MAURICIO NARVAEZ, ANNIE

MARTINEZ GAMBOA, MERY

RODRIGUEZ MILACHAY, IRIS
VILLALOBOS ARAUJO, ANA
ZAVALETA CHAVEZ, SHYRLEY
Animal domstico usado en la alimentacin
humana. Su nombre cientfico es Sus scrofa
ssp. Domestica o solo Sus domesticus o Sus
domestica.
Alta produccin de carne
Alta fecundidad
Alimentacion onmvora
Fcil adaptacin a diversos climas
La cra puede iniciarse con una pequea piara compuesta de dos a cinco vientres y
un macho.
El criador debe verificar diariamente si los cerdos comen su racin y engordan
normalmente. Tales observaciones permitirn tomar las precauciones necesarias
para evitar problemas parasitarios y enfermedades.
La carne de cerdo es rica en protenas de alta calidad, vitaminas y minerales, y
tambin posee un mayor contenido de grasas que otros animales.
Los cerdos se pueden criar hasta cuando alcanzan aproximadamente entre 50 y 100 kg
de peso vivo. La conversin alimentaria de los cerdos es de 3,5 kg de alimento por
cada kilogramo de peso ganado.
Fuente: DGPA-MINAG
La distribucin de la poblacin segn tipo de crianza est dividida en 60% en crianza
casera, 20% en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en granjas
altamente tecnificadas.
La produccin de la crianza casera representa un 35% de la Produccin total de carne
porcina, mientras que la produccin de las tecnificadas representan un 65% de la
produccin total, lo cual se explica por los altos rendimientos de produccin y productividad
alcanzada gracias a la tecnificacin.
CUADRO N 1 : PRODUCCION PECUARIA SEGN ESPECIES Y PRINCIPALES PRODUCTOS EN EL
PERU
Periodo : enero - diciembre 2002-2013 P/
( Miles de t )
Especie / Producto 2.008 2.009 2.010 2.011 2.012 2.013
Subsector pecuario
Ave 1/ 1.069,7 1.176,1 1.243,8 1.322,9 1.428,6 1.466,6
Ovino 1/ 83,4 83,6 84,2 88,1 88,3 87,3
Porcino 1/ 153,6 153,0 154,3 156,5 163,8 170,2
Vacuno 1/ 320,2 322,9 337,0 347,4 365,9 373,7
Caprino 1/ 16,1 15,4 15,3 15,4 15,6 16,1
Alpaca 1/ 21,1 23,1 23,2 25,2 26,7 27,0
Llama 1/ 8,8 9,2 9,1 9,8 9,7 9,3
Huevo 266,5 268,7 285,1 317,7 314,0 349,8
Leche fresca vaca 1.565,5 1.652,1 1.678,4 1.755,5 1.790,7 1.807,8
Fibra Alpaca 4,0 4,4 4,4 4,7 4,8 4,4
Fibra Llama 0,7 0,7 0,6 0,7 0,7 0,7
Lana 10,1 10,3 10,2 10,3 11,0 10,4
CUADRO N 3 : PARTICIPACION DE PRINCIPALES ESPECIES Y PRODUTOS PECUARIOS EN EL PERU
EN EL VALOR DE PRODUCCION DEL SUBSECTOR PECUARIO
Periodo : enero - diciembre 2002-2013 P/
( % )
Especies / productos 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Subsector pecuario 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Avcola 54,6 56,0 56,8 57,6 58,3 58,9
Ave 45,4 47,2 47,8 48,1 49,4 49,3
Huevo 9,3 8,8 9,0 9,5 8,9 9,6
Ovino 4,6 4,3 4,2 4,0 4,0 3,8
Porcino 6,1 5,7 5,5 5,4 5,3 5,4
Vacuno 15,7 15,0 15,0 14,8 14,7 14,6
Caprino 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5
Alpaca 1,9 1,9 2,0 1,9 2,0 1,9
Llama 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Leche 14,7 14,6 14,3 14,1 13,7 13,4
Fibra Alpaca 0,8 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7
Fibra Llama 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Lana 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4
Tecnologa adecuada a nuestro medio
Disponibilidad de terrenos (agua, M.A.)
Elevada inversin en instalaciones
Alta densidad de Crianza
Alta dependencia de insumos importados
Uso de alimentos concentrados
Productores Altamente Eficientes
CARACTERISTICAS
Landrace
Totalmente o de color despigmentado.
