Proyecto

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA
PROYECTO FINAL
ELABORACIN DE MERMELADA DE MANGO CON PIA

OBJETIVO
Aplicar la tecnologa de conservacin de alimentos por medio de concentracin con
azcar y mostrarle los parmetros ms importante que determinan la formacin del
geles en diferentes tipos de frutas.

FUNDAMENTO
La Secretara de Comercio define como mermelada a:

Tambin es considerado como: Producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles,
por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los
grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.

La normas de calidad de la Secretara de Comercio permiten la adicin de pectina,
cidos orgnicos, azcar, dextrosa, cido benzico (menos del 0.1 % en peso ), cido
ascrbico (menos de 0.2% en peso) y los colorantes permitidos por la Secretara de
Salubridad y Asistencia e impiden la adicin de aromatizantes .

Dentro de las indicaciones importantes de las normas anteriores, se seala que:

El valor del pH deber comprender entre 3.0 y 3.8.
El valor mnimo de slidos solubles ser el 65% .
La mermelada deber prepararse con una mezcla de no menos de 3 partes
de peso de fruta preparada adecuadamente por 70 partes de los
edulcorantes indicados. ( Para el caso de la naranja y otras mermeladas como
la fresa, se exige no menos de 45 partes de frutas por 55 de edulcorantes).
La mermelada deber estar exenta de parsitos, mohos, levaduras y
microorganismos patgenos o cualquier otro capaz de causar alteracin al
producto.

Con carcter general puede mencionarse que todos los frutos son aptos para la
preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se le
agreguen aquellas sustancias que tienen en proporcin reducida.

Aquel producto de consistencia gelatinosa o pastosa obtenida por la
coccin y concentracin de frutas sanas limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin la adicin de agua .


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Las frutas deben de estar maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma
y sabor , a la vez que proporcionan el jugo necesario para obtener un producto que
sea suficientemente fluido y d al final del proceso una coagulacin adecuada.
La calidad de la fruta es de gran importancia en la preparacin de mermeladas.
Deben encontrarse en su estado ptimo de madurez, en el que presentan su mejor
sabor, color y aroma , as como gran riqueza en azcares y pectina.
Las frutas excesivamente verdes presentan deficiencias en estas cualidades
descritas anteriormente, a la vez pueden desarrollar colores pardos en el producto
final, y las demasiadas maduras independientemente de haber podido
experimentar prdidas en pectina por accin de las enzimas pcticas durante la
sobremaduracin estn expuestas a una mayor contaminacin por mohos y
levaduras.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin

Sustancias empleadas en la elaboracin de mermelada.

AZCAR

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso
del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se


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produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener
un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en
la mermelada.

CIDO CITRICO

En la elaboracin de mermeladas, es para conseguir una adecuada coagulacin o
gelificacin de la masa , la acidez del producto al final de la coccin debe estar
comprendida entre unos ciertos lmites.
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara
entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada

GLUCOSA

En algunos casos es aconsejable adicionar glucosa comercial a las mermeladas
porqu da fluidez a la masa, le proporciona mayor transparencia y su presencia
impide que el exceso de azcar que se hubiese agregado a la pulpa forme cristales.

PECTINAS.

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado
como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto
extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se


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encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad
de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es
decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si
contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr
gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta
que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

COLORANTES

Muchas frutas al convertirlas en pulpa por medio del calor pierde su pigmentacin
caracterstica.


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ACTIVIDADES:

MATERIALES Y MTODOS

MATERIA PRIMA REACTIVOS
a) Fruta (Mango y Pia)
b) Azcar Refinada
a) Pectina grado 100
b) cido ctrico

MATERIAL DE EMPAQUE
a) Frascos de vidrio de 500 ml con tapa de rosca y sello de hule

EQUIPO Y UTENSILIOS
a) Bscula
b) Cacerola
c) Termmetro
d) Despulpador
e) Probetas
f) Franelas
g) Marmita
h) Pala de madera
i) Potencimetro

j) Esptula de plstico
k) Charolas de acero inoxidable
l) Vasos de precipitado
m) Tinas de lavado, seleccin y escalde.
n) Cuchillos y tablas para cortar fruta
o) Refractmetro de Abbe (Grados Brix)
p) Autoclave de esterilizacin
q) Consistometro de Adams

METODOS DE CONTROL
a) Determinar de las caractersticas fsicas de calidad.

i ) Peso por unidad de volumen.
ii ) Consistencia (Consistometro de Adams)

b) Determinacin de las caractersticas qumicas de calidad
i ) Contenido de humedad . ( Termobalanza de Ohaus).
i i ) Contenido de Azcares . ( Refractmetro de Abbe y Feling )
i i i) Acidez. (Expresada como cido ctrico)

DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Seleccionar los mangos tipo kent (mejor conocido como petacn) en base a su
color caracterstico (rojo intenso) y su textura.
2. Seleccionar la pia verificando que se encuentre madura y no posea daos
fsicos o partes en descomposicin.
3. Lavar la fruta con agua corriente y pesar.
4. Descoronar y pesar las coronas.
5. Retirar la cascara de los mangos y la pia.
6. Pesar los mangos y la pia y separar los corazones de acuerdo a las indicaciones
del profesor.
7. Pesar la pulpa, cscara y corazones por separado.
8. Hacer anlisis de la fruta y determinar pH , acidez, grados Brix, azcares totales
y reductores.


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9. Con las cantidades de pulpa y residuos hacer los clculos necesarios para
calcular la cantidad de las materias prima. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
10. Licuar parcialmente toda la fruta para integrarla, adicionar trozos pequeos de
pia para dar una consistencia diferente a la mermelada.
11. Colocar en la marmita la pulpa y aadir agua si es necesario e iniciar el
calentamiento hasta ebullicin.
12. Pesar la cantidad de azcar a adicionar y dividir en dos partes.
13. Despus de haber concentrado hasta un 1/3 la pulpa de fruta se adiciona una
parte del azcar y el cido ctrico.
Nota: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada dependiendo del pH.

pH de la pulpa Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6 1 a 2 gr./kg. de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr./kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 gr./ kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5 gr. /kg de pulpa

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente.

14. Mezclar la pectina 1 g por cada 150 kg del azcar en seco
15. Aadir la mezcla pectina azcar en constante agitacin y de acuerdo a las
indicaciones del profesor hasta completa disolucin continuar la ebullicin.
16. Continuar el calentamiento hasta obtener 69 grados Brix. Medir los grados Brix
cada 15 minutos hasta llegar al valor deseado.
17. Hacer una determinacin de acidez en la mermelada y calcular el rendimiento en
peso de la mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio. Obtener una
acidez entre 0.3 y 0.8%.
1. Envasar en caliente en frascos que previamente se sometieron en agua caliente.
2. Enfriar paulatinamente.
3. Hacer determinaciones fsico-qumica al producto y a muestras comerciales y
realizar un anlisis organolptico por lo menos con tres marcas comerciales.

REPORTE PARA CADA MERMELADA

1. Clculos de rendimiento de fruta a pulpas o jugos
2. Resultados de anlisis de fruta fresca y jugos.
3. Resultados de anlisis de producto terminado y en proceso.
4. Clculo de cido aadido.
5. Clculo de rendimiento de mermelada.
6. Clculo de agua evaporada.
7. Resultados de anlisis organolptico


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OBSERVACIONES

El proyecto consisti en obtener una mermelada innovadora que contuviera las
caractersticas de una tradicional pero aunada a un sabor y textura diferente.
Debido a que actualmente existen mermeladas de diferentes sabores como fresa,
pia, zarzamora, durazno y mango, siendo esta ltima no muy comn, se busc una
combinacin entre acidez y dulzura que permitira obtener un sabor agradable al
pblico. Por dicha razn se eligieron como materias primas para nuestro producto
mango kent y pia.
En el Manual de Ingeniera de Procesos Alimenticios Competencias se incorpora una
metodologa para la elaboracin de mermelada de pia, parte de esta metodologa
fue tomada para la elaboracin de nuestra mermelada, se tuvo que considerar otras
etapas la cuales fueron extradas de la metodologa general para la elaboracin de
mermeladas a escala semindustrial.

El proceso de la elaboracin de mermelada de pia es el siguiente:

Como se muestra en el diagrama anterior el proceso conlleva una gran serie de
etapas que deben ser realizadas de forma y tiempo preciso, debido a que de ellas
depender la calidad final del producto. A continuacin se enlistaran observaciones
especficas de cada una de las etapas que conllevo el proceso de elaboracin de
mermelada.

Seleccin de Fruta
La fruta para la realizacin de la mermelada fue comprada en el Mercado Emiliano
Zapata. Las caractersticas que se verificaron para seleccionar cada una de las frutas
fueron las siguientes:
- Mango: El tipo de mango utilizado fue de tipo kent, tambin conocido
comnmente como petacn. Este mango posee una cascara semidelgada
que se caracteriza por su color rojizo. Al momento de seleccionarlos fue
necesario verificar que estuviera maduro completamente y que no
Seleccion de
fruta
Pesado Lavado Pelado Pulpeado
Precoccin
Adicion de
Azucar - Ac.
Citrico
Coccion
Adicion de
Azucar -
pectina
Gelificacion
Coccin
65 - 68 Brix
pH=3.3 - 3.75
Enfriamiento
parcial
Envasado Esterilizacion
Enfriado
Etiquetado Almacenado


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presentara puntos verdes (reas
no maduras) o zonas donde
presentara dao fsico. Tambin
fue necesario palparlos para sentir
textura de ellos, ya que se
encontraban mangos que posean
partes muy blandas en estado de
degradacin.
- Pia: Al momento de seleccionar la
pia fue necesario verificar el color
y dureza de la cascara, ya que
algunas de estas posean partes
con dao fsico y en estado de
degradacin.

