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BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Produccin de cerveza artesanal de lulo y adjunto de yuca



PRE INFORME PRCTICA

Julio Daniel Bohrquez Espaol 244219
Amanda Catalina Duarte 244480
Andrs Granada Zapata
Meliza Plazas Gonzlez 244677

Presentado a: Ing. Juan Carlos Serrato


1. RESUMEN
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de
cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con
lpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera
gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la
presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Se encuentra entre los 3 % y los 12 % vol.

Una cervecera artesanal es una cervecera que produce una cantidad limitada de cerveza. Las
definiciones exactas varan, pero los trminos se aplican tpicamente a cerveceras que son mucho
ms pequeas que las cerveceras corporativas a gran escala y sus dueos son independientes. Este
tipo de cerveceras se caracterizan generalmente por su nfasis en el sabor y la tcnica de
fermentado.

2. OBJETIVOS
Producir 10 litros de cerveza tipo Ale, con sabor a lulo y con adjunto de yuca.
Realizar el seguimiento microbiano en la etapa de fermentacin.
Determinar la cintica en la etapa de la fermentacin.
Determinar si el adjunto de yuca y la fruta adicionada afectan las caractersticas organolpticas
de la cerveza.

3. MARCO TERICO

3.1. Materias prima
3.1.1. Malta
Es la base de la cerveza y responsable principal del carcter, cuerpo, sabor, aroma y
espuma. En general aporta la mayora de los componentes qumicos de la cerveza. Aporta
parte o la totalidad del almidn necesario y del extracto del mosto. Adems a porta las

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enzimas requeridas para el proceso. Las enzimas son fundamentales para la elaboracin
de la cerveza.

La cebada es un cereal de la familia de las gramneas, de amplia distribucin geogrfica y climtica.
Tiene una adecuada proporcin de almidones, protenas y enzimas (existentes y potenciales).
Tiene bajo contenido de grasa. Est provista de una cscara fuerte que, no slo protege el germen
y el acrspiro durante el maltaje, sino que ayuda a la filtracin del mosto durante la elaboracin
de la cerveza.

Existen diferentes tipos de cebadas, en las cuales se destacan las cebadas de dos hileras que tiene
granos grandes e hinchados, usualmente con una cscara delgada, y finamente arrugada. Este tipo
de cebada contiene ms substancias tiles y tiene menos cascara, el contenido de taninos es
menor, al igual que compuestos amargos. Por otro lado est la cebada de seis hileras que contiene
granos de tamao irregular, debido a que los granos no tienen suficiente lugar para el crecimiento
como se ve en la imagen 1.


Imagen 1 Tipos de cebada
Tabla 1 Composicion fisicoquimica (% base seca)



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Tabla 2 Comparacin aproximada entre la cebada y la malta (Contenido enzimtico)



3.1.2. Lpulo

Es una planta dioica (plantas masculinas y femeninas) llamada Hmulus Lpulus. Dura hasta 10
aos y se cultiva entre los 38 y 52 de latitud en los hemisferios N y S. Requiere para su
crecimiento grandes cantidades de luz solar (10 o ms horas diarias) por lo que slo se puede
cultivar en los pases con estaciones.

Su siembra se realiza por rizomas y crece unos 25 cm diarios cuando est en su etapa
fototrpica (orientacin hacia el sol). Slo la flor femenina posee en las bracteolas una sustancia
resinosa llamada lupulina rica en sustancias amargas, aceites de lpulo, polifenoles, etc. Existen
diferentes variedades de lpulo que difieren en el contenido de las sustancias tpicas del lpulo
(ejemplo: Cluster, Galena, Nugget, Perle).


Imagen 2 Lupulo

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Es el responsable del amargo de la cerveza. Aporta algo de aroma dependiendo del proceso y tipo
de producto de lpulo utilizado. Por su contenido de taninos (polifenoles) ayuda a la coagulacin
de las protenas favoreciendo la estabilidad fisicoqumica de la cerveza. Posee accin
bacteriosttica, que tiene la capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano. Diferente a bactericida
(que tiene capacidad de destruir bacterias) ayudando a la estabilidad microbiolgica de la cerveza.
Contribuye con sustancias resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la cerveza.