Empleada como lnea pura que presenta un elevado rendimiento a
la canal y tendencia a presentar PSE (carnes blandas, plidas y
exudativas).
Presentan buena ganancia media diaria en peso y conversin
alimentara, con bajo nivel de engrasamiento.
Yorkshire
Son animales largos.
Los odos permanecen lneas rectas con una inclinacin leve hacia a
continuacin.
La cerda de esta raza considera el ms prolifera y con una
capacidad maternal excelente.
HAMPSHIRE
Su pelaje por lo general es negro pero presenta un cinturn blanco muy
caracterstico
Empleada para mejorar la calidad de la canal de la descendencia de sus
cruzamientos, ya que da canales con gran desarrollo muscular, poca grasa
y muy pocos casos de PSE (carnes blandas, plidas y exudativas).
Su utilizacin viene determinada por su no sensibilidad al estrs, su
facilidad de adaptacin y por la calidad de su carne.
Duroc
Engloba animales de tamao y longitud medios, pelo largo, color rojo
ladrillo de la piel y orejas cadas de mediana longitud.
Destacan, a nivel productivo, por proporcionar calidad a la carne,
incrementando la grasa infiltrada en los productos de sus cruzamientos.
Destaca su elevada prolificidad, utilizndose en los cruzamientos como
lnea paterna y lnea materna
Se cuenta en el mercado con lneas hbridas logradas en base a la biotecnologa, y que trasmiten
caractersticas a su descendencia para la produccin de carne en forma eficiente.
Entre las caractersticas que estas lneas hbridas presentan y trasmiten a su descendencia estn :
Hipertrofia muscular para la produccin de carne (jamones).
Buena Aptitud materna
Alta prolificidad.
Eficiencia reproductiva
Eficiente conversin alimenticia
Alta tasa de crecimiento
Adaptabilidad.
% de carne magra
Rendimiento de cortes nobles
Larga vida productiva.
En el mercado nacional de la gentica porcina se dispone de animales reproductores cruzados con
caractersticas comercialmente deseables para la produccin de abuelas, madres comerciales, y
padres para la produccin de porcinos comerciales
Las razas que dan origen a estos animales cruzados son : Landrasse, Edelschwein, Belga, y Duroc.
Habilidad materna y produccin de leche
Longevidad
Buen tamao de camada
Peso al destete y tamao de camada al
destete
Adaptabilidad
Incremento de peso y rendimiento de
carcasa
ENTRE LAS PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE ESTOS ANIMALES ESTN :
Para fines comerciales, resulta siendo ms prctico el cruce de dos lneas o
razas, que algunos tambin denominan cruzamiento industrial y que tiene
como objetivo que cada raza aporte lo mejor de s. En este caso, la aptitud
materna y prolificidad (Yorkshire y Landrace) por un lado y el rpido
crecimiento y calidad de carcasa (Hampshire y Duroc).
Por lo tanto lo que se busca es ofrecer en el mercado un producto de calidad y
que el animal se desarrolle en el menor tiempo posible. Eso implica desarrollar
cruzamientos de diversas razas, para ofrecer al mercado animales con
caractersticas adecuadas.
RECEPCION
PESAJE
Se realiza conduciendo el animal por medio de una
rampa o desembarco, hasta los corrales de
alojamiento.
En una bscula se determina el peso del animal
antes y despus de la cuarentena (12 horas).
INSPECCIN SANITARIA
ANTE-MORTEM
Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un
mdico veterinario titulado o un inspector sanitario
auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el min-
salud.
ATURDIMIENTO E
INSENSIBILIZACIN
Se aplica un aturdidor elctrico colocando los polos
tras las orejas, o un polo detrs de una oreja y el
otro sobre la orbita ocular opuesta. El tiempo
depende de la edad, tamao y peso de animales.
Si se producen movimientos espasmdicos de las patas
traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se
encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongacin
del electro shock puede producir hemorragias
musculares e incluso fracturas .
ELEVACION DEL
ANIMAL
Se coloca un grillete de sangra en cualquiera
de sus patas traseras y se eleva el conjunto
grillete animal.
SANGRIA
Se realiza una incisin a nivel de la unin del cuello con el
pecho, seccionando los vasos sanguneos. La sangre se
recoge en recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de
un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente
higienizada.