Pesado Lavado Pelado Pulpeado

Despus de haber sido seleccionado y comprado las materias primas fue necesario
obtener el peso de cada una de ellas con y sin cascara para posteriores clculos. Los
pesos registrados fueron los siguientes:

Fruta Peso de Fruta (kg) Peso de pulpa (kg) Peso de cascaras y
huesos (kg)
Mango 1. 380 0.940 0.440
Pia 2. 240 1.100 1.140

Para retirar la cascara de ambas frutas no fue necesario realizar un escaldado, se
prefiri retirar con cuchillo o con pelapapas, con el inconveniente que al cortarla se
perda parte de la pulpa. El haber sometido las frutas a un tratamiento trmico
hubiera ocasiona el incremento de la humedad de la fruta y por lo tanto el proceso
de eliminacin del agua hubiese sido mayor.
La relacin entre ambas frutas fue de 2/3 de mango contra 1/3 de pia, por dicha
razn, se tuvo que calcular la cantidad pia a utilizar para la pulpa de mango
obtenida.

Para aumentar la eficiencia en la perdida de agua se opt por triturar la fruta en la
licuadora, permitiendo de esta forma extraer parte del agua posean las frutas,
facilitando as la evaporacin de esta misma.
El peso total de pulpa para la obtencin de la mermelada fue de:

Peso de Pulpa
1410 g

Figura 1. Seleccin de Fruta


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A la pulpa inicial se le realizaron anlisis de acidez, pH y % de azcar.

pH inicial % Azcar inicial
4 13.1 %

Precoccin Adicin de Azcar- cido ctrico

La primera fase del cocimiento consiste en eliminar la mayor parte del agua que
posee la mezcla mango-pia, esto es debido a que la mayor evaporacin del agua se
da en el punto de ebullicin, es decir 96C, si durante la precoccin no se elimina la
suficiente agua al momento de adicionar
el azcar estaremos modificando el
punto de ebullicin de la mezcla, ya que
recordemos que al agregar un soluto al
agua el punto de ebullicin tiende a
incrementar lo cual aumenta el tiempo
en el que la mezcla se concentrara.
Al haber disminuido aproximadamente
2/3 del volumen inicial de la mezcla se
procedi a adicionar la mitad del azcar
calculada (755.29 g g) en el balance de
materia. Se agito continuamente hasta
derretir completamente el azcar
adicionado. La cantidad de cido ctrico adicionada fue de 5 gr debido a que la
mezcla de pulpa tena un pH de 4.

Coccin Adicin de azcar pectina Gelificacin

Despus de haber adicionado la primer parte de azcar es necesario continuar
sometiendo calor con la finalidad de concentrar la mermelada, para ello es
importante medir continuamente los Brix de la mezcla para visualizar el
comportamiento de la concentracin con respecto al tiempo.
La pectina es un componente importante que permite la gelificacin de la
mermelada. Cada fruta posee una cierta cantidad de pectina en su composicin,
Figura 2. Pelado y cortado de la fruta.
Figura 3. Trituracin de la fruta.
Figura 4. Precoccin de la mezcla


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pero el mango y la pia poseen una mnima cantidad, lo cual hace necesario la
adicin de esta. Tericamente es necesario adiciona 1 g por cada 150 g de azcar,
por lo tanto si en base al balance se calcul que se necesitaban 755.29 g de azcar:

La pectina tiene una caracterstica muy notoria, ya que al ser adicionada tiende a
forma grumos, los cuales son imposibles de deshacer, por dicha razn es necesario
preparar una solucin con la segunda parte de azcar y la pectina para evitar
formarlos, ya que la existencia de estos en la mermelada provoca una defecto de
calidad.
A unos minutos de adicionar la pectina se pudo observar claramente como la
consistencia de la mermelada cambio de pastosa a gelificante, obteniendo una
consistencia muy similar a las mermeladas comerciales.