La composicin qumica del lpulo est dada por:

Slo los polifenoles, los aceites y las resinas del lpulo tienen importancia en el proceso
cervecero.
Las resinas totales estn formadas por las resinas duras, que son insolubles y su gran
mayora se separan en el proceso del lpulo o en cocinas, y las resinas blandas,
constituidas por los alfa-cidos, beta-cidos que son los principales componentes del
lpulo.
Polifenoles 2-6%

Imagen 3 Composicin qumica del lpulo
cidos a (alfa)

Son las sustancias especficas que dan el amargo y adicionalmente tienen accin antisptica.
Corresponden a una familia de compuestos con una estructura qumica igual y que se diferencian
en un radical (R). Los principales son la humulona, cohumulona y adhumulona.

Los alfa-cidos son insolubles en agua pero por efecto del calor se isomerizan y se convierten en
otros compuestos que son solubles y ms amargos, conocidos como:
iso-alfa-cidos. Los iso-alfa-cidos son susceptibles a oxidarse resultando otros compuestos cidos
que aportan sabores indeseables.


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A los cidos beta no se les conoce mayor beneficio cervecero, aunque ayudan a disminuir el
espumado excesivo del mosto durante la coccin y tambin tienen accin antisptica lo que
protege la cerveza en fermentacin. Por estas razones, extractos de cidos b puros se utilizan en la
elaboracin de cervezas a las que no se les agrega lpulo en coccin. Estos cidos tienen un
amargo astringente pero son muy insolubles y prcticamente no se encuentran en la cerveza
terminada.

Igual que los cidos alfa, corresponden a una familia de compuestos con una estructura qumica
igual y que se diferencian en un radical. Los principales son la lupulona, colupulona y adlupulona.

Tambin estn sujetos a oxidacin produciendo cidos grasos cortos que proporcionan sabores
indeseables. Las condiciones de almacenamiento del lpulo ya mencionadas, a baja temperatura,
libre de aire y de mnimo tiempo de coccin son igualmente vlidas en este caso.
Los aceites del lpulo aportan el aroma caracterstico. Son voltiles y se pierden en la coccin casi
totalmente. Para aromatizar cervezas se utilizan lpulos aromticos (alto contenido de aceites)
adicionados al final de la ebullicin en coccin (5-10 minutos antes de terminar) o aceites puros
adicionados en la filtracin (nueva tecnologa). Los aceites esenciales son una mezcla
extremadamente compleja. Se han caracterizado ms de 300 aceites diferentes en el lpulo,
principalmente Terpenos, Epxidos y Alcoholes. El mayor terpeno es el Geraniol imparte aroma
floral. Tienen actividad bacteriosttica. Algunos aceites contienen aromas sulfhdricos no
deseables.

Los polifenoles (taninos) son antioxidantes naturales, aportan color, turbiedad y dan amargo
astringente. Los polifenoles forman complejos insolubles con las protenas, los cuales son
removidos durante la ebullicin del mosto. Esto favorece la estabilidad fisicoqumica de la cerveza
pues disminuye la cantidad de compuestos que pueden formar turbidez. La cantidad residual en la
cerveza es benfico para la salud humana (por su carcter antioxidante elimina radicales libres).

3.1.3. Agua
EL agua de elaboracin de la cerveza juega un papel muy importante en el sabor de la cerveza, es
necesario saber la caracterizacin del agua que se suministra en el lugar en que se va a llevar a
cabo el proceso. EL agua impacta la cerveza de tres maneras, los iones presentes en el proceso de
maceracin son crticos ya que la composicin del agua determina la eficiencia y el sabor del
extracto. El agua tambin afecta la percepcin de la amargura y el uso del lpulo en la cerveza
terminada, y ya que es el mayor componente de la cerveza en volumen, le transfiere su sabor al
producto terminado. En el agua hay 6 iones principales que determinan la calidad del agua:

3.1.3.1. Carbonatos y bicarbonatos
Los carbonatos se consideran los iones ms importantes en la fase de malteado. Se expresa en
alcalinidad total en los reportes de agua y determina la acidez de la masa que se obtiene en esta
fase. Esta tambin determina el nivel de dureza temporal del agua. Esto significa que si el nivel de
carbonato es bajo, la acidez ser mayor especialmente con las maltas ms oscuras, sin embargo si
el nivel de carbonatos es alto, la eficiencia se ver afectada en esta etapa. Los niveles
recomendados estn entre los rangos de 25-50 mg/l para cervezas plidas y 100-300 mg/l para

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cervezas ms oscuras. Sin embargo si se quisiera disminuir la cantidad de bicarbonatos bastara
con pre hervir el agua para que estos se precipiten y no sean un problema.