El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra
debido a que el efecto del electroshock tiene una duracin de solo 3
minutos.
DUCHADO
ESCALDADO
Se realiza con el fin de limpiar el animal,
una vez que ha terminado la
exanguinacin.
El animal se sumerge en agua caliente (60-63 C
por 5 a 7 minutos aprox.) y se retira el grillete a
sangra. El objeto del escaldado es ablandar la
piel para facilitar el depilado del animal.
DEPILADO
Se realiza con una mquina depiladora la cual debe
estar en marcha al recibir al animal. Posteriormente, el
porcino se sita sobre un mesn de reposo donde se
puede completar el depilado en forma manual.
IZADO DEL RIEL DE
TRABAJO
CORTE DEL ESTERNON
Y EVISCERADO
Se practica un corte en cada pata
trasera, bajo los tendones flexores
del menudillo, con el fin de
colocar el gancho suspensor.
El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra
manual o un hacha, cuidado de no romper los rganos.
Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a
lo largo de la lnea blanca; se extraen las vsceras
blancas y las rojas las cuales se inspeccionan y se
envan a las respectivas reas.
LAVADO DEL CANAL
INSPECCION
SANITARIA
Con chorros de agua fra, se
debe lavar la superficie
externa y el interior de la
canal.
Debe ser realizada por el; funcionario de salud
publica debidamente autorizado, Practicada la
inspeccin post-mortem y recibido el visto bueno,
se aplican los se aplican los sellos de aprobacin,
DIVISIN DE LA CANAL
POST-MORTEM
La canal porcina se puede dividir en dos medias
canales, mediante el uso de una sierra o un
hacha. En el pas, generalmente se transporta la
canal completa desde los lugares de beneficio de
los animales hasta los centros de distribucin
minorista o plantas de procesamiento o plantas
de procesamiento
Se realiza despus de
pesar las canales.
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
PERNIL
Se suele preparar horneado; aunque la carne sin el hueso-
resulta ideal para preparar y guisar cortada en trocitos
LOMO
Se puede preparar al horno, cocida o en filetes. Se
caracteriza por ser un corte suave y sin mucho contenido
graso.
COSTILLAS
Resulta un corte muy apetecido para preparar al carbn o a
la plancha, aunque tambin es ideal para la preparacin de
guisados.
FALDA
Se suele preparar cocida y desmechada, tambin se puede
cortar en trozos para guisar.
MANITAS Se pueden preparar cocidas, en guisos, a la vinagreta.
PALETA
Se suele picar en trozos para preparar todo tipo de
guisados.
PULPA
Se suele frer, cocer o preparar en bistec. Puede resultar
ideal para picar en trozos.
ESPINAZO Se suele preparar en guisados, cocido o frito.
JAMN
CHORIZO
SALUMIS
TOCINO
BUTIFARRA
PATE
CHISTORRA
elaborado con los
msculos de las piernas
traseras del cerdo
tambin se puede
utilizar el lomo y la
espaldilla
puede ser salado,
cocido o ahumado
desde las salas de despiece a las industrias de
elaboracin vehculos frigorficos
lleguen a su destino no superior a 3 C en el
centro de la pieza
llegan las piezas del matadero, se someten a
controles de calidad y se controla el peso
expulsar resto de lquido que pueda dar origen a
alteraciones del jamn, como manchas, cogulos o el
desarrollo de microorganismos (putrefaccin)
Se hace a mano o bien mediante mquinas (masajean o
presionan con rodillos)
RECEPCIN DE
MATERIAS
PRIMAS
SANGRADO
despojarlas de cierta cantidad de tocino
externo, proporcionndoles un tipo de
corte
PERFILADO,
PULIDO Y
RECORTE
SALAZN
calidad la mayor o menor accin o actuacin de la sal
En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos
mejor aspecto al corte, un color ms vivo, y por otra,
reforzar la accin sazonadora
Tambin se suelen aadir pequeas cantidades de azcares (dextrosa y
sacarosa) estabilidad del color y correcta fermentacin
Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamn
En contenedores
La salazn en pilas, amontonando las piezas, rodeadas de sal, y apiladas en capas, sin
contactar unas con otras, con una altura mxima de seis a siete perniles.
Los locales dispondrn de drenajes para la fcil salida de los lquidos que se forman.