Se continu evaporando el agua de la mermelada hasta obtener una
concentracin de azcar de 68%. Las concentraciones de azcar con respecto al
tiempo son las siguientes:

Tiempo Brix
0 13.1
20 13.5
40 14.9
60 31.7
(Se adiciona la primer parte azcar)
80 35.8
100 57.4
(se adiciona la segunda parte de azcar)
120 68.1

Figura 5. Mezcla Gelificada
Figura 6. Solucin Pectina - azcar


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Envasado Esterilizado
Para envasar la mermelada elaborada se contaron con 2 tipos de envases, de
plstico y de vidrio. Debido a que ambos materiales eran resistentes al calor,
ambos frascos fueron sometidos a agua en ebullicin durante 15 minutos, con el
fin de esterilizarlos.
Cada frasco fue llenado con la mermelada en caliente hasta la superficie de est
dejando una altura de 0.5 cm libres. Despus de haberse llenado se cerraron
perfectamente y se voltearon.

Para realizar vaco dentro del frasco, fue necesario introducir los frascos
volteados en agua caliente durante 15 minutos y
despus de este tiempo retirarlos e introducir
otros 15 minutos pero ahora en agua fra. Con
estos cambios bruscos de temperatura se
genera un vaco interno en la mermelada, lo
cual permite una disminucin de oxgeno y por
lo tanto la disminucin de crecimiento
bacteriano en la mermelada.

Figura 7. Mermelada de Pia con mango sin
envasar
Figura 8. Envasado Figura 9. Proceso de vacio
PRODUCTO FINAL
MERMELADA DE MANGO CON PIA


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BALANCE DE MASA

Balance General

Balance Parcial de Solidos

Datos

En base a la pulpa adicionada se calcula la cantidad de azcar necesaria
estableciendo que son necesarias 60 partes de fruta contra 40 partes de azcar.

Por lo tanto se requieren 940 g de azcar para obtener la concentracin
deseada, pero al existir ya 184.71 g, el valor de
es:

La cantidad de pectina es dependiente de la cantidad de azcar adicionada. Se
debe adicionar 1 g porcada 150 g de azcar, por lo tanto

Al tener un pH=4 se necesitan adicionar 3 g de cido ctrico =

COCCIN
M1= Pulpa de fruta
M2= Azcar
M3= Pectina
M4= Ac. Ctrico
M5= Agua
M6= Mermelada

A partir de la concentracin de azcar de la pulpa se
calcula los gramos iniciales que se adicionan a la mezcla.


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Sustituyendo valores en (2)

De (1)

Sustituyendo datos

METODOS DE CONTROL

Para llevar un control de calidad de la materia prima y del producto terminado es
necesario realizar una serie de anlisis para determinar parmetros de calidad, como
humedad, contenido de azcar, acidez y pH.

Determinacin de azucares reductores

Donde
F = Factor de Fehling, gramos de sacarosa invertida equivalente a 10 ml del reactivo
Fehling.
V= Volumen al que se aforo
g= ml de solucin de azcar empleados en la titulacin
m = masa de la muestra en gramos

Determinacin de acidez
1. Verter 10 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer de 125 ml y adicionar tres gotas
de indicador de fenolftalena al 1.0% en etanol, para observar el vire de la reaccin.
2. Titular con solucin de NaOH al 0.1 N
3. Anotar los ml gastados en la valoracin tomando como base el vire del indicador a
rosa plido.

Clculos:


157


Nota: Calculo para expresar los resultados en gramos del cido orgnico
predominante en la muestra, por 100 ml de muestra.

Dnde:
A= ml de NaOh 0.1 N empleados en la titulacin
N= Normalidad de NaOH
Meq = miliequivalente del cido predominante, en gramos, como se expresa con
respecto al acido ctrico, su meq=0.07 g/ml
M= masa de la muestra en gramos

ANALISIS REALIZADOS

Debido a que no contamos con tiempo suficiente para realizar el anlisis de
azucares reductores, solo se realiz determinacin de acidez, pH y contenido de
azcar registrando los siguientes resultados tanto para la materia prima como para
el producto terminado.

Materia Prima (Pulpa de mango y pia)

1. Determinacin de acidez

Este anlisis se realiz tomando una alcuota de 5 ml de la pulpa combinada de
mango y pia, agregando fenolftalena como indicador. Comnmente el vire es de
incoloro a rosa, pero al poseer un color inicial la muestra el vire fue de amarillo a
meln. El anlisis se realiz por duplicado gastando 1 y 1.2 ml. La normalidad de la
solucin de NaOH fue de 0.21312 N

Figura 11 . Vire de amarillo a meln


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2. Determinacin del contenido de azcar

Para determinar el contenido de azcar de la
pulpa se utiliz un refractmetro electrnico,
en donde se coloc una muestra de pulpa,
determinando 13.1Brix, es decir 13.1% de
azcar.

