hormonw tarczycy.
136
Selen wpywa na zwikszenie odpornoci organizmu. Moe take obni-
a ryzyko wystpienia niektrych form nowotworw. Stwierdzony zosta
take korzystny wpyw selenu dodawanego do diety w przypadku leczenia
niedoywienia biakowo-energetycznego oraz w niektrych schorzeniach
neurologicznych.
Znane jest rwnie proflaktyczne dziaanie selenu w intoksykacjach me-
talami cikimi (kadmem, oowiem, arsenem, rtci i talem) poprzez two-
rzenie z nimi nieaktywnych i nietoksycznych kompleksw.
rda selenu w ywnoci
Produktami bogatymi w selen s podroby, zwaszcza nerki, jak i ywno
pochodzenia morskiego: skorupiaki i ryby. Zawarto selenu w mleku
i jego przetworach oraz jajach jest cile zwizana z jego zawartoci w pa-
szy. Wrd warzyw wiksze iloci selenu zawieraj: czosnek, grzyby, suche
nasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na selen
Zawarto selenu we krwi jest dodatnio skorelowana z wielkoci jego spo-
ycia. Zachodzi to w pewnym zakresie spoycia, powyej ktrego jest ona
regulowana przez czynniki genetyczne i rodowiskowe. Na poziom selenu
we wosach czy paznokciach ma wpyw forma, w jakiej pierwiastek ten jest
spoywany, zawarto metioniny w diecie, a take kolor wosw czy zawar-
to selenu w rodkach do ich pielgnacji (szampony).
U noworodkw stenie selenu w osoczu lub surowicy krwi jest niskie.
Od okoo 34 miesica ycia nastpuje stopniowy wzrost stenia selenu
we krwi, aby w wieku 1517 lat osign warto stwierdzan u ludzi doro-
sych. W okrelaniu zapotrzebowania na selen u ludzi dorosych bierze si
pod uwag ilo potrzebn do osignicia stanu wysycenia organizmu tym
skadnikiem, co wyraa si pomiarem aktywnoci peroksydazy glutationo-
wej w surowicy krwi. Zalecane spoycie selenu dla dzieci i modziey do 18.
roku ycia okrela si na podstawie ekstrapolacji z wartoci uzyskanych dla
ludzi dorosych, z uwzgldnieniem rnic w masie ciaa.
Podczas ciy wzrasta zapotrzebowanie na selen z uwagi na koniecz-
no zabezpieczenia potrzeb rosncego podu. Rwnie kobiety karmice
potrzebuj wicej selenu, aby uzupeni ilo tego skadnika wydzielan
z mlekiem.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru selenu w organizmie
Klasycznym przykadem niedoborw selenu s endemicznie wystpujce
na terenie Chin kardiomiopatia modziecza (choroba Keshan) i dystrofa
chrzstek stawowych (choroba Kashin-Back). Na obszarach niedoborowych
137
w selen obserwowano zwikszon miertelno z powodu chorb ukadu
krenia i chorb nowotworowych. Obniony poziom tego skadnika wy-
stpuje u chorych na AIDS, jak rwnie w chorobach naczy krwiononych,
ostrym zapaleniu trzustki, fenyloketonurii, mukowiscydozie, reumatoidal-
nym zapaleniu staww, retinopatii, niewydolnoci nerek oraz w chorobach
immunologicznych i u chorych z depresj.
Niedobory selenu wi si z patologi tarczycy. Dzieci urodzone przez
matki z niedoborem selenu i jodu s bardziej naraone na kretynizm.
Najbardziej charakterystycznym objawem przewlekego zatrucia sele-
nem (selenozy) jest amliwo i utrata paznokci oraz wypadanie wosw.
Inne objawy to depresja, nerwowo, niestabilno emocjonalna, nudnoci
i wymioty, czosnkowy oddech i pocenie si, zaburzenia ze strony ukadu
nerwowego.
Normy spoycia na selen
Normy spoycia na selen ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla niemowlt, a dla pozostaych grup na poziomie rednie-
go zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA) (tabela 2). S one
zgodne z normami z roku 2008.
Fluor
Rola fluoru w organizmie
Fluor jest niezbdny do przemiany fosforanu wapnia koci do apatytu,
gwnego mineralnego komponentu tkanki kostnej. Stymuluje tworzenie
nowej tkanki kostnej. Fluor zapobiega prchnicy zbw poprzez zwiksze-
nie ich odpornoci na dziaanie rodowiska kwanego w jamie ustnej oraz
wpyw na metabolizm bakterii pytki nazbnej.
rda fluoru w ywnoci
rdem fuoru dla organizmu czowieka jest przede wszystkim woda pit-
na, w ktrej wystpuje on gwnie w postaci fuorkw. Spord produktw
spoywczych dobrym rdem fuoru s: herbata, produkty zboowe, sery
podpuszczkowe, ryby.
Absorpcja fuoru z past do zbw, zawierajcych fuor w postaci fuorku
sodu lub monofuorofosforanu, jest niemal cakowita.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na fluor
Niewielkie iloci fuoru zawarte w mleku matki s wystarczajce dla nie-
mowlt w pierwszych miesicach ycia. Powyej 6. miesica ycia dochodzi
138
do ksztatowania uzbienia. W zwizku z tym odpowiednia poda fuoru
ma istotne znaczenie.
Optymalne spoycie fuoru, zgodnie z zaleceniami USA i Kanady, okre-
lone zostao na poziomie potrzebnym do zahamowania prchnicy zbw,
lecz niewywoujcym jeszcze powstawania fuorozy zbw i pojawienia si
szkliwa plamkowatego. W wyznaczaniu zapotrzebowania na fuor dla dzie-
ci, modziey i ludzi dorosych bierze si pod uwag rwnie referencyjn
mas ciaa w poszczeglnych grupach wiekowych.
Bilans fuoru w organizmie kobiet ciarnych i nieciarnych nie rni
si istotnie, nie ma zatem podstaw do zwikszania zalecanych iloci fuoru
w tym stanie fzjologicznym. Stenie fuoru w mleku kobiecym jest bardzo
niskie, nie ulega te wikszym zmianom na skutek rnic w spoyciu tego
skadnika przez kobiety karmice. Uwaa si, e zapotrzebowanie na fuor
w tym okresie jest podobne, jak dla kobiet niekarmicych.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru fluoru w organizmie
Zbyt niskie spoycie fuoru prowadzi do zmniejszenia twardoci szkliwa z-
bw oraz obnienia wytrzymaoci koci. Zaobserwowano cisy zwizek
pomidzy iloci spoywanego fuoru a wystpowaniem prchnicy u dzieci.
Najwczeniejszym objawem zatrucia fuorem jest pojawianie si plamek
na emalii zbw (tzw. szkliwo plamkowate). Due dawki fuoru hamuj
oddychanie tkankowe, przemian wglowodanw, lipidw, syntez hormo-
nw gruczow przytarczycznych i przysadki oraz gruczou tarczowego.
Objawy chronicznego zatrucia fuorem to zmiany w metabolizmie ko-
ci, zaburzenia syntezy kolagenu, zmiany funkcji nerek, mini, ukadu
nerwowego.
Normy spoycia na fluor
Normy spoycia na fuor ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) dla wszystkich grup ludnoci (tabela 2) i s zgodne z norma-
mi z roku 2008.
139
Tabela 1. Normy ywienia dla ludnoci Polski. Skadniki mineralne. Cz. I
Grupa
(pe/wiek, lata)
Wap (mg) Fosfor (mg) Magnez (mg) elazo (mg)
EAR RDA EAR RDA EAR RDA EAR RDA
Niemowlta
00,5 200 (AI) 150 (AI) 30 (AI) 0,3 (AI)
0,51 260 (AI) 300 (AI) 70 (AI) 7 11
Dzieci
13 500 700 380 460 65 80 3 7
46 800 1000 410 500 110 130 4 10
79 800 1000 500 600 110 130 4 10
Chopcy
1012 1100 1300 1050 1250 200 240 7 10
1315 1100 1300 1050 1250 340 410 8 12
1618 1100 1300 1050 1250 340 410 8 12
Mczyni
1930 800 1000 580 700 330 400 6 10
3150 800 1000 580 700 350 420 6 10
5165 800 1000 580 700 350 420 6 10
6675 1000 1200 580 700 350 420 6 10
> 75 1000 1200 580 700 350 420 6 10
Dziewczta
1012 1100 1300 1050 1250 200 240 7(8)* 10(15)*
1315 1100 1300 1050 1250 300 360 8 15
1618 1100 1300 1050 1250 300 360 8 15
Kobiety
1930 800 1000 580 700 255 310 8 18
3150 800 1000 580 700 265 320 8 18
5165 1000 1200 580 700 265 320 6 10
6675 1000 1200 580 700 265 320 6 10
> 75 1000 1200 580 700 265 320 6 10
Cia
< 19 1100 1300 1050 1250 335 400 23 27
> 19 800 1000 580 700 300 360 23 27
Laktacja
< 19 1100 1300 1050 1250 300 360 7 10
> 19 800 1000 580 700 265 320 7 10
* Przed wystpieniem miesiczki (po wystpieniu miesiczki)
140
Tabela 2. Normy ywienia dla ludnoci Polski. Skadniki mineralne. Cz. II
Grupa
(pe/wiek, lata)
Cynk (mg) Mied (mg) Jod (g) Selen (g) Fluor (mg)
EAR RDA EAR RDA EAR RDA EAR RDA (AI)
Niemowlta
00,5 2 (AI) 0,2 (AI) 110 (AI) 15 (AI) 0,01
0,51 2,5 3 0,3 (AI) 130 (AI) 20 (AI) 0,5
Dzieci
13 2,5 3 0,25 0,3 65 90 17 20 0,7
46 4 5 0,3 0,4 65 90 23 30 1,0
79 4 5 0,5 0,7 70 100 23 30 1,2
Chopcy
1012 7 8 0,5 0,7 75 120 35 40 2
1315 8,5 11 0,7 0,9 95 150 45 55 3
1618 8,5 11 0,7 0,9 95 150 45 55 3
Mczyni
1930 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
3150 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
5165 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
6675 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
> 75 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
Dziewczta
1012 7 8 0,5 0,7 75 120 35 40 2
1315 7,3 9 0,7 0,9 95 150 45 55 3
1618 7,3 9 0,7 0,9 95 150 45 55 3
Kobiety
1930 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
3150 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
5165 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
6675 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
> 75 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
Cia
< 19 10,5 12 0,8 1,0 160 220 50 60 3
> 19 9,5 11 0,8 1,0 160 220 50 60 3
Laktacja
< 19 10,9 13 1,0 1,3 210 290 60 70 3
> 19 10,4 12 1,0 1,3 210 290 60 70 3
141
Pimiennictwo:
Abrams, S. A., Hicks P. D., Hawthorne K. M., Higher serum 25-hydroxyvitamin
D levels in school-age children are inconsistently associated with increased
calcium absorption, J. Clin. Endocrin. Metab., 2009, 94, 7, 2421-2427.
Chantry, C. J., Auinger P., Byrd R. S., Lactation among adolescent mothers
and subsequent bone mineral density. Arch. Ped. Adol. Med., 2004,158,
7, 650-656.
Commonwealth of Australia and New Zealand Government, Nutrient Refe-
rence Values for Australia and New Zealand, including Recommended
Dietary Intakes, Commonwealth of Australia 2006, http://www.nhmrc.
gov.au.
DACH (German Nutrition Society, Austrian Nutrition Society, Swiss Society
for Nutrition research). Reference value for nutrient intake. Frankfurt/
Main, 2002.
European Food Safety Authority (EFSA),Scientifc Committee on Food,
Scientifc Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies., Tolerable
Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals, 2006, http://www.efsa.
eu.int
European Commission, Health and Consumer Protection Directorate-Ge-
neral, Orientation paper on the setting of maximum and minimum amo-
unts for vitamins and minerals in foodstufs, July 2007.
Grant, A.M., Avenell A., Campbell M.K. i wsp., Oral vitamin D
3
and calcium
for secondary prevention of low-trauma fractures in elderly people (Ran-
domised Evaluation of Calcium Or vitamin D, RECORD): a randomised
placebo-controlled trial, Lancet 2005, 365, 9471, 1621-1628.
Harwood, R.H., Sahota O., Gaynor K. i wsp., A randomized, controlled
comparison of diferent calcium and vitamin D supplementation regi-
mens in elderly women afer hip fracture: Te Nottingham Neck of Femur
(NONOF) Study, Age and Ageing, 2004, 33, 1, 45-51.
Heaney R.P., Protein and calcium: antagonists or synergists?, Am. J. Clin.
Nutr. 2002, 75, 609-610.
Hunt, C.D. , Johnson. L.K., Calcium requirements: new estimations for men
and women by crosssectional statistical analyses of calcium balance data
from metabolic studies, Am. J. Clin. Nutr., 2007, 86, 4, 1054-1063.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium, Phospho-
rus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride, Washington, 1997.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin
K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molyb-
denum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc, Washington, 2000.
142
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin
E, Selenium and Carotenoids, Washington, 2000.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium and Vita-
min D, Washington, 2011.
Jackson, R.D., LaCroix A.Z., Gass M. i wsp. Randomized, placebo-control-
led, calcium supplementation study in pregnant Gambian women: efects
on breast-milk calcium concentrations and infant birth weight, growth,
and bone mineral accretion in the frst year of life, Am. J. Clin. Nutr.,
2006, 83, 3, 657-666.
Jarjou, L.M., Laskey M.A., Sawo Y. i wsp. Effect of calcium supplementation
in pregnancy on maternal bone outcomes in women with a low calcium
intake. Am. J. Clin. Nutr., 2010, 92, 2, 450-457.
Joint FAO/WHO Expert Consultation (1998, Bangkok, Tailand), Vitamin
and mineral requirements in human nutrition, Second edition, WHO/
FAO, 2004.
Joint FAO/WHO Technical Workshop on Nutrient Risk Assessment. WHO
Headquarters, A Model for Establishing Upper Levels of Intake for
Nutrients and Related Substances, Geneva, 2006.
Khosla, S., Amin S., Orwoll E., Osteoporosis in men, Endocrine Rev., 2008,
29, 4, 441-464.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu i wartoci
odywczej ywnoci, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Larsen, E.R., Mosekilde L., Foldspang A., Vitamin D and calcium supple-
mentation prevents osteoporotic fractures in elderly community dwelling
residents: a pragmatic population-based 3-year intervention study, J.
Bone Miner. Res. 2004, 19, 3, 370-378.
Lynch, M.F., Grifn I.J., Hawthorne K.M. i wsp., Calcium balance in 1-4-y-
old children, Am. J. Clin. Nutr., 2007, 85, 3, 750-754.
Normy ywienia czowieka. Fizjologiczne podstawy, [red.] . Ziemlaski,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001.
UK Expert Group for Vitamins and Minerals, Safe Upper Levels for Vita-
mins and Minerals, May 2003.
Wsowicz W., Gromadziska J., Rydzyski K. i wsp.: Selenium status of low-
selenium area residents: Polish experiences. Toxicol. Letters 2003, 137,
95-101.
Wojtasik A., Buhak-Jachymczyk B., Skadniki mineralne, [w:] Normy ywie-
nia czowieka, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I, Wydawnic-
two Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008.

143
Woda i elektrolity
Mirosaw Jarosz, Lucjan Szponar, Ewa Rychlik, Regina Wierzejska
WODA
Definicja i budowa
Woda jest zwizkiem nieorganicznym, ktry w warunkach standardowych
wystpuje w stanie ciekym. Sowo woda, jako nazwa zwizku chemicz-
nego, odnosi si rwnie do innych stanw skupienia: gazowego (para wod-
na) i staego (ld).
Czsteczka wody skada si z 2 atomw wodoru i 1 atomu tlenu (H
2
O).
Budowa przestrzenna czsteczki wody wykazuje charakter dipolu, co ozna-
cza, e elektrony s rozmieszczone nierwnomiernie. Czsteczki wody wy-
kazuj rwnie nieznaczn tendencj do dysocjacji i tworzenia niewielkich
iloci jonw OH

oraz H
+
.
Funkcje fizjologiczne
Woda w organizmie czowieka stanowi przecitnie 60% masy ciaa. Wraz
z wiekiem jej zawarto zmniejsza si, poczwszy od okoo 75% u noworodka
do 50% u osb w wieku podeszym. Jest to zwizane ze spadkiem beztusz-
czowej masy ciaa. Na ogln zawarto wody w organizmie skada si woda
wewntrzkomrkowa, stanowica 2/3 wody ustrojowej, i pozakomrkowa.
Woda w organizmie stanowi strukturaln cz wszystkich komrek
i tkanek. Jest niezbdna do prawidowego przebiegu procesu trawienia,
wewntrzustrojowego transportu skadnikw odywczych i produktw
przemiany materii, umoliwia waciw ruchliwo staww. Bardzo wan
funkcj wody jest jej udzia w regulacji temperatury ciaa.
144
rda w ywnoci
rdem wody w diecie s napoje i produkty spoywcze. Spord produk-
tw staych najwicej wody zawieraj warzywa (do 95%), owoce (do 87%),
mleko i napoje mleczne (8789%).
Wedug danych z oglnopolskich bada reprezentatywnych spoycia
ywnoci z 2000 r. zawarto wody w diecie przecitnego Polaka wynosia
1983 ml. Napoje dostarczay ponad 45% wody, a uwzgldniajc rwnie
mleko i napoje mleczne 53%. Spoycie czystej wody oceniono na 148 ml
dziennie. W badaniach tych spoycie czystej wody mogo by w znacznym
stopniu niedoszacowane, dlatego mona sdzi, e w rzeczywistoci oglna
zawarto wody w diecie bya wiksza.
Zapotrzebowanie na wod
Zapotrzebowanie na wod wykazuje du zmienno midzyosobnicz,
w zalenoci od skadu diety, temperatury, klimatu i aktywnoci fzycznej.
Zapotrzebowanie wzrasta przy podwyszonej temperaturze i obnionej
wilgotnoci otoczenia (wzrost straty wody z potem) oraz na duych wysoko-
ciach (wzrost straty wody przez puca) i zwikszonej aktywnoci fzycznej.
Przebywanie w niskiej temperaturze moe te wymaga wyszej poday
pynw na skutek wyszego wydatku energetycznego. Ponadto zwiksze-
nie wartoci energetycznej poywienia wymaga wyszej poday pynw
(metabolizm wikszej iloci skadnikw odywczych). Wany jest przy
tym rodzaj spoywanych produktw. Na przykad dieta o duej zawartoci
biaka powoduje zwikszenie diurezy. Obecno produktw zawierajcych
znaczne iloci bonnika w diecie sprzyja wikszym stratom wody z kaem.
Wysze spoycie sodu moe zwiksza straty wody z moczem. Straty wody
mog zwiksza rwnie napoje alkoholowe.
Niewielkie iloci wody (okoo 200300 ml/d) tworz si w organizmie
jako rezultat spalania tuszczw, wglowodanw i biaek. Szacuje si, e
z 1 g tuszczu powstaje 1,07 g wody, z 1 g wglowodanw 0,6 g wody,
a z 1 g biaka 0,4 g wody.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru wody w organizmie
Organizm czowieka nie moe magazynowa wikszej iloci wody, dlate-
go te musi by ona dostarczana w sposb cigy. Niedostateczna poda
pynw szybko moe doprowadzi do odwodnienia organizmu i powa-
nych konsekwencji zdrowotnych, jak: zaburzenia elektrolitowe, zaburzenia
mowy i funkcji poznawczych, zaburzenia wydalania moczu, przednerkowa
niewydolno nerek, zmiany cinienia krwi. Gdy niedobr wody siga 20%
masy ciaa, istnieje zagroenie ycia. Na niedobr pynw szczeglnie wra-
liwe s niemowlta oraz osoby cierpice na biegunki. Zwikszone ryzyko
odwodnienia organizmu wystpuje rwnie u osb starszych (odczuwanie
145
mniejszego pragnienia, mniejsza sprawno reabsorpcji wody), w przypad-
ku cukrzycy i przewlekego odmiedniczkowego zapalenia nerek. Utrata du-
ych iloci wody nastpuje przy intensywnym wysiku fzycznym.
