1

Elementy koncepcji obangsaek w sztuce kulinarnej Korei

Kuchnia koreaska w dalszym cigu nie jest tak popularna jak ssiadw Chin
oraz Japonii, a cho wiele je czy to jednak rwnie wiele dzieli. Wedug magazynu
Health, najbardziej typowa i popularna potrawa koreaska czyli kimchi jest jedn z piciu
najzdrowszych potraw wiata
1
. Jest rwnie jedn z najbardziej pikantnych i kolorowych.
Kolory take stanowi o wyjtkowoci kuchni koreaskiej i tu wanie pojawiaj si
elementy koncepcji obangsaek, czyli piciu gwnych kolorw, bdcej rwnie jedn
z podstawowych koncepcji caej estetyki koreaskiej
2
.

Historia
Kuchnia koreaska jest pochodn wielu tradycji, ktre nakaday si na siebie w
przecigu wiekw. Gdyby poda jedn, najwaniejsz cech wspczesnej kuchni
3
z ca
pewnoci element fermentacji byby na pierwszym miejscu. Sfermentowan ywno
mona przechowywa duo duej ni wie i zapewne jest to jedna z przyczyn
popularnoci tego typu kuchni, zwaszcza w kraju gdzie zimy bywaj mrone i niene,
zwaszcza w pnocnej czci
4
. Fermentacja uatwia wytworzenie bakterii, ktre
pozytywnie wpywaj na funkcjonowanie organizmu, dodatkowo ywno tego typu jest

1
World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea), za: http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.ht ml
dostp: 2013-02-17.
2
Odnonie wymowy koreaskiej transkrypcja oparta jest na tzw. Revised Romanization, stosowanej
przez wspczenych autorw. I tak w przypadku samogosek: eo o, ae dugie e, o zamknite o, w jak
u niezgoskotwrcze, y j. Spgoski w wikszoci wymawiane s jak spgoski polskie, z pewnymi
wyjtkami: j d, ch , sh . Nie podaj tutaj geminat ani splgosek przydechowych.
3
Wymiennie z wyraeniem kuchnia koreaska bdzie stosowany termin hansik (), oznaczajcy
dokadnie to samo.
4
Tradycyjna kuchnia koreaska jest wsplna zarwno dla Pnocy jak i Poudnia. Wystpuj midzy nimi
rnice dotyczce raczej warunkw lokalnych, podobnie jak i w Polsce wystpuje kuchnia regionalna,
rnica si midzy sob w zakresie pewnych elementw (jak skadniki czy typowe potrawy), mona
jednak mwi o wsplnej tradycji. Wspczesna kuchnia koreaska jednak, czca e lementy zagraniczne,
zwaszcza europejskie, jest domen Korei Poudniowej. Dodatkowo czynnikiem hamujcym w pnocnej
czci pwyspu jest bez wtpienia sytuacja ekonomiczna i chroniczny niedostatek ywnoci.
2
bogatym rdem witamin i mikroelementw. Jako przykad moe posuy kimchi, po
fermentacji ktra moe trwa dowoln ilo czasu, potrawa jest bogata w witaminy A, B1,
ryboflawin B2, elazo, wap, oraz zawiera ywe kultury bakterii takie jak w zsiadym
mleku co uatwia trawienie. Tradycyjnie przechowuje si kimchi w jangdokdae,
kamionkowych beczkach, ktrych zalet jest utrzymywanie staej temperatury wntrza
5
.
Obecnie jednak Korea produkuje specjalne kimchi lodwki ktre zapewniaj
odpowiedni temperatur oraz co rwnie wane zapobiegaj wydostawaniu si
charakterystycznego zapachu sfermentowanej kapusty.
Kuchnia pwyspu jest fuzj rozmaitych tradycji stepowej z okolic Mandurii,
chiskiej, lokalnej, syberyjskiej. Pewne potrawy i zwyczaje s wsplne wielu regionom,
inne z kolei s typowo koreaskie i nie dzielone z ssiadami. Podstaw kuchni
koreaskiej jest bez wtpienia ry
6
, a take warzywa, miso oraz papryka chili i soja w
rozmaitych wariantach z towarzyszeniem wielu innych przypraw. Cech
charakterystyczn sposobu podawania jest umieszczanie wszystkich dodatkw (banchan)
w osobnych naczyniach na stole, nawet jeli jest to ilo odpowiadajca jednej yeczce
sosu. Potrawy mona zmiesza dopiero we wasnym naczyniu, w zwizku z tym przy
uroczystych posikach mona zobaczy ponad dwa tuziny rozmaitych mniejszych i
wikszych naczy zawierajcych dania gwne i dodatki. W adnym z krajw ssiednich
nie spotyka si a takiego rozdrobnienia na dodatki serwowane do posiku.
Istnieje kilka cech rnicych koreaski sposb podawania i spoywania potraw
od chiskich czy japoskich odpowiednikw. Etykieta nakazuje czeka a posiek
zacznie najstarsza osoba i dopiero wwczas pozostali mog rwnie zacz. Miseczki z
ryem nie trzyma si w rku jak w Japonii czy Chinach, lecz stoi ona na stole oraz co
najwaniejsze w Korei ry je si przy uyciu yki, paeczki su do sigania po
twardsze dania, jak miso, warzywa i dodatki, a take w niektrych przypadkach
makarony. Przy jedzeniu uywa si jednoczenie paeczek oraz yki, przy czym co