1 da por kg de
jamn
51C
HR del 88%
a mano o por mquinas de lavado automtico
despojar a los jamones de la sal adherida, que puede
formar costra en su superficie
LAVADO
24 y 48 horas en cmaras de escurrido a 0 C
piezas pierden parte de su humedad o agua superficial
hasta conseguir una difucin homognea de la sal
entre sus distintas masas musculares
ESCURRIDO
jamones se cuelgan sobre barras metlicas, evitando el
contacto entre ellos
Postsalado
Primer secado
Estufaje
cmaras donde la sal se difunde por toda la masa
hasta el interior
cuarenta das, a 3 C y 5 C, y HR entre 75 % y 85 %.
reparto total y uniforme de la sal
treinta a setenta das a 10 C y 20 C, y HR entre 70 % y 80 %
sabor y aroma
Acelerar
quince das a 20 C y 32 C, y con HR entre 60 % y
75 %
SECADO
CURADO
aroma y sabor, pero el jamn sigue perdiendo agua
Los jamones pasan a la bodega en completa
oscuridad (para evitar el enranciamiento de la
grasa).
Aqu se realizan revisiones (extraccin de hueso:
examinar el estado) y cepillados
= 10 C y 20 C, y HR 70 % y 80 %
Con setenta das buen jamn curado, >t<C
fusin de la grasa interna,
impregne o infiltre las
fibras musculares, y
retenga aroma para
mantener el sabor
3-4 semanas a 30 C-35 C
y HR 60 %
MADURACIN
trocitos de lardo, mezclados
homogneamente
Embutido que se elabora rellenando la tripa del
cerdo con carne magra
PICADA O MOLIDA
sazonados con sal, vinagre, pimiento molido y
hierbas de olor organo, laurel
Picado de las carnes y tocino
Mezcla con el resto de los ingredientes (pimentn, sal, organo y ajo)
Reposo de la masa en sitio fresco durante una noche
Introduccin de la masa en tripa de cerdo, se ata y se expone al aire en
ambiente natural (temperatura y humedad)
Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y
adquisicin de firmeza en la textura
Obtencin de aromas naturales, resultantes de la actividad microbiana sobre los
componentes de la masa del embutido
1
2
3
4
5
6
S1
Diapositiva 35
S1 Shyrley; 07/09/2014
Embutidos y fiambres elaborados de carne
de cerdo picada y embutida
Son una especie
de salchicha al estilo italiano
SALAMI
LARDO
PANCETA
MORTADELA
TIPOS
curando tiras de manteca de cerdo
con romero y otras especias.
es el acumulo graso que se deposita en la porcin
subcutnea de la piel del cerdo
parte grasa que est entre el cuero y la carne
de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal
+ destinado a las plantas industriales de
fusin de grasas
hoja de tocino
(CORTES)
uno superior a lo largo del espinazo
otro inferior del pecho y el vientre
otro anterior que sigue el borde d la paletilla y
termina en la punta del esternn
el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o
pernil hasta alcanzar la babilla.
Frotar con sal las dos caras de las hojas.
Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas
de sal y presionadas con pesos.
8-10 das (tocino se satura)
Conservar en locales oscuros, frescos y limpios
la luz y los insectos
SALAZN
DEL TOCINO
Recortada la hoja entera o dividida en trozos se procede
a la SALAZN despus de una ligera desecacin u oreo.
La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo
sal gorda.
Embutido fresco compuesto de carne picada
de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a
veces otras especias.
BUTIFARRAS FRESCAS
No contiene grasa sino carne magra de la punta del
lomo y de otros recortes de carne magra de cerdo.
A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente
en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo,
setas (hongos) picadas, antes de ser embutida.
BUTIFARRAS COCIDAS
No requiere cocinar ni calentar. Se suelen comer
cortadas en rodajas, es posible tambin incluirlas en
guisos y platos de consistencia.
Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, la
segunda contiene sangre de cerdo; por ello, es un
error confundir la butifarra, aunque contenga sangre,
con la morcilla.
El pat es una pasta untable desabor y
olor agradable, con hierbas y especias
que enmascaran los sabores y olores
propios del hgado
El pat esta elaborado a partir de hgado
de cerdo con agregado de sal,
pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras
especias
ELABORACIN
Recepcin de
materias
primas
Adecuacin
Presalado y
curado
El Hgado. Fresco, membranas de color blanco, sin
manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algn
grado de maduracin, sin presencia de olores
La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o
crema, sin olores desagradables
Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los
ganglios y tendones que lo cubre, dndole golpes secos
con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar
el presalado, curado y molido.