Nadmiar wody moe by szkodliwy. Nadmierne spoycie pynw o ma-
ej zawartoci elektrolitw powoduje zaburzenia gospodarki wodno-elek-
trolitowej (skutek: osabienie, nudnoci, wymioty, brak apetytu, obnienie
cinienia krwi, spadek poziomu hematokrytu, drgawki). Nadmierne za
spoycie pynw o duej zawartoci elektrolitw moe przyczyni si do od-
wodnienia organizmu, poniewa powoduj one odpyw wody z krwiobiegu
do ukadu pokarmowego. Niekorzystne skutki nadmiernego spoycia py-
nw u osb zdrowych wystpuj jednak bardzo rzadko. Zagroenie moe
pojawi si przy jednorazowym spoyciu duych iloci pynw, znacznie
przekraczajcych maksymalne wydalanie wody przez nerki.
Normy spoycia
Normy spoycia na wod ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) (tabela 1). Podstaw do ich opracowania byy zalecenia eks-
pertw Panelu ds. Produktw Dietetycznych, ywienia i Alergii (NDA)
Europejskiego Urzdu do spraw Bezpieczestwa ywnoci (EFSA). Za-
warte w normach wartoci obejmuj spoycie wody w postaci czystej wody
i wszystkich innych napojw oraz wody zawartej w produktach spoyw-
czych. Dotycz przecitnej osoby z danej grupy, przebywajcej w otoczeniu
o umiarkowanej temperaturze i odznaczajcej si umiarkowanym pozio-
mem aktywnoci fzycznej.
Wystarczajce spoycie dla niemowlt okrelono na podstawie iloci
wody spoywanej z mlekiem matki oraz ywnoci i napojami uzupe-
niajcymi. Przy okrelaniu poziomu AI dla dzieci oparto si na danych
dotyczcych spoycia wody, wprowadzajc jednoczenie korekt uwzgld-
niajc prawidowy stosunek wody do wartoci energetycznej poywienia
i biorc pod uwag zmienno midzyosobnicz.
W przypadku osb dorosych wykorzystano dane dotyczce spoycia
wody, uwzgldniajc te prawidow osmolarno moczu. Na tym samym
poziomie, jak dla osb dorosych, ustalono normy dla modziey poczwszy
od 14. roku ycia (normy dla grupy 1315 lat uwzgldniaj zalecenia EFSA
dla dzieci w wieku 913 i modziey w wieku 14 lat i wicej oraz struktur
wiekow populacji Polski).
Ustalajc normy dla osb starszych, nie mona byo bazowa tylko na
danych o rzeczywistym spoyciu wody, lecz wzito pod uwag rwnie ob-
niajc si z wiekiem zdolno koncentracji moczu przez nerki oraz mniej-
sze poczucie pragnienia. Dlatego te normy dla tej grupy s takie same, jak
dla dorosych w modszym wieku.
146
W normach dla kobiet w ciy uwzgldniono dodatkow ilo wody
w zwizku z przyrostem masy ciaa i zwikszon wartoci energetyczn
ich diety. W przypadku kobiet karmicych uwzgldniono dodatkowo wod
zawart w wydzielanym mleku.
ElEKTROlITy
Sd
Definicja
Sd jest metalem alkalicznym nalecym do rodziny litowcw, lecych
w I grupie ukadu okresowego. Czysty sd jest srebrzystym, do mikkim
metalem.
Funkcje fizjologiczne
Zawarto sodu w organizmie dorosego czowieka wynosi okoo 92 g,
z czego prawie 1/3 zgromadzona jest w kociach. Ilo sodu w organizmie
jest regulowana przez ukad hormonalny. Stopie wydalania sodu z mo-
czem zaley od jego stenia we krwi. Kiedy stenie spada, dochodzi do
zatrzymywania sodu w organizmie, a przy nadmiarze sodu jego wydala-
nie si zwiksza. Do podstawowych funkcji sodu w organizmie naley jego
udzia w gospodarce wodno-elektrolitowej, rwnowadze kwasowo-zasado-
wej i funkcjonowaniu ukadu nerwowego i miniowego.
rda w ywnoci
Gwnym rdem sodu w diecie jest sl kuchenna oraz produkty i napo-
je zawierajce dodatek chlorku sodu. Spoycie sodu w populacji polskiej
w 2000 r., mierzone wartoci mediany, wynosio 3734 mg/d; przy tym
38,5% spoywanego sodu pochodzio z soli kuchennej, kolejnym rdem
byy produkty zboowe oraz miso i jego przetwory.
Zapotrzebowanie na sd
Dotd nie zostay jednoznacznie okrelone iloci sodu niezbdne do pra-
widowego funkcjonowania organizmu. Indywidualne zapotrzebowanie
na ten skadnik zaley od wieku, aktywnoci fzycznej i temperatury oto-
czenia. Ilo spoywanego sodu powinna uzupenia jego straty z potem,
moczem i kaem, a w przypadku dzieci i modziey umoliwi rwnie
prawidowy wzrost organizmu. Ocenia si, e w celu pokrycia strat sodu
z potem, moczem i kaem, czowiek dorosy, w umiarkowanym klimacie,
przy aktywnoci fzycznej niewywoujcej pocenia si, powinien spoy-
wa okoo 115 mg sodu/d. Niektre doniesienia wskazuj, e spoycie sodu
147
w ilociach mniejszych ni 700 mg/d moe niekorzystnie oddziaywa na
stenie lipidw we krwi i insulinooporno.
Eksperci z USA i Kanady uwaaj, e spoycie sodu przez zdrowe
osoby dorose powinno wynosi 1500 mg/d, gdy wwczas dieta moe
rwnoczenie pokry zapotrzebowanie na inne skadniki odywcze. Za-
potrzebowanie na sd u dzieci i modziey szacuje si, biorc pod uwag
zapotrzebowanie osoby dorosej i warto energetyczn diety dziecka. Brak
jest dowodw wiadczcych o tym, e zapotrzebowanie na sd zmienia si
w czasie ciy i laktacji.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru sodu w organizmie
Prawidowe stenie jonw sodu w surowicy waha si od 136 do 145 mmol/l.
Za zbyt nisk zawarto sodu (hiponatremia) uwaa si jego stenie poniej
135 mmol/l, co niesie ze sob wiele niekorzystnych skutkw, jak ble gowy,
nudnoci, brak aknienia i zaburzenia orientacji. Hiponatremii mniejszej ni
110 mmol/l mog towarzyszy drgawki i piczka. Kiedy niedoborowi sodu
towarzyszy niedobr wody, dochodzi do odwodnienia hipotonicznego, a przy
duej poday wody niezawierajcej elektrolitw do tzw. zatrucia wodnego.
Zbyt wysoka zawarto sodu w surowicy (hipernatremia) ma miejsce,
gdy jego stenie wzrasta powyej 145 mmol/l. Stenie sodu przekraczaj-
ce 160 mmol/l moe by bezporedni przyczyn zgonu.
Zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej mog wystpowa rw-
nie przy prawidowym steniu sodu w surowicy, w wyniku niektrych
stanw chorobowych, jak przewleka niewydolno krenia, marsko
wtroby lub przewleka choroba kbuszkw nerkowych.
Zbyt wysoka zawarto chlorku sodowego w diecie, szczeglnie utrzy-
mujca si dugotrwale, jest znaczcym czynnikiem ryzyka choroby
nadcinieniowej. Wysokie spoycie soli moe by rwnie zwizane z wy-
stpowaniem udarw mzgu oraz moe prowadzi do wzrostu ryzyka roz-
woju raka odka.
Normy spoycia
Normy spoycia na sd zostay opracowane na poziomie wystarczajce-
go spoycia (AI) (tabela 1). Aktualnie brak jest danych pozwalajcych na
okrelenie redniego zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA).
Ustalajc normy na sd, przyjto podobne zaoenia jak w Stanach Zjed-
noczonych Ameryki Pnocnej i w Kanadzie. Dla niemowlt do 6. miesica
ycia, jako poziom AI, przyjto iloci sodu spoywane z mlekiem matki.
W przypadku niemowlt w wieku 712 miesicy uwzgldniono spoycie
sodu zarwno z mleka matki, jak i z produktw uzupeniajcych.
W przypadku osb dorosych (1950 lat) wystarczajce spoycie usta-
lono na poziomie 1500 mg/d. U osb w wieku 50 lat i wicej dokonano
148
ekstrapolacji wartoci przyjtej dla modszych dorosych, uwzgldniajc
mniejsz warto energetyczn diet w starszych grupach wieku. Ustala-
jc wystarczajce spoycie dla dzieci i modziey, dokonano ekstrapolacji
wartoci przyjtej dla osb dorosych, uwzgldniajcej jednoczenie war-
to energetyczn caodziennej diety. Ekstrapolacj t przeprowadzono na
podstawie wartoci mediany charakteryzujcych warto energetyczn diet
Polakw w 2000 r. W przypadku kobiet ciarnych i karmicych poziom
AI zosta ustalony na takim samym poziomie jak dla kobiet niebdcych
w ciy czy w okresie karmienia.
Potas
Definicja
Potas naley do litowcw (I grupa ukadu okresowego), ktre wykazuj ce-
chy metali alkalicznych. Ma barw srebrzystobia.
Funkcje fizjologiczne
Przecitna zawarto potasu w organizmie czowieka dorosego wynosi
150 g, z czego prawie 90% znajduje si wewntrz komrek. Potas zapew-
nia prawidow gospodark wodno-elektrolitow organizmu. Jon potasowy
uczestniczy w regulowaniu pH komrki i cinienia osmotycznego. Przy nie-
dostatecznej poday potasu zmniejsza si osmolalno pynu wewntrzko-
mrkowego, co prowadzi do przechodzenia wody znajdujcej si w komrce
do przestrzeni pozakomrkowej. Potas jest take niezbdny do prawidowe-
go spalania wglowodanw i biaek. Wchanianie potasu zachodzi gwnie
w grnym odcinku jelita cienkiego, a wydalanie odbywa si przez nerki.
rda potasu w ywnoci
Potas jest obecny prawie we wszystkich produktach spoywczych. Najwicej
zawieraj go suszone owoce, orzechy, nasiona, kakao i czekolada, warzywa,
owoce oraz spore iloci s w ziemniakach, misie i wyrobach zboowych.
Gwne rdo potasu w diecie Polakw stanowi ziemniaki, ktre dostar-
czaj blisko 25% tego skadnika.
Zapotrzebowanie na potas
Ocena zapotrzebowania na potas jest trudna, poniewa dostpne wyniki ba-
da nie wskazuj jednoznacznie, jakie iloci tego skadnika s niezbdne do
prawidowego funkcjonowania organizmu w zalenoci od wieku, pci i sta-
nu fzjologicznego. Na zapotrzebowanie na ten skadnik odywczy wpywa
te temperatura otoczenia, poziom aktywnoci fzycznej i ewentualne przyj-
mowanie lekw o dziaaniu diuretycznym. W przypadku osb dorosych
149
przyjmuje si, e spoycie potasu powinno zmniejsza ryzyko rozwoju cho-
rb zwizanych z jego niedoborem (nadcinienie ttnicze, kamica nerkowa).
Eksperci z USA i Kanady przyjli warto 4700 mg/d. U dzieci i modziey
zapotrzebowanie to okrela si na podstawie zapotrzebowania osb doro-
sych, uwzgldniajc jednak mniejsz warto energetyczn ich poywienia.
W czasie ciy zapotrzebowanie na potas jest takie samo jak kobiet nie-
ciarnych, natomiast w okresie karmienia wzrasta o 400 mg/d.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru potasu w organizmie
Powany niedobr potasu (hipokaliemia) wystpuje, gdy jego stenie
w surowicy jest nisze ni 3,4 mmol/l. Mae stenie potasu moe by wy-
nikiem wymiotw, biegunek, chorb nerek bd dziaania lekw diure-
tycznych. Moe prowadzi do zaburze rytmu serca, upoledzenia funkcji
nerek, zaburze ze strony obwodowego i orodkowego ukadu nerwowego,
a take ukadu miniowego. Przewleky niedobr potasu moe powodo-
wa wzrost cinienia ttniczego, zwiksza rwnie ryzyko rozwoju kamicy
nerkowej i chorb ukadu krenia.
Nadmiar potasu (hiperkaliemia) wystpuje, kiedy jego stenie w suro-
wicy przekracza 5,5 mmol/l. Objawia si gwnie zwolnieniem czynnoci
serca, zaburzeniami ze strony obwodowego i orodkowego ukadu nerwo-
wego i ukadu miniowego.
Normy spoycia
Normy spoycia na potas opracowano na poziomie wystarczajcego spoy-
cia (AI) (tabela 1). Dotychczas brak jest danych pozwalajcych na okrelenie,
jaki dokadnie poziom potasu w diecie pozwala zapobiega niekorzystnym
skutkom zdrowotnym, dlatego te niemoliwe jest ustalenie redniego za-
potrzebowania (EAR) i zalecanego spoycia (RDA). Normy te s zgodne
z zaoeniami przyjtymi przez ekspertw USA i Kanady.
Dla niemowlt do 1. roku ycia jako norm przyjto spoycie potasu
z mlekiem matki i produktami uzupeniajcymi. Dla osb dorosych (1950
lat) wystarczajce spoycie ustalono na poziomie 4700 mg/d. W odniesie-
niu do osb starszych wystarczajce spoycie utrzymano na tym samym
poziomie, ze wzgldu na wiksze ryzyko rozwoju nadcinienia ttniczego
w podeszym wieku. W przypadku dzieci i modziey dokonano ekstrapo-
lacji, uwzgldniajcej warto energetyczn caodziennej diety. W tym celu
posuono si wartociami mediany charakteryzujcymi warto energe-
tyczn diet Polakw w 2000 r.
Wystarczajce spoycie dla kobiet w ciy ustalono na takim samym po-
ziomie jak dla kobiet nieciarnych. Dla kobiet karmicych normy zwik-
szono o 400 mg/d; redni ilo potasu wydalan z mlekiem.
150
Chlor
Definicja
Chlor naley do fuorowcw (VII grupa ukadu okresowego). Jest zielono-
tym gazem.
Funkcje fizjologiczne
Zawarto chloru w organizmie dorosego mczyzny wynosi okoo 84 g.
Okoo 70% chloru zawarte jest w pynach pozakomrkowych. Chlor od-
kada si w skrze, tkance podskrnej i kociach. Wystpuje te w odku,
jako skadnik kwasu solnego, oraz w linie.
Jon chlorkowy uczestniczy w regulacji gospodarki wodno-elektro litowej
i rwnowagi kwasowo-zasadowej. Gospodarka chlorem w organizmie jest
cile zwizana z sodem. Spadkowi lub wzrostowi stenia jonw sodu
w osoczu towarzysz podobne zmiany stenia jonw chlorkowych. Dlatego
spoycie chloru i jego wydalanie cile wi si ze spoyciem i wydalaniem
sodu. Wydalanie chloru z moczem odpowiada jego spoyciu, a ilo chloru
wydalanego z potem zmienia si w zalenoci od aktywnoci fzycznej i wa-
runkw otoczenia.
rda chloru w ywnoci
Gwnym rdem chloru w poywieniu jest sl kuchenna oraz produkty
i napoje zawierajce chlorek sodu.
Zapotrzebowanie na chlor
Zapotrzebowanie na chlor dla poszczeglnych grup ludnoci jest zblione
do zapotrzebowania na sd (w mmolach).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru chloru w organizmie
Niedobr chloru (hipochloremia) wystpuje, kiedy jego stenie w surowi-
cy spada poniej 95 mmol/l. Dochodzi do tego w wyniku nadmiernej utra-
ty chloru przez przewd pokarmowy, nerki, skr, przy hiperpro teinemii
oraz przy podawaniu pynw bezelektrolitowych. Hiopochloremia zwiza-
na jest z zasadowic metaboliczn.
Na nadmiar chloru (hiperchloremi) wskazuje jego stenie w surowicy
powyej 105 mmol/l. Niebezpieczestwo takie wystpuje przy podawaniu
chlorkw, utracie wodorowglanw przez przewd pokarmowy lub nerki,
hipoproteinemii, bd na skutek zagszczenia krwi. Hiperchloremia wie
si z kwasic metaboliczn.
151
Normy spoycia
Normy spoycia na chlor opracowane zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) (tabela 1). Wartoci AI dla poszczeglnych grup ludnoci usta-
lono na podstawie wartoci przyjtych dla sodu. Zaoono, e 1 mmolowi
sodu (23 mg) w diecie powinien odpowiada 1 mmol chloru (35,5 mg).
Tabela 1. Normy na wod i elektrolity ustalone na poziomie wystarczajcego spo-
ycia (AI)
Grupa
Wiek
(lata)
Woda
1
(ml/d)
Sd
(mg/d)
Potas
(mg/d)
Chlor
(mg/d)
Niemowlta
00,5 100190
2
120 400 190
0,51 8001000 370 700 570
Dzieci
13 1250 750 2400 1150
46 1600 1000 3100 1550
79 1750 1200 3700 1850
Chopcy
1012 2100 1300 4100 2000
1315 2350 1500 4700 2300
1618 2500 1500 4700 2300
Dziewczta
1012 1900 1300 4100 2000
1315 1950 1500 4700 2300
1618 2000 1500 4700 2300
Mczyni
1930 2500 1500 4700 2300
3150 2500 1500 4700 2300
5165 2500 1400 4700 2150
6675 2500 1300 4700 2000
> 75 2500 1200 4700 1850
Kobiety
1930 2000 1500 4700 2300
3150 2000 1500 4700 2300
5165 2000 1400 4700 2150
6675 2000 1300 4700 2000
> 75 2000 1200 4700 1850
Cia 2300 1500 4700 2300
Laktacja 2700 1500 5100 2300
1
Woda pochodzca z napojw i produktw spoywczych.
2
W przeliczeniu na kilogram masy ciaa.
152
Pimiennictwo
Arnaud M.J., Mild dehydration: a risk factor of constipation?, Eur. J. Clin.
Nutr., 2003, 57, Suppl. 2, S88-S95.
Barr S.I., Costill D.L., Water: can the endurance athlete get too much of a good
thing?, J. Am. Diet. Assoc., 1989, 89, 11, 1629-32, 1635.
Carlson S.E., Barness L.A., Macronutrients requirements for growth, [w:]
Nutrition in Pediatrics: Basic Science and Clinical Applications, [red.]
W.A. Walker, J.B. Watkins, B.C. Decker Inc., London, 1997, 81-90.
Chen J., Delaney K.H., Kwiecien J.M. i wsp. Te efects of dietary sodium on
hypertension and stroke development in female stroke-prone spontane-
ously hypertensive rats, Exp. Mol. Pathol., 1997, 64, 3, 173183.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientifc
Opinion on Dietary reference values for water, EFSA Journal, 2010, 8, 3,
1459., http://www.efsa.europa.eu, doi:10.2903/j.efsa.2010.1459.
Feldman R.D., Logan A.G., Schmidt N.D., Dietary salt restriction increases
vascular insulin resistance, Clin. Pharmacol. Ter., 1996, 60, 4, 444451.
Ferry M., Strategies for ensuring good hydration in the elderly, Nutr. Rev.,
2005, 63, 6 Pt 2, S22-S29.
Freund B.J., Young A.J., Environmental infuences on body fuid balance during
exercise: Cold exposure, [w:] Body Fluid Balance: Exercise and Sport, [red.]
E.R. Buskirk, S.M. Puhl, Boca Raton, FL: CRC Press, 1996, 159181.
Friedman A.N., High-protein diets: potential efects on the kidney in renal
health and disease, Am. J. Kidney Dis., 2004, 44, 6, 950-962.
Graudal N.A., Galloe A.M., Garred P., Efects of sodium restriction on blood
pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterols, and triglyce-
ride. A meta-analysis, J. Am. Med. Assoc., 1998, 279, 17, 13831391.
Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 10
th
ed., W.B. Saun-
ders Co, Philadelphia, 2000.
Harris N.G., Nutrition in aging, [w:] Krauses Food, Nutrition and Diet Te-
rapy, [red.] K.L. Mahan, E. Escott-Stump, 11
th
ed., W.B. Saunders Co,
Philadelphia, 2003, 318-337.
He F.J., Markandu N.D., Sagnella G.A. i wsp., Efect of salt intake on renal
excretion of water in humans, Hypertension, 2001, 38, 3, 317320.
Hoyt R.W., Honig A., Environmental infuences on body fuid balance during
exercise: Altitude, [w:] Body Fluid Balance: Exercise and Sport, [red.] E.R.
Buskirk, S.M. Puhl, Boca Raton, FL: CRC Press, 1996, 183196.
Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Water, Potassium,
Sodium, Chloride, and Sulfate, Te National Academies Press, Washing-
ton, D.C., 2004.
Jarosz M., Szponar L., Rychlik E., Woda i elektrolity [w:] Normy ywienia czo-
wieka. Podstawy prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz,
153
B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008,
291-319.
Kokot F., Zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasado-
wej, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu i wartoci
odywczej ywnoci, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Oxford Concise Medical Dictionary, Oxford University Press, 2003.
Panczenko-Kresowska B., Ziemlaski ., Skadniki mineralne ich znacze-
nie w ywieniu czowieka, [w:] Normy ywienia czowieka - fzjologiczne
podstawy, [red.] . Ziemiaski, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, War-
szawa, 2001, 309-453.
Puig M., Body composition and growth, [w:] Nutrition in Pediatrics: Basic
Science and Clinical Applications, [red.] W.A. Walker, J.B. Watkins, B.C.
Decker Inc., London, 1996, 44-62.
Rodwell V.W., Woda i pH, [w:] Biochemia Harpera, [red.] R.K. Murray, D.K.
Granner, P.A. Mayes, V.W. Rodwell, Wyd. V., Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa, 2002, 28-40.
Ruppert M., Diehl J., Kolloch R. i wsp., Short-term dietary sodium restriction
increases serum lipids and insulin in salt-sensitive and salt-resistant nor-
motensive adults, Klin. Wochenschr., 1991, 69, Suppl. 25, 5157.
Ruppert M., Overlack A., Kolloch R. i wsp., Efects of severe and moderate
salt restriction on serum lipid in nonobese normotensive adults, Am. J.
Med. Sci., 1994, 307, Suppl. 1, 87S90S.
Sharma A.M., Arntz H.R., Kribben A. i wsp., Dietary sodium restriction:
Adverse efect on plasma lipids, Klin. Wochenschr., 1990, 68, 13, 664668.
Stookey J.D., Te diuretic efects of alcohol and cafeine and total water intake
misclassifcation, Eur. J. Epidemiol., 1999, 15, 2, 181188.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E., Otarzewski M., Figurska K., Badania
indywidualnego spoycia ywnoci i stanu odywienia w gospodarstwach
domowych, Prace I 101, Warszawa, 2003.
Turnheim K., Drug therapy in the elderly, Exp. Gerontol., 2004, 39, 11-12,
1731-1738.
World Health Organization, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic
Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Tech-
nical Report Series 916, Geneva, 2003.
Wrong O., Water and monovalent electrolytes, [w:] Human Nutrition and
Dietetics, [red.] J.S. Garrow, W.P.T. James, A. Ralph, 10
th
ed., Churchill
Livingstone, Edinburgh, 2000, 149-163.
Ziemlaski ., Gospodarka wodno-elektrolitowa organizmu czowieka, [w:]
Normy ywienia czowieka - fzjologiczne podstawy, [red.] . Ziemiaski,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2001, 454-492.
154
Zalecenia dotyczce ywienia
i aktywnoci fizycznej
Mirosaw Jarosz, Wioleta Respondek, Katarzyna Wolnicka,
Iwona Sajr, Regina Wierzejska
Przez prawidowe ywienie rozumie si regularne spoywanie takich pokar-
mw, ktre dostarczaj organizmowi optymalnych iloci energii i zaleca-
nych skadnikw odywczych we waciwych proporcjach i z odpowiedni
czstotliwoci. Prawidowe ywienie pomaga utrzyma dobry stan zdrowia
przez cae ycie, jak rwnie wraz z odpowiedni aktywnoci fzyczn jest
niezbdnym elementem proflaktyki przewlekych chorb niezakanych.
OSOBy DOROSE
Warto energetyczna caodziennego poywienia
Optymaln iloci energii dostarczan wraz z poywieniem dla danej oso-
by dorosej jest taka ilo, ktra zrwnoway wszystkie wydatki energe-
tyczne, a wic zapewni zerowy bilans energetyczny.
Wedug zasad prawidowego ywienia gwnym rdem energii powin-
ny by wglowodany (5070%), przede wszystkim zoone (odsetek ener-
gii z cukrw prostych nie powinien by wyszy anieli 1012%), tuszcze
mog dostarcza 2035% energii, a biako 1015%. Prawidowe ywienie
oznacza rwnie odpowiedni czsto spoywania posikw. Najlepiej, gdy
w cigu dnia spoywanych jest 45 posikw, kady z nich powinien dostar-
cza okrelon ilo kalorii (tabela 1).
155
Tabela 1. Procentowy rozkad wartoci energetycznej caodziennej racji pokarmo-
wej osoby dorosej
Nazwa posiku
Liczba posikw
4 5
I niadanie 2530% 2530%
II niadanie 510% 510%
Obiad 3540% 3540%
Podwieczorek 510%
Kolacja 2530% 1520%
W Polsce, podobnie jak w innych krajach, zasady prawidowego ywienia
zostay opracowane w postaci tzw. Piramidy Zdrowego ywienia. Obrazuje
ona, jakie grupy produktw spoywczych s dla czowieka najwaniejsze,
a jakie naley ogranicza. W zdrowej diecie naley codziennie, w odpowied-
nich proporcjach, uwzgldnia produkty z kadego poziomu Piramidy. Taki
sposb ywienia zapewni dowz odpowiednich iloci wszystkich makro-
i mikroskadnikw niezbdnych do utrzymania dobrego stanu zdrowia.
Udzia poszczeglnych grup produktw
w diecie osb dorosych
Produkty zboowe
Produkty zboowe powinny by gwnym rdem energii i naley je spo-
ywa w iloci piciu porcji dziennie, najlepiej pod postaci produktw pe-
noziarnistych.
Warzywa
Warzywa powinny by spoywane w iloci 4 porcji dziennie, aby zapew-
ni pokrycie zapotrzebowania na witaminy, skadniki mineralne, anty-
oksydanty i wkno pokarmowe. Wane jest zapewnienie rnorodnoci
warzyw w diecie z przewag tych, ktre s najmniej kaloryczne (saata,
szpinak, cykoria, pomidory, rzodkiewki, ogrki, seler naciowy, kapusta,
zwaszcza pekiska, brokuy, kalafory, cukinia, kabaczek, bakaany, fa-
solka szparagowa, szparagi).
Na tym poziomie piramidy zostay umieszczone rwnie ziemniaki, z uwa-
gi jednak na wiksz w porwnaniu z innymi warzywami zawarto wglo-
wodanw, mog znale si w jadospisie 1 raz dziennie (w iloci zalenej od
zalecanej kalorycznoci diety).
156
Piramida
Zdrowego ywienia
157
Owoce
Owoce, podobnie jak warzywa, s rdem witamin, skadnikw mineral-
nych, antyoksydantw i wkna pokarmowego. Naley pamita, e zawieraj
znaczc ilo cukrw prostych, dlatego te ich spoycie powinno by mniej-
sze ni warzyw. Zaleca si wybr 3 porcji dziennie z tej grupy produktw.
Mleko i jego produkty
Mleko i jego produkty dostarczaj biaka o wysokiej wartoci biologicznej,
znaczcych iloci dobrze przyswajalnego wapnia, witamin z grupy B (gw-
nie B
2
). Osoby dorose powinny wybiera produkty mleczne o obnionej
zawartoci tuszczu (wielko ograniczenia zaley od stopnia zaburze lipi-
dowych). Mleko odtuszczone nie zawiera witaminy A i D, natomiast ilo
wapnia, witaminy B
2
i biaka si nie zmienia.
Produkty mleczne powinny by spoywane w iloci 3 porcji dziennie.
Miso, ryby, drb, wdlina, jaja i nasiona rolin strczkowych
Produkty z tej grupy powinny by spoywane w iloci 1 porcji dziennie (co
stanowi 150 g misa lub ryb, ktre mona czciowo wymienia na wdliny,
jaja czy nasiona rolin strczkowych). S one rdem penowartociowego
biaka, witaminy B
12
oraz elaza.
W prawidowym ywieniu naley dy do ograniczenia spoycia nasy-
conych kwasw tuszczowych (SFA, saturated fatty acids), dlatego z produk-
tw zwierzcych naley wybiera te o najmniejszej ich zawartoci. Najlepiej
wic, aby drb by spoywany kilka razy w tygodniu, a chude miso czer-
wone kilka razy w miesicu.
Ryby pochodzenia morskiego, ze wzgldu na zawarto kwasw n-3 po-
winny by spoywane dwa razy w tygodniu. Naley unika smaenia, gdy
proces ten niweluje korzystne waciwoci ryb, w zamian zaleca si pieczenie
lub gotowanie.
Warto zwrci uwag, e na tym poziomie piramidy zostay umieszczo-
ne rwnie produkty strczkowe (fasola, groch, soja, soczewica) ze wzgldu
na wysok zawarto w nich biaka. Zaleca si, aby 12 razy w tygodniu
zastpowa miso daniem z warzyw strczkowych. Wielko 1 porcji tych
produktw to 4060 g przed ugotowaniem.
Tuszcze
Na samym szczycie piramidy umieszczono tzw. tuszcze dodane w iloci
dwch porcji dziennie 1 porcja to 15 g oleju lub 30 g margaryny.
Zaleca si, aby wrd tuszczw rolinnych najczciej spoywa olej
rzepakowy i oliw z oliwek, ale w niewielkich ilociach, najlepiej jako doda-
tek do surwek, czy innych potraw, poniewa s one rdem jednoniena-
syconych i wielonienasyconych kwasw tuszczowych.
158
Zalecenia dotyczce aktywnoci fizycznej
Aby aktywno fzyczna przynosia korzyci, musi by wykonywana regu-
larnie przez wikszo dni w tygodniu i przez minimum 30, a najlepiej 60
minut dziennie. W przypadku osb, ktrych aktywno fzyczna jest skraj-
nie niska, wysiek fzyczny naley wprowadza stopniowo. Zaczynajc od
krtszego czasu jego trwania lub 23 razy w tygodniu, powoli zwikszajc
czstotliwo. Mona take podzieli 30 min na trzy 10-minutowe cykle
w cigu dnia. Osoby, ktre nigdy nie odpoczyway aktywnie powinny za-
cz od spacerw (do pracy, po zakupy), pokonujc krtkie dystanse pieszo,
rezygnujc z przemieszczania si samochodem czy autobusem.
Najbezpieczniejsze s wiczenia aerobowe (wiczenia wykonywane
kosztem metabolizmu tlenowego o niskiej intensywnoci i dugim czasie
trwania), o umiarkowanym nateniu (gdy czsto serca wzrasta do oko-
o 5070% maksymalnej czstoci serca). Przykadem jest spacer, jazda na
rowerze, jogging, pywanie. Ten rodzaj wicze zwiksza wydolno serco-
wo-oddechow.
Warto ttna maksymalnego (HR max) oblicza si, odejmujc od
220 wiek w latach. Czyli dla osoby 40-letniej HR max bdzie wynosi:
220 40 = 180/min. Dla takiej osoby umiarkowane wiczenia aerobowe
bd oznaczay wysiek, ktry spowoduje przyspieszenie czynnoci serca
do 90126 uderze na minut. wiczenia powinny da poczucie wysiku
fzycznego, nie mog jednak powodowa dyskomfortu, odczucia blu czy
wyczerpania.
Dobrym sposobem pomiaru poziomu aktywnoci fzycznej jest zasto-
sowanie krokomierza. Jak wykazuj badania, wykonywanie w cigu dnia
7500 krokw (umiarkowana aktywno fzyczna), zmniejsza ryzyko rozwo-
ju chorb ukadu sercowo-naczyniowego.
Czasami, przed rozpoczciem regularnych wicze fzycznych, koniecz-
na jest konsultacja lekarska. Dotyczy to szczeglnie osb:
po 50. roku ycia, ktre nie uprawiay adnej aktywnoci fzycznej, pal
papierosy;
chorujcych na cukrzyc, cik chorob wiecow, po niedawno prze-
bytym zawale serca;
ze le kontrolowanym nadcinieniem ttniczym,
z wywiadem rodzinnym wystpowania chorb serca we wczesnym okre-
sie ycia,
przyjmujcych przewlekle leki niektre z nich mog wpywa na reak-
cje organizmu podczas wicze.
Reasumujc, prawidowe ywienie oznacza spoywanie rnorodnych
produktw spoywczych, z optymaln dla danej osoby wartoci ener-
159
getyczn caodziennego poywienia. Systematyczna aktywno fzyczna
o umiarkowanym nateniu, obok racjonalnego ywienia, jest niezbdnym
elementem proflaktyki chorb dietozalenych.
DZIECI I MODZIE
ywienie dzieci i modziey w wieku szkolnym
Na negatywne skutki nieprawidowego ywienia szczeglnie naraone s
dzieci i modzie. Dugotrwae niedoywienie prowadzi do wystpienia
niedoborw energetyczno-biakowych, czego skutkiem w modym wieku,
moe by zahamowanie rozwoju fzycznego, intelektualnego, upoledzenie
funkcji poznawczych czy zaburzenia odpornoci. Niedoywienie moe mie
rwnie swoje nastpstwa w sferze psychologicznej oraz spoecznej (niskie
poczucie wasnej wartoci, gorsze wyniki w nauce, a w powizaniu z ub-
stwem ryzyko braku akceptacji przez grup rwienicz). Z kolei otyo
u dzieci wpywa negatywnie na zdrowie i rozwj nie tylko w dziecistwie,
lecz take ma decydujcy wpyw na zdrowie w yciu dorosym, zwiksza-
jc ryzyko rozwoju przewlekych chorb niezakanych i niesprawnoci.
Czworo z piciu otyych nastolatkw pozostaje otyymi w yciu dorosym.
Dlatego szczeglnie wane jest zapobieganie nadwadze i otyoci ju w wie-
ku dziecicym. Wiele zaburze towarzyszcych otyoci, diagnozowanych
u osb dorosych, stwierdza si obecnie u dzieci (m.in. dyslipidemie, opor-
no na insulin, cukrzyc typu 2, dysfunkcje rdbonka, stuszczenie
wtroby oraz wady postawy). Dzieci otye s okoo 3-krotnie bardziej na-
raone na zachorowanie na nadcinienie ttnicze ni te o normalnej masie
ciaa. Poza czynnikami zdrowotnymi, otyo wpywa rwnie na jako
ycia dzieci na paszczynie spoecznego i psychicznego funkcjonowania.
Zasady zdrowego ywienia dzieci i modziey
w wieku szkolnym
Zalecenia ywieniowe dla dzieci i modziey w wieku szkolnym ujte s
w grafczn form piramidy. Aby zapewni organizmowi diet bogat we
wszystkie skadniki odywcze, naley dba o urozmaicanie poywienia
i spoywa rne produkty z kadej wymienionej w piramidzie grupy.
Piramida ywienia pokazuje proporcje pomidzy poszczeglnymi grupami
produktw w diecie.
160
Piramida
Zdrowego ywienia
dla dzieci i modziey w wieku szkolnym
161
10 zasad prawidowego ywienia dzieci i modziey
jako cz Piramidy
1. Jedz codziennie rne produkty z kadej grupy uwzgldnionej w pira-
midzie.
Kada grupa jest rdem innych, cennych dla zdrowia skadnikw od-
ywczych. Na przykad produkty mleczne dostarczaj wap i biako, ale
nie zawieraj witaminy C, ktr z kolei maj m.in. owoce i warzywa. Dla-
tego te naley spoywa artykuy spoywcze, wybie rajc te najbardziej
wartociowe z rnych grup ywnoci.
2. Bd codziennie aktywny fzycznie ruch korzystnie wpywa na spraw-
no i prawidow sylwetk.
Codzienny ruch korzystnie wpywa na kondycj fzyczn i sprawno umy-
sow oraz prawidow sylwetk (zaleca si co najmniej 60 minut wicze
dziennie).
3. rdem energii w diecie powinny by gwnie produkty znajdujce si
w podstawie piramidy (na dole).
Prawidowo zaplanowany codzienny jadospis powinien zawiera co naj-
mniej 5 porcji produktw zboowych. Z tej grupy naley wybiera artykuy
z tzw. grubego przemiau. Oprcz pieczywa penoziarnistego (ciemnego-ra-
zowego, typu graham), poleca si take ry penoziarnisty nieuskany (br-
zowy), razowy makaron oraz kasz gryczan i jczmienn.
4. Spoywaj codziennie przynajmniej 34 porcje mleka lub produktw
mlecznych, takich jak jogurty, kefry, malanka, sery.
Mleko i jego przetwory s najwaniejszym rdem wapnia w diecie, ktry
jest niezbdny do budowy zdrowych koci i zbw.
5. Jedz codziennie 2 porcje produktw z grupy miso, ryby, jaja. Uwzgld-
niaj te nasiona rolin strczkowych.
Mleko zawiera te witaminy A, D i B2 i jest rdem najwyszej jakoci
biaka. Uczniowie powinni wypija 34 szklanki mleka dziennie lub cz
mleka zastpi produktami mlecznymi (jogurty, kefry, malanka), lub se-
rami twarogowymi lub podpuszczkowymi tymi.
Produkty misne, ryby, jaja s w diecie rdem penowartociowego bia-
ka, elaza, cynku oraz witamin z grupy B . Poniewa nasiona rolin strcz-
kowych i orzechy s rwnie rdem wartociowego biaka i wielu cennych
skadnikw mineralnych i witamin, wczone s do tej grupy produktw.
162
Z produktw misnych naley wybiera gatunki o maej zawartoci tusz-
czu (woowina, cielcina, drb, ryby). Ryby morskie, jak makrela, led
i sardynka, warto spoywa ze wzgldu na zawarto w nich korzystnych
dla zdrowia wielonienasyconych kwasw tuszczowych z grupy n-3 oraz
witaminy D.
6. Kady posiek powinien zawiera warzywa lub owoce.
Warzywa i owoce powinny by spoywane kilka razy dziennie (co najmniej
5 porcji dziennie) w ramach gwnych posikw oraz pojadania. W diecie
powinno si uwzgldnia zarwno wiee, jak i mroone lub suszone wa-
rzywa i owoce oraz w mniejszej iloci soki z nich. Warto wiedzie, e owoce
i soki owocowe oprcz wartociowych witamin i bonnika, zawieraj due
iloci cukrw prostych, ktrych spoycie powinno by ograniczane. Dlatego
te naley spoywa wicej warzyw ni owocw, a z sokw raczej wybiera
warzywne lub owocowo-warzywne.
7. Ograniczaj spoycie tuszczw, w szczeglnoci zwierzcych.
Wikszo tuszczu w diecie powinna pochodzi z ryb, orzechw i tusz-
czw rolinnych, jak np. olej rzepakowy, sojowy, sonecznikowy, oliwa
z oliwek. Tuszcze powinny stanowi jedynie dodatek do potraw. Do sma-
enia poleca si stosowanie oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego. Naley
rwnie ograniczy produkty zawierajce duo cholesterolu (gwnie po-
droby) i izomery trans nienasyconych kwasw tuszczowych (wyroby ciast-
karskie, cukiernicze, margaryny twarde, produkty typu fast food).
U dzieci i modziey zmniejszenie spoycia tuszczu moe nastpi poprzez
ograniczenie spoycia produktw typu fast food (frytki, hamburgery, che-
esburgery, pizza) i chipsw.
8. Ograniczaj spoycie cukru, sodyczy, sodkich napojw.
Naley ogranicza sodycze ze wzgldu na to, e cukier nie dostarcza ad-
nych witamin i skadnikw mineralnych, a jego nadmiar prowadzi do od-
kadania si tkanki tuszczowej.
9. Ograniczaj spoycie sonych produktw, odstaw solniczk.
Zaleca si ograniczanie spoycia soli kuchennej, czyli chlorku sodowego
(NaCl), do 5 g dziennie, co w przyblieniu odpowiada paskiej yeczce od
herbaty (ilo ta obejmuje sl z produktw rynkowych i dosalania potraw,
cznie). Sl w potrawach naley zastpowa aromatycznymi zioami (ma-
jeranek, bazylia, oregano, czosnek, tymianek itp.). Ogranicza naley rw-
nie spoywanie sonych przeksek (chipsy, sone paluszki itp.) i gotowych
da (w puszkach, zupy i sosy w proszku).
163
10. Pij codziennie odpowiedni ilo wody.
Dzieci i modzie powinny pi codziennie co najmniej 6 szklanek wody.