3. Determinacin de pH

Esta determinacin fue realizada con papel indicador, obteniendo un pH de 4

Producto Terminado Mermelada de Pia con Mango

1. Determinacin de acidez
Debido a que la muestra no poda ser medida volumtricamente, se tuvo que
tomar una muestra en gramos de mermelada y disolverla en 150 ml de agua
destilada. A esta solucin se le adiciono el indicador de fenolftalena para
finalmente ser titulado. Se pesaron 10.8454 g y 10.5876 gastando 4.25 y 3.6 ml
respectivamente. El vire registrado fue de amarillo a naranja.

Figura 13 Vire de amarillo a naranja

Figura 12. Refractmetro Electrnico


159


El % de acidez obtenido entra en el rango establecido para una mermelada, el cual es
de 0.3 al 0.8 % de acidez.

2. Determinacin de contenido de azcar

Se midi con el refractmetro el contenido de azcar de la mermelada,
determinando un porcentaje de 68.1 % de azcar. Este porcentaje entre en los
parmetros de calidad de una mermelada.

3. Determinacin de pH

El pH determinado por tira indicadora fue de 3, este pH entra en el rango permisible
de acidez para una mermelada.

PRUEBAS ORGANOLPTICAS

La mermelada elaborada en este proyecto fue dada a probar a 32 personas con la
finalidad de dar a conocer nuestro producto y recolectar informacin para
mejorarlo. La encuesta realizada fue la siguiente:
En base a los resultados obtenidos se generaron graficas de aceptacin para
visualizar de qu forma es percibida y aceptada nuestra mermelada por el pblico.

1. Qu sabor percibi al probar la mermelada?
a) Mango b) Pia c) Mango Pia d) Otros

40%
33%
21%
6%
SABOR PERCIBIDO
Mango
Pia
Mango-Pia
Otros


16
0

2. Le gusto el sabor de la mermelada?
a) SI b) No c) Tal vez

3. El olor es agradable a su gusto?

4. El color de la mermelada le aparece agradable?

97%
0%
3%
ACEPTACIN DE SABOR
SI
No
Tal vez
91%
0%
9%
ACEPTACIN DE OLOR
SI
No
Tal vez


161


5. Qu caractersticas percibe en la mermelada?
a) Consistente y
dulce
b) Consistente y
acida
c) Grumosa y dulce d) Grumosa y acida

6. Consumira nuestra mermelada?
a) Si b) No c) Tal vez

88%
9%
3%
ACEPTACIN DE COLOR
SI
No
Tal vez
58%
6%
36%
0%
CARACTERISTICAS DETECTADAS
Consistente y dulce
Consistente y acida
Grumosa y dulce
Grumosa y acida
79%
0%
21%
CONSUMO
SI
No
Tal vez


162

7. Cunto pagara por una presentacin de 250 g?
a)$ 10 -15 b) $ 16-25 C) $ 26 - 35 d) $ 36 - 45

8. Qu material prefiere en el envasado de la mermelada?
a) Vidrio b) Plstico c) Otros

En base a los grficos podemos concluir que al ser probada la mermelada por el
pblico el sabor que ms predomina es el sabor mango, siendo este aceptable. El
olor y color de la mermelada son agradables para el publico, quienes perciben un
firme consiste y dulzura constante. En dado caso ellos decidiran comprar nuestro
producto en un precio entre 16 y 25 pesos , utilizando como envase un frasco de
vidrio.

24%
58%
18%
0%
PRECIO
10 -150
16-25
26-35
36 -45
88%
9%
3%
MATERIAL DEL ENVASE
Vidrio
Plastico
Otros


163


CONCLUSIN

Al finalizar la prctica llegue a la conclusin que para realizar un producto
alimenticio es necesario establecer una metodologa que permita realizar un
balance de materiales para determinar la cantidad de materias primas que se
requieren as como el rendimiento que tendr el proceso.
En base a lo anterior desarrollamos el proceso de elaboracin de la mermelada de
mango con pia, el cual es una combinacin entre una metodologa general de
elaboracin de mermelada aunada a una metodologa especfica para la elaboracin
de mermelada de pia.
Para la elaboracin de mermelada es necesario considerar diversos factores que
influyen en la calidad del producto final como son la acidez, la humedad, el
contenido de azcar y la cantidad de pectina. Cada uno de ellos tiene un fin
especfico. La acidez y la concentracin de azcar permiten crear un medio
adecuado para inhibir el crecimiento bacteriano. La humedad es un factor que
interviene en la consistencia de la mermelada, esta debe ser baja, ya que en caso
contrario se crea un medio para la reproduccin de microorganismos. La pectina es
el ingrediente ms importante dentro de la composicin de una mermelada debido
a que permite gelificar el producto debido a la produccin de redes cristalinas
flexibles que se forman en la estructura de la mermelada. Controlando estos
factores es posible obtener un producto con las caractersticas requeridas por el
consumidor.


