ACEITES ESENCIALES

Son productos obtenidos directamente por destilacin de la materia prima, encontrndose

prcticamente en todas las plantas distribuidas por la raz, fruta, hojas, etc. esto es un aceite
esencial.
Distribucin de los aceites esenciales:
Los aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en diferentes partes
de las plantas:
En las hojas :(ajenjo, albaca, eucalipto, hierbabuena, menta, romero, etc.
En el pericarpio del fruto: (jengibre, valeriana, etc.)
En las semillas (ans, comino, etc.)
En el tallo:(canela, etc.)
En las flores:(manzanilla, piretro, tomillo, rosa, etc.)
En los frutos:(nuez, perejil, pimienta)
Los aceites se forman en las partes verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta
son transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en flor. Se desconoce la funcin
exacta de un aceite esencial en un vegetal pude ser para atraer los insectos para la
polinizacin, o para repeler a los insectos nocivos, o par simplemente u producto
metablico intermedio.
PROPIEDADES:
Todos los aceites esenciales antispticos, pero cada uno tiene sus virtudes especficas, por
ejemplo pueden ser analgsicos, fungicidas, diurticos o expectorantes. La reunin de
componentes de cada aceite tambin acta conjuntamente para dar al aceite una
caracterstica dominante.
En el organismo, los aceites esenciales pueden actuar de modo farmacolgico fisiolgico y
psicolgico. Habitualmente producen efectos sobre diversos rganos (especialmente los
rganos de los sentidos) y sobre diversas funciones del sistema nervioso.
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
Las propiedades fsico-qumicas de los aceites esenciales o esencias son muy diversas
puesto que el grupo engloba substancias muy heterogneas, de las que en la esencia de una
planta, prcticamente puede encontrarse solo una o ms de 30 compuestos como en la de
jazmn o en la de manzanilla.
La composicin de una esencia puede cambiar con la poca de la recoleccin, el lugar
geogrfico o pequeos cambios genticos.

Mecanismo de accin
La informacin actualmente disponible respecto del mecanismo de accin de los aceites
esenciales es escasa; en lo reportado se coincide en que, al ser mezclas complejas de
numerosas molculas con gran diversidad de grupos qumicos, es muy probable que la
actividad antimicrobiana no se atribuya un mecanismo especifico ya que en las clulas hay
diferentes sitios en donde pierden actuar, y los eventos pueden llevarse a cabo en forma
independiente, simultanea o consecuente. El carcter hidrofobico de los aceites les permite
incorporarse en los lpidos de las membranas bacterianas y mitocondriales, perturbando su
estructura y consecuentemente su permeabilidad, dando lugar a la fuga de iones y otros
contenidos celulares vitales, conduciendo finalmente a la muerte del microorganismo. Los
aceites tambin pondran actuar sobre las protenas embebidas en la membrana
citoplasmtica deformando la interaccin lpido- protena y afectando la actividad de
enzimas como la ATPasa, disminuyendo la produccin de energa requerida para el
funcionamiento celular; otra posible accin seria la interaccin directa de los componentes
lipofilicos en las partes hidrofobias de la molcula de protena.
Aceites esenciales como conservadores de alimentos
El reconocido principio aromtico y de sabor de extractos vegetales de diferentes tipos de
plantas ha motivado el uso de varios de ellos, principalmente como agentes saborizantes o
sazonadores de alimentos que a nivel comercial contienen aceites esenciales como
bioconservadores.
Algunos estudios reportan lo siguiente:
Carne y productos crnicos
Una salsa estilo italiana contiene 0.3% de aceite esencial de organo y 0.3% de aceite
esencial de tomillo redujo significativamente cuentas aerbicas en la placa de echerichia
coli en filetes crudos de pechuga de pollo. Esta combinacin de organo y tomillo fue
altamente letal para salmonella, typhimuriun, campylobacter jejuni y L antimicrobiano
contra pseudnimas fragi y lactobacillus, mejoro los atributos sensoriales en chorizo.
El ajo fresco picado aadido en una concentracin del 1% en peso en mayonesa reduce
cuentas de salmonella enteritis despus de 4 das a 25C, en general, para los productos
crnicos los aceites esenciales de organo, tomillo, clavo y cilantro son los ms efectivos en
concentraciones entre 5-20L/g. se ha observado que entre mayor sea el contenido de grasa
en el producto, se reduce notablemente el efecto de los aceites.




Pescado
La mostaza ha resultado altamente efectiva para controlar E. coli en salsa de pescado
almacenada a 25 por 28 das. El aceite de organo en una concentracin tan baja como 0.5
L/g es efectivo para controlar photobacterium phosphoreum en filetes de bacalao.
Recubrir la superficie de pescado entero en aceite esencial o incorporar el aceite en un
recubrimiento para aplicarlo en camarones resulta efectivo para inhibir la flora natural
deterioradora de estos productos.
Productos lcteos
Los escasos reportes en estos productos, mencionan el control del crecimiento de
S.Enteritidis y de las especies indicadoras de cultivo logrado con AE de menta con 0.05-20
L/g en yogurt de bajo contenido en grasa. Los aceites esenciales se canela, cardamomo y
calvo han resultado ser as eficaces.
Panificacin
Los aceites de canela, clavo y carbohidrato, inhibe el crecimiento de microorganismos en
galletas, sin embargo el cardamomo reduce los atributos sensoriales.
Frutas y hortalizas
Loa aceites de ctricos usualmente se usan como saborizantes en bebidas de cola y ginger
ale, as como en perfumera. Los terpenos oxidados contenidos en los aceites de ctricos
poseen una lata capacidad antifunguica.
En ciertas hortalizas los aceites funcionan como aderezo en ensaladas y al mismo tiempo
permiten su conservacin.