La grasa. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las
carnes y la grasa
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a
4C por 18-24 horas (CURADO)
Coccin
Molido
ablandamiento una pasta suave y homognea que
sea untable. A 90C por 20 a 60 minutos
La coccin se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30
minutos en agua, hasta lograr su cristalizacin
Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele
caliente.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar
el hgado y la carne de cerdo, hasta obtener una
carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor,
se escurre y se muele en caliente.
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se
muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo
y el hgado caliente
Emulsificacin
Embutido o
empaque
Pasta suave y homognea.
Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y
picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua
caliente y el condimento para pat.
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre
40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente
amarrados por uno de sus extremos e hidratados
en agua tibia por 15 minutos y en agua fra por 10
minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio
de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior
pasterizacin.
Escaldado
(Pasterizacin)
Enfriado
Almacenamiento
Las tripas de fibrosa se colocan en agua
caliente 70-75C por 20-40 minutos, para
eliminar los microorganismos que se
pudieran adherir; homogenizar los
ingredientes y aumentar la vida til del
pat.
En refrigeracin a 1-4C por 20-30 das, en
tripa fibrosa y envase de vidrio
Inmediatamente terminada la
pasterizacin se enfran los empaques
en agua fra a 1 a 4C.
01. Picamos la carne seleccionada de cerdo.
Slo utilizamos carnes con un alto porcentaje de
magro, por lo que el producto final tiene menos
grasa.
Carne picada fresca de cerdo,
Tambin: mezcla carnes de cerdo + res,
Contiene entre un 70% y 80% de grasa
un tipo de embutido de
origen vasco-
navarro y aragons
ajo, sal y pimentn que
suele darle un color rojo
caracterstico
02. Mezclamos los ingredientes y los amasamos.
Aadimos pimenton dulce, sal, ajo (con un
tratamiento especial para que no repita), extracto de
romero y un poco de agua a la carne.
Se amasa todo hasta conseguir una masa
homognea
03. Embutimos la carne en la tripa.
Utilizamos tripa natural de cordero o de colgeno,
que es una tripa de calidad apta para el consumo
alimentario, para embutir la carne picada
04. Ponemos cuerdas en los extremos de las chistorras.
05. Llevamos el producto al secadero.
Las chistorras estarn en el secadero unos cuatro o
cinco das.
Una vez secas, se envasan al vaco y ya estn listas
para su comercializacin.
La gelatina que se obtiene de la piel del
cerdo se utiliza para fabricar cpsulas para
medicamentos
junto con los azucares,
colorantes y potenciadores
de sabor (yogures,
mantequilla)
tratados con
lcalisis o con
cidos
formada de
protenas.
De los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y
gelatina que se utiliza en el engomado de la
fabricacin de papel, guantes, zapatos, bolsas y
artculos deportivos.
La harina de los huesos del cerdo se usa para la
elaboracin de esmalte, vidrios, agentes
limpiadores
Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y
gruesas, usadas en la elaboracin de pinceles y en cepillos para el
cabello. Tambin pueden utilizarse en materiales de aislamiento y
como relleno en tapicera.
A continuacin se muestra el cuadro donde se puede apreciar las principales empresas
productoras, sus marcas y el tipo de cliente especifico para cada una de ellas:
El producto local suele ser
notablemente ms barato que el
espaol e italiano, mientras que
la relacin entre estos dos
ltimos es ms variable.
A continuacin se muestran los precios de algunas presentaciones de jamn y embutidos en
las principales cadenas de supermercados de Per:
En 2012, la oferta importada de embutidos
represent alrededor de un 1,24% del tamao
total del mercado, cifra muy parecida a la de 2006,
cuando fue de un 1,22%.
El total de importaciones ascendi en 2012 a 1,9 millones de dlares (-3,2% frente al crecimiento
del 24,7% en 2011); el volumen total importado alcanz los 583 mil kg netos (-7,1% frente al
+13,6% del ao previo).
Chile
EE. UU.
chile
chile
EE. UU.
Italia
Espaa
El volumen de
las importaciones de
embutidos aument 21.9 % en
este perodo hasta 621.5
TM, mientras que en trminos
de valor se expandi 34.8 por
ciento hasta US$2.6 millones.