164

CUESTIONARIO

1. Cul y porqu es el momento adecuado para agregar el cido a la mermelada?
Antes de envasarla, si la acidez muy alta no se requiere agregar cido ctrico.

2. Existe algn peligro al agregar demasiado cido a las mermeladas?
Si, el adicionar mayor cantidad de cido incrementa la acidez de la mermelada
provocando que esta posea un sabor desagradable y no pueda ser consumida.

3. Por qu y bajo qu circunstancias es necesario agregar conservadores a estos
producto.?
Cuando el pH que posee la mermelada este cercano a 7, o cuando la cantidad de
agua que contiene sea mayor al 50%, ya que en estas condiciones se permite la
actividad microbiana afectando las caractersticas del producto.

4. Qu cambio sufre la sacarosa en una mermelada y a que se debe?
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de
la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial
para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa
y el azcar invertido.

5. Mencionar las causas de los siguientes defectos
a) Mermelada poco firme
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad
de gelificacin de la pectina.

b) Sinresis
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas de ello
son:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

c) Cambio de color
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.


165

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento.

d) Cristalizacin
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

6. Qu se entiende por firmeza normal?
Como aquellas caracterstica que permite que al tomar una muestra de mermelada
con una cuchara y darle vuelta esta no debe caer con facilidad, debe resbalarse por
la superficie de la cuchara.

7. Menciona la informacin nutrimental de las frutas que conforman la mermelada
elaborada.

Informacin nutricional del Mango
Esta es la composicin nutricional del Mango por cada 100 gramos de producto
comestible.
Caloras: 60 kcal
Nutrientes:

Nutriente Por cada 100g
Agua 83.46g
Protenas 0.82g
Lpidos 0.38g
Ceniza 0.36g
Hidratos de Carbono 14.98g

Hidratos de Carbono:

Fibra 1.6g
Azcares 13.66g

Minerales:

Calcio 11mg
Hierro 0.16mg
Magnesio 10mg


16
6

Fsforo 14mg
Potasio 168mg
Sodio 1mg
Zinc 0.09mg
Cobre 0.111mg
Manganeso 0.063mg
Selenio 0.0006mg

Vitaminas:

Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 36.4mg
Vitamina B1 0.028mg
Vitamina B2 0.038mg
Vitamina B3 0.669mg
Vitamina B5 0.197mg
Vitamina B6 0.119mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.043mg
Vitamina B7 7.6mg
Vitamina E 0.9mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0042mg

Antioxidantes Carotenoides:

Alfa Caroteno 9g
Beta Caroteno 640g
Beta Criptoxantina 10g
Licopeno 3g
Luteina y Zeaxantina 23g

cidos grasos: 0.303 gramos

cidos grasos saturados 0.092g
cidos grasos monoinsaturados 0.14g
cidos grasos poliinsaturados 0.071g

Colesterol : 0mg


167

Informacin nutricional de la Pia
Esta es la composicin nutricional de la Pia por cada 100 gramos de producto
comestible.

Caloras: 50 kcal

Nutrientes:
Agua 86g
Protenas 0.54g
Lpidos 0.12g
Ceniza 0.22g
Hidratos de Carbono 13.12g

Hidratos de Carbono:

Fibra 1.4g
Azcares 9.85g

Minerales:

Calcio 13mg
Hierro 0.29mg
Magnesio 12mg
Fsforo 8mg
Potasio 109mg
Sodio 1mg
Zinc 0.12mg
Cobre 0.11mg
Manganeso 0.927mg
Selenio 0.0001mg

Vitaminas:

Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 47.8mg
Vitamina B1 0.079mg
Vitamina B2 0.032mg
Vitamina B3 0.5mg
Vitamina B5 0.213mg
Vitamina B6 0.112mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.018mg
Vitamina B7 5.5mg
Vitamina E 0.02mg


16
8

Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0007mg

Antioxidantes Carotenoides:

Alfa Caroteno 0g
Beta Caroteno 35g
Beta Criptoxantina 0g
Licopeno 0g
Luteina y Zeaxantina 0g

cidos grasos: 0.062 gramos

cidos grasos saturados 0.009g
cidos grasos monoinsaturados 0.013g
cidos grasos poliinsaturados 0.04g

Colesterol : 0mg


16
9

A) HISTORIAS DE LA PIA Y EL MANGO.