W przypadku dni o intensywniejszym wysiku fzycznym (zajcia w-f, inne
zajcia sportowe) poda pynw powinna by znacznie wiksza. Zaleca si
picie wody, herbatek owocowych niesodzonych, sokw warzywnych i owo-
cowo-warzywnych oraz w mniejszej iloci sokw owocowych, ze wzgldu
na zawarto cukrw.
OSOBy STARSZE
ywienie osb w starszym wieku
W Polsce oraz w kilku innych krajach (m.in. w Wielkiej Brytanii, USA)
okrelono, e prg staroci, czyli wiek, po osigniciu ktrego dan oso-
b zalicza si do populacji osb w starszym wieku, wynosi 65 lat. Proces
starzenia si organizmu wpywa na zmian zapotrzebowania na niektre
skadniki pokarmowe oraz energi dostarczan z poywieniem. W tym
czasie bowiem szybciej postpuje upoledzenie rnych funkcji organizmu,
co wynika ze stopniowego zmniejszania si rezerw czynnociowych po-
szczeglnych narzdw. Osoby starsze s wic znacznie bardziej naraone
na wystpowanie wielu schorze. Najwikszy wpyw na sposb ywienia
tej grupy populacyjnej maj choroby przewodu pokarmowego, ktrym to-
warzysz dolegliwoci powodujce ograniczenie spoycia pokarmw. Po-
nadto okoo 70% ludzi powyej 65. roku ycia zaywa rnego rodzaju leki,
ktre mog wpywa w istotny sposb na stan odywienia, powodujc za-
burzenia wchaniania i metabolizmu wielu skadnikw odywczych. Cz
lekw moe dodatkowo powodowa rnego rodzaju dziaania niepoda-
ne, m.in. nudnoci, wymioty, utrat apetytu, zaburzenia smaku, sucho
w jamie ustnej, jadowstrt, biegunki lub zaparcia.
Innymi czynnikami, ograniczajcymi dostp do odpowiedniego pod
wzgldem iloci i jakoci poywienia, s problemy z samodzielnym robie-
niem zakupw i przygotowywaniem posikw (zwaszcza wrd najstar-
szych, mieszkajcych samotnie osb), a take trudna sytuacja ekonomiczna
znacznej czci populacji osb starszych. Wszystkie te czynniki mog wy-
musza zmiany w sposobie ywienia, a co za tym idzie, zwiksza ryzyko
niedoywienia lub nadwagi i otyoci, dlatego naley je uwzgldni planu-
jc ywienie dla osb w starszym wieku.
164
Zapotrzebowanie energetyczne
u osb w starszym wieku
Wraz z zakoczeniem pracy zawodowej osb starszych zmniejsza si zwykle
aktywno yciowa, a co za tym idzie, zapotrzebowanie energetyczne orga-
nizmu. Ustala si je w oparciu o cechy osobnicze i aktywno fzyczn.
Udzia poszczeglnych skadnikw odywczych
w diecie osb w starszym wieku
Tuszcz
Tuszcz w diecie osb starszych powinien stanowi 2530% cakowitej iloci
energii, przy tym naley zadba o odpowiedni poda wielonienasyconych
kwasw tuszczowych, w ktre dieta osb starszych jest zwykle defcytowa.
Ich udzia powinien wynosi minimum 4% energii (optymalnie 610%).
Zaleca si rwnie ograniczenie spoycia produktw o wysokiej zawartoci
cholesterolu z uwagi na podwyszone ryzyko chorb ukadu krenia.
Biako
U osb starszych, u ktrych nie wystpuj choroby nerek lub wtroby, biako
powinno stanowi w diecie okoo 1215% energii (optymalne dzienne spo-
ycie tego skadnika powinno wynosi nie mniej ni 1 g/kg m.c.). Z uwagi
na moliwe problemy z trawieniem i wchanianiem zaleca si, aby biako
penowartociowe stanowio co najmniej 50% oglnej iloci tego skadnika.
Ilo biaka w diecie osb w starszym wieku, obcionych rnymi choro-
bami, wymaga indywidualnych modyfkacji.
Wglowodany i bonnik pokarmowy
Zaleca si, aby z wglowodanw pochodzio 5560% energii. Ich przewa-
ajc cz powinny stanowi wglowodany zoone, zawarte gwnie
w produktach zboowych i warzywach. Cukry proste powinny dostarcza
poniej 10% energii diety.
W diecie osb starszych nie powinno zabrakn produktw bogatych
w bonnik pokarmowy zaleca si, aby kadego dnia dostarcza go w iloci
okoo 2530 g.
U czci osb w starszym wieku rozwija si nietolerancja laktozy, ktra
moe by przyczyn uporczywych wzd, skurczy i biegunek. Wskazane
jest wwczas wykluczenie surowego mleka i zastpienie go fermentowany-
mi produktami mlecznymi (jogurt, kefr, zsiade mleko), ktre s zazwyczaj
lepiej tolerowane.
165
Witaminy i skadniki mineralne
Pomimo mniejszego zapotrzebowania na energi, osoby starsze powinny
dostarcza podobnej, lub w niektrych przypadkach wikszej iloci wita-
min i skadnikw mineralnych w porwnaniu z osobami w rednim wieku.
Zwikszone zapotrzebowanie dotyczy w szczeglnoci wapnia (1200 mg/d),
ktrego przyswajanie z poywienia pogarsza si wraz z wiekiem oraz wita-
miny D (15 g/d), ktrej synteza skrna ulega obnieniu.
W przypadku osb starszych warto te zwrci uwag na odpowiednie
spoycie produktw bogatych w witaminy antyoksydacyjne (C, E, A) z po-
wodu gorszego ich wykorzystania z poywienia. Natomiast u leczcych si
przewlekle naley pamita o wikszym ryzyku niedokrwistoci i zadba
o waciw poda z diet elaza, witaminy B
12
i C oraz kwasu foliowego.
Woda
Osoby starsze s bardziej naraone na odwodnienie organizmu, m.in. z po-
wodu sabszego odczuwania pragnienia, mniejszej iloci spoywanych napo-
jw, obnionej sprawnoci nerek czy przyjmowania lekw diuretycznych.
rednie zapotrzebowanie na wod dla zdrowych i aktywnych osb star-
szych wynosi 3035 ml/kg m.c./d lub 11,5 ml na kad spoyt kalori (nie
mniej ni 1500 ml/d). W przypadku osb starszych niepenosprawnych za-
potrzebowanie na wod wynosi 100 ml/kg na pierwsze 10 kg masy ciaa, 50
ml/kg na kolejne 10 kg oraz 15 ml/kg na pozosta ilo kilogramw.
Oglne zalecenia ywieniowe
dla osb w starszym wieku
Codzienna dieta powinna by jak najbardziej urozmaicona i skada si
z produktw nalecych do wszystkich grup ywnoci.
Zwikszy spoycie chudych przetworw mlecznych, penoziarnistych
produktw zboowych, warzyw, owocw i ryb morskich.
Niezbdna ilo napojw to przynajmniej 8 szklanek dziennie.
Ograniczy spoycie cukru i sodyczy, tuszczw pochodzenia zwierz-
cego oraz soli kuchennej (poniej 5 g/d).
Wykluczy potrawy cikostrawne, ograniczy smaenie na rzecz goto-
wania, duszenia i pieczenia bez dodatku tuszczu.
Konsystencja potraw powinna by dostosowana do stanu zdrowia (w tym
uzbienia), a wygld i zapach powinny zachca do jedzenia.
U osb starszych, u ktrych realizacja zapotrzebowania na niektre
skadniki pokarmowe (wap, witamina D) jest niemoliwa, wskazana
jest suplementacja odpowiednio dobranym przez lekarza preparatem.
166
Dieta osb starszych w wielu przypadkach powinna by ustalana indy-
widualnie w oparciu o aktualny stan odywienia, choroby wspistniej-
ce i zaywane leki oraz poziom aktywnoci fzycznej.
Zalecenia dotyczce aktywnoci fizycznej
osb w starszym wieku
Starzenie si organizmu powoduje obnienie wydolnoci fzycznej, wskutek
zmniejszenia si siy i masy mini oraz nakadajcych si procesw chorobo-
wych. Jednoczenie brak lub maa ilo wysiku fzycznego wpywa destruk-
cyjnie na organizm, pogarszajc stan zdrowia. Aktywno fzyczna osb
starszych powinna by dostosowana indywidualnie do ich moliwoci. Dla
osb zdrowych zalecany jest wysiek o umiarkowanym nateniu z przewa-
g wicze aerobowych i trwajcy przynajmniej 150 min tygodniowo. wi-
czenia mog by wykonywane w kilku powtrzeniach, jednorazowo przez
co najmniej 10 min. Aktywno szczeglnie zalecana dla osb starszych to:
spacerowanie, pywanie, taniec, jazda na rowerze, uprawianie ogrdka.
Osoby starsze, mniej obcione chorobami, powinny wykonywa wi-
czenia poprawiajce balans ciaa i zapobiegajce upadkom przynajmniej
3 razy w tygodniu lub czciej, a take wiczenia wzmacniajce minie
(obejmujce gwne grupy mini) przynajmniej 2 razy w tygodniu lub
czciej.
Osoby starsze, dotd nieuprawiajce adnej aktywnoci fzycznej, po-
winny rozpocz od wykonywania prostych wicze fzycznych i stopnio-
wo wydua czas ich trwania oraz zwiksza ich intensywno. Osoby,
u ktrych wysiek fzyczny jest przeciwwskazany z powodu stanu zdrowia,
powinny by aktywne fzycznie na tyle, na ile ich kondycja pozwala i wyko-
rzystywa wszystkie okazje do aktywnoci podczas wykonywania swoich
codziennych czynnoci. Warto w takim przypadku zasign opinii leka-
rza i rehabilitanta w zakresie zalecanych wicze.
KOBIETy W CIy
ywienie kobiet w ciy
Prozdrowotny styl ycia kobiet ciarnych, w tym prawidowe odywia-
nie, jest podstawowym warunkiem pomylnego przebiegu ciy i zdrowia
noworodka. W ostatnim okresie coraz wicej bada wskazuje, e sposb
ywienia w okresie ciy w istotny sposb wpywa na zachorowalno
167
pokolenia osb dorosych, szczeglnie w odniesieniu do miadycy, nad-
cinienia, otyoci i cukrzycy. Naukowe udokumentowanie tych zwizkw
i skala wystpowania chorb cywilizacyjnych stao si podstaw podjtej
w ostatnim czasie inicjatywy programowania zdrowia, poprzez optymali-
zacj ywienia czowieka w kluczowym okresie przed- i pourodzeniowym.
Zasady zdrowego ywienia kobiet w ciy
Podstaw sposobu ywienia kobiety ciarnej s te same kategorie produk-
tw, jak w przypadku caej populacji, jednak niektre z nich maj w cza-
sie ciy szczeglne miejsce w diecie, z uwagi na ich warto ywieniow.
W okresie ciy ronie zapotrzebowanie na wiele skadnikw odywczych,
ale potrzeby energetyczne kobiety ciarnej wzrastaj stosunkowo nie-
znacznie. Dieta w tym okresie wymaga wic szczeglnej uwagi pod ktem
wartoci odywczej i kalorycznoci produktw i potraw.
Produkty zboowe
Podstawowym rdem energii w diecie powinny by produkty zboowe,
szczeglnie penoziarniste mki, pieczywo razowe i graham, gruboziarni-
ste kasze i patki owsiane.
Mleko i przetwory mleczne
Niezbdn w okresie ciy grup produktw jest mleko i wyroby mlecz-
ne. Ich wysoka warto odywcza wynika przede wszystkim z zawartoci
penowartociowego biaka, dostarczajcego wszystkich niezbdnych ami-
nokwasw oraz dobrze przyswajalnego wapnia. Odpowiednia ilo wapnia
w diecie jest bardzo wana zarwno dla optymalnego rozwoju podu, prze-
biegu ciy, jak i utrzymania dotychczasowej masy kostnej matki.
Miso, ryby
Spoywanie chudego misa i jego przetworw pozwala pokry zwik-
szone zapotrzebowanie na elazo. Pierwiastek ten jest szczeglnie wany
w okresie ciy, tym bardziej, e jego niedobr u wielu kobiet wystpuje ju
w okresie przedkoncepcyjnym, co wpywa na szybszy defcyt elaza w cza-
sie ciy i prowadzi do niedokrwistoci.
Bardzo wan kategori produktw w diecie kobiet ciarnych s tu-
ste ryby morskie, ktre s najlepszym rdem kwasu dokozahe ksaenowego
(DHA), uwaanego obecnie za jeden z najwaniejszych skadnikw pokar-
mowych w okresie ciy i laktacji. DHA jest niezbdny do prawidowego
rozwoju psychomotorycznego noworodka, waciwej urodzeniowej masy
168
ciaa oraz optymalnego czasu trwania ciy. Jednoczenie naley podkre-
li, e ze wzgldu na zanieczyszczenie rodowiska wodnego substancjami
toksycznymi kobietom ciarnym i karmicym piersi nie zaleca si spoy-
wa ledzi i ososi batyckich. W przypadku maego spoycia ryb i innych
produktw dostarczajcych DHA kobiety w okresie ciy i karmienia piersi
powinny przyjmowa 500 mg DHA/d w postaci suplementw diety.
Warzywa i owoce
Szczegln uwag w okresie ciy naley zwrci na spoycie odpowiedniej
iloci warzyw i owocw. Produkty te s gwnym rdem witamin i skad-
nikw mineralnych, na ktre zapotrzebowanie znacznie wzrasta. Z uwagi
na rnorodno ich wystpowania w poszczeglnych rodzajach owocw
i warzyw niezwykle wane jest urozmaicenie diety. Wrd niepodwaalnej
roli wielu witamin w prawidowym przebiegu ciy na szczegln uwa-
g zasuguj foliany, ktrych niedobr zwiksza ryzyko wrodzonych wad
ukadu nerwowego u podu. Z uwagi na trudnoci w pokryciu zwikszone-
go o poow zapotrzebowania na t witamin kobiety w bardzo wczesnym
okresie ciy, a nawet planujce ci, powinny przyjmowa w postaci pre-
paratw 400 g kwasu foliowego dziennie.
Zapotrzebowanie energetyczne
u kobiet w ciy
Poprawa sposobu ywienia kobiet w okresie ciy w odniesieniu do warto-
ci odywczej diety nierozerwalnie wie si z potrzeb jej zbilansowania
kalorycznego. Wzrost zapotrzebowania na energi jest stosunkowo niewiel-
ki i dotyczy dopiero II i III trymestru ciy. W diecie kobiet ciarnych na-
ley zatem znacznie ograniczy spoycie produktw wysokokalorycznych,
takich jak sodycze, chipsy, produkty typu fast food, ktre nie zawieraj
skadnikw korzystnych, a w to miejsce wprowadzi posiki penowarto-
ciowe. Nadmierne spoycie ywnoci prowadzi bowiem do zbyt duego
przyrostu masy ciaa, co zwiksza ryzyko cukrzycy ciarnych, duej masy
ciaa noworodka, otyoci u dziecka, a take zmniejsza szanse kobiet na
powrt do pierwotnej masy ciaa. Obecnie oprcz narastajcego problemu
nadwagi i otyoci wrd kobiet w wieku rozrodczym dodatkowo niepo-
koi fakt nadmiernego przyrostu masy ciaa w okresie ciy. W przypadku,
gdy dieta kobiety przed zajciem w ci dostarczaa znacznie wicej kalorii
ni wynikaoby to z jej zapotrzebowania, zapasy energetyczne mog by na
tyle due, e zapewni waciwy rozwj podu i nie musz by zwikszane
w okresie ciy. Jednoczenie aby nie doprowadzi do defcytw skadnikw
169
odywczych, kobietom z grupy ryzyka nadmiernego przyrostu masy ciaa
zaleca si konsultacje z dietetykiem.
Podobnie jest w przypadku stosowania diet niekonwencjonalnych, ktre
wi si z ryzykiem niedoboru wielu skadnikw odywczych. Chocia
zgodnie ze stanowiskiem Amerykaskiego Towarzystwa Dietetycznego
dobrze skomponowana dieta wegetariaska i wegaska moe by stosowa-
na w okresie ciy, to jednak problemem pozostaje umiejtno waciwego
jej zbilansowania przez kobiety ciarne. Dlatego ze wzgldu na trudnoci,
jakie moe sprawia kobietom prawidowe zestawienie jadospisu, wskaza-
ne s porady dietetyczne.
Pimiennictwo:
2008 Physical Activity Guidelines for Americans, US Department of Health
and Human Services, http://www.health.gov/paguidelines, dostp:
10.12.2012.
American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition, Policy statement
on prevention of pediatric obesity and overweight, Pediatrics, 2003, 112,
2, 424-430.
Baum S.J., Kris-Etherton P.M.,, Willett W.C. i wsp., Fatty acids in cardiova-
scular health and disease: a comprehensive update, J. Clin. Lipidol., 2012
6, 216234.
Boeing H., Bechthold A., Bub A. i wsp., Critical review: vegetables and fruit
in the prevention of chronic diseases, Eur. J. Nutr., 2012, 51, 637663.
Bohannon R.W., Number of Pedometer-Assessed Steps Taken Per Day by
Adults: A Descriptive Meta-Analysis. Physi. Ter., 2007, 87, 12, 1642-1650.
Cichocka A., Praktyczny poradnik ywieniowy w odchudzaniu oraz proflak-
tyce i leczeniu cukrzycy typu 2, Wyd. Medyk Sp. z o.o., Warszawa, 2010.
Dietary Recommendations for Children and Adolescents, A Guide for Prac-
titioners: Consensus Statement From the American Heart Association,
Circulation. 2005, 112, 2061-2075.
EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes. 2010, http://
www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326.htm, dostp: 11.12.2012.
Gabrowska E., Spodaryk M., Zasady ywienia osb w starszym wieku,
Gerontol. Pol., 2006, 14, 2, 57-62.
Gidding S.S., Dennison B.A., Birch L.L., Dietary recommendations for chil-
dren and adolescents: a guide for practitioners, Pediatrics, 2006,117, 2,
544-559.
Gillingham L.G., Harris-Janz S., Jones P.J.H., Dietary monounsaturated
fatty acids are protective against metabolic syndrome and cardiovascular
disease risk factors, Lipids, 2011, 46, 209228.
170
Guelinckx I., Devlieger R., Beckers K. i wsp., Maternal obesity: pregnancy
complica tions, gestational weight gain and nutrition. Obes. Rev., 2008,
9, 140-150.
Hamuka J., Wawrzyniak A., Pawowska R., Ocena spoycia witamin i skad-
nikw mineralnych z suplementami diety przez kobiety w ciy, Roczn,
PZH, 2010, 61, 3, 269.
http://www.who.int/dietphysicalactivity/pa/en/index.html, dostp: 1.12.2012.
Jarosz M., Rychlik E., Sajr I., Populacja osb w starszym wieku, [w:] Prak-
tyczny podrcznik dietetyki, [red.] M. Jarosz, Instytut ywnoci i ywie-
nia, Warszawa, 2010, 96-103.
Koletzko B., von Rosen J., Demmelmair H., Wpyw wczesnego programowania
ywieniowego na zdrowie w pniejszym okresie ycia Projekt Wczesnego
Programowania ywieniowego. ywno dla Zdrowia, 2006, 4, 4-5.
Kostka T., Aktywno fzyczna u osb w podeszym wieku, Forum Proflak-
tyki, 2008, 3, 12, 5.
Ludwig D.S., Currie J., Te association between pregnancy weight gain and
birthweight: a within family comparison, Lancet. 2010, 376, 984-990.
Manual of dietetic practice, [red.] T. Briony, B. Jacki, Blackwell Publishing,
Oxford, 2007.
Melville N.A., Acute Coronary Syndrome Risk Lowered With 7500 Steps,
A Day American College of Sports Medicine (ACSM) 58th Annual
Meeting: Abstract 1377. Presented June 1, 2011.
Meyer B.J., Are we consuming enough long-chain omega-3polyunsaturated
fatty acids for optimal health?, Prostaglandins, Leukotrienes and Essen-
tial Fatty Acids, 2011, 85, 275280.
OConnor T.M., Yang S.J., Nicklas T.A., Beverage intake among preschool
children and its efect on weight status, Pediatrics, 2006, 118, 4, 1010-
1018.
Penney D.S., Miller K,G., Nutritional Counseling for Vegetarians During Pre-
gnancy and Lactation, J. Midwifery Womens Health, 2008, 53, 37-44.