5
Najbardziej tradycyjny sposb przechowywania polega na wkopaniu takiego naczynia w ziemi, jako e
zim temperatura utrzymuje si na poziomie 1 stopnia Celsjusza, a jest to optymalna temperatura dla
procesu fermentacji i przechowania kimchi.
6
O wadze ryu moe wiadczy sowo oznaczajce posiek po koreasku, czyli bap, majce to samo
znaczenie co gotowany ry.
3
wyjtkowe oba utensylia s wykonane z metalu
7
. Koreaskie metalowe paeczki
jeokkarak () s nieco krtsze od typowych z innych krajw, w zwizku z tym
operowanie nimi wymaga nieco praktyki (brakuje bowiem odpowiedniego balansu w
dugoci)
8
.

Obangsaek
Kolory posiadaj swoj symbolik i warto byoby przynajmniej naszkicowa
znaczenie kolorw w tradycyjnej sztuce koreaskiej, zwaszcza obangsaek. Dosownie
oznacza pi podstawowych kolorw czyli biay, czarny, zielony (lub niebieski), ty
oraz czerwony. Jest gwnym elementem tradycyjnej estetyki koreaskiej harmonijnie
czcej wszystkie kolory. Wedug tradycji taoistycznej, harmonia kolorw reprezentuje
tym samym balans si yin-yang (kor. , )
9
. Flaga Korei Poudniowej posiada
symbol taegeuk, zawierajcy dwa kolory bkitny oraz czerwony
10
. Bkit symbolizuje
yin, bierno, ciemno, ziemi, ksiyc, kobiet, a z kolei czerwony odpowiada yang,
aktywnoci, jasnoci, niebu, socu i mczynie. Istnieje jeszcze jeden symbol, rwnie
czsto w Korei uywany zwany samtaegeuk, zoony z trzech kolorw dodatkowym
jest ty, symbolizujcy ludzko.
Typologia kolorw w Korei jest zarwno pochodzenia taoistycznego (chiskiego)
jak i rodzimego. W grobowcach krlestwa Goguryeo
11
na cianach mona zobaczy
zwierzta znane z tradycji chiskiej przypisane konkretnemu kolorowi i kierunkowi
wiata. I tak niebieski/zielony odpowada wschodowi gdzie znajduje si Seledynowy
Smok, biay to zachd i Biay Tygrys, czarny to pnoc z Czarnym Smoko-wem a

7
Metalowe paeczki s wyjtkiem w caej Azji Wschodniej.
8
W Korei s w uyciu rwnie paeczki bambusowe, drewniane, plastikowe czy te wykonane z innego
materiau, jednak tradycyjny zestaw jest zawsze metalowy.
9
Yin-yang dualistyczna koncepcja taoistyczna uzupeniajcych si energii: yin (biernej, ciemnej,
kobiecej) oraz yang (aktywnej, jasnej, mskiej). Niedobr bd namiar ktrejkolwiek z nich prowadzi do
zachwiania rwnowagi i w efekcie niedomaga organizmu, a w szerszym znaczeniu rwnie caego wiata
przyrodniczego oraz porzdku spoecznego.
10
Dokadnie te same kolory znajduj si na fladze Korei Pnocnej, jednak przyjo si uwaa, e dla
przykadu czerwie nie symbolizuje tutaj idei taoistycznych, lecz rewolucyjne.
11
Goguryeo wedug tradycji istniao od 37 p.n.e. do 668 n.e.
4
czerwony oznacza poudnie i Feniksa. ty jako najwaniejszy kolor odpowiada
rodkowi
12
. W grobowcach owe mitologiczne zwierzta miay za zadanie strzec duszy
zmarego ze wszystkich stron.
Mwic o kolorach nie sposb nie wspomnie o dancheong (, )
13