3.1.3.2. Sodio
El sodio contribuye al cuerpo y la sensacin que se percibe en la boca al probar la cerveza, sin
embargo si este se usa en exceso el sabor ser salado como si fuera agua de mar. Niveles altos de
Sodio puedes provenir de tanques grandes de suavizacin de agua, por lo cual no se recomienda
su uso para la elaboracin de cerveza. Los niveles de Sodio se deben mantener entre los niveles de
10-70 mg/l para una malta normal, hasta 150 mg/l para enriquecer el cuerpo, sin embargo ms de
200 mg/l son indeseables.

3.1.3.3. Cloro
El cloro, como el sodio, tambin aumenta la sensacin de sabor y la complejidad de la cerveza en
pequeas concentraciones. EN altas concentraciones puede provocar una sensacin de estar
tomando medicina, lo cual no es deseable. Un rango normal est dentro de los 100 a 150 mg/l sin
exceder los 200 mg/l. Este se puede retirar con filtros de carbn en caso de exceso.

3.1.3.4. Sulfatos
Los sulfatos son muy importantes en la amargura del lpulo, ya que le da un perfil seco, intenso y
con un gran sabor a lpulo a las cervezas. Ayuda a bajar el pH de la masa, sin embargo al estar en
grandes cantidades le dar un perfil astringente que no es agradable al paladar. Los niveles
normales estn dentro de los 10-50 mg/l para pilsners y cervezas ligeras, y de 30-90 para las
cervezas artesanales oscuras. Niveles de 100-130 mg/l se usan en Viena y en dormund para que la
cerveza sea ms amarga.

3.1.3.5. Calcio
Es el principal determinante de la dureza del agua. Ayuda en la estabilizacin del pH durante el
macerado, ayuda a la precipitacin de protenas lo cual hace que la cerveza sea ms estable y
tambin como nutriente para las levaduras. Niveles de 100 mg/l son deseables, una menor
cantidad requerira la adicin de ms por su importancia.

3.1.3.6. Magnesio
Esta sustancia es crtica en la nutricin de las levaduras en pequeas concentraciones. Tambin
contribuye en la dureza del agua en pequea medida. Los niveles deseados estn dentro del rango
de 10-30 mg/l, principalmente para ayudar a las levaduras, al sobrepasar los 30 mg/l le dar un
sabor astringente y cido a la cerveza.

3.1.4. Levadura

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se
alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas)

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durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxgeno, segn J. S.
Hough (2002). Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura
ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y
25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando
sabores diferentes a las cervezas. Existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar
de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura
ha sido utilizada en una cerveza. En el caso de la cerveza artesanal se producen dos
fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de
alcohol, aproximadamente unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la botella
donde gracias a la adicin extra de azcar se genera ms alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga,
(2008). Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo
puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera
despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones.
Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras
que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de
las dos especies del gnero saccharomyces:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin baja a la
uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia,
cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza.

3.1.5. Yuca




El trmino yuca (manioc en los pases de habla francfona) se suele aplicar en Europa y los
Estados Unidos de Amrica para designar las races de planta de yuca. El trmino tapioca est
derivado de tipioca, nombre que dan los indios tupis a la harina de yuca que se deposita en el
lquido exprimido de los tubrculos rallados y convertidos en bolitas, llamados despus tipiocet.
Debido a que tiene igual rendimiento y apenas es afectada por plagas y enfermedades, las zonas
dedicadas a su cultivo estn aumentando constantemente. La planta de yuca se cultiva por sus
tubrculos comestibles, que sirven como alimento bsico en muchos pases tropicales, y tambin
es la fuente de un almidn valioso. Su utilidad para paliar las pocas de escasez graves ha sido

