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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 2014

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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINA TOTAL
(Mtodo micro Kjeldahl)
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1. Determinacin de protenas
Muestra G
1
%A
T
G
2
%P %P
e
%C %C
e

Fresca 1.9 0.19 1.4 2.80% 3-4% 2.28% -----
Evaporada 6.1 0.61 2.5 5% 6% 4.08% 4.80%
En polvo 1.6 0.16 1.2 2.40% 2.20% 1.96% 1.76%
UHT 2.6 0.26 1.8 3.60% 3% 2.93% 2.40%
Soya 3.7 0.37 2.1 4.20% 5.20% 3.42% 4.16%


La Federacin Internacional de Lechera (IDF) es de la opinin de que el ajuste proteico de
los productos lcteos, dentro del intervalo natural de concentraciones observado,
proporcionara beneficios al consumidor, a los fabricantes de alimentos, y productores de
leche sin comprometer la nutricin, la seguridad alimentaria o la transparencia en lo
indicado en las etiquetas. De esta forma se fabricaran productos de valor proteico
constante, el procesado de los productos no estara sujeto a la variabilidad natural, y los
productores de leche obtendran un beneficio ms justo por su producto (Puhan, 1996).

Las protenas solubles se desnaturalizan en mayor o menor grado dependiendo de la
intensidad del tratamiento trmico aplicado. La calidad de la leche en polvo depende, por
una parte, del sistema de deshidratacin de la leche, que es importante desde el punto de
vista de su reconstitucin, y del tratamiento trmico previo, que determina el grado de
desnaturalizacin de las protenas (Singh y Creamer, 1991).

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Las protenas del suero se desnaturalizan durante el proceso UHT en una cuanta que
depende de las condiciones tiempo/temperatura, pudiendo oscilar entre un 50 y un 90%
(Burton, 1969).

El mtodo Kjeldahl es uno de los procedimientos ms utilizados para determinar el
nitrgeno proteico en los alimentos y es utilizado como mtodo de referencia en muchos
mtodos analticos de medida de protena, como el infrarrojo 23 Captulo 1 (Manji y
Kakuda, 1987).

V. CONCLUSIONES
Gracias a esta prctica pudimos aprender el mtodo para la determinacin de nitrgeno
orgnico as como de protena total de un alimento en este caso la leche fresca, evaporada,
en polvo. UHT, y soya, que se determina obteniendo dicho porcentaje del nitrgeno. La
realizacin es algo tarda pero siempre y hay que tener especial cuidado con la titulacin
para no pasarnos ms all.
Se obtiene por la destruccin de la materia orgnica, por accin del cido sulfrico en
caliente, obtenindose como resultado sulfato de amonio, el cual despus fue destilado a
amoniaco y luego titulado.

VI. BIBLIOGRAFIA
Puhan, Z. (1996). Protein standardization as an international issue. Bull. IDF., 311, 5-6.

Singh, H. y Creamer, L.K. (1991). Denaturation, aggregation and heat stability of milk
protein during the manufacture of skim milk powder. J. Dairy Res., 58, 269-283.
Burton, H. (1969). Ultra-high-temperature processed milk. Dairy Sci. Abstr. 31, 287-297.
Manji, B y Kakuda, Y. (1987). Determinacion of whey protein denaturation in heat-
processed milks:comparison of three metods.J. Dairy Sci. 70,1355-1361.


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ANEXOS


Determinacin de nitrgeno y protena total por el mtodo kjeldahl

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