wielokolorowej technice pokrywania konstrukcji drewnianych, zarwno wity
buddyjskich jak i budynkw wieckich (jak paace i bramy). Dopiero z bliska wida jak
precyzyjn technik jest dancheong uywa si bowiem nie jednego koloru, ale czasami
nawet trzech odcieni tego samego koloru od najjaniejszego (zewntrzne brzegi i
kontury) po najciemniejszy (wntrze). Mnogo barw symbolizowaa pragnienie
przebywania w wiecie estetyki, niemal raju na ziemi i wyraaa nieustanny ruch energii.
Podstawowych kolorw (nie odcieni) byo z reguy od dwch do szeciu, przy czym
czsto uywano naprzemiennie barw dopeniajcych i kontrastowych a take ciepych i
zimnych aby podkreli granic midzy nimi
14
. Czerwony barwnik uzyskiwano z tlenku
bd siarczku elaza, bkit z rudy miedzi (pyeoncheongseok) a ziele z malachitu
15
i
byy to najbardziej intensywne kolory.
Rwnie strj panny modej (hwalot) oparty jest na koncepcji obangsaek,
inkorporuje bowiem wszystkie kolory, z przewag czerwieni. Kolor czerwony, w
tradycyjnych wierzeniach koreaskich ma moc odpdzania zych duchw i demonw,
dlatego te podczas najwaniejszych uroczystoci zawsze starano si przyda dekoracjom
i strojom elementy czerwieni
16
. Stroje dziewczynek i modych kobiet rwnie zawieraj
kolor czerwony, wstki do wosw byy rwnie czerwone. Wszystko po to aby
uchroni niezamne kobiety przed zoliwym, mciwym i bardzo upartym duchem

12
Jest to kolor cesarzy chiskich, co atwo skojarzy z nazw pastwa jako Pastwo rodka (, ).
13
Dosownie oznacza cynober i bkit.
14
W Chinach najczstszymi kolorami w podobnych zdobieniach s czerowny oraz zielony.
15
Za: http://www.skynews.co.kr/article_view.asp?ltype=&mcd=137&ccd=6&scd=2&ano=140 dostp
2013-03-03.
16
Przykadem moe by zawieszany niegdy sznur ze somy z przywizanymi wysuszonymi papryczkami
chili dla oznaczenia narodzin chopca w danym domu. Chili odpdzay ze duchy a jednoczenie bya to
czytelna wiadomo dla wszystkich ludzi aby nie odwiedza domostwa przez jaki czas.
5
zmarej dziewczyny, ktry mg nawiedzi dom i zrujnowa tym samym szans na
zampjcie
17
.

Kolory w potrawach
W jaki sposb koncepcja rwnowagi i harmonii kolorw jest realizowana w
kuchni koreaskiej? Posiek zawiera wszystkie te kolory, a nawet jeli potrawy nie s w
danym kolorze, palet uzupenia zastawa bd dodatki. W ten sposb organizm dostaje
zarwno energi yin jak i energi yang. Upraszczajc w ogromnym stopniu
zrnicowanie skadnikw, mona przyj, e kolorowi biaemu odpowiada ry,
czarnemu sos sojowy, zielonemu warzywa (a zielonych warzyw uywa si w kuchni
koreaskiej bardzo duo), czerwonemu paryczki chili (bd ostra pasta gochujang
), temu pasta sojowa (doenjang ).
Idealn potraw czc wszystkie te kolory (i to dosownie) jest bibimbap.
Oglnie mona byoby j okreli jako mieszanin gotowanego ryu, warzyw i misa, ale
nie oddaje to specyficznego sposobu przygotowania teje potrawy. Na gorcym ryu
(kolor biay) ukada si warzywa, grzyby i miso i sos, opcjonalnie mona doda rwnie
jajko (wszystkie pozostae kolory)
18
. Nastpnie wszystko miesza si i tak przygotowana
mieszanka jest gotowa do spoycia. Jest to modelowy, niemal idealny przykad
zastosowania tradycji estetycznej obangsaek potrawa wyglda bowiem kolorowo, ale
take tradycji taoistycznej nastpuje bowiem doprowadzenie do sumy energii, ktra
moe by przekazana pniej ciau. Przykadem podobnego zmieszania kolorw jest
japchae potrawa skadajca si z warzyw, misa i makaronu z fasoli mung
(dangmyeon), speniajca dokadnie te same zaoenia obecnoci wszystkich kolorw.
Interesujc, mocno specyficzn potraw jest kkotgejjim (), dawniej
podawana na dworze krlewskim okresu Joseon
19
, a przygotowywana z odmiany kraba