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reconocida desde hace tiempo. En regiones del Lejano Oriente, durante la Segunda Guerra
mundial, mucha gente pudo sobrevivir a base de races de yuca; y en frica, sirvi como fuente
alimenticia principal para los trabajadores ocupados en las minas y en los centros industriales.
Actualmente se est cultivando ampliamente como planta alimenticia o para fines industriales. En
muchas regiones de los trpicos, la yuca ocupa el mismo lugar que las patatas en algunas partes
de las zonas templadas, por ser el principal carbohidrato de la dieta alimenticia. Cada ao
aumenta ms la utilizacin industrial de las races de yuca. Grace M.R., (1977)

3.1.6. Enzimas (Fungamyl 120)
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama de cintas rodeado
por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta protena es una eficiente enzima
involucrada en el proceso de transformacin de azcares en energa en las clulas. En bioqumica,
se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que
catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible (si bien no pueden
hacer que el proceso sea ms termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas
actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes
molculas, los productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que
ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones
enzimticas.

3.2. Proceso industrial de produccin de cerveza
3.2.1. Molienda
Es el proceso de cconvertir en harina los granos de malta y de otros cereales (arroz), de tal
manera que se puedan extraer los componentes solubles con el agua utilizada en la
maceracin (almidn, protenas, enzimas, minerales, etc.). Donde la malta se acondiciona por
remojo a 30 60 C por 45-60 segundos. La humedad total alcanzada es de 14 16 % y en las
cscaras 18 20%. Las cscaras se hacen muy elsticas (mayor velocidad de filtracin). Se
trabaja en lnea con la maceracin. Se asegura uniformidad en la humedad.

3.2.2. Macerado
Es el proceso por el cual se obtiene de la malta molida o de una mezcla de malta y adjunto
(yuca), mediante extraccin con agua en condiciones apropiadas, la mayor cantidad posible de
extracto (sustancias solubles) con las mejores cualidades para producir cerveza.

Esta extraccin se realiza de dos maneras:

Por solubilizacin inmediata del material soluble que proviene de las materias primas.
Por solubilizacin de sustancias que inicialmente se encuentran en forma insoluble en
las materias primas, por efecto de la accin de enzimas.
La mayora de los cambios mencionados ocurren gracias a la enzimas que trae la malta. Las
enzimas son compuestos qumicos naturales de la malta, que se encargan de producir mltiples

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reacciones qumicas. El principal cambio que ocurre es la conversin del almidn a azcares de tal
forma que al final de la maceracin se obtienen una masa lquida azucarada.

El almidn inicialmente es insoluble, y consiste en una molcula muy grande de glucosas. Como el
almidn no puede ser utilizado por la levadura, entonces es necesario partirlo a trozos ms
pequeos (azcares) los cuales s pueden alimentar la levadura. El almidn es partido por las
enzimas a y b amilasas. Para lograr la conversin del almidn a azcares se utilizan diferentes
temperaturas y tiempos de proceso. Es en esta etapa donde se define la marca de la cerveza que
se est elaborando. Dependiendo de las caractersticas de la cerveza, se utilizan protocolos de
temperatura y tiempos diferentes.


Imagen 4 Maceracion



3.2.3. Clasificacin de mosto

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Separar la mxima cantidad de mosto de los afrechos y otras sustancias insolubles, con las
mejores caractersticas de calidad. Para este proceso se utilizan unas ollas especiales que
tienen un falso fondo con ranuras, el cual retiene las cscaras y deja pasar el lquido azucarado
(mosto).

3.2.4. Hervido.
El proceso consiste en hervir el mosto por 60 90 dependiendo de la tecnologa utilizada. No
se recomienda hervir demasiado tiempo el mosto ya que se pueden presentar sabores
desagradables en el producto adems de colores altos. Adems busca la esterilizacin del
mosto, la estabilizacin fisicoqumica del mosto (por coagulacin de protenas y formacin de
complejos protenas-taninos).

La evaporacin de sustancias aromticas indeseables, Inactivacin de Enzimas. La disolucin
de otros agregados como jarabes (o azcar en el caso de las bebidas de malta), solubilizacin
de las sustancias amargas del lpulo y produccin de los compuestos aromticos del mismo.
Formacin de compuestos que aportan color y sabor al mosto y Evaporar agua
(concentracin).