Piotrowicz R., Podolec P., Kope G. i wsp., Konsensus Rady Redakcyjnej PFP
dotyczcy aktywnoci fzycznej, Forum Proflaktyki, 2008, 3, 12, 1-3.
Poniewierka E., Wpyw starzenia si organizmu na ywienie czowieka, [w:]
ywienie w chorobach przewodu pokarmowego i zaburzeniach metabo-
licznych, [red.] E. Poniewierka, Cornetis, Wrocaw, 2010, 137-146.
Rekomendacje Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego
w zakresie stosowania kwasw omega-3 w poonictwie, Ginekol. Pol.,
2010, 81, 467.
Roszkowski W., ywienie osb starszych, [w:] ywienie czowieka zdrowego
i chorego, [red.] J. Hasik, J. Gawcki, Wydawnictwo Naukowe PWN,
Warszawa, 2007, t. II, 86-100.
171
Stanga Z., Allison S.P., Vandewoude M., Brzeziska M., ywienie osb
w wieku podeszym, [w:] Podstawy ywienia klinicznego, [red.] L. Sobotka,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2007, 365-386.
Szostak-Wgierek D., Cichocka A. ywienie kobiet w ciy, Wyd. Lek.
PZWL, Warszawa, 2012.
Szostak-Wgierek D., Szamotulska K., Szponar L., Wpyw stanu odywienia
matki na mas ciaa noworodka, Ginekol. Pol., 2004, 75, 692-697.
WHO/FAO (World Health Organization/Food and Agriculture Organiza-
tion), Interim summary of conclusions and dietary recommendations on
total fat & fatty acids, Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and
Fatty Acids in Human Nutrition, 1014 November, 2008, WHO, Geneva,
http://www.who.int/nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.
pdf, dostp: 11.12.2012.
Wierzejska R., Jarosz M., Stelmachw J. i wsp.: Gestational weight gain by
pre-pregnancy BMI, Post. Nauk Med., 2011, 24, 9, 718-723.
Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej, [red.] Z. Brzeziski, IMiD,
Warszawa, 1998.
ywienie osb w wieku starszym, [red.] M. Jarosz, Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa, 2008.
172
Ocena spoycia
na poziomie indywidualnym
i grupowym na tle norm
Jadwiga Charzewska, Zofia Chwojnowska,
Boena Wajszczyk, Elbieta Chabros

Definicja
Ocena spoycia ywnoci to element oceny sposobu ywienia, ktrej ce-
lem jest wskazanie, czy w danej populacji, w grupie lub u osb indywidu-
alnych wystpuj niedobory lub nadmiary spoycia energii i skadnikw
odywczych w stosunku do zapotrzebowania. Ocena sposobu ywienia
jest take podstaw do oceny stanu odywienia i sytuacji zdrowotnej ba-
danych osb.
W publikacjach z ostatnich lat o normach ywienia Instytutu Medycyny
(IOM USA), WHO/FAO i wielu innych autorw, zdecydowanie podkrela
si konieczno zastosowania nowej statystycznej metody oceny odchy-
le spoycia (wyraonej wartoci odywcz i zawartoci skadnikw
pokarmowych) od norm zapotrzebowania. Zaproponowano wykorzysta-
nie w wikszym stopniu ni dotychczas miary rozproszenia (odchylenia
standardowego) do interpretacji w spoyciu odchyle od odpowiedniego
(i przyjtego w zalenoci od celu) jednego z czterech poziomw normy
(EAR, RDA, AI lub UL). Inne przy tym wymogi stawia si przed ocen
spoycia u osoby indywidualnej i odmienne w ocenie spoycia grupy osb.
W obu wypadkach zwraca si uwag na konieczno uwzgldniania wy-
mogw metodyki na kadym z etapw zbierania informacji ywieniowej,
co omwiono szczegowo w normach ywienia z roku 2008.
173
Zastosowanie norm ywienia
w ocenie spoycia indywidualnego
Pierwszym i wanym zadaniem w ocenie spoycia ywnoci u badanej oso-
by jest wybr waciwego dla celw oceny poziomu referencyjnego normy
(tabela 1).
Tabela 1. Referencyjne poziomy norm
Poziom Charakterystyka Opis
EAR
poziom redniego
zapotrzebowania grupy
suy do oceny prawdopodobiestwa,
czy zwyczajowe spoycie u osb
indywidualnych jest niedostateczne lub
nadmierne.
Poziom ten jest uznany za podstawowy dla
oceny indywidualnego spoycia
RDA
poziom zalecanego
spoycia
przydatny do oceny, zwyczajowego
spoycia u osb indywidualnych szczeglnie
naraonych na skutki niedoborw
AI
poziom wystarczajcego
spoycia
przydatny do oceny zwyczajowego spoycia
w ywieniu indywidualnym i grupowym,
szczeglnie wwczas, gdy brak jest danych
dla poziomu EAR i RDA
UL
najwyszy tolerowany
poziom spoycia
pozwala oceni ryzyko wystpienia
niekorzystnych efektw w stanie zdrowia
wskutek nadmiernego spoycia danego
skadnika
Jeli do oceny wybrano poziom normy EAR, ktry uznano za najlepszy
do oceny zapotrzebowania osb indywidualnych, wwczas naley wyko-
rzysta metod statystyczn: metod oceny prawdopodobiestwa. Aby oce-
ni prawdopodobiestwo dostatecznego spoycia, potrzebne s nastpujce
informacje:
a) mediana zapotrzebowania skadnika dla okrelonego wieku i pci, czyli
norma na poziomie EAR,
b) zmienno zapotrzebowania dla skadnika w okrelonym wieku i pci,
c) rednie obserwowane spoycie u danej osoby,
d) zmienno spoycia z dnia na dzie dla tej osoby.
Przyjmuje si, e rednie spoycie skadnika odywczego u badanej
osoby (poziom indywidualny) najlepiej mona oszacowa na podstawie
jej zwyczajowego spoycia, a istniejc zmienno midzy dniami dobrze
okrela wielko odchylenia standardowego (SD). Aby oceni prawdopodo-
174
biestwo dostatecznego spoycia, naley obliczy rnic (D) midzy red-
nim spoyciem danego skadnika u badanej osoby (y) a norm EAR (r) i jej
kierunek (dodatni lub ujemny).
(1) D = y r
gdzie D to wielko rnicy midzy spoyciem i EAR.
Kolejnym krokiem jest ustalenie, jak dua ma by ta rnica, aby wnio-
skowa, e zwyczajowe spoycie znacznie przekracza, lub jest znaczco
niedostateczne w odniesieniu do aktualnego zapotrzebowania osb indy-
widualnych. Jeli rnica taka pochodziaby z obserwowanego spoycia
z wielu dni, wwczas ocena jest bardziej pewna.
Do zinterpretowania rnicy midzy obserwowanym rednim spoy-
ciem (y) a zapotrzebowaniem (EAR) naley zmierzy zmienno D, czyli
odchylenie standardowe od wartoci D (SD
D
). Aby wyliczy SD dla rnicy
D, wykorzystuje si:
odchylenie standardowe zapotrzebowania (SDr oszacowane jako 10%,
15% lub 20% wysokoci normy EAR, w zalenoci od skadnika),
SDwo wewntrzosobniczego spoycia (zmienno spoycia z dnia na
dzie).
Przedstawia to wzr (2):
(2) SD
D
= Vr + (Vwo/n)
gdzie:
Vr = wariancja rozkadu zapotrzebowania w grupie (SDr)
2
Vwo = wariancja wewntrzosobnicza, z dnia na dzie, spoycia skadnika
(odchylenie standardowe wewntrzosobowe podniesione do kwadratu),
n = liczba dni (wywiadw)
W sytuacji gdy brakuje informacji o zmiennoci spoycia z dnia na dzie
u badanej osoby, sugeruje si zastosowanie wariancji zmiennoci (z dnia na
dzie) spoycia danego skadnika, pochodzcej z duego badania podobnej
grupy osb. eby oceni prawdopodobiestwo, czy spoycie jest powyej
(lub poniej) zapotrzebowania, naley obliczy stosunek D do SD
D
i porw-
na go z wartociami z-score z tabeli 2.
Aby wnioskowa, czy indywidualne spoycie jest dostateczne, podany
jest okoo 85% poziom ufnoci. Wspczynnik z, moe by nastpnie prze-
ksztacony w prawdopodobiestwo adekwatnoci z uyciem statystycz-
nej tabeli, jak przedstawiona w tabeli 2 (np. warto 1 z-score odpowiada
175
wartoci 0,85 prawdopodobiestwa). Gdy wskanik D/SD
D
jest w przybli-
eniu rwny 1, to mona wnioskowa z 85% poziomem ufnoci, e zwy-
czajowe spoycie osoby indywidualnej jest wiksze ni zapotrzebowanie.
W tabeli 2 pokazano wybrane wartoci z-score odpowiadajce rnym po-
ziomom pewnoci.
Tabela 2. Wartoci dla wskanika D/SD
D
i odpowiadajce im prawdopodobiestwo,
umoliwiajce wnioskowanie, czy zwyczajowe spoycie jest dostateczne czy niedo-
stateczne
Kryterium Wnioskowanie
Prawdopodobiestwo
poprawnego
wnioskowania
D/SD
D
> 2,00 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,98
D/SD
D
> 1,65 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,95
D/SD
D
> 1,50 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,93
D/SD
D
> 1,00 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,85
D/SD
D
> 0,50 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,70
D/SD
D
> 0,00
Zwyczajowe spoycie jest dostateczne
lub niedostateczne
0,50
D/SD
D
< -0,50 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,70
D/SD
D
< -1,00 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,85
D/SD
D
< -1,50 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,93
D/SD
D
< -1,65 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,95
D/SD
D
< -2,00 Zwyczajowe spoycie jest dostateczne 0,98
Kryterium wykorzystujce zastosowanie wskanika wyraajcego sto-
sunek rnicy midzy obserwowanym, zwyczajowym spoyciem badanej
osoby i median zapotrzebowania EAR, a odchyleniem standardowym dla
tej rnicy, umoliwia jakociowe wnioskowanie, na podstawie ilociowej
analizy:
jeeli D/SDD jest wiksze ni 1, wtedy wystpuje dua pewno, e zwy-
czajowe spoycie skadnika odywczego u osoby indywidualnej jest do-
stateczne;
jeeli D/SDD jest mniejsze ni -1, wtedy jest rozsdna pewno, e spo-
ycie skadnika odywczego u analizowanej osoby jest niedostateczne;
jeeli D/SDD jest pomidzy -1 a 1, to nie mona okreli z pewnoci,
czy spoycie u osoby indywidualnej jest dostateczne lub niedostateczne;
w takim przypadku w tabeli 2 podano sposb interpretacji adekwatnoci
spoycia.
176
Ocen spoycia zbadanych osb mona rwnie analizowa z zastoso-
waniem poziomu normy AI (wystarczajcego spoycia). Zgodnie z przy-
jtym zaoeniem, poziom AI ma zastosowanie do skadnikw, co do
ktrych jest zbyt mao informacji, by ustali poziom EAR i RDA. Dlatego
w przypadku takich skadnikw nie moe by zastosowana podana powy-
ej procedura wyliczania prawdopodobiestwa. Stosowne s natomiast
wyliczenia uwzgldniajce odchylenie standardowe dla spoycia midzy
dniami u badanej osoby (wewntrzosobowe) i na tej podstawie wyznacza
si wskanik z-score, poniewa brak jest w normie indywidualnego zapo-
trzebowania na tym poziomie, okrelanego jako SDr.
Mona rwnie przyj, e jeli zwyczajowe ywienie badanej osoby jest
rwne lub wiksze od poziomu AI, wwczas jest niemal pewne, e spoycie
analizowanego skadnika jest dostateczne. Sytuacja komplikuje si, kiedy
spoycie skadnika jest nisze od poziomu AI, w takim przypadku doradza
si, by zachca osob do wikszego spoycia danego skadnika, by osi-
gna poziom AI.
Z kolei poziom UL ma zastosowanie wwczas, gdy trzeba oceni, czy
spoycie u osoby indywidualnej jest tak wysokie, e przekracza ten poziom
i stanowi ryzyko niekorzystnych efektw zdrowotnych. Do takich sytuacji
stosowane s rwnie procedury statystyczne z zastosowaniem tylko od-
chylenia standardowego wewntrzosobowego spoycia u badanej osoby.
Zastosowanie norm ywienia
w ocenie spoycia grup osb
W ocenie spoycia w grupie osb kady z poziomw normy ma inne zasto-
sowanie:
EAR poziom redniego spoycia, ma zastosowanie do oceny wyst-
powania niedostatecznego spoycia skadnikw odywczych w grupie
osb;
RDA poziom zalecanego spoycia, nie ma zastosowania do oceny spo-
ycia skadnikw w grupach osb;
AI poziom wystarczajcego spoycia, jest wykorzystywany do stwier-
dzenia, e jeli rednia zwyczajowego spoycia skadnika w grupie jest
rwna lub wysza od tego poziomu, sugeruje to mae prawdopodobie-
stwo niedostatecznego spoycia;
UL najwyszy tolerowany poziom spoycia, ma zastosowanie do oceny
odsetka osb w grupie o potencjalnym ryzyku wystpowania niepoda-
nych skutkw zdrowotnych z nadmiaru spoycia skadnika.
Tok postpowania w ocenie dostatecznoci spoycia grupowego wymaga:
uzyskania dokadnych danych o spoyciu, wybrania odpowiedniego refe-
177
rencyjnego poziomu norm, dostosowania rozkadw spoycia do zmienno-
ci midzyosobniczej (po usuniciu zrnicowania wewntrzosobowego)
oraz waciwej interpretacji wynikw. W Dietary Reference Intakes opisano
sposb postpowania,w celu wykorzystania do oceny spoycia grupowego
trzech poziomw norm: EAR, AI, UL. Poziomu RDA nie naley stosowa
do oceny adekwatnoci spoycia, poniewa w zaoeniu przekracza zapo-
trzebowanie u 9798% osb w populacji, dlatego wskazanie odsetka osb
o niszym spoyciu od tego poziomu jest powanym przeszacowaniem nie-
doborowego spoycia.
Ocena adekwatnoci spoycia polega na oszacowaniu frakcji osb o nie-
doborowym spoyciu (poniej poziomu EAR), nie za porwnaniu rednie-
go spoycia z norm w postaci procentu jej realizacji.
rednie zapotrzebowanie grupy (EAR) ma zastosowanie wwczas, gdy
chce si zbada czsto wystpowania osb o niedostatecznym (niedo-
borowym) spoyciu w analizowanej grupie osb. Temu celowi su dwa
statystyczne podejcia: ocena prawdopodobiestwa lub metoda punktu
odcicia (ang. cut of points). W obu metodach szacowanie dostatecznoci
spoycia odbywa si na podstawie miar rozproszenia, jakimi s odchylenia
standardowe i przy zaoeniu normalnego rozkadu spoycia. Celem zasto-
sowania obu statystycznych sposobw wylicze jest ocena w analizowanej
grupie czstoci wystpowania osb indywidualnych z nieodpowiednim
spoyciem skadnika w diecie.
Metoda oceny prawdopodobiestwa
Zasada prawdopodobiestwa polega na obliczeniu krzywej ryzyka i po-
czeniu poziomw spoycia z poziomami ryzyka. Z wykrelonej krzywej
ryzyka mona odczyta ryzyko wystpowania nieodpowiedniego spoycia
u kadej pojedynczej osoby. Oceny dokonuje si poprzez poczenie rozka-
dw zapotrzebowania z rozkadami zwyczajowego spoycia oszacowanego
z danych oceny sposobu ywienia. Prawdopodobiestwo nieodpowiednie-
go spoycia moe by wyliczone dla dowolnego poziomu zwyczajowego
spoycia, w tym take referencyjnego poziomu.
Podsumowujc metod oceny prawdopodobiestwa, mona stwierdzi,
e pozwala ona na czn ocen czstoci wystpowania osb o niedosta-
tecznym ywieniu, na ktre skada si kade ryzyko nieodpowiedniego
ywienia indywidualnej osoby w grupie. Na przykad, jeli rednie ryzyko
niedoboru magnezu w grupie oszacowano na 20%, oznacza to, e 20% osb
nie pokryo zapotrzebowania na ten skadnik.
Zastosowanie metody prawdopodobiestwa do oceny dostatecznoci
spoycia skadnika wymaga spenienia dwch zaoe:
178
spoycie i zapotrzebowanie s niezalene,
rozkad zapotrzebowania jest znany.
Poniewa zastosowanie tej metody wymaga pewnej wiedzy statystycznej
i moe by zbyt trudne, w Instytucie ywnoci i ywienia opracowano pro-
gram Dieta 5.0 do oceny prawdopodobiestwa niedostatecznego spoycia.
Jest to zalecana przez IOM USA oraz wielu badaczy metoda oceny czstoci
wystpowania niedoborw.
Metoda oceny spoycia z zastosowaniem
punktu odcicia (cut off point)
Metoda punktu odcicia EAR uwaana jest za mniej parametryczn wersj
ni metoda prawdopodobiestwa i jest uznana za tak, ktra moe czasa-
mi by prostsz drog do oceny czstoci wystpowania nieodpowiedniego
spoycia w grupie. Metoda ta nie moe by stosowana dla oceny spoycia
elaza i wartoci energetycznej. W pierwszym przypadku nie jest polecana
ze wzgldu na wystpowanie skonego rozkadu zapotrzebowania na ten
skadnik i skonego rozkadu spoycia, natomiast w drugim ze wzgldu
na wystpowanie wysokiej korelacji midzy zapotrzebowaniem a spoy-
ciem (wraz ze wzrostem zapotrzebowania ronie spoycie) zaleca si poda-
wa rozkad wskanika BMI i odsetki osb powyej i poniej standardw
BMI, jako oceny dostatecznoci jej zawartoci w diecie.
Metoda punktu odcicia EAR moe by uyta przy spenieniu nast-
pujcych warunkw (celem zapewnienia prawie bezbdnego oszacowania
wystpowania niedostatecznego spoycia):
spoycie i zapotrzebowanie s niezalene,
rozkad zapotrzebowania jest symetryczny wok EAR,
wariancja spoycia jest wiksza ni wariancja zapotrzebowania,
prawdziwe wystpowanie niedostatecznego spoycia w populacji nie jest
mniejsze ni 810% i nie wiksze ni 9092%.
W tej metodzie wystpowanie ryzyka niedostatecznego spoycia to odse-
tek osb o spoyciu niszym od mediany zapotrzebowania (EAR). Nie-
wielkie odstpstwa od wymienionych zaoe prawdopodobnie maj tylko
mae oddziaywanie na zastosowanie metody punktu odcicia EAR. Naley
jednak pamita, e metody tej nie stosuje si dla skadnikw, takich jak
energia lub elazo.
Zastosowanie metody punktu odcicia umoliwia ocen czstoci wy-
stpowania niedostatecznego spoycia, wyraonej jako proporcja osb
z populacji (grupy) o zwyczajowym spoyciu znajdujcym si poniej me-
diany zapotrzebowania dla grupy osb (EAR). Poniewa metody te zwykle
179
wymagaj specjalnych programw i statystycznej wiedzy, istnieje zatem
potrzeba przyjaznego dla uytkownika oprogramowania (typu Dieta 5.0),
aby ta ocena bya szeroko stosowana.
Wystarczajce spoycie (AI)
w ocenie spoycia w grupie
Poziom wystarczajcego spoycia (AI) ma ograniczone zastosowanie
w ocenie spoycia w grupie osb. Pozwala jedynie oceni, e jeli rednia
warto lub mediana spoycia grupy jest rwna lub wysza od poziomu
wystarczajcego (AI), wwczas jest mae prawdopodobiestwo czstoci
wystpowania niedoborowego spoycia. Jeli za rednie spoycie jest ni-
sze od poziomu wystarczajcego, podane jest zwikszenie spoycia da-
nego skadnika. Natomiast podanie procentu osb o spoyciu mniejszym
od poziomu AI nie moe by interpretowane jako niedoborowe spoycie
u wszystkich analizowanych osb.