17
Pannie modej maluje si rwnie (ewentualnie obecnie nakleja) czerwone kka, symbolizujce rumiane
policzki ale jednoczenie stanowice amulet ochronny przed ewentualnymi zoliwymi duchami.
18
Z reguy w samym centrum, zatem mamy do czynienia z powtorzeniem tradycujnego ukadu kolorw
gdzie ty pozostaje w rodku.
19
Okres Joseon: 1392-1910.
6
bkitnego (Portunik gazami)
20
. Miso krabowe miesza si z woowin i tofu po czym
tak mieszank wkada si do pustego pancerza, przyozdabia si dodatkami
21
w piciu
kolorach i gotuje cao na parze.
Mwic o hansik, nie sposb nie wspomnie o sodkociach, te bowiem mog si
pochwali zarwno rozmaitymi ksztatami jak i kolorami, amicymi nieco tradycj
obangsaek, s jednak i takie, ktre wytwarzane s wycznie w podstawowych kolorach.
Najpowszechniejszym jest bez wtpienia ddeok (), o bardzo prostej recepturze,
wytwarzany z mki ryowej. Prosta baza samego ciasta umoliwia szerokie zastosowanie
a take barwienie (bazowy ddeok jest biay, zwany rwnie garaetteok ) oraz
przygotowanie zarwno na ostro jak i na sodko. Sodkie ddeok zwane songpyeon
kojarzone s przede wszystkim ze witem Chuseok, bdcym tradycyjnym
zakoczeniem niw, a obecnie rwnie okresem weneracji przodkw i witem
rodzinnym. Songpyyeon s gotowanymi na parze ddeok ze sodkim nadzieniem
skadajcym sie na przykad ze sodkiej fasolki, jujube
22
, orzechw, miodu etc.
Kolorystycznie najpopularniejsze s biae oraz zielone, ale paleta barw nie ogranicza si
tylko i wylcznie do tych dwch, mog by rwnie rowe, bkitnawe, a take czarne.
Tradycyjnie rcznie ulepione songpyeon gotuje si na parze na rozoonych uprzednio
igach sosny. Gotowanie na parze doprowadza rwnie do zeszklenia si samego ciasta,
zyskuje ono wic dodatkowy wizualny atut w postaci intensywnego poysku. Fakt, e
masa na ddeok jest bardzo plastyczna umoliwia tworzenie rnych ksztatw

20
Gatunek kraba z rodziny portunikowatych (Portunus trituberculatus) wystpujcy wzdu azjatyckich
wybrzey Pacyfiku od Japonii po Australi. Jego nazwa w jzyku koreaskim kkotgae () oznacza
dosownie kwiatowego kraba.
21
Owe dodatki nosza nazw gomyeong () i najczciej s to: posiekana marchewka, sezam, orzechy,
jajko, rzodkiew, kabaczek.
22
Jujube t zw. daktyle chiskie (Goyna pospolita, jujuba pospolita (Ziziphus jujuba)) krzew o jadalnych
owocach wystpujcy rwnie na caym Pwyspie Koreaskim. Ze wzgldu na kolor (czerwony) uwaany
za owoc przynoszcy szczcie. Podczas ceremonii lubnej w Korei, kiedy moda para skada pokon przed
rodzicami, ci z kolei rzucaj w ich stron wanie owcami. Tradycja gosi, e ile owocw panna moda
zapie tyle bdzie miaa potomstwa. Zlapanie jak najwikszej iloci jujube gwarantuje s zczcie w
maestwie.
7
songpyeon tradycyjnie formuje si w ksztat pksiyca, ale s inne rodzaje ciastek
ksztatowanych na podobiestwo woreczkw, kwiatw itp.
Skoro jestemy przy kwiatach, smaone ddeok z dekoracj kwiatow zwane s
hwajeon (jak na przykad jindallae hwajeon z uoonymi pieczoowicie patkami azalii,
ale s te wykorzystujce inne kwiaty jak na przykad chryzantema)
23
. Oprcz ciastek
bazujcych na ryu czy te mce ryowej, s take sodkoci oparte na miodzie, mce
zboowej, orzechach oraz owocach, ktre to nazywaj si hangwa
24
. Mog mie
rne ksztaty oraz kolory, bardzo czsto zdarza si, e formuje si je z wielu
przetworzonych owocw znowu w ksztat owocu. Niektre su jako deser przy okazji
ceremonii herbacianej bd te jako jedna z potraw przygotowywanych na rozmaite
wita (jak Seollal, Chuseok, Dol, itp)
25
.
Podstawow funkcj herbaty koreaskiej (cha, , ) jest zapewnienie zdrowego
przepywu energii chi. Istniej gatunki, ktre pije si na goraco oraz takie, ktre
podawane s na zimno. Oprcz tradycyjnej herbaty zielonej czy czarnej, Korea moe si
pochwali gatunkami nie spotykanymi w krajach ssiednich jak insamcha (herbata
eszeniowa), herbata z jujub, ryowa, zboowa, kwiatowa, owocowa, nokdae-botang
(herbata z wycigiem z jelenich rogw, pono majca dzialanie rozgrzewajce), omijacha
() charakteryzujca si picioma smakami jednoczenie, solnipcha () z
dodatkiem igiel sosnowych, hwanggukcha
26
(dosownie Imperialna, na bazie kwiatw
chryzantemy) etc
27
. Rozmaite herbaty koreaskie rwnie speniaj wymogi estetyki te,
ktre posiadaj intensywn barw (jak mocno czerwona czy w kolorze fuksji) s
podawane w czarkach o stonowanej kolorystyce, dodatkowo czsto ozdabia si zarwno
naczynie jak i sam herbat patkami kwiatw bd ziarnami zb.