3.2.5. Whirlpool
AL final del hervido, el mosto se pone en un remolino. EL as llamado efecto de la taza
de t, los slidos ms densos (Protenas coaguladas y materia vegetal del lpulo)se
depositan en el fondo del cono del tanque de remolino. En las grandes fbricas, el tanque
est separado para hacer este proceso de centrfuga, estos tanques tienen un dimetro
grande para que se facilite la precipitacin, un fondo plano, y una entrada tangencial cerca
del fondo del remolino. Este equipo no debe tener protuberancias que puedan detener la
rotacin del lquido.

3.2.6. Aireacin
Despus de la separacin del mosto de los restos del lpulo, este debe llevarse a
temperatura de fermentacin antes de agregar la levadura. En las cerveceras modernas,
esto se logra a travs de un gran intercambiador de calor de platos, el cual forma dos
caminos separados, el mosto se bombea dentro del intercambiador, y pasa por los agujeron
de los platos. El medio de enfriamiento, usualmente es agua y corre por otros orificios. Se
asegura que hay flujo turbulento dentro del sistema. Cuando llega a la temperatura
apropiada, se disuelve oxgeno en el mosto para revitalizar la Levadura.


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Proceso de elaboracin de cerveza
















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3.8.1 Cintica

Figure 1 Cintica para Safale US 05


3.2.7. Maduracin
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a
una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda
ermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se
puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda
azcar. Una buena cerveza tiene un tiempo de maduracin de 3 semanas
aproximadamente.



4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. (Carvajal Martinez & Insuasti Andrade, 2010)
4.1. Elaboracin cerveza de malta.

4.1.1. Malteado
El malteado es un proceso en donde los granos de cebada se ponen en remojo hasta que estos
adquieran una humedad determinada, para que provoque la germinacin. El tiempo aproximado
de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao aproximadamente.


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Imagen 5 Grano de cebada germinado
En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la
transformacin de almidn insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se realiz el secado
y tostado obteniendo as la llamada malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de
almidn soluble

4.1.2. Molienda
Se puede usar un molino de acero inoxidable, en este proceso lo ideal es obtener un 20% de
harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente.

4.1.3. Macerado
Consiste en mezclar los granos malteados con agua caliente (70-72 C), durante una hora y media,
con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas
diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azcares fermentables,
obteniendo un lquido de color marrn, poco espeso y dulce, llamado mosto.

4.1.4. Recirculado
Esta etapa nos sirve para limpiar el mosto, para ello se recolecta el lquido que se obtiene
del macerado y se retorna al recipiente, los granos hacen un filtrado natural este proceso
se hace por 15 minutos continuamente.

4.1.5. Posteriormente medimos la densidad del mosto para conocer la cantidad de azucares
presentes en el mosto o medimos los grados Brix con un refractmetro y determinamos la
cantidad de azucares.

4.1.6. Coccin
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el lpulo de la siguiente manera:
Al comenzar a hervir se adiciona el 50% del lpulo para dar amargor
A los 45 minutos adicionar el 25% del lpulo para dar sabor
A los 55 minutos adicionar el 25% del lpulo para dar aroma.

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Hay que tener en cuenta la formacin de espuma en el mosto la cual se debe ir retirando
gradualmente, ya que esta contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores
extraos a la cerveza.

4.1.7. Enfriado
Se introduce la olla en un bao de agua y hielo para bajar la temperatura de 92C a 25C,
en aproximadamente media hora dependiendo de la capacidad de la olla.

4.1.8. Activacin de la levadura
Para activar la levadura se coloca de 100 a 150 cm
3
de agua hervida y enfriada a una
temperatura de 22 a 25C, y se adiciono 11 g de levadura cervecera, dejar reposar por 5
minutos.

4.1.9. Primera fermentacin
Enfriado el mosto se traspasa a un botelln fermentador previamente desinfectado con
alcohol. Posteriormente se agrega la levadura ya activada y se agita enrgicamente el
botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras empiecen a trabajar.

Tapar el botelln dejando unos pequeos agujeros los cuales nos sirven para dejar escapar
el gas generado por la fermentacin. El botelln toca mantenerlo a temperatura ambiente
(18C a 25C) de 5 a 7 das.

4.1.10. Filtrado
Luego de los 7 das de fermentacin se pasa la mezcla por una tela porosa muy suave o
con un falso fondo, traspasndola a un segundo botelln fermentador dejndola 7 dias
ms fermentando.


