Universidad del Valle Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera de Alimentos
Taller y Laboratorio de Ingeniera de Alimentos 1 - 745040M
J.S. Ramrez-Navas 1
Gua #3 LACTOSA
1 INTRODUCCIN
La leche se caracteriza por ser un alimento suficiente para un cierto periodo de la vida de los animales, durante las primeras semanas o meses. Por su finalidad, contiene todas las sustancias nutritivas necesarias, los compuestos minerales y las vitaminas en cantidad suficiente y en la debida proporcin 1 . Desde el punto de vista cualitativo, la leche producida por las distintas especies de mamferos ofrece una composicin muy similar; sin embargo, difiere en las proporciones relativas de sus constituyentes mayoritarios 2 .
La leche ha sido quiz, a travs del tiempo, el alimento objeto de mayor nmero de adulteraciones. Todas las legislaciones, con el objeto de proteger al consumidor, prohben para este alimento la adicin de cualquier sustancia y la sustraccin parcial o total de cualquiera de sus constituyentes. Entre las adulteraciones ms frecuentes se cuentan: la adicin de agua, la sustraccin de grasa, la adicin de colorantes amarillos para hacer aparecer la leche ms rica en grasa, la adicin de espesantes para aumentar la consistencia, la adicin de espesantes para aumentar la consistencia, la adicin de sustancias neutralizantes de la acidez, y finalmente, la adicin de preservativos con el objeto de prolongar el perodo de vida til del producto o detener procesos de alteracin ya iniciados 3 .
La Lactosa o azcar de leche se obtiene comercialmente por evaporacin del lactosuero, el cual es la solucin acuosa que queda despus de haber coagulado las protenas de la leche en la fabricacin del queso 4 . La Lactosa no se absorbe intacta del tracto gastrointestinal, sino que debe ser hidrolizada a glucosa y galactosa por la lactasa intestinal. La mayora de los mamferos, a excepcin de los humanos cuyos ancestros provienen del norte de Europa y algunas poblaciones aisladas de frica e India, pierden la capacidad de digerir la lactosa cuando llegan a la edad del destete. As, el consumo de productos lcteos puede provocar trastornos gastrointestinales en algunas personas 5 .
2 OBJETIVOS
2.1 General
Determinar el comportamiento de la lactosa en solucin y como soluto de la leche e inferir su papel como constituyente de los alimentos.
2.2 Especficos
Analizar el comportamiento de la Lactosa cuando se encuentran en solucin, Apreciar y caracterizar la Lactosa cualitativamente, Construir la curva de comportamiento de la Lactosa en solucin mediante lactodensmetro.
3 MARCO TERICO
Construir el marco terico son los siguientes conceptos: Leche: 1) definicin, 2) composicin, 3) mtodos empleados comnmente para adulterar la leche Universidad del Valle Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera de Alimentos Taller y Laboratorio de Ingeniera de Alimentos 1 - 745040M J.S. Ramrez-Navas 2
Lactosa: 1) definicin, 3) composicin de lactosa en la leche de diferentes especies (construya una tabla y explique brevemente), 2) estructura y propiedades qumicas, 3) propiedades fisicoqumicas, 4) mtodos de determinacin, 5) importancia y aplicacin en la industria de alimentos. Hidrlisis de disacridos: 1) reacciones de hidrlisis de disacridos ms importantes para los animales superiores, 2) mtodos de hidrlisis de lactosa, 3) mtodos de comprobacin y determinacin de la hidrlisis de lactosa
4 PARTE EXPERIMENTAL
4.1 Materiales y equipos
Lactodensmetros, termmetros, matraces, tubos de ensayo, vasos, pipetas
4.2 Sustancias y reactivos
Lactosa, Leche (entera, semidescremada, descremada, deslactosada, en polvo)
4.3 Procedimiento
A cada grupo se le proveern diferentes tipos de leche. Preparar 100mL de solucin de lactosa al 5%.