23
Wariantw ddeok jest niemal tyle ile regionw w Korei, warto odnotowa kilka ciekawych jak
gyeongdan kuliste otoczone w czarnym sezamie, ssamtteok owinite w li, bupyeon otoczone w
zmielonych orzechach, jeungpyeon wytwarzane z dodatkiem makgeolli (niefilt rowanego ryowego wina,
koloru mleka).
24
S rwnie hangwa wykorzystujce ry.
25
Seollal nowy rok w cyklu lunarnym, dol obchody pierwszych urodzin dziecka.
26
Za: http://www.hwangguk.co.kr/ dostep 2013-03-02.
27
Wicej na ten temat: http://int.kateigaho.com/spr05/tea-korean.html dostp 2012-03-03.
8

Estetyk koreask charakteryzuje wibrujca paleta barw, bez wzgldu na
dziedzin architektura oficjalna jest zdobiona przez dancheong, narodowy strj
koreaski czyli hanbok rwnie nie stroni od intensywnych, soczystych kolorw, wiele
osb zachwyca si specyficzn kolorystyk wspczesnych filmw. Mona powiedzie,
e w zasadzie prcz tradycyjnej architektury mieszkalnej (hanok) ktr charakteryzuje
prostota i harmonia, wszystko dookoa a kipi od kolorw. Kuchnia koreaska nie jest
wyjtkiem ognista czerwie pasty gochujang barwicej kad potraw
28
, ziele warzyw,
biel ryu w poczeniu ze stonowanym wzornictwem naczy tworzy niepowtarzaln
mieszank kolorw przycigajc coraz wicej osb. W ten sposb hansik czy idea
harmonii wizualnej oraz medycznej, dostarczajc zarwno wszystkich potrzebnych
elementw diety, elementw rwnowagi yin-yang oraz jednoczenie sprawia, e
konsumpcja to rwnoczenie proces cieszcy oko.

Bibliografia:
1. Dancheong-
http://www.skynews.co.kr/article_view.asp?ltype=&mcd=137&ccd=6&scd=2&a
no=140 dostp 2013-03-03.
2. Gatunki herbat koreaskich (strona w jzyku koreaskim):
http://ulnara.or.kr/fr.php?c=fr&step=2&id=&id2=50&code=fr08 dostp 2013-03-
02.
3. Herbata koreaska - http://int.kateigaho.com/spr05/tea-korean.html dostp 2013-
03-03.
4. Korea Magazine, Korean Culture and Information Service, Korea, Marzec 2010.
5. Korea Magazine, Korean Culture and Information Service, Korea, Maj 2012.
6. Sheen B., Foods of Korea, Kidhaven Press, 2011.

28
Majc do czynienia z gochujang naley uwaa, niektre bowiem jej odmiany s tak ostre, e kontakt ze
skr, zwaszcza zranion, moe si skoczy owrzodzeniem.