Grny tolerowany poziom spoycia (Ul)
w ocenie spoycia w grupie
Grny tolerowany poziom spoycia (UL) ma zastosowanie wwczas, gdy
trzeba oszacowa odsetek osb w populacji o potencjalnym chronicznym
ryzyku nadmiernego spoycia i wystpienia niekorzystnych efektw zdro-
wotnych. W wypadku UL, warto zwrci uwag, e dla niektrych skad-
nikw uwzgldnia on wszystkie rda skadnika w diecie, dla innych tylko
spoycie z suplementw, produktw fortyfkowanych lub lekw. Uwaa si,
e konieczne jest dobre poznanie niekorzystnych skutkw przekroczenia
UL. Sugeruje si rwnie, zastosowanie tego poziomu jedynie jako punktu
odcicia w celu wykazania odsetka osb o spoyciu danego skadnika po-
wyej tego poziomu i wykazania, e jest to ewentualnie niewielki odsetek.
Podsumowujc, warto odnotowa, e do oceny spoycia na tle norm
proponowane s obecnie metody uwzgldniajce statystyczne podejcie do
formuowania ocen adekwatnoci diety. Trzeba take pamita o opiniach
wyraanych we wszystkich wspczesnych opracowaniach norm lub w za-
sadach ich interpretacji. Przypomina si w nich, e ocena spoycia jest tylko
jednym z elementw oceny stanu odywienia. Zaleca si, aby ocen spoy-
cia czy z badaniem antropometrycznym, biochemicznym i klinicznym,
by mie do waciwej oceny spoycia pen informacj o stanie odywienia
badanej osoby (lub grupy osb).
180
Zastosowanie norm w planowaniu spoycia
Gwnym celem stosowania norm w planowaniu spoycia jest optymaliza-
cja wartoci odywczej diety. Przez optymaln warto odywcz rozumie
si relatywnie mae ryzyko wystpienia zbyt maej lub zbyt duej w sto-
sunku do potrzeb zawartoci poszczeglnych skadnikw w planowanej
diecie.
W planowaniu diet na poziomie indywidualnym i grupowym za doce-
lowy przyjmuje si poziom zalecany (RDA), albo wystarczajcego spoycia
(AI), a dla energii EER (Estimated Energy Requirement). Majc na uwa-
dze, e norma RDA pokrywa zapotrzebowanie 9798% populacji, propo-
nuje si w przypadku skadnikw j posiadajcych przyj jako docelowy
poziom dla planowania spoycia (pokrycie normy w okoo 100%), podob-
nie dla normy AI i EER. Poziom RDA ustalono jako zapotrzebowanie dla
normalnego funkcjonowania organizmu (m.in. aby zapobiega zdarzaj-
cym si stanom defcytw skadnikw). Jest czsto stosowany w ustalaniu
celw w spoyciu na poziomie populacji (takich jak piramida), poniewa
reprezentuje wysokie prawdopodobiestwo ywieniowej adekwatnoci dla
zdrowych osb. Zaproponowanie urozmaiconej diety pokrywajcej RDA
bdzie wystarczajce dla waciwego odywienia wszystkimi witaminami
i skadnikami mineralnymi. Poziom RDA stosuje si dla osb zdrowych
i nie obejmuje on szczeglnych potrzeb ywieniowych wynikajcych z za-
burze metabolicznych, chorb przewlekych, urazw i innych uwarun-
kowa medycznych oraz leczenia farmakologicznego. Tote, oprcz RDA,
w ustalaniu ywienia dla pacjentw naley kierowa si te szczegowymi
zaleceniami dotyczcymi postpowania dietetycznego w poszczeglnych
stanach chorobowych.
Pimiennictwo:
Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment, Institute of
Medicine, National Academy Press, Washington D.C., 2000.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fber, fat, fatty acids, cho-
lesterol, protein and amino acids (Macronutrients), Institute of Medicine
(IOM), National Academy Press, Washington D.C., 2002.
Barr S.I., Murphy S.P., Poos M.I., Interpreting and using the Dietary Referen-
ces Intakes in dietary assessment of individuals and groups, J. Am. Diet.
Assoc., 2002, 102, 6, 780-788.
Gibson R.S., Principles of Nutritional Status, Oxford University Press, 2005.
181
Murphy S.P., Guenther P.M., Kretsch M.J., Using the Dietary Reference Inta-
kes to Assess Intakes of Groups: Pitfalls to Avoid, Comment., J. Am. Diet.
Assoc., 2006, vol.106, no 10, 1550-1553.
http://www.nap.edu/catalog/9956.html.
Charzewska J., Chwojnowska Z., Rogalska-Niedwied M., Wajszczyk B.,
Zastosowanie norm ywienia w ocenie spoycia na poziomie indywidu-
alnym i grupowym,[w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji
otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk,
I, PZWL, Warszawa, 2008, 320.
Food and health data, Teir use in nutrition policy-making, Probability
approach calculations, WHO Regional Publications, European Series
No 34, 1991, 130-133.
Murphy S.P., Impact of the new Dietary Reference Intake on nutrient calcula-
tion programs, J. Food Compos. Anal. 2003, 16, 365-372.
Stumbo P.J., Murphy S.P., Simple plots tell a complex story: using the EAR,
RDA, AI and UL to evaluate nutrient intakes, J. Food Comp. Anal. 2004,
17, 485-492.
Nutrient Adequacy: Assessment Using Food Consumption Surveys, Food
and Nutrition Board, Commission on Life Sciences, National Research
Council, National Academy Press, Washington D.C., 1986.
Beaton G.H., Toward harmonization of dietary, biochemical and clinical
assessments: the meanings of nutritional status and requirements, E.V.
Mc Collum International Lectureship in Nutrition, Nutr.Rev., 1986, 44,
11, 349-358.
Beaton G.H., Nutrient Requirements and population data, Twelfh Boyd Orr
Memorial Lectures, Proc. Nutr. Soc., 1988, 47, 63-78.
Gibson R.S., Nutritional Assessment, A Laboratory Manual, Oxford Univer-
sity Press, 1993.
182
Rola suplementw diety
w realizacji norm
Katarzyna Sto, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba
Definicja
Suplement diety to rodek spoywczy, ktrego celem jest uzupenienie
normalnej diety, bdcy skoncentrowanym rdem witamin lub skad-
nikw mineralnych, lub innych substancji (pojedynczych lub zoonych)
wykazujcych efekt odywczy lub inny fzjologiczny, wprowadzany do
obrotu w formie umoliwiajcej dawkowanie, w postaci: kapsuek, ta-
bletek, draetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem,
ampuek z pynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych po-
staciach pynw i proszkw przeznaczonych do spoywania w maych
odmierzonych ilociach jednostkowych, z wyczeniem produktw po-
siadajcych waciwoci produktu leczniczego w rozumieniu przepisw
prawa farmaceutycznego.
Przepisy prawne
Suplementy diety nale do rodkw spoywczych. Szczegowe wyma-
gania w zakresie skadu i znakowania suplementw diety s regulowane
w Polsce ustaw z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i y-
wienia oraz rozporzdzeniem Ministra Zdrowia z dnia 9 padziernika 2007
r. w sprawie skadu oraz oznakowania suplementw diety uwzgldniajcym
wymagania dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2002/46/EC.
183
Skadniki suplementw
Najwiksz grup suplementw diety stanowi produkty witaminowo-
mineralne. Skadnikami suplementw diety s rne substancje, jak np.
aminokwasy, kwasy tuszczowe, bonnik pokarmowy, luteina, probiotyki
i prebiotyki, produkty pochodzenia rolinnego, pszczelego. Dyrektywa Par-
lamentu Europejskiego i Rady 2002/46/EC podaje w preambule, e skadni-
kami suplementw diety mog by rne roliny i ekstrakty zioowe. Brak
jest szczegowych regulacji prawnych odnonie stosowania innych ni
witaminy i skadniki mineralne skadnikw aktywnych. Zgodnie jednak
z rozporzdzeniem Ministra Zdrowia w sprawie skadu oraz oznakowania
suplementw diety w procesie produkcji suplementw diety mona stoso-
wa 13 witamin (A, C, D, E, K, tiamina, rybofawina, niacyna, kwas panto-
tenowy, B
6
, kwas foliowy, B
12
, biotyna) i 17 skadnikw mineralnych (wap,
magnez, elazo, mied, jod, cynk, mangan, sd, potas, selen, chrom, molib-
den, fuorki, chlorki, fosfor, bor, krzem). W zaczniku do rozporzdzenia
okrelone zostay formy chemiczne tych skadnikw. Nie okrelono nato-
miast dokadnie, jakie maksymalne iloci tych substancji s dopuszczone.
W wietle przepisw prawnych maksymalna zawarto witamin i skad-
nikw mineralnych w dziennej porcji suplementu diety powinna by usta-
lana, biorc pod uwag:
a) grne bezpieczne poziomy (UL) witamin i skadnikw mineralnych
ustalone na podstawie naukowej oceny ryzyka, w oparciu o oglnie ak-
ceptowane dane naukowe, uwzgldniajc zmienne stopnie wraliwoci
rnych grup konsumentw;
b) spoycie witamin i skadnikw mineralnych wynikajce z innych rde
diety, z uwzgldnieniem ywnoci wzbogacanej;
c) zalecane spoycie witamin i skadnikw mineralnych dla populacji.
Zasadno suplementacji diety
Suplementy diety mog by rdem skadnikw o dziaaniu odywczym
i innym fzjologicznym, co pozwala poprawi nieracjonalny sposb y-
wienia. W praktyce mona zatem rozwaa znaczenie suplementw jako
skadnikw uzupeniajcych nieprawi do w diet, bd skadnikw zmniej-
szajcych ryzyko wystpienia przewlekych chorb niezakanych.
Niedobory skadnikw wystpuj u ludzi w rnych grupach wiekowych
w skali caego wiata, w tym take w Polsce. Produkty spoywcze z do-
datkiem witamin i skadnikw mineralnych oraz suplementy diety mog
184
stanowi jeden ze sposobw racjonalizacji ywienia, w szczeglnoci wyko-
rzystywany do zwalczania niedoborw witamin i skadnikw mineralnych
oraz zmniejszania ryzyka chorb powstajcych na tle wadliwego ywienia.
Przewleke niedobory poszczeglnych skadnikw odywczych mog
by przyczyn pogorszenia stanu zdrowia czowieka. Przykadem chorb
wynikajcych z niedostatecznego spoycia skadnikw odywczych s
np. wole endemiczne powodowane brakiem dostatecznego spoycia jodu,
niedokrwisto z niedoboru elaza, obniona szczytowa masa kostna (nie-
dostateczne spoycie wapnia), zmiany krzywicze z braku witaminy D czy
wady cewy nerwowej z niedoboru kwasu foliowego. Czsto istnieje uza-
sadnienie podwyszenia spoycia wielu witamin i skadnikw mineralnych
w diecie. Pomocne temu mog by produkty spoywcze z dodatkiem tych
skadnikw odywczych,
Przy niedoborach skadnikw odywczych programy suplementacji
diet s jednym z efektywnych sposobw zapobiegania niedoborom wita-
min i skadnikw mineralnych, takich jak: witamina A, elazo, jod. W spo-
eczestwach krajw rozwinitych popularne jest rwnie indywidualne
stosowanie suplementw diety. Na podstawie obecnego stanu wiedzy przyj-
muje si, i suplementy diety mog by przyjmowane przez:
osoby dorose spoywajce poniej 1600 kcal/d, gdy istnieje mae praw-
dopodobiestwo pokrycia zapotrzebowania na witaminy i skadniki mi-
neralne z ywnoci;
kobiety w ciy,
osoby starsze, poniewa mog wymaga suplementacji witaminami
i skadnikami mineralnymi, zwaszcza gdy dieta jest nieracjonalna i po-
niej 1500 kcal/d;
osoby stosujce diety z ograniczeniami, bd eliminacj niektrych
skadnikw pokarmowych. Przykadem mog by weganie lub osoby eli-
minujce wszystkie produkty mleczne, co utrudnia pokrycie zapotrze-
bowania midzy innymi na wap i witamin D;
kobiety po menopauzie, u ktrych obnienie stenia estrogenw wie
si z utrat masy kostnej, co w konsekwencji prowadzi do osteoporozy;
przy niedoborze wapnia i witaminy D (niezbdna do wchaniania wap-
nia) wskazana jest suplementacja.
Biorc pod uwag znaczne ryzyko niedoboru witaminy D u niemow-
lt karmionych piersi, sformuowano zalecenia Krajowego Konsultanta
i Zespou Ekspertw okrelajce dobowe zapotrzebowanie na witamin D
na poziomie 400 j. W przypadku karmienia naturalnego obowizuje suple-
mentacja niemowlt w dawce 400 j./d od 3. tygodnia ycia, jeli matka stoso-
waa suplementacj w czasie ciy, a od 1. doby ycia, jeli matka wczeniej
nie otrzymywaa suplementw.
185
Kobietom ciarnym zaleca si suplementacj diety kwasem foliowym,
elazem i jodem z uwagi na znaczny wzrost zapotrzebowania, ktry nie
jest moliwy do pokrycia poprzez zwyczajow diet. W Polsce, w ramach
oglnokrajowego Programu Proflaktyki Pierwotnej Wad Cewy Nerwo-
wej, wrd kobiet planujcych zaj w ci propaguje si ywienie boga-
te w kwas foliowy i codzienne przyjmowanie preparatu kwasu foliowego
w iloci 400 g/d. Suplementacja taka powinna by kontynuowana przynaj-
mniej przez pierwszych 12 tygodni ciy.
Ostrone jest natomiast podejcie ekspertw do powszechnej suple-
mentacji preparatami wielowitaminowo-mineralnymi. Zgodnie ze stano-
wiskiem Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego,
zrwnowaona suplementacja witaminami i mikroelementami zwiksza
szanse na prawidowy przebieg ciy i rozwj podu, w zaleceniach tych
wskazuje si jednak na potrzeb dostosowania iloci pobieranych witamin
i mikroelementw, aby nie doszo do przekroczenia dawek bezpiecznych.
Badania w Polsce wskazuj na powszechne przyjmowanie wieloskad-
nikowych suplementw diety przez kobiety ciarne. Rozwj rynku suple-
mentw przeznaczonych dla tej grupy populacji skania do propagowania
ostronoci i edukacji w tym zakresie, gdy jak wynika z danych 22
33% ciarnych Polek przyjmuje jednoczenie kilka preparatw witamino-
wo-mineralnych. Skutkuje to wielokrotnym przekroczeniem zalecanego
spoycia tych skadnikw. Dlatego te zaleca si konsultowanie z lekarzem
stosowania suplementw diety. Zbyt due spoycie witamin i skadnikw
mineralnych moe mie efekty uboczne, ale na dzie dzisiejszy zdecydo-
wanie wicej wiadomo na temat skutkw ich niedoboru w okresie ciy ni
nadmiernego spoycia.
Spord innych skadnikw odywczych, zgodnie ze stanowiskiem Ze-
spou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego, kobiety w ci-
y spoywajce mae iloci ryb i innych rde kwasu dokozaheksaenowego
(DHA) powinny ju od pierwszego miesica ciy przyjmowa suplementy
dostarczajce 500 mg DHA/d.
Stosujc suplementy diety, naley pamita, i celem powinno by
uzupenianie diety w rne skadniki dajce efekt odywczy lub inny f-
zjologiczny. Suplementy diety nie mog by stosowane jako substytut zr-
nicowanej diety. Naley doda, e efektywno stosowania suplementw
jest najwiksza w sytuacjach, gdy wystpuj w organizmie niedobory, na-
tomiast mniejsza przy lepszym stanie odywienia. Podkreli przy tym
trzeba, e oznakowanie, reklama i prezentacja suplementw diety nie moe
przypisywa tym rodkom waciwoci zapobiegania chorobom lub ich le-
czenia, albo odwoywa si do takich waciwoci.
186
Stosowanie suplementw diety
Od kliku lat obserwuje si w Polsce dynamiczny wzrost rynku suplementw
diety. Warto rynku suplementw diety w Polsce na przestrzeni lat 2005
2009 wzrosa ponad dwukrotnie. Rosncy rynek idzie w parze z coraz a-
twiejszym dostpem do suplementw diety w obrocie handlowym (apteki,
sklepy oglnospoywcze, stacje benzynowe, Internet). Wrd konsumentw
taka powszechna dostpno tych rodkw moe ksztatowa przekonanie,
e ich stosowanie nie niesie adnego ryzyka dla zdrowia i moe prowadzi
do bagatelizowania problemu ich naduywania, czy interakcji z lekami.
Wikszo pacjentw nie traktuje przy tym suplementw diety jako yw-
no, znaczna cz bdnie zalicza je do lekw, spodziewajc si leczenia
chorb i zaburze stanu zdrowia, i stosuje w celach terapeutycznych, nawet
zamiast lekw na recept. Wrd osb zgaszajcych niekorzystne efekty
zwizane z przyjmowaniem suplementw diety 1/3 zaywa je zamiast le-
kw, a prawie poowa nie konsultuje tego z lekarzem. W przypadku su-
plementw ukierunkowanych na konkretne dziaanie w organizmie, typu
poprawa pracy staww czy wtroby, problemem jest rwnie brak danych
potwierdzajcych ich dziaanie. Badania w USA wykazuj, e nawet poowa
osb stosujcych suplementy diety jest mylnie przekonana o potwierdzonej
skutecznoci takich produktw.
Czsto stosowania suplementw jest uwarunkowana wieloma czynni-
kami natury ywieniowej, ekonomicznej oraz poziomem troski o zdrowie
u zainteresowanych. Praktyka uzupeniania diety poprzez suplementacj
rni si znacznie pomidzy krajami.
Zasadno stosowania suplementw diety pozostaje spraw dyskusyjn.
Nie zmienia to jednak faktu, e s one stosowane przez znaczn cz po-
pulacji. Z tego wzgldu, przy ocenie sposobu ywienia i stopnia realizacji
zalecanych norm, suplementy diety musz by uwzgldniane jako rdo
witamin i skadnikw mineralnych.
Ryzyko zwizane ze stosowaniem suplementw
Suplementacja diety witaminami i skadnikami mineralnymi w wielu przy-
padkach moe przyczyni si do lepszej realizacji zalece ywieniowych.
Naley jednak pamita o istniejcym ryzyku spoycia nadmiernych iloci
witamin i skadnikw mineralnych, ktre moe wywoa skutki ubocz-
ne. Istniej doniesienia, i stosowanie duych dawek niektrych witamin,
przekraczajcych grne bezpieczne poziomy, nie przynosi korzyci, a moe
by nawet szkodliwe dla zdrowia.
187
Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, na podstawie danych o spoyciu
w krajach Wsplnoty Europejskiej, wrd skadnikw, dla ktrych istnieje
ryzyko zwizane z nadmiernym spoyciem i ryzykiem przekroczenia UL,
wymienia si witamin A, -karoten, wap, mied, fuor, jod, elazo, man-
gan, cynk. Naley pamita, e ryzyko zaley od wielu czynnikw i moe si
zmienia w zalenoci od czynnikw rodowiskowych, jak i indywidualnych.
Stwierdzono np., e u osb palcych papierosy suplementacja -karotenem
w dawkach 2050 mg/d zwiksza ryzyko wystpowania raka puc.
Niewaciwe stosowanie suplementw diety (np. przyjmowanie wik-
szych dawek ni zaleci producent, nieuzasadniona suplementacja), brak
rzetelnej informacji na etykiecie dotyczcej przeciwwskaza do stosowa-
nia, moliwo interakcji z innymi skadnikami ywnoci lub lekami oraz
stosowanie dwch lub wikszej iloci suplementw diety jednoczenie moe
wiza si z ryzykiem wystpienia niekorzystnych dziaa na organizm
czowieka. Niektre bowiem skadniki suplementw diety mog wchodzi
w interakcje z lekami lub skadnikami innych suplementw diety.
Naley podkreli, e u osb zdrowych, stosujcych zbilansowan die-
t nie ma uzasadnienia do stosowania suplementw diety. Nie ma rw-
nie jednoznacznych dowodw naukowych na stosowanie suplementw
w proflaktyce przewlekych chorb niezakanych. Decyzja o zaywaniu
suplementw, jako sposobu wspomagania farmakoterapii lub proflaktyki
chorb cywilizacyjnych, powinna by skonsultowana z lekarzem. Wyka-
zano bowiem, e due dawki suplementw mog mie szkodliwe dziaania
dla zdrowia, m.in. poprzez zwikszenie ryzyka rozwoju nowotworw zo-
liwych (rak jelita grubego, rak gruczou piersiowego w przypadku np. sto-
sowania kwasu foliowego). Wyniki dotyczce analizy 68 randomizowanych
bada (Bjelakovi i wsp., 2007) nie wykazay przekonujcych dowodw
wskazujcych na korzystny wpyw zaywania suplementw zawierajcych
antyoksydanty (witaminy A, E, C, -karotenu i selenu) na zmniejszenie
miertelnoci w badanych populacjach. W przypadku za -karotenu, wi-
taminy A i E wskazay nawet na moliwy wzrost ryzyka miertelnoci.