PIA:

Hay consenso en que la pia proviene de Amrica del Sur y especficamente de
Brasil, Paraguay y Argentina. Adems se seala que pueden identificarse unas 1400
especies de la fruta. En muchas naciones es conocida como anans, vocablo guaran
que significa fruta exquisita. El trmino pia, cuenta la historia, surgi del parecido
que los espaoles le encontraron con los piones o bellotas del pino.
La pia es uno de los productos que ms impresionaron a los conquistadores
conforme fueron conociendo toda la produccin de la regin. Hay escritos en los
que probablemente en alusin a su corona de hojas se le denomina la reina de las
frutas.
La pia es el fruto de una planta originaria de Sudamrica, conocida como anans.
De hecho los portugueses siguen conocindola con este nombre, que en la lengua
indgena significaba "fruta excelente".
Fue Cristbal Coln quien la trajo a Espaa en 1493 despus de su segundo viaje y
fueron los exploradores espaoles los que le dieron el nombre de pia por su
parecido con el fruto del pino.
Su sabor, su fragancia y su aspecto pronto ganaron adeptos, pero su cultivo no dio
el resultado apetecido. Por este motivo, tanto espaoles como portugueses
decidieron cultivarla mejor en sus colonias.
Durante mucho tiempo, esta fruta fue apreciada por las clases nobles y exaltada
como smbolo de elegancia y hospitalidad. Pero no fue hasta comienzos del siglo
XVIII, cuando se consiguieron los primeros cultivos en Holanda e Inglaterra y poco a
poco se extiende por casi toda Europa, empleando en muchos lugares invernaderos
con el fin de adecuar la temperatura y as facilitar su cultivo.
En el siglo XIX sus cultivos se propagan por Australia, Sudfrica y Hawai.
Actualmente, la mayora de las pias consumidas en Europa provienen de Sudfrica
y de Hawai, considerados unos de los principales productores de pias en el mbito
mundial, junto con Tailandia y Brasil.
Los indgenas la llamaron Ananas que significa fruta excelente. El nombre pia (o
pineapple en ingls) proviene de la similaridad de la fruta a la semilla o cono de los
pinos.
Sin embargo, de los cuatro principales productores de pia en el mundo solo Brasil
pertenece a la regin de origen de la fruta puesto que los otros tres son Tailandia,
Filipinas e India. Europa se ha convertido en uno de los principales consumidores
puesto que absorbe el 40% de las exportaciones totales y entre sus principales
proveedores tiene a Costa Rica, ya que a nivel centroamericano es prcticamente el
nico pas que produce pia, lo que le permite proveer el 92% de las ventas del istmo
de esta fruta al mundo.

MANGO:

El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un
color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando
el rbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al
consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. El fruto de esta variedad


170

tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango kent es un rbol de un
crecimiento erecto y un vigor medio.
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales
ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas
Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2000 aos a.C. se refieren a
l como de origen antiguo, aun desde entonces. El rbol de mango ha sido objeto
de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen un artculo estimado como
comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la
India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de
Ceiln.
El mango est distribuido por todo el sureste de Asia y el archipilago Malayo desde
pocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo
frutal bien conocido en las partes ms clidas de China e Indochina. La temprana
prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que Akbar, el
gran Moguel de la India del siglo XVI, tena un huerto conteniendo 100,000 rboles
de mango.
El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual distribucin
mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas martimas hacia el Lejano
Oriente, al principio del siglo XVI. Tambin se le llev de Indochina a la isla de
Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y
principio del siglo XV que los viajeros espaoles llevaron la fruta desde la India hasta
Manila, en Luzn. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay,
transportaron fruta de mango al sur de frica, de ah hacia Brasil, alrededor del siglo
XVI y unos 40 aos despus a la Isla de Barbados.
Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales
del
Continente Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y la costa oeste de
Mxico por los siglos XV y XVI. Jamaica import sus primeros mangos de Barbados
hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los
mangos fueron llevados de Mxico a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de
1880, mientras que la primera plantacin permanente en Florida data de 1861.

REGIONES DE CULTIVO EN MXICO
Guerrero es uno de los principales estados productores de mango de la ms alta
calidad en sus diferentes variedades, como son Manila, Ataulfo, Tommy y Paraso;
en el estado hay tres regiones importantes para su produccin: Costa Grande, Costa
Chica y Tierra Caliente, el 68% de la produccin se localiza en la primera, de acuerdo
con las estadsticas del Consejo Estatal del Mango (CEMANGO).

B) USOS ACTUALES.

PIA:
Desordenes estomacales, dispepsia, convalecencia: La Pia debera
consumirse con frecuencia en zumos, ensaladas, mermeladas y en su forma
natural, etc., puesto que es muy nutritiva y digestiva; cura la dispepsia,
normaliza la digestin, facilita la secrecin gstrica y alivia las enfermedades
intestinales. Es un tnico muy recomendable para las personas dbiles y
convalecientes.