29,0%
26,7%
9,9%
34,4%
Principales embutidos importados
hot dog jamn salame otros
27,7%
24,7%
20,4%
19,8%
7,4%
Principales paises proveedores
Chile EE.UU Espaa Italia Otros
La oferta importada de jamn ha seguido una senda de crecimiento en la que apenas se ha
dejado notar la crisis econmica. En 2012 se importaron 218.178 kilos netos, un 2,6% ms
que en 2011 y un 141,6% de crecimiento acumulado desde 2006.
Desde 2006, el precio medio del jamn importado ha pasado de 4,86 $/kg a 7,75 $/kg en 2012, creciendo a
una tasa media del 8,4% anual con un crecimiento acumulado del 50,6%. En el ao 2012, el jamn
proveniente de Espaa (10,82 $/kg), Italia (12,63 $/kg) y Argentina (12,15 $/kg) superan el precio medio de
7,75 $/kg, mientras que EEUU (6,02 $/kg) y Dinamarca (4,58 $/kg) se encuentran por debajo.
Dinamarca
Dinamarca
Italia
Espaa
Dinamarca
En lo que va del presente ao (hasta el
12 de marzo) las importaciones de
carne de cerdo crecieron 102.6%,
inform la Asociacin Peruana de
Porcicultores (APP), con datos de
Aduanet. Las adquisiciones de dicho
producto provienen de Estados Unidos
y Chile.
0,000
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
2013 2014
Enero Febrero Marzo
Desde 2002 Per exporta carne de cerdo a los pases de
Comunidad Andina. En 2012 se enviaron a Ecuador 600
animales en pie va terrestre, provenientes de la costa
norte peruana (regiones de La Libertad, Lambayeque y
Piura), por un valor de 150 mil nuevos soles al mes. Antes
exportbamos a Colombia pero ya no lo hacemos.
COMUNIDAD ANDINA ( BOLIVIA ,
COLOMBIA Y ECUADOR)
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas- ADUANAS
No obstante, dicho obstculo ser resuelto ya que Per ser declarado zona libre de
fiebre aftosa por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE). Adems, en dos
aos algunas regiones entre ellas, Ica (donde la porcicultura est tecnificada) sern
declaradas por el Senasa, libres de fiebre porcina clsica. Dicho aval avalara la
exportacin por parte de la granjas iqueas.
Con el acuerdo comercial suscrito con Japn el 2011 se
nos otorg una cuota de acceso hacia dicho mercado que
ascenda a 4 mil toneladas en el primer ao de vigencia de
dicho acuerdo y que cada ao se incrementa mil toneladas.
Pero por motivo de inocuidad no hemos podido empezar a
exportar dicho producto.
En el 2014 un grupo de funcionarios japoneses visit Per para inspeccionar y supervisar
las condiciones de crianza, saneamiento y procesamiento de los productos elaborados
en base de cerdos. Pese a que se retiraron satisfechos, su visita revel la necesidad de
adecuar los mataderos industriales a los requisitos de calidad de exportacin, ya que
hasta el momento slo cumplen los exigidos por el mercado interno.
Japn es uno de los pases que ms consumen carne de cerdo en el
mundo. Por ao consumen 1.8 toneladas. De estas, importan 800
mil toneladas, por lo que casi el 45% de su demanda est todava
insatisfecha. Chile es uno de sus principales proveedores.
JAPON , MAYOR
CONSUMIDOR
Tenemos un techo bastante importante por cubrir todava. Por
eso, consideramos que hay una expectativa interesante en
nuestro sector. Cualquier crecimiento va ser absorbido
fcilmente por el consumidor local o internacional.
Otro mercado potencial de la carne y embutidos porcinos es la Unin
Europea, donde estima que se podra enviar el 5% de la produccin
nacional, que asciende a 120 mil toneladas.
La falta de abastecimiento nacional de insumos, como el maz, para
la alimentacin de los cerdos es un factor limitante de la industria
porcina en el pas.
El maz representa el 60% de la dieta de los cerdos y genera una
demanda anual de 3.2 millones de toneladas. Per solo produce el 30%
de la misma, el sector entonces est condicionado por la
disponibilidad de la materia prima en el comercio internacional.
Los productores tienen perodos muy difciles por el incremento de los
costos de esta materia prima, llegando a incrementarse hasta en 150%, lo
cual reduce la rentabilidad del negocio y representa un reto hacia una