4.3.1 Variacin de la densidad por la adicin de agua
Tomar 100mL de leche y determinar la densidad con el lactodensmetro. Tomar 90mL de leche y adicionar 10mL de agua potable. Determinar la densidad con el lactodensmetro. Repetir la experiencia con 80, 70, 60, 40 y 50mL de leche, adicionando 20, 30, 40 y 50mL de agua potable. Determinar la densidad para cada mezcla.
4.3.2 Variacin de la densidad por la adicin de agua
Tomar 100mL de leche y determinar la densidad con el lactodensmetro. Tomar 90mL de leche y adicionar 10mL de solucin de lactosa al 5%. Determinar la densidad con el lactodensmetro. Repetir la experiencia con 80, 70, 60, 40 y 50mL de leche, adicionando 20, 30, 40 y 50mL de solucin de lactosa al 5%. Determinar la densidad para cada mezcla.
Nota: Para la lectura con el lactodensmetro se tiene: Un bao a temperatura estable; se sumerge el lactodensmetro y se rota; se lee G, gravedad especfica. Se debe hacer correccin, as: G 20C = G + 0.002 (T 20), [g/ml], Desviacin mxima 0.2 LD, LD = 1000 (D 20 1), LD son los grado lactodensimtrico.
5 DATOS
5.1 Nomenclatura (Listar la nomenclatura utilizada en el informe)
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5.2 Datos experimentales
En la bitcora registrar los datos experimentales obtenidos de la prctica
Tabla 1. Datos experimentales Adicin (g) Tipo leche Entera Polvo Semidescremada Descremada Deslactosada Agua 0 10 20 30 40 50 Lactosa (5%) 0 10 20 30 40 50
6 CLCULOS
6.1 Determinacin de la cantidad de lactosa presente en la leche
D = 1.007125 + 0.0001227 F + 0.00327 P + 0.00281 L
Donde: D: Densidad de la leche a 4C, P: protena (%), F: grasa (%), L: Lactosa (%)
7 RESULTADOS Y DISCUSIN
7.1 Adicin de agua
Graficar, establecer el comportamiento de la densidad de la leche cuando se adiciona agua, interpretar las curvas obtenidas. y discutir los resultados respecto a las otros tipos de leche. Realizar comparaciones con informacin tericos.
7.2 Adicin de lactosa
Graficar, establecer el comportamiento de la densidad de la leche cuando se adiciona lactosa, interpretar las curvas obtenidas. y discutir los resultados respecto a las otros tipos de leche. Realizar comparaciones con informacin tericos.
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7.3 Cantidad de lactosa presente en la leche
Tabla 2. Lactosa presente en la leche adulterada Densidad L (%) Con agua adicionada Con lactosa adicionada
Interpretar los datos obtenidos. Realizar comparaciones con la informacin terica.
8 CONCLUSIONES
9 REFERENCIA BIBLIOGRFICA (Artculos, libros, no pginas web)
10 ANEXOS
10.1 Diagrama del equipo (Puede ser la fotografa del montaje del equipo)
10.2 Cuestionario
Cules son las reacciones de hidrlisis ms importantes para los disacridos ingeridos por los animales superiores? Cul es la explicacin bioqumica para la intolerancia a la Lactosa? Consulte el mtodo de conservacin de la leche mediante fermentacin y explique su relacin con la reduccin de Lactosa. Describa los procesos: preparacin de leche pasteurizada, yogurt, queso molido nariense y manjar blanco. Normas de seguridad: Cules son las consideraciones ms importantes para manipular leche para consumo?
11 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS DE LA GUA
1. EDLBACHER, S. Y LEUTHARDT, F. Tratado de qumica fisiolgica. Espaa: Aguilar, 1958. 883 p. 2. LESLIE HART, F. Y JOHNSTONE FISHER, H. Anlisis moderno de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1984. 619 p. 3. KAIRUZ DE CIVETTA, L.A. Introduccin al estudio de la composicin de los alimentos. Bogot, Colombia: Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 2002. 162 p. 4. MADRIAN DE GUZMN, C. Qumica de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad del Valle, 1988. 527 p. 5. MILLER, D.D. Quimca de los alimentos: manual de laboratorio. Ciudad de Mxico, Mxico: Editorial Limusa S.A. De C.V., 2001. 173 p.