Suplementy diety mog by te przyczyn powika farmakoterapii
u pacjentw zaywajcych leki, jako nastpstwo interakcji pomidzy skad-
nikami zawartymi w suplementach a powszechnie stosowanymi lekami.
Suplementy zmniejszaj midzy innymi wchanianie wielu lekw, np. anty-
biotykw czy lekw kardiologicznych.
Prawdo po dobnie, w wielu sytuacjach pacjent nie podaje informacji o za-
ywanych suplementach diety, traktujc je jako nie is totne, a lekarz czsto
o suplementy nie pyta, nie majc wiado moci, e moe mie to wpyw na
dziaanie zaleconego leku. Niewiedza ta moe pro wadzi do wielu nieko-
rzystnych dla zdrowia pacjenta konsekwencji.
188
Podsumowanie
W poradnictwie ywieniowo-dietetycznym naley zwrci szczegln
uwag na problem suplementacji diety. Wane jest przeprowadzenie bada
ywieniowych, z uwzgldnieniem zalenoci pomidzy sposobem ywie-
nia, stanem odywienia i stanem zdrowia. Przed zaleceniem suplementacji
naley przeprowadzi wywiad dotyczcy sposobu ywienia, stanu zdrowia,
chorb, stosowanych lekw, stylu ycia, aktywnoci fzycznej, palenia tyto-
niu. Naley rozway korzyci i zagroenia zwizane z ewentualnym stoso-
waniem suplementu, rozpatrujc kady przypadek indywidualnie. Wana
jest edukacja konsumenta w kierunku poprawy sposobu ywienia z wy-
korzystaniem ywnoci powszechnego spoycia, z uwzgldnieniem pro-
duktw wzbogacanych oraz zmian prozdrowotnych w stylu ycia. Zgodnie
z obecnym stanem wiedzy, naley zaleca racjonalny sposb ywienia, za-
pewniajcy pokrycie zapotrzebowania na wszystkie potrzebne skadniki
pokarmowe, np. na witaminy antyoksydacyjne, poprzez spoywanie ole-
jw rolinnych, owocw i warzyw. Konieczne jest take prowadzenie do-
kumentacji i monitorowanie ze szczeglnym uwzgldnieniem wystpienia
ewentualnych efektw ubocznych stosowania suplementw.
Pimiennictwo:
Bjelakovi G., Nikolova D., Gluud L. i wsp. Mortality in randomized trials
of antioxidant supplement for primary and secondary prevention, JAMA
2007, 297,8: 842-845.
Blendon R.J., DesRoches C.M., Benson J.M.: Americans views on the use and
regulation of dietary supplement, Arch Intern Med., 2001, 161, 805-10.
Brzeziski Z., Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej. Instytut
Matki i Dziecka, Warszawa, 1998.
Brzozowska A., Oldzka A., Suplementacja jako droga do poprawy stanu
odywienia i stanu zdrowia ludnoci, [w:] ywienie czowieka a zdrowie
publiczne, [red.] J. Gawcki., W. Roszkowski, Wydawnictwo Naukowe
PWN, 2009, 313-326
Brzozowska A., Roszkowski W., Pietruszka B., Kaua J., Witaminy i skad-
niki mineralne jako suplementy diety, ywno. Nauka. Technologia.
Jako 2005, 4 (45) Supl., 5-16
Commission Regulation (EC) No 1170/2009 of 30 November 2009 amending
Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of Council and
Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the
Council as regards the lists of vitamin and minerals and their forms that
can be added to foods, including food supplements, OJ L L 314, 1.12.2009
189
Directive 2002/46/EC of the European Parliament and Council of 10 June 2002
on the approximation of the Member States relating to food supplements.
Dobrzaska A. i Zesp Ekspertw, Rekomendacje: Polskie zalecenia doty-
czce proflaktyki niedoborw witaminy D 2009, Pol. Merk. Lek., 2010,
XXVIII.
Dwyer J., Picciano M.F., Raiten D.J., Collection of food and dietary supple-
ment intake data: What we eat in America NHANES, J. Nutr., 2003,
133:590S-600S.
Flynn A., Hivonen T., Mensink G.B.M. i wsp., Intake of selected nutrients
from foods, from fortifcation and from supplements in various European
countries. Food and Nutrition Research, suppl 1, 2009
Glisson J. K., Walker L.A., How physicians should evaluate dietary supple-
ments, Am J Med., 2010, 123 (7), 577-582.
Gwny Inspektorat Sanitarny, www.gis.gov.pl.
Grzybek A., Kosiewicz-Latoszek L., Targosz U., Changes in the intake of
vitamins and minerale by men and women with hyperlipidemia and over-
weight during dietetic treatment, Eur. J. Clin. Nutr. 2002, 56, 1162-1168.
Hamuka J., Wawrzyniak A., Pawowska R., Ocena spoycia witamin i skad-
nikw mineralnych z suplementami diety przez kobiety w ciy, Roczn.
PZH, 2010, 61, 3, 269.
Jarosz M., Sto K., Respondek W., Wolnicka K., Suplementy diety korzyci
i zagroenia, Stand. Med. , 2008, 10, 35, Supl., 51.
Jarosz M., Wierzejska R., Suplementacja kwasem foliowym diet kobiet ci-
arnych, yw. Czow. Metabol., 2007, 34, 5, 1499-1508..
Kosiewicz-Latoszek L., Sto K., Respondek W., Rola suplementw diety
w realizacji norm ywienia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk, I, PZWL, Warszawa, 2008, 403-414.
Kozowska-Wojciechowska M., Makarewicz-Wujec M., Wiedza i zachowa-
nia ywieniowe kobiet ciarnych, Roczn. PZH, 2002, 53, 167.
Millen AE, Dodd KW, Subar AF. Use of vitamin, mineral, nonvitamin, and
nonmineral supplements in the United States: Te 1987, 1992, and 2000.
National Health Interview Survey results, J Am Diet Assoc. 2004;104
(6):942-50.
Oglnopolskie i regionalne rozpowszechnienie gwnych czynnikw ryzyka
chorb ukadu sercowo-naczyniowego. Wyniki Wieloorodkowego Ogl-
nopolskiego Badania Stanu Zdrowia Ludnoci. Program WOBASZ. Kar-
diol. Pol. 2005, 63, supl. 4.
Orientation paper on the setting of maximum and minimum amounts for
vitamins and minerals in foodstufs, Document prepared by Directorate-
General Health and Consumer Protection, 2007.
190
Radimer K., Bindewald B., Hughes J. i wsp., Dietary supplement use by US
adults: data from the National Health and Nutrition Examination Survey,
1999-2000, Am. J. Epidemiol., 2004, 60, 4, 339-349.
Rekomendacje Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego
w zakresie stosowania kwasw omega-3 w poonictwie, Ginekol. Pol.,
2010, 81, 467.
Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 padziernika 2007r. w sprawie
skadu oraz oznakowania suplementw diety, Dz.U. Nr 196 poz. 1425 ze
zmianami.
Rybus K., Kozowska-Wojciechowska M., Stosowanie suplementw diety oraz
lekw wydawanych bez przepisu lekarza (OTC) przez osoby w starszym
wieku na podstawie badania ankietowego, Czyn. Ryz., 2010, 1, 32-37.
Sadovsky R., Collins N., Tighe A.P. i wsp., Patient use of dietary supplements:
a clinical perspective, Curr Med Res Opin., 2008, 24, 4, 1209-1216.
Stanowisko Zespou Ekspertw Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego na
temat suplementacji kobiet ciarnych i karmicych w zakresie witamin
i mikroelementw, Ginekol Pol., 2010, 81, 144.
Sto K., Szponar L., Bogusz W. i wsp., Food supplements in Poland Health
and legislative aspects, Ann Nutr Metabol., 2007, 51, 1, 402.
Suplementacja a zdrowie czowieka, [red.] L. Szponar, J. Ciok, Prace I 102,
Warszawa, 2005.
Suplementy witamin i skadnikw mineralnych: model zarzdzania ryzykiem,
Weryfkacja tumaczenia, K. Sto, yw Czow Metabol, 2005, 32, 2.
Szponar L., Rychlik E., Otarzewski M., Spoycie witaminy C z diety i suple-
mentw przez dzieci i modzie w Polsce, Pediatr. Pol., 2005, 80, 4, 372-
380.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E. i wsp., Badania indywidualnego spoycia
ywnoci i stanu odywienia w gospodarstwach domowych, Prace I
101, Warszawa, 2003.
Szybiski Z., Iodine defciency In pregnancy a continuing public heath pro-
blem, Pol. J. Endocrinol., 2005, 56, 65.
Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals, Raport European
Food Safety Authority, 2006.
Tyrakowska B., wirska M., Ankiel-Homa M., Suplementy diety w decyzjach
nabywczych konsumentw, yw. Czow. Metabol., 2009, 1, 78-84.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia,
Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zmianami.
Wierzejska R., Jarosz M., Siuba M., Suplementacja diet kobiet ciarnych
zalecenia a praktyka, Ginekol. Poon. Med. Proj., 2012, 1, 23, 70-78.
191
Tabele zbiorcze
norm ywienia
dla ludnoci polskiej
Tabela 1. Normy na energi dla niemowlt, dzieci i modziey, ustalone na
poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Tabela 2. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrze-
bowania energetycznego grupy (EER)
Tabela 3. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego
zapotrzebowania, wg poziomu zapotrzebowania energetycznego grupy
(EER)
Tabela 4. Normy na biako
Tabela 5. Zalecany udzia biaka w pokryciu zapotrzebowania na energi
w opinii rnych grup ekspertw
Tabela 6. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Valu-
es) dla tuszczw w diecie dzieci i modziey
Tabela 7. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values)
dla tuszczw w diecie osb dorosych
Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 13 lata
Tabela 9. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 49 lat
Tabela 10. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw w wieku 1018 lat
Tabela 11. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt w wieku 1018 lat
Tabela 12. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn w wieku powyej 18 lat
Tabela 13. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych w ciy i niekar-
micych w wieku powyej 18 lat
Tabela 14. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet w ciy i karmicych
Tabela 15. Normy na wglowodany
Tabela 16. Zalecane spoycie bonnika
Tabela 17. Normy na witamin A na poziomie EAR, RDA i AI
192
Tabela 18. Normy na witamin B
1
(tiamin), ustalone na poziomie EAR,
RDA i AI
Tabela 19. Normy na witamin B
2
(rybofawin), ustalone na poziomie EAR,
RDA i AI
Tabela 20. Normy na niacyn ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Tabela 21. Normy na cholin, ustalone na poziomie AI
Tabela 22. Normy na kwas pantotenowy ustalone na poziomie wystarcza-
jcego spoycia (AI)
Tabela 23. Normy na witamin B
6
na poziomie EAR, RDA i AI
Tabela 24. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI
Tabela 25. Normy na witamin B
12
na poziomie EAR, RDA i AI
Tabela 26. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA i AI
Tabela 27. Normy na witamin D, ustalone na poziomie AI
Tabela 28. Normy na witamin D, ustalone na poziomie EAR i AI, wg In-
stitute of Medicine (USA)
Tabela 29. Normy na witamin E, ustalone na poziomie AI
Tabela 30. Normy na witamin K, ustalone na poziomie AI
Tabela 31. Normy na kwas foliowy, ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Tabela 32. Normy na skadniki mineralne. Cz. I
Tabela 33. Normy na skadniki mineralne. Cz. II
Tabela 34. Normy na wod i elektrolity, ustalone na poziomie wystarczaj-
cego spoycia (AI)
193
Tabela 1. Normy na energi dla niemowlt, dzieci i modziey, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Grupa/wiek
(lata)
Masa
ciaa
(kg)
MJ/d kcal/d
Aktywno fzyczna (PAL) Aktywno fzyczna (PAL)
maa umiarkowana dua maa umiarkowana dua
Niemowlta
00,5 6,5 2,5 600
0,51 9 3,0 700
Dzieci
13 12 4,2 (1,40) 1000 (1,40)
46 19 5,9 (1,50) 1400 (1,50)
79 27 6,7 (1,35) 7,5 (1,60) 8,8 (1,85) 1600 (1,35) 1800 (1,60) 2100 (1,85)
Chopcy
1012 38 8,6 (1,50) 10,0 (1,75) 11,1 (2,00) 2050 (1,50) 2400 (1,75) 2750 (2,00)
1315 53 10,9 (1,55) 12,6 (1,80) 14,6 (2,05) 2600 (1,55) 3000 (1,80) 3500 (2,05)
1618 67 12,1 (1,55) 14,2 (1,85) 16,3 (2,15) 2900 (1,60) 3400 (1,85) 3900 (2,15)
Dziewczta
1012 37 7,5 (1,45) 8,8 (1,70) 10,0 (1,95) 1800 (1,45) 2100 (1,70) 2400 (1,95)
1315 51 8,8 (1,50) 10,3 (1,75) 11,7 (2,00) 2100 (1,50) 2450 (1,75) 2800 (2,00)
1618 56 9,0 (1,50) 10,5 (1,75) 12,1 (2,00) 2150 (1,50) 2500 (1,75) 2900 (2,00)
Tabela 2. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Mczyni
Masa
ciaa
(kg)
MJ/d kcal/d
Grupa/wiek
(lata)
Aktywno fzyczna (PAL) Aktywno fzyczna (PAL)
1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
1930
50 8,4 9,8 10,7 12,1 13,4 14,6 2000 2300 2550 2900 3200 3500
60 9,4 10,9 11,9 13,4 14,9 16,3 2250 2600 2850 3200 3550 3900
70 10,3 11,7 12,8 14,6 16,1 17,6 2450 2800 3050 3500 3850 4200
80 11,3 12,8 14,0 15,9 17,6 19,2 2700 3100 3350 3800 4200 4600
90 12,1 14,0 15,2 17,4 19,0 20,7 2900 3300 3600 4150 4550 4950
3150
50 8,4 9,8 10,7 12,1 13,4 14,6 2000 2300 2550 2900 3200 3500
60 9,2 10,4 11,4 13,0 14,4 15,7 2200 2500 2750 3100 3450 3750
70 9,8 11,2 12,3 14,0 15,5 16,7 2350 2700 2950 3350 3700 4000
80 10,3 11,8 13,0 14,6 16,3 17,6 2450 2800 3100 3500 3900 4200
90 11,1 12,6 13,8 15,9 17,4 18,8 2650 3000 3300 3800 4150 4500
5165
50 7,5 8,6 9,5 10,9 12,1 13,0 1800 2100 2300 2600 2900 3100
60 8,4 9,6 10,5 12,1 13,2 14,4 2000 2300 2500 2900 3150 3450
70 9,0 10,2 11,2 13,0 14,2 15,5 2150 2450 2700 3100 3400 3700
80 9,2 10,7 11,7 13,4 14,6 16,1 2200 2550 2800 3200 3500 3850
90 10,0 11,5 12,6 14,2 15,9 17,2 2400 2750 3000 3400 3800 4100
6675
50 6,7 7,7 8,4 9,6 10,5 1600 1850 2000 2300 2500
60 7,7 8,8 9,6 11,1 12,1 1850 2100 2300 2650 2900
70 8,2 9,4 10,3 11,7 13,0 1950 2250 2450 2800 3100
80 8,8 10,2 11,2 12,8 14,0 2100 2450 2650 3050 3350
> 75
50 6,3 7,3 7,9 9,2 10,0 1500 1750 1900 2200 2400
60 7,3 8,4 9,2 10,7 11,7 1750 2000 2200 2550 2800
70 7,7 9,0 9,8 11,3 12,6 1850 2150 2350 2700 3000
80 8,4 9,6 10,7 12,3 13,6 2000 2300 2550 2950 3250
194
195
Tabela 3. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Kobiety
Masa ciaa
(kg)
MJ/d kcal/d
Grupa/wiek
(lata)
Aktywno fzyczna (PAL) Aktywno fzyczna (PAL)
1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
1930
45 6,9 7,8 8,6 9,8 10,9 11,7 1650 1850 2050 2350 2600 2800
50 7,3 8,3 9,1 10,5 11,5 12,6 1750 2000 2200 2500 2750 3000
60 7,9 9,3 10,2 11,5 12,8 13,8 1900 2200 2400 2750 3050 3300
70 9,0 10,2 11,2 13,0 14,2 15,5 2150 2650 2700 3100 3400 3700
80 9,8 11,2 12,3 14,0 15,5 16,7 2350 2700 2950 3350 3700 4000
3150
45 7,1 8,2 8,9 9,8 10,9 11,7 1700 1950 2100 2450 2700 2900
50 7,3 8,3 9,1 10,5 11,5 12,6 1750 2000 2200 2500 2750 3000
60 7,7 8,8 9,6 11,5 12,8 13,8 1850 2100 2300 2650 2900 3200
70 8,2 9,4 10,3 13,0 14,2 15,5 1950 2250 2450 2800 3100 3350
80 8,8 10,2 11,2 14,0 15,5 16,7 2100 2450 2650 3050 3350 3650
5165
45 6,9 7,8 8,6 9,8 10,9 11,7 1650 1850 2050 2350 2600 2800
50 7,1 8,0 8,8 10,0 11,1 12,1 1700 1900 2100 2400 2650 2900
60 7,3 8,5 9,3 10,5 11,7 12,6 1750 2000 2200 2500 2800 3000
70 7,7 9,0 9,8 11,1 12,1 13,4 1850 2100 2300 2650 2900 3200
80 8,4 9,6 10,5 12,1 13,2 14,4 2000 2300 2500 2900 3150 3450
6675
45 6,3 7,2 7,9 9,0 9,8 1500 1700 1900 2150 2350
50 6,5 7,4 8,1 9,2 10,0 1550 1750 1950 2200 2400
60 7,1 8,0 8,8 10,0 11,1 1700 1900 2100 2400 2650
70 7,3 8,5 9,3 10,5 11,7 1750 2000 2200 2500 2800
80 7,9 9,1 10,0 11,3 12,6 1900 2100 2400 2700 3000
> 75
45 6,1 6,9 7,7 8,8 9,6 1450 1650 1850 2100 2300
50 6,3 7,1 7,9 9,0 9,8 1500 1700 1900 2150 2350
60 6,9 7,7 8,6 9,8 10,9 1650 1850 2050 2350 2600
70 7,1 8,2 9,0 10,3 11,5 1700 1950 2150 2450 2750
80 7,7 8,6 9,8 11,1 12,3 1850 2050 2350 2650 2950
Cia
II trymestr +1,5 +360
III trymestr +2,0 +475
Laktacja
06 miesicy +2,1 +505
196
Tabela 4. Normy na biako
1
Grupa
(pe, wiek/lata)
Masa
ciaa
(kg)
rednie zapotrzebowanie (EAR) Zalecane spoycie (RDA) Wystarczajce spoycie (AI)
Biako krajowej racji pokarmowej Biako krajowej racji pokarmowej Biako z mleka kobiecego
g/kg m.c./d g/os/d g/kg m.c./d g/os/d g/kg m.c./d g/os/d
Niemowlta
00,5 6,5 1,52 10
0,51 9 1,60 14
Dzieci
13 12 0,97 12 1,17 14
46 19 0,84 16 1,10 21
79 27 0,84 23 1,10 30
Chopcy
1012 38 0,84 32 1,10 42
1315 53 0,84 45 1,10 58
1618 67 0,81 54 0,95 64
Mczyni
19 5090 0,73 3766 0,90 4581
Dziewczta
1012 37 0,84 31 1,10 41
1315 51 0,84 43 1,10 56
1618 56 0,79 44 0,95 53
Kobiety
19 4580 0,73 3358 0,90 4172
Cia 4580 0,98 4478 1,20 5496
Laktacja 4580 1,17 5394 1,45 65116
1
Biako krajowej racji pokarmowej
196
197
Tabela 5. Zalecany udzia biaka w pokryciu zapotrzebowania na energi w opinii
rnych grup ekspertw
rdo Biako (% E)
Normy ywienia czowieka Polska (2008)
Caa populacja 1015
DRI 2002/2005
Osoby dorose
Dzieci i modzie
13 lat
418 lat
1035
0520
1030
WHO/FAO 2003
Caa populacja 1015
Nordic Nutrition Recommendations (2004)
Dzieci, modzie, doroli
Niemowlta
611 m.