171

Obesidad, retencin de lquidos, purgante, amebiasis: Durante quince das,
en el desayuno, tomar la cantidad de pia rallada que se desee como nico
alimento, este tratamiento ayuda a reducir el estmago, limpia el intestino
de amebas y drena el lquido retenido.
Tanto el ajo como la pia son excelente mtodos naturales para eliminar las
amebas. Para erradicar esos huspedes no deseados se aconseja preparar un
vaso de jugo de pia y dejarlo toda la noche al sereno para beber al da
siguiente.
Tos: Picar unos 100 g de pia con corazn y pulpa, poner a hervir durante
cinco minutos con miel de caa o de abejas. Se debe dejar enfriar un poco y
tomar este preparado tibio varias veces al da y antes de ir a la cama.
Garganta: Para aliviar las molestias de la garganta se recomienda hacer
grgaras con el zumo de la Pia. Beber el jugo de la pia suele ser tambin de
gran ayuda.
Piel: Para limpiar y tonificar la piel de la cara, aplicar sobre el rostro jugo de
pia.

MANGO:

USOS MEDICINALES
Para tratar el cncer: Posee propiedades anti cancergenas y antisifilticas.
Como laxante: A pesar de que el fruto cuando est maduro puede actuar como un
buen laxante, verde es un excelente astringente, y recomendable para la vaginitis, el
catarro o la diarrea.
Problemas intestinales: El polvo de la raz, o la semilla tostada sirve para eliminar
parsitos intestinales como lombrices o la tena.
A nivel urinario: La infusin de las flores es utilizado para infecciones urinarias en
gran parte de Amrica del sur.

En la antigedad la resina del tallo se utilizaba en casos de diarrea crnica y sfilis
gracias a sus propiedades sudorficas.

Posee grandes beneficios a nivel respiratorio, endocrino, ginecolgico y digestivo.
Las flores se toman en infusin, mientras que las hojas y la raz en decoccin.

USOS INDUSTRIALES

Jugo de mango. Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, preparado mezclando toda la parte comestible
tamizada o triturada o el producto homogeneizado de mangos en buen estado y
maduros, concentrado o sin concentrar, con agua y azcares o miel y conservado
por medio fsico exclusivamente.
Mermelada de mango. Conserva de membrillo de la fruta, que se hace en miel o en
azcar. Son elaboradas con la mezcla de azcar y fruta natural, pero en este caso se
procede al tamizado de la fruta. Su textura se caracteriza por tener trocitos de
frutas. Ideal para postres, panes, tortas, pasteles, helados o solo para consumo
directo.


172

Pulpa de mango. Producto 100% natural, pastoso no diluido, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de mangos
frescos , sanos, maduros y limpios. La pulpa es refinada en malla de 0.5 mm.
Homogenizada, desaireada, esterilizada y empacada aspticamente para su
conservacin.
La pulpa no contiene preservativos.
La pulpa no contiene azcar.
La pulpa contiene vitamina C

Se usa para la elaboracin de nctares, jugos y refrescos. Es empacada en tambor
metlico en bolsa asptica. La forma de presentacin de la pupa de mango puede
ser en pulpa simple, pulpa congelada pulpa asptica concentrada y pulpa congelada
concentrada.

Pulpa de mango congelada.: La nica variante de la pulpa de mango congelada y la
asptica es la forma de empaque, ya que para la pulpa congelada se usa un tambor
metlico con producto empacado con doble bolsa de polietileno calibre 2

El aspecto del mango con destino a la industria debe ser de frutos frescos, sanos,
limpios, desarrollados con consistencia firme, sin heridas no cicatrizadas, lesiones o
picaduras de insectos o roedores, recolectadas en su madurez tecnolgica.
El color, el olor y el sabor tienen que tener las caractersticas propias de la variedad
y el grado de madurez.
En cuanto a la madurez se requieren las siguientes formas o caractersticas: Por
tajadas y segmentos, madurez tecnolgica (fruto pintn) y para la pulpa: madurez
tecnolgica (fruto maduro). Los mangos para la industria se envasarn en
cualquiera de los envases establecidos por la industria. Los envases estarn limpios,
libres de residuos de sustancias qumicas y olores extraos, secos y garantizarn la
conservacin de la fruta. El llenado de los envases ser hasta de 25 mm (1 pulg) por
debajo del borde superior.

BIBLIOGRAFIA

http://www.arqhys.com/general/que-es-la-extraccion.html
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp-
content/uploads/guiones/ExtraccionSolidoLiquido.pdf
https://procesosbio.wikispaces.com/Extracci%C3%B3n+s%C3%B3lido-
l%C3%ADquido
http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/GrasasVegetalesVersusAni
males.htm
http://www.voltairenet.org/article147384.html


173


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