4.2. Elaboracin cerveza de yuca

4.2.1. Gelatinizacin
Se mezcl la harina de yuca con agua en relacin 0.3 gramos de harina/litro y se llev a ebullicin
para conseguir la gelatinizacin que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los
grnulos de almidn produciendo as la separacin de los slidos solubles presentes en esta
solucin gelatinosa. Una vez que se lleg al punto de ebullicin se enfri a una temperatura de 55
65 C.

4.2.2. Macerado

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Cuando la solucin llegue a una temperatura de 55 65C, se procede a adicionar 0,05 % de la
enzima Fungamyl 120L, con la finalidad de ayudar en la hidrlisis del almidn de yuca
trasformando la sustancia gelatinosa en un lquido el cual se denomina mosto. El tiempo luego de
adicionada la enzima es de 10- 15 minutos, donde se obtiene el mosto listo para la coccin.

A continuacin se realizan los pasos 4.1.6 a 4.1.10 realizados en la elaboracin de la cerveza de
cebada.

4.3. Elaboracin de la mezcla de cerveza de cebada y yuca.

4.3.1. Mezcla
Despus de los 7 ltimos das de fermentacin se mezclan las dos soluciones resultantes,
posteriormente se calcula la cantidad de azcar necesaria para adicionar en la segunda
fermentacin, con la finalidad de obtener una cerveza entre 4,8 a 5,2. La fermentacin
secundaria tuvo una duracin de 5-7 das.

4.3.2. Embotellado
El embotellado se realiza en botellas de vidrio color ambar de 330 cm
3
, se tapan las
botellas mantenindolas a una temperatura ambiente para que se termine de fermentar
dentro de la botella generando alcohol y gas.


5. CALCULOS
5.1 Atenuacin





5.2 Clculo de la cantidad de malta
Se debe partir de la cantidad de mosto fro a inocular, su P inicial para la fermentacin, la
gravedad especfica y la eficiencia de la casa de cocimientos que para cerveceros caseros
por lo general es de 75%


( )
( )



() ()
( )



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5.3 Clculo del color del mosto

( ) ( ) ( )




( )




5.4 Clculos de agua
La produccin de cerveza identifica dos tipos de agua: agua primaria (O strike) para la
maceracin y agua secuendaria (O sparge) para el lavado del afrecho.

5.4.1 Clculo del agua primara
Se manejan relaciones de agua/granos de 3.0:1.0


5.4.2 Clculo de agua secuandaria
En esta parte se tienen en cuenta las prdidas por evaporacin en el hervido, la
absorcin de agua en el afrecho cervecero, la evaporacin en el macerado y las
prdidas en el equipo para obtener una cantidad mnima de agua secundaria.

Evaporacin entre 5 y 15%, la cantidad de agua absorbida en el afrecho de 0.96 L/kg y
las prdidas en el macerado de 2%.

Se calcula un agua primaria de 5.78L, el agua total mnima es 14.72L as que el agua
secundaria total es (corregida) para un factor de seguridad del 10% es 10.41L

6. MONITOREO
La produccin de cerveza se realizar usando la levadura Safale US-05. Segn las materias
primas que se especificaron en este documento.
Se realizar control y monitoreo sobre las siguientes variables del proceso:
Temperatura
Cantidad de alcohol con respecto al tiempo
Grados Brix
Atenuacin aparente segn lo esperado de la cintica para la levadura

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5. DIAGRAMA DE PROCESO


Produccion de
cerveza artesanal
Mezcla
Embotellamiento
Cerveza de cebada
Mateado
Molienda
Macerado
Recirculado
Coccion
Enfriado
Activacion de la
levadura
Primera
fermentacion
Filtrado
Cerbeza de yuca
Gelatinizacion
Malteado
Coccion
Enfriado
Activacion de la
levadura
Primera
fermentacion
Filtrado

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BIBLIOGRAFA
Carvajal Martinez, L. D., & Insuasti Andrade, M. A. (2010). Elaboracion de cerveza artesanal
utilizando cebada (Hordeumvulgare) y yuc (Monihot Esculenta Crantz). Ibarra- Ecuador .


Fuente online:
http://www.sterkensbrew.be/sbm/beer_making.html#whirlpool

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