1223 m.
1020
0715
1015
Netherlands (GR, 2001 i 2006)
Doroli 0811
France (AFSSA, 2001)
Doroli 0810
Germany, Austria, Switzerland
(D-A-CH, 2008)
Doroli 1011
UK (DoH, 1991)
Doroli
9
198
Tabela 6. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tusz-
czw w diecie dzieci i modziey*
Dzieci
Tuszcz cakowity
> 612 m-cy AI = 40%E
13 lata RI = 3540%E
Nasycone kwasy
tuszczowe
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
JNKT Nie ustalono DRV
WNKT Nie ustalono DRV
n-3/n-6 Brak zalece
n-6 WNKT Nie ustalono DRV
LA AI = 4%E
ARA Nie ustalono DRV
n-3 WNKT Nie ustalono DRV
ALA AI = 0,5%E
EPA + DHA
AI 724 m-ce: wycznie DHA = 100 mg/d
zalecenia ywieniowe 218 lat: EPA+DHA = 250 mg/d
Izomery trans kwasw
tuszczowych
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
CLA Nie ustalono DRV
* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012
199
Tabela 7. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tusz-
czw w diecie osb dorosych*
Doroli
Tuszcz cakowity RI = 2035%E
Nasycone kwasy
tuszczowe
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
JNKT Nie ustalono DRV
WNKT Nie ustalono DRV
n-3/n-6 Brak zalece
n-6 WNKT Nie ustalono DRV
LA AI = 4%E
ARA Nie ustalono DRV
n-3 WNKT Nie ustalono DRV
ALA AI = 0,5%E
EPA + DHA
AI = 250 mg/d
Kobiety w ciy i karmice piersi:
RI = 250 mg EPA/d + 100200 mg DHA/d
Izomery trans kwasw
tuszczowych
Tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia w diecie
zapewniajcej waciw warto ywieniow
CLA Nie ustalono DRV
* rdo: EFSA, 2010; Mojska H., 2012.
200
Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 13 lata
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
13 lata
masa ciaa: 12 kg
PAL 1,4 1,4 1,4
g/d 33 39 44
Tabela 9. Normy na tuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 49 lat
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
46 lat
masa ciaa: 19 kg
PAL 1,5 1,5 1,5
g/d 31 47 54
79 lat
masa ciaa: 27 kg
PAL 1,35 1,6 1,85 1,35 1,6 1,85 1,35 1,6 1,85
g/d 36 40 47 53 60 70 62 70 82

201
Tabela 10. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0
g/d 46 53 61 68 80 92 80 93 107
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL 1,55 1,80 2,05 1,55 1,80 2,05 1,55 1,80 2,05
g/d 58 67 78 87 100 117 101 117 136
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL 1,6 1,85 2,15 1,6 1,85 2,15 1,6 1,85 2,15
g/d 64 76 87 97 113 130 113 132 152
Tabela 11. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu
20% 30% 35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL 1,45 1,7 1,95 1,45 1,7 1,95 1,45 1,7 1,9
g/d 40 47 53 60 70 80 70 82 93
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0
g/d 47 54 62 70 82 93 82 95 109
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0 1,5 1,75 2,0
g/d 48 56 64 72 83 97 84 97 113
Tabela 12. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn w wieku powyej 18 lat
% energii z tuszczu 20% 30% 35%
PAL 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
Masa ciaa (kg) 1930 lat
50 44 51 57 64 71 78 67 77 85 97 107 117 78 89 99 113 124 136
60 50 58 63 71 79 87 75 87 95 107 118 130 88 101 111 124 138 152
70 54 62 68 78 86 93 82 93 102 117 128 140 95 109 119 136 150 163
80 60 69 74 84 93 102 90 103 112 127 140 153 105 121 130 148 163 179
90 64 73 80 92 101 110 97 110 120 138 152 165 113 128 140 161 177 193
3150 lat
50 44 51 57 64 71 78 67 77 85 97 107 117 78 89 99 113 124 136
60 49 56 61 69 77 83 73 83 92 103 115 125 86 97 107 121 134 146
70 52 60 66 74 82 89 78 90 98 112 123 133 91 105 115 130 144 156
80 54 62 69 78 87 93 82 93 103 117 130 140 95 109 121 136 152 163
90 59 67 73 84 92 100 88 100 110 127 138 150 103 117 128 148 161 175
5165 lat
50 40 47 51 58 64 69 60 70 77 87 97 103 70 82 89 101 113 121
60 44 51 56 64 70 77 67 77 83 97 105 115 78 89 97 113 123 134
70 48 54 60 69 76 82 72 82 90 103 113 123 84 95 105 121 132 144
80 49 57 62 71 78 86 73 85 93 107 117 128 86 99 109 124 136 150
90 53 61 67 76 84 91 80 92 100 113 127 137 93 107 117 132 148 159
6675 lat
50 36 41 44 51 56 53 62 67 77 83 62 72 78 89 97
60 41 47 51 59 64 62 70 77 88 97 72 82 89 103 113
70 43 50 54 62 69 65 75 82 93 103 76 88 95 109 121
80 47 54 59 68 74 70 82 88 102 112 82 95 103 119 130
> 75 lat
50 33 39 42 49 53 50 58 63 73 80 58 68 74 86 93
60 39 44 49 57 62 58 67 73 85 93 68 78 86 99 109
70 41 48 52 60 67 62 72 78 90 100 72 84 91 105 117
80 44 51 57 66 72 67 77 85 98 108 78 89 99 115 126
202
203
Tabela 13. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych w ciy i niekarmicych w wieku powyej 18 lat
% energii z tuszczu 20% 30% 35%
PAL 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4 1,4 1,6 1,75 2,0 2,2 2,4
Masa ciaa (kg) 1930 lat
45 37 41 46 52 58 62 55 62 68 78 87 93 64 72 80 91 101 109
50 39 44 49 56 61 67 58 67 73 83 92 100 68 78 86 97 107 117
60 42 49 53 61 68 73 63 73 80 92 102 110 74 86 93 107 119 128
70 48 59 60 69 76 82 72 88 90 103 113 123 84 103 105 121 132 144
80 52 60 66 74 82 89 78 90 98 112 123 133 91 105 115 130 144 156
3150 lat
45 38 43 47 54 60 64 57 65 70 82 90 97 66 76 82 95 105 113
50 39 44 49 56 61 67 58 67 73 83 92 100 68 78 86 97 107 117
60 41 47 51 59 64 71 62 70 77 88 97 107 72 82 89 103 113 124
70 43 50 54 62 69 74 65 75 82 93 103 112 76 88 95 109 121 130
80 47 54 59 68 74 81 70 82 88 102 112 122 82 95 103 119 130 142
5165 lat
45 37 41 46 52 58 62 55 62 68 78 87 93 64 72 80 91 101 109
50 38 42 47 53 59 64 57 63 70 80 88 97 66 74 82 93 103 113
60 39 44 49 56 62 67 58 67 73 83 93 100 68 78 86 97 109 117
70 41 47 51 59 64 71 62 70 77 88 97 107 72 82 89 103 113 124
80 44 51 56 64 70 77 67 77 83 97 105 115 78 89 97 113 123 134
6675 lat
45 33 38 42 48 52 50 57 63 72 78 58 66 74 84 91
50 34 39 43 49 53 52 58 65 73 80 60 68 76 86 93
60 38 42 47 53 59 57 63 70 80 88 66 74 82 93 103
70 39 44 49 56 62 58 67 73 83 93 68 78 86 97 109
80 42 47 53 60 67 63 70 80 90 100 74 82 93 105 117
> 75 lat
45 32 37 41 47 51 48 55 62 70 77 56 64 72 82 89
50 33 38 42 48 52 50 57 63 72 78 58 66 74 84 91
60 37 41 46 52 58 55 62 68 78 87 64 72 80 91 101
70 38 43 48 54 61 57 65 72 82 92 66 76 84 95 107
80 41 46 52 59 66 62 68 78 88 98 72 80 91 103 115
204
Tabela 14. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet w ciy i karmicych*
% energii z tuszczu 20% 30% 35%
Kobiety ciarne
Trymestr II +8 +12 +14
Trymestr III +11 +16 +18
Kobiety karmice
06 miesicy +11 +17 +20
*W okresie ciy i karmienia piersi zwikszaj si normy na tuszcz w stosunku do
zapotrzebowania okrelonego w tab. 8.
Tabela 15. Normy na wglowodany dla ludnoci Polski
Grupa
pe, wiek
Norma dla wglowodanw Zalecany poziom
wglowodanw
w diecie (%E)
osb > 1. r..
Wystarczajce
spoycie (AI)
Zalecane
spoycie (RDA)
Niemowlta
16 miesicy
712 miesicy
60
95
Pozostae grupy wieku 130 5070%
w tym:
cukrw 1020%
cukrw dodanych
nie wicej ni 10%
Kobiety w ciy 175
Kobiety w okresie laktacji
(pierwsze 6 miesicy)
210
205
Tabela 16. Zalecane spoycie bonnika
Grupa
(pe/wiek)
lata
Bonnik
g/dob
AI
1
Grupa
(pe/wiek)
lata
Bonnik
g/dob
AI
1
Dzieci
13
46
79
10
14
16
Chopcy
1012
1315
1618
19
19
21
Dziewczta
1012
1315
1618
19
19
21
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
20
2
20
2
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
20
2
20
2
Cia
II trymestr
III trymestr

3
Laktacja
06 mies.
3
1
AI (Adequate Intake) wystarczajce spoycie
2
W indywidualnych przypadkach poziom zaleny od wskaza lekarskich i dietetycz-
nych
3
Poziom do ustalenia z lekarzem lub dietetykiem
206
Tabela 17. Normy na witamin A na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g rwnowanika retinolu/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
400
500
Dzieci
13
46
79
280
300
350
400
450
500
Chopcy
1012
1315
1618
450
630
630
600
900
900
Dziewczta
1012
1315
1618
430
490
490
600
700
700
Mczyni
19 630 900
Kobiety
19 500 700
Kobiety ciarne
< 19
19
530
530
750
770
Kobiety karmice
< 19
19
880
900
1200
1300
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
207
Tabela 18. Normy na witamin B
1
(tiamin), ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg tiaminy/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,2
0,3
Dzieci
13
46
79
0,4
0,5
0,7
0,5
0,6
0,9
Chopcy
1012
1315
1618
0,9
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
Dziewczta
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
Mczyni
19 1,1 1,3
Kobiety
19 0,9 1,1
Cia 1,2 1,4
Laktacja 1,3 1,5
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
208
Tabela 19. Normy na witamin B
2
(rybofawin), ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rybofawiny/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,3
0,4
Dzieci
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
0,9
Chopcy
1012
1315
1618
0,9
1,1
1,1
1,0
1,3
1,3
Dziewczta
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
Mczyni
19 1,1 1,3
Kobiety
19 0,9 1,1
Cia 1,2 1,4
Laktacja 1,3 1,6
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
209
Tabela 20. Normy na niacyn ustalone na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rwnowanika niacyny/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
2
4
Dzieci
13
46
79
5
6
9
6
8
12
Chopcy
1012
1315
1618
9
12
12
12
16
16
Dziewczta
1012
1315
1618
9
11
11
12
14
14
Mczyni
19 12 16
Kobiety
19 11 14
Cia 14 18
Laktacja 13 17
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
210
Tabela 21. Normy na cholin, ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
125
150
Dzieci
13
46
79
200
250
250
Chopcy
1012
1315
1618
375
550
550
Dziewczta
1012
1315
1618
375
400
400
Mczyni
19 550
Kobiety
19 425
Cia 450
Laktacja 550
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
211
Tabela 22. Normy na kwas pantotenowy ustalone na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI)
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
1,7
1,8
Dzieci
13
46
79
2
3
4
Chopcy
1012
1315
1618
4
5
5
Dziewczta
1012
1315
1618
4
5
5
Mczyni
19 5
Kobiety
19 5
Cia 6
Laktacja 7
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
212
Tabela 23. Normy na witamin B
6
na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg pirydoksyny/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,1
0,3
Dzieci
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
1,0
Chopcy
1012
1315
1618
1,0
1,1
1,1
1,2
1,3
1,3
Dziewczta
1012
1315
1618
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
1,2
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,4
1,4
1,4
1,3
1,3
1,7
1,7
1,7
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,5
1,5
1,5
Cia 1,6 1,9
Laktacja 1,7 2,0
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
213
Tabela 24. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
5
6
Dzieci
13
46
79
8
12
20
Chopcy
1012
1315
1618
25
25
25
Dziewczta
1012
1315
1618
25
25
25
Mczyni
19 30
Kobiety
19 30
Cia 30
Laktacja 35
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
214
Tabela 25. Normy na witamin B
12
na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
0,4
0,5
Dzieci
13
46
79
0,7
1,0
1,5
0,9
1,2
1,8
Chopcy
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
Dziewczta
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
Mczyni
19 2,0 2,4
Kobiety
19 2,0 2,4
Cia 2,2 2,6
Laktacja 2,4 2,8
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
215
Tabela 26. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg witaminy C/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
40
50
Dzieci
13
46
79
30
40
40
40
50
50
Chopcy
1012
1315
1618
40
65
65
50
75
75
Dziewczta
1012
1315
1618
40
55
55
50
65
65
Mczyni
19 75 90
Kobiety
19 60 75
Kobiety ciarne
< 19
19
65
70
80
85
Kobiety karmice
< 19
19
95
100
115
120
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
216
Tabela 27. Normy na witamin D, ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g cholekalcyferolu/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
5
5
Dzieci
13
46
79
5
5
5
Chopcy
1012
1315
1618
5
5
5
Dziewczta
1012
1315
1618
5
5
5
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
Cia 5
Laktacja 5
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
217
Tabela 28. Normy na witamin D, ustalone na poziomie EAR i AI, wg Institute of
Medicine (USA)
Grupa
pe, wiek (lata)
g cholekalcyferolu/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
10
10
Dzieci
13
48
10
10
15
15
Mczyni
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
Kobiety
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
Cia 10 15
Laktacja 10 15
rdo: Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D,
Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington, 2010.
218
Tabela 29. Normy na witamin E na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rwnowanika -tokoferolu/os
Niemowlta
00,5
0,51
4
5
Dzieci
13
46
79
6
6
7
Chopcy
1012
1315
1618
10
10
10
Dziewczta
1012
1315
1618
8
8
8
Mczyni
19 10
Kobiety
19 8
Cia 10
Laktacja 11
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
219
Tabela 30. Normy na witamin K ustalone na poziomie AI
Grupa
pe, wiek (lata)
g flochinonu/os/d
Niemowlta
00,5
0,51
5
10
Dzieci
13
46
79
15
20
25
Chopcy
1012
1315
1618
40
50
65
Dziewczta
1012
1315
1618
40
50
55
Mczyni
19 65
Kobiety
19 55
Cia 55
Laktacja 55
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
220
Tabela 31. Normy spoycia dla kwasu foliowego na poziomie EAR, RDA i AI
Grupa populacyjna
wiek (lata)
g rwnowanika folianw/os/d
EAR RDA AI
Niemowlta
00,5
0,51
65
80
Dzieci
13
46
79
120
160
250
150
200
300
Chopcy
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
Dziewczta
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
Mczyni
19 320 400
Kobiety
19 320 400
Cia 520 600
Laktacja 450 500
rdo: Buhak-Jachymczyk B., Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, I,
PZWL, Warszawa, 2008, 172-232.
221
Tabela 32. Normy na skadniki mineralne. Cz. I
Grupa
(pe/wiek, lata)
Wap (mg) Fosfor (mg) Magnez (mg) elazo (mg)
EAR RDA EAR RDA EAR RDA EAR RDA
Niemowlta
00,5 200 (AI) 150 (AI) 30 (AI) 0,3 (AI)
0,51 260 (AI) 300 (AI) 70 (AI) 7 11
Dzieci
13 500 700 380 460 65 80 3 7
46 800 1000 410 500 110 130 4 10
79 800 1000 500 600 110 130 4 10
Chopcy
1012 1100 1300 1050 1250 200 240 7 10
1315 1100 1300 1050 1250 340 410 8 12
1618 1100 1300 1050 1250 340 410 8 12
Mczyni
1930 800 1000 580 700 330 400 6 10
3150 800 1000 580 700 350 420 6 10
5165 800 1000 580 700 350 420 6 10
6675 1000 1200 580 700 350 420 6 10
> 75 1000 1200 580 700 350 420 6 10
Dziewczta
1012 1100 1300 1050 1250 200 240 7(8)* 10(15)*
1315 1100 1300 1050 1250 300 360 8 15
1618 1100 1300 1050 1250 300 360 8 15
Kobiety
1930 800 1000 580 700 255 310 8 18
3150 800 1000 580 700 265 320 8 18
5165 1000 1200 580 700 265 320 6 10
6675 1000 1200 580 700 265 320 6 10
> 75 1000 1200 580 700 265 320 6 10
Cia
< 19 1100 1300 1050 1250 335 400 23 27
> 19 800 1000 580 700 300 360 23 27
Laktacja
< 19 1100 1300 1050 1250 300 360 7 10
> 19 800 1000 580 700 265 320 7 10
* Przed wystpieniem miesiczki (po wystpieniu miesiczki)
222
Tabela 33. Normy na skadniki mineralne. Cz. II
Grupa
(pe/wiek, lata)
Cynk (mg) Mied (mg) Jod (g) Selen (g) Fluor (mg)
EAR RDA EAR RDA EAR RDA EAR RDA (AI)
Niemowlta
00,5 2 (AI) 0,2 (AI) 110 (AI) 15 (AI) 0,01
0,51 2,5 3 0,3 (AI) 130 (AI) 20 (AI) 0,5
Dzieci
13 2,5 3 0,25 0,3 65 90 17 20 0,7
46 4 5 0,3 0,4 65 90 23 30 1,0
79 4 5 0,5 0,7 70 100 23 30 1,2
Chopcy
1012 7 8 0,5 0,7 75 120 35 40 2
1315 8,5 11 0,7 0,9 95 150 45 55 3
1618 8,5 11 0,7 0,9 95 150 45 55 3
Mczyni
1930 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
3150 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
5165 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
6675 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
> 75 9,4 11 0,7 0,9 95 150 45 55 4
Dziewczta
1012 7 8 0,5 0,7 75 120 35 40 2
1315 7,3 9 0,7 0,9 95 150 45 55 3
1618 7,3 9 0,7 0,9 95 150 45 55 3
Kobiety
1930 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
3150 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
5165 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
6675 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
> 75 6,8 8 0,7 0,9 95 150 45 55 3
Cia
< 19 10,5 12 0,8 1,0 160 220 50 60 3
> 19 9,5 11 0,8 1,0 160 220 50 60 3
Laktacja
< 19 10,9 13 1,0 1,3 210 290 60 70 3
> 19 10,4 12 1,0 1,3 210 290 60 70 3
223
Tabela 34. Normy na wod i elektrolity ustalone na poziomie wystarczajcego spo-
ycia (AI)
Grupa
Wiek
(lata)
Woda
1
(ml/d)
Sd
(mg/d)
Potas
(mg/d)
Chlor
(mg/d)
Niemowlta
00,5 100190
2
120 400 190
0,51 8001000 370 700 570
Dzieci
13 1250 750 2400 1150
46 1600 1000 3100 1550
79 1750 1200 3700 1850
Chopcy
1012 2100 1300 4100 2000
1315 2350 1500 4700 2300
1618 2500 1500 4700 2300
Dziewczta
1012 1900 1300 4100 2000
1315 1950 1500 4700 2300
1618 2000 1500 4700 2300
Mczyni
1930 2500 1500 4700 2300
3150 2500 1500 4700 2300
5165 2500 1400 4700 2150
6675 2500 1300 4700 2000
> 75 2500 1200 4700 1850
Kobiety
1930 2000 1500 4700 2300
3150 2000 1500 4700 2300
5165 2000 1400 4700 2150
6675 2000 1300 4700 2000
> 75 2000 1200 4700 1850
Cia 2300 1500 4700 2300
Laktacja 2700 1500 5100 2300
1
Woda pochodzca z napojw i produktw spoywczych.
2
W przeliczeniu na kilogram